big7887

To ma sens, pewnie tak jest. Zimą mleko jest inne, krowy inaczej karmione itd. Forma jest naprawdę spoko, będziesz zadowolony. Solidna, pojemna i chyba uniwersalna. No właśnie chciałbym granulat, ale w Agrovisie mają tylko w płynie, bo pytałem... Wolę jednak kupić u nich dobrej jakości towar. Dojrzewanie przede mną, nigdy nie doglądałem jeszcze serów, więc mam pewne obawy. Mam zamiar utrzymywać odpowiednią wilgotność i przewiew. Chłód sam się utrzymuje. Hehe. Nie będę ich trzymał jednak zbyt długo. Trzy miesiące to maks. Pierwszego chce spróbować już po miesiącu. Chciałem zrobić ricottę, bo serwatka zawsze idzie w zlew, a szkoda mi ją tak wylewać. Jednak dodaję przecież wody przegotowanej do tego, czy ricotta wyjdzie mimo tej dodanej wody?

Nie kupiłem jeszcze sprzętu do pakowania. Zastanawiam się nad tym. Mam fajne miejsce do dojrzewania, ale tylko zimą. Latem będzie tam za ciepło i wtedy już będę musiał kupić maszynkę do próżni, bo moja piwnica za czysta nie jest. Na zimę na razie sobie odpuszczam, będą leżeć luzem. Pojemność ocenię wg ziarna które wychodzi po całym procesie z przepisu Biotita na Goudę, czyli po obsuszeniu. Myślę, że zmieściło by się w niej 4-5kg takiego ziarna. Miejsca zostaje bardzo dużo, kiedy zrobię swój ser. Wejdą tam 3 sery po 1,5kg na pewno, może nawet jeszcze połowa czwartego. Wiesz co, ja mam ponad roczną podpuszczkę mikrobiologiczną, postanowiłem ją zużyć, zanim kupię nową, ale to być może przez nią tak mało wychodzi... Jakaś stara chyba jest. Chyba kupię jeszcze podpuszczkę porządną z Agrovisu + butelkę chlorku wapnia, a tą po prostu wyrzucę... Coś właśnie za mało wychodzi tego sera...

Formę kupiłem tutaj: http://www.browamator.pl//szczegoly.php?Forma_do_sera_22_kg&przedm=23015863&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F11271626%2F14096288&sortuj=kod Takie śmieszne kręgi robią się od podstawek, które podstawiam pod już wstępnie obeschnięty ser. Podstawki z drutu pod gorące naczynia, mają fajne nóżki. Jakoś wolę, żeby leżało na tym, dzięki temu mają przewiew także od spodu. Podstawki są po parę złotych, kupiłem tego trochę na zapas.... Nie dawałem barwnika, kolor zrobił się sam. Na początku wyglądały jak ten pierwszy z lewej, zaczynają żółknąć w miarę obsychania. Ser o którym mówisz był prasowany w gazie z apteki, ale nie podobają mi się liczne wgniotki pozostałe po gazie na serze. Gazę złożyłem 4x, może za grubo i temu tak... Będę jednak robił bez gazy, za dużo z tym problemu, ciężko ją później domyć, a kupować za każdym razem świeżą jakoś mi się nie widzi.

Witajcie po przerwie. Korzystając z Waszych rad wykonałem do tej pory 3 sery wg przepisu Biotita. Mają to być Goudy, ale co wyjdzie to nie wiem. Hehe. Starałem się robić wszystko dokładnie jak w przepisie. Użyłem tylko innych bakterii niż w przepisie, bo OMEGi-1. Mleka nie pasteryzowałem. Z 14 prób fermentacyjnych, które wykonałem 2 były zakażone, ale wygląd skrzepu mimo to nie był w najgorszych kategoriach, jedna się nie ścięła (dziwne), a reszta była w klasie GL. Sery robione z 20L. Wychodzą w okolicach 1.5kg po prasowaniu. Wrzucam zdjęcia wszystkich trzech razem i z osobna. Najmłodszy wyjęty dziś spod prasy i posolony pierwszy z lewej. Drugi 3-dniowy, trzeci 4-dniowy. Dziś lub jutro jak skórka się scali w tych starszych wyniosę je w chłód.

