Pielęgnacja dojrzewającego sera.

[Perszing37]

Wszystkie aspekty są ważne ale nie popadajmy w paranoję. To hobby a nie praca i trzeba się tym bawić. A nie doszukiwać jakiś dziwnych rzeczy w pewnych stwierdzeniach. To mnie drażni więc wchodzę w bezsensowne dyskusje. Jak dobrze akmisie wiesz jest to moje obecnie najmocniejsze hobby i poświęcam temu wiele czasu. Czytam książki, opracowania , receptury.

Ale się tym bawię i czasami coś modyfikuję, zmieniam i uzyskuje fajne efekty. A to chyba dobra rzecz ??? a nie powielanie tylko sprawdzonych przepisów. Ok - od tego trzeba zacząć. Ale żeby się rozwijać to nie można stać w miejscu. To tyle w temacie.

[Aksamit97]

Tak to jest oczywista i bardzo dobra postawa, że się cały czas rozwijasz i kombinujesz. Chodzi tylko o to, że jak już robimy coś tradycyjnie, to musimy przyporządkować temu odpowiednią nazwę. A co do serów, jak i innych wyrobów wymyślanych przez naszych kolegów, to można im nadawać nowe (własne) nazwy.

[Perszing37]

heheheheh nie bądź hipokrytą. Sam nazywasz GOUDĘ wg Biotita którą namiętnie robisz. A która ponoć nie powinna być tak nazywana.....

Ale generalnie po co ten cały spór ?? znowu o nic albo o bardzo mało.

Nie lepiej pisać o pielęgnacji / dojrzewaniu jak brzmi sam wątek ???

Czasami na forum powstają burzliwe dyskusje na mało ważne tematy - moje osobiste zdanie subiektywne, żeby nie było.

 

Ja np. mam już gotowego pleśniaka z porostem pleśni niebieskiej i zamiast trzymać w lodówce (która mega wysusza) w pergaminie to trzymam w CHEESMART Tupperware i genialnie się to sprawdza. A jedną sztukę zapakowałem w folię próżniową i zobaczymy co z tego będzie. Skąd taki pomysł ???

Ano w Anglii kupiłem BLUE STILTONA tak zapakowanego - i całkiem dobrze się miał.

[Aksamit97]

Nie jestem hipokrytą. Nazywam tak ten ser, ponieważ jest on tak opisany w wątku Biotita i  mam na względzie nowych użytkowników, którzy też chcieliby zrobić dobry ser, więc muszę wskazać, który to jest dokładnie, aby mogli znaleźć przepis. Jednakże cały czas podkreślam, że ser jest z przepisu Biotita, co wskazuje na to, że różni się od oryginalnego przepisu. Sam jestem za oryginalnym nazewnictwem serów, ale jeśli już ktoś naplątał, to nie można jeszcze bardziej, bo nowym się pomiesza.

[Perszing37]

Ja temat zakończyłem bo nie uważam żeby był ważny........liczy się to co wyjdzie a nie jak się nazywa - i takie moje zdanie i takie moje stanowisko....

[jackie04]

Słuchajcie mam pytanie, ponieważ zrobiłam "ementalski"   ba! nawet kozi cheddar jestem na etapie solenia, chciałabym je zaparafinować i wsadzić na dół do lodówki, co zrobić najlepiej przed zaparafinowaniem? zamoczyć w wódce? we wrzacej solance czy przetrzeć pirosiarczanem? rózne wersje w różnych ksiażkach są i mam dylemat bo pierwszy raz  chcę to zrobić.

[EL GREGOR]

przede wszystkim dobrze obsuszyć,obracają co kilka - kilkanaście godzin 4-6 dni i dopiero parafina.

 

A etap solenia to na czym polega

[Perszing37]

A ja Ci zaproponuję coś innego. Masz PROFICOOK do zgrzewania próżniowego ??? Idealnie się sprawdza do przechowywania i dojrzewania serów. W parafinie niestety nie widać czy dzieje się dobrze czy źle.

Jeżeli jednak się na nią zdecydujesz to ser przetrzyj ściereczką z octem , potem obsusz ręcznikiem papierowym i wsadź do lodówki aby się schłodził. I potem parafinowanie. Ja jednak zrezygnowałem z tej metody i chwalę sobie worki próżniowe - są genialne.

A zgrzewarka przydaje się nie tylko do serów ale także i do wędlin i wędzonych ryb. Koszt z workami do 300 zł.

[EL GREGOR]

tak ten sposób jest dobry jak chcesz mieć ser miękki (po otworzeniu woreczka będzie miękki i mokry a jak to ma być prawdziwy ser dojrzewający to musi najpierw się utworzyć sucha skórka,potem pokrywasz czym chcesz,ser musi poleżeć jeszcze 2-3 tygodnie (oczywiście musi być obracany) i dopiero foliowanie.

 

jestem bardzo ciekawy jak zafoliujesz mokry ser a on stanie się twardy

Edytowane 28 Lipca 2015 przez EL GREGOR

[Perszing37]

Ja nie foliuję mokrego sera tylko jak utworzy się skórka. Czyli dokładnie tak jak się robi z parafiną. I sery nie wychodzą miękkie ani mokre.

