hindus

Witaj Redzed! Niestety muszę Cię zmartwić ale tylko ułamek % prac magisterskich kierowanych z mojej uczelni wnosi do technologii coś nowego/odkrywczego. Większość prac wygląda podobnie do mojej, czyli badasz wpływ czegoś na coś choć z góry wiesz jakiego efektu możesz się spodziewać i interpretujesz tylko uzyskane wyniki (stąd mój pomysł ze zmianą dodatku cukru, bo wiem że dzięki temu mogę uzyskać inne szczepy bakterii to raz, a dwa też inna liczbę ich kolonii co również będzie determinować inne parametry takie jak pH, aktywność wody, skład podstawowy). Są też takie prace magisterskie, które wnoszą do technologii dosłownie nic, a do tego są totalnie pozbawione sensu. Przykładowo praca jednej z dziewczyn u mnie na roku, która bada zachowanie się drożdży piwowarskich w wodzie DESTYLOWANEJ z dodatkiem jonów cynku i żelaza gdzie oczywistym jest, że żadna forma życia nie poradzi sobie w tak niekorzystnym środowisku. Tak bezsensowne prace biorą się z tego że uczelnie nie mają pieniędzy (w szczególności moja) na konkretne badania, większość studentów ma po prostu wy*ebane i chce tylko odbębnić studia i mieć mgr przez imieniem i nazwiskiem, no i sami promotorzy też często mają w*jebane w większości i zlecają swoim podopiecznym takie tematy, które pomogą w ich własnych jakiś tam badaniach, albo zlecają badania pochodzące z GRANTÓW gdzie grant = honorarium dla osoby zlecającej i tym bardziej nic nie wnosi do wiedzy. Gdybym to ja decydował, miał pieniądze i możliwości to z pewnością bym opracował coś bardziej odkrywczego no ale jak widzisz nie do końca ode mnie to zależy. Tyle słowem idei mojej pracy magisterskiej. Co do peklowania to chyba źle zrozumiałeś mojego poprzedniego posta, lub ja źle go sformułowałem ale łączny czas peklowania uwzględniając peklowanie na sucho i w solance trwać będzie 13 dni a więc nie wydaje mi się aby to było krótko.. Wchodzę w co? W temat wędlin dojrzewających? Przede wszystkim czytam i pogłębiam swoją wiedzę. Jak pisałem jestem świeży w temacie i wiele muszę się jeszcze nauczyć ale jednocześnie temat wędliny dojrzewających bardzo mi się podoba.

Witam ponownie Sytuacja wygląda następująco. Zdecydowałem się na peklowanie metodą kombinowaną. Do dyspozycji miałem 4 szynki: dwie górne zrazowe i dwie dolne ze skórą (nie byłem zwolennikiem pomysłu szynki wraz z warstwą słoniny ale pomysł niestety nie należał do mnie, więc musiałem przystać na takie warunki). Przygotowałem dwa warianty, każdy wariant składa się z szynki górnej i dolnej razowej. W ubiegły czwartek szynki zapeklowałem na sucho używając: - sól peklująca 20 g /1kg surowca - sól warzona 10g - cukier 5g dla wariantu I i 3g dla wariantu II Po 5 dniach peklowania (w trakcie tych 5 dni szynki były przekładane na drugą stronę a wyciek który się pojawił usunięty) przygotowałem zalewę 8% (mowa o soli warzonej nie peklosoli), którą uzupełniłem 400 ml wywaru z przypraw uzyskując końcową moc zalewy na poziomie 6,2%. Szynki mają przebywać w tej zalewie do następnej środy po czym szynki mam zamiar wyciągnąć z zalewy, obetrzeć papierem, następnie podwędzić w wędzarni na zimno w temp. 30 st. C, kolejno związać szynki w płótnie i włożyć do komory ustawiając wilgotność wstępną na 90% i temperaturę powietrza na 18 st. Szynki miałyby przebywać w komorze przez kolejne 2 tygodnie w trakcie których co 5 dni będę zmniejszał wilgotność o 5% i temperaturę o 2 st. C uzyskując końcową wilgotność 75% i temperaturę powietrza 12 st.C. I tutaj moje pytania: - czy metoda kombinowana w tym przypadku jest logiczna i czy nie zdecydowałem się na zbyt duży dodatek soli? - czy przed włożeniem szynek do wędzarni pozostawić je do ocieknięcia na okres pół godzinny czy też wyeliminować ten zabieg (zalezy mi na tym aby wyroby osuszyć ale jednocześnie nie doprowadzic do powstania przesuszonej powierzchni produktu, tylko aby woda równomiernie ustępowała za całej powierzchni produktu) - parametry w komorze - są logiczne czy też wymagają modyfikacji? Z góry dzięki za odpowiedż