Ok, nie drapmy się już, nie ma o co. No to jest problem. Tą porą roku łatwo o chłód, latem będzie gorzej... Ale do lata wykonam już mnóstwo takich prób i będę wiedział dokładnie na czym stoję. Zobaczymy jak to będzie wychodzić. Po coś jest ta cała próba i zapewne nie bez powodu typy mleka w prawym dolnym rogu tabeli oznaczone są jako nienadające się do produkcji sera. Bez wcześniejszej pasteryzacji oczywiście. Wynika z tego, że jest to skomplikowany proces i nie zawsze tak jest, że dobre bakterie wyprą te złe, bo wówczas nigdzie by takich testów nie robiono, tylko zaszczepiałoby się dobrymi bakteriami i gitarka. Dlatego ja po prostu chcę być na tyle perfekcyjny w tej kwestii na ile to możliwe. Wiadomo, że coś może pójść nie tak, bo to tylko amatorska zabawa w sery w domowym zaciszu, ale przynajmniej wiem, że się starałem i zrobiłem wszystko co się da, aby było dobrze.

Ja to widzę tak, że nic złego nie zrobiłem, nikogo zbytnio nie obraziłem, a Ty od razu wypaliłeś z tym, że nie będziesz więcej doradzał. To co tu interpretować? Oberwało mi się za nic i to podwójnie. Zamierzam zrobić jakąś ilość prób, powiedzmy 30 próbówek, żeby mieć jakąś statystykę i wtedy ocenię co robić. Jeżeli wyjdzie, że powiedzmy z tych trzydziestu 50% będzie zakażona - będę zawsze sprawdzał. Bo warto nie pasteryzować, tak jak mi napisaliście, ale jednak to mleko, w którym będą bakterie chcę pasteryzować. Jeżeli wyjdzie, że zakażonych jest powiedzmy 25% lub mniej - nie będę sprawdzał i nie będę pasteryzował - nie ma tragedii. Muszę mieć jakąś pulę prób, aby ocenić co dalej będę robił... takie zboczenie zawodowe. Czyli podsumowując - tak, będę sprawdzał. Mleku chyba nic się nie stanie przez 24 godziny w chłodzie.

To nadinterpretacja moich słów. Dostałem po głowie za zrobienie czegoś pożytecznego, więc się delikatnie odgryzłem małym porównaniem. Nie mam najmniejszych chęci się z Tobą kłócić w którymkolwiek z wymienionych podpunktów. Pozwolę sobie tylko wkleić maila którego dostałem od Pana Mirosława z Agrovisu: Dzień dobry, Jestem pozytywnie zaskoczony Pana podejściem. To godne polecenia, wykonanie próby fermentacyjnej z własnego mleka. Czy faktycznie zachował Pan temperatury 38C?W załączeniu tabelka pomagająca w interpretacji. Wg mnie jeden skrzep jest typu GL1, być może GL2, bo nie widzę dokładnie, natomiast drugi skrzep to W2. Świadczy to o dużej ilości bakterii, przede wszystkim z grupy coli. Pozdrawiam Jakoś straciłem ochotę na dalsze prowadzenie tego tematu... Proszę o zamknięcie.

Nie rozumiem kompletnie twojego oburzenia. Sam napisałeś wcześniej, że jak się bawić to na całego. Więc zacząłem od podstaw, czyli od sprawdzenia z jakim mlekiem mam do czynienia, ponieważ sam nie doję i nie mam wpływu na te dojenie. To ja zostałem delikatnie zaatakowany za to, że robię coś rozsądnego, więc nie rozumiem Waszego podejścia do mojej osoby w tym momencie... Dodatkowo wrzuciłem zdjęcia, tabelę, chciałem temat kontynuować, coś wnoszę do tematu dla potomnych i dostałem za to po głowie... Coś tu jest nie tak, przepraszam bardzo. Poza tym gdzie ja napisałem, że Wy jecie jakieś bakterie...? Chodziło mi o to, że ja wolę sprawdzić, ale szanuję Wasze sposoby, argumentując to, że każdy robi tak jak uważa... Co było w tym tak obraźliwego, że aż się uniosłeś? Coś źle zrozumiałeś i to ma być moja wina? Nikogo nie chciałem obrazić. Z resztą jesteśmy dorośli i nie róbmy tutaj sobie jakichś niepotrzebnych brzydkich wycieczek. Jestem bardzo wdzięczny za to co mi do tej pory poradziliście i nie próbuję tutaj zgrywać mądrali po dwóch tygodniach zabawy w sery.

