Półprodukty cukiernicze; masy, kremy pomady, konserwy i glazury

[Maxell]

PÓŁPRODUKTY CUKIERNICZE

 

Do półproduktów cukierniczych, oprócz ciast podstawowych omówionych w poprzednim rozdziale, zalicza się wszystkie pro­dukty otrzymane z surowców cukierniczych nie stanowiące goto­wych wyrobów, a używane do nadziewania, przekładania i wy­kańczania ciast i tortów. Do podstawowych półproduktów cukier­niczych należą: masy, kremy, pomady, konserwy, glazury itp.

 

MASY

 

Masy używane w cukiernictwie do przekładania, napełniania i ozdabiania ciast i tortów wyrabiane są ze zmiażdżonych lub utartych surowców cukierniczych z cukrem i odpowiednimi sma­kami. Ich cechą charakterystyczną jest jednolita konsystencja. Do podstawowych surowców, z których sporządza się masy należą: mak, ser, orzechy, migdały i cukier.

Masa makowa. Mak zagotowany, wypłukany w zimnej wodzie i oczyszczony z piasku (przez płukanie i zlewanie maku na gęste

sito), dobrze odsączony z wody, następnie zmielony na walcach lub maszynce (w maszynce ręcznej należy mak przekręcić 3 razy) doprawia się dodając rozpuszczony tłuszcz, cukier, białka, migda­ły gorzkie lub esencję migdałową, wanilię w proszku (cukier wa­niliowy) lub esencję waniliową, cynamon, skórkę pomarańczową oraz rodzynki. Dla otrzymania dobrej masy nie należy dodawać jaj całych lub żółtek, gdyż wystarczają białka, które pozostają przy produkcji ciasta drożdżowego. Zamiast cukru można używać częściowo również syropu po owocach.

 

 

Masa serowa. Do zgniecionego sera dodaje się cukier, jaja całe lub żółtka w zależności od jakości masy, jaką chcemy osiągnąć, skórkę pomarańczową, wanilię, gałkę lub kwiat muszkatołowy, tłuszcz (masło lub margarynę). Wszystkie te składniki należy dobrze wymieszać dodając na końcu mąkę pszenną.

 

 

Masa serowa wiedeńska. Ser zgnieciony na walcach lub w ma­szynce należy rozrobić żółtkami, następnie dodać tłuszcz wolnej konsystencji, skórkę pomarańczową, esencję lub proszek wanilio­wy. Oddzielnie należy ubić białka z cukrem i wymieszać z utartą masą serową dodając odsianą mąkę.

 

 

Masa orzechowa. Orzechy, cukier i białka należy zmiażdżyć na walcach, następnie dodać odsiane przez sito okruchy tortowe. Masy tej można używać do strucli oraz jako nadzienia do ciastek półfrancuskich, drożdżowych, rogali itp.

 

 

Masa migdałowa na rogale. Migdały, cukier i białka oraz skór­kę pomarańczową należy dobrze wymieszać i zmiażdżyć dwu­krotnie na walcach, następnie wyrobić dodając mąkę i cukier. Dzielić ręcznie ręką umaczaną uprzednio w wodzie, obtaczać w siekanych migdałach formując rogale, układać na blachach smarowanych i wysypanych mąką i wypiekać w temperaturze 190—200°C.

 

 

Masa migdałowa krakowska. Posiekane migdały, cukier, białka oraz skórkę pomarańczową podgrzewa się na ogniu do zagotowa­nia, następnie wlewa na spód z kruchego ciasta, posmarowany

marmoladą, a po zastygnięciu (6—12 godzin) kroi i układa na blachach w odstępach 3 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C.

 

 

Masa serowa belgijska. Skręcony na walcach ser należy rozro­bić żółtkami i mlekiem, dodać skórkę pomarańczową i esencją waniliową, a następnie wymieszać lekko z białkami ubitymi z cukrem. W czasie łączenia masy serowej z białkami dodaje się przesianą mąkę, z którą należy całość dobrze i lekko wymieszać.

 

 

Masa marcepanowa. Podstawowe masy marcepanowe sporzą­dza się z migdałów lub orzechów oraz cukru i wody. Masy mar­cepanowe zastępcze wyrabia się z orzechów arachidowych, fasoli białej (duży Jasiek) z dodatkiem migdałów gorzkich lub esencji migdałowej.

Jest również kilka sposobów sporządzania masy marcepanowej zastępczej bez dodatku migdałów, orzechów lub fasoli. Wytwa­rzanie takiego marcepanu polega na połączeniu kremu russel, sy­ropu ziemniaczanego i esencji zapachowych lub ciasta parzonego jak na ptysie, bez rozrobienia jajami, z dodatkiem cukru pudru
i esencji zapachowych.       

Masy marcepanowe mają zastosowanie przede wszystkim przy wyrobie drobnych marcepaników, owijaniu (obciąganiu) kraja­nek, ciastek korpusowych, dekorowaniu ciastek i tortów oraz rozrobione z kremem russel do przekładania tortów, herbatników, ciastek tortowych, korpusowych itp.

