Część I. Wędliny surowe - technologiczne odchylenia jakości i przeciwdziałanie

Maxell · 21 Lutego 2015

Wędliny

1.1. Uwagi wstępne

Pod nazwą wędlin rozumie się grupę mięsno-tłuszczowych lub mięsno-tłuszczowo-roślinnych wyrobów wyprodukowanych z rozdrobnionego i smakowo doprawionego surowca, poddane utrwalaniu przy pomocy peklowania, wędzenia i obróbki cieplnej. Poszczególne wędliny różnią się zatem od siebie zestawem surowcowym, zestawem przyprawowym, obróbką mechaniczną oraz technologią utrwalania. W zależności od układu tych czynników otrzymuje się wędliny o różnej trwałości, różnej biologicznej i kalorycznej wartości odżywczej oraz różnej charakterystyce organoleptycznej. O zakresie uzależnienia jakościowych efektów produkcji wędlin od zastosowanego procesu przerobowego świadczy chociażby znaczenie różnych wyróżników organoleptycznych, które w podstawowej mierze wpływają na ogólną ocenę kiełbas. Tego rodzaju rolę pełnią przy subiektywnej ocenie kiełbas:
O nietrwałych drobno rozdrobnionych (np. serdelowej) — barwa na przekroju i smakowitość;
O nietrwałych średnio rozdrobnionych (np. zwyczajnej) — stan powierzchni batonu, barwa na przekroju i smakowitość;
O nietrwałych grubo rozdrobnionych (np. cytrynowej) — zapach, . związanie plastrów i smakowitość;
O półtrwałych (np. żywieckiej) — barwa na przekroju i smakowitość;
O trwałych (np. krakowskiej suchej) — konsystencja, stan powierzchni batonu, struktura i smakowitość.
Z przedstawionych danych wynika, że tylko pożądalność smakowitości jest tym sprawdzianem, według którego oceniać można jakość wszystkich bez wyjątku kiełbas. Odmienność efektów zastosowanych zabiegów przerobu surowców w gotowe wyroby, mierzona chociażby pozostałymi wyróżnikami organoleptycznymi, uzasadnia natomiast potrzebę skupienia wszystkich wędlin w odrębne grupy systematyczne. W oparciu o założenia systematyki technologicznej będą to mianowicie wędliny: surowe, pieczone, parzone, kiszki i salcesony. Trzy pierwsze grupy to kiełbasy, dwie pozostałe to wędliny podrobowe, zwane także gotowanymi. Kilka przykładów przytoczonej odmienności i podobieństwa ich charakterystyki technologicznej, uzasadniających założenia stosowanej systematyki, przedstawia tabela 8.

