dob12

Trochę tro trwało ale w końcu dotarły do mnie potrzebne produkty , "dorwałem" też treoche czasu i poczyniłem próby kruchej swojskiej kiełbasy,z Łopatki,karkówki i podgardla. Po klasyfikacji wyszło l -2,988 fi10 mm ll-3,990 dosc chuda fi8 mm podgardle i słonina i bardzo tłuste 1.120 fi4 mm Czyli całosci było 8,100 do tego donane tylko jedna szklanka letniej wody popdczs mieszania i 100 ml 10% kwasu mlekowego czyli jakies 1,2% masy całości.pod koniec krótkiego wyrabiania. Wędzenie tak jak poprzednio a dopiekanie według waszych rad do uzyskania 69 stopni. Kiębasa wyszła soczysta i krucha Wiec bardzo dzieki za rarady

OOO Dzięki bardzo za linki ,po śiętach będą eksperymenty

Dzieki

To jescze poproszę o przepis na tę nalewkę

A korzystając jeszcze z racji rozpoczetego wątku,ale odbiegając nieco od tematu,mam pytanie o dodatku czosnu niedzwiedziego do kiełbasy. Nigdy go jeszcze nie dodawałem wiec nie wiem w jakich proprcjach go dodajecie, i czy mozna nim całkowicie zastapic czosnek zwykły w kiełbasie swojskiej jesli tak to w jakiej ilości, czy lepiej go stosowac jako dodatek. Normalnego czosnku (polskiego) dawałem zawsze do swojskiej w ilosci 3g/kl, ale ostanio zredukowałem do 2g/kl,bo ostatnio smak mi sie zmienił i j ak dla mnie była za bardzo czosnkowa.

Dzieki Marku, Udanych eksperymentów i opisz wyniki jak możesz. Ja dopiero bede eksperymentował po Nowym Roku z dwu przyczyn,z racji tego ze na świeta juz kiełbase zrobiłem a dwa to że troche minie zanim takowy kwas do mn ie dotrze

Dzieki Maxell zapamietam

No to dziś dowiedziałem sie wiele ciekawych rzeczy Wielkie dzieki za pomoc, Pozdrawiam serdecznie

dzieki , jakże prosta i cenna wskazówka,powiedziana w taki sposób ze nie problem jej zrozumieć nawet takiemu laikowi jak ja I teraz tak w łpatce jak mniemam wszystkie rodzaje miesni pracują dosc mocno,czyli uzyskama z nich kl l bedzie dosc kleistym miesem, wiec nasuwa sie pytanie czy w ogole z takiego miesa mozna uzyskać kruchą kiełbasę

dlatego tez pytam forumowiczów,czy stosują takie srodki tez przy małych ilosciach Narazie to tylko szukanie drogi i sprawdzonych sposobów Tak pozostaje jeszcze doksztalcić sie ile kleju zawierają poszczegulne miesnie w łopatce i karkowce Bo rozumiem że raczej chudosc miesa nie idzie w parze z jego kleistoscią

Wiem ze jst kilkanascie wątków poswieconych kielbasie kruchej,nie mniej jednak nik nie napisał jasno i wyraznie jak długo mieszać i wyrabiać,albo jakoś uszło to mojej uwadze. rady znalezione w wątkach i wykozystywane przy wyrobach nie przynosiłydobrych rezultatów,dlatego postaanowiłem zapytać wprost co robie zle,i serdecznie dziekuje za wszystkie odpowiedzi. Czyli jest jakies 1-2 % wagi farsazu, jesli dobrze liczę Przy moich proporcjach było by to około 60-70 ml czy ktoś z forumowiczów próbował tego przy tak małych ilosciach. a odnosnie jescze kwasu mlekowego w sprzedarzy widzę tylko 80 % procentowy ,czy wobec tego rozcienczacie go do 10 % Ps nie chodzi mi o uzyskanie produktu przemysłowego ,kielbasa ma byc po prostu swojska ,zdrowa i smaczna

nie golonki nie wkręcam . ta kiełbasa co nazdjęciu to boczek,podgardle ,łopatka,karkowka i tak wyszło wp l 3,600 kg wp ll 6,200 kg wpll tłuste 1,650 kg (boczek,podgardle,okrawki bez sciengien) czyli co robić jak przy kabanosie poprostu tylko dobrze wymieszać i a lekko wyrobić tylko [Dodano: 09 gru 2019 - 09:18] ok dzieki,spróbuje nastepnym razem tak jak z kabanosem ,przyprawy po peklowaniu przed mieleniem a potem wymieszac i lekko wyrobic ,a co w tedy z gorącą wodą ,lub kwasem jak radzi Dziadek

tłuszczu jest dosć dużo,kiełbasa chuda nie jest według mnie, w kiełbasie jest tez podgardle, zazwyczaj kupuje ,całą łopatkę od golonki pop karkówkę i podgardle i zwykle z tego uzyskujeok 7 kg mięsa ktore potem dziele na klasy. Tak jak wspomniałem z tego samego składu zrobiłem kabanosa, Różnica była tylko w wyrabianiu i w dodatku wody. A odnosnie temperatury koncowej to 68 stopni wystarczy,czy kiełbasa nie bedzie surowa ,niedopieczona?,wiem ze przy parzeniu szynki tak natomiast inne wyroby to 72 stopnie tak tu wyczytałem.

Witam Czytam to forum od dłuższego czasu,wędze też już jakiś czas jednak wcią ż mam problem z uzyskaniem kruchej kiełbasy. Kiełbase cienką robie z karkówki,i łopatki czasem dodaje tez boczek uprzednio klasyfikując mieso. I tak klasa l z chudego mielona na fi 10 klasa ll na fi 8 klasa ll tłusta na fi 6 mieso po zmieleniu wyrabiam jakieś 15min i nawet w koncowej fazie dodaje ok 10% wrzącej wody aby zerwac wiazania, Nabijam nabijarką (nie bardzo scisle)normalnie. potem osadzanie (2 godziny) suszenie wezeniew temp 50 -65 stopni i pieczenie w tem 95 do uzyskania 76 stopni w batonie. Kiełbasa jest zbita w sobie i nie moge uzyskać kruchosci Czy wyrabianie jest za długie ? moze za krotkie? Prosze o rady. ostatnio robiłem kabanosy wieprzowe sklad podobny karkowka ,łopatka ,podbardle mieso bylo tylko lekko wymieszane(bez dodatku wody) ,potem osadzanie całą noc i tu wyszły przepyszne,mięciutkie. i tu akurat wiem ze dlatego ze mieso nie pusciło kleju.

@halusia@' Jakie proporcje i na jakich sitkach jeśli można wiedzieć, lub o przepis prosić Pozdrawiam