hefal

Również chciałem coś dodać na temat wyrobu kiełbas w okolicach Rzeszowa, poniżej prezentuję zdjęcia kiełbasy którą zjadłem z prawdziwym smakiem, Dodam że jest to produkt tzw. swojski który otrzymałem do spróbowania. Kiełbasa jest można rzec krucha, osobiście najbardziej smakuje mi najzwyczajniej w świecie w postaci odłamanego kawałka (jak na zdjęciach; ze względu na kruchość pięknie się przełamuje) i zanurzonego w musztardzie, przekąszając chlebem. Z tego co się dowiedziałem do wyrabiania dodaje się dużo wody, o dziwo zimnej i nawet przy mieleniu dodaje się trochę wody. Oczywiście co kraj to obyczaj, kilka miejscowości dalej zapewne dodaje sie ciepłej wody itp. ja tylko pisze na temat wyrobu ze zdjęć. Liczę w w przyszłości na spotkanie z tamtejszym masarzem i/lub asystowanie przy wędzeniu, ponieważ moje dotychczasowe próby uzyskania takiej kiełbasy nie zakończyły sie pełnym sukcesem, kiełbasa była tylko niezła ale daleko jej było do oryginału.

Ja bym koledze proponował przeglądnąć przepisy na kiełbasę Rzeszowską i/lub Głogowską, myślę że o takie smaki Ci chodzi.

hmm ja się zastanawiam czy nie fajnym prezentem było by kupienie np. do wyboru lub w pakiecie poniżej pomysły: - zestaw haków do wędzenia z nierdzewki, to zawsze się przydaje - do haków dorzucić dwie lub 3 rolki sznurka do wiązania wędlin, to zawsze się przydaje - haki do wędzenia ryb - termometr elektroniczny z sondą (wybór na allegro spory są nawet bezprzewodowe czyli można odejść od wędzarni i mieć przy sobie wyświetlacz który pokazuje temperaturę wewnątrz wędzarni - Termometr ze szpikulcem do sprawdzania temperatury produktu wewnątrz poprzez nakłucie np wędliny a z droższych rzeczy: - nadziewarka do kiełbasy lub szynkowar, może nie wykorzysta się przy wędzenia ale napewno znajdzie zastosowanie w produkcji domowych wyrobów Dodatkowo i najlepszym prezentem przy dowolnej opcji zakupowej będzie poproszenie taty żeby zrobił specjalną wędzonkę dla córki, na pewno się ucieszy

wow !! narysowałeś to w Excelu ?? Szacun komórka jako wymiar milimetra tak jak na bloku milimetrowym i dlatego można zwymiarować naprawdę szczerze gratuluję zacięcia.

pierwsze spawanie w życiu spawarką zakupioną w Lidlu (do prac czysto amatorskich za tę cenę mogę spokojnie polecić, btw w moim poście z prac na wędzarnią, pokazywałem zdjęcie stołka pod palenisko, też spawane prze zemnie ale już po nabraniu doświadczenia) btw2. talerz został zamieniony na płytkę gresową jakiś czas temu zdjęcie z rozruchu.

Witam Ja zrobiłem coś takiego ... tzn. na ruszcie drewnianym służącym jako usztywnienie komory położyłem coś takiego jak na szkicu w załączniku ... Do blach służących jako dno komory wspawana jest cześć rury stalowej po to aby kielich z kolanka, a u Ciebie z rury łączącej palenisko z komorą wędzarnią można było zmontować w łatwy i szybki sposób. talerz jako deflektor to mój pomysł autorski proszę go nie kopiować pod karą grzywny ;P

Z tej dyskusji wywnioskować można ze czas wędzenia 1kg szynki zależy od konstrukcji wędzarni ?? WTF

hmmm jeżeli potrafisz zrobić obróbkę blacharską tak żeby wnętrze płyty nie nasiąkało wodą i żeby to jajkotako wyglądało to wydaje mi się (od razu zaznaczam) że to może być dobry pomysł. Na wszelki wypadek pamiętaj o tym aby komora drewniana (wnętrze) była dość szczelna. Chodzi o zminimalizowanie kontaktu dymu z blachą płyty. Deski na pióro i wpust dobrze skręcone powinny dać radę. Jest to innowacyjny projekt więc raczej mało kto będzie miał wiedzę podparta doświadczeniem Maciekzbrzegu - to płyta warstwowa typu jak taka jaką okłada się hale np. Tesco, nie są to zapewne odpady z budowy domku jednorodzinnego. Osobiście liczę że uda Ci się doprowadzić projekt do końca i z przyjemnością zobaczę efekty