1.2. Wędliny surowe

1.2.1. Podstawy technologii wędlin surowych

Wędlinami surowymi nazywa się te, które zostały wyprodukowane z surowego mięsa świńskiego i bydlęcego, oraz słoniny, poddane dojrzewaniu (przepeklowaniu) i wędzeniu w zimnym dymie lub też zabiegom, łączącym obie ostatnie fazy procesu technologicznego w jeden (np. tzw. wędzenie wilgotne). W zależności od ostatecznej konsystencji mówi się o twardych wędlinach surowych, które dają się kroić w plastry lub też o wędlinach surowych miękkich, które stanowią mniej łub więcej plastyczną (smarowną) masę mięsno-tłuszczową. Między tymi formami krańcowymi znane są formy przejściowe o różnym w dodatku rozdrobnieniu surowców.
Proces produkcji poszczególnych grup asortymentowych wędlin surowych różni się dość znacznie od siebie. Wędliny surowe o podobnych właściwościach jakościowych i towarowych mogą być zresztą w różny sposób produkowane. W najbardziej ogólnym ujęciu w procesie produkcji wędlin surowych, których powierzchnia nie jest pokryta grzybnią pleśni, wyróżnić można dziewięć następujących zasadniczych faz technologicznych:
O dobór i klasyfikacja surowca zasadniczego,
O przygotowanie surowca do produkcji:
OO obróbka chłodnicza,
OO wstępne przesolenie (przepeklowanie);
O rozdrobnienie surowców zasadniczych,
O dodatek przypraw,
O zestaw surowcowy i wymieszanie masy wędlinowej,
O dobór i przygotowanie osłonek,
O nadziewanie osłonek,
O wstępne dojrzewanie,
O wędzenie oraz
O końcowe dojrzewanie.
Współczesny postęp procesu produkcji wędlin surowych odznacza się dążnością do jak najszybszego związania poszczególnych składników surowcowych. W odróżnieniu od dawnych założeń obecnie coraz częściej wymaga się, aby wędlina surowa miała pożądany smak, zapach, możliwie jasnoczerwoną barwę, była dobrze związana, lecz także miała na tyle miękką konsystencję, która nie utrudnia rozdrabniania plastra w czasie żucia. Uważa się ponadto, że dodatek mięsa bydlęcego obniża wartość towarową wyprodukowanych wędlin.
Przytoczone powyżej wyliczenie faz procesu produkcji wędlin surowych wskazuje, że produkcja ta polega na przetworzeniu wysoce nietrwałego surowca, który jest w różnym stopniu zakażony różną mikroflorą, w wyrób odznaczający się:
O stosunkowo dużą trwałością w normalnych warunkach klimatycznych przechowywania;
O określonym, typowym profilem smakowym i zapachowym;
O czerwoną barwą, typową dla przetworów z mięsa peklowanego, a także
O swoistą mikroflorą denitryfikacyjną oraz kwaso- i aromatotwórczą.
Wędliny surowe cechuje zatem stan fizykochemiczny białek najbardziej zbliżony do stanu, który jest typowy dla białek mięsa nie pod¬danego zabiegom przerobowym. Zauważalne różnice w stanie białek są spowodowane peklowaniem (przekształceniem mioglobiny w nitrozooksymioglobinę oraz odpęcznieniem) bądź też są następstwem wymiany mikroflory. W każdym jednak przypadku, mimo tych nieznacznych zmian obserwuje się zwiększenie oporności białek na rozkład gnilny. Dzięki temu wędliny surowe obok pieczonych należą do najbardziej trwałych wyrobów mięsnych. Trwałość surowych wędlin twardych rozciąga się od 4 tygodni wzwyż. Nawet w pomieszczeniach nieklimatyzowanych można je przechowywać dłużej niż konserwy pasteryzowane. Gdy wędliny surowe mają miękką i plastyczną konsystencję, ich oporność na rozkład gnilny w tychże warunkach przekracza jeden tydzień.
Każdorazowa trwałość wędlin surowych jest wypadkową szeregu zmian fizycznych i chemicznych. Spośród nich na podkreślenie zasługują głównie:
O wzrost zawartości soli kuchennej;
O przepojenie gazowymi składnikami pirolizy drewna, rosnące przede wszystkim z długością trwania wędzenia;
O odwodnienie, rosnące przede wszystkim z długością przechowywania wędlin w odpowiednich warunkach klimatycznych przed i po wędzeniu;
O kwaśne produkty fermentacji dodanego cukru, utrzymujące kwasotę czynną środowiska na poziomie nieodpowiednim dla rozwoju bakterii rozkładu gnilnego białek;