Oczywiście. I nic nikomu do tego, każdy robi tak jak uważa.

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem No to wcale nie tak dobrze. Wykonując próbę fermentacyjną ustrzegłem się zrobienia sera z mleka z patogenami. Wysłałem zdjęcia i poprosiłem o radę Pana Mirosława z Agrovisu. Dostałem bardzo miłą i pouczającą odpowiedź. Jedno mleko było praktycznie idealne, drugie natomiast koniecznie trzeba pasteryzować. Otrzymałem też bardzo czytelną tabelę do oceny mleka po próbie. Pozwolę ją sobie tutaj zamieścić dla potomnych. Także nie rozumiem tej kpiącej z mojego podejścia odpowiedzi. Wodę z rzeki też byś bez sprawdzenia czy chociażby przegotowania wypił, bo jest "czysta"? Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem. Z resztą kolega Biotit też robił próby przed zrobieniem sera, co jest wg mnie bardzo mądrym podejściem.

Witam. Minęły 24 godziny. Wyciągnąłem próbówki z termosu. Wrzucam zdjęcia. Są dwie próbówki, bo mleko jest od dwóch różnych krów. Jednak ser i tak musiałbym robić z połączenia obydwu mlek, ponieważ z pojedynczego byłoby go za mało... Szukam w internecie jakichś wskazówek jak interpretować te wyniki. Jedno jest całkowicie wręcz porcelanowe, w drugim natomiast widać wytrąconą serwatkę o białawym kolorze i gdzieniegdzie pęcherzyki powietrza. Jakieś sugestie? Nie wygląda to źle, ale na pewno byłoby super, gdyby obydwa wyglądały jak te jednolicie białe, bez spękań... Pierwsze zdjęcie robione bez flasha, drugie z flashem.

Dzisiaj otrzymałem zakupione kilka dni temu próbówki. Robię test fermentacyjny. Wodę nagrzałem do ~35 stopni, i próbówki z mlekiem stoją zakręcone w termosie. Zobaczymy jutro jak to wyjdzie. Mam zamiar robić te próby codziennie przez tydzień. Chcę obejrzeć z jakim mlekiem mam do czynienia. Podejrzewam, że wszystko będzie ok i nie będę więcej pasteryzował. Kupię na razie bakterie na Goudę i Camemberta. Goudę, że chyba najprostsza do zrobienia, a Camemberta, że to mój ulubiony ser. Na inne przyjdzie jeszcze czas. Piękne sery Anno. Mi się podoba zwłaszcza Bree, widać, że aż płynie, lubię to w tych serach. Na bakterie poczekam zapewne do przyszłego tygodnia, więc do tego czasu robię tylko próby i oglądam mleko. Dzięki za radę, ja to wszystko sobie zapamiętuję. Mam nadzieję teraz zrobić już dobry ser - nie ma więcej miejsca na gafy.

Dziś zamówię dopiero bakterie. W międzyczasie zanim przyjdą zastanawiam się czy zrobić Koryciński wg przepisu z twojego tematu: SER KORYCIŃSKI ala PERSZING. Ale mam wątpliwości, ponieważ nie mam jakoś zaufania do tych maślanek i kefirów ze sklepu. Wolę chyba poczekać na bakterie i zrobić od razu Goudę. Widzę w Twoim przepisie, że nie ma tam czasu na zakwaszenie po odstaniu. W takim razie nie będzie skórki... Nie spleśnieje on przez te 5 tygodni nie posiadając skórki? Wszystkie 3 sery które miałem zrobione wyrzuciłem, ponieważ nie widziałem dla nich już szansy. Zniosłem je w temperaturę pokojową do wytworzenia skórki, ale było już za późno, stały bez skórki w 12 stopniach i wilgotności 90% przez 7 dni. Od wszystkich było czuć drożdże, a jeden z nich zaczął nawet po prostu cuchnąć... Wszystkie dostały białawego nalotu. Muszę zdezynfekować półkę na której stały, żeby nie zarazić kolejnych.

