buz

Dzień dobry, dziękuję wszystkim ,w szczególności Markowi z Bielska,już jestem przekonany gdzie tkwi sekret który decyduje,najbardziej -to proces wędzenia w całości cyklu ! nie jest to takie proste jak się czyta,lecz możliwe do wykonania ,przy najbliższej okazji sprawdzę ,Marku jeśli znajdziesz czas i chęci napisz o swoich doświadczeniach względem wędzenia tych niestandardowych-mogą okazać się niezwykle interesujące ,w efekcie korzystne,proszę jako technolog z doświadczeniem lecz pokorą dla tej specjalności,gdzie "człowiek całe życie się uczy i tak do końca o wszystkim nie wie". To co napiszę nie jest odkrywcze bo wielu ma tego świadomość ale w procesach produkcji wędlin ,wędzonek: wędzenie i parzenie to cykle najistotniejsze na ostatecne walory smakowe,nie przytaczam argumentów odnośnie peklowania,doboru surowca,rozdrabniania itd bo to elementy oczywiste i tez niezwykle ważna. Dziękuję za przepis na duszonkę . Serdecznie pozdrawiam. buz

Dobry wieczór Pamiętam jak dziś, mój nauczyciel-(nie miał tytułu naukowego)technologi przetwórstwa mięsnego,Technolog po studiach na pytanie jednego z uczniów (5-ty rok Technikum Przemysłu Spożywczego-spec,przetwórstwo mięsa)jaką kiełbasę wyrób uznaje za najlepszą pod względem walorów konsumenckich odpowiedział:KIEŁBASA POLSKA surowa wędzona,na przestrzeni lat pracy ,doświadczeń mając możliwość skonfrontowania tej odpowiedzi z rzeczywistością odpowiem tak:zawsze mnie ta kiełbasa smakowała, ale nie "powalała" różni producenci z różnymi kwalifikacjami zawodowymi....do czasu gdy nabyłem Kiełbasę Polską firmy GRUTA ;zapaczkowana próżniowo, wygląd zachęcający,barwa-kolorek wiśniowy, miękka lecz ścisła konsystencja -to na "oko" ale po konsumpcji.. smak ,aromat i związane z tym doznania zachwycające-w czasie konsumpcji osłonka "strzelała" dała się pogryźć bez problemu-pomyślałem ...mój nauczyciel zawodu musiała trafić na podobną-podzielam do dziś jego zdanie. Tego miłego kulinarnego doświadczenia doznałem w Sobieszowie na wczasach senioralnych wykupiliśmy w markecie całą dostawę ,odczucia innych były podobne. Do sedna rzeczy,na etykiecie przeczytałem skład;oprócz pozycji zasadniczej mięsa wieprzowe 95% dodatki ..karmin E-120,E-300,sól,maltodekstryna,glukoza,ekstrakt papryki. Wszystkie dodatki są mi znane,jak i opinie na ich stosowanie-niezabronione ,nie postrzegane jako szkodliwe dla zdrowia. Do czytających mających doświadczenia technologiczne pytanko :?co jest kluczowym elementem do osiągnięcia takiej pozytywnej opinii o wyrobie? Proszę nie piszcie ,ze wszystko po kolei- bo wiadomo ,ze reżim technologiczny obowiązuje . Pozdrawiam

Dobry wieczór, nabyłem od kolegi jumbo dekle z dociskiem do pojemników GN 1/3 1/4 docisk wspólny dla dwóch pojemników (rozsuwalny)dekle wykonane z konkretnej grubości blachy z otworami na termometr wszystkie elementy stal nierdzewna ,dodatkowo lejek (z odpowietrzaczem-bruzda) do kabanosów 12mm dedykowany Hendi 7l .POLECAM sprawdzone działa bez zarzutów.Kolega jumbo cierpliwy konkretny gość,z tego miejsca dziękuje jemu i pozdrawiam .

pytanko podstawowe?na czym opierasz się stwierdzeniem niedopeklowania?znasz definicję tego określenia?i czym sie ona charakteryzuje?pomyśl zanim coś napiszesz- to tak delikatnie po branżowemu,i przyjmij z dystansem.

Zapowiadane foty.

Dobry wieczór,wszystkiego dobrego dla zadymiaczy i amatorów wędliniarswa ogólnie pojętego.Moje "wytwory"dojrzewające zaszczepione pleśniami Mold Bactoferm mylnie podanymi jako bakterie-wyszły zadowalająco( i to nie tylko moja opinia )jem do dziś żyję i mam się znakomicie,w warunkach prostych bo w nieczynnej chłodziarce, a jednak dojrzały pleśń była bielutka i sucha.Ocena organoleptyczna co prawda subiektywna lecz;baleron rewelka ,poledwica jeszcze lepsza- natomiast wołowina niezbyt -główna wada to twardość- próbuję to wytłumaczyć i myślę że może materiał? jak i błąd podzielenia części udźca na mięśnie (poprzednio robiłem z rosbefu ex.i było O.K.)wyszły części mniejsze i ubytek wilgotności nie był równomierny w stosunku do wagi elementu).-trudno powtórzę.Jak sobie przypomnę jak to się czyni- wrzucę foty całych elementów jak i poplasrtrowanych.Pozdrowionka

Dziękuję nie odebrałem tego jako pomoc tylko totalna krytykę i to jeszcze z nutą ironi- o tym dorastaniu komuś do pięt to nie przesadzaj -nie zamierzam się z nikim licytować-I tyle, myślę ,ze można zamknąć temat bo się robi nieprzyjemnie.Pozdrawiam

EAnna -przepraszam za podpięcie do wątku ,dziękuję za cenne uwagi,dla wyjaśnienia dodam ,ze producent specyfiku Mold 600 używa określenia kultura bakteryjna,lecz pełna zgoda,ze to pleśń z grupy penicylin.Z tego co się orientuję na skalę przemysłową Włosi do produkcji,Bresaola również używają .Nie pierwszy raz stosowałem ów specyfik do wołowiny wyszła znakomicie(żyję)sprawdziłem na sobie,zanim podzieliłem się tą wiedzą,jak widać różnie przyjętą .Starałem sie pozyskać Lycorani lecz jest poza moimi możliwościami.Pozdrawiam

EAnna-zgadza się Mold 600 Bactoferm(Previously M-EK-4) Penicilinium nalgiovenese. [Dodano: 25 paź 2019 - 22:32] Do zdziwionego, nie bądź złośliwy,jakbyś cokolwiek widział w jakich warunkach robią wędliny dojrzewające w krajach specjalizujacych się w tychże-oczywiście metodą domową tak jak nasi forumowicze zwątpiłbyś! jakoś zatruć nie notują,wystarczy odwiedzić rodzime podhale i zobaczyć jak wytwarzają oscypki i inne specjały o które ludzie zabiegają,jak już tak się mądrzysz na temat zatruć -sposób wykonywania dojrzewających wyrobów karniszowych w rajstopach jakoś nikomu nie przeszkadza,a jest ogólnie stosowane i polecane na naszym forum.Ogarnij trochę, co tobie przeszkadza lodówka (niefunkcjonująca)jako dojrzewalnia?wnętrze wykonane z przeznaczeniem do art.. spożywczych i ma niefunkcjinować bo wcześniej określiłem jakie parametry stosowałem(czytaj ze zrozumieniem)i co poczyniłem do ich uzyskania.Wytykasz mi moje wykształcenie branżowe jakim prawem?-masz kompleksy?nie obnoszę się z tym jak już wcześniej napisałem pomimo tego- wciąż się uczę.Juz jednemu „mądrali z forum wspomniałem,że przestrzegam higieny i „sterylności” w obchodzeniu się z mięsem i ogólnie żywnością, mam to wpojone zawodowo, pracowałem m.inn. przy produkcji szynki konserwowej na rynek USA gdzie pracownicy pracowali w maseczkach a codziennie przed przystąpieniem do pracy lekarz wet. sprawdzał higienę w szczególności rąk (u kobiet paznokcie b/lakieru)tak to były czasy oplutej komuny gdzie stosowanie ilości konserwantów były rygorystyczne bardziej niż te na zachodzie i nie było przypadków takich ja w Constarze i zapewne do dziś myciu i czyszczeniu zapleśniałych wędlin na zapleczu w marketach,może byś miał trochę dystansu zanim coś napiszesz.

