Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'kiełbasa dziczyzna sarnina' .
Znaleziono 1 wynik
-
Po zamrożeniu na "zaś" lepszych jakościowo rodzajów mięsa (szynki, polędwice i polędwiczki) z dzika i sarny, z tego, co mi pozostało wykonałem taką oto przedświąteczną kiełbaskę: sarna II i III - 3,1 kg - sitko 2,5 dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8 wp II - 3,0 kg - sitko 13 peklosól 20 g/1 k mięsa; Na te (w sumie) 9,4 kg mięsa zużyłem: 10 g pieprzu, 30 g czosnku, 10 g ziaren jałowca, 1 płaską łyżeczkę gorczycy, 1 płaską łyżeczkę kolendry, 3 duże łyżki majeranku, 1 dużą łyżkę miodu i 0,5 litra przegotowanej wody. Dodatek tej drobno zmielonej sarniny okazał się świetnym spoiwem pozostałych składników. Poszczególne zabiegi: - peklowanie suche oddzielnie gatunkami z proporcjonalnie rozważoną peklosolą - 2 dni - mielenie suchych przypraw (oprócz jałowca!) w szybkoobrotowym młynku do kawy (bo nie lubię grubych przypraw, które włażą potem w zęby ). Jałowiec roztarty na proszek w moździerzu - osłonki 26/28 mm - osadzanie i podsuszanie przez noc w temp. 6 st.C w mojej klatkowej (powietrznej) suszarni - fotka 1 - dalsze suszenie i podgrzewanie w mojej suszarni przybudowanej do wędzarni wraz z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni (na tym samym drewnie) - 1 godzina - dymienie w temp. 50 do 55 st.C - 3,5 godz. (bez dopiekania(!). Drewno - dąb plus nieliczne kawałki olchy i jabłoni Podczas dymienie dodawałem co jakiś czas małe, zielone gałązki jałowca. Trzeba tu zaznaczyć, że przy suszeniu było "zero" dymu, stąd dymienie przedłużyłem o te 30 minut, aby kiełba dostała tę samą dawkę dymu, co przy suszeniu w innych wędzarniach. Efekty - wspaniałe(!). "Kiełba" wyszła aromatyczna, sucha, pikantna i chuda (taką lubię! ), dająca się kroić na plasterki nawet grubości 2 milimetrów(!). Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo. Dymienie wykonałem w swojej wędzarni kanałowej ze stalowym paleniskiem wyłożonym 3-centymetrowym szamotem, posiadającej kilka możliwości regulacji temperatury dymu.