Wow, wkład i sama wędzarnia robią wrażenie hehe gratulacje

Witam Przez długi czas się nie odzywałem, swoją wędzarnie od tego czasu tylko nieznacznie usprawniłem. Pospawałem (pierwszy raz ze spawarką J ) statyw pod palenisko, wykonałem odprowadzenie spalin w ściance tylnej uchylnego dachu, dospawałem uchwyt do mocowania kolana do podłogi komory wędzarniczej, zamontowałem termometr, oraz rolki na nogach wędzarni oraz uchwyt które to elementy miały ułatwić transport konstrukcji J co nie do końca spełnia swoje zadanie (a;e to już temat na inną rozmowę) :P ale sam pomysł był niezły . Zainstalowałem też prowizoryczny deflektor z metalowego talerza … :P ale raczej będzie wymieniony na płytkę posadzkową grysową. Konstrukcję drewnianą (jak pisałem wcześniej) pomalowałem wyłącznie olejem roślinnym (rzepakowym) , uległem ogólnej rodzinnej panice żeby nie wprowadzać chemii do drewna, pozatym miałem przygodę z malowaniem wędzarni bejcą podobno nieszkodliwą … ale efekt był taki ze trzeba było szlifować wszystkie ściany, na razie nie zamieszczę zdjęć bo jeszcze serce mnie boli :P:D Powyższe dodatki przedstawiam na zdjęciach poniżej (plus zdjęcia z pierwszego wędzenia i pierwszych testów, taki mix). Tak Roger zgadzam się gdy ktoś chciał by skorzystać z patentów mojej wędzarni i rezygnował by z przewodu dymowego bądź znacznie skrócił by go, konieczne będzie powiększenie tego otworu w taki sposób aby nagrzana rura dymowa nie mogła się w żadnym przypadku stykać z konstrukcja podłogi. W moim przypadku jak na razie (przeprowadziłem dwa wędzenia jedno rozruchowe drugie właściwe) zauważyłem że rura nie nagrzewa się tak bardzo aby mogło dojść do katastrofy jednak na wszelki wypadek przy następnym wędzeniu postaram się umieścić materiał typu wełna mineralna bądź inny niepalny czy tez trudnopalny materiał w szczelinę pomiędzy kolanem a deskami podłogi. Drzwiczki … tak, nie jest najwygodniej manewrować kijami w wędzarni, jednak jak by to nie zabrzmiało, wykonując rysunki do projektu wędzarni widziałem że tak będzie, jednak stwierdziłem ze w przyszłości gdybym chciał ocieplić komorę musze mieć pewien zapas ,a tak czy inaczej operowanie kijami z wędzonkami przez frontowe drzwi nie jest (tak mi się wydaje nie mam doświadczenia) nigdy tak wygodne jak operowanie kijami np. od góry w klasycznej beczce. Nie mówię że przy komorze gdzie okno komory równe jest równe obrysowi drzwi manewrowanie jest tak samo uciążliwe jak u mnie jednak ja się dostosowałem J Może w przyszłości gdy porównam inne wędzarnie w sposób organoleptyczny zmienię to … Ewentualnie pomysłem jest wpuszczenie podpórek pod kije w głąb komory (tak aby licowały z otworem drzwiowym) co pozwoli łatwiej manewrować produktami w środku, w prowadzę zmniejszy to przestrzeń użytkową jednak dodam że wymiary wędzarni nie pozwalają i tak na wędzenie znacznych ilości jak to widziałem u w niektórych postach u użytkowników forum. Na razie zostaje tak jak jest ponieważ sobie spokojnie radzę. Wędzarnia cały czas zachowuje charakter wędzarni w pełni demontowalnej. A pomysł na zimowe wędzenie przedstawię za jakiś czas, chodź pierwsze testy i przymiarki zostały poczynione Pozdrawiam

Witam Kolegom chodzi chyba o ten strop nad komorą wędzarniczą: Mi osobiście wydaje się że konieczna jest obróbka blacharska tak jak pisał kolega Wojtek.

Witam wszystkich. Po wielu trudach w końcu udało mi się doprowadzić temat budowy własnej prywatnej wędzarni do stanu który pozwolił na jej uruchomienie. Przede mną jeszcze trochę pracy, jestem w trakcie spawania stojaka pod palenisko (zdjęcia po wykonaniu) oraz koniecznie muszę opracować jakiś system mocowania kolanka przewodu dymowego pod komorą wędzarni w taki sposób aby nie było konieczne podpieranie konstrukcji zwykłym kołkiem Pokrótce: Palenisko wyspawane z blachy stalowej - wymiary 300x300x400mm. W tylnej ściance paleniska umieszczono króciec do połączenia przewodu dymowego stalowego o średnicy 180mm Komora paleniska połączona jest z komorą wędzarni za pomocą rury stalowej jak wyżej o średnicy 180 mm zakończonej kolankiem 90º. Komora wędzarni wykonana jest z desek sosnowych podłogowych grubości 20mm o wymiarach zewnętrznych 69x61,5x100 cm (wymiar komory bez nóg). Dach komory wykonany jest jako uchylny, dodatkowo bezpośrednio w daszku (w ściance) umieszczono wylot dymowy z przepustnicą jako odprowadzenie dymu. Sam dach pokryty gontem drewnianym . Wędzarnia w moim zamyśle ma być całkowicie demontowalna, czyli nie mając miejsca na działce, po wędzeniu wędzarnia będzie "garażowana" Z tego powodu nie zabezpieczałem powierzchni drewnianych chemicznym lakierem ale naniosłem za mocą szmatki zwykły olej słonecznikowy, zobaczę co z tego wyjdzie może za jakiś czas podzielę się spostrzeżeniami. Poniżej prezentuję zdjęcia wędzarni w dniu zakończenia podstawowych prac. W następnym poście zamieszczę zdjęcia z wędzenia. Pozdrawiam