Masy marcepanowe można sporządzać dwoma sposobami. Pierwszy sposób: do cukru ugotowanego do próby gałki (115 - 118°C) wsypuje się migdały, orzechy lub orzechy arachidowe uprzednio obrane z łuski. Podczas stygnięcia należy kilka razy masę przemieszać, a gdy całość ostygnie do temperatury 30° C i skrystalizuje się, przepuścić przez walce, pierwszy raz przez walce rozszerzone, drugi raz przez skręcone.

Drugi sposób wyrobu masy marcepanowej na zimno polega na dwukrotnym przekręceniu na walcach mieszaniny migdałów, cukru i wody.

Po skręceniu należy masę dobrze wyrobić i przykryć ściereczką, aby nie obsychała. Masa po skręceniu powinna być lekko sztywna, konsystencji zbliżonej do kruchego ciasta.

 

 

Masę marcepanową z migdałów, orzechów arachidowych lub fasoli doprawia się spirytusem, rumem, esencją zapachową i barwnikami. Jako barwnika używa się kakao lub cukru palone­go. Do marcepanu białego dodaje się esencję maraschino, do ró­żowego — rum, do zielonego — esencję kwiatu pomarańczy, do czekoladowego — przeważnie kakao.

Masy marcepanowe do przekładania tortów i ciastek sporządza się w ten sposób, że na 1 kg kremu russel dodaje się 0,40 kg masy marcepanowej i rozrabia stopniowo kremem, aby nie utworzyły się grudki, a następnie doprawia spirytusem i esencjami.

Masa marcepanowa z kremu, syropu ziemniaczanego, cukru pudru i esencji zapachowych jest masą o konsystencji sztywnej, lekko ciągliwej, a jej barwa uzależniona od potrzeby.

 

 

Krem, syrop ziemniaczany, esencję migdałową i rumową nale­ży dobrze wymieszać, następnie wgnieść tyle odsianego cukru pudru, aby powstała masa o konsystencji sztywnej, lekko ciągli­wej. Masę taką po oziębieniu do 10°C można wałkować do do­wolnej grubości, następnie okładać nią krajanki tortowe lub ciastka korpusowe.

Masa grylażowa. Grylaż jest to masa sporządzona z cukru, mig­dałów, sezamu, orzechów, orzechów arachidowych lub przy zasto­sowaniu surowców zastępczych, np. maku białego, siemienia lnia­nego oraz skrawków pozostałych przy produkcji wafli składa­nych. Grylaż można sporządzić z cukru i migdałów lub mieszani­ny wszystkich wyszczególnionych surowców w zależności od tego, do czego ma być użyty.

Masę grylażowa można również sporządzić z orzechów włoskich bez migdałów i pozostałych składników. Orzechy włoskie mają silny aromat i mieszanie ich z migdałami nie jest celowe.

 

 

Migdały zaparza się w wodzie o temperaturze 80°C do chwili, gdy skórka zaczyna z nich lekko schodzić i obiera ręcznie lub maszynowo. Następnie wysusza się je w ciepłym miejscu lub w III kondygnacji pieca, po czym, rozsypując je na blachach w podwójnej warstwie, rumieni w piecu przy temperaturze 180°C na kolor jasnozłocisty. Orzechy laskowe oraz arachidowe rozkłada się na blachach zamkniętych (czterorantowych) podwój­ną warstwą i rumieni na lekko brązowy kolor, często mieszając aby były jednolicie zrumienione. Zrumienione orzechy należy, przestudzić, a następnie oczyścić maszynowo lub na sicie o oczkach 4—5 mm, ścierając z nich skórkę o sito. Można też orzechy przygnieść lekko wałkiem na stole, następnie, o ile nie ma wialni, odsiać w przewiewnym miejscu.

Sezam, mak biały, siemię lniane i orzechy włoskie zrumienia się w podobny sposób jak orzechy laskowe — na kolor ciemno-złocisty. Cukier należy lekko zrumienić w niepobielanym kotle na kolor złocisty, przy czym należy stale go mieszać, aby nie potwo­rzyły się grudki cukru. Do zrumienionego cukru wsypać uprzed­nio zrumienione migdały, orzechy lub inne dodatki przeznaczone do grylażu i dobrze wymieszać, aby nie tworzyły się bryły. Do zrumieniania cukru należy używać kotłów niepobielanych, gdyż w wysokiej temperaturze cyna topi się i miesza z cukrem.

Otrzymaną mieszaninę należy rozłożyć w naczyniach pobiela­nych lub aluminiowych, po ostygnięciu rozbić na drobne kawał­ki, a następnie zmiażdżyć na walcach rozkręconych do 0,5 cm. Grylaż przepuszcza się przez walce 4—5 razy, zależnie od rodza­ju walców (trzywalcowe, pięciowalcowe) stopniowo je skręcając.

