Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'salceson kaszanka pasztetowa' .
Znaleziono 1 wynik
-
Salceson Brunszwicki wg. wróbla Niedzielę postanowiłem przeznaczyć na produkcję pierwszego w życiu salcesonu. Nazwałem go tak, bo choć wzorowałem się na PW16 i temacie Arkadiusza trochę zmian wprowadziłem (bardziej wymuszonych niż planowanych). Surowiec: 8kg Głowy wp. peklowane (6 połówek) 1,5kg Wątroba wp. 0,8kg Płuca wp. 0,4kg Języki wp. 1,1kg Serca wp. 0,4kg Tłuszcz z golonek 1kg Skórki wp. Przyprawy 190g/l peklosól do peklowania głów użyte w produkcji - przeliczane na całą masę salcesonu 2g/kg sól (tak wyszło do smaku) 1,5g/kg pieprz czarny 1,5g/kg majeranek 3g/kg cebula suszona Materiały pomocnicze osłonki poliamidowe 110mm sznurek na pentelki klipsy do zaciskarki Instrukcja Głowy peklowane 6 dni w peklosolance bez nastrzyku (efektem tego były szare miejsca przy żuchwie ). Płuca próbowałem zapeklować, ale jak zanurzyć "worek powietrza w cieczy" Efektem mojej próby były płuca ze swoistym "zapaszkiem". Postanowiłem je utylizować i w ich miejsce użyć płuc mrożonych (stąd ich tak mało) oraz - inwencja własna - dołożyłem mrożone dwa języki i trzy serca (dlatego nie peklowane). Wszystkie produkty prócz wątroby i tłuszczu parzone ok.3h w temp. 90'C (płuca i skórki wyciągnięte wcześniej). Po parzeniu (i ostygnięciu) ściągnąłem maski z głów, przebrałem moim zdaniem ładniejsze kawałki które pokroiłem w kostkę ok 1x1cm. (na końcu się okazało że jest ich trochę mało), reszta surowców została zmielona (wilk 22 - sitko makówka). Całość doprawiona i dokładnie wymieszana (zrobiłem to trzykrotnie bo na raty dodawałem sól). Rosołu z gotowanego surowca nie dodawałem ponieważ nigdzie nie przeczytałem aby to zrobić. Farsz włożony luźno w osłonki i po spięciu klipsami parzyłem w temp.80-85'C przez ok 100min.do uzyskania wewnątrz 70'C. Jedną osłonkę przekułem mimo że czytałem że tego się nie praktykuje - teraz wiem, rzeczywiście nie jest to wskazane Chłodzenie powietrzem (znaczy wisiały sobie kilka godzin w kuchni ) i przełożone do lodówki (postawione w pionie, w misce) w temp. 6'C przez dobę. Uwagi Salceson dał się kroić w dość cienkie plastry. Struktura zwięzła. Smak super Wygląd po przekrojeniu,- mógłby być lepszy (brakło większych kawałków). Sporo - jak na salceson i moje oczekiwania - zostało tłuszczu/smalcu pod osłonką Niestety nie wiem jakim cudem ostało się tylko jedno zdjęcie w telefonie (choć zrobiłem ich kilka) Następnym razem się przyłożę i wykonam jeszcze lepszy produkt