Dostałem odpowiedź od pana Mirosława: Dzień dobry, W sklepie mamy proste produkty, które nie wymagają dodatkowej porady. Cała oferta serowarska jest dostępna na telefon, listownie, a także na stronie w dziale OFERTA.Poza gouda pozostałe sery nie są proste w wykonaniu.Gouda - kultura Omega, jeżeli produkcja niewielka to wersja DL1 Camembert - kultura IOTA Ca/1 + ewentualnie Sigma 75 tez do mleka lub popryskania powierzchni serów w formach. Gorgonzola - kultura Omega lub Lambda 3 i do tego Sigma 17 oraz Sigma 30. Ważne, aby mleko przed dodatkiem podpuszczki dojrzewało z kulturami przez 2-3 godziny Manchego. nie znam dokładnej technologii, ale wynika, że to ser niezbyt wysoko dogrzewany, a więc mezofilna Omega powinna wystarczyć. Manchego jest produkowany z mleka owczego. Z innego mleka, będzie co innego. Podpuszczka naturalna cielęca Beaugel 50.W razie potrzeby, proszę dalej pytać. No więc wezmę na pewno Omegę DL1 do Goudy oraz IOTA Ca/1 do Camemberta. Gorgonzolę odpuszczam.Do Manchego pan Mirosław napisał, że też Omega, więc tutaj trochę jestem zdezorientowany. Jakich bakretii Wy używaliście w swoim Manchego? Poza tym podpuszczkę mam mikrobiologiczną, a nie cielęcą... Mam jej dużo, więc najpierw muszę zużyć to co mam, zanim kupię następną. Może nie jest ona taka zła, ścina mleko ładnie.

Dzięki za fotki. Są bardzo pomocne, bo pokazują jak sery powinny wyglądać w różnych stadiach. Tego właśnie mi między innymi brakowało, nie miałem do czego przyrównać... Napisałem do Agrovisu do technologa Pana Mirosława wczoraj wieczorem, na razie zero odzewu. Może napiszę jeszcze po prostu do sklepu, oni pewnie mają tam więcej osób czytających maile czy coś.

Dziękuję wam za cierpliwość i uprzejmość. Zdaję sobie sprawę, że moje pytania są wręcz natarczywe, co post to 5 pytań... Ale już praktycznie wszystkie moje wątpliwości zostały rozwiane. No prócz jednej... które bakterie kupić... Hehe. Mógłbym już w tej chwili zamówić, tylko nie wiem co... W takim razie chyba i ja tak zrobię, że napiszę do Agrovitu, aby się poradzić. Aha i pytanie o o gorgonzolę, nigdy nie jadłem... Uwielbiam Brie i Camemberta, ale ta niebieska pleśń nie będę ukrywał - odrobinę mnie przeraża. Czy ten ser nie będzie jakiś bardzo intensywny w smaku?

Przejrzałem całe Wasze wątki Panowie, i nie znalazłem przepisu na Manchego... Jakie więc bakterie kupić? Poza tym wszedłem na stronę serowar.pl, i tam kolejne zdziwienie. Te kultury są tak ponazywane, że nie mam pojęcia które mi są potrzebne... W agrovisie natomiast nie widzę w e-sklepie bakterii do serów, są tylko bakterie do jogurtów, tak jak wspomniałem wcześniej. Znalazłem w innym sklepie coś takiego: http://winoiser.com/kultury-bakterii-do-sera-camembert.html I tutaj jest wyraźnie napisane co z danego szczepu ma wyjść... Ale wolałbym kupić ze sprawdzonego sklepu, o których mówicie... Chciałbym kupić szczepionki na Camembert, Goudę, Gorgonzolę i ten wspomniany przez was Manchego, ponieważ szybko dojrzewa... Poradźcie mi proszę co kupić, bo nie wiem co mam wziąć... Swoją drogą mogliby trochę jaśniej to opisywać, bo jakiś laik, taki jak ja np. może się zrazić... Jeszcze chciałem zapytać o chlorek wapnia. Kupować? Czy skoro mam dobre mleko to mogę sobie odpuścić?

Nie widzę tutaj bakterii do serów... Nie mają tego w internetowym sklepie? Same bakterie do jogurtów. https://sklep.agrovis.eu/pl/c/Kultury-bakterii/85/3

Edytowałem post wyżej, myślałem, że zdążę zanim odpowiesz. Razem ze szczepionką do camemberta może od razu wezmę np. goudę, za jedną wysyłką.

