Piotr_O

Dziękuje za uznanie [emoji109][emoji2532][emoji109][emoji2532]

Dużo czytam zagranicznych książek kulinarnych (modernist cuisine, salumi, itp) tam zawsze jest opisane w procentach i głównie występuje cure czy prague powder. staram sie brać przykład z najlepszych [Dodano: 22 paź 2018 - 15:25] jedyne co udało mi się ustalić i wywnioskować wędliny które były w kątnicy i nie zostały opryskane mold 600 zaraziły sie szarą pleśnią a wędliny bez kątnicy i bez mold 600 ładnie przejeły białą pleśń po poprzednikach. Uważam że kątnica sama w sobie nie jest dobrą osłoną do dojrzewania bez szczepienia pleśni. Była wielokrotnie moczona w "surowej wodzie" gdzie tych bakterii jest sporo.

a no małe, zaznaczyłem że to mój pierwszy wyrób i również moje pierwsze cięcia mięsa właśnie pod tą wędlinę, mam nowe w szafie i są dużo większe. jeśli chodzi o czas culatello to wisiała od marca wiem że to zbyt krótko. Wybacz tak zrobię nie do końca rozumiem ?

Długo mnie tu nie było Ilość pracy jaką miałem w "sezonie" nie pozwalała umieszczać nowych postów. Coppa #1 w smaku trochę jak dla mnie zbyt słona, konsystencja idealna Loin #1 tutaj pełen zachwyt jak na dwa miesiące w "lodówce" wydała się bardzo intensywna i aromatyczna Chump #1 według mnie czarny koń tych zawodów widać pęcherz powietrza ale w smaku naprawdę ciekawy wyrób Culatello #1 tutaj pełen sukces, jestem mega zadowolony Podsumowując utrata wagi na wszystkich wyrobach 30%-36%. Uważam że 3% soli to zbyt dużo kolejne wyroby będę nastawiał na 2% - 2,5% Ubytek wagi był zbyt szybki także małe korekty w szafie będą konieczne Zapraszam do dyskusji

Tak się czasami dzieje, zauważyłem to kiedy robię mocne napary to ten porost się pojawia, nie zmienia to smaku, z napojem wszystko w porządku

No to widocznie nie piłaś dobrej kombuchy

Tak mam wymianę powietrza, temp 13-14,5 stopni, wilgotność 75-80%

A czy kątnice nie miały na to wpływu ? Schab bez kątnicy ładnie się ostał

Już rozumiem, tak ze nie bakterie a pleśń. Czy zbyt duża wilgotność mogła być powodem ? Tego nie wiem, na tych samych parametrach inne wyroby wychodziły ładne

O jakich bakteriach piszesz? Wszystkie wędliny szczepie Bactoferm Mold 600

Zaraz po tym „wsadzie” podekscytowany stwierdziłem ze uzupełnię lodówkę o kolejne „tematy” zamówiłem świnie no i klasycznie Culatello, Coppa, Biodrówka, Szynka kulka i schab. Wszystko prócz schabu zapakowałem w kątnice wieprzową i powiesiłem bez szczepienia bakterii byłem przekonany ze bakterie przejdą z poprzednich wyrobów no i tak się stało [emoji2] pierwsze kilka dni pleśń ładnie rosła ale niestety tylko „strefami” lub „kępkami” i uśpiło to moja czujność. Przed wczoraj otwieram lodówkę i widzę to: [emoji24][emoji24][emoji24] Zaznaczę ze nie otwieram jej zbyt często żeby nie wprowadzać tam zbędnych zarazków ale w dwa dni taki porost pleśni? Wędliny które były zapakowane w kątnice zostały „zarażone” tylko ostał się schab który wyglada ładnie tak ze znów zostałem z kilkoma sztukami które widzieliście.

