Mirka ..... sucha krakowska krojona , podpiekana .

[Mirekr134a]

Kolejna produkcja Suchej Krakowskiej pieczonej , podsuszanej z początku listopada .

 

Przepis jak na początku . Mięsko trochę inne.

Moja LP  zakupiła w Lidlu  szyneczkę bez kości , odtłuszczoną ok 8 kg + ok.  1,0kg podgardla .

 

Miesko zapeklowane 20 g mieszanki peklującej 50 % / 50 %  na 1 kg mięsa i do lodówki na 3 dni - 2-5 C .

 

Po trzech dniach do roboty

 

Ostrzenie sitek i noża

 

 

Krojenie ,, chudzinki ,, z szynki na słupki wielkości  1-2cm x 3-4 cm

 

 

 

Okrawki z szynki + podgardle na klej .

 

 

Pierwsze mielenie na klej - oczko 4 mm

 

 

Drugie mielenie na klej - oczko 4 mm

 

 

Dodane przyprawy do kleju

 

 

Dodane dwie szklanki wody z pokruszonym lodem .

 

 

Kutrowanie wiekowym Zelmerem - końcówka do koktajli .

 

 

 

Przygotowana pocięta 1 z szynki i zmielona na 8 mm wybrana trochę gorsza szynka .

 

 

Wymieszane i wyrobione chude mięso .

 

 

Połączone wyrobione chude mięso z wykutrowanym klejem - gotowy wyrobiony farsz .

 

 

Osadzanie w domu .

 

 

Przygotowane do zadymiania .

 

 

 

[Maad]

 

 

Okrawki z szynki + podgardle na klej .

 

chyba zaraz dostaniesz po głowie

[paweljack]

@Maad, to:

klasy  w/g Mirka 

 

Kl.3 - tłuszcz , tłuszcz z niewielką ilością mięsa ,okrawki  z błonami , ścięgniste okrawki itp.

Edytowane 19 Listopada 2014 przez paweljack

[Mirekr134a]

Zadymianko razem z szyneczką na sucho i boczusiem

 

 

 

 

Dymionko

 

 

 

Po robocie

 

 

 

Na gotowo

 

 

 

 

Teraz już tylko podsuszanie , pakowanie , mrożenie i królewska wyżerka .

 

                                      

 

Maad

 

Dlatego napisałem klasy w/g mnie i są szczegółowe zdjęcia , żeby nie było niedomówień o co chodzi.

Nie wszyscy tutaj są rzeźnikami- masarzami .  

[Maad]

Mirku, klasy możesz sobie nazywać jak chcesz, ale to kolagen skleja, a nie tłuszcz.

[Mirekr134a]

Mirku, klasy możesz sobie nazywać jak chcesz, ale to kolagen skleja, a nie tłuszcz.

 

 

Wydaje mi się Marku że tego sformułowania nikt tu nie używał - tłuszcz to klej .

Jak sam zaczynałem zabawę w wędliny nikt specjalnie nie kwapił się żeby podzielić się doświadczeniami.

Dlatego gdy osiągnąłem to sam , wiem jak trudno jest to zrobić dobrze bez pomocy kogoś kto to robił .

Staram się pokazać wszystko w jak najprostszej postaci .

Mam nadzieję , że tak jest .

[chudziak]

 

 

tłuszcz to klej .

Mirku -  klej to klasa III czyli ścięgniste  a nie tłuste !!!!

[boggi]

Mirku  myślę, że to ci pomoże:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

Bardzo czytelnie pokazana klasyfikacja mięsa

[Mirekr134a]

Efekt końcowy po podsuszeniu .

Moja rodzinka jest zakochana w tego typu wędlinach .

Tym razem kiełbaska pieczona w piekarniku zamiast w wędzarni , na termometr z sondą w batonie .

 

 

 

 

Do tego troszkę boczusia

 

 

 

I szyneczka peklowana na sucho .

 

 

Teraz pakowanie próżniowe i do zamrażarki .

 

 

Do następnego razu .

 

[Maad]

po marszczeniu batonów można wnioskować, że był dość duży wyciek soków w czasie podpiekania ...

[Mirekr134a]

I tu cie muszę wyprowadzić z błędu , bo nie było żadnego .

Suchutki piekarnik  i 80-85 C .

[Maad]

przyznam, że jestem zaskoczony - tłuszcz rozdrobniony do postaci smalcu, brak regularnej klasy III, podpiekanie .... i brak wycieku?

 

może byś jednak spotkał się z nami w widomym terminie ... pogadamy, podegustujemy, nauczymy się czegoś, coś tam może przeczytamy

[Mirekr134a]

Marku

 

Następnym razem specjalnie dla ciebie zrobię jeszcze fotki z piekarnika .

[boob96]

Możliwe że wyciek był podczas podpikania w wedzarni, ważne że smakuje

[Maad]

fotek to ci u nas dostatek ... szczególnie w wątku DOMINO

ja mówię o wspólnej, mazowszańskiej degustacji

[Mirekr134a]

Możliwe że wyciek był podczas podpikania w wedzarni, ważne że smakuje

 

Nie było podpiekania w wędzarni tylko wędzenie ok. 55C . Po przebudowie temperatura stoi jak drut . Fotka wyżej .

[Maad]

przeczytałem jeszcze raz to co napisałeś i chyba wcześniej przeoczyłem informację o podsuszaniu ... długo to trwało? w jakiej temperaturze?

[Mirekr134a]

Marku

Zauważyłem , że takie duże nierówności na powierzchni robią się w miejscach gdzie  pod osłonką są duże kawałki mięsa .

Podsuszanie w kuchni chyba 3 dni .

 

[morfeusz300]

Krakowska bajer;))

[Mirekr134a]

Krakowska bajer;))

 

 

Jak zrobiłem tą od razu moje panienki dały w odstawkę szyneczki i schabiki .

[morfeusz300]

No baaaa;)

[Maad]

 

 

od razu moje panienki dały w odstawkę szyneczki i schabiki

 

przy tak sprytnie schowanym tłuszczu, to i moje paniusie dałyby się nabrać

muszę spróbować ... ale jak mi podcieknie tłuszczem pod osłonkę, to

 

[Mirekr134a]

 

od razu moje panienki dały w odstawkę szyneczki i schabiki

 

przy tak sprytnie schowanym tłuszczu, to i moje paniusie dałyby się nabrać

muszę spróbować ... ale jak mi podcieknie tłuszczem pod osłonkę, to

 

 

 

 

Marku przekroje masz na zdjęciach.

Na ok. 9 kg mięcha dałem ~ dwie szklanki wody z pokruszonym lodem.

Tłuszczem na pewno nie podcieknie jak dobrze wykutrujesz i wymieszasz . 

Natomiast jak trafisz kiepskie faszerowane wodą mięsko to tak jak ja kiedyś będziesz miał podcieki wodne po osłonką - pomimo że temperatur zawsze bardzo pilnuje .

[Mirekr134a]

Trochę zapasów na Święta jak w temacie.

Ale zmieniłem taktykę pieczenia  - niech się robi samo 

 

 

 

 

 

Trzeba tylko pamiętać żeby nie wyjąć sondy przed ostygnięciem kiełbaski .

Raz wyjąłem bo była potrzebna na szybko i już będę pamiętał .

[paweljack]

Trochę zapasów na Święta jak w temacie.

W jakiej temperaturze piekłeś?