Ser żółty nie potrzebuje tlenu aby dojrzewać. Dojrzewa od środa na zewnątrz. Zupełnie inaczej niż pleśniaki...

[jackie04]

Ementalski sole z łapy 2 dzień a cheddar dopiero zaczynam, oczywiście obsuszę je jak należy ;-)

nie mam proficooka...może w przyszłosci?;-)  wolałabym w ogóle niczym nie pokrywać ale nie mam idelnych warunków.

Postaram się zrobić zdjęcia serków.

[Perszing37]

Pamiętaj, że ementalski po soleniu idzie do chłodnego i wilgotnego środowiska na tydzień. A potem wraca do temp. 21-22 stopnie na tydzień do dwóch tygodni - aby bakterie propionowe wytworzyły gaz/oczka. Potem wraca do chłodnego a potem możesz zaparafinować jak porządna, sucha skórka będzie.

Ementalski ma bardzo charakterystyczny smak i zapach - mi bardzo odpowiada. Właśnie wczoraj rozciąłem 2-3 miesięcznego. Super jest. Jutro zdjęcia załączę.

Na moim wątku masz zdjęcia serów przy przenoszeniu do innej lodówki - wszystkie w folii. Dobrze się mają - odcinam po kawałku i dalej do dojrzewania. Smak ich cały czas się zmienia. To niewątpliwy plus tej metody , że nie trzeba od razu całości jeść.

[EL GREGOR]

to co napisałeś koledze,przetrzyj octem i parafina to otrzyma ser twardy  dojrzewający (100%,że pod parafiną będzie pleśń)

[Perszing37]

Nie zgodzę się. Robiłem tak i nigdy mi pleśń nie powstała. Mądre książki mówią o takiej metodzie przed parafinowaniem. Więc nie wiem skąd Twoja teoria. Ocet akuratnie zabija pleśń. Warunek taki, że potem ser musi dokładnie przeschnąć i tyle.....I co ma ocet do tego czy ser będzie twardy czy nie ??? technologia wykonania (temp. i prasowanie) mają znaczenie czy się otrzyma GOUDĘ (lekko twardy) czy też GRANA PADANO (dość twardy).

 

Można przetrzeć też solanką i na jedno wyjdzie. I także musi być dokładnie suchy przed parafinowaniem....

Edytowane 28 Lipca 2015 przez Perszing37

[EL GREGOR]

nie będę z TOBĄ dyskutował,może nie potrafię robić dobrych serów (książkowych)

 

Miłego dnia

[jackie04]

Perszing czyli pokryc ementalskiego mogę dopiero jak wróci znów do chłodnego tak?

Edytowane 28 Lipca 2015 przez jackie04

[jackie04]

Mam pytanie czy ser ktory po soleniu z łapy stal sie wilgotnawy mial obeschnac a zaczyna walic drozdzami da sie go urtowac? Ser mial dojrzewac w temp pokojowej ale chyba go tempka wykończyła.

Wytarlam go woda z octem zobacze jak będzie.

[Aksamit97]

Zostaw do obeschnięcia. I niech dojrzewa. Jeśli nic się nie będzie rozwijać na powierzchni, to super. Jak coś będzie nie tak, to przecieraj octem/spirytusem. Jest też sposób, o którym mi mówił kolega Perszing. Polega on na tym, że zasypujesz miejsca zainfekowane solą.

[jackie04]

Dzięki!!!

Ser po nocy jakby miał się lepiej, wsadziałam go do pojemnika i zaniosłam do piwnicy,

przed tym wmasowałam solankę z czerwona mazią ;-)

sola zasypywac to chyba jak punktowo pleśń wyskakuje , tutaj nie widać było plesni a on był śliski.

Ale co się dziwić jak klimat afrykański ;-))

[jackie04]

Tak wygląda mój ser, który jest po przygodach bo najpierw miałam problemy z jego kształtem szybko obciekł w tym cieple, i ten "ocieknięty kształt" z chusty mieścił się w mojej największej foremce, a przez to wszystko musiałam go mocniej sprasować i niestety zostały takie pomarszczone brzegi i za wysoki nie jest a potem walczyłam z jego wilgotnością uffffffffff teraz ma już skórkę

a ten ementaler mi nie wyszedł  na drugi już dzień mi spuchł......

[Perszing37]

Ten po prawo ma piękne dziury. To ten co wyszedł czy nie wyszedł ?

[jackie04]

on mi po pierwszym dniu tak spuchł, i myślałam ze to e coli, dlatego rozkroiłam a teraz tu i tak juz po frytkach .....

[Perszing37]

Czemu po frytkach ???? Wyrzuciłaś go ????

e-coli wygląda zupełnie inaczej - tutaj piękne , duże dziurki

[jackie04]

niestety już go nie ma kurom zafundowałam śniadanie

na przyszłosć bede wiedziała ze jak ementalski puchnie po 1 dniu to jeszcze bedzie z tego niezły ser

[Perszing37]

Ja nie twierdzę, że będzie dobry ser......ale serek wyrzucamy jak jest gorzki albo spleśniały (ta zła pleśń) albo po prostu jak się go nie da jeść

A nie jak spuchnie

A próbowałaś go chociaż przed kurami ?