O cenoanabiotyczna wymiana mikroflory przypadkowej na technolopożądaną, tj. taką, której enzymy zdolne są katalizować przede wszystkim heterofermentację cukrów.
Oprócz bakterii zakwaszających ważną rolę w kształtowaniu jakości wędlin surowych odgrywa również mikroflora denitryfikująca i aromatyzująca. Bez odpowiedniego rozwoju mikroflory o wymienionych trzech właściwościach nie ma po prostu możliwości produkcji tych wędlin. Sprawdzianem prawidłowości procesu technologicznego jest więc stworzenie wewnątrz batonu najlepszych warunków środowiskowych do jej rozwoju. O prawidłowości tej świadczy:
O stopień wstrzymania rozwoju mikroflory proteolitycznej, a więc efektywność cenoanabiotycznej jej wymiany oraz
O fazowość rozwoju mikroflory technologicznie pożądanej w kolejności chronologicznej: bakterie denitryfikujące — bakterie zakwaszające — bakterie aromatyzujące.
Pożądany kierunek i efektywność cenoanabiotycznej wymiany mikroflory przypadkowej na technologicznie pożądaną uzyskuje się przez:
O zaszczepy czystych kultur bakteryjnych o właściwościach fizjologicznych, odpowiadających potrzebom człowieka;
O zapewnienie warunków cieplnych w okresie produkcji na poziomie górnej granicy temperatur optymalnych dla rozwoju bakterii psychrofilnych, tj. nie wyżej od 24°C oraz
O wyregulowanie wilgotności powietrza w pomieszczeniach dojrzewalni i wędzarni tak, aby nie powstało obrzeże podsychania batonu, tj. w taki sposób, aby intensywność parowania wody z jego powierzchni była zrównoważona intensywnością jej przenikania z warstw środkowych do obwodowych batonu (95—75%).
W przytoczonym ujęciu produkcja wędlin surowych jest zatem niczym innym, jak świadomym celu technologicznym kierowaniem przemianami biochemicznymi pochodzenia enzymatycznego i mikrobiologicznego, a także procesami fizycznymi, które zachodzą przede wszystkim w surowcu mięsnym, tj. podstawowym składniku. Wszystkie przemiany biochemiczne i mikrobiologiczne są szczególnie intensywne w czasie produkcji wędlin surowych. W miarę przedłużania się okresu przechowywania wędlin intensywność procesów tych spada, a na czoło wszystkich zmian wysuwają się stopniowo procesy fizyczne. Ich wyrazem jest przede wszystkim ubytek ciężaru wędlin.
Końcowa jakość wędlin surowych, oceniana na podstawie podanej charakterystyki, jest w logicznym tego następstwie funkcją:
O biochemicznej struktury wyjściowej surowca mięsnego;
O ilościowego i jakościowego zestawu produktów jego autolizy, a więc przede wszystkim produktów rozpadu białka i przemian frakcji węglowodanów;
O wtórnych zmian zestawu związków chemicznych pochodzenia przede wszystkim węglowodanowego i białkowego, które zachodzą pod wpływem działania drobnoustrojów, głównie bakterii;
O fizycznych i fizykochemicznych przemian, które zachodzą bez udziału mikroflory i korzystnie kształtują takie sprawdziany, jak: spoistość, związanie i konsystencja.
Końcowa jakość wędlin surowych jako środka spożywczego nie jest jednak wielkością stałą. Długi szereg prac wykonanych w jednym z polskich ośrodków badawczych wskazuje jednoznacznie, że szczyt przydatności spożywczej wędlin surowych typu serwolatka przypada na okres 10—20 dób po wędzeniu. Po tym okresie wędlina staje się coraz bardziej spoista i mniej smaczna. W celu przedłużenia okresu szczytowej smakowitości wędlin surowych tego typu, pokrywa się je ok. 10 doby po wędzeniu powłokami ochronnymi. Nakładanie tych powłok jest słuszne wówczas, gdy przewidywany okres poprodukcyjnego przechowywania gotowych wędlin będzie dłuższy niż 20 dób. W tak przygotowanych wędlinach stwierdza się zwiększoną ilość azotu niebiałkowego i zawartość aminokwasów pierścieniowych, bardziej ustabilizowany poziom kwasu mlekowego, większe wyrównanie barwy na przekroju batonu, bardziej elastyczną konsystencję, nierzadko lepszy profil smakowy i zapachowy oraz 3—5 razy mniejsze ususzkowe ubytki ciężaru.