Dzień dobry,już na początku na forum nadmieniałem że ukończyłem Technikum Przetwórstwa Spożywczego spec.przetwórstwo mięsa,pomimo tego "wszystkiego" nie wiem i tak dla ścisłości z niektórych wypowiedzi forumowiczów nie wynika ,ze są nieprofesjonalistami.Te 14 dni to czas przebywania elementów w peklosoli i przyprawach,dopiero po tym czasie zapodałem bakterie .Zawsze dodaję cukru również do peklowania zalewowego,ten "patent" przekazał mi nauczyciel zawodu(przedwojenny masarz)i póki co wszystko wychodzi O.K..Stosowanie czosnku ma działanie oprócz walorów smakowych,hamuje rozwój bakterii i konserwuje tak jak dym.Konkretnie -od Włochów to niejedni mogli się nauczyć jaką wagę przywiązywać do produktów spożywczych,w szczególności tych przetworzonych,jako nieliczni w Europie nie pozwolili zepsuć sobie branży mięsnej w taki sposób jak to jest w naszym kraju..Co do nieczynnej chłodziarki takową widziałem już jako "dojrzewalnie" w prezentacjach na naszym forum,tak że nie jestem pierwszy w tym "patencie" Uzupełniając informacje na temat "zepsucia "branży mięsnej w Polsce ,nastąpiło to zachłyśnięciem się technologi wysokowydajnej i trwa do dzisiejszego dnia i przywędrowało,m.inn.ze Stanów Zjednoczonych,cale szczęście,że są pasjonaci tacy jak na naszym forum co jest alternatywą i to z wszystkich stron POZYTYWNĄ.Pozdrawiam

zgadza się ,białkowa standardowy karmel.

Dla uzupełnienia "dojrzewalnie"wyposażyłem w mały wentylator komputerowy(230V) do uzyskania temperatury mała żarowka z małym gwintem połączona z termostatem. Z temperaturą można sobie dać radę jednak wilgotmość dogladać i regulować już "ręcznie".Również na wyposażeniu mam Termometr z higrometrem z dużym wyświetlaczem jakocałość- można nabyć b.problemu na Allegro.

Dziękuję za miłe słowa -do peklowania użyłem-wołowina(2kG)balerony każdy(2kG)polędwica(2kG).Peklosol -50gram+5gram cukru na każdy element-dokładnie natarłem z wszystkich stron.Przyprawy do1. wołowiny świeżo zmielony czarny pieprz,suszony rozmaryn,tymianek,owoc jalowca(przed roztarciem podgrzany na suchej patelni-lepszy aromat)2.do baleronu zamiast jałowca-zmielona gałka muszkatułowa i rozkruszony liść laurowy,3.do polędwicy wieprzowej- pieprz,papryka słodka ,rozmaryn.Świadomie do żadnego elementu nie dodawałem czosnku,nie dlatego że nie lubię-lecz hamuje rozwój bakterii również tych szlachetnych. Codziennie "masowanie" każdego elementu z osobna,jak wspomniałem 14 dni,2 dni przed wyciągnięciem ociek.Peklowanie -"marynowanie"w temp +4stopnie C.I chyba jedna z najważniejszych spraw temperatura i wilgotność w nieczynnej chłodziarce witrynowej(przed użyciem dokładnie wymyta i oczyszczona spirytusem,taka tak przewietrzona aby uniknąć zakażenia środowiska -to ważne mięsko surowe jest bardzo podatne na wszelkie skażenia)to parametr+ 18stopni C wilgotność75%.Tak dla uczciwości :recepturę i sposób przygotowania,oprocz doswiadczenia zawodowego korzystałem z Włoskich prezentacji na Youtube-bardzo przydatne gorąco polecam.Wcześniej zrobiłem wołowinę (bresaola)z elementu rozbefb/k extra wyszła znakomita,tak jak i poledwica-jeden warunek przed konsumpcją!cieniutko pokroić wtedy jest to co ma być,życzę wszystkim podobnych doświadczeń.Pozdrowionka

Dzień dobry, na prośbę kolegi zrobiłem wołowinę dojrzewającą(2kG)z udźca, 2szt. baleronu, 1szt polędwicy wp,kazdy z tych asortymentów potraktowałem oddzielnie suchym peklowaniem z innymi przyprawami.Udziec podzieliłem przecinając po błonie i wycinając ją. Po 14 dniach zaszczepiłem bakteriami Bactoferm Mold 600 świadomie wszystko jednym szczepem,po 3 dniach ładnie pokryło się suchym białym nalotem.Wcześniej batony włożyłem w osłonke błałkową i siatkę.Czekam do momentu pełnego dojrzewania trochę to potrwa.Z dotychczasowego procesu jestem zadowolony.Pozdrawiam

Mam zbędne: używaną maszynkę 32 z sitami i nożem oraz osłonkę barierową kolor złoty od fi 40 do fi 60- 5 warstwową​ Są mi zbędne więc wymienię na coś z branży: zrębki,przyprawy , Proszę pisać na PW Pozdrawiam zadymiaczy