tomadyna

POMOCY !!! Już niby wiedziałem jak i katastrofa. Kupiłem dziś piersi indycze do peklowania, w niedzielę ma być wędzenie. Chcę zrobić z tego szynki około kilogramowe. I teraz PYTANIE: czy mam peklować pierś w całości i później ją porcjować na szynki do wędzenia, czy odrazu porcjowac i tak peklować ?> przecież wielkość będzie miała ISTOTNE znaczenie na peklowanie. Jak w całości to pewnie trzeba by zrobić nastrzyk a jak mniejsze koło 1 kg to nastrzykiwac ? Od czego to zależy. BŁAGAM o pomoc bo stanąłem z robota ;-(

Zagłębiam się dalej w forum i kolejne pytania. W przepisie Dziadka napisano: C. Peklowanie - na peklosoli. Przyrządzamy solankę o stężeniu 8 - 10 st. Be tj. 1.0 - 1,12 kg mieszanki na 10 l. wody według tabeli stężenia solanek Czas peklowania - 18 - 24 godz. Chcę zrobić jednego kurczaka - czy zawsze mam stosować solanki 40% wagi peklowanego mięsa ? Czyli jeśli kurczak cały waży 1kg to powinienem mieć 400ml gotowej solanki ? Czyli 10dag mieszanki ("powiedzmy" do kurczaka 7dag soli i 3dag peklosoli) na 1 litr wody i z tej gotowej solanki biorę 400ml i w tym pekluję kurczaka ? Czy dobrze do wszystko rozumiem - czy poplątałem ?

Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi. Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu. Przykładowo: 1. 1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85% 2. 1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5% 3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso. NO i teraz wszystko jasne - dziękuję bardzo. A może to wcale nie tak mało 400ml solanki na kg mięsa...

Witam serdecznie; Jestem początkującym zadymiaczem, a raczej niemowlakiem w tym zakresie. Zrobiłem 2 wędzenia w obu to były ryby. 1) Pstrąg tuszki i płat łososia - wędzenie ciepłym dymem, w końcowej fazie podniesienie temperatury na dym gorący. I wszystko wyszło OK. 2) płat łososia - wędzenie zimnym dymem (temperatura bliska 28 stopni) - 2 x 8 godzin. Efekt jest mizerny, Ryba jakby ma spieczoną/ wyschnięty wierzch a środek jest jakby rozgotowany, można więc łososiem smarować kanapki ;-). W załączeniu zdjęcie tej porażki ;-( Pytanie dodatkowe: Dlaczego tak istotna jest ilość solanki do peklowania ? Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40% a będzie łatwiej przykryć mięso podczas peklowania ?