Po skręceniu otrzymuje się proszek grylażowy, który w miarę potrzeby rozrabia się ceresem lub innym tłuszczem.

Grylaż przeznaczony do kremu rozrabia się stopniowo kremem, aby nie tworzyły się krupki.

Grylaż do składania herbatników, wafli lub łączenia innych półproduktów rozrabia się tłuszczem lub kremem russel do gę­stości, jaka jest potrzebna dla danej produkcji.

Grylaż ma wielostronne zastosowanie w cukiernictwie i karmelarstwie, głównie jako nadzienie do cukierków oraz do doprawia­nia pomad na cukierki i czekoladki.

 

KREMY

 

Kremy sporządzane na zimno

 

Do kremów zimnych zalicza się kremy przyrządzane na zimno z lekkim podgrzaniem tłuszczu. Należą tu kremy szwedzkie i krem z bitej śmietanki. Używane są przeważnie do przekładania ciast.

Krem szwedzki. Podstawowy krem szwedzki składa się z tłusz­czu (masło, margaryna lub ceres) oraz pomady lub dobrze zmie­lonego cukru pudru, spirytusu i esencji zapachowych. Krem ten jest bardzo trwały ze względu na dużą zawartość cukru, który chroni tłuszcz przed zjełczeniem. Do kremów szwedzkich nie po­winno dodawać się płynów takich, jak śmietana lub woda, gdyż w tym przypadku krem łatwo ulega zepsuciu, a przy użyciu go do wyrobów z wafli, będą one nabierały wilgoci i nie będą kru­che.

Z kremu szwedzkiego podstawowego wyrabia się kremy o róż­nych smakach, zależnie od ich przeznaczenia. Najczęściej używa­ne są kremy cytrynowe, malinowe, poziomkowe, ananasowe, brzoskwiniowe i gruszkowe. Do kremów tych dodaje się olejki lub esencje o odpowiednich smakach i zapachach oraz kwasek, cytrynowy używany jako dodatek do kremów zazwyczaj w roz­tworze stężonym.

Poza kremami szwedzkimi owocowymi wyrabia się kremy cze­koladowe, migdałowe, orzechowe i kawowe. Tego rodzaju kremy sporządza się przeważnie na pomadzie mlecznej, gdyż warunkuje ona dobry smak kremu.

Krem czekoladowy szwedzki wyrabia się z pomady mlecznej z dodatkiem kakao lub rozpuszczonej czekolady oraz rumu. Do kremu orzechowego dodaje się zmiażdżone na walcach orzechy włoskie oraz rum i spirytus, do migdałowego — mielone migdały.

Krem kawowy otrzymuje się przez dodanie drobno zmielonej kawy lub kawy skondensowanej „Marago" lub „Nesca".

Krem szwedzki podstawowy. Tłuszcz należy doprowadzić do konsystencji plastycznej, ubijając w maszynie lub ręcznie. Do podbitego tłuszczu dodać uprzednio odsiany cukier puder oraz dodatki smakowe i dobrze razem wymieszać.

 

 

Gotowy krem powinien mieć konsystencję mazistą bez grudek tłuszczu lub cukru pudru. W podobny sposób sporządza się krem szwedzki na pomadzie wodnej lub mlecznej, wprowadzając je do tłusz­czu zamiast cukru pudru.

Krem z bitej śmietanki. Śmietanka przeznaczona do wyrobu kremu musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu i powinna być ochłodzona do 4°C. W tej temperaturze otrzymuje się. dobre spulchnienie śmietanki, a sporządzony z niej krem nadaje się do napełniania korpusów z ciasta parzonego, wyrobu tortów hisz­pańskich itp.

 

 

Cukier puder dodaje się do kremu dopiero po jego ubiciu. Z kremu śmietankowego podstawowego można przyrządzać rów­nież inne gatunki kremów, dodając odpowiednie dodatki, jak ka­kao, orzechy, migdały, kawę itp., zależnie od tego, jaki gatunek kremu jest potrzebny.

Kremy grzane

Kremy grzane są kremami nietrwałymi, używanymi do łącze­nia półproduktów oraz dekorowania tortów i ciastek za pomocą smarowania lub wyciskania. Temperatura kremu w czasie pro­dukcji powinna wynosić 20—22°C, ponieważ krem w tej tempe­raturze jest masą plastyczną, nadającą się do smarowania, wy­ciskania itp.

Najszersze zastosowanie znajdują kremy russel sporządzane na jajach i na białkach oraz krem beza.

Krem russel podstawowy na jajach. Jaja i cukier podgrzać, na­stępnie ubić na gęstą masę i wlać do podbitego uprzednio masła. Masę jajowo-cukrową należy lać wolno, stale mieszając, aby po­wstała jednolita niezwarzona masa kremowa.

