Część I. Wędzenie. Wędzonki

[Maxell]

Wędzenie wędlin: wędzonek trwałych, półtrwałych, wędzonek gotowanych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania

 

Technika wędzenia. Wszystkie sortymenty mięsa wieprzowego wędzonego surowego są ujęte wg nomenklatury wędlin w jedną grupę pod nazwą: wędzonki. Do grupy tej zalicza się wędzonki trwałe wraz ze słoniną wędzoną oraz wędzonki półtrwałe. Sor­tymenty mięsa wieprzowego wędzonego i po wędzeniu gotowane­go wg nomenklatury wędlin ujęte są w grupy wędlin: wędzonki do gotowania. Wędzonki przeznaczone do puszkowania stanowią osobną grupę. Wędzenie sortymentów ujęte w grupach: wędzonki, wędzonki do gotowania i wędzonki przeznaczone do puszkowania przeprowadza się w komorach dostosowanych do wędzenia dy­mem od zimnego do ciepłego w podany niżej sposób.

Aby osiągnąć wymaganą temperaturę już w pierwszym okre­sie wędzenia, przetwory umieszcza się w uprzednio ogrzanej wędzarni. Wędzonki wędzone w dymie zimnym - trwałe wiesza się w wędzarni ogrzanej do temperatury około 25 °C, półtrwałe oraz przeznaczone do gotowania — w wędzarni ogrzanej do temperatury około 35 do 45 °C w zależności od rodzaju sortymentu. Po zapełnieniu wędzarni temperatura w niej spada o 5 do 10 °C. W pierwszym okresie wędzenia osusza się powierzchnię prze­tworów utrzymując temperaturę przy wędzonkach trwałych - około 22 °C, przy półtrwałych, w zależności od sortymentu od 30 do 45 °C, przy przeznaczonych do gotowania od 40 do 50 °C, przy przeznaczonych do puszkowania od 22 do 30 °C. Osuszanie powierzchni trwa: przy wędzonkach trwałych oraz przeznaczo­nych do puszkowania — 3 do 6 godzin, przy półtrwałych i przez­naczonych do gotowania - - l do 3 godzin. Okres osuszania wy­maga dużej ilości ciepła. Przetwory intensywnie parują, para przenikając z wnętrza przetworów osadza się na ich powierzchni i zwilża ją. Parowanie pochłania ciepło. Dlatego w czasie osusza­nia przetworów temperatura wewnątrz przetworu nie osiąga tem­peratury wędzarni i jest o 5 do 15 °C niższa.

Podczas osuszania ogrzewa się powietrze w wędzarni, w za­leżności od urządzeń, kaloryferami, spalaniem gazu lub spalaniem drewna. Udział dymu w okresie osuszania jest zbyteczny, a na­wet szkodliwy, gdyż osiadające na mokrej powierzchni składniki dymu nadają produktom ciemne zabarwienie. Z tego powodu przy uzyskiwaniu ciepła przez spalanie drewna powinno ono być su­che i palić się pełnym płomieniem. Gaz lub drewno podczas osu­szania pali się przy pełnym dopływie powietrza do palenisk i przy otwartych kanałach komorowych. Przy ogrzewaniu wędzar­ni za pomocą kaloryferów należy zapewnić stały przepływ po­wietrza z zewnątrz przez wnętrze wędzarni. W przypadkach gro­madzenia się w wędzarni większej ilości pary zwiększa się do­pływ powietrza z zewnątrz przez uchylenie drzwi wędzarni. Osu­szenie wędzonek trwałych oraz wędzonek przeznaczonych do go­towania i przeznaczonych do puszkowania uważa się za zakończo­ne, gdy są jeszcze wilgotne w dotyku — powierzchowna warstwa mięsa i skóry nie może być zaschnięta. Osuszanie wędzonek pół­trwałych uważa się za zakończone, gdy w dotyku nie wyczuwa się wilgoci lub też tylko bardzo nieznaczną, a powierzchowna war­stwa mięsa i skóry jest dość widocznie zaschnięta.

Po osuszeniu powierzchni wędzonek obniża się temperaturę wędzarni i stosuje się dym. Przy wędzeniu wędzonek trwałych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania temperatura w tej fazie powinna wynosić 18 do 22°C i powinna być utrzymana na tym poziomie, ulegając wahaniom do końca wędzenia. Dym po­winien być, zależnie od sortymentów, o zagęszczeniu od rzadkiego do gęstego. Podczas wędzenia wędzonek trwałych w ciągu l do 2 dni stosuje się dym rzadki, a następnie — do końca wędze­nia — dym gęsty. Wędzenie sortymentów przeznaczonych do pusz­kowania przeprowadza się w dymie rzadkim.

Przy wędzeniu sortymentów wędzonek półtrwałych stosuje się temperaturę od 30 do 40°C oraz dym gęsty, z wyjątkiem wędze­nia polędwicy łososiowej luksusowej, gdy stosuje się dym rzad­ki w temperaturze około 25°C.

Wędzenie asortymentu wędzonek przeznaczonych do gotowa­nia przeprowadza się w temperaturze około 45°C, w dymie rzad­kim, z wyjątkiem boczku, który wędzi się w temperaturze 35°C.

W praktyce otrzymuje się dobre wyniki stosując niżej podane sposoby racjonalnego zużytkowania paliwa.

