Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'format Word' .
Znaleziono 1 wynik
-
Dokumentacja w formacie Worda czy już tu jest?
Zegarnek opublikował(a) temat w Polska tradycja masarska
Wyszukałem różne stare instrukcje, receptury, przepisy na wędliny i o mięsie. Mam je w wordzie. Te co tu widzę to albo kopie zdjęcia (do tej chwili dla mnie niezbyt wygodne). W wordzie można wyszukiwać, jest indeks, można drukować ale można też edytować do własnych potrzeb. Nie chcę wpinać czegoś co już tu jest - myślę≤ że po tylu latach gdzieś jest tyle, że nie umiem znaleźć. Postaram się wstawić dokument w Word ze zlepkiem indeksów aby było widać co w tych plikach jest. Uwaga: Nie wiem czy to dokumenty nie są objęte prawami autorskimi. Jeśli tak no to oczywiście nie wklejam. Myślę, że same indeksy (indeksy nie są aktywne - nie łączą to miejsc z danym tekstem) nie naruszają praw autorskich. Ok teraz wklejenie dok. w Word... Domowe wyroby mięsne Table of Contents Domowe wyroby mięsne 1 Sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa, tłuszczu i wyrobów mięsnych. 6 Najczęściej stosowane metody przechowywania mięsa: 6 Przechowywanie szynki solonej. 7 Chłodzenie i zamrażanie mięsa 7 Solenie i peklowanie mięsa 8 Peklowanie na sucho 9 Peklowanie na mokro 9 Peklowanie mieszane 10 Peklowanie przyspieszone 10 11 Wędzenie wyrobów mięsnych 11 Najprostsze domowe urządzenie do wędzenia 11 Można zainstalować w zwykłym kominie na strychu, zakładając w nim listwy do zawieszenia wędlin oraz zasuwy do regulowania przepływu dymu (rys. 51). 11 Drewno 12 Wędzenie zimne 12 Wędzenie gorące 13 Dawniej była powszechnie stosowana inna metoda wędzenia - wędzenie połączone z jednoczesnym pieczeniem zastępującym parzenie. Obecnie metodę tę stosuje się do przetworów w jednym kawałku oraz do niektórych rodzajów kiełbas półtrwałych i trwałych. 13 Wędzenie bez dymu 13 Wytwarzanie wyrobów mięsnych 14 Kiszki 14 Kiszka wieprzowa wątrobiana (przepis z 1800 r.) 14 Kiszka wątrobiana (przepis z 1900 r.) 15 Kiszka wątrobiana (przepis z 1966 r.) 15 Kiszka wątrobiana (wątrobianka) 15 Kiszka z podrobów 15 Kiszka niemiecka 16 Kiszka podgardlana 16 Kiszka pasztetowa 16 Kiszka francuska 17 Kiszka krwista (czarna) 17 Kiszka kaszana 17 Kiszka z kaszy krakowskiej 17 Kiszka z ryżu I 18 Kiszka z ryżu II 18 Kiszka biała I 18 Kiszka biała II 18 Kiszka biała ryżowa 18 Kiełbasy 19 Kiełbasa domowa 19 Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona 19 Kiełbasa zwyczajna wędzona 20 Kiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowania 20 Kiełbasa wieprzowa biała surowa 20 Kiełbasa włoska (bolońska) 20 Metka (kiełbasa pomorska) 20 Kiełbasa krakowska parzona 21 Kiełbasa krakowska wędzona 21 Kiełbasa serdelowa 21 Serdelki I 21 Serdelki II 22 Parówki 22 Kiełbasa kresowa 22 Kiełbasa litewska 23 Kiełbasa krymska 23 Kiełbasa rosyjska 23 Kiełbasa moskiewska 24 Kiełbasa tatarska 24 Kiełbasa tatarska z mięsa końskiego 24 Kiełbasa z wołowiny 24 Kiełbasa suszona 25 Salami na spirytusie 25 Salami wiejskie 25 Szynki 25 Szynka litewska wędzona 25 Szynka westfalska 26 Szynka westfalska na piwie 26 Szynka gotowana 26 Szynka w pęcherzu 26 Szynka rolowana 27 Szynka cielęca 27 Szynka wieprzowa peklowana na sucho 27 Wędzonki 27 Udziec barani marynowany wędzony 27 Polędwica wieprzowa wędzona (kresowa) 28 (przepis z 1868 r.) 28 Polędwica wieprzowa wędzona 28 Baleron 28 Żeberka wędzone (stary oryginalny przepis) 28 Boczek wieprzowy wędzony 28 Polędwica wołowa wędzona 28 Mięso solone na sucho 29 Wołowina peklowana wędzona 29 Salcesony i rolady 29 Salceson biały II 30 Salceson czarny 30 Rolada z prosiaka 30 Rolada wieprzowa 30 Pasztet luksusowy 31 Wędliny z mięsa króliczego i drobiu 31 Wędliny z mięsa króliczego 31 Parówki 31 Kiełbasa wątrobiana 32 Kiełbasa amatorska 32 Kiełbasa wyborowa 32 Kiełbasa serdelowa 32 Kiełbasa turystyczna 33 Wędliny z drobiu 33 Półgęski litewskie 33 Półgęski zwijane 33 Kaczki wędzone zwijane 33 Podroby gęsie i kacze 34 Kiełbasa z mięsa gęsiego 34 Kiełbasa z gęsich udek 34 Pasztet strassburski 34 Galareta z gęsich podróbek 35 Inne wyroby mięsne 35 Przerób słoniny, sadła i łoju 35 Topienie tłuszczu 35 Skwarki 35 Słonina wędzona 35 Słonina paprykowana węgierska 36 Słonina solona 36 Sadło wędzone 36 Sadło topione 36 Łój wołowy (barani) 36 Gorące przystawki mięsne 37 Flaczki cielęce (krezki) 37 Flaki zapiekane 37 Flaki wołowe 38 Kołduny litewskie 38 Gulasz wieprzowy 38 Bigos polski 38 Galareta z nóżek 39 Maciek barani 39 Szaszłyk po turecku z ryżem 39 Konserwy w wekach 40 Uwagi ogólne 40 Przepisy sporządzania konserw 42 Schab 42 Boczek wieprzowy 42 Metka 42 Golonka wieprzowa w galarecie 42 Głowizna wieprzowa 43 Galaretka z nóżek 43 Kotlety wieprzowe 43 Gulasz wieprzowy 43 Szynka wędzona 43 Pieczeń wołowa marynowana 44 Pieczeń barania marynowana 44 Pieczeń cielęca 44 Ozór wołowy peklowany 44 Zrazy zawijane warszawskie 44 Flaki wołowe 45 Pieczeń zajęcza 45 Comber zajęczy 45 Ragout z zająca lub baraniny 45 Kaczka pieczona w galarecie 45 Kuropatwy 46 Kura w rosole 46 Podroby w rosole 46 Podroby gęsie 46 Mięso na pierożki 46 Wątrobianka 47 Pasta wątrobiana 47 Pasztet popularny 47 Pasztet luksusowy 47 Baranina z ryżem 47 Ilustracje 49 Ilustracja 1 49 Ilustracja 2 49 Ilustracja 3 50 Ilustracja 4 50 Ilustracja 5 50 =============================================================== następnie jest 50 stron. Wędliny proces produkcyjny. Table of Contents Wędliny proces produkcyjny. 1 Peklowanie i solenie surowców mięsnych 4 Przygotowanie solanki 4 Szynka i łopatka wieprzowa oraz szynka wołowa 5 Polędwica 6 Baleron 6 Schab wędzony 6 Boczek z/k. podgardle, ogonówka, backs 6 Przygotowanie mieszanki peklującej 8 Peklowanie mięsa 11 Proces technologiczny – część szczegółowa 29 Wędzonki 29 Kiełbasy nietrwałe 29 Kiełbasy półtrwałe 29 Kiełbasy nietrwałe 30 Wędliny podrobowe 30 Baleron wędzony 31 Baleron gotowany 32 Polędwica wędzona 33 Polędwica sopocka 34 Boczek wędzony z żeberkami 35 Schab wędzony 36 Podgardle wędzone 37 Szynka wołowa gotowana 38 Szynka wieprzowa gotowana 39 Szynka wieprzowa wędzona 40 Wędzonka krotoszyńska 41 Ogonówka wędzona 42 Słonina wędzona 43 Słonia paprykowana 44 Salami 45 Kabanosy 47 Kiełbasa myśliwska sucha 48 Kiełbasa krakowska sucha 49 Kiełbasa bielska 51 Frankfurterki 52 Kiełbasa jałowcowa 53 Kiełbasa piwna 55 Kiełbasa polska wędzona 57 Kiełbasa bydgoska surowa 58 Kiełbasa rzeszowska 59 Serwolatka 60 Kiełbasa toruńska 61 Kiełbasa żywiecka 62 Kiełbasa bełzka 64 Kiełbasa głogowska 66 Kiełbasa podhalańska 67 Kiełbasa białostocka 69 Metka 71 Parówki 72 Parówki śląskie 73 Kiełbasa parówkowa 75 Serdelki 77 Kiełbasa serdelowa cielęca 79 Kiełbasa bytomska 80 Kiełbasa biała surowa 82 Kiełbasa litewska 83 Kiełbasa mielona 85 Kiełbasa śląska 86 Kiełbasa zwyczajna 87 Kiełbasa podlaska 88 Kiełbasa krakowska parzona 89 Kiełbasa szynkowa wieprzowa 90 Kiełbasa szynkowa wołowa 91 Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna 92 Kiszka kaszana wyborowa gryczana 94 Kiszka krwista 96 Kiszka pasztetowa z manną 98 Kiszka podgardlana 100 Kiszka wątrobiana 102 Krupnioki śląskie 104 Salceson brunszwicki 106 Salceson czarny 108 Salceson ozorkowy krwisty 110 Salceson podrobowy 112 Salceson włoski 114 następnie jest 115 stron Książka sprzedawcy Spis treści Pancetta str. 4 Speck str. 6 Boczek Lardon str. 8 Coppa str. 10 Szynka Parmeńska str. 