balabon

Największym problemem jest brak mleka acidofilnego. Sprawdziłem kilkadziesiąt sklepów. Dzwoniłem i pisałem nawet do sklepów "specjalistycznych".

Efekt podobny do poprzednich. Ser jest bardziej zbity, twardszy, lekko kleisty, ale to nadal twaróg. http://balabon.unixstorm.org/ser.jpg

Zwiedziłem sporą ilość sklepów. W żadnym z nich nie ma mleka acidofilnego. Carrefour x3, L'eclerc, kilkanaście Społem, dwa całe bazary, dwa mleczarskie, dwa z żywnością eko i sporo mniejszych.. W Carrefour kiedyś mieli, ale "od lat nie zamawiają, bo nikt tego nie kupował i wyrzucali". Jogurty naturalne dwóch producentów zawierają szczepy Lactobacillus acidophilus LA-5: bakoma gęsty i krasnystaw Calpro (niestety ma mleko w proszku). Robię dzisiaj test.

Tak, dziękuję! 3,2% Piątnicy zakupione. Jednak żaden z 4 marketów i 3 sklepów nie słyszał nawet o mleku acidofilnym. Podpowiesz jeszcze czemu nie stosować chlorku wapnia? "Nie trzeba" czy "nie polecasz"? A jak wspominasz, że "oscypki"/gołki z tego mleka też dają radę, to poproszę przepis. Do tej pory z mixu różnych przepisów wychodzą mi dwa: __________________________________Oscypy__________________________________ mlrko 30 st chlorek + 10 min37 st podpuszczka + ~1hkrojenie, 10-20 min, 1x1, potem groch42-45st do klejenia skrzepumieszanie 20-30 min.odcedzaniewyciskanie i parzenie 77-88 st na zmianę do konsystencji plasteliny1-2 min w wodzie 5stsolanka test 8h 16,67%suszenie 1-2 dniwędzenie__________________________________oscypy 2__________________________________Podgrzać mleko do 35 oC, nastepnie dodać podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta).Zamieszać, zostawić na około 40-60 minut do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.Pokroić skrzep w kostkę ok. 2x2 cm. Pozostawić na ok. 10 minut.Ponownie pokroić skrzep na ziarno wielkości grochu. Pozostawić na ok. 15 minut.Przełożyć skrzep do sita lub formy lub wyłożonej chustą, w celu odcieknięcia serwatki.W zależności od wielkości sita lub formy odczekać od 2-3 do ok. 12 godzin, aby wyjmowany skrzep był na tyle odsączony, by można było go formować.Skrzep dzielimy na porcje odpowiadające wielkości jednego przyszłego oscypiorka i wkładamy do wody o temperaturze 65-70 oC. Trzymamy do tej pory, aż zagrzana masa będzie na tyle plastyczna, aby dała się formować.Przyszłe serki wyrabiamy w wodzie wyciskając z nich serwatkę. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Formujemy z nich wrzecionowate kształty przyszłych oscypiorków.Uformowane serki przekładamy do zimnej wody. Czekamy ok. 1-2 godziny, aż wystygną i stężeją.Po upływie tego czasu serki wkładamy do solanki. Stężenie ok. 10%, czas solenia ok. 10 godzin (dla serków ok. 200g), temperatura ok. 10 oC (wyższa może spowodować powstawanie dziurek w serze).Wystudzone serki wkładamy w siatki wędzarnicze, przygotowując do powieszenia w wędzarni.Przed wędzeniem osuszamy powieszone w przewiewnym miejscu serki przez ok. 2-3 godziny.Wędzić 3-4 godziny w temperaturze nie przekraczającej 45 oC.Gotowych oscypiorków raczej nie pakujemy próżniowo, bo potrafią zmienić smak. [Dodano: 18 mar 2019 - 19:54] Po jakim czasie i w jakiej temperaturze uzyskujesz skrzep? Próbowałem już kombinacji: temp.: 32, 35, 37,czas 45-60 min.podpuszcza w proszuku browin i w płynie browinz chlorkiem (w kryształach i płynie) i bez

Ja testowałem mleka: z wiejskiego dworkuosm garwolindo tego: kefirjogurtzsiadłe mleko wszystko bliżej twarogu, niż korycina.

Mleko było ok. Zrobię próbę z kefirem dodanym po chlorku, ~30st.

Nie mam obecnie dostępu do świeżego mleka, więc robię z kupnego. Mleko "z wiejskiego dworku" 3,2% - wydajność 5L z trzech prób: 840g (bez chlorku wapnia)847g (z chlorkiem)820g (z chlorkiem)Ten nieudany 717g (z chlorkiem)Korycin z nieudanego skrzepu: http://brzoz.pl/ser/korycin-nieudany.jpg Poprzednie z "udanego" skrzepu: http://brzoz.pl/ser/korycin-mini.jpg "Oscypy" w solance z "udanego" skrzepu": http://brzoz.pl/ser/oscyp-mini.jpg [Dodano: 27 lut 2019 - 12:49] Też mi się tak wydaje, bo bezpośrednio po dodaniu zaczęło się wytrącać ziarno. Choć kefir był "wytrzepany" porządnie.

Cześć wszystkim! W serach dopiero raczkuję, ale jak dotąd wszystkie udane. Wczoraj robiłem kolejny koryciński, w ramach eksperymentu skorzystałem z innego przepisu: 5L mleka 3,2% (pasteryzowanego w niskiej temperaturze) podgrzane do 30 st, dodany 1g chlorku wapnia (rozpuszczony w wodzie). Podgrzewanie do 37 st., dodana podpuszczka 0,5g (proszek browin rozpuszczony w wodzie) i 100ml kefiru. Podczas delikatnego mieszania podpuszczki (1 min.) od razu wytrąciło się drobne ziarno w dużej ilości. Zatrzymałem mleko i zostawiłem do wytworzenia skrzepu. Sprawdzałem po 30, 40, 50 minutach, nie utworzył się normalny skrzep do cięcia. Całość zamieniła się od razu w dość drobne ziarno. Serwatka ładnie się oddzieliła (barwa jak zawsze), ziarno opadło, miało standardowy słodkawy smak. Tak czy siak ziarno przełożyłem do ociekania. Przewróciłem po 2 godzinach. Po nocy uformowały mi się sery o standardowej konsystencji i smaku. Czy ktoś z doświadczonych serowarów ma pomysł co poszło nie tak? Czy kefir dodawać wcześniej, razem z chlorkiem wapnia? Krócej mieszać podpuszczkę?