Kupiłem na Allegro, wystarczył jeden grzyb bo to rośnie na potęgę [emoji23]

Butelki kupiłem w firmie BAGSTAR maja stronę internetowa wiec z wysyłka bez problemu. A jeśli chodzi o kombuchę to zdecydowanie warta zachodu. Jest niesamowicie zdrowa, wyśmienita w smaku, ja robię mocno gazowaną, a same bąbelki są takie „szampańskie” nie jak w cocacoli chamskie i intensywne, na upalne lato, na kaca, i dla zdrowotności 3xTAK polecam bo warto

Otwierasz sklep? To tylko na własne potrzeby [emoji23] W planach jest sprzedaż w naszych restauracjach jako wyrób wlasny

Tak jak pisałem instaluje grzyba: Herbatę zostawiłem na 9 dni aż grzyb zaczął ładnie pracować. Wyjąłem grzyba, przelałem cały płyn przez tetrę dodałem jeszcze cukru żeby Kombucha ładnie się „zagazowała” i przelałem do butelek. Po dwóch dniach napój jest gotowy do picia.

Pisałem o budowie szafy[emoji2] poszukaj na forum Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Tak co niesie za sobą rownież niepowodzeni ???? ale o tym jutro

Odkąd postawiłem szafę klimatyczną było to jakieś dwa miesiące temu udało mi się wrzucić kilka wyrobów niektóre z powodzeniem inne nie. W tym poście będę opisywał zmagania i moją nierówną walkę z wyrobami dojrzewającymi: Na pierwszy ogień poszło: Coppa #1 Sól 3% Cure2 0,25% Pieprz 0,5% Loin #1 Sól 3% Cure2 0.25% Jałowiec 0,10% Czosnek 0,25% Chump #1 Sól 3% Cure2 0,25% Pieprz 1% Culatello #1 Sól 3,25% Cure2 0,25% Pieprz 0,5% Wszystko ładnie zapeklowane Po ponad dwóch tygodniach przyszedł czas je powiesić, zaszczepiłem pleśnią Bactoferm Mold 600 Trzy dni i piękny rozkwit pleśni: Dziś wyglądają tak: (na zdjęciu kilkudniowe Culatello) Zapach bardzo ładny, orzechowy nie zauważyłem żadnych niepokojących objawów

Atenszyn! Atenszyn! Postanowiłem zrobić mój ulubiony napój herbaciany [fanfary] Kombucha!!! Plan jest taki: Napój ma być o smaku jaśminowo-cytrynowym. Nauczony porażkami z poprzednich „produkcji” świeże owoce w tym ze trunku się nie sprawdzają, napój pleśnieje, kiśnie, jest feee Więc zasypuje pokrojone cytryny cukrem i odstawiam na tydzień: Zrobił się piękny syrop jak na obrazku powyżej. Kupuje najlepszą herbatę w moim mniemaniu: I biorę się do działania, robię jaśminowy napar, dosładzam syropem cytrynowym i dla lepszego aromatu dodaje kilka sztuk cytryn do procesu infuzji Wystudzam do 30 stopni przelewam do pojemnika fermentacyjnego przez tetrę i instaluje grzyba wraz z octem herbacianym tzw. starter Robię i pisze na bieżąco post będzie edytowany ????

A co z komorą fermentacyjną? Mam w planach nie mam jeszcze pH - metru, a chciałbym taki już nie ukrywam „profesjonalny”. Skupiam się narazie na wyrobach całomięśniowych. Może kiedyś razem coś ukręcimy w mojej kuchni

mam nadzieje ze wentylatory dzialaja gdy wlacza sie kompresor i cykl chlodzenia.. oby nie za duzo tych usprawnien bo czasami koledzy podczas takich usprawnien tego rodzaju sprzetu slyszeli taki dzwiek - hhiisssssss ....... no i przemówił mój Mistrz, Mentor, Sensej i Guru w jednym wentylatory działają tylko z dużo mniejszą mocą, jak się w niej zamknąłem żeby zbadać temat to w "oryginalnej" wersji wiało bez opamiętania, takiego wiatru to w Zakopanem nie widzieli,

