Masc

Zapróżniowana 7 października, dzisiaj otwarta. Po pleśni ani śladu, w smaku znakomita.

Dotarł wczoraj izoskorbinian potasu. Dzisiaj będzie mycie chłodziarki.

w moim rozumieniu Masc mial na mysli bacterie typu P. Nalgiovense - "starterowe" do wlasciwej plesni, jak te w Bactoferm Mold 600. ... Tak właśnie jest.

Halusiu kochna, to tak, jak bać się (wszystkich) pająków Penicillum camemberti to znana Ci pleśń z popularnych serów. W czasie wzrostu jest właśnie "włochata". Ty tego nie widzisz bo pleśń jest załamana opakowaniem. W czasie wzrostu jest raczej puchata niż włochata. Sam nie wiem jak to inaczej określić, ale wygląd pleśni na camembercie to troszkę co innego niż na mojej kiełbie. Obserwowałem ją na serach od pierwszych dni kiedy się pojawiła. Tu chyba dochodzimy do sedna sprawy. Niedawno sprawiłem sobie chłodziarkę, żeby móc operować większymi temperaturami podczas dojrzewania serów (temp w tradycyjnej lodówce jest często zbyt niska). Skoro twarde sery poszły w próżnię, camemberty już się prawie zjadły to powstał pomysł dojrzewania w chłodziarce chorizo. Dałem chyba d..py, znaczy się ciała, bo celowe pominięcie przeze mnie dedykowanych bakterii sprawiło, że mam teraz problemy. W chłodziarce odpowiednia temperatura, wilgotność, ale za słaba cyrkulacja powietrza i żebym nie wiem jak się starał nie przeskoczę tego. Moje kiełbasa pewnie nie wytrzymała takich warunków i po prostu się zakisiła, czego objawem jest ta pleśń. Może gdyby były bakterie starterowe to w takich warunkach wszystko byłoby w porządku? Hm...zobaczy się następnym razem. Pierwsze mycie zrobiłem w niedzielę wieczorem mocną wodą z octem, wytarłem do sucha, odwiesiłem do otwartego pudła (starej dojrzewalni). Okazało się, że cyrkulacja powietrza w takim, nawet otwartym też jest do bani i dzisiaj zaobserwowałem kolejne, mniejsze wykwity na niektórych sztukach. Kolejne (drugie) mycie mocną solanką. Teraz wiszą na karniszu w kuchni i salonie. Czekam aż się przesuszą i wtedy pójdą w próżnię.

Ha, wykład pierwsza klasa, faktycznie zbliża do tematu. Dziękuję. [Dodano: 02 paź 2017 - 20:10] Obawiam się, że moje kiełbasy nie mają się za dobrze. No chyba, że tak ma postępować ten proces, ale coś mi się nie wydaje... Pleśń stała się włochata z przebarwieniami zieleni i koloru niebieskiego. Co teraz? Myć i suszyć?

Pisząc o obróbce termicznej miałem na myśli dodawanie tej kiełbasy do potraw. Zapytałem o obróbkę termiczną kiełbasy pokrytej pleśnią (w białej kołderce). Domyślam się, że osłonkę trzeba ściągnąć i używać samego mięsa. Moje wcześniejsze chorizo (ta produkcja jest moim trzecim wyrobem tej kiełbasy) nabijane było w tego samego flaka (kalibr. 30 mm) i nie było problemu z podsmażaniem w jelitku. Nie miałem wcześniej "problemu" za białym nalotem, więc nie było tematu. Moja wcześniejsza "dojrzewalnia" to kartonowe pudło z dziurami dla przepływu powietrza i micha z wodą dla podwyższenia wilgotności. Po 3 tygodniach kiełbasa powędrowała do worków próżniowych i tam dochodziła. Przybliżę proces, którego się trzymałem. Podstawą był przepis Roberta Winckiewicza z "Domowe wędliny" na chorizo oraz modyfikacje pochodzące z pdf'a, którego przesłałem. Użyłem mięsa chudego (łopatka) oraz tłustego (boczek). Do peklowania użyłem peklosoli oraz soli niejodowanej. Cukry - demerara (trzcinowy) oraz glukoza. Zamiast białego wytrawnego wina, użyłem czerwonego. Tym razem nie użyłem aż takich ilości papryki, to moje wcześniejsze eksperymenty. Mięso po klasyfikacji, oczyszczeniu z błon i farfocli zostało przepuszczone przez maszynkę na sitku 8 mm, wymieszane z wszystkimi składnikami. Masę kiełbasianą umieściłem z lodówce na dobę (temp 6 st). Po tym czasie wymieszałem jeszcze raz, dodając odrobinę wody z kruszonym lodem dla uzyskania jednolitej i kleistej masy. Jeszcze zimną nadziałem w jelita. Kiełbasa wisiała dobę w temperaturze pokojowej, przebijałem pęcherze powietrza igłą. Później powędrowała do chłodziarki w warunkach temperaturowych i wilgotności jak napisałem na wstępie. To chyba tyle...

