Kustosz

Dziękuję wszystkim za pomoc. Podczas kolejnego wędzenia wykorzystam wasze porady i zrobię na próbę. Myślę o takim składzie/wykonaniu ~1kg szynki ~1kg karkówki ~1kg boczku 300 ml gorącego bulionu Wszystko przepuszczone przez sitko fi 10 Przyprawy na kg 18g Sol/peklo 50/50 (mięso dzień wcześniej zapeklowane) 3g pieprzu 3g majranku 4g czosnku 1g ziela angielskiego Mieszanie 10 min, nabicie, wędzenie 50°c do uzyskania ciemniejszej barwy, patrzenie, ociekanie i podsuszanie przez noc w chłodnej spiżarni

Dzięki maćku za sugestie, spróbuję z szynką. Co do wody to często stosuje 10% i nie zauważyłem negatywnych skutków Co do gotowców to czytałem już te przepisy i nie wiem czy zastosowanie golonki da efekt kruchosci/ziarnistości czy bardziej zwiąże kiełbasę Jak lepiej zakończyć obróbkę teg typu kiełbasę, parzyc czy podpiekać?

Forum czytam często, wiem że gorącą wodę stosuje się do zerwania wiązań kolagen owych. Kiedyś próbowałem zrobić tą kiełbase ale daleko było jej do oryginału i nie była tak krucha, chociaż lałem gorąca wodę

Witam. W pobliskim sklepie "groszek" maja w sprzedaży kiełbase o nazwie "krucha że wsi". Kiełbasa jak dla mnie jest bardzo dobra i chciałbym ją wykonać samemu. Może ktoś zna recepture na tą kiełbase albo pomoże mi stworzyć jej substytut na podstawie zdjęć Kiełbasa jest bardzo krucha, wręcz rozpadająca się. Wygląda jakby wszystko zostało zmielone na jednym sitku fi ~8. Nie brakuje jej tłustego ????. Co myślicie o takim składzie: 2kg karkówki 2kg łopatki 1kg tłustego boczku 500ml wody o temp. 80°c Sól/peklo Pieprz Majranek Czosnek Gałka Gorczyca

Ręce myte przy każdym dotkcueciu mięsa(mięso z resztą też) , wszystko umyte i wyparzone Dziękuję za uspokojenie co do spożycia ????

Witam. Dręczy mnie kwestia ostatnio uwedzonych szynek. Na koniec peklowania woda w kamionce zrobiła się trochę mętna po sprawdzeniu temperatury w lodówce okazała się za duża, lecz zalewa nie smierdziala, chociaż dla pewności wymieniłem ja na nowa. Po uwedzeniu, wystudzeniu i przekrojeniu jednej z szynek zauważyłem na środku małe dziurki. W wadach wędzonek przeczytałem że mogą to być drobnoustroje wytwarzające gaz, czy jedzenie takich wyrobów jest bezpieczne?

Peklosól i tak muszę kupić bo się kończy chociaż na święta do kiełbasy starczy ???? A sól kamienną spożywczą niejodowana (zielone opakowanie) niedawno kupiłem Wiem że nie trzeba ale w zimnej wodzie blender się lepiej sprawdza ????

Witam. Gdy robię zalewe peklujaca na dnie naczynia w którym mieszam sól/peklo(50/50) pojawia mi się osad(załączone zdjęcia). Czy ktoś może mi wytłumaczyć co to jest? Dodam że mieszam blenderem

Choćby z tego powodu ja bym tego nie robił, Co definiujesz jako temperature dodatnia? +1 to już dodatnia, praktycznie 0 też bo co nie ujemne to dodatnia Przy takiej pogodzie jak jest teraz zbiera się wilgoć, bo powietrze jest wilgotne (pisze o pogodzie u mnie, nie wiem jaka jest u Ciebie) i to jest większy problem A jak to jest z tym drzewem skoro dawniej peklowano/solono w drewnianych beczkach? Temperatura o jaką mi chodzi to od 10 stopni w plusie

Witam wszystkich. Zacząłem wędzić w tym roku i nurtuja mnie dwa pytania. Wiem że na forum są już o tym tematy lecz nie ma tam za dużo informacji 1. Czy mięso podczas peklowania można dociskac drewnianym krążkiem np z brzozy? Wiem że można talerzem ale nie o to pytam ???? chodzi mi głównie o to czy na takim drewnie które wchłonie solanke z skokami nie zaczną się rozwijać niepożądane bakterie i grzyby 2. Chciałbym kiedyś spróbować zimnego wędzenia, a z racji tego że nie mam zbyt wiele czasu, chciałbym to zrobić za pomocą generatora dymu. Czy wędząc w temperaturze dodatniej niezbędne jest jakieś źródło ciepła?