Ależ ja jedynej osobie której chciałem pomóc jestem ja sam w mojej czcigodnej osobie, a gdby ktoś skorzystał tym lepiej. Moim celem jest ułatwianie, nie utrudnianie czyli zebranie podstawowych informacji w jednym miejscu. Ma to na celu aby totalnie początkujący tacy jak ja, dostali konkretne instrukcje co z czym itd. gdy te pierwsze podstawowe informacje się przyswojone i przetestowane w praktyce wtedy będzie czas na wyjście z sekcji dla początkujących ( w której jesteśmy i jest to odpowiednie miejsce do zadawania nawet głupich pytań) i dalsze dyskusje w gronie doświadczonych kolegów i koleżanek na bardziej poważne tematy. a insynuacja że że chce wymyslić koło jest niezbyt trafiona , ja chcę ten prosty wynalazek zobaczyć jak wygląda ponieważ nigdy tego nie widziałem i nie wiem jak to „koło” wygląda , dla Pana jest to oczywiste jednak dla mnie - nie, a na forum tym czy innym jest szereg wykluczających się wariantów koła a moja potrzeba poznania jest taka aby uzyskać realny obraz tego wynalazku. ehhhh Dyskusja ta przypomina już sytuację wytykania błędów ortograficznych na portalu Onet … Wracając: „Mam również pytanie czy, dlaczego i po co trzeba zmniejszać stężenie solanki w odniesieniu do długoście czasu peklowania, tak jak mówi to tabela ze strony głównej.” Mimo wszystko pozdrawiam ;p EDIT ""Pisząc ten post dostałem odpowiedź na moje pytanie z powyższym komentarzu za co dziekuję""

Witam Zacznę od podziękowania za spokojne podejście do mojego postu i wyartykułowanie nieścisłości. Ad.1 Racja, muszę wyjaśnić skąd wziąłem te wielkości. Gdy zacząłem przyglądać się receptom na peklowanie myślałem że tabela peklowania ze strony głównej jest „naukowym” wyznacznikiem dawkowania wody i peklosoli. Jednak wertując różne przepisy natrafiłem na odstępstwa od tych regół (tj. 80 g/l itd) wszystkie poparte stwierdzeniami „rodzinka jadła aż im się uszy trzęsły a sąsiadka to aż majtki zgubiła jak połykała moją k… moje wędzonki” itd. ;p wiec punkt 1 jest i powinien być wyłącznie wstępem do dalszych rozważań nie „receptą” … ad.1 do kasacji Ad. 2 Zmiana na - Woda zdatna do spożycia, woda czysta Ad.3 Ma to sens … jest zgoda J, … racja chodzi o saletrę potasową Ad. 4 Natchnąłem się na takie stwierdzenie (inny serwis oraz youtybe) więc jako początkujący uznałem że może coś w tym być, jeżeli jest to myślenie błędne oznacza to że punkt przeznaczam do kasacji ///////////////////////// Mam również pytanie czy, dlaczego i po co trzeba zmniejszać stężenie solanki w odniesieniu do długoście czasu peklowania, tak jak mówi to tabela ze strony głównej. Gozno … Ty też „raczej nie”. Roger Mimo wszystko pozdrawiam ;p