 

 

Przyrzą­dzony w ten sposób krem w zależności od potrzeby doprawia się różnymi dodatkami smakowymi i zapachowymi. Przez dodanie kakao lub czekolady i rumu otrzymuje się krem czekoladowy. Przez dodanie kawy mielonej, bardzo mocnego naparu kawy lub kawy skondensowanej „Marago" otrzymuje się krem kawowy, a przez dodanie zrumienionych orzechów i rumu — krem orze­chowy. Do kremu białego dodaje się esencję maraschino, do kre­mu zielonego — esencję kwiatu pomarańczy, a do kremu różo­wego — rum.

Jeżeli do kremu orzechowego używa się orzechów włoskich po­winny one być skręcone na walcach, natomiast orzechy laskowe lub migdały należy po oczyszczeniu z naskórka upalić na jasno-złocisty kolor i dopiero po upaleniu skręcić na walcach. Zmiaż­dżone orzechy należy stopniowo rozrabiać z kremem, aby nie po­tworzyły się grudki.

 

 

Krem russel na białkach jest używany do ciastek i tortów, po­dobnie jak krem russel na jajach. Jakościowo jest on gorszy od kremu sporządzonego na całych jajach, ma jednak tę zaletę, że jest kremem trwalszym i lżejszym oraz ma wyższy stopień topliwości i dlatego znajduje szerokie zastosowanie w czasie upałów. Stosuje się go przeważnie latem, gdy duże ilości białek pozostają przy produkcji lodów.

 

 

Przy wyrobie kremu należy białka z cukrem mocno podgrzać, następnie dobrze ubić na gęstą masę. Do masła dobrze podbitego dodawać stopniowo ostudzoną już masę białkową i dobrze wy­mieszać. Następnie dodać pozostałe dodatki i wymieszać gotowy już krem.

Krem beza na białkach. Do dobrze ubitych białek wlewa się cukier uprzednio ugotowany do próby gałki, tj. do 118°C, z wodą i syropem ziemniaczanym. Cukier należy lać gorący, prosto z „ognia", a białka ubijać przez cały czas dozowania cukru. Krem beżowy zaprawia się na ciepło odpowiednimi barwnikami, esen­cjami smakowymi i zapachowymi, a następnie w stanie ciepłym używa do wyciskania.

 

 

Kremy gotowane

 

Krem śmietankowy francuski składa się z mleka lub słodkiej śmietanki oraz jaj, cukru, wanilii (przeważnie laskowej) i mąki. Do kremu należy używać mąki o dużej zawartości glutenu. Nie powinno dodawać się mąki ziemniaczanej, która z kremu robi ciągnącą się masę podobną do budyniu.

Krem sporządzony na słodkiej śmietance ma wyższą jakość od kremu na mleku. Krem śmietankowy używa się po ostudzeniu, gdyż jest praktyczniejszy w użyciu.

Przy wyrobie kremu śmietankowego jaja wybite ze skorupek należy wymieszać dobrze z cukrem i mąką, po czym rozrobić stopniowo ugotowanym z wanilią gorącym mlekiem lub śmietan­ką, następnie całość zagotować, dobrze mieszając rózgą.

 

 

Aby otrzymać krem śmietankowy pulchny należy białka ubić z częścią cukru przeznaczonego do kremu i w czasie gotowania wymieszać krem z ubitymi białkami.

 

POMADY

 

Pomady służą do napełniania i wykańczania wyrobów goto­wych, a ponadto mogą stanowić dodatek do mas i kremów. Cechą charakterystyczną pomad jest znaczna ich trwałość. Można je przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Pomady wyrabiane są z cukru, syropu ziemniaczanego i wody lub mleka. Dobra pomada powinna mieć konsystencję gęstą i lekko ciągliwą oraz odznaczać się charakterystycznym połyskiem.

Rozróżnia się pomady wodne i mleczne.

Pomada wodna. Cukier z wodą należy zagotować, po zagotowa­niu zszumować i przykryć pokrywą, gotując do próby nitki. Na­stępnie jeszcze raz zszumować, opędzlować i dodać syrop ziem­niaczany, który należy z gotującym się cukrem dobrze wymie­szać, aby się nie przypalił. Gotować do temperatury 115—118°C, w zależności od tego jak mocną pomadę ma się otrzymać. Ugoto­wany roztwór skropić wodą i odstawić w zimne miejsce. Można również obłożyć lodem.

Przy tablerowaniu w pomadziarce należy przed wlaniem roz­tworu skropić pojemnik wodą. Jeżeli pomadziarki nie ma, to tableruje się ręcznie lub maszynowo do białości i stężenia. Po stę­żeniu pomady ubija się ją jeszcze raz, aby utrzymać jej elastycz­ność. Pomada nieprzerabiana w czasie tężenia za bardzo twardnieje.

 

 

Pomady wodnej po odpowiednim doprawieniu, używa się do obciągania babek, makowców, ciastek, pączków itp.

Do babek drożdżowych, strucli i wszelkiego rodzaju ciast droż­dżowych stosuje się pomadę rozrobioną (glazurę). Przyrządza się ją w ten sposób, że do pomady wodnej w ilości 920 g dodaje się 80 g wody, z rozpuszczonymi w niej uprzednio 2 g kwasu cytry­nowego i 10 g esencji rumowej.

