Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'gorgonzola' .
Znaleziono 2 wyniki
-
Witam, Trzy tygodnie temu zacząłem swoją przygodę z serowarstwem domowym. Na wstępie dodam, że przepisy których używałem były w większości od Gavina Webbera (yt - kanał anglojęzyczny). Wiadomo temperatury mogły mi uciec o 1-2stopnie podczas produkcji - w końcu to warunki domowe. Sery robione przeze mnie mają ogólnie 2.5kg-3kg ponieważ taki posiadam garnek i tak je robiłem. Temp. leżakowania to piwnica ok 15c - raczej stała temperatura wahań większych niż 1c nie zaobserwowałem a mogły to też być błędy pomiaru. Kultury których używam to MSE, PG, Roquforti ze sklepu serowar. Użyłem też kupionego sera pleśniowego marki zapomniałem zapisać. Pierwszym serem który wykonałem był parmezan (ten przepis akurat ze sklepu serowar) ser wyszedł ładnie przy czym trzymałem go ciut za długo w temp. pokojowej do obsychania - i się nadął. (nauczka na przyszłość) po 3-4 dniach obsychania wylądował w piwnicy gdzie stał na sushi matce (sterylność wszędzie zachowałem - jestem piwowarem domowym dbam o środki czystości dość dobrze choć oczywiście to piwnica więc kurz, pył i inne takie są obecne) przykryty pojemnikiem ze szklanką z wodą. Nie mierzyłem (choć muszę zacząć) wilgotności ale założyłem, że była za niska szczególnie że mamy zimę. Problem z serem to drobna pleśń która się pojawiła na nim (została starta solanką i później octem) przy czym martwię się, że pleśń ta rozwija się w dziurach, które przez przypadek wyhodowałem: zbliżenie na tą niebieskawą pleśń: Drugim serem który wykonałem jest gouda przepis Gavina Webbera. Ścieram octem pojawiającą się również niebieską pleśń na bieżąco. Wydaje mi się, że z tym serem nie ma problemu. Ale załączę zdjęcie na wszelki wypadek: Zaraz po przecieraniu octem z drobinek pleśni ale wygląda zacnie (pytanie b.małe kropeczki pleśni zostały we wgłębieniach czy się ich pozbywać - wygrzebać - czy przetarcie octem wystarczy?) Trzecim serem z którym mam najwięcej problemów to ser z porostem pleśni Roqueforti, temp. jak do Stilltona, tyle, że wcierałem sól, i zrobiłem dziury a nie rozdrabniałem ziarna. Ser po tyg wyglądał tak i wydawał się b. ładny. Mały błąd w sztuce o którym się dowiedziałem to to, że niebieska pleśń nie lubi wilgotności, więc powinienem dobrze do sucha przecierać spód przez pierwszy tydzień. (czego nie zrobiłem - i dlatego pleśń rozwinęła się ładnie tylko na boku sera - nie przeszkadzało mi to za bardzo) i zostawiłem ser na dłużej z tą pleśnią robiąc dziury. (planowałem później zdjąć pleśń i zatkać dziury w serze) Na serze pojawiła się chyba biała pleśń (nie wiem skąd - fakt robiłem ser z białą pleśnią i wygląda ładnie etc. - będzie o nim dalej) ale martwię się, że to raczej zły objaw. Ser ten przy skórce zrobił się płynny oto dowód: Kawałeczek serka się przykleił do tacki więc go zjadłem, smak intensywny, ciut za gorzkawy jeszcze i myślę, że powinien leżeć. Jeszcze żyję więc chyba zjadliwy (jak bym się nie odzywał w temacie to tego wiecie co i jak ;p) Chciałem zdzierać pleśń ale teraz to już sam nie wiem - raczej się nie da. I nie wiem co z tym serem zrobić, zostawić na dłużej rozkroić, zasklepić u góry dziury? Przejmować się wyrzucić nie przejmować? Tydzień temu: Czwartym serkiem był ser pettit blue (przy czym wyszedł mi chyba zwykły camembert czy coś ;p ) przepis G. Webbera z tym, że on miał mieszankę roqueforti + białej pleśni. A ja użyłem MSE na pól z Roqueforti i dodatkiem zeskrobanej pleśni z serka camembert. Tu zrobiłem więcej sera bo 2.5kg krążek i 6 małych po powiedźmy 250g. pleśń rozwija się ładnie i wygląda to dobrze chyba. Oto zdjęcie maluszków: A to byczka: Z resztek zrobiłem riccote salate. I tu chyba największy fail nastąpił bo zapomniałem przez cały 1 tyd. się nią zajmować... przyschła, i obrosła w pleśń którą starłem (dziś kolor zielonkawy) a z drugiej strony jest mięciutka (bo na niej leżała)... także błąd duży. załączam zdjęcie po ścieraniu: Bardzo proszę o pomoc i ocenę stanu serów. Wszelkie porady i tipy przyjmę z otwartymi rękoma .