dziękuje, starałem się

a no dziękuje, sam już nie mogę się doczekać pierwszego "wkładu" towar się już pekluje, szczepionki w zamrażarce, teraz tylko działać i się kształcić. Obserwuje Twoje wyroby i jestem pełen podziwu, jak to zwykle mawiam "Szanuje"

może kiedyś, ale mam na uwadze radę Arkadiusz chciałbym żebyśmy się zrozumieli, nie po to "inwestuję" tyle pieniędzy w lodówkę żeby otwierać w niej drzwi kiedy wilgotność jest duża, szukałem raczej rozwiązań bez mojej interwencji za każdym razem

Witam wszystkich, chciałem się podzielić z wami moją przygodą z budowania szafy dojrzewalniczej - jeśli tak mogę ją nazwać No cóż, zacząłem od lodówki której nie było, tak więc wymęczyłem mojego dostawcę warzyw żeby takową mi sprezentował za duże zakupy u niego w firmie. Dziwnym trafem okazało się że właśnie ten model który chciałem zalega u niego w magazynie I takim oto sposobem zostało mi w kieszeni 6tysi Oglądając posty kolegów z forum jak to oni budowali swoje "curing chamber" naprzemiennie czytając Wujka Google zaiskrzyło - mam plan Zakupiłem taki oto regulator wilgotności i temperatury: http://www.apar.pl/regulator-wilgotnosci-i-temperatury-ar247.html Myśląc że zabawka za niespełna 1000zł zrobi za mnie robotę czułem że jestem u brzegu - tylko czułem Kupiłem również najzwyklejszy na świecie nawilżacz gdyż byłem przekonany że w mojej lodówce wilgotność jest niewystarczająca. Pełen entuzjazmu wziąłem się za montaż mojego wspaniałego urządzenia pomiarowego i co ? - i gó*no i cały misterny plan w pi*du. Regulator pokazuje 95% wilgotności, wahania wilgotności podczas chłodzenia lodówki o ponad 30%- co jest? Szybki post na forum z prośbą o pomoc, koledzy: StefanS, Maciekzbrzegu i Bagno - chapeau bas, takiego zainteresowania moim problemem się nie spodziewałem, w tym samym czasie wysłałem kumpla do sklepu po osuszacz, za radą kolegów usuwam jeden wiatrak, podłączam osuszacz - i co ? i dupa. (mała lodówka małe problemy, duża lodówka duże problemy) Stwierdzam, jeden osuszacz to za mało jadę kupić drugi, i znów usuwam drugi wiatrak i podłączam drugi osuszacz - i co ? i 50% wilgotności I tak jest lepiej niż ostatnio, teraz zaczynam w oddali widzieć brzeg. Usuwam osuszacz no i wilgotność cieszy me oko 75% Kolega StefanS mówi żeby nie cieszyć się zbyt wcześnie, lodówka? 1300l bez wiatraków? nie może być, fakt, zaraz ją szlak jasny trafi. I znowu burza mózgów - zapaliła się żarówka nad głową. Jadę do Castoramy kupuje regulator wentylatorów podłączam do lodówki i BUUUUM wywaliło korki aż na budynku :facepalm:"jak saper raz się mylisz" okazało się że źle zamocowałem regulator który miał przebicie czy jakoś tak, w każdym razie światło zgasło i stówka z portfela również kupuje drugi, tym razem montuje z większą dokładnością wręcz z precyzją sapera, poproszę o fanfary, wszystko cacy działa bez zarzutów Na obecną chwile to wszystko, lodówka od kilku dni działa pięknie jak są różne skoki wilgotności to regulator ogarnia tak że tego. Mam jeszcze kilka pomysłów jak usprawnić te cacko ale to innym razem. Pozdro 600 Kilka zdjęć: