...KAKTUS...

Też biorę to pod uwagę, ale murarz twierdzi że podsiąkanie kapilarne, że wykwity itp.

Miski dzięki wielkie. Raniutko ruszam na zakupy. Dzięki jeszcze raz ????????

Witajcie Koledzy. Nie piszę tu dużo, ale dużo czytam. Jednak tym razem nic nie wyczytałem w interesującym mnie temacie. Mam zalany od kilku dni fundament, ale nie wiem jaką, albo czy w ogóle stosować izolację pod pierwszą warstwę cegieł. Poradźcie coś, bo jutro mam murarza ????

Tak, ta słonina to chyba był błąd. A czy nie uważasz, że podana ilość owoców jałowca jest nieco zbyt mała? Za Chiny nie czuję go w kiełbasie. Dowędzanie jałowcem też niewiele dało. Czytałem ten wątek od początku i wielu tu piszących poddaje w wątpliwość sens tego zabiegu. Dowędzałem już i świeżymi gałązkami, i drewnem jałowca i efekt za każdym razem marny. Jedynie sąsiad zawsze chwali zapach jaki wydobywa się z wędzarni . Wiem, że to nie problem zwiększyć dawkę przyprawy, ale chodzi mi o opinię fachowca. Dodam, że zrobiona wg 16 kminkowa wszystkiego ma w sam raz.

Witajcie . Jestem po pierwszej w swojej karierze jałowcowej i... niestety porażka. Wykonałem ją według 16 i proszę wskażcie mi popełnione błędy. Jako I kl. dałem 1,26 kg szynki, łopatki i schabu w równych częściach. Jako II kl. 1,5 kg boczku i 1,0 kg tłustej łopatki. Jako III kl. 0,5 kg wołowiny i 0,5 kg golonki wp. Do tego jako tłuszczu - 0,5 kg słoniny solonej. Słonina jednak nie była świeżutka, ale po posoleniu zamrożona i leżała tam trochę czasu. Być może właśnie to jest przyczyną, że kiełbaskę czuć "lodówką", ale według mojej żony jest też ona za tłusta. Kiełbasę na siłę da się zjeść, ale przy zrobionej równolegle kminkowej i faszerowanym pozostałym z kminkowej farszem boczku, jałowcowa wypada bardzo blado. Doradźcie proszę co może być przyczyną i co z tą jałowcową można zrobić, jak ją wykorzystać.

W tym wypadku chyba nie chodzi o wiedzę i doświadczenie tylko o kubki smakowe. Osobiście gdybym miał Ci doradzać to napisał bym że absolutnie bez kminku bo ... ja go nie lubię (uraz z dzieciństwa -wszędzie go dodawali). Chociaż przyznam się bez bicia że pomału zaczynam pracować nad tą przyprawą i ostrożnie nieraz dodaję (np. do bigosu) EAnno a masz gdzieś stałe dojście czy to był okazyjny zakup/podarunek? Ja też mam za mało pieprzu w pieprzu Nie szkodzi, mogą być z czarnuszką, Jak będziesz robiła listę prezentów to proszę mnie wpisać [Dodano: 21 mar 2018 - 10:08] Na pewno nie pożałujesz. Ja zawsze żałowałem tylko wtedy gdy przestawałem trzymać się danego przepisu a zaczynałem kombinować To nie tylko Twoja słaba strona. Najpierw słyszymy: "dosyp tego", "nie dawaj tego" a następnie: " a co ty tam dałeś że to takie paskudne" U mnie jest trochę inaczej. "Dosyp tego", "tego nie dawaj", a na koniec dobrze, że przyszłam, bo beze mnie ta kiełbasa nie była by nic warta

EAnno . Mam. Po stokroć mam. Tylko tak już jestem zrobiony, że lubię poznawać opinie innych. Swego czasu robiłem kiełbasę z dzika. Przepis podrzucił mi Paweł, a ja zacząłem kombinować - a taka, a siaka, a Russak, a jeszcze ktoś tam. Paweł skwitował to, nie bez racji, nie kombinuj, tylko zrób jak piszę, a nie będziesz żałował. Zrobiłem, nie żałuję . I teraz również zrobię tak jak Ty radzisz. Mam tylko pewną słabą stronę - w kwestii ilości przypraw ulegam żonie i wychodzą zawsze jakieś modyfikacje. Ale tym razem będę nieugięty, tym bardziej, że dam je przed mieleniem mięska. Wielkie dzięki

Ależ ja nie kwestionuję. Tylko tak jak pisałem wcześniej, przeczytałem wpis Dziadka o kabanosach kozicowych, których istotą jest jałowiec. Ale mam wątpliwość czy dać go razem z kminkiem, czy bez. Oczywiście, że mogę zrobić próbę, tylko...doświadczenie i wiedza mądrzejszych jest po to, by nie musieć uczyć się na własnych błędach

Może ktoś jeszcze wyraził by swoją opinię w temacie przypraw do kabanosów? Do soboty jeszcze trochę czasu, ale wolał bym mieć rozwiane wątpliwości wcześniej. Na razie jedna opinia, że kminek z jałowcem mogą współistnieć, druga, że wręcz przeciwnie

Witajcie. Mam małe pytanie. Dziadek pisał o kabanosach kozicowych, co oznaczało dodatek jałowca w ilości 1g na kg surowca. Czy dodanie jałowca eliminuje kminek, czy wszystkie przyprawy z przepisu Halusi zostają?

No faktycznie . Brawo za refleks i poczucie humoru z pytaniem czy nie na odwrót .

Maciek zbiłeś mnie z tropu, ale nie. Prawa wędzona przed parzeniem, lewa sparzona. Przecież to widać. Ej, podpuszczasz mnie... Arkadiusz - najpierw dałem według przepisu, ale po degustacji jeszcze trochę i znowu, no i tak wyszło

Witajcie ponownie. Jestem już po wyrobie kiełbasek. Jedną wykonałem według przepisu Pawła z tego linku: /topic/10486-kiełbasa-z-dziczyzny-produkcji-pawła/. Został nieco zmodyfikowany skład mięsa, ponieważ został przeznaczony na kiełbasy cały dzik. Na kabanosy odłożyłem 2 kg kl. I oraz 2,6 kg kl. II i 0,4 kg boczku wp. Reszta poszła na kiełbasę z dzika. Zmienił się też skład ilościowy niektórych przypraw. Ponieważ lubimy czosnek, dałem aż ok. 13g/kg, sypnąłem też nieco więcej pieprzu i soli, ponieważ za radą Arkadiusza zmniejszyłem ilość peklosoli do 20g/kg. Wędzenie gorącym dymem 3,5 godz. i na zajutrz zimnym przez godzin 10. Na zdjęciu z prawej kiełbaska po wędzeniu przed parzeniem, po prawej już sparzona. Drugi wyrób to wspomniane wyżej kabanosy. Wykonałem je według przepisu Arkadiusza z tego linku: /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/. Farsz zrobiony dokładnie, bez żadnych modyfikacji. Jednak napotkałem na niespodziewaną przeszkodę. Kupiłem do kabanosków osłonki naturalne baranie z Brico Marche. Nie było na nich określonej średnicy, no i stało się tak, że na najcieńszy mój lejek o średnicy 16mm nasuwały się bardzo trudno i często pękały. Wobec tego nabiłem zrobiony farsz w osłonki wieprzowe, te same, co kiełbasa powyżej. Oba wyroby smakowo ekstra, choć w kiełbasie chyba jednak za dużo czosnku, ale znowuż żonce smakuje tak jak jest . Poniżej fotka z grubym kabanosem już po podpieczeniu. Warto było posłuchać Waszych cennych rad i zastosować się do sprawdzonych przepisów. Bardzo wszystkim Wam dziękuję. Bardzo.

No to w środę wieczorkiem peklowanie i w sobotę rano akcja. Dzięki Wam wszystkim za rady. Wielkie dzięki

Już też zapisałem sobie żeby peklosoli dać 20g/kg. Najwyżej dosolę podczas wyrabiania. Ale dzik to był warchlak - chudzina. Po wstępnej klasyfikacji mam ok. 6,5kg I kl. ok. 2,5kg II kl. i ok. 1,3kg III kl. z giczy i golonek. Dlatego chciałem dodać chociaż 1,3 - 1,5kg boczku. A jako klej 1kg wołowinki. Z wodą już czytałem żeby delikatnie przy dziczyźnie, a przyprawy dam ściśle wg przelicznika. Rzeczywiście, Paweł uczciwie napisał, że przyprawy zapożyczył od Ciebie

Arkadiuszu, dzięki. Umyśliłem, że kiełbasę zrobię zgodnie z zaleceniem paweljack'a - nie kombinując, według Jego przepisu , tego: /topic/10486-kiełbasa-z-dziczyzny-produkcji-pawła/ Troszkę zmienię tylko skład surowca, bo pójdzie tam praktycznie cały dzik bez jednej szynki i bez 5kg surowca na kabanosy. Zamiast jeleniny, której nie mam, dodam wołowiny i trochę boczku wp. Kabanosy zaś spróbuję wykonać według Twoich zaleceń. Jeszcze raz dzięki wszystkim za pomoc

No zgadza się. Dlatego o mielenie, ani wędzenie nie pytałem. Wiem jak to zrobić. Chodziło mi właśnie o ilość ziół w przepisie, no i ich skład, żeby nie przedobrzyć. Jestem myśliwym i jadłem już wiele kiełbas i z dzika, i z dziczyzny w ogóle, ale zawsze były robione przez kolegę - rzeźnika przy mojej asyście. U niego ilościowe przepisy nie istniały. Zawsze robił "na język". Własny i mój. Ale ma do tego rękę i nigdy kiełbasy nie zepsuł. Teraz kolej na mnie, ale od czegoś trzeba zacząć. Kontaktowałem się się z paweljack'iem poza forum i wiele mi pomógł, ale ja lubię temat zgłębiać do końca, stąd pytanie. Dziękuję za poświęcony czas. Przepis pana Russaka do kosza, lub w przyszłości do modyfikacji.

Bagno... Racja, ale jak zauważyłeś mój status to nowicjusz. Brak mi wiedzy i doświadczenia, których szukam tu. Przykro było by mi napisać, że zrobiłem kiełbasę według cytowanego przepisu, której nie da się zjeść. Pan Grzegorz to kulinarny autorytet, szczególnie w dziedzinie dziczyzny, ale tych przypraw wydaje mi się trochę dużo w porównaniu z innymi tu dostępnymi przepisami. Stąd moja prośba o Wasze opinie.

Witajcie. Odnieście się, proszę, do przepisu na kiełbasę z dzika autorstwa Grzegorza Russaka. Wydaje mi się, że trochę dużo przypraw, ale być może jestem w błędzie. Oto on: Potrawa: Kiełbasa z dzikaSkładniki: Sposób przygotowania:Zanim zaczniemy robić kiełbasę, pragnę przypomnieć o tym, o czym pisałem już wielokrotnie, o zagrożeniu trychinozą. Wędliny z dziczyzny są najczęściej przyczyną tej nie-rzadko śmiertelnej choroby. Dzik musi być zbadany przez lekarza weterynarii i byłoby dobrze jeszcze długo go mrozić. Tuszę dzika przeznaczonego na kieł-basy obielamy, dzielimy na elementy. Trybując mięso segregujemy je. Najlepsze kawałki bez błon, ścięgien, powięzi kroimy w bardzo duże kawałki i wkłada-my do naczynia, najlepiej kamiennego lub faski dębowej. To mięso będziemy nazywać ekstra. Pozostałe kroimy drobno, dodajemy boczek wieprzowy (w pro-porcji 1 kg na ok. 8 kg mięsa z dzika), wkładamy do drugiego naczynia. Peklujemy mięso przez 48 godzin. Do peklowania używamy pektosoli (gotowa mieszanka soli z saletrą) w ilości 2 dag na 1 kg mięsa, dodając jeszcze 2,5 g cukru również na 1 kg mięsa. Można mieszać sól z saletrą samemu. Jednak wymaga to bardzo dobrej wagi i staranności. Zbyt dużo saletry to rzecz niezdrowa, za mało -to niedopeklowane mięso. Dlatego też, używając firmowego pektosolu, trzeba pamiętać o bardzo dokładnym wymieszaniu go z mięsem zarówno w jednym, jak i drugim naczyniu. Jest u wielu zwyczajem robienie kiełbasy wyłącznie z gorszych elementów tuszy, oszczędnie zostawiając szynkę i polędwicę na inne potrawy. Dobre i bardzo dobre potrawy w kuchni robi się wyłącznie z dobrego i bardzo dobrego surowca. Proponuję przeznaczyć całą tuszę na kiełbasę. Po peklowaniu mięso ekstra kroimy albo w drobną kostkę, albo w paski o wy-miarach grubej frytki. Jeśli ktoś nie ma na to czasu, może przekręcić je przez maszynkę o najgrubszym oku, np. 8. Mięso gorszej jakości i boczek przepuszcza-my przez maszynkę przez sito pasztetowe. Pozostałe przez oczko nr 5. Jeśli ktoś nie lubi na przekroju kiełbasy mieć kawałków słoniny, to trzeba z boczkiem zrobić tak jak z mięsem ekstra. Farsz wyrabiamy dodając przyprawy: estragon, ja-łowiec, rozmaryn około 5 dag, pieprz 4-5 dag, czosnek siekany lub miażdżony 8-10 dag na 20 kg farszu. Przyprawy to sprawa indywidualna. Można dodawać ich mniej lub więcej, zmieniając skład mieszanki, np. o kardamon, kolendrę, czosnek czy inne w zależności od smaku. Po dobrym wyrobieniu napełniamy wymoczone i przepłukane jelita (potrze-ba ok. 30 mb ~na 20 kg farszu) za po-mocą maszynki do mięsa, najlepiej ręcznej z przystawką lub na pucharki, formując pęta. Pęta umieszczamy na drewnianym kiju na kilka godzin w przewiewnym miejscu. Następnie wędzimy gorącym dymem o temperaturze 80°C przez dwie godziny. Następnie parzymy kiełbasę, umieszczając ją w gorącej wodzie, ale nie wrzącej (80-90°) tak długo, aby uzyskać w środku kiełbasy temperaturę ok. 64°. Kiełbasę przenosimy powtórnie do wędzarni i przesuszamy w lekko ciepłym dymie do uzyskania właściwej struktury. Często proces podsuszania i podwędzania trwa nawet 2 dni. Ten rodzaj wędzenia połączonego z parzeniem daje wędlinę wędzono-parzoną. Nie jest to jedyny sposób wędzenia kiełbasy z dzika. Wszystko zależy od naszych możliwości technicznych i preferencji smakowych. Taką wędlinę można wędzić zarówno w dymie gorącym, jak i bardzo długo samym dymem zimnym. Kilka słów o wędzarniach. Współczesne wędzenie wysokiej technologii to atmosy, których dym może mieć zawsze 100% wilgotności i wędlina podczas wędzenia nie wysycha. Całość procesu można ściśle kontrolować i programować. Prymitywne wędzarnie przydomowe to najczęściej palenisko, dłuższy lub krótszy kanał ziemny, prowadzący do wędzarki lub beczki. Do takiego rozwiązania doszli nasi przodkowie już dawno. Gorący dym przemieszczając się przez tunel wykopany w wilgotnej ziemi nawilża się parą wodną i sprawia, że wędzenie udaje się znakomicie. Jeśli mamy wędzarnię bez kanału ziemnego, to mu-simy pamiętać o wstawieniu blach z wodą i ciągłym skrapianiu mokrego drewna podczas wędzenia. Kiedyś znakomicie uwędziły się nam kiełbasy w prymitywnej wędzarni zbudowanej z drewnianych nadstawek z uli, do której prowadził długi kanał ziemny. Metalowa beczka często używana w prymitywnych wędzarniach, okopcona na czarno i nagrzana jest znakomitymi emiterem podczerwieni i w takich wędzarniach kiełbasy czy ryby są pieczone wędzone (też bardzo smaczne, szczególnie świeże). Drewno do wędzenia to olcha, dąb i drewno drzew owocowych: gruszy i wiśni. Tylko takie mokre drewno zapewnia sukces. Podałem temperatury procesu technologicznego w produkcji kiełbasy z dzika. Wydaje się, że nie jest dziś wielkim problemem postarać się o termometr termistorowy, aby kontrolować parzenie czy wędzenie. Wielu masarzy wkłuwa w wędlinę grubą igłę, a następnie przykłada ją do nadgarstka i przy dużej wprawie może to zastąpić termometr. Ale za-nim tę wprawę Koledzy osiągną, można zmarnować niejedną kiełbasę. Tak więc jestem za termometrem. Przepis, który podałem, stosujemy na co dzień w Domu Polonii w Pułtusku. Bardzo ważne jest, aby proces dosuszania kiełbasy był prowadzony długo i cierpliwie, przy zachowaniu reżimów temperaturowych. Drobno pomarszczona po-wierzchnia wędliny, ciemny kolor, specyficzny wspaniały aromat i suchy trzask przy łamaniu pęta, cudowny smak, będzie nagrodą dla tych, którzy podejmą się trudu zrobienia kiełbasy z osobiście upolowanego dzika.Źródło: Grzegorz Russak

Dzięki za wszystkie odpowiedzi i rady. Czy tym Zelmerem można też nadziewać, czy lepiej dokupić nadziewarkę?

Witam Szanowne Koleżanki i Kolegów. Jestem tu nowy i to mój pierwszy wpis. Na imię mi Przemo, jestem z południowo-zachodniego krańca Wielkopolski. W kwestii wykonywania samodzielnie wędlin - nowicjusz, w kwestii wędzenia - doświadczony, w kwestii robienia własnych alkoholi - powiedzmy fachowiec . Do rzeczy. Myślę o zakupie maszynki do mięsa. Wydaje mi się, że na moje potrzeby odpowiednia będzie o rozmiarze #22. Trochę jednak się obawiam, czy ta dziedzina okaże się moim powołaniem, czy też klęską. Dlatego nie chcę od razu wydawać zbyt dużych pieniędzy. Wyszukałem coś takiego jak z podanego linku: http://sklep.trade.net.pl/pl/p/Maszynka-do-mielenia-miesa-nadziewarka-22-z-kolem-pasowym/428 Czy może się Szanowna Brać wypowiedzieć czy warto sobie taką sprawić? Dzwoniłem do firmy, produkt nie jest podobno chiński, powiedziano mi że niemiecki, firmy Konig Stahl, ale kto ich tam wie. Boję się, że to wyrób tak jak kiedyś były np. Panasonix albo Adidos )).