Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'lisiecka' .
Znaleziono 1 wynik
-
Po lekturze Forum oraz obejrzeniu kilku filmów z YT zdecydowałem się zrobić po raz pierwszy kiełbasę Lisiecką. No dobrze, ala Lisiecką. Składniki : 3,30 kg szynki ( po odkrojeniu błon i tłuszczu pozostało ok. 3 kg ( I klasa ). 0,20 kg łopatki.( II klasa ). 0,15 kg wołowiny ( III klasa ). 0,20 kg czerwonego mięsa z golonki ( III klasa ). Łyżeczka soku z kiszonej kapusty ( zawiera kwas mlekowy ). Łyżka miodu. Jelita wołowe proste kaliber 50 mm. Przyprawy : 6 ząbków czosnku ( 2 na kg mięsa ) 2 g pieprzu czarnego, grubo utłuczonego w moździerzu ( ok. 0,5 g na kg ) 9 g pieprzu białego, drobno zmielonego ( ok. 3 g na kg ). Do peklowania użyłem 2 dkg soli peklowej na 1 kilogram mięsa. Przygotowanie : 1. Mięso pokroiłem w kawałki wielkości około 3 x 3 cm. Zasypałem solą peklową, wymieszałem i każdą klasę mięsa zapakowałem próżniowo, poczym włożyłem do dolnej szuflady w lodówce na 48 godzin. 2.Następnego dnia z pozostałości golonki ugotowałem w szybkowarze wywar, bez soli i przypraw. Dla moich potrzeb pozostawiłem około 0,4- 0,5 litra a resztę zużyłem do ugotowania kapusty na obiad. Kapusta była mi potrzebna do uzyskania soku 3.Schłodziłem wywar w zamrażarce do stanu, kiedy zaczął tężeć ( ok. 0 stopni C ), wcześniej dodając sok z kapusty oraz rozpuszczony w mikrofali miód. 4.Mięso trzeciej klasy włożyłem na 40 minut do zamrażalnika. 5.Kawałki szynki po wyjęciu z opakowań rozbiłem tłuczkiem do mięsa, by zmienić strukturę mięsa. Do mięsa dodałem czarny pieprz, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz połowę zimnego wywaru. Resztę wywaru ponownie włożyłem do lodówki. Dokładnie mięso wymasowałem, aż puściło klej i wchłonęło wywar. Następnie wystawiłem je za okno, bo temperatura na zewnątrz była dość mocno minusowa i nie trzeba było upychać mięsa w lodówce. 6.Mięso drugiej klasy zmieliłem raz na sitku 8 mm i dodałem do pojemnika z szynką. 7.Mięso trzeciej klasy, lekko zamrożone, zmieliłem na sitku 2,5 mm, a następnie przełożyłem do pojemnika blendera, dodałem biały pieprz oraz pozostały, zimny bulion. Po krótkim kutrowaniu całkowicie zmieniło konsystencję i kolor. Dodałem je do reszty mięsa i ponownie mięso wyrobiłem, aż stało się kleiste. Jelita uprzednio wypłukałem z zewnątrz i wewnątrz ciepłą wodą i umieściłem w pojemniku z ciepłą wodą do której wycisnąłem pół cytryny w celu pozbycia się charakterystycznego zapachu. Napełniałem jelita dość ściśle, starając się formować kiełbasę w pętka o długości około 40 cm. Końcówki wiązałem sznurkiem. Niestety, niektóre pętka wyszły dłuższe, ale nie miało to wpływu na smak kiełbasy. Wędziłem drewnem czereśniowym w dymie o temperaturze wahającej się od 30 do 50 stopni, przez 3 godziny, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury ok. 50 stopni. Po tym czasie podniosłem temperaturę w skrzyni wędzarki do ok. 80 stopni. Kiedy temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnęła 72 stopnie rozgarnąłem palenisko i po 10 minutach wyjąłem kiełbasę z wędzarki. Powiesiłem ją na dworze do wystygnięcia. Powiem krótko ; rodzina nakazała mi skupić się na tej kiełbasie i zabroniła stosowania dotychczasowych moich kiełbasianych receptur, mimo że kiedyś nie mogli się moich kiełbas nachwalić.