Tak, zwróciłem uwagę. Podczas robienia kiełbasy nie miałem żadnych bakterii dedykowanych. "W promocji" dostałem pleśń po serach. Czy twoje chorizo było zaprawiane bakteriami? Podczas obróbki termicznej ściągasz skórkę?

Panowie, Z pokorą przyjmuję wszelkie wskazówki i rady i oczywiście - chcę się uczyć Rzeczowa wymiana zdań nikomu jeszcze nie zaszkodziła..."mądrego miło się słucha". Zakupię sorbinian, wyczyszczę chłodziarkę, kiełby przemyję solanką. Zobaczymy co się będzie działo. Dam znać za jakiś czas. Stefan S - moje pierwsze chorizo powstało z modyfikowanego przepisu Roberta W. z "Domowych Wędlin". Od siebie dodałem więęęęęcej pimentonu, od serca. Wyszło prawie 90g/kg mieszanki słodkiej z ostrą (z przewagą ostrej). Trafiłem w mój gust (i co najważniejsze - małżonki ). Po letniej pauzie (z uwagi na zbyt ciepłą piwniczkę) powróciłem do tematu. Poczytałem, poszukałem i znalazłem taki przepis (jak w załączniku). Zobaczymy co z tego wyjdzie, robię pierwszy raz. Nie badam PH i eksperymentuję na tyle na ile czuję, że mogę our-daily-brine-dry-cured-spanish-chorizo-work-sheet.pdf

Tu masz odpowiedź.Musisz odkazić chłodziarkę.Najlepiej przemyj ją roztworem sorbinianu potasu .0,2g/ 0,5l wody a kiełbasę wodą z solą. Można spróbować, ale panel chłodzący na tylnej ścianie chłodziarki jest zamontowany na dystansach, co powoduje, że nie da się wszystkiego idealnie wypucować w komorze. Takie zakamarki niestety zostaną. Mogę przemyć miejsca tylko dostępne "gołą ręką" To wygodniejsze rozwiązanie, ale...czy pleśń nie zaatakuje "wsadu" i nie zepsuje go? Cholera nie mam pewności czy Penicilinum Candidum pochodząca z camembertów to ta sama bajka co pojawiająca się biała kołderka na kiełbasach zakwaszanych specjalnymi bakteriami, nie znam się. Szkoda by mi było spaprać 3 kilo kiełby.

Witajcie, Mam problemik z moją tygodniową kiełbasą chorizo. Została nadziana tydzień temu, powisiała dobę w temp pokojowej, następnie wrzuciłem ją do chłodziarki. Normalnie temperatura oscyluje w granicach 11-13 st. Dodatkowo umieściłem nawilżacz powietrza i wilgotność jest w przedziale 70-85%. Wietrzę chłodziarkę codziennie. Dwa dni temu zaobserwowałem wykwity pleśni na powierzchni kiełbas. Można to zetrzeć palcem. Jaka może być tego przyczyna? Czy to groźne dla produktu? Kiełbasa nie była zaprawiana bakteriami do mięsa. Jednak wcześniej w tej samej chłodziarce dojrzewały camemberty. Były zamknięte w pojemniku, ale raz dziennie pojemniki były otwierane. Co mam z tym fantem zrobić? Pozdrawiam, Mateusz

Faktycznie, machnąłem się z "saletrą". W każdym razie po przeliczeniu sobie używanych proporcji, stężeń i możliwej dawki spożycia dochodzę do wniosku, że dużej szkody sobie nie zrobię peklując mięso "peklosolą".

Tak jest wiele wstawianych gdzieś tam z netu typu ".... a mój sposób wygląda tak .... wychodzi pyszna !!!! " potem to wisi na forum jak śmieć ludzie czytają i powielają czytając wybiórczo i bezkrytycznie - bo skoro tu ten przepis wisi to z pewnością dobry ... Owszem sól i zimne wędzenie konserwuje ale w Twoim przepisie nie ma wędzenia ... Co daje cukier w solance ano poprawia wybarwienie mięsa rozkładając się / utleniajac redukuje tlen z solanki dodatkowo w przypadku użycia saletry stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikujących - wspomaga rozpad azotanu w azotyn. W przypadku mięs rozdrobnionych typu kiełbasy dojrzewające dodatek cukrów prostych (glukoza czy fruktoza) poprawia ich trwałość poprzez wspomaganie pracy szlachetnych szczepów bakterii. W przypadku świeżego mięsa w kawałku powoduje tylko zwielokrotnienie ryzyka związanego z rozwojem drobnoustroi odpowiedzialnych za psucie mięsa i procesy gnilne, to samo powoduje obmywanie wodą bo wprowadza inna florę bakteryjną i zanieczyszczenia do w żaden sposób niezabezpieczonego mięsa - co innego obmycie w winie. Dlaczego peklosól zamiast soli ano dlatego żeby poprawić wybarwienie, smak oraz ubić bakterie botulinowe czego sól nie zrobi. ​Długości poszczególnych cykli też mają znaczenie i wpływają zarówno na procesy zachodzące w mięsie jak i na efekt końcowy, z pewnością najpierw mięso zabezpieczamy czyli peklujemy na sucho w lodówce 5-7 dni ... dalej to już sobie kombinuj jak lubisz a pierwszy raz zawsze radzę robić dokładnie jak w przepisie. U mnie metodą prób i błędów każdy z cyklów to minimum 7 dni. Mam nadzieję że to Ci wystarczy. "Dlaczego peklosól zamiast soli..." Która "trucizna" bardziej nam szkodzi (spożywanie soli z saletrą czy przypadkowe natknięcie się na bakterie botulinowe)? Rozpoczynając swoją przygodę z wędlinami domowymi (szynkowar, pieczenie, parzenie i teraz suszenie "a'la parmeńskie") stopniowo rezygnowałem z peklosoli na korzyść samej soli. No bo niby po co mam faszerować domowników konserwantami, skoro można obejść się bez tego. Fakt, we wcześniejszych metodach jest obróbka termiczna, w suszeniu mięsa tego nie ma. Czy zatem stosowanie peklosoli jest tym frycowym, które musimy zapłacić, żeby mieć spokojną głowę w kwestii zakażenia mięsa jadem kiełbasianym?