Pomada mleczna. Pomadę mleczną można gotować na mleku lub słodkiej śmietance. O ile pomadę gotuje się w zwykłych kot­łach nieparowych, miesza się ją do osiągnięcia próby gałki, aby się nie przypaliła.

Syrop ziemniaczany dodaje się po osiągnięciu próby mocnej nitki. Późniejsze dodawanie syropu nie jest wskazane, gdyż po­mada może się skrystalizować. W międzyczasie należy roztwór 2—3 razy opędzlować. Po ugotowaniu pomadą należy szybko ostudzić, gdyż wolne studzenie sprzyja krystalizacji. Po ostygnię­ciu ubijać ręcznie lub maszynowo aż do stężenia.

 

 

Pomadę mleczną, po uprzednim doprawieniu smakami (rum, spirytus, wanilia, koniak) używa się jako nadzienia do herbatni­ków waflowych oraz do przekładania wafli. Pomadę można do­prawić również kremem maślanym. Nadaje się ona wówczas do przekładania tortów suchych. W cukiernictwie stosuje się prze­ważnie pomadę wodną. Pomada mleczna natomiast znajduje sze­rokie zastosowanie w karmelarstwie, jako nadzienie do różnych cukierków i czekolad.

Pomada czekoladowa. Cukier należy zalać wodą i wymieszać, a po zagotowaniu zszumować i opędzlować. Gdy roztwór osiągnie próbę nitki, dodać syrop ziemniaczany, zamieszać i gotować do temperatury 118—120°C.

Ugotowany roztwór należy odstawić do ochłodzenia, skrapiając z wierzchu wodą. Po ostudzeniu tablerować kopyścią lub maszy­nowo aż roztwór zgęstnieje, zmatowieje i uzyska lekko lejącą się konsystencję. Następnie dodać kakao i dobrze razem wyrobić.

 

 

KONSERWY

 

Konserwa składa się z cukru i wody oraz esencji owocowych, kawy lub kakao. Używana jest najczęściej do obciągania i wykań­czania pierników i ciastek.

Cukier należy zalać wodą, wymieszać i zagotować. Po zagoto­waniu zszumować, opędzlować i gotować do temperatury 105 - 107°C. Po ugotowaniu przyprawić barwnikami i odpowiednimi esencjami owocowymi.

 

 

Przy przyrządzaniu konserwy czekoladowej należy odsiane kakao rozrobić ugotowanym syropem tak, aby nie potworzyły się grudki. W razie tworzenia się grudek cedzi się konserwę przez gęste sito.

 

SYROP DO NAKRAPIANIA

 

Syrop do nakrapiania składa się z cukru i wody z dodatkiem środków zapachowych i smakowych.

 

 

Używany jest do wykańczania ciast.

Cukier zagotowany z wodą doprawia się po ostudzeniu spiry­tusem, koniakiem, rumem, różnego rodzaju esencjami zapacho­wymi, skórką z cytryny i kwaskiem, zależnie od przeznaczenia syropu. Zawartość cukru oraz spirytusu i rumu w syropie stanowi o jego smaku i trwałości. W okresie letnim zawartość cukru zwięk­sza się do ok. 50%.

Dobre doprawienie smakowe syropu wpływa dodatnio na jakość wyrobów, do których będzie użyty.

Do syropu najlepiej nadaje się esencja cytrynowa, pomarań­czowa lub ananasowa. Esencji migdałowej nie używa się do syro­pów do nakrapiania.

 

KUWERTURY

 

Kuwertury są to masy czekoladowe o zawartości 30—45% tłusz­czu, służące do wykańczania i obciągania gotowych wyrobów cu­kierniczych.

Kuwertura kakaowa. Cukier puder i kakao należy dobrze wy­mieszać z połową rozpuszczonego tłuszczu, a następnie rozrobić

z resztą tłuszczu.

Przy użyciu do wyrobu kuwertury cukru kryształu należy kakao i cukier wymieszać z połową tłuszczu, a następnie skręcić 3 razy na walcach stopniowo je dokręcając. Skręconą masę rozrobić z resztą tłuszczu i ubić na ubijaczce rzadką trzepaczką (ok. l go­dziny). Otrzymaną kuwerturę rozrabia się tłuszczem do takiej konsystencji, jaka potrzebna jest do danej produkcji.

 

 

GALARETKI

 

Najczęściej używa się w cukiernictwie galaretki żelatynowej. Składa się ona z cukru, wody, żelatyny oraz składników smako­wych i zapachowych. Używana jest do obciągania ciastek owo­cowych.

 

 

Żelatynę należy namoczyć w wodzie przeznaczonej na galaret­ką, a gdy żelatyna dobrze zmięknie wyjąć ją do oddzielnego na­czynia. Pozostałą wodę zagotować z cukrem, dodać żelatynę, skórkę, barwnik oraz kwasek cytrynowy i całość dobrze wy­mieszać.

 

PRZETWORY OWOCOWE

 

Przetwory owocowe, takie jak soki, kompoty, marmolady, dże­my i konfitury, znajdują szerokie zastosowanie w cukiernictwie. Produkowane są one przeważnie przez wytwórnię przetworów owocowych i do zakładów cukierniczych docierają w postaci goto­wych produktów.

Oprócz wymienionych wyżej przetworów owocowych używa się w cukiernictwie owoców konserwowanych w syropie cukrowym. Należą one do podstawowych półproduktów cukierniczych i wy­twarzane są zazwyczaj bezpośrednio przez zakłady produkujące pieczywo cukiernicze.

Owoce konserwowane w syropie cukrowym służą do dekoro­wania ciast i tortów lub też stanowią podstawową część składową niektórych wyrobów gotowych. Dobrze zakonserwowane owoce w syropie można również poddać kandyzowaniu i sprzedawać jako gotowe wyroby cukiernicze.

Do najczęściej używanych w cukiernictwie owoców konserwo­wanych w syropie cukrowym zalicza się czereśnie, gruszki, rajskie jabłka, morele, renklody, śliwki, orzechy włoskie oraz skórkę po­marańczową.

Owoce przeznaczone do zakonserwowania w syropie cukrowym muszą być świeże, niedojrzałe, niepoobijane i o ile możności rów­nego kształtu. Konserwuje się je prawie wyłącznie w okresie let­nim i jesiennym, gdy są duże możliwości dobrania odpowiednich odmian, najlepiej nadających się do konserwowania.

Pierwszą czynnością przed zakonserwowaniem owoców w syro­pie powinno być tzw. blanszowanie, tj. sparzenie owoców w go­rącej wodzie. Blanszowanie ma na celu zmiękczenie skórki owocu, usunięcie z niej warstewki wosku i ułatwienie przenikania syropu do miąższu. Blanszowania owoców dokonuje się zazwy­czaj w ten sposób, że owoce ułożone na ocynowanych siatkach lub koszach zanurza się kilkakrotnie w gorącej wodzie, po czym chłodzi się je zanurzając w wodzie zimnej. Temperatura i czas blanszowania zależy od rodzaju owoców. Temperatura wody przy blanszowaniu owoców waha się w granicach 80—100°C, czas blanszowania — od jednej do kilkunastu minut. Niedostateczne zblanszowanie owoców powoduje, że przy zabiegach konserwujących syrop nie przenika do miąższu, za długie blanszowanie po­ciąga za sobą rozgotowywanie się owoców w czasie gotowania w syropie, a użycie do blanszowania bardzo gorącej wody sprzyja pękaniu skórki owoców.

Konserwowanie owoców w syropie cukrowym polega na kilka­krotnym zalewaniu blanszowanych owoców w odstępach jedno­dniowych roztworem cukru, przy czym roztwór ten przy każdo­razowym użyciu zagęszcza się do odpowiedniej konsystencji, tak aby w ostatnim dniu zabiegów konserwujących gęstość roztworu gwarantowała trwałość półproduktu. Przy właściwych warunkach przechowywania trwałość taką osiąga się przy roztworach, zawie­rających ok. 65% cukru, tj. przy roztworach o temperaturze wrzenia ok. 108°C. Dla zabezpieczenia syropów przed krystali­zacją dodaje się syropu ziemniaczanego.

Zagęszczanie roztworów cukru następuje albo przez dodanie cu­kru, albo przez odparowanie wody.

Czereśnie konserwuje się w syropie zazwyczaj pod koniec czerwca lub w początkach lipca. Do konserwowania nadają się tyl­ko czereśnie lekko różowe i białe kamionki. Po wydrążeniu pestek poddaje się czereśnie blanszowaniu, ochładza w zimnej wodzie, a po osączeniu z wody zalewa syropem i lekko zagotowuje. Przy­gotowany syrop powinien zawierać 0,45 kg cukru na 1 litr wody. Po lekkim ochłodzeniu posypuje się czereśnie cukrem i pozostawia do dnia następnego. Czynność tę powtarza się przez 5 dni, dodając każdorazowo po 0,20 kg cukru na 1 litr syropu. W szóstym dniu zlewa się syrop z czereśni, dodaje na l litr syropu 0,20—0,30 kg syropu ziemniaczanego i zagotowuje, po czym zalewa się tym syropem czereśnie i gotuje ponownie. W siódmym dniu zlewa się syrop jeszcze raz z czereśni podgotowuje go do próby mocnej nit­ki, zalewa nim czereśnie i zagotowuje.

W celu otrzymania czereśni zabarwionych na kolor czerwony lub zielony odpowiedni barwnik dodaje się do syropu w pierw­szym dniu przed jego zagotowaniem.

