Witam,dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i golonką. . Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak, San Daniele lub Parma. Na stronce głównej WD znalazłem przepisy np.:http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=848, ale przepisy profesjonalne trochę mnie oszołomiły. Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy: Przygotowanie:Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-5°C więcSzynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kość ogonową a potem kość miednicy tak, aby nie skaleczyć główki stawu. Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmańskiej ale zostawiając całą skóre z myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do stawu kolana.Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchać aż do kolana.Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli wcisłem w tętnicę.Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.Na drugi dzień jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze raz.Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek z mięsa mógł spływać. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½ godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry. PrzepisW przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze znajomym i on mi doradził, aby peklować według takiej formuły,(która jest niby sprawdzona): 1 dzień pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14 kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle soli, ile będzie potrzebowało. PrzepalanieWięc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli, przywiąże pętleCałe nacięci wysmaruje dokładnie białym pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze. Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w zależności od pogody. Myślę, ze przepalać będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeń i połowę lutego) w zależności od straty wagi (powinna dotąd strącić jakieś 20%).Gdy tak będzie to wtedy zaczne: DojrzewanieAby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu. Niech se wisi choćby rok. Czy coś przegapiłem???pozdrawiam