12 Szynka Włoska sucha str. 16 Szynka Szwarcwaldzka str. 18 Szynka Francuska str. 21 Szynki Jean Caby str. 23 Szynka Pieczona Rôti str. 25 Kiełbasy Francuskie str. 28 Ficele, Compagnon, La Ronde str. 30 Croc’secs str. 30 Pave str. 31 Menage str. 32 Auvergne str. 32 Rosette str. 32 Kiełbasa Francuska sucha 200 g. i 250 g. str. 33 Salami str. 34 Salami Milano str. 35 Salami Nostrano str. 37 Mortadela str. 39 Argumentacja str. 41 Wyjaśnienie terminów technicznych str. 58 Ze względu na fakt, iż wszystkie produkty są pochodzenia zagranicznego, z czym wiążą się specyficzne procesy ich wytwarzania, powyższy podział nie spełnia naszych oczekiwań. Z tego powodu dokonuję podziału rodziny wędzonek na 2 podrodziny. Wynika to również z faktu iż,... następuje 60 stron Recepty na wędliny Centrala Przemysłu Mięsnego przepisy wewnętrzne nr. 21 część I 1964 rok Table of Contents Wędzonki 4 Szynka z kością wędzona 4 Szynka wędzona wołowa 4 Najmniejsze grubości mięśni 2 cm 4 Czas peklowania 8 – 10 dni temperatura 4 – 6 C 5 Gotowanie: 5 Bekon wędzony środkowy 5 Proces 5 Wycięcie bekonu 5 Wędzenie: 6 Rolada cielęca gotowana 7 Receptura produkcji zasadniczej 7 Szpagat, papier pergaminowy 7 Postać surowca po obróbce 7 Postać gotowego produktu 7 Salceson śląski 8 Połowę skórek wieprzowych można zastąpić cielęciną kl. III 8 Postać surowca po obróbce 8 Postać gotowego produktu 8 Salceson śląski – proces produkcyjny – wymagania szczegółowe 8 Peklowanie 8 Moczenie 8 Gotowanie 9 Rozdrabnianie 9 Mieszanie 9 Napełnianie i wiązanie jelit 9 Gotowanie 9 Studzenie i wykańczanie 9 Kiszka pasztetowa 10 Przyprawy i materiały pomocnicze 10 Materiały pomocnicze 10 Postać gotowego produktu 10 Boczek wędzony 11 Salami 11 Rozdrabnianie 11 Mieszanie: 11 Osadzanie: 12 Przez 4 dni w temperaturze 2-4˚ i wilgotności powietrza 85-90% 12 Dojrzewanie i suszenie: 12 Salami węgierskie 12 Przyprawy użyte w czasie produkcji 12 Użyte do peklowania 12 Krojenie I odwadnianie: 12 Mieszanie i rozdrabnianie 12 Peklowanie 12 Osadzanie 13 Wędzenie: 13 Dojrzewanie i pleśniowanie: 13 Suszenie: 13 Kiełbasa polska wędzona – receptura 1 13 Rozdrabnianie: 13 Mieszanie: 13 Osadzanie: 14 Przez 1 – 2 dni w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 14 Wędzenie : 14 Studzenie i dosuszanie: 14 Polska kiełbasa wędzona – receptura 2 14 Dodane w czasie produkcji 14 Rozdrabnianie 14 Mieszanie, osadzanie i wędzenie również. 14 Frankfurterki wędzone – receptura 1 14 Proces produkcji: 15 Mieszanie: 15 Osadzanie: 15 Przez 8 godzin w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 15 Wędzenie: 15 Frankfurterki wędzone – receptura 2 15 Proces produkcji: 15 Metka - receptura 1 15 W okresie letnim 5 kg wołowiny można zastąpić 5 kg łoju 15 Mielenie: 16 Proces: 16 Krojenie i peklowanie: 16 Rozdrabnianie jak wyżej 16 Metka – receptura 2 16 W okresie letnim 5 kg wołowiny kl. IV można zastąpić 5 kg łoju 16 Metka pomorska – receptura 1 17 Metka pomorska receptura 2 17 Metka brunszwicka receptura 1 18 Metka brunszwicka receptura 2 18 Metka łososiowa receptura 1 19 Metka łososiowa receptura 2 19 Kabanosy 20 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 1 20 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 2 22 Kiełbasa krakowska receptura1 22 Kiełbasa krakowska Receptura 2 23 Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha 23 Kiełbasa szynkowa parzona receptura 1 24 Kiełbasa szynkowa parzona Receptura 2 25 Kiełbasa krakowska parzona Receptura 1 25 Kiełbasa krakowska parzona Receptura 2 26 Kiełbasa śląska na 1 tonę 27 Parówki – kiełbasa serdelowa parzona 28 Kiełbasa biała surowa 28 Kiszka wątrobiana receptura 2 30 30 stron przepisów.====================