Maxell Opublikowano 9 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 9 Lutego 2015 (edytowane) REJESTR RECEPTUR NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNYI GRUPA — POTRAWY Z DZIKA A-dz-I-1 Pieczeń z dzikafrykandobiodrówkakarkówkaA-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowanaA-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwskuA-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska)A-dz-I-5 Boczek z dzika duszonyA-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuścieA-dz-I-7 Boczek z dzika z grochem A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopskuA-dz-I-9 Gulasz z dzikaA-dz-I-10 Filety z dzika (do sosów)polędwicaschab A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute)A-dz-I-12 Stek z dzikaA-dz-I-13 Szaszłyk z dzikaA-dz-I-14 Kotlet schabowy panierowany RECEPTURY NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNYIlość surowca na 10 porcji I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA Nr A-dz-I-laPieczeń z dzikaa) frykando Normatyw surowcowy:2,00 kg szynka b/k (I — frykando)0,02 kg sól0,05 kg mąka pszenna0,12 kg tłuszcz (smalec)0,10 kg koncentrat pomidorowy 12%0,001 kg pieprz0,001 kg jałowiec0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowy0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsaZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0.48 kgWydajność:Element formowany 1,74 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 100 gsos 80 gSposób wykonania:Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, pozostawić w temperaturze nie przekraczającej +7°C na 48 godzin w chłodnym miejscu. Mięso wyjąć , oczyścić z jarzyn, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Pieczeń przenieść do rondla, podlać wodą dusić powoli z dodatkiem aromatycznych przypraw. Pod koniec duszenia dodać do sosu wywar rumiany i koncentrat pomidorowy. Miękkie mięso wyjąć z sosu, przestudzić, wykroić porcje 100 g. Przed wydaniem podgrzać mięso w sosie.Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną gotowaną lub surową, albo z innymi surówkami.Stosować różne rodzaje sosów: jałowcowy, myśliwski Nr A-dz-I-lbPieczeń z dzikab) biodrówka Normatyw surowcowy:2,40 kg szynka b/k (biodrówka)0,02 kg sól0,55 kg mąka pszenna0,10 kg tłuszcz (smalec)0,10 kg koncentrat pomidorowy 12%0,001 kg pieprz0,001 kg jałowiec0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowywywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,65 kgWydajność:Element formowany 1,78 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 100 g kgsos 80 gSposób wykonania:Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a Symbol A-dz-I-1cPieczeń z dzikac) karkówka Normatyw surowcowy: 2,75 kg karkówka z/k0,02 kg sól0,05 kg mąka pszenna0,10 kg tłuszcz (smalec)0,10 kg koncentrat pomidorowy 12%0,001 kg pieprz0,001 kg jałowiec0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowywywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Zwroty poprodukcyjne: Kości 0.75 kgOkrawki 0,35 kgWydajność:Element formowany 1,65 kgGotowy wyrób mięsny 1,02 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 100 gsos Sposób wykonania:Z karkówki wykroić kości, odjąć twardy, ścięgnisty mięsień karku, okrajać luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Dalej wykonać podobnie-jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowana Normatyw surowcowy: 2,10 kg szynka b/k (II — frykando)0,02 kg sól0,001 kg pieprz0,16 kg słonina0,10 kg tłuszcz (smalec)zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/kZwroty poprodukcyjne Okrawki 0,40 kgWydajnośćElement formowany 1,50 kgPółfabrykat 1,66 kgGotowy wyrób mięsny 1,02 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 100 gsos 80 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem. Pozostawić na 48 godzin dla skruszenia w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, naszpikować pałeczkami słoniny, wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Dalej wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwsku Normatyw