Gruszki. Owoce przeznaczone do konserwowania w syropie po­winny być świeżo zerwane, niedojrzałe i nieobite. Obrane gruszki kroi się na połowę, wydrąża komórki nasienne i wkłada do zimnej wody. Następnie porcjami po 10, 15 lub 20 kg blanszuje w gorą­cej wodzie, po zmiękczeniu ochładza w zimnej wodzie, następnie zalewa syropem, zawierającym 0,40 kg cukru na 1 litr wody i za­gotowuje. Po ostudzeniu posypuje cukrem w ilości 0,20 kg na 1 l wlanego syropu i odstawia do dnia następnego. Czynność tę powtarza się przez 5 dni. Szóstego dnia zlewa się syrop z gruszek, dodaje do niego 0,20 kg syropu ziemniaczanego na 1 kg gruszek, gotuje do słabej nitki i zagotowuje z gruszkami. Następnego dnia jeszcze raz zlewa się syrop, podgotowuje do próby mocnej nitki, a po jej osiągnięciu zagotowuje z gruszkami. Gruszki całe, konserwowane w syropie wyrabia się w taki sam sposób, jak gruszki krojone, z tą tylko różnicą, że komórki nasienne wydrąża się przez otwór zrobiony z przeciwnej strony ogonka.

Kolorowanie gruszek osiąga się przez dodanie odpowiednich barwników do syropu w pierwszym dniu przed jego zagotowa­niem.

Rajskie jabłka są to owoce rajskiej jabłoni (Malus pumilla paradistaca), pochodzącej z Azji, a uprawianej w naszych ogrodach jako drzewo ozdobne. Jabłka zerwane z ogonkami nakłuwa się widelcem, zrobionym z cienkiego drutu. Jabłka powinny być na­kłuwane do samego środka, aby umożliwić dotarcie syropu do wnętrza. Jabłka rajskie przeznaczone do konserwowania w sy­ropie powinny być niedojrzałe. Przed rozpoczęciem zabiegów konserwujących należy przeprowadzić próbę w jakiej temperatu­rze należy jabłka blanszować, gdyż niekiedy trzeba je dla zmiękczenia nawet gotować. Zblanszowane jabłka należy zanurzyć w zimnej wodzie, a po osaczeniu zalać syropem zawierającym 0,40—0,50 kg cukru na 1 litr wody. W zależności od miękkości owoców należy je podgrzać lub zagotować, a po ostudzeniu posy­pać cukrem w ilości 0,20 kg na 1 litr syropu, którym zalane są jabłka. Gotowanie i dosypywanie cukru powtarza się przez 4 dni. W szóstym dniu wskazane jest zmienić syrop na świeży, gdyż po kilkakrotnym gotowaniu syrop i jabłka mogą ściemnieć. Syrop ten można użyć do wyrobu pierników.

Świeżo przyrządzony syrop gotuje się do próby słabej nitki (ok. 105°C) dodaje syrop ziemniaczany i zagotowuje razem z owo­cami. Szóstego dnia należy syrop zagotować wraz z owocami bez dodawania cukru, a następnego dnia zlać syrop i gotować go do próby mocnej nitki (107—108°C) i jeszcze raz zagotować z owo­cami.

Skórka pomarańczowa. Przed konserwowaniem należy skórkę pomarańczową wymoczyć przez 12 godzin w wodzie, następnie ugotować ją na miękko i moczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin. Prosto z wody układa się skórkę warstwami w miskach i przesypuje cukrem, w ilości 0,50 kg cukru na 1 kg skórki. Następnego dnia, gdy cukier rozpuści się, zagotować otrzymany roztwór wraz ze skórką. Czynność tę powtarza się przez 4 dni, w piątym dniu zlewa się syrop, gotuje do próby słabej nitki, dodaje syrop ziem­niaczany i po zagotowaniu zalewa nim skórkę i wraz z nią jeszcze raz zagotowuje. Następnego dnia zlewa się syrop, gotuje do moc­nej nitki, zalewa nim gotową już skórkę i jeszcze raz gotuje ją z syropem.

Skórka pomarańczowa w beczkach. Po wymoczeniu i ugotowa­niu, osaczoną z wody skórkę układa się w beczkach, następnie zalewa ugotowanym do próby słabej nitki roztworem cukru. Sy­rop z beczek odciąga się przez otwór, zrobiony na samym dole beczki. Zlany syrop podgotowuje się przez 4 dni, tak aby w pią­tym dniu osiągnął próbę nitki. W tym dniu do syropu dodaje się syrop ziemniaczany, zagotowuje i zalewa nim skórkę. W szóstym dniu podgotowuje się syrop do próby mocnej nitki i po raz osta­tni zalewa nim skórkę.

Skórka pomarańczowa skręcona. Po wymoczeniu, ugotowaniu i osaczeniu z wody skórkę pomarańczową należy skręcić na ma­szynce, dodać cukru i środka konserwującego i dobrze wymie­szać. Zakonserwowana w ten sposób skórka odznacza się dużym aromatem i stosowana jest jako dodatek do ciast. Na 1 kg skórki dodaje się 1 kg cukru i 2,5 g benzoesanu sodu.