-
Jeśli ktoś się zastanawia czy serowarstwo mnie pochłonęło - to odpowiadam - nie, nie pochłonęło - OPĘTAŁO Wczoraj wieczorem zaczęłam gorgonzolę ^^ zaczęłam z przepisu agrovisu, ale spodobała mi się wersja dwóch skrzepów - wieczornego i poranego, więc zaglądałam też do książki Domowy wyrób serów GORGONZOLA PIERWSZA Wczoraj wieczorem zrobiłam pierwszą porcję: 12 L mleko 0,12 g SIGMA 30 0,18 g SIGMA 15 0,19 g LAMBDA 3 30 ml podpuszczka technologia wg. agrovisu - do osiągnięcia pH 6,3-6,4 musiałam czekać dodatkowych 10 minut niż w przepisie - do otrzymania ładnego przełomu w skrzepie też plus 10 minut - zdziwiło mnie, że po pokrojeniu skrzepu nie ma info o mieszaniu - nie mieszałam, skrzep był bardzo wodnisty, i praktycznie wszysko musiałam zapakować do pieluch, - serwatka się nie oddzieliła, odciekało całą noc, ale odciekło dobrze Druga porcja to: 12 L mleka 0,19 g LAMBDA 3 30 ml podpuszczka Ten skrzep ma wg planu odciekać tylko jedną godzinę, jako, że nie wyobrażałam sobie tego widząc co było z pierwszym, to postanowiłam po pocięciu lekko pomieszać i zrobiłam tak: cięcie, 3 minuty czekania, lekkie mieszanie, 3 minuty czekania, mieszanie i jeszcze raz 3 minuty czekania, mieszanie 5 minut na opadnięcie. Serwatka już się wyraźniej wydzieliła. Cd. wg książki Jak zwykle miałam problem do czego mam upakować ser trochę za późno się zdecydowałam na gorgonzolę, więc nie miałam okazji kupić foremek, ale pepco pod nosem, więc improwizowałam, myślałam, że będę potrzebowała dwóch pojemników, okazało się że trzeba trzy - dla potomności podaję: 3 pojemniki, każdy 2,7 L (następnym razem wezmę po 15L mleka to powinne wyjść superpełne wszystkie 3 foremki) Mały problem pojawił się też w momencie upakowywania - jak to zrobić żeby było po równo, i żeby porannego skrzepu starczyło też na przykrycie wieczornego zważyłam poranny - podzieliłam na 6, 3 porcje na dno i "ramkę" boków, resztę odstawiłam, wieczorny skrzep zważyłam i podzieliłam na 3, każda porcja na środek pojemnika, ostatnie 3 porcje rannego na wierzch aha - i żeby nie było wątpliwości - nie poszło to idealnie, niektóre kostki z środka na pewno "dotykają" wystają poza środek http://images75.fotosik.pl/385/e9b7b1245376ffb9gen.jpg http://images75.fotosik.pl/385/51f5fa4f5d7ec963gen.jpg Teraz serki obciekają sobie w temperaturze pokojowej,już są na tyle "posklejane, że mogę je wyjąć z formy i obrócić(robię tak bo chcę, żeby te zaokrąglone rogi z dołu rofmy były też na górze sera) ale niepokoi mnie fakt istnienia KRATERÓW - zobaczcie na foto,zastanawiam się czy nie powinnam lekko podprasować, bo te kratery są naprawdę spore,i nie wyglądają jak by miały się pozamykać :/ http://images78.fotosik.pl/384/657f5c2dc40f3c68gen.jpg http://images77.fotosik.pl/385/9e0690071743abc0gen.jpg