1. Podczas wędzenia wędzonek trwałych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania: w porze letniej bez względu na urządzenie - tylko trociny; w porze zimowej w zależności od urządzeń:

a) trociny z dodatkiem niewielkiej ilości drewna,

b) trociny i spalanie gazu, 

c) trociny i ogrzewanie grzejnikami elektrycznymi lub kaloryferami.

1. Podczas wędzenia wędzonek półtrwałych stosuje się w ciągu całego roku w zależności od urządzeń:

a) drewno z dodatkiem trocin,

b) trociny i spalanie gazu,

c) trociny i ogrzewanie kalory­ferami lub grzejnikami elektrycznymi.

1. Podczas wędzenia wędzonek przeznaczonych do gotowania
   stosuje się w ciągu całego roku w zależności od urządzeń:

a) drewno z niewielkim dodatkiem trocin,

b) drewno z niewielkim dodatkiem trocin i spalanie gazu,

c) drewno z niewielkim dodat­kiem trocin i ogrzewanie kaloryferami lub grzejnikami elektrycz­nymi.

Przy wędzeniu asortymentów trwałych oraz asortymentów przeznaczonych do puszkowania zarówno trociny, jak i trociny w połączeniu z drewnem powinny się tlić bez płomienia przy znacznie zmniejszonym dopływie powietrza z zewnątrz. Przy wę­dzeniu wędzonek półtrwałych oraz wędzonek przeznaczonych do gotowania drewno z trocinami powinno częściowo tlić się, częś­ciowo palić się niewielkim płomieniem, który od czasu do czasu powinien być tłumiony przez przysypywanie warstwą trocin. Spa­lanie trocin i drewna przeprowadza się przy nieco zmniejszonym dopływie powietrza.

Czas wędzenia łącznie z osuszaniem poszczególnych grup asor­tymentów jest zależny od wymagań ujętych w normach dla nich określających procent wysuszenia, barwę i trwałość. Czas wędzenia łącznie z osuszaniem poszczególnych grup asortymentów po­dany jest w następującym zestawieniu:

 

Nazwa asortymentu i czas wędzenia

Wędzonki trwałe: 2 -7 dni

Wędzonki półtrwałe: 8 – 48 godz.

Wędzonki półtrwałe przeznaczone do gotowania: 2 – 6 godz.

Wędzonki półtrwałe przeznaczone do puszkowania: 12 – 36 godz.    

 

Podany czas wędzenia w poszczególnych grupach asortymen­tów wykazuje dość szerokie wahania. Wahania te dotyczą posz­czególnych sortymentów znajdujących się w jednaj grupie i wy­stępują dlatego, że poszczególne sortymenty różnią się między so­bą ciężarem, kształtem, stopniem przetłuszczenia oraz procento­wą wydajnością w stosunku do zużytego surowca, a wreszcie bar­wą i połyskiem. Sortymenty cięższe i grubsze wędzi się dłużej niż lżejsze i cienkie, wędzonki surowe o wysokiej wydajności wędzi się znacznie krócej niż wędzonki o niskiej wydajności.

O długości czasu wędzenia decyduje również wymagana bar­wa. Praktycznie wędzenie uważa się za zakończone, gdy wędzony sortyment osiągnie barwę wymaganą w instrukcji. Osiągnięcie barwy wymaganej zazwyczaj zgodne jest z wymaganą ususzką. Wędzonki trwałe charakteryzują się po uwędzeniu ciemną bar­wą i nieznacznym połyskiem. Wędzonki te wykazują ususzkę w wysokości około 15% w stosunku do ciężaru przed załadowa­niem do wędzarni. Wyjątek stanowi słonina, której ususzką wy­nosi około 7% i którą wędzi się do uzyskania barwy od słomkowej do złocistej.

Wędzonki półtrwałe charakteryzują się barwą od brązowej do ciemnobrązowej z połyskiem; ususzką ich wynosi od 9 do 12%. Wyjątek co do barwy stanowi polędwica łososiowa luksusowa, którą wędzi się do otrzymania barwy od słomkowej do złocistej; sortyment ten otacza się plastrami słoniny i dlatego wędzi się go tylko na kolor jasny.

Wędzonki przeznaczone do gotowania charakteryzują się bar­wą słomkową do jasnobrązowej, ususzka ich wynosi około 3 do 6%.

Wędzonki przeznaczone do puszkowania charakteryzują się barwą słomkową lub jasnobrązową, ususzką ich wynosi: szynek - około 3%, polędwic — około 5%, boczków — około 15%. W sto­sunku do poszczególnych sortymentów nie da się ściśle określić czasu wędzenia - czas ten dla jednej partii zależy od rodzaju urządzeń, stopnia zapełnienia wędzarni, ciężaru poszczególnych sztuk i ich rozmieszczenia.

Ponieważ w wędzarniach użytkowanych przez nasz przemysł mięsny brak jest urządzeń pomiarowych o charakterze stałym, a temperatura w poszczególnych miejscach wnętrza wędzarni jest nierównomierna, wędzenie przeprowadza się kierując się oceną organoleptyczną zmian zachodzących w czasie wędzenia w wę­dzonkach. Pomiary temperatury, sprawdzenie % wysuszki, wil­gotności względnej, powinny być dokonywane wszędzie gdzie to jest możliwe i służyć za wskazówki do przeprowadzenia popra­wek w stosowanych sposobach wędzenia w poszczególnych za­kładach.

W tablicach poniżej przytoczone są dane orientacyjne, dotyczące wę­dzenia asortymentów wędzonek z uwzględnieniem poszczególnych grup.