Oczywiście chodziło mi o miesiące. Chcę coś dojrzewającego, mam twarogów po uszy... Moja mama produkuje je non stop... No chyba, że ja podwędzę jej sprzed nosa mleko. Hehe. Aha, co do pleśniowych, bo w planach mam camembert'a - gdzieś wyczytałem, że ludzie używają zeskrobanej pleśni z camemberta którego zrobili wcześniej do zaszczepienia kolejnego. Czy to jest coś, co faktycznie można robić, czy jednak niekoniecznie? Mam sporo mleka, a taki pleśniowy znikałby pewnie jak szalony, ponieważ jest to mój ulubiony ser, a i znajomi też na pewno chcieliby po kawałeczku. Także chyba co tydzień musiałbym kupować szczepionkę... Hehe. Co sądzicie o tym zeskrobywaniu pleśni? Wiadomo, jeżeli to prawda to może to być swego rodzaju seruum-mobile.

Uuuu, jakie sery robicie w swoich wątkach. Poezja, naprawdę. Język na brodzie... A ja nie mogę się zdecydować który przepis wybrać, jest tego masa na tym forum. Może polecilibyście coś, co szybko dojrzewa i w miarę nieskomplikowanie się robi? Żebym mógł np po 1-2 miesiącach już rozkrajać i sprawdzić czy mi wychodzi... Z resztą pewnie zaraz sam wpadnę na taki przepis, przeglądam forum dogłębnie. Myślę, że bardzo długo dojrzewającymi raczej na początek lepiej się nie zajmować, dopóki nie nabierze się odrobiny ogłady w temacie.

Faktycznie, dobra rada. Te dedykowane chusty są aż śmiesznie drogie. Próbówki zaraz zamówię. Ech, i tak przyjdą dopiero pod koniec tygodnia, a ja już mam nowe chęci i motywację do działania. Hehe. Rozumiem, że mleko należy trzymać w możliwie niskiej temperaturze podczas wykonywania próby, aby nam nie skisło do czasu produkcji sera? Czy ser z mleka, które postoi 24 godziny podczas robienia próby nie będzie w jakiś sposób gorszy niż zrobiony z takiego, które zostało wydojone 2-3 godziny wcześniej? Heh, ot i pytanie mi wyszło.

Przeglądam wątek kolegi Biotita. Wykonuje on tam coś, co się nazywa próbą fermentacyjną. Świetna sprawa, można mleko sprawdzić czy pasteryzować czy nie. Nie mam jednak próbówek, a w czym innym chyba nie wypada robić... Musi być coś wąskiego, żeby za dużo mleka nie marnować. Hmm. Trzeba zrobić małe zakupy. Nie mam też chusty serowarskiej, ponieważ uznałem, że będzie niepotrzebna. Skrzep przesypuję prosto do formy, a nie na chustę. Jednak po zastanowieniu z chustą temat byłby o wiele prostszy.

No właśnie po pasteryzacji, kiedy mleko stygło za oknem co jakiś czas starałem się mieszać, bo robił się kożuszek, a nie chciałem go wyrzucać. Jednak nie specjalnie chciał się on z powrotem rozpuszczać w tym mleku... Może po mocnym schłodzeniu w lodówce i ponownym ogrzaniu do tych 33 stopni jednak by się rozpuścił? Spróbuję tak zrobić następnym razem. Zrobię też na próbę ser z mleka pasteryzowanego i nie pasteryzowanego. Szukam teraz nowego przepisu na forum.

Bardzo dziękuję za wszystkie porady i jeżeli coś więcej przyjdzie Wam do głowy, na co moglibyście zwrócić mi uwagę -bardzo proszę o więcej! Poczekam jeszcze z kolejnym serem na odpowiedź kolegi Akmisa. W między czasie zastanawiam się nad pakowarką próżniową. Czy chodzi Wam o coś takiego: http://allegro.pl/prozniowa-zgrzewarka-do-folii-proficook-pakowarka-i5527861700.html To tylko przykład, może polecacie jakiś inny sprawdzony model? Muszę przyznać, że perspektywa zapakowania i nieprzejmowania się niczym jest kusząca... Ten ser który zaczął pachnieć drożdżami wyhodował już nalot pleśni. Skórka jest ciągle mokra. Chyba wiem już na czym rzecz polega i obawiam się, że ser ten jest do wyrzucenia. Apropo jeszcze solenia metodą, o której wspomniał kolega Pershing - rozumiem, że na sprasowany ser mam po prostu rozsypać równomiernie na czapie sera połowę dawki soli, poczekać aż się samoczynnie wchłonie, później tak samo obsypać drugą stronę, poczekać aż się wchłonie, wtedy czekam aż wyschnie i do dojrzewalni?