Sam nie wiem czy mogę zdradzić takie tajemne receptury... Wybrałem kawałek schabu oraz wołowiny gulaszowej (niezły marmurek, choć miałem obawy czy nie za tłusta i nie będzie jełczeć). Po odkrojeniu wszelkich tłustych przerostów i umyciu mięsa (dokładnym wysuszeniu ręcznikiem papierowym) obtoczyłem oba kawałki w cukrze. Umieściłem w naczyniu i do lodówki na 48h (trzeba pamiętać, że mięso puszcza soki i naczynie musi być wysokie). Po tym czasie mięso opłukałem, wysuszyłem ręcznikiem papierowym i tym razem dokładnie obtoczyłem w soli gruboziarnistej (jodowana Kłodawa). Następne 48h w lodówce. Kolejne mycie i suszenie mięsa. Ostatni etap to obtoczenie w misternie przygotowanej mieszance ziołowej (co kto lubi i co kto woli - oczywiście bez przegięć i raczej składniki suche, tzn. zamiast czosnku surowego użyłem granulatu). Tak przygotowane mięsa wrzuciłem do podkolanówek małżonki (znaczy się, pończoch/rajstop nie chciała udostępnić, ale to ten sam materiał ), mocno ścisnąłem, powiesiłem. Ściągnąłem po 9 dniach. Ukroiłem, spróbowałem, pewne wnioski się nasunęły... W drugim rzucie czekają polędwiczki wieprzowe... Moje uwagi i spostrzeżenia: - schab (waga ok. 0,65 kg), wołowina (waga ok. 0,4 kg) - oba kawałki potraktowałem taką samą ilością cukru i soli, tj. obtoczyłem nadając niezłą kołderkę. W mniejszych kawałkach to chyba za dużo, bo pierwsze wrażenie smakowe było takie, że wołowina ciut za słodka, schabik ok. Po kilku dniach w lodówce - nie ma tego smaku, co się stało - nie wiem. Teraz do głosu dochodzi sól. - nie użyłem peklosoli - celowo, wyszedłem z założenia, że po to robię po swojemu, żeby ograniczyć spożycie konserwantów, które szkodzą. Jak na razie żadna pleśń się nie rzuciła, mięsko smakuje wybornie. - mięso wisiało w spiżarni, gdzie normalnie jest ciemno, temp. w miarę stała (ok. 10-15 max i to w lecie), przewiewnie jest. - cukrzenie i solenie mięsa - z przepisu znajomego. Może proporcje niewłaściwe, może masa surowca nie taka, ale dojdę do wprawy i będzie w sam raz. - generalnie jestem zadowolony ze smaku i efektów - pracy przy tym niewiele, wiem co jem, smakuje i żonie i córce... Chyba o to mi chodziło

Witajcie! Od jakiegoś czasu zacząłem się bawić w domowe wędliny (tj. pieczenie w rękawie, szynkowarze, pierwsze suszenie też za mną). Efekty nie porażają, ale najważniejsze że domownikom odpowiada, zajadają chętniej niż "sklepowe" (nawet te surowe, suszone). Jak wszystko dobrze się poukłada to postawię wędzarnię. Forum i strona znakomicie prowadzone, masa informacji i porad - gratulacje. Pozdrawiam serdecznie, Mateusz

Witajcie! Pierwszy post na forum. Chciałem pięknie powitać wszystkich forumowiczów. Poniżej efekt mojej pierwszej próby z suszeniem kawałka schabu i wołowiny. Jakiś czas temu mój dobry znajomy poczęstował mnie swoimi wyrobami. Posmakowało i zapragnąłem spróbować swoich sił. Wg mnie wyszło całkiem nieźle, chociaż mniejszy kawałek wołowiny trochę słodkawy, ale chyba wiem co zrobiłem źle... W każdym razie już nigdy nie kupię "polędwicy łososiowej", bo sam zrobię lepszą i chyba o to w tej zabawie chodzi Pozdrawiam serdecznie, Mateusz