1.2.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin
surowych

1.2.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu

B. 22. Gruszkowaty kształt batonu. O gruszkowatej deformacji można mówić jedynie w przypadku użycia do produkcji su¬rowych wędlin osłonek, które nadają batonom regularny kształt walca, przykrytego dwoma półkulami. Warunek ten spełniają jelita sztuczne, a spośród jelit naturalnych — w zasadzie tylko cienkie jelita końskie.
Gruszkowate zniekształcenie wędlin produkowanych w takich osłonkach rozwija się wskutek zawieszenia batonów w czasie produkcji i pierwszym okresie poprodukcyjnego przechowywania. Zniekształcenie to jest następstwem osadzania się farszu. Powstaje ono szczególnie szybko w przypadku zbyt luźnego nadziania farszu w osłonki. W wyniku działania siły grawitacji rozszerza się wówczas dolna część wiszącego batonu, dolna jego półkula płaszczy się, a górna upodabnia się coraz więcej do stożka .

Opisane zniekształcenie może być uważane za nieprawidłowość, która z reguły nie pociąga za sobą żadnych innych następstw. Stwierdza się je nawet na wędlinach, których jakość nie nasuwa jakichkolwiek uwag. Jedynie w przypadku nadmiernej deformacji osłonka w górnej części batonu może nie przylegać ściśle do farszu wędlinowego. Zdarza się to jednak bardzo rzadko.
B. 23. Nierównomierne zabarwienie. Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, wymaga się, aby wszystkie batony wędlin surowych miały na całej swej długości jednakową barwę, charakterystyczną dla danego gatunku.
W praktyce stwierdza się najczęściej trzy zasadnicze typy odchyleń prawidłowego zabarwienia wędlin surowych, a mianowicie:
O zaciemnienie dolnego odcinka wi¬szących batonów połączone z ewentualnym zanikiem połysku osłonki;
O smugowate zaciemnienie, przebiegające wzdłuż długiej osi na większej lub mniejszej powierzchni batonu oraz
O miejscowe, dość ostro ograniczone rozjaśnienia prawidłowej czerwonobrązowej barwy batonów, które nie są zawieszone za pętlę z przędzy.
Wszystkie trzy typy zmian w zabarwieniu powierzchni batonów wędlin surowych powstają podczas wędzenia aczkolwiek w różnych okolicznościach.
O Zaciemnienie barwy dolnych odcinków zawieszonych batonów bez jednoczesnego zmatowienia powierzchni dowodzi zbyt bliskiego ich kontaktu ze źródłem energii cieplnej, które nie jest jednocześnie źródłem dymu (np. promienników podczerwieni, używanych do ogrzewania wędzarni). Zmiana barwy dolnych odcinków batonów jest następstwem większego odwodnienia okrywającej je osłonki i leżącego pod nią farszu wędlinowego.
O Zaciemnienie barwy dolnych odcinków zawieszonych batonów z jednoczesnym zmatowieniem ich powierzchni wskazuje na popełnienie tego samego błędu w wędzarni komorowej bezpośrednio ogrzewanej trocinami drzewnymi. Etiologia zmiany barwy jest w tym przypadku analogiczna do wskazanej powyżej. Zmatowienie powierzchni batonów jest natomiast spowodowane osadzeniem się związków smołowcowych bądź kurzu, który wzbija się przy nieco mniej ostrożnym przegarnianiu palących się trocin lub przy dosypywaniu ich do ogniska.
O Smugowate zaciemnienia barwy batonów wywołuje wędzenie w temperaturze wyższej od 20°C i wilgotności niższej od 80%. Pomiażdżenie surowca tłuszczowego, wchodzącego w skład farszu, w czasie procesu produkcyjnego oraz zanieczyszczenie tłuszczem zewnętrznej powierzchni osłonki świeżo nadzianego batonu ułatwia wystąpienie zaciemnienia wskutek miejscowego utrudnienia adsorpcji i dyfuzji lotnych składników dymu do wnętrza batonu.
O Ostro odgraniczone rozjaśnienie barwy jest następstwem stykania się zbyt gęsto zawieszonych wędlin bez. użycia pętli z przędzy.
Nierównomiernie zabarwionych batonów nie stwierdza się, gdy:
O w czasie wędzenia nie stykają się ze sobą, a przestrzeń wolna między nimi wynosi kilka centymetrów i jest tym większa, im baton jest grubszy;
O zainstalowana w wędzarni moc promienników podczerwieni wynosi 75 Watt/m2, a same promienniki są zainstalowane na wysokości 2 m; O źródło dymu i ciepła znajduje się poza komorą wędzarniczą;
O w komorach wędzarniczych ogrzewanych bezpośrednio płonącym ogniskiem wiesza się dolną warstwę batonów na takiej wysokości, aby końce były nie niżej niż 120—150 cm ponad ogniskiem;
O potrzebną ilość trocin wsypuje się do takich komór przed rozpoczęciem wędzenia;
O warunki klimatyczne wędzenia odpowiadają w pełni wymaganiom, ustalonym dla poszczególnych asortymentów, a szczególnie, gdy temperatura wędzenia nie przekroczy 22°C, a wilgotność dymu będzie się wahać w granicach 90—100%.
Omówione typy etiologiczne odchyleń prawidłowego zabarwienia wędlin surowych w zasadzie nie wpływają bezpośrednio na ich jakość. Niemniej jednak stanowią one czynnik, który obniża estetykę ich wyglądu, predysponuje do wystąpienia innych niepożądanych odchyleń i w każdym przypadku wskazuje na nie dość starannie i skrupulatnie prowadzony proces wędzenia.
B. 24. Ogólne zbrązowienie osłonki. Prawidłową barwą powierzchni zewnętrznej wędlin surowych jest czerwień różnych, z reguły ciemnych odcieni z mniejszym lub większym widmowym udziałem barwy jasnobrązowej lub żółtobrązowej. Skupienia surowca tłuszczowego przeświecają przy tym przez osłonkę w postaci intensywnie żółto zabarwionych plam.
Na tle przytoczonej charakterystyki odchyleniem od pożądanego standardu barwnego wyglądu zewnętrznego batonów będzie nadmierny wzrost udziału widmowego barwy brązowej, szczególnie ciemno- względnie czarno-brązowej. Batony są wówczas po prostu ciemnobrązowe. Barwa ta wskazuje, że wędliny zostały poddane wędzeniu z pominięciem tzw. okresu wstępnego dojrzewania, tj. wędzone były po upływie zaledwie kilku godzin od nadziania i lekkim tylko obeschnięciu powierzchni osłonki.
Jednolite zbrązowienie osłonki dowodzi, że w warstwach farszu przylegających do niej nagromadziły się większe ilości produktu utlenienia mioglobiny, tj. większe ilości metmioglobiny. Wyjaśniając okoliczności jej nagromadzenia się, trzeba zwrócić uwagę na to, że proces peklowania bądź dopeklowania farszu wędlinowego rozpoczyna się w pewnej odległości od osłonki. O ile zatem między tą warstwą wczesnego peklowania a osłonką nie powstaną odpowiednie warunki, wówczas tworzenie się nitrozooksymioglobiny może być wstrzymane. W takich warunkach niedotlenienie podosłonkowych warstw farszu sprzyja utlenieniu mioglobiny do metmioglobiny. Bezpośrednie rozpoczęcie wędzenia po nadzianiu pogłębia to niedotlenienie wskutek adsorpcji składników dymu na powierzchni batonu szczególnie wówczas, gdy jest ona wilgotna. Zwiększona adsorpcja gazowych składników pirolizy drewna, a przede wszystkim ich stałych lub koloidalnych składników o różnym stopniu rozproszenia podnosi ponadto natężenie czerni w zestawie barwników, bądź barwy powierzchni batonów.
Omawiane odchylenie barwy zewnętrznej batonów jest bodajże podstawowym niedociągnięciem przyspieszonej produkcji określonych gatunków wędlin surowych, tj. np. takich, jak wszelkiego rodzaju serwolatki. Celowość skrócenia czasu osiągnięcia gotowości towarowej tych wędlin wymaga stosowania innych środków zaradczych niż powrót do dawnej technologii, tj. do stosowania kilkudobowego (2—4 doby) wstępnego dojrzewania.
Niektóre obserwacje zdają się wskazywać, że powstawaniu wymienionych odchyleń można zapobiec przez:
O nadzianie farszu w osłonki, które zostały przepłukane tuż przed użyciem w roztworze azotynu sodu lub
O zanurzenie świeżo nadzianych wędlin w takim roztworze na okres 1—2 godzin.
Druga modyfikacja Zabiegu daje lepsze wyniki niż pierwsza. Jej wadą jest jedynie pewne odsolenie warstw podosłonkowych batonów ich dodatkowe uwodnienie. W każdym jednak razie przed wędzeniem powierzchnia batonów powinna być wysuszona, a zawartość azotynu sodu w używanym roztworze — niewiele przekraczać stężenie, stosowane przy peklowaniu mięsa.
B. 25. Punktowe zbrązowienie podosłonkowe. Pod określeniem „punktowe zbrązowienie" należy zrozumieć pojawienie się pod powierzchnią osłonki wędlin jasno zabarwionych (np. metki) mniej lub więcej licznych, po całej powierzchni batonu nieregularnie rozsianych skupień brązowych, czerwonobrązowych lub ciemnobrązowych barwników. Plamki tych barwników są na pierwszy rzut oka podobne do małych plam zaschniętego kondensatu wędzarniczego. Początkowo miejsca ich skupień są w dodatku nierzadko więcej uwodnione niż sąsiednie części farszu wędlinowego. Stan powierzchni zewnętrznej osłonki nad skupieniami barwników nie wykazuje jednak żadnych odchyleń w porównaniu z pozostałymi jej częściami. Fakt ten wskazuje na umiejscowienie zmian bezpośrednio pod normalnie przeźroczystą osłonką.
Analiza pochodzenia punktowych zbrązowień podosłonkowych wskazuje, że:
O są one pochodzenia przyżyciowego i stanowią wówczas dowód obecności pasożytów w przewodzie pokarmowym bądź też
O powstają podczas wędzenia w miejscu, gdzie pod osłonką znajdują się nierozpuszczalne kryształki soli kuchennej.
Lokalne zbrązowienie ściany jelit naturalnych pochodzenia pasożytniczego są zjawiskiem stosunkowo rzadkim. W odróżnieniu od tego podobną zmianę barwy technologicznego pochodzenia stwierdzić można zarówno na wędlinach nadzianych w osłonkę naturalną jak i sztuczną. W tym ostatnim przypadku punktem wyjścia zmian jest obszar o zwiększonym ciśnieniu osmotycznym. Na skutek tej miejscowej hipertonii ciśnienia osmotycznego woda, Zawarta w mięsie, dyfunduje wówczas w kierunku kryształka soli i rozpuszcza go. W powstałej w ten sposób samorodnej solance rozpuszczają się z kolei gazowe składniki pirolizy drewna, które przenikają przez osłonkę w czasie wędzenia. Zabarwiona nimi solanka prześwieca wówczas przez osłonkę w postaci brązowych punktów. W miarę wysychania pogłębia się oczywiście jej brązowy odcień. Rzadko kiedy zabarwiona solanka dyfunduje w głąb masy wędlinowej i następuje zanik brązowych plamek.
Przytoczone wyjaśnienia wskazują, że wystąpieniu omawianego odchylenia barwy jasno zabarwionych wędlin surowych sprzyja:
O nie dość staranne szlamowanie jelit naturalnych;
O użycie do produkcji mięsa wstępnie niepeklowanego;
O zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w zestawie surowcowym;
O użycie do solenia soli o grubszym uziarnieniu, a więc np. soli kamionkowej zamiast warzelnej;
O użycie osłonek (sztucznych) o cienkiej i delikatnej ściance oraz
O przystąpienie do wędzenia bezpośrednio po sporządzeniu farszu
i jego nadzianiu w osłonki.
Z uwagi na kontrastowość barw punktowe zbrązowienie pod osłonką wędlin surowych jest poważnym pogorszeniem ich estetycznego wyglądu zewnętrznego. Odchylenie to nie ma jednak żadnego wpływu na technologiczne kształtowanie innych subiektywnych, jak również obiektywnych sprawdzianów jakości.
B. 26. Oszronienie biologiczne. Pod pojęciem oszronienia rozumie się pokrycie powierzchni batonu, która prawidłowo powinna mieć barwę typową dla wyrobu wędzonego, szarozielonymi, szarymi, białawymi itp. plamami z reguły ostro odgraniczonymi od siebie. Pierwsze objawy oszronienia biologicznego stwierdza się nierzadko na obu końcach batonu, tj. w miejscach przewiązania osłonki. Gdy plamy te są rozległe, mogą się zlewać ze sobą i pokrywać mniej lub więcej jednolicie całą powierzchnię batonu. Powierzchnia tych plