Część I. Dziczyzna - rozbiór, bejce, przepisy, sosy (1956 r.)

[Maxell]

Dzięki uprzejmości Kolegi paweljack, mogę Państwu przedstawić znakomity materiał z zakresu obróbki dziczyzny w gastronomii.

 

 

CZĘŚĆ PIERWSZA

 

ZASADNICZE RECEPTURY GASTRONOMICZNE NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY

 

Symbol A-dz

 

Zbiór receptur na podstawowe potrawy obejmujący potrawy mięsne i półmięsne z dziczyzny dzieli się na 4 grupy, które zawie­rają 40 receptur:

I grupa potrawy z dzika obejmuje 14 receptur

II grupa potrawy z jelenia obejmuje 12 receptur

III grupa potrawy z sarny obejmuje 7 receptur

IV grupa potrawy z zająca obejmuje 7 receptur

Każda receptura określa normatyw surowców brutto na 10 por­cji, wydajność surowców na poszczególnych etapach przerobu ku­linarnego, wagę 1 porcji potrawy, zwroty poprodukcyjne (war­tościowe) oraz sposób wykonania potrawy.

Waga 1 porcji potrawy jest wielkością orientacyjną.

Niezależnie od omówienia przy każdej recepturze sposobu wy­konania potrawy, w części wstępnej do receptur omówiono ogólne zasady dotyczące obróbki surowca.

Część wstępna dotyczy nie tylko receptur na podstawowe potra­wy, ale również i receptur na przekąski z dziczyzny.

 

CHARAKTERYSTYKA  DZICZYZNY  PODDANEJ  BADANIOM

 

Podane poniżej standardy określają wymagania dotyczące jako­ści dziczyzny jako towaru. Towarem jest zarówno mięso jak skó­ry i okrywa włosowa. Klasyfikując dziczyznę z punktu widzenia przydatności kulinarnej, najbardziej istotne będą dla technologii cechy jakościowe odnoszące się przede wszystkim do mięsa, takie, jak waga tuszy, stopień umięśnienia, uszkodzenie mięśni, stan termiczny mięsa oraz barwa i świeżość. W procesie produkcji ku­linarnej wszystkie te cechy warunkują wydajność mięsa oraz ja­kość gotowych wyrobów.

 

Charakterystyka tusz dzików

 

Dziki poddawane badaniom na wydajność mięsa, w procesie przerobu kulinarnego, kwalifikowały się do I klasy jakościowej pod względem wagi, umięśnienia oraz cech zewnętrznych — skóry i okrywy włosowej. Z punktu widzenia pozostałych cech jakościo­wych mięsa, jak stopień uszkodzenia mięśni odstrzałem, świeżo­ści — zaliczały się one do II klasy jakościowej.

Tusze były w stanie świeżym lub mrożonym; waga wahała się od 50 do 80 kg. Pod względem umięśnienia i wykształcenia mięśni ocenić je można jako miernie umięśnione. Mięśnie były niezbyt silnie wykształcone, szczególnie mięśnie szynek. W kilku tuszach wystąpił tłuszcz w postaci okrywy grzbietowej o grubości 1 - 2 cm. W niewielkich ilościach stwierdzono również tłuszcz; w układzie międzymięśniowym w takich elementach, jak szynki, łopatki, kark, schaby. Na powierzchni poszczególnych mięśni oraz większych ugrupowań mięśni wyraźnie zaznaczone były powiezie.

Dość znaczne uszkodzenia mięśni spowodowane odstrzałem kwa­lifikowały mięso do II klasy jakościowej. Uszkodzenia te wpływały na wydajność surowca przy obróbce wstępnej.

Przy rozbiorze mięsa stwierdzono w kilku przypadkach lekkie zmiany barwy i zapachu w większych ugrupowaniach mięśni ta­kich, jak kark, łopatki. Zmiany te powstały na skutek zaparzenia mięsa w wyniku nieprawidłowego schłodzenia tuszy po odstrzale.

 

Charakterystyka tusz jeleni

 

Badania prowadzone były na tuszach świeżych i mrożonych zwierząt obu płci (jelenie, łanie). Waga tusz wahała się w dość szerokich granicach — od 66 kg do 130 kg, a więc pod względem wagi badane tusze odpowiadały I klasie jakościowej. Poszczegól­ne tusze wykazywały znaczne różnice w stanie umięśnienia róż­nych elementów oraz w stopniu wykształcenia kręgów i mięśni szyjnych, stąd też powstały znaczne różnice w wydajności tych elementów w obróbce wstępnej.

Mięso barwy ciemnej było zbliżone wyglądem do chudej woło­winy. W jednym przypadku wystąpił tłuszcz międzymięśniowy w różnych ugrupowaniach mięśni. Pod względem barwy i zapachu oraz pozostałych cech mięso odpowiadało I klasie jakościowej.

 

Charakterystyka tusz sarnich

 

Sarny poddawane badaniom wagowo odpowiadały I klasie jako­ściowej . Znaczne uszkodzenia mięśni, szczególnie kończyn tylnych, spowodowane odstrzałem, kwalifikowały mięso do II klasy jako­ściowej. Pod względem stopnia umięśnienia najlepiej przedstawiały się takie elementy, jak udźce, combry, łopatki. Pozostałe elementy tuszy były bardzo słabo umięśnione. Mięso jasnoczerwone, barwą zbliżone do mięsa młodych jałówek. W czasie rozbioru nie stwierdzono zmian zapachu lub barwy, charakterystycznych dla procesów rozkładowych.

 

Charakterystyka tuszek zajęcy

 

Badania przeprowadzono na zającach świeżych. Waga tuszek powyżej 3,5 kg odpowiadał I klasie jakościowej standardu. Naj­lepiej umięśnione były udźce, łopatki i części lędźwiowo-grzbietowe (combry). Barwa mięsa ciemnoczerwona z odcieniem niebie­skawym na mięśniach brzusznych. Mięso chude, niewielkie złoża tłuszczu wystąpiły w jamie wewnętrznej ciała, w okolicach nerek. W czasie badań stwierdzono w kilku przypadkach zapach stęchlizny, który nie ustąpił w czasie zabiegów technologicznych i nada­wał wyprodukowanym potrawom nieprzyjemny stęchły smak i zapach.

 

Mycie tusz dziczyzny

 

Oskórowane tusze dziczyzny przed przystąpieniem do rozbioru na części i elementy muszą być uprzednio umyte i obsuszone. My­cie należy przeprowadzać bardzo dokładnie, przy czym należy zwrócić uwagę na staranne wymycie najbardziej zanieczyszczo­nych miejsc, tj. jamy brzusznej oraz mięśni uszkodzonych odstrza­łem.

Mycie dziczyzny na łowisku bezpośrednio po odstrzale i wypa­troszeniu jest niedopuszczalne, gdyż użyta woda stwarza korzy­stne warunki dla rozwoju mikroflory, a tym samym zmniejsza od­porność mięsa na gnicie. Zanieczyszczenia treścią jelitową usuwa się przez wycieranie jamy brzusznej najpierw przy pomocy słomy, potem czystymi ścierkami.

W czasie wstępnych zabiegów konserwacyjnych na łowisku oraz w czasie transportu mogą przedostać się do mięsa zanieczyszczenia bakteryjne i mechaniczne w postaci ściółki leśnej, igliwia, słomy, grudek ziemi. Konieczność mycia mięsa przed rozbiorem uzasad­niona jest potrzebą usunięcia tych zanieczyszczeń. Najlepiej jest myć mięso w całych tuszach lub połówkach, tj. w możliwie naj­większych częściach. Przy większym rozdrobnieniu mięsa zacho­dzi możliwość przeniesienia zanieczyszczeń na części nie zakażone. Mycie mięsa w małych kawałkach sprzyja wypłukaniu wielu cen­nych składników.

Wskazane jest używanie do mycia mięsa szczotek natryskowych, tj. szczotek ryżowych lub z trawy, w których pomiędzy pęczkami znajdują się otworki przepuszczające wodę. Szczotka z jednej stro­ny obudowana jest w puszkę metalową, połączoną za pośrednic­twem węża gumowego ze źródłem wody.

W wannie lub basenie umieszcza się na kratach tusze. Następnie puszcza się silny strumień wody i przy pomocy szczotki usuwa za­nieczyszczenia, potem spłukuje się silnym prądem wody. Umyte mięso osusza się czystymi płóciennymi ścierkami.

 

ROZBIÓR TUSZ DZICZYZNY

 

Podział dziczyzny na półtusze i ćwierćtusze

 

Punktem wyjściowym przy podziale dziczyzny na części zasad­nicze i elementy gastronomiczne jest rozbiór tuszy zwierząt rzeź­nych podany w zasadniczych recepturach gastronomicznych — zeszyt I.

Tuszę dzika dzieli się na dwie półtusze, prowadząc linię po­działu wzdłuż kręgosłupa. Otrzymane dwie półtusze (prawa i lewa) posiadają przepołowione wszystkie kręgi szyi, grzbietowo-lędźwiowe i ogonowe. Z półtusz wycina się części zasadnicze i elementy gastronomiczne.

Tuszę jelenia dzieli się podobnie jak tuszę dzika na dwie półtusze wzdłuż kręgosłupa. Półtusze zawierają wszystkie przepo­łowione kręgi szyi, grzbietowo-lędźwiowe i ogonowe. Otrzymane z podziału dwie półtusze jelenia dzieli się jeszcze na ćwierćtusze: a) przednią i b) tylną. Linia podziału przebiega między 12 a 13 kręgiem piersiowym.

Tuszę sarny dzieli się na dwie półtusze: przednią i tylną, przy czym linia podziału biegnie między 5 i 6 kręgiem lędźwiowym.

 

 

Z każdej półtuszy i ćwierćtuszy wykrawa się części zasadnicze i elementy gastronomiczne.

Część zasadniczą stanowi odrębna całość wyznaczona budową anatomiczną, tj. układem kości i mięśni tuszy, rozmieszczeniem tkanki łącznej, stopniem wykształcenia mięśni itp., co przesądza

0 przeznaczeniu użytkowym części i elementów gastronomicznych.
Z części wykrawane są elementy gastronomiczne, które w zależności od różnic w strukturze mogą jeszcze podlegać podziałowi na mniejsze elementy.

 

Podział półtuszy dzika

 

Ogólna budowa anatomiczna dzika zbliżona jest do budowy świ­ni. Różnica występuje głównie w dużo silniejszej budowie łba i części przedniej  tuszy dzika w stosunku do części tylnej, niż u świni domowej.

Ze względu na wymienione różnice, wynikające z układu ana­tomicznego obydwu tusz, niektóre linie wykrawania części i ele­mentów z tuszy dzika przebiegają nieco inaczej niż przy rozbiorze tuszy wieprzowej.

 

 

Oprócz układu anatomicznego przy wykrawaniu części i ele­mentów brano pod uwagę: 1) słabszy stopień umięśnienia dzika niż świni domowej; 2) prawie zupełny brak tłuszczu śródtkankowego i śródmięśniowego w tuszach dzika; 3) stosunkowo niską wa­gę tych tusz, wynoszącą od 50 do 80 kg w porównaniu z wagą tusz wieprzowych. W związku z powyższym powstała konieczność łączenia w niektórych przypadkach dwóch elementów gastrono­micznych w jeden.

Szynkę dzika odcina się łącznie z biodrówką jako jeden element, w przypadku zaś tuszy wieprzowej — w postaci dwóch elementów.

Boczek i żeberka, które przy podziale tuszy wieprzowej stano­wią oddzielne dwa elementy gastronomiczne, przy rozbiorze dzika odcinane są łącznie jako jeden element. Oddzielenie żeberek od boczku dyskwalifikowałoby każdy z tych elementów pod wzglę­dem kulinarnym.

Głowa dzika, jako część zasadnicza, nie podlega podziałowi na elementy gastronomiczne jak głowa wieprzowa, ze względu na bardzo małą ilość mięsa i wynikające stąd ograniczone zastosowa­nie kulinarne.

Podgardle, które w przypadku wieprzowiny stanowi partię tłuszczowo-mięsną, w tuszy dzika jest partią mięsno-tłuszczową i po­siada inne zastosowanie kulinarne niż podgardle wieprzowe. W skład części zasadniczych tuszy dzika nie wchodzą również nóż­ki i ogonek, gdyż do tej pory elementy te nie mają zastosowania kulinarnego.

 

 

 

 

Po uwzględnieniu powyższych różnic w zasadzie przyjmuje się gastronomiczny podział tuszy wieprzowej jako podstawę dla roz­bioru dzika na części i elementy gastronomiczne.

W związku ze zmianami linii odcięcia szynki i boczku — szynka dzika stanowi część biodrowo-miednicową półtuszy wraz z górną częścią kończyny tylnej. Linia odcięcia szynki od schabu przebie­ga na granicy przedniej krawędzi wyrostka kości biodrowej od góry po linii podziału półtusz. W dolnej części — po linii oddziele­nia golonki tylnej na wysokości ¹/₃ kości podudzia licząc w dół od stawu kolanowego.

Szynka zawiera kości miednicy wraz z wyrostkiem kości biodro­wej, kość udową i górną ¹/₃ część podudzia (goleni).

Żeberka z boczkiem stanowią część klatki piersiowej, od dołu od­cięte są po linii podziału tuszy na dwie półtusze, od góry po linii odcięcia schabu i karkówki, od tyłu ograniczone linią odcięcia pachwiny; od przodu linia podziału biegnie po przedniej krawędzi pierwszego żebra.

Pozostałe linie wykrawania części i elementów gastronomicznych przebiegają identycznie u dzika i u świni (patrz gastronomiczny podział tuszy wieprzowej).

Porównując dane w tablicy II widzimy, że w półtuszy dzika brak takich elementów gastronomicznych, jak płat słoninowy, który w przypadku tuszy wieprzowej stanowi największy jej odsetek spośród wszystkich części, bo aż 19%. Udział pozostałych elemen­tów gastronomicznych tuszy wieprzowej jest mniejszy w stosunku do wagi półtuszy, niż udział analogicznych elementów w tuszy dzika. Jeśli teraz porównamy różnice w wielkości niektórych ele­mentów gastronomicznych przedniej części tuszy (łopatki, karki) dzika i świni w stosunku do części tylnych, np. szynek, to zauwa­żymy, że dużo większe różnice w wielkości występują pomiędzy łopatką i szynką dzika (11%), niż łopatką i szynką wieprzową (li­cząc z biodrówką — 7%).

Między karkiem i schabem dzika różnica stanowi 5,2%, podczas gdy między karkiem i schabem świni — tylko 2,7%.

Z powyższych danych widzimy, że przednia część tuszy dzika jest dużo silniej rozwinięta i rozbudowana w porównaniu z częścią tylną, niż przednia część tuszy wieprzowej — z częścią tylną tej tuszy.

 

Podział ćwierćtuszy jelenia

 

Podział ćwierćtusz jelenia na części zasadnicze i elementy gastronomiczne został opracowany w oparciu o gastronomiczny po­dział tuszy wołowej.

Linie wykrawania części i elementów gastronomicznych z tylnej ćwierćtuszy jelenia i łani przebiegają identycznie jak w wołowinie. Ćwierć tylną tuszy dzieli się na trzy części zasadnicze: łojówkę, udziec i polędwicę. Odcinanie łojówki od udźca przedstawiono na rysunku 3.

 

 

 

Przy dalszym podziale z łojówki wyodrębnia się łatę i rostbef. Od udźca odcina się goleń tylną; po usunięciu kości, otrzymuje się tzw. pręgę tylną. Po usunięciu z udźca kości miednicy i udowej otrzymuje się mięso z udźca. Elementy gastronomiczne wyodręb­nione z tylnej ćwierćtuszy jelenia przedstawiono na rysunku 4.

Przy podziale przedniej ćwierćtuszy jelenia inaczej przebiega linia odcięcia górnicy od szyi niż w wołowinie, pozostałe linie po­krywają się. Wypływa to przede wszystkim z odmiennej budowy anatomicznej szyi i części przedniej  tuszy jelenia i tuszy woło­wej.

Szyja, jako wyodrębniona dźwignia ruchu, charakteryzuje się odrębnym umięśnieniem, które widoczne jest już w środku odcin­ka piersiowego. W miejscu tym mięśnie bardziej wyraźnie zaczy­nają się oddzielać, a w okolicy szyi przebiegają już w formie wy­odrębnionych pasm w kierunku podłużnym, co jest szczególnie widoczne w tuszy jelenia, a w dużo mniejszym stopniu w tuszy wo­łowej. Taki układ mięśni nie odpowiada górnicy i jej przezna­czeniu kulinarnemu. Powstała konieczność wykrawania górnicy w ten sposób, żeby zawierała ona jak najmniej mięśni oddzielają­cych się. Stąd też przednia granica odcięcia szyi od górnicy jelenia przebiega między 3 i 4 kręgiem piersiowym; w tuszy wołowej między 2 i 3 kręgiem szyjnym. Linie boczne i tylne przebiegają tak samo jak w wołowinie.

Z przedniej ćwierćtuszy wydziela się następujące części zasadnicze: szyję, plecówkę, górnicę i piersiówkę. Odcinanie plecówki przedstawiono na rys. 5.

 

 

Dalszemu podziałowi na elementy gastronomiczne podlegają: piersiówka i plecówka. Z piersiówki wy­odrębnia się szponder i mostek, plecówkę zaś dzieli się na goleń przednią, a po usunięciu kości na pręgę przednią. Po usunięciu kości ramieniowej i łopatkowej z łopatki pozostaje mięso z łopatki.

Elementy gastronomiczne przedniej ćwierćtuszy przedstawia rys. 6.

 

 

Szczegółowy opis przebiegu linii przy wykrawaniu części i ele­mentów gastronomicznych zawarty jest w zasadniczych receptu­rach gastronomicznych zeszyt I, w rozdziale omawiającym gastro­nomiczny rozbiór tuszy wołowej.

 

 

 

Podział półtuszy sarny

 

Otrzymane z podziału dwie półtusze, przednią i tylną, dzieli się na części i elementy gastronomiczne.

 

 

Z półtuszy przedniej wyodrębnia się: dwie łopatki, golenie przednie, comber, przodek; w skład przodka wchodzą: mostki, karczek i szyja, Z półtuszy tylnej — udziec prawy i lewy oraz gole­nie tylne.

 

Podział półtuszy przedniej

 

Przy podziale zachowana musi być prawidłowa kolejność czyn­ności. Od przedniej półtuszy odcina się najpierw łopatki i comber; od łopatek — golenie przednie.

Łopatkę odcina się od tuszy w ten sposób, żeby chrząstka łopat­kowa pozostała przy grzbietowej części tuszy. Golonkę odcina się od łopatki w stawie łokciowym.

Łopatka stanowi górną część kończyny przedniej, odcięta jest w części górnej od mostka i żeber oraz od dołu — w górnej części stawu łokciowego. Zawiera kości: łopatkową i ramieniową.

Goleń przednia - - dolny odcinek kończyny przedniej odcięty jest od góry w stawie łokciowym, od dołu — w dolnej części sta­wu nadgarstkowego. Zawiera kości przedramienia i nadgarstkowe.

Po odcięciu łopatek wydziela się z części przedniej comber. Com­ber— grzbietowo-lędźwiowa część tuszy (rys. 10), odcięta od udźca między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, od przo­du po linii odcięcia piersiowej części karku (tzw. karczku, tj. między 3 a 4 kręgiem piersiowym). Od dołu po obydwu stronach tuszy odcięty po linii prostej, biegnącej w odległości 6—8 cm od kręgo­słupa. Zawiera 10 kręgów piersiowych wraz z górnymi odcinkami żeber oraz pięć kręgów lędźwiowych.

 

 

Przodek — szyja wraz z piersiową częścią karku oraz mostkowa i żebrowa część partii przedniej tuszy łącznie z mięśniami jamy brzusznej, po odcięciu od niej łopatek i combra. Zawiera pięć kręgów szyjnych, trzy kręgi piersiowe z całymi żebrami oraz po­zostałe po odcięciu combra dolne odcinki żeber wraz z kośćmi mostka.

