jackw

Co to zna czy uplastycznić? Czy mógłbyś to rozwinąć? Pomijając kwestie estetyczne smakowo jest super!

Dzięki za odpowiedzi Mięsko kupuję gotowe na bazarach, nie wykrawam samemu. 100 st znalazłem na forum z wytłumaczeniem by zewntrzna warstwa białek się ścięła a wnętrze pozostało soczyste. Czy temp. 66-68 st nie jest zbyt niska by mięso nie była surowe? Te jaśniejsze warstwy na zdjęciu to mięso które przemieściło się ze środka nie mając kontaktu z dymem nie tłuszcz. {Trochę tłuszczyku zostawiłem na zewnątrz bo lubię}.

Witam ponownie Po nowym wędzeniu i ten sam problem trochę załączam fotki i trochę szczegółów. Peklowanie na mokro 2 tyg. Ociekanie 24 godz. Obsuszanie w borniaku 2 godz. w temp 40-50 st Wędzenie ok.3.godz temp 50-60 st. Prosto z wędzarni do kotła z wodą 100 st z wyłączonym palnikiem. Parzenie w temp ok 80 st aż temp. wewnątrz szynki osiągnie 72 st. Krótkie schłodzenie zimną wodą I znów to samo.Ręce opadają.Ale nie tracę rezonu i prubuję dalej ale już po świętach. Przy okazji składam wszystkim najserdeczniejsze życzenia Zdrowych i Wesołych Swiąt!

Bardzo dziękuję za odpowiedzi Chyba kolega Marek z Bielska podsunął mi odpowiedź na problem. Faktycznie sieszyłem się tym razem i momentami temp. parzenia dochodziła do 90 st. Szynka pozostała do wystygniecia w wywarze. Przy okazji kolejne pytanko. Zawsze mięsko jest kruche, natomiast takie elementy jak ścięgna pozostają twarde co psuje trochę cały efekt.Czy dłuższe parzenie poprawi ten problem?

Witam Wędzarniczą Brać Często korzystam z przepisów na forum i bardzo je sobie chwalę.Ostatnio wędziłem szynki peklowane na mokro ok. 2 tygodnie.Wszystko robiłem jak zawsze, lecz tym razem myszki w siatce po uwędzeniu i parzeniu rozlatują się.Smak bez zastrzeżeń, choć mogłyby być trochę bardziej soczyste, ale gdzieś popełniłem błąd.Mięsko obsuszałem 24 h.Czy ktoś podpowie mirzyć błędu? co robić by nie powtórzyć błędu?