Przechowywanie owoców w syropie. Owoce zakonserwowane w syropie poddaje się całkowitemu ochłodzeniu, następnie wkła­da do drewnianych fasek, beczek lub kamiennych naczyń, uprzed­nio dobrze wymytych i wysuszonych.

Naczynia przeznaczone do przechowywania zakonserwowanych owoców smaruje się syropem z danych owoców zmieszanym ze środkiem konserwującym, następnie układa w nich owoce i zale­wa syropem. Jako środka konserwującego używa się kwasu ben­zoesowego w ilości 0,1%, benzoesanu sodu w ilości 0,125% lub nipaginy (estru etylowego kwasu paraoksybenzoesowego) w ilo­ści 0,07 - 0,1% w stosunku do ciężaru konserwowanych owoców. Syropu nalewa się tylko tyle, aby przykryć nim owoce. Naczynia z owocami należy przechowywać w chłodnym i przewiewnym miejscu przy możliwie niskiej temperaturze. Owoce przechowują się dobrze w przewiewnych piwnicach o betonowej posadzce. Po­zostały syrop po owocach używa się do marmolady lub pierników.

Owoce kandyzowane. Kandyzowanie owoców polega na obciąg­nięciu ich cienką powłoką cukrową przy skomplikowanym proce­sie technologicznym. Owoce poddane procesowi kandyzowania muszą być osaczone z syropu w temperaturze od 40 do 50° C przez kilka godzin. Prawie suchy owoc układa się na siatkach, a następnie ustawia w specjalnie do tego celu przeznaczonych na­czyniach i zalewa syropem o temperaturze 80°C, złożonym z cukru i cukru inwertowanego w stosunku 2 : 1 oraz wody, gotowanym do 105°C. Po upływie 12 godzin owoce pokrywają się cienką warstwą kryształków cukru, które tworzą jakby powłokę danego owocu. Następnie siatki z owocami wyjmuje się i po od­sączeniu syropu obsusza w temperaturze 40—50°C. Po lekkim obeschnięciu zdejmuje się owoce z siatek i układa odwrotną stro­ną na blachach wyłożonych papierem, w celu obsuszenia miejsc odciśniętych od siatki.

Po obeschnięciu układa się owoce w kartony przekładając każ­dą warstwę papierem pergaminowym, a następnie przykrywa, aby owoce nie wysychały.

Anżelika. Anżelika jest to półprodukt cukierniczy otrzymywa­ny z łodyg i ogonków liściowych dwuletniej rośliny baldaszkowatej — arcydzięgiel litwor (Archangelica officinalis), rosnącej dziko i uprawianej dla celów spożywczych i leczniczych. Łodygi i ogonki liściowe kroi się na kawałki, wycinając kolanka, wkłada cieńsze końce w grubsze i blanszuje w kotle miedzianym lub mo­siężnym. Blanszowanie w temperaturze 80—90°C powinno trwać tak długo, dopóki zielona barwa surowca nie zmieni się na żółto­zieloną. Po zblanszowaniu wkłada się anżelikę dla ostudzenia do zimnej wody, następnie po osaczeniu z wody wkłada do miski mo­siężnej i zalewa syropem, zawierającym 0,40 kg cukru na 1 litr wody, zagotowuje i odstawia do ochłodzenia.

Czynności te powtarza się przez 5 dni dodając każdorazowo po 0,20 kg cukru na 1 litr syropu. W piątym dniu syrop należy zlać, dodać do niego syrop ziemniaczany w ilości od 0,20 do 0,30 kg na 1 kg anżeliki, zagotować, zalać nim anżelikę i powtórnie zagoto­wać.

W siódmym dniu należy całość zagotować, sprawdzić gęstość syropu i o ile nie osiągnął on próby silnej nitki, syrop należy zlać, podgotować do temperatury 107—108°C i jeszcze raz zagotować z anżeliką.

Anżeliki używa się podobnie jak owoców konserwowanych w syropie do ubierania ciast i tortów.

 

PRZYPRAWY DO CIAST

 

Przyprawa do pierników. Goździki, angielskie ziele i cynamon należy zemleć na mączkę w młynku do kawy, gałkę muszkatoło­wą zetrzeć na tarce i wszystko razem dobrze wymieszać. Otrzy­maną mieszaninę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pudełku i używać jako przyprawy do ciast piernikowych.

 

 

Cukier palony. Cukier należy wsypać do kotła miedzianego i mieszając podgrzewać do osiągnięcia barwy ciemnobrunatnej. Cukier miesza się drewnianą, długą kopyścią. Ręka powinna być owinięta ściereczką, gdyż cukier przy spalaniu i zalewaniu go wodą pryska. Gdy cukier przestaje się burzyć i zaczyna opadać zalewa się go ostrożnie gorącą wodą. Wodę dolewa się stopniowo, mieszając kopyścią i gotuje do temperatury 105°C.

 

 

 

Autor: praca zbiorowa, (1965 r.)

Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Pisownia oryginalna.