Właśnie z tym cukrem też się zastanawiałem czy aby na pewno go zastosować, ale teraz wpadłem na świetny pomysł aby jedną z szynek pozbawić dodatku cukru. Pozwoli mi to na urozmaicenie moich badań, ponieważ będę mógł sprawdzić jak zachowują się bakterie w momencie niskiej zawartości prekursorów glukozy (mowa tutaj oczywiście o sacharozie) i w momencie gdy sacharozy jest pod dostatkiem. Co do wędzonek/wędlin dojrzewających to rzeczywiście wkradł mi się błąd merytoryczny. Wędzonki to jednak wędzonki, nie wędliny dojrzewające

Super! Z tą solą miałem właśnie dylemat, znajomy, który bawi się w wędliny dojrzewające mówi o zawartości 3,5% soli w produkcie finalnym (?) ale myślę że 30g (jak dla mnie) będzie całkiem optymalnie. Nie pomyslałem też, o tym czosnku szczerze powiedziawszy. Skoro ząbek czosnku waży ok 5g to myślę że to będzie zdecydowanie wytarczająco, bo wiadomo że czosnek ma intensywny aromat a nie chciałbym aby moje wyroby były przez jego aromat zdominowane. Z tą solanką to tak upewnić się bardziej chciałem, do tej pory pracowałem przy wędzonkach tradycyjnych gdzie solanki to podstawa ale tak myślałem że niajk się to ma do surowych wędlin dojrzewających. Jeśli chodzi o czas przetrzymywania w lodówce to jak dla mnie okres 7 dni to też wystarczająco długo, ale ze względu na uczelniane możliwości produkcyjne (a raczej ich brak), szynka będzie musieć się peklować przez ok 12 dni bo po tym okresie zwalnia się dopiero komora klimatyczna na moje wyroby. W każdym razie dzięki za odpowiedż i rady

Witam wszystkich użytkowników Wędzarniczej Braci! Jestem młodym technologiem, który w dalszym ciągu jest w fazie studiowania, a dokładnie w końcowej fazie studiowania. No właśnie! Bo z racji, że studia się kończą to wypadałoby i o jakąś pracę magisterską się postarać. Zdecydowałem się na wędliny dojrzewające a dokładnie wędzonki. Moje praca będzie polegać na przygotowaniu surowej szynki dojrzewającej, zbadaniu jej parametrów typu pH, aktywność wody, skład chemiczny, mikrobiologia po kolejnych etapach przygotowywania gotowego wyboru, zestawieniu wyników i wysunięciu wniosków. Póki co jestem w etapie przygotowywania receptury dla dwóch wariantów szynek - będą to górne zrazowe z okrywą tłuszczu. I tutaj pojawia się moje pytanie. Bo jak wspomniałem przygotowałem dwa warianty, które wyglądają następująco: WARIANT I (naważki peklosoli, cukru i przypraw dobrane na 1 kg mięsa): - peklosól 40g - cukier 7g - pieprz 2g - kolendra 1g - tymianek 1g - czosnek (ok. 5 ząbków) - majeranek (1g) - ziele angielskie (3g) - jałowiec 1,5g - lisć laurowy (4-5 liści w zależności od wielkości liścia) WARIANT II (wartości podobnie jak poprzednio na 1 kg mięsa): - peklosól 42g - cukier 9g - pieprz cayene 3g - pieprz czarny drobnoziarnisty 1g - czosnek ok. 5 ząbków - słodka papryka 0,5g - wędzona papryka 1g - kminek 0,5g - oregano 0,5g Następnie chcę wszystkie przyprawy oprócz liści, ziaren jałowca i ziela angielskiego drobno rozdrobnić, wymieszać z solą azotynową i cukrem i wymasować dokładnie mięso. Po tym zabiegu wstawiam mięso do lodówki na okres 12-14 dni aby się dobrze przepeklowało po czym wyjmuję szynki, obwiązuję i wieszam w komorze klimatycznej na kolejne dwa tygodnie. Zakładam, że po tym okresie otrzymam finalny wyrób. Chciałbym się dowiedziec od Was czy przygotowana przeze mnie receptura jest sensowna. Nie mam jak na razie doświadczenia w wędlinach dojrzewających, świerzak ze mnie i wiem że mogę się mylić. Zastanawiam się czy w tym wypadku lepsze będzie peklowanie na sucho czy może przygotowanie solanki? Z góry dzięki za wszelkie odpowiedzi!