surowcowy2,10 kg szynka b/k (II frykando)0,02 kg sól0,001 kg pieprz0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowy0,001 kg jałowiec0,10 kg smalec0,05 kg masło0,15 kg słonina0,05 kg bułka tarta0,20 kg wino czerwone0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/kZwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,50 kgWydajność:Element formowany 1,50 kgPółfabrykat 1,66 kgGotowy wyrób mięsny 1,02 kg1 porcja potrawy 200 gw tym: mięso b/k 100 gsos 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, na 48 godzin pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, oczyścić z jarzyn, naszpikować pałeczkami słoniny wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć jarzyny z zaprawy. Mięso i jarzyny włożyć do rondla, zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i dusić razem. Pod koniec duszenia dodać do sosu uprzednio zagotowaną z wywarem (rumianym) tartą bułkę. Miękkie mięso wyjąć z sosu i wyporcjować. Sos przetrzeć przez sito, dodać wino. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-1a. Nr A-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska) Normatyw surowcowy:0,82 kg okrawki mięsa0,04 kg słonina do nadziania0,12 kg słonina do masy mięsnej 0,06 kg jajo0,015 kg sól0,10 kg bułka pszenna0,0015 kg pieprz0,06 kg cebula 0,0015 kg jałowiecWydajność:Masa mielona 1,275 kgGotowa potrawa b/k 1,020 kgPółfabrykat 1,275 kg1 porcja potrawy b/k 100 gSposób wykonania:Mieloną masę przygotować z mięsa i słoniny jak podano przy obróbce wstępnej. Do wyrobionej masy dodać pokrajaną w kostkę słoninę, wymieszać, uformować klops. Klops położyć na brytfannie z rozgrzanym tłuszczem, polać tłuszczem powierzchnię mięsa, piec w piekarniku polewając od czasu do czasu sosem. Mięso wyjąć, przestudzić, krajać na zamówienie lekko skośne kawałki o grub. ok. 1,5—2 cm. przed podaniem podgrzewać w sosie.Podawać z różnymi sosami (śmietanowym, grzybowym, pomidorowym), z ziemniakami, kaszą, makaronem, z warzywami gotowanymi i z surówkami (szczególnie z kapustą). Nr A-dz-I-5 Boczek z dzika duszony Normatyw surowcowy:2,05 kg żeberka z boczkiem z/k0.015 kg sól0,001 kg pieprz0.001 kg rozmaryn0.001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowy0,20 kg cebula0,06 kg mąka pszenna0,10 kg tłuszcz (smalec lub mieszany)wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Wydajność: Gotowa potrawa 2,19 kg, w tym: mięso z/k 1,17 kg1 porcja potrawy 217 g, w tym: mięso b/k 100 g, kości 17 g, sos 100 gSposób wykonania:Boczek łącznie z żeberkami przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Obgotować (krótko) na wrzącej wodzie. Po wyjęciu z wody osączyć, pokrajać na porcje, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Mięso włożyć do rondla, dodać cebulę, zalać wodą, dodać aromatyczne przyprawy, dusić razem na wolnym ogniu. Na dogotowaniu dodać do sosu wywar rumiany, mięso dogotować.Podawać z kapustą kiszoną, z ziemniakami i surówkami (szczególnie z kapustą). Nr A-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuście Normatyw surowcowy:1,50 kg żeberka z boczkiem z/k0.10 kg mąka pszenna0,03 kg sól1,20 kg kapusta kiszona 0.002 kg pieprz0,20 kg cebula 0,0001 kg rozmaryn0,30 kg tłuszcz (smalec) 0,001 kg jałowiecWydajność:Gotowa potrawa 3,00 kg w tym: mięso z/k 1.00 kg kości 0,17 kg kapusta z potrawą 2,00 kg1 porcja potrawy 300 gw tym: mięso z/k 100 gkości 17 gkapusta 200 gSposób wykonania:Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, odcedzić i obrumienić na części tłuszczu, włożyć do kapusty, dodać wodę, przyprawy i ugotować do miękkości. Gdy mięso miękkie, wyjąć je z kapusty, pokrajać na porcje. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać mąkę i lekko zrumienić. Zasmażką podprawić kapustę, jeżeli potrzeba dosolić. Wyporcjowane mięso włożyć z powrotem do kapusty, poddusić jeszcze chwilę.Podawać z ziemniakami Nr A-dz-1-7Boczek z dzika z grochem Normatyw surowcowy: 1,75 kg żeberka z boczkiem z/k 0,70 kg groch 0,001 majeranek0,10 kg cebula0,15 kg tłuszcz (słonina)0,02 kg sólWydajność: Gotowa potrawa 2,50 kgw tym: mięso z/k 1,00 kgkości 0,17 kggroch puree 1,50 kg1 porcja potrawy 250 gw tym: mięso z/k 100 gkości 17 ggroch puree 150 gSposób wykonania:Groch przebrać, umyć, na noc namoczyć w letniej przegotowanej wodzie. Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, wyjąć, osączyć i obrumienić na tłuszczu. Groch zagotować w wodzie, w której się moczył, włożyć żeberka z boczkiem, gotować powoli do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje. Groch przetrzeć przez sito, dodać drobno posiekaną, podsmażoną na tłuszczu cebulę.Mięso wydawać razem z grochem.Podawać z surówką z kapusty kiszonej, z chrzanem z octem, ćwikłą z chrzanem. Nr A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopsku Normatyw surowcowy: 2,10 kg szynka b/k (II - frykando)0,015 kg sól0,0001 kg liść bobkowy0,001 kg ziele angielskie0,001 kg jałowiec0,06 kg mąka pszenna0,10 kg smalec0,15 kg słonina0,20 kg cebula0,10 kg marchew0,05 kg pietruszka0,05 kg seler0,05 kg koncentrat pomidorowy 12%Zwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,77 kgTłuszcz 0,03 kgWydajność:Element formowany 1,13 kgPółfabrykat 1,19 kgGotowa potrawa 1,82 kgw tym: mięso b/k 0,82 kgsos 1,00 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 80 gsos 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykrajać porcjowe kawałki, pobić na płaskie zrazy. Przy pomocy noża uformować z rozbitych płatów mięsa okrągłe zrazy, posypać je solą, pieprzem, oprószyć mąką i obsmażyć na części tłuszczu rumieniąc z obydwu stron. Jarzyny oczyścić, umyć, pokrajać na grube kawałki, podsmażyć wraz z cebulą na części tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do rondla, dodać jarzyny oraz pokrajaną w kostkę słoninę, dodać trochę wody i udusić pod przykryciem z dodatkiem aromatycznych przypraw. Miękkie mięso i kawałki słoniny wyjąć z sosu, sos przetrzeć przez sito, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku.Podawać z kaszami, ziemniakami, jarzynami z wody i surówkami (szczególnie z kapusty). Nr A-dz-I-9 Gulasz z dzika Normatyw surowcowy:1,40 kg pręga b/k 0,015 kg sól 0,005 kg papryka0,0001 kg liść bobkowy0,001 kg angielskie ziele0 001 kg jałowiec0,06 kg mąka pszenna0,10 kg tłuszcz (smalec)0,20 kg cebula0,05 kg koncentrat pomidorowy 12%wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Wydajność:Element formowany 1,30 kgGotowa potrawa 1,82 kgw tym: mięso b/k 0.82 kgsos 1,00 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 80 gsos 100 gSposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej, pokrajać w kostkę gulaszowa, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, papryką. Mięso obrumienić na tłuszczu, podsmażyć cebulę. Mięso wraz z cebulą włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy i udusić powoli do miękkości. Gdy mięso na dogotowaniu. do sosu dodać koncentrat pomidorowy i wywar rumiany.Podawać z kaszą, ziemniakami, jarzynami z wody, z surówkami (szczególnie z kapusty kiszonej). Nr A-dz-I-10a Filety z dzika (do sosów)a) polędwica Normatyw surowcowy:1,80 kg polędwica (po rozmrożeniu strata soku ok. 0,10 kg) 0,10 kg smalec0,01 kg sól0,05 kg masło0,001 kg pieprzZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,27 kgWydajność:Element formowany 1,25 kg Tłuszcz 0,80 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g1 porcja tłuszczu 8 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia, wykrajać po dwa kawałki na jedną porcję. Filety pobić, poprzecinać nożem powięzie, które wystąpiły na powierzchnię mięsa przy pobijaniu. Uformować filety grubości 0,5 cm nadając im kształt wydłużonego liścia. Mięso posypać solą, pieprzem; smażyć na zamówienie kładąc na silnie rozgrzany tłuszcz.Podawać wprost z patelni polane tłuszczem od smażenia, masłem lub z sosami: krem, porzeczkowy (groseille), Wiktoria i ziemniakami frites, jarzynami gotowanymi, z pieczarkami smażonymi lub z surówkami. Nr A-dz-I-10bFilety z dzika (do sosów) b) schab Normatyw surowcowy:3,45 kg schab z/k 0,10 kg smalec0,01 kg sól 0,05 kg masło0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,79 kgKości 0,83 kgTłuszcz 0,37 kgWydajność:Element formowany 1,25 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg1 porcja mięsa b/k 100 g1 porcja tłuszczu 8 gSposób wykonania:Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na filety. Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Nr A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute) Normatyw surowcowy:2,25 kg schab z/k 0,002 kg mąka pszenna0,02 kg sól0,15 kg tłuszcz (smalec)0,001 kg pieprzZwroty poprodukcyjne:Kości 0.36 kgTłuszcz 0,34 kgOkrawki 0,20 kgWydajność:Element formowany 1 25 kgw tym: kości 0,15 kgPółfabrykat 1,25 kg Gotowy wyrób mięsny z/k 1,00 kg1 porcja mięsa z/k 100 gw tym: kości 15 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Kotlety posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, usmażyć na tłuszczu rumieniąc z obydwu stron.Podawać z ziemniakami pod wszelką postacią, a zwłaszcza frytkami, jarzynami, surówkami lub sałatkami (szczególnie z czerwoną kapustą). Kotlet można polać po wierzchu tłuszczem lub podawać z sosem, np. a la diable, krem, Wiktoria, porzeczkowym (groseille). Nr A-dz-I-12 Stek z dzika Normatyw surowcowy:1,85 kg szynka b/k (I — frykando)0,01 kg sól0,001 kg pieprz0,02 kg mąka pszenna0,15 kg smalec0,30 kg cebulaZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kgWydajność:Element formowany 1,23 kgPółfabrykat 1,23 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kgTłuszcz z cebulą 0,25 kg1 porcja mięsa b/k 100 g1 porcja tłuszczu z cebulą 25 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Ukształtowane steki posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i usmażyć z obydwu stron na zloty kolor. Cebulę pokrajać, usmażyć na tłuszczu. Przy wydawaniu na każdą porcję mięsa nakładać usmażoną cebulę.Podawać z ziemniakami pod różnymi postaciami, z jarzynami z wody, surówkami. Nr A-dz-I-13Szaszłyk z dzika Normatyw surowcowy:0,77 kg polędwica (netto) 0,25 kg cebula0,23 kg słonina 0,01 kg sól0,15 kg smalec 0.001 kg pieprzWydajność:Element formowany 0,765 kgPółfabrykat 1,234 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg1 porcja mięsa b/k 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej na mięso smażone, pokrajać prostopadle do włókien mięśniowych na kawałki półokrągłe lub prostokątne, pobić lekko. Ze słoniny lub boczku wykrajać cienkie plastry o kształcie zbliżonym do uformowanego mięsa. Cebulę średniej wielkości pokrajać w poprzek główki na plastry grubości ok. 4 mm. Kawałki mięsa przekładać plastrami słoniny i cebuli nadziewając każdy kawałek przez środek na szpadkę lub zaostrzony patyczek, posypać solą i pieprzem i smażyć na zamówienie rumieniąc ze wszystkich stron.Podawać na postumencie z ryżu z dodatkiem pomidorów, z surówkami. Nr A-dz-1-14 Kotlet schabowy panierowany Normatyw surowcowy:1,95 kg schab z/k 0,20 kg bulka tarta0,01 kg sól0,06 kg mąka pszenna0,08 kg jaja (2 szt. małe) 0,20 kg tłuszczZwroty poprodukcyjne:Kości 0,31 kgOkrawki 0,18 kgTłuszcz 0,29 kgWydajność:Element formowany 1,10 kgw tym: kości 0,13 kgPółfabrykat 1.42 kgGotowy wyrób mięsny z/k 1,30 kg1 porcja mięsa z/k 130 gw tym: kości 13 gSposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Wykrajać kotlety z jedną kostką, pobić, posypać solą, pieprzem, kolejno zanurzać je w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Opanierowane kotlety uformować przy pomocy noża przyciskając jednocześnie bulkę na całej powierzchni. Kotlety smażyć szybko, rumieniąc z obydwu stron. Dosmażać na brzegu płyty lub w piekarniku.Podawać z ziemniakami, kapustą słodką lub kiszoną, z marchewką lub surówkami. Dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edytowane 9 Lutego 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
rudabaśka Opublikowano 26 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 26 Czerwca 2015 A sprawdzony przepis na pierogi z dzika? Próbowałam kiedyś takich - najlepsze jakie jadłam Mam obiecany od ciotki kawałek szynki (?) i chciałam zrobić Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.