 

 

Podział półtuszy tylnej

 

Część tylną tuszy stanowią dwa udźce odcięte od partii przed­niej, między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym. Dwa udźce dzieli się na: udziec prawy i lewy (rys. 10), linia podziału, przebiega wzdłuż dolnego odcinka kości kręgosłupa w ten sposób, aby przy każdym udźcu znalazły się przepołowione kręgi kości krzyżowych i ogonowych. Dolna granica odcięcia każdego udźca przebiega w stawie kolanowym. Udziec zawiera kości z miednicy i kość udową oraz przepołowione kręgi kości krzyżowych i ogonowych.

Goleń tylna stanowi dolny odcinek kończyny tylnej, odcięta jest od udźca w stawie kolanowym, od dołu w dolnej części stawu stepowego. Goleń zawiera kości podudzia i kości stawu stepowego.

Powyższy podział uwzględnia odcinanie dolnych części kończy­ny przedniej i tylnej. W praktyce zachodzi często potrzeba pozosta­wiania tych elementów gastronomicznych przy łopatkach i udźcach, np. przy produkcji pieczeni zawijanych. Dlatego też w za­leżności od kierunku przerobu będzie trzeba wprowadzić niewiel­kie zmiany do opracowanego podziału.

 

Podział tuszki zająca

 

Wypatroszoną tuszkę po usunięciu narządów wewnętrznych (płuca, wątroba, serce), dzieli się na 5 części: łeb, łopatki, przody, comber i uda, przy zachowaniu następującej kolejności: najpierw odcina się łeb, następnie łopatki.

Po oddzieleniu łopatek odcina się udźce od części przedniej tuszki. Z części przedniej wykrawa się comber.

Odcinanie łba. Lewą ręką przytrzymuje się łeb, prawą zaś przecina kręgi szyjne i mięśnie, oddzielając w ten sposób łeb od pozostałej tuszki, tak jak pokazano na rys, 11.

 

 

Odcinanie łopatki. Najpierw należy przeciąć powie­zie, a następnie głębszym cięciem oddzielić łopatkę od części piersiowo-grzbietowej tuszki (rys. 12).

 

 

Łopatka stanowi górną część kończyny przedniej, oddzieloną od piersiowej części tuszy, od dołu odciętą w stawie łokciowym.

Odcinanie udźców zajęczych. Tuszkę układa się na boku, lewą ręką przytrzymuje razem złączone uda, prawą zaś nadcina się mięśnie brzuszne w poprzek do linii kręgosłupa, jak pokazano na rys. 13, najpierw z jednej strony tuszki, następnie tuszkę odwraca się na drugi bok i mięśnie brzuszne nadcina z dru­giej strony.

 

 

Tuszkę układa się na grzbiecie i przecina kręgosłup między 5 i 6 kręgiem lędźwiowym, oddzielając w ten sposób udźce od pozostałej tuszki. Odcięte uda dzieli się na udziec prawy i le­wy po linii podziału tuszki na dwie półtusze.

 

Udziec stanowi część biodrowo-miednicową tuszki wraz z dolną częścią kończyny tylnej. Zawiera kości: miednicy, udową, podudzia oraz kręgi krzyżowe.

Odcinanie combra. W celu wydzielenia combra tuszkę należy ułożyć grzbietem na stole, następnie wzdłuż linii równole­głej do kręgosłupa odciąć najpierw mięsień brzuszny, w miejscu jego zrostu z najdłuższym mięśniem grzbietu, następnie po tej samej linii przeciąć żeberka, oddzielając dolne ich partie od górnych odcinków żeber pozostawionych przy combrze. W ten sam sposób odciąć mięśnie brzucha i przeciąć żeberka po drugiej stronie kręgosłupa, pozostawiając przy kręgosłupie odcinki żeber nie dłuższe niż 3—4 cm (rys. 14).

 

 

Przednia linia odcięcia combra przebiegać może między 516 lub między 4 i 5 kręgiem piersiowym, w zależności od wielkości tuszki i stopnia umięśnienia.

Comber stanowi grzbietowo-lędźwiową część tuszki z górnymi odcinkami żeber, odcięty od udźca miedzy ostatnim a przed­ostatnim kręgiem lędźwiowym, od przodu między 4 i 5 lub 5 i 6 kręgiem piersiowym. Zawiera pięć pełnych kręgów lędźwiowych. 4 lub 5 kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber.

 

Edytowane 28 Września 2014 przez Maxell

[Maxell]

ZASTOSOWANIE  ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH NA POTRAWY

 

 

SPOSOBY PODDAWANIA MIĘSA SZYBSZEMU DOJRZEWANIU

 

Zaprawianie w occie (bejcowanie)

 

Mięso zwierząt starych, obfitujące w tkankę łączną o dużej za­wartości włókien elastynowych, wymaga dodatkowego dojrzewa­nia w kwaśnej zaprawie (bejcu), przyrządzanej z octu, wody z dodatkiem warzyw i przypraw korzennych. Zaprawianie w occie stosuje się również, gdy zachodzi potrzeba utrwalenia mięsa na krótki okres. Obecność octu wpływa hamująco na rozwój bakterii gnilnych, a tym samym na przedłużenie trwałości mięsa. W czasie przechowywania mięsa w zaprawie zachodzą zmiany w białku tkanki mięsnej i łącznej. Białko mięśni oraz tkanki łącznej pod­lega podobnym zmianom, jakim ulega ona podczas dojrzewania. Białko mięśni zostaje częściowo nadtrawione działaniem enzymów w środowisku kwaśnym, zaś białko tkanki łącznej w tych warunkach pęcznieje i częściowo rozkleja się.

Podczas zaprawiania zmienia się stężenie zaprawy. W miarą upływu czasu spada jej kwasowość. Kwas octowy zostaje częściowo związany przez mięso, częściowo ulatnia się, częściowo zaś zostaje rozłożony przez mikroorganizmy.

Należy pamiętać, że w czasie przetrzymywania mięsa w zapra­wie substancje rozpuszczone w soku komórkowym przechodzą do zaprawy, na skutek czego traci ono część swoich wartościowych składników. Dlatego tez zaprawianie mięsa należy stosować tyl­ko wówczas, gdy zachodzi tego konieczność, np. gdy mięso pocho­dzi ze zwierząt starszych i obfituje w tkankę łączną. Zaprawę po­zostałą od mięsa należy użyć przy produkcji sosów do potraw z dziczyzny. W żadnym wypadku nie powinno bejcować się mięsa pochodzącego ze sztuk młodych. Mięso młodej dziczyzny zawiera delikatną tkankę łączną, która odznacza się właściwościami szybkiego przechodzenia w klej przy obróbce termicznej i nie ma potrzeby poddawania mięsa dodatkowemu dojrzewaniu w oc­cie. Mięso młodych zwierząt przez zaprawienie octem zostaje po­zbawione wielu cennych składników rozpuszczalnych w soku ko­mórkowym oraz właściwego aromatu.

W badaniach prowadzonych przez Instytut Handlu Wewnętrz­nego nie poddawano zaprawianiu mięsa dziczyzny młodej, otrzymując doskonałe efekty kulinarne. Stąd też uważa się, że przesadne jest twierdzenie pokutujące jeszcze wśród wielu fa­chowców, że każda dziczyzna bez względu na wiek musi być za­prawiana w occie.

Mięso zaprawia się w dużych wieloporcjowych kawałkach, oczy­szczone tylko z grubszych powięzi i ścięgien. Przygotowane kawa­ły mięsa układa się jedną lub dwiema warstwami w naczyniach kamiennych lub wanience emaliowanej i zalewa przestudzoną zaprawą w ten sposób, żeby mięso było całkowicie przykryte pły­nem. Naczynie z mięsem umieszcza się w chłodnych pomieszcze­niach na okres 2—3 dni, w temperaturze nie wyższej niż +7° C, W czasie dojrzewania należy kawałki mięsa odwracać.

Zamiast octu do celów skruszenia i zmiękczenia mięsa służyć może maślanka lub kwaśne mleko, w których czynnikiem kon­serwującym, a zarazem powodującym kruszenie, jest kwas mle­kowy.

 

Dojrzewanie mięsa w warzywach i oleju

 

Bardzo dobry sposób dojrzewania mięsa stosowany w praktyce kulinarnej polega na okładaniu mięsa warzywami wymieszanymi z olejem. Obłożone mięso przechowuje się w chłodnym miejscu w ciągu 1—2 dni, w temperaturze nie wyższej niż +7°C. W ta­kich warunkach korzystnie przebiega dojrzewanie. Warstwa oleju chromi powierzchnię mięsa od zetknięcia z tlenem i bakteriami, warzywa zaś i przyprawy podnoszą jego smak i aromat. W czasie przyrządzania mięsa warzywa te poddaje się pieczeniu albo du­szeniu wraz z mięsem, a po przetarciu zużywa do sosu.

 

Nacieranie mięsa aromatycznymi przyprawami

 

Wielu fachowców stosuje nacieranie mięsa dziczyzny mieszan­ką przyrządzoną z cukru wymieszanego z rozdrobnionymi aroma­tycznymi przyprawami (ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, jałowiec, kolender, rozmaryn). Dodatek cukru podnosi kwasowość mięsa, a tym samym wpływa na szybsze jego kruszenie, przypra­wy nadają mięsu pożądany smak i aromat.

Na 1 kg mięsa należy brać do nacierania 0,02 kg cukru. Większy dodatek cukru, szczególnie w porze letniej, wpływa niekorzystnie na jakość mięsa, wzmaga procesy enzymatyczne powodujące oślizgłość powierzchni mięsa.

 

WSTĘPNA OBRÓBKA KULINARNA DZICZYZNY

 

PODSTAWOWE CZYNNOŚCI OBRÓBKI WSTĘPNEJ

 

Części zasadnicze i elementy gastronomiczne wydzielone przy rozbiorze półtusz i ćwierćtusz poddaje się wstępnej obróbce ku­linarnej. Usuwa się z nich zbędne kości, oczyszcza z powięzi ścię­gien, usuwa skrzepy krwi oraz poszarpaną postrzałem tkankę mięsną i kostną.

Do dalszych czynności obróbki wstępnej należy rozdrabnianie mięsa, tj. krajanie i mielenie oraz formowanie elementów.

Ostatecznie wykończenie elementów formowanych, tj. przy­gotowanie półfabrykatów, jest końcowym etapem obróbki wstęp­nej.

Przez umiejętne kierowanie czynnościami w czasie obróbki wstępnej można wpłynąć na ograniczenie ilości odpadków, a tym samym na zwiększenie masy mięsa konsumpcyjnego, można rów­nież znacznie zmniejszyć ilość małych okrawków mięsa o stosun­kowo ograniczonej przydatności przerobowej. W tym celu nale­ży przy wykrawaniu kości jak najmniej uszkadzać tkankę mięsną. Najlepiej jest nadcinać mięśnie w najcieńszych warstwach, wzdłuż kości, po czym dokładnie oddzielać mięso od kości. Ścięgna i po­wiezie, które dość obficie występują w mięsie dziczyzny, należy umiejętnie usuwać, by nie kaleczyć tkanki mięsnej. Najlepiej jest naciągnąć brzeg powięzi i nieprzerwanym pociągnięciem noża wzdłuż powięzi oddzielić ją od mięsa, tak jak przedstawiono na rys. 15.

 

 

Stopień dokładności oczyszczenia mięsa ze ścięgien i powięzi uza­leżniony jest od przeznaczenia kulinarnego mięsa. Najdokładniej usuwa się ścięgna i powiezie z mięsa przeznaczonego do smażenia. W mięsie mogą pozostać tylko delikatne powiezie nie zawierające elastyny.

Z dużych wieloporcjowych kawałków mięsa przeznaczonych do duszenia i pieczenia usuwa się tylko powiezie występujące na po­wierzchni mięsa, z kawałków porcjowych do smażenia należy dokładnie usunąć powiezie przerastające poszczególne wiązki mięśni.

Najmniej dokładnie usuwa się powiezie z mięsa przeznaczonego do gotowania. W procesie gotowania zawarta w mięsie tkanka łączna chłonie wodę, pęcznieje i pod wpływem działania wysokiej temperatury dostatecznie rozkleja się.

Z mięśni uszkodzonych odstrzałem usuwa się tylko zmiażdżoną warstwę tkanki mięsnej, która bywa najczęściej silnie zanieczysz­czona oraz kawałki roztrzaskanych kości, resztki okrywy włosowej, śrutu itp.

 

Wykrawanie kości z szynki  dzika, udźca jelenia, sarny i podział elementów gastronomicznych

 

Szynkę dzika, udziec jelenia lub sarny kładzie się do wykrawa­nia kości stroną przyśrodkową (wewnętrzną) do góry. Najpierw usuwa się przepołowione kręgi krzyżowe, a następnie kości mied­nicy. W tym celu oddziela się cienką warstwę mięśni najpierw z jednej strony kości biodrowej, kulszowej i łonowej, po czym przytrzymując ręką górny wyrostek kości kulszowej (kolec kulszowy), odcina się dokładnie mięśnie z drugiej strony tych kości

(rys. 16), następnie przecina torebkę stawu biodrowego, oddziela­jąc kość udową od kości miednicy.

 

 

Po usunięciu kości krzyżowej i miednicy przecina się mięśnie wzdłuż kości udowej i wykrawa ją, oddzielając mięśnie dokładnie od kości.

Z szynki dzika po usunięciu kości wykrawa się najpierw biodrówkę, następnie mięsień pośladkowy, tzw. I frykando. Po oddzieleniu I frykanda wykrawa się mięsień czterogłowy biodra, zwany często „myszką", czyli II frykando oraz III frykando — mięsień dwugłowy i półścięgnisty. Na końcu oddziela się pręgę. Elementy wykrojone z szynki dzika przedstawiono na rys. 17.

 

 

Wymienione części elementów gastronomicznych należy wy­krawać wzdłuż powięzi, by nie uszkodzić mięśni.

Po usunięciu kości z udźca jelenia najpierw oddziela się mięśnie pośladkowe, tzw. krzyżowe, następnie mięsień półbłoniasty, który tworzy zrazową wewnętrzną. W dalszej kolejności od­dziela się mięsień czterogłowy, tzw. skrzydło.

Mięsień dwugłowy odpowiada zrazowej zewnętrznej, oddziela się łącznie z półścięgnistym mięśniem zwanym ligawą. Na końcu oddziela się pręgę.

 

 

Mięso z udźca sarny dzieli się na I, II i III frykando.

Tabela XII i XIII przedstawiają w procentach wydajność ele­mentów kulinarnych, otrzymanych przy rozbiorze mięsa z szynki dzika oraz udźca jelenia, w stosunku do wagi całego udźca i szynki.

 

 

Dane liczbowe wskazują, że największy udział w szynce dzika mają następujące elementy: I, II i III frykando i biodrówka. Elementy te ze względu na swoją masę nadają się do pieczenia w dużych wieloporcjowych ka­wałkach. Mogą być również wy­korzystywane do przyrządzania potraw smażonych porcjowych.

Stosunkowo ograniczone zastoso­wanie kulinarne ze względu na swoją małą masę ma pręga. Z prę­gi można przyrządzać tylko potra­wy duszone w porcjowych i ma­łych kawałkach.

Podobnie z udźca jelenia naj­większą masę stanowią takie ele­menty, jak zrazowa zewnętrzna, skrzydło, zrazowa wewnętrzna. Elementy te mogą być wykorzy­stane na wieloporcjowe pieczenie, na potrawy smażone i duszone w mniejszych kawałkach.

Pozostałe elementy, jak pręga i biodrówka mają mniejsze zasto­sowanie kulinarne.

 

Wykrawanie kości z łopatki dzika, jelenia, sarny i podział elementów gastronomicznych

 

Łopatki dzika, jelenia i sarny, podobnie jak szynkę, do wykra­wania kości kładzie się stroną wewnętrzną do góry. Przecina się mięśnie zewnętrzne wzdłuż kości łopatkowej, po czym mięśnie te oddziela dokładnie od kości. Po oddzieleniu mięśni przecina się panewkę stawu barkowego, oddzielając kość łopatkową od kości ramieniowej. Prawą ręką chwyta się węższy koniec kości łopatko­wej i odciąga silnie od reszty mięśni, tak jak przedstawiono na rys. 20.

 

 

Kość ramieniową wykrawa się podobnie jak kość udową z szynki. Wykrawanie kości ramieniowej z łopatki przedstawiono na rys. 21.

 

 

Po usunięciu kości z łopatki dzika, jelenia i sarny otrzymuje się tzw. mięso z łopatki.

 

 

Z tabeli XIV widzimy, że z łopatki jelenia otrzymuje się pra­wie jednakową ilość mięsa pieczeniowego i mięsa w mniejszych kawałkach przeznaczonego na gulasz, paprykarz i inne.

Rozbiór łopatki dzika na elementy zamieszczono w tabeli XV.

Mięso z łopatki sarny po usunięciu kości nie podlega podziałowi na mniejsze elementy kulinarne; przeznacza się je w całości na pieczenie zawijane.

 

Krajanie, pobijanie i formowanie mięsa

 

Przy wykrawaniu wieloporcjowych kawałków pieczeni należy zachować zasadę wykrawania wzdłuż włókien mięsnych w tym celu, aby po przyrządzeniu można było porcje pokrajać w poprzek włókien mięsnych.

Małe kawałki porcjowe przeznaczone do smażenia, duszenia, wykrawa się bezpośrednio w poprzek włókien mięsnych.

Pobijanie mięsa stosuje się przy formowaniu kawałków porcjo­wych do smażenia i duszenia. Pobijanie ma na celu obniżenie trwałości mechanicznej zarówno włókien mięsnych, jak i tkanki łącznej. Dostatecznie rozbite mięso daje się dużo łatwiej formować, w obróbce termicznej ulega szybciej zmiękczeniu. Formowanie mięsa ma na celu nadanie półfabrykatom prawidłowego kształtu i wyglądu, charakterystycznego dla danego rodzaju potrawy. W czasie formowania wyrównuje się powierzchnię mięsa, odcina luźne kawałki mięsa, cienkie brzegi, usuwa nadmiar tłuszczu.

 

Przygotowanie masy mielonej

 

Masa mielona przyrządzona z samej dziczyzny jest chuda, sucha. W praktyce kulinarnej przy wyrobie mas mielonych stosuje się więc dodatek tłustej wieprzowiny i słoniny do mięsa dziczyzny.

Podobnie jak przy przerobie mięsa zwierząt rzeźnych na mie­loną masę mięsną, zużywa się drobne okrawki mięsa, otrzymane przy formowaniu elementów gastronomicznych. Jeśli okrawki są zbyt tłuste, należy dodać mięsa chudego — wołowego lub cielęcego.

Mięso bez kości oczyszcza się tylko z grubszych powięzi, kraje na małe kawałki i przepuszcza dwukrotnie przez maszynkę. Pod­czas drugiego mielenia dodaje się do mięsa namoczoną w wodzie i lekko odciśniętą bułkę oraz drobno pokrajaną i przesmażoną na tłuszczu cebulę.

Masę mieloną należy dokładnie wyrobić i nadać jej odpowiednią konsystencję. W czasie wyrabiania może się okazać, że masa jest zbyt gęsta i ścisła. Można wówczas dodać nieco zimnej wody i dokładnie wyrobić tak, aby woda została związana przez mięso. Przy wyrabianiu masy mielonej dodaje się do niej pozostałe skład­niki, jak sól, pieprz i inne przyprawy oraz jaja. Z mielonej masy dziczyzny przygotowuje się półfabrykaty do duszenia, pieczenia i smażenia, podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych.

 

Szpikowanie

 

O ile zaprawianie w occie (bejcowanie) mięsa dziczyzny nie w każdym przypadku jest wskazane, o tyle szpikowanie słoniną jest zabiegiem technologicznym bardzo pożądanym. Chude i mało soczyste mięso dziczyzny po naszpikowaniu i przyrządzeniu na­biera pożądanych cech organoleptycznych. Dodatek słoniny pod­nosi znacznie wartość kaloryczną chudego mięsa dziczyzny oraz jego smak.

Pod wpływem podwyższonej temperatury stosowanej w procesie smażenia, pieczenia i duszenia słonina topi się, tłuszcz przenika tkankę mięsną.

Dziczyznę można szpikować w dużych wieloporcjowych kawał­kach, przeznaczonych do duszenia, pieczenia (pieczenie szpiko­wane, sztufady), jak również w małych jednoporcjowych kawał­kach przeznaczonych do smażenia.

Słoninę do szpikowania pieczeni lub sztufady kraje się na pa­łeczki o przekroju 1 cm i długości 5 do 6 cm.

Pokrajaną słoninę miesza się z rozdrobnionymi przyprawami (cebulą, majerankiem, czosnkiem, jałowcem, kolendrem, pieprzem i solą).

Do szpikowania filetów, zrazów i combrów kraje się cieńsze pałeczki słoniny o przekroju 0,5 cm i długości 4—6 cm i nie miesza się z przyprawami.

Oprócz szpikowania stosować można dodawanie słoniny do mięsa w innej formie, na przykład: pokrajaną w paski, w kostkę lub w postaci cienkich plastrów.

 

[Maxell]

 

WYKORZYSTANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH OTRZYMANYCH PRZY FORMOWANIU ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH

 

W czasie przeprowadzania obróbki wstępnej surowca mięsnego otrzymuje się szereg produktów, które posiadają wartość przero­bową.

Analizując tabele XV—XVIII widzimy, że przy formowaniu wieloporcjowych pieczeni z mięsa dzika lub jelenia otrzymuje się stosunkowo dużo większych i mniejszych okrawków mięsa, które stanowią tzw. zwroty „poprodukcyjne". Dużo więcej okrawków otrzymuje się przy formowaniu mięsa przeznaczonego do sma­żenia.

Drobne okrawki mięsa zużytkowuje się do wyrobu mas mielo­nych, większe kawałki mięsa — otrzymane przy formowaniu elementów przeznacza się na potrawy takie, jak gulasz, potrawka, paprykarz.

Stosunkowo duży udział w masie odpadków stanowią ścięgna i powięzie. Najwięcej odpadków otrzymuje się przy formowaniu mięs do smażenia (więcej niż przy obróbce wstępnej mięsa do pieczenia czy duszenia), co tłumaczy się potrzebą dokładniejszego usuwania powięzi i ścięgien z mięsa przeznaczonego do smażenia, niż do innych procesów.

Powięzie i ścięgna zużytkowuje się do produkcji wywaru rumianego.

Tłuszcz z dzika, który stanowi niewielką pozycję „odpadków", otrzymanych przy formowaniu elementów gastronomicznych, po­siada dużą wartość przerobową. W technice kulinarnej zużytko­wuje się wytopiony smalec do smażenia potraw z dziczyzny. Tłuszcz z zająca stanowi odpadek, gdyż ma wybitnie przykry zapach.

 

PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO DUSZENIA

 

Jednym z najbardziej prawidłowych sposobów przyrządzania potraw z dziczyzny jest duszenie. Proces duszenia jest połącze­niem smażenia z gotowaniem w małej ilości wody. Obrumienione na tłuszczu kawałki mięsa podlewa się wodą, dodaje obrumie­nione warzywa i aromatyczne przyprawy, po czym dusi pod przy­kryciem do miękkości.

W czasie duszenia nawet mięso zawierające dużo powięzi i poprzerastane tkanką łączną posiada odpowiednie warunki dosta­tecznego zmiękczenia.

Duszenie potraw z dziczyzny wskazane jest nie tylko ze względu na dużą ilość tkanki łącznej w tym mięsie, ale również ze względu na możliwość znacznego podniesienia wartości odżywczej, a głów­nie kalorycznej chudego z natury mięsa dziczyzny. W skład po­traw duszonych z dziczyzny wchodzą takie składniki, jak tłuszcz, mąka, śmietana wpływające na podniesienie wartości odżywczej tych potraw.

Dziczyznę duszoną, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, przyrządza się:

1) w dużych wieloporcjowych kawałkach, tzw. pieczenie du­szone naturalne lub szpikowane słoniną — sztufady. Do grupy tej zalicza się również pieczenie zawijane, które mogą być przed zwinięciem nadziewane;

2) w kawałkach porcjowych, zrazy bite i zrazy zawijane;

3) w kawałkach mniejszych niż porcjowe — gulasze, paprykarze, potrawki;

4) wyroby z masy mielonej w porcjowych kawałkach.

 

Przygotowanie dziczyzny na pieczenie duszone naturalne

 

Pieczenie duszone przyrządzać można ze wszystkich rodzajów dziczyzny. Z kawałków mięsa przeznaczonych na pieczenie usuwa się grube powięzie obrastające powierzchnię elementu oraz kości i części ścięgniste. Powierzchnię mięsa wyrównuje się oddzielając luźne kawałki mięśni, skrzepy krwi i cienkie brzegi. Mięso silnie skrwawione przed duszeniem blanszuje się, tj. zalewa wrzącą wodą i doprowadza do zagotowania, po czym wodę odlewa.

 

Szpikowanie pieczeni i sztufady

 

Bardzo pożądane jest szpikowanie słoniną kawałków pieczenio­wych. Pieczenie szpikuje się grubymi pałeczkami słoniny. W spe­cjalny szpikulec w formie rynienki z ostro zakończonym końcem wkłada się słoninę. Ostry koniec wbija się w mięso pod kątem 45°, przekręca w ten sposób, żeby słonina znalazła się pod spodem szpikulca, po czym przytrzymując palcem słoninę w otworze, wy­ciąga się szpikulec z mięsa. Przy szpikowaniu pieczeni czy sztu­fady nakłucia należy rozmieszczać w formie szachownicy w odstępach 3 cm.

 

Pieczenie zawijane

 

Na pieczenie zawijane wykorzystuje się te elementy tuszy, które nie mogą być zużyte na pieczenie w jednym zwartym ka­wałku (ze względu na słabe umięśnienie), np. łopatki sarnie, lub też na skutek silnego uszkodzenia mięśni odstrzałem.

Z łopatek sarnich oraz innych uszkodzonych odstrzałem ele­mentów należy usunąć dokładnie kości oraz zmiażdżoną i zanie­czyszczoną tkankę mięsną. Grubsze mięśnie poprzecinać, w miej­scach cienkich położyć kawałki mięsa, po czym mięso rozbić i uformować prostokątny płat o grubości około 1,5 cm w ten sposób, żeby wszystkie kawałki mięsa połączyły się ze sobą tworząc zwartą masę.

Uformowany płat mięsa zwinąć w rulon, tak jak pokazano na rys. 22

 

 

i osznurować sznurkiem jak baleron (rys. 23).

 

 

Pieczenie zawijane można przyrządzać z samego mięsa lub z różnymi dodatkami.

 

Pieczeń zawijana ze słoniną

 

Na uformowany płat mięsa nakłada się takiej samej wielkości płat słoniny o grubości około 0,5 cm; obydwa płaty należy razem zwinąć.

Do pieczeni zawijanych można również dodawać słoninę w innej formie. Pokrajaną w kostkę słoninę rozrzucić po powierzchni mięsa, po czym razem zwinąć. Pieczeń zawijaną można również szpikować pałeczkami słoniny.

 

Pieczeń zawijana z nadzieniem z masy mielonej

 

Na uformowany płat mięsa nakłada się masę mieloną przyrzą­dzoną z mięsa dziczyzny i tłustej wieprzowiny. Nożem rozprowa­dza się równomiernie masę po całej powierzchni mięsa, zwija i obwiązuje sznurkiem. Zamiast masy mielonej można dodać masę pasztetową.

Powierzchnię uformowanego do duszenia mięsa posypuje się solą, pieprzem; do mięsa z dzika dodaje się również jałowiec i rozmaryn, i oprósza się mąką.

 

Porcjowe i drobne kawałki mięsa do duszenia

 

Przygotowanie porcjowych kawałków do duszenia wymaga dokładniejszego oczyszczenia mięsa z błon i powięzi niż przy ka­wałkach wieloporcjowych. Zrazy przyrządza się z jelenia, dzika, sarny z elementów odznaczających się dostatecznym umięśnie­niem i tkanką mięsną spoistą i jędrną, które nadają się zarówno do pieczenia jak i smażenia. Proces duszenia mięsa jest połącze­niem smażenia i gotowania w małej ilości wody.

Mięso kraje się w poprzek włókien mięsnych i lekko pobiją. W czasie pobijania na powierzchnię mięsa występują powięzie, które kilkoma uderzeniami noża należy poprzecinać, po czym uformować okrągłe zrazy grubości 1,5 cm.

Mięso na zrazy zawijane rozbija się na cieńszy płat, powiększa­jąc w ten sposób jego powierzchnię. Na rozbity płat nakłada się nadzienie lub pokrajaną w plastry słoninę, dodaje aromatyczne przyprawy, po czym zawija się i spina.

 

Ragout

 

Na ragout zużywa się przednie elementy tuszy sarny, jelenia oraz większe kawałki mięsa otrzymane przy formowaniu innych elementów. Mięso porcjuje się na większe kawałki licząc po dwa na porcję. Soli się, posypuje pieprzem, papryką i oprósza mąką.

Warzywa (marchew, pietruszkę, seler, cebulę) kraje się w tzw. „czosnek". Mięso obrumienia się na części tłuszczu, na pozosta­łym tłuszczu obrumienia się jarzyny i dodaje do mięsa pod koniec duszenia.

 

Gulasz

 

Na gulasz przeznacza się duże okrawki mięsa otrzymane przy formowaniu elementów do pieczenia lub smażenia, mięso z goleni przednich i tylnych, pręgę, łatę, karki itp.

Oczyszczone ze ścięgien i grubszych powięzi mięso kraje się na kostkę gulaszową o wymiarach 3 X 3 cm i wadze 15—30 gramów. Wyporcjowane mięso soli się, posypuje pieprzem (niekiedy pa­pryką), oprósza mąką, dodaje inne aromatyczne przyprawy.

 

Potrawka z dziczyzny

 

Technika przygotowania potrawek z dziczyzny jest zupełnie odmienna od techniki stosowanej przy przyrządzaniu potrawki z mięsa zwierząt rzeźnych.

Potrawkę z mięsa zwierząt rzeźnych zalicza się do grupy potraw gotowanych, z dziczyzny zaś — do grupy potraw duszonych. Goto­wanie dziczyzny jest na ogół rzadko praktykowane dużo lepsze efekty smakowe i zapachowe uzyskuje dziczyzna w procesie sma­żenia, duszenia i pieczenia. Na potrawki zużywa się takie mięso, jak na gulasz. Mięso kraje się na kawałki po 2—3 szt. na porcję, soli, posypuje pieprzem, oprósza mąką i obrumienia na tłuszczu. Do potrawki z dziczyzny dodaje się boczek wędzony lub słoninę pokrajaną w plastry i lekko obtopioną. W czasie duszenia dodaje się do mięsa obrumienione warzywa i świeże lub suszone owoce.

 

Klopsiki

 

Z mielonej masy przyrządzonej z mięsa dziczyzny z dodatkiem tłustego mięsa zwierząt rzeźnych (głównie wieprzowiny) formuje się do duszenia zrazy lub klopsiki. Uformowany z masy mielonej wałek kraje się na porcje o wadze około 110 g i formuje zrazy, nadając im kształt okrągły lub lekko owalny. Uformowane porcje oprósza się mąką.

 

PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO PIECZENIA

 

Pieczenie ma niewielkie zastosowanie przy produkcji potraw z dziczyzny. Pod wpływem silnie nagrzanego powietrza w piekar­niku mięso dziczyzny szybko wysycha, dlatego też bardziej wska­zane jest duszenie dziczyzny niż pieczenie. W praktyce kulinarnej stosuje się pieczenie combrów, ud sarnich i zajęczych. Częściowo upieczone mięso poddaje się dodatkowo duszeniu. Właściwe pie­czenie ma zastosowanie przy sporządzaniu pasztetów i pieczeni z mas mielonych.

Do pieczenia należy wybierać takie mięso, które zawiera jak (najmniej tkanki łącznej ścięgnistej. Zawarta w mięsie niewielka ilość tkanki łącznej musi się odznaczać małą zawartością elastyny. Ponieważ dziczyzna zawiera stosunkowo dużo tkanki ścięgnistej, należy wszystkie powięzie dokładnie usunąć z powierzchni mięśni w czasie obróbki wstępnej.

 

Comber pieczony

 

Comber pieczony z zająca lub sarny jest najwykwintniejszą i najchętniej spożywaną potrawą z dziczyzny. Na potrawę tę prze­znacza się najlepsze części tuszy (grzbietowo-lędźwiowe), odzna­czające się delikatną tkanką mięsną. Przyrządzenie dobrego combra wymaga nie tylko pierwszej klasy surowca, ale również umie­jętnego starannego przygotowania, gdyż przez zastosowanie nieprawidłowej techniki można nawet dobry surowiec pozbawić właściwych mu cech jakościowych.

Z combra zająca lub sarny należy najpierw dokładnie usunąć wszystkie powięzie pokrywające powierzchnię mięsa. W tym celu trzeba wsunąć nóż pomiędzy dwie warstwy powięzi: wierzchnią i spodnią, jak przedstawiono na rys. 24.

 

 

Ruchem wahadłowym przesuwać nóż w kierunku od kości kręgosłupa ku dołowi do za­kończeń kości żebrowych, po czym w miejscach tych odciąć po­więzie od mięsa. W ten sam sposób usunąć powięzie z drugiej strony kości kręgosłupa.

Następna warstwa powięzi jest bezpośrednio na całej po­wierzchni przyrośnięta do mięśni, dlatego też należy oddzielać ją bardzo umiejętnie, by nie uszkodzić delikatnych mięśni kręgosłupa. Technikę oddzielania powięzi od combra zająca przedstawiono na rys. 25 i 26.

 

 

 

Najpierw odciąć brzeg powięzi od mięśni wzdłuż kości kręgosłupa, po czym naciągając powięzie lewą ręką — prawą nieprzerywanym pociągnięciem noża oddzielać je ostrożnie od mięśni. Stosując tę samą technikę usunąć powięzie z drugiej strony kości kręgosłupa.

Po usunięciu powięzi i wygładzeniu powierzchni mięsa comber może być bezpośrednio pieczony lub poddany jeszcze szpikowaniu słoniną.

 

Technika szpikowania combrów zajęczych i sarnich

 

Combry zajęcze i sarnie szpikuje się cienkimi pałeczkami sło­niny w poprzek włókien mięśniowych, po obydwu stronach kości kręgosłupa. W rozwarty koniec szpikulca wsuwa się pałeczkę sło­niny, ostrym zaś wbija w mięsień tuż przy kości kręgosłupa (rys. 27), a następnie przebija w dolnej części.

 

 

Szpikulec wraz ze słoniną przeciąga się przez obydwa otwory w mięsie w ten sposób, żeby końce pałeczek słoniny wystawały w miejscach pierwszego i drugiego nakłucia, jak na rys. 28.

 

 

Odległość pomiędzy pałecz­kami słoniny powinna wynosić od 1 do 2 cm. Po naszpikowaniu wygładza się powierzchnię mięsa, po czym wykańcza półfabrykat przez posypanie solą, pieprzem, majerankiem i oproszenie mąką. Obok combrów mogą być pieczone uda zajęcze i udźce sarnie.

Z ud zajęczych i sarnich do pieczenia usuwa się tylko kości krzyżowe i biodrowe, zaś kości udowe i goleniowe (podudzia) pozo­stawia w mięsie.

Podobnie jak przy przygotowaniu combra — z powierzchni mięśni ud usuwa się dokładnie wszystkie powięzie, szpikuje się w ten sam sposób jak combry.

 

Przygotowanie schabu do pieczenia

Przed przystąpieniem do oddzielenia tzw. pikówki od schabu dzika, należy przedtem usunąć partie mięśni poprzerastanych tłuszczem, które jakkolwiek przylegają do schabu, to jednak układem i budową odcinają się wyraźnie od właściwych mięśni schabu. Sposób oddzielania tych mięśni przedstawiono na rys. 29.

 

 

U świni domowej zamiast partii tych mięśni występuje na powierzchni schabu słonina, którą również usuwa się w obróbce wstępnej. Mięso do odcinania pikówki układa się żebrami do dołu. Przy pomocy noża oddziela się mięso od wyrostków ościstych i żebro­wych, po czym odpiłowuje lub odrąbuje przepołowione kręgi lędźwiowe, przy mięsie pozostawia się kości żebrowe. Po oddzieleniu pikówki, usuwa się z powierzchni mięsa ścięgna i grubsze powięzie. Uformowany schab posypuje się solą, pie­przem, naciera majerankiem, oprósza mąką. Do pieczenia dodaje się zmiażdżony jałowiec.

 

Pasztet

 

Pasztety z dziczyzny obok combrów zalicza się do wykwintnych potraw spożywanych jako zakąski na zimno lub na gorąco.

W praktyce kulinarnej przygotowuje się najczęściej pasztety z zająca, chociaż można również przyrządzać je z innych rodza­jów dziczyzny, np. z sarny.

Na pasztet przeznacza się części tuszy najsłabiej umięśnione (mostki, karki, łopatki oraz drobne okrawki mięsa), które nie na­dają się do przyrządzania innych potraw, np. pieczonych w cało­ści lub smażonych.

Do pasztetów z dziczyzny konieczny jest dodatek tłustej wie­przowiny, słoniny, zamiast wątroby wieprzowej można dodać wątróbki zajęcze i inne narządy wewnętrzne (serce, płuca).

Pokrajane na kawałki mięso dziczyzny zalewa się niewielką ilością wody i gotuje pod przykryciem do miękkości. Wody na­leży dodać tyle, aby po uduszeniu została niewielka ilość gęstego wywaru. Uduszone mięso ostudzić, obrać dokładnie z kości. Sło­ninę i wieprzowinę (najlepiej boczek lub podgardle) pokrajać w grubą kostkę, włożyć do rondla, dodać cebulę, podlać trochę wody i udusić. Pod koniec duszenia dodać do wieprzowiny wątróbkę i inne podroby oraz mięso dziczyzny obrane z kości.

Bułkę czerstwą namoczyć w wywarze z mięsa, wszystko ostu­dzić i przemleć co najmniej trzykrotnie przez maszynkę. Do roz­drobnionego mięsa dodać jaja, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i inne przyprawy aromatyczne, jak ziele angielskie, liść bobko­wy — uprzednio wysuszone i zmielone. Masę pasztetową staran­nie wyrobić. Przygotowane do pasztetu formy wysmarować tłusz­czem i wysypać tartą bulką, można również dno i boki naczynia wyłożyć plastrami słoniny.

Masę pasztetową wyłożyć do formy, rozprowadzić równomier­nie, dobrze ugnieść, powierzchnię wygładzić zwilżoną ręką.

 

Pieczeń rzymska

 

Do mielonej masy podaje się pokrajaną w kostkę słoninę, for­muje wieloporcjowy klops, nadając mu kształt walca o długości około 30 cm i średnicy 8—9 cm. Powierzchnię mięsa wygładza się zwilżoną w wodzie ręką.

 

PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO SMAŻENIA

 

Dziczyzna smażona należy do potraw chętnie spożywanych przez konsumentów. W procesie smażenia mięso nabiera miłego zapachu, smaku oraz apetycznego wyglądu.

Dodatek tłuszczu do smażenia wpływa nie tylko na podniesie­nie wartości smakowych mięsa dziczyzny, ale również na podnie­sienie jego wartości kalorycznej.

Potrawy smażone przyrządza się ze wszystkich rodzajów dzi­czyzny (dzika, jelenia, sarny, zająca). Do procesu tego przezna­cza się pierwszej klasy surowiec pochodzący z młodej zwierzyny, z najdelikatniejszych części tuszy. Mięso do smażenia musi być odpowiednio dojrzałe, skruszałe i dokładnie oczyszczone z po­więzi i ścięgien.

 

Kotlety

 

Ze schabu dzika przyrządza się kotlety naturalne lub paniero­wane.

Przygotowany jak do pieczenia schab, kładzie się do wykrawania kotletów żebrami do góry. Lewą ręką trzyma się kość żebrową, prawą zaś wykrawa się kotlety w poprzek włókien mięsnych, tak jak pokazano na rys. 30.

 

 

Z części lędźwio­wej schabu wykrawa się kotlety bez kości, zaś z części piersio­wej — z kostką.

Kotlet z kostką zawiera jedno żebro bez kręgu i wyrostka ościstego. Kształt kotleta lekko owalny, wgięty od strony kości że­browej, grubość około 1—2 cm. Wykrojone kotlety pobija się tłuczkiem, formuje. Przed smażeniem kotlety naturalne posypuje się solą, pieprzem i oprósza mąką, panierowane dodatkowo za­nurza się w rozmąconym jajku i tartej bułce. Przy pomocy noża przyciska się bułkę do mięsa oraz wyrównuje boki kotletów.

 

Filety, steki, szaszłyki

 

Filety przyrządzać można z mięsa sarny, zająca i dzika, z tych części tuszy, które zawierają delikatną tkankę mięsną i niewiele tkanki łącznej.

Z jelenia na filety nadaje się: polędwica, rostbef, górnica, z udźca pierwsze frykando. Z dzika: polędwica, schab i pierwsze frykando. Z sarny i zająca: comber i udziec.

Z rostbefu i górnicy jelenia, ze schabu dzika, należy dokładnie usunąć wszystkie kości. Górnicę i schab do wykrawania kości układa się żebrami do góry. Przy pomocy noża oddziela się mięso najpierw od górnych odcinków kości żebrowych, a następnie od przepołowionych kręgów piersiowych (w przypadku schabu również od kręgów lędźwiowych, potem od wyrostków ościstych, przy schabie jeszcze od wyrostków żebrowych) jak przedstawiono na rys. 31.

 

 

Przy wykrawaniu kości z rostbefu oddziela się mięso od wy­rostków żebrowych, kręgów lędźwiowych i ostatniego kręgu piersiowego. Mięso bez kości dokładnie oczyszcza się ze ścięgien, po­więzi, wyrównuje powierzchnię mięsa. W poprzek włókien mięs­nych wykrawa się kawałki porcjowe do smażenia.

Porcjowe kawałki powinny mieć duże i gładkie płaszczyzny przecięcia.

 

Filety

 

Na filety wykrawa się cieńsze płaty mięsa po dwa na porcję. Mięso zbija się lekko, przecina powięzie, formuje, nadając mu kształt owalny wydłużony o grubości 0,5 cm. Uformowane filety przedstawia rys. 32.

 

 

Często stosuje się szpikowanie filetów cienkimi pałeczkami sło­niny. W rozwarty koniec szpikulca, używanego do szpikowania combrów, wsuwa się pałeczkę słoniny. Końcem ostrym przebija się kilkakrotnie filet najpierw z góry, potem od spodu i znów z góry, przy pierwszym i ostatnim nakłuciu pozostawia się wy­stające końce słoniny.

 

Steki

 

Podobnie jak z mięsa wieprzowego, można i z dziczyzny przy­gotowywać steki oraz inne półfabrykaty do smażenia.

Na steki wykrawa się nieco grubsze kawałki mięsa niż na fi­lety. Mięso pobiją się lekko, formuje, nadając kształt owalny.

Steki i filety przed smażeniem soli się, posypuje pieprzem, lekko oprósza mąką.

 

Szaszłyki

 

Wykrojone w poprzek włókien mięsnych małe kawałki mięsa lekko się pobija, formuje w kształcie owalnym. Uformowane ka­wałki mięsa przekłada się plastrami słoniny i cebuli. Przed sma­żeniem szaszłyki posypuje się solą i pieprzem.

 

PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO GOTOWANIA

 

Najmniej stosowanym procesem technologicznym przy pro­dukcji potraw z dziczyzny jest gotowanie. W czasie gotowania z mięsa przechodzą do rosołu substancje wyciągowe, na skutek czego mięso traci właściwy smak i aromat. W takiej formie przy­gotowane mięso niechętnie jest spożywane.

Z potraw gotowanych przyrządza się najchętniej sztukę mięsa z jelenia lub gotowany boczek z żeberkami z dzika.

Słabo umięśnione elementy tuszy sarny lub zająca gotuje się na pasztety i wywary do sosów z dziczyzny.

 

 

Sztuka mięsa

 

Na sztukę mięsa nadaje się szponder i mostek jelenia oraz lata pod warunkiem, że elementy te będą wyjątkowo dobrze umięś­nione, poprzerastane tkanką tłuszczową.

Do gotowania szponder przecina się prostopadle do żeber na pasy o szerokości około 8—10 cm, podobnie przecina się żeberka do gotowania. Łatę do gotowania na sztukę mięsa zwija się w ru­lon i obwiązuje sznurkiem.

 

TERMICZNA OBRÓBKA KULINARNA DZICZYZNY

 

ZMIANY ZACHODZĄCE W CZASIE OBRÓBKI TERMICZNEJ

 

Podstawowym zadaniem obróbki termicznej jest zwiększenie strawności i zdrowotności przyrządzanych potraw. Dziczyzny nie spożywa się w stanie surowym, jak befsztyka tatarskiego, wątróbki z mięsa zwierząt rzeźnych, lecz dopiero po zastosowa­niu wysokich temperatur w procesie duszenia, smażenia i piecze­nia, rzadziej gotowania.

O ile w obróbce wstępnej surowiec mięsny ulegał głównie zmianom mechanicznym — zmieniał kształt, konsystencję, o tyle w termicznej ulega on daleko idącym nieodwracalnym już zmia­nom fizykochemicznym.

Białko tkanki mięsnej ścina się, co połączone jest z wydziela­niem wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami. Ubytek wody powoduje straty na wadze i zmniejszenie objętości.

W czasie smażenia i obrumieniania mięso traci wodę głównie przez parowanie, zaś podczas gotowania woda wraz z rozpuszczo­nymi substancjami przechodzi do wywaru. W procesie duszenia, składającym się zasadniczo z dwóch procesów: obsmażania i go­towania w małej ilości mieszaniny tłuszczu z wodą, strata wody następuje zarówno przez parowanie (obrumienienie) jak i przez przenikanie (gotowanie).

W czasie gotowania białko tkanki łącznej ścięgnistej wchłania wodę z otoczenia, pęcznieje i rozkleja się.

W czasie smażenia i pieczenia białko tkanki łącznej pęcznieje tylko kosztem tej wody, która wydziela się przy ścinaniu się białka mięśni.

Ścięcie większości białka mięśni powoduje twardość mięsa, zaś pęcznienie i rozklejanie białka tkanki łącznej (kolagenu) wpły­wa na rozluźnienie struktury włókienek mięśniowych, a tym samym zwiększa miękkość mięsa.

Tłuszcz zawarty w mięsie oraz dodany w czasie szpikowania topi się, przenika tkankę mięsną i częściowo tylko wydostaje się na zewnątrz.

W wyniku obróbki termicznej wydobywają się z mięsa rozpu­szczalne w wodzie substancje wyciągowe łub powstają nowe związki aromatyczne. Najwięcej ciał wyciągowych przechodzi z mięsa do wywaru w czasie gotowania i duszenia. Z rozkładu substancji organicznych w procesie smażenia i pieczenia powstają lotne substancje aromatyczne.

 

DZICZYZNA DUSZONA

 

Proces duszenia składa się z dwóch procesów — smażenia, a właściwie krótkiego obrumieniania mięsa na dobrze rozgrza­nym tłuszczu, oraz powolnego ogrzewania w przykrytym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu.

W czasie obrumieniania białko w wierzchniej warstwie mię­sa ścina się, otacza tłuszczem i zapieka, skrobia karmelizuje, w wyniku czego powstaje skórka o specyficznym zapachu i smaku oraz złotej barwie. Skórka ta utrudnia swobodne przenikanie składników z głębszych warstw mięśni, dzięki czemu mięso zacho­wuje soczystość. Obrumienione mięso wraz z tłuszczem podlewa się wodą lub wywarem rumianym wygotowanym z kości, dodaje aromatyczne przyprawy, warzywa, niekiedy świeże owoce, lub przetwory owocowe i dusi pod przykryciem na wolnym ogniu.

Mięso ze sztuk starych zaleca się dusić w naczyniu zamkniętym, umieszczonym w piekarniku, ze względu na bardziej równomier­ne doprowadzanie temperatury.

W zamkniętej pokrywą przestrzeni garnka zatrzymuje się przez dłuższy czas para, która przenika tkanki mięsa. Pod działaniem pary oraz ogrzewania w niewielkiej ilości wody białko tkanki łącz­nej ścięgnistej rozpuszcza się, przechodzi do sosu nadając mu zawiesistość. Zawiesistość sosom nadaje również skrobia, dodana do oprószania mięsa. Pod wpływem gorącej wody skrobia rozkle­ja się. Ponieważ mięso cały czas dusi się w zawiesistym sosie, na­leży kawałki mięsa przewracać i mieszać tak, aby sos nie przy­wierał do dna naczynia, gdyż łatwo mógłby się przypalić.

Przy duszeniu dziczyzny szczególne znaczenie ma umiejętny do­bór i dozowanie przypraw aromatycznych. Dodatek przypraw ma na celu nadanie potrawom przyjemnego aromatu przez spotęgo­wanie dodatnich właściwości smakowych surowca, a osłabienie ujemnych.

Do najczęściej stosowanych przypraw używanych do dziczyzny należy pieprz, jałowiec, ziele angielskie, liść bobkowy, kolender, rozmaryn, majeranek, goździki, niekiedy kminek. Obok przypraw aromatycznych, jak już poprzednio wspomniano, do duszenia dzi­czyzny dodaje się warzywa, jak marchew, pietruszkę, seler, cebu­lę oraz owoce i przetwory owocowe — jabłka, śliwki suszone, po­midory, borówki smażone, galaretkę porzeczkową, głogową, czer­wone wino. Wszystkie te dodatki wchodzą w skład sosów, na­dając im doskonały lekko kwaśny smak i aromat. Dodatek kwaś­nych owoców lub przetworów przyspiesza przejście kolagenu tkanki łącznej w klej, a tym samym skraca czas duszenia.

Po uduszeniu miękkie mięso wyjęte z sosu należy przestudzić. Duże wieloporcjowe kawałki mięsa wyporcjować, krając płaty mięsa w poprzek włókien mięsnych, Sztufadę krajać w cienkie lekko skośne płaty. Do podania na zimno mięso krajać na cieńsze plastry.

Sos przetrzeć przez sito, dodać pozostałą mąkę przewidzianą w recepcie oraz inne dodatki. Zagotować, sos doprawić do smaku.

Przed wydaniem kawałki mięsa zagrzać w sosie. Wydawać mię­so polane sosem. Do pieczeni zimnych podawać zimne sosy. W za­leżności od stosowanych dodatków można przyrządzać do pieczeni różne sosy. Przez dodanie pasty pomidorowej i śmietany — sos po­midorowy, przez dodanie korniszonów — korniszonowy, bez do­datku — naturalny.

Sosy potrawkowe do dziczyzny przyrządza się z dodatkiem do duszenia powideł śliwkowych i cienko poszatkowanych jabłek oraz obtopionego boczku.

Do zrazów po chłopsku przyrządza się sos z dużym dodatkiem cebuli i innych warzyw oraz słoniny pokrajanej w kostkę.

W czasie duszenia mięso traci część swojej masy. Wielkość strat zależy od wielu czynników, między innymi od części tuszy, wieku zwierzęcia, stopnia rozdrobnienia mięsa, czasu trwania procesu duszenia i innych.

Największe straty obserwuje się przy duszeniu mięsa w wieloporcjowych kawałkach, co należy tłumaczyć stosunkowo długim czasem trwania samego procesu w porównaniu z duszeniem mię­sa w małych kawałkach. Najmniejsze straty zauważono przy duszeniu zrazów zawijanych, które w obróbce wstępnej poddawano silnemu rozbijaniu. Przez rozbicie mięsa uległa rozerwaniu struk­tura tkanki łącznej i zmiażdżeniu tkanka mięsna. Przyrządzanie takiego mięsa wymagało krótszego czasu w porównaniu z kawał­kami nie poddawanymi rozbijaniu.

 

 

DZICZYZNA SMAŻONA

 

Smażenie polega na ogrzewaniu produktu w otwartym naczyniu za pośrednictwem rozgrzanego tłuszczu, którego temperatura prze­wyższa 100°C. W wyniku ogrzewania szybko ścina się białko mięsa i zapieka z tłuszczem. Skrobia dodana do mięsa saute prze­chodzi w dekstrynę, a następnie ulega karmelizacji. Na powierzch­ni mięsa tworzy się chrupiąca skórka, która sprawia, że potrawy smażone mają przyjemny wygląd i smak. Kiedy temperatura wierzchniej warstwy skórki mięsa smażonego dojdzie do 105°C, rozpoczyna się rozkład substancji organicznych. Powstaje wielka ilość lotnych substancji aromatycznych o specyficznym zapachu, pobudzającym apetyt, wzmaga się smakowitość mięsa. Należy jednak pamiętać, że potrawy smażone są trudno strawne i nie po­winny być spożywane przez ludzi chorych na przewód pokarmo­wy. W czasie smażenia tworzą się ze składników białka (amino­kwasów), tłuszczu i skrobi ciężko strawne związki, tak zwane lipogele.

Dziczyzny nie smaży się po angielsku, lecz całkowicie wysmaża. Dziki podlegają różnym chorobom. Należy więc poddawać ich mięso całkowitemu ugotowaniu, aby nie stwarzać możliwości prze­noszenia chorób zwierzęcych na ludzi. Najgroźniejszą z nich dla człowieka jest trychinoza, dlatego według rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 7. VI. 47 r. (Dz. U. R. P. Nr 52, poz. 276) oraz rozporządzenia z dnia 28. IV. 50 r. (Dz. U. R. P. Nr 22, poz. 194) do obrotu handlowego nie wolno wprowadzać nie badanego i nie stemplowanego przez nadzór weterynaryjny mięsa dzików.

Wykończone półfabrykaty porcjowych kawałków mięsa: file­ty, kotlety, steki, szaszłyki, kładzie się na rozgrzany tłuszcz na pa­telni. Na powierzchni mięsa stykającej się z dnem patelni tworzy się zrumieniona skórka. Po utworzeniu się skórki z jednej strony, kawałki mięsa przewraca się na stronę drugą w celu otrzymania jednolitej rumianej powierzchni. Patelnię z obrumienionym mię­sem odsuwa się na bok płyty lub wstawia do otwartego piekar­nika, aby mięso doszło w niższej temperaturze.

Usmażone potrawy z dziczyzny polewa się po wierzchu tłusz­czem lub też stosuje się różnego rodzaju sosy. Kotlety z dzika saute i filety podaje się z sosem ,,a la diable" z sosem „creme". Do filetów sarnich podaje się sos porzeczkowy „groseille", do file­tów z jelenia — sos „Wiktoria".

Szaszłyki usmażone polewa się po wierzchu tłuszczem, steki po­daje się z cebulą lub jajkiem i pieczarkami, względnie truflami.

 

 

W czasie smażenia mięso traci część swojej masy, głównie na skutek parowania. Wielkość strat zależy od temperatury i czasu smażenia oraz od sposobu wykończenia półfabrykatów. Z tabeli XXI widać, że najmniejsze straty wystąpiły przy smażeniu mięs panierowanych — dużo większe przy smażeniu mięsa naturalnego (saute).

W czasie smażenia mięs panierowanych parująca z mięsa woda tylko w niewielkich ilościach wydostaje się na zewnątrz. Duża ma­sa tej wody wsiąka w bulkę otaczającą mięso, ponadto tłuszcz użyty do smażenia wsiąka częściowo w bułkę, w rezultacie czego potrawy panierowane wykazują niskie straty masy w czasie sma­żenia.

Z mięs smażonych naturalnych (saute) najmniejsze straty, zauważono przy smażeniu najdelikatniejszego mięsa sarny.

 

DZICZYZNA PIECZONA

 

Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu w piekarniku na­grzanym do przeciętnej temperatury 180°C. W warunkach pie­czenia ciepło zostaje równomiernie doprowadzone do mięsa ze wszystkich stron, w wyniku czego tworzy się na całej jego po­wierzchni rumiana skórka. Skórka powstaje na skutek zmian che­micznych zachodzących w wierzchniej warstwie mięsa, podobnie jak przy smażeniu. Właściwości skórki zostały omówione przy du­szeniu i smażeniu mięsa. Do pieczenia należy dobierać mięso dostatecznie dojrzałe, to jest soczyste, zdolne do szybkiego zmiękczenia.

Mięso piecze się w dużych wieloporcjowych kawałkach, dlatego też czas trwania samego procesu jest o wiele dłuższy niż smażenia. W wyniku długotrwałego ogrzewania wierzchnia warstwa mięsa bardzo wysycha, stąd konieczne jest dodatkowe duszenie w sosie upieczonego mięsa dziczyzny.

Przy pieczeniu mięsa w całości stosuje się w praktyce kulinar­nej obrumienianie mięsa na tłuszczu. W tym celu na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso, szybko obrumienia, najpierw na po­wierzchni stykającej się z nagrzanym tłuszczem, następnie prze­wraca w celu zrumienienia całej powierzchni mięsa. Obrumienione kawałki układa się na brytfannach w odstępach 4—6 cm i piecze w piekarniku.

Pieczenie z masy mielonej bezpośrednio po uformowaniu układa się na brytfannach, po wierzchu polewa tłuszczem. Tak przygoto­wane mięso wsuwa się do nagrzanego piekarnika. Formy z pasz­tetem również wstawia się do piekarnika. Pod wpływem ciepła na powierzchni wieloporcjowych wyrobów z mielonej masy two­rzy się skórka, która sprawia, że po upieczeniu wyroby te zacho­wują nadany im w obróbce wstępnej kształt i nie rozlatują się.

W czasie pieczenia mięso należy polewać sosem, żeby nie wysy­chało, należy również regulować temperaturę, nie stosować zbyt wysokich temperatur, gdyż i w niższych mięso dostatecznie zmięk­nie, zaś zbyt wysoka temperatura powoduje dodatkowe straty na wadze.

Stopień upieczenia mięsa wewnątrz masy poznaje się po przej­rzystym, jasnym soku wydzielającym się przy nakłuciu mięsa.

Pieczenie pasztetu kończy się wówczas, gdy tłuszcz występujący na powierzchni zaczyna wsiąkać w pasztet. Pieczenie pasztetów jest korzystniejsze niż gotowanie z uwagi na to, że pasztety go­towane wskutek większej zawartości wody ulegają szybciej psuciu.

Upieczone combry kraje się na kawałki długości około 3,5 cm wraz z kością (rys. 33), trzymając nóż prostopadle do kości kręgo­słupa. Z ud zajęczych wykrawa się porcje prostopadle do kości goleniowej i udowej.

 

 

Wyporcjowane mięso wkłada się do sosu śmietanowego i dodatkowo dusi.

Należy wydawać po dwa kawałki na porcję — jeden z combra, drugi z uda. Każdą porcję polewa się sosem.

Pieczeń rzymską po przestudzeniu kroi się lekko skośnie na plastry szerokości około 1,5 cm, podaje z sosami, np. śmietanowym, pomidorowym, grzybowym.

Pasztet upieczony i częściowo przestudzony wykłada się z formy, oblewa tłuszczem i pozostawia do zastygnięcia.

Z pasztetu w kształcie podłużnym wykrawa się plastry szero­kości 1—2 cm. Pasztet okrągły kraje się jak tort.

Kawałki pasztetu układa się na półmiskach opierając jedną por­cję o drugą i powleka galaretą, jak na rys. 34. Wolny brzeg pół­miska dekoruje się.

 

 

WYGOTOWYWANIE WYWARÓW Z KOŚCI I POWIĘZI

 

Kości dziczyzny drobno porąbać, dodać ścięgna i powięzie, po wierzchu zrumienić w piekarniku, zalać wodą, gotować na wolnym ogniu. Wygotowany w ciągu 4 godzin wywar przecedzić, odpa­rować, używać do sosów z dziczyzny.

 

WYTAPIANIE TŁUSZCZU

 

Słoninę z dzika pokrajać drobno lub lepiej zemleć przepuszcza­jąc przez maszynkę. Na dno naczynia wlać trochę wody, włożyć tłuszcz, wytapiać na słabym ogniu. Gdy skwarki wypłyną na po­wierzchnię tłuszczu, wyjąć je nie czekając aż się silnie zrumienią, wycisnąć ze skwarek tłuszcz, wystudzić, używać do smażenia potraw z dziczyzny.

 

Edytowane 9 Lutego 2015 przez Maxell