Hefal: Podsumowanie informacji o peklowaniu, moje kompendium wiedzy ///////PEKLOWANIE NA MOKRO/////// 1. Solanka: Na 1 litr wody daje się od 80, 100 do 200 g Soli do peklowania – jest to zasada ogólna Jednak, z informacji dostępnych na stronie głównej wynika: Aby zastopować rozwoju bakteri i/lub je zabić należy przygotować roztwór soli 16-20% czyli na każdy litr wody należy dodać 160 -200 g soli peklującej (bądź mieszanki soli z saletrą) Saletra radzi sobie z bakteriami odpornymi na działanie wysokich stężeń soli, oraz utrzymuje/nadaje mięsu kolor. 2. Woda zawsze przegotowana 3. Sól peklująca - Gotowa lub ... mieszanka* * Sól peklująca własnej produkcji: na 1kg soli 20 - 50 gr. saletry (saletra potasowa lub azotyn sodu) 4. Sól tylko warzona nie jodowana 5. Temperatura otoczenia podczas peklowania mięsa od 3 - 6 (max 8) stopni Celsjusza 6. Sól przed przystąpieniem do robienia mieszanki peklującej warto wyżarzyć, na suchą rozgrzaną patelnię wrzucamy sól warzoną i przewracamy do czasu aż sól zacznie trzaskać, w ten spsób pozbywamy się części bakterii z samej soli. 7. Mięso w peklowaniu (w naczyniu) co jakiś czas (obracamy warstwa z dna wedruje na wierzch i na odwrót) 8. Przyprawy Do pół litra czystej wody wrzucamy przyprawy jakie nam sie podoba i gotujemy, na końcu po zagotowaniu lekko słodzimy (moja koncepcja dodawanie cukru do roztworu peklowniczego, cukru można nie dodawać, jak kto woli). Wywar przepuszczamy przez sitko i uzupełniamy niezbędna ilością wody w odniesieniu do wagi przygotowywanego mięsa (o czym poniżej). 9. Roztwór peklowania ma stanowić około 40% masy mięsa (sądzę że jak będzie go więcej nic się nie stanie ). ILE, CO, JAK ... Czyli do dzieła. Odpowiedź by Hefal: Ważymy mięso - jest to jakaś wartość w kilogramach nazwijmy ją "m" Chcemy wiedzieć ile potrzeba nam czystej wody: Mnożymy wartość (bez jednostek) "m" razy 0,4 i otrzymujemy wynik który jest ilością wody jaka mamy przygotować do zalewania takiej ilości mięsa. Teraz chcemy wiedzieć ile peklosoli, czy gotowej mieszanki soli z saletrą rozpuścić w wodzie. Ilość wody w litrach (bez jednostek) mnożymy przez 200 i otrzymany wynik zapisujemy, następnie mnożymy ilość wody w litrach przez 160 i zapisujemy wynik. Daje nam to widełki ilości soli które możemy użyć,k czyli jeśli wyjdzie nam wartość pomiędzy 100 a 120 g możemy dodać 101 lub 110 lub 115 itd. g soli, wiemy na pewno że nie przesadzimy. Przykład 1 : Zważyłem 2,5 kg mięsa do wędzenia i peklowania: m = 2,5 m*0,4 = 2,5*0,4 = 1 - czyli do takiej ilości mięsa potrzebny jest mi 1 Litr wody 1*200 = 200 g (maksymalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą) 1*160 = 160 g (minimalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą) Czyli mając 2,5 kg mięsa przygotowuję 1l wody i rozpuszczam w niej np. 170g soli (170 ponieważ jest to wartość pomiedzy 160 a 200 g) Przykład 2 : Zważyłem 4,8 kg mięsa do wędzenia i peklowania: m = 4,8 m*0,4 = 4,8*0,4 = 1,92 - czyli do takiej ilości mięsa potrzebny jest mi 1,92 Litr wody 1,92*200 = 384 g (maksymalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą) 1,92*160 = 307 g (minimalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą) Czyli mając 4,8 kg mięsa przygotowuję 1,92l wody i rozpuszczam w niej np. 350g soli (350 ponieważ jest to wartość pomiędzy 307 a 384 g) Przykład 3 : Zważyłem 12,45 kg mięsa do wędzenia i peklowania: m = 12,45 m*0,4 = 12,45*0,4 = 4,98 - czyli do takiej ilości mięsa potrzebny jest mi 4,98 Litr wody 4,98*200 = 996 g (maksymalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą) 4,98*160 = 796 g (minimalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą) Czyli mając 12,45 kg mięsa przygotowuję 4,98l wody i rozpuszczam w niej np. 850 g soli oczywiście nic się nie powinno stac jeżeli dodamy 5 litrów wody i 1 kilogram peklosoli. Przykład ten pokazuje rząd wartości które chcemy osiągnąć. //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// System obliczenia jest spójny z Tablicą tzw. "Dziadka" ze strony głównej. Mam nadzieję że pomogłem wszystkim początkującym również sobie osobiście, ponieważ te informacje zebrałem tak naprawdę sam dla siebie ponieważ czytając różne posty można się pogubić w czym tkwi rzecz. Wiec przygotowałem kompendium, tego co sobie zapamiętałem z wpisów na forum, jest to wiedza dla totalnie początkującego takiego jak ja i pewnie dla dziesiątków ludzi którzy odwiedzają to forum w poszukiwaniu informacji na start. ///////PEKLOWANIE NA SUCHO/////// Temat jeszcze do ogarnięcia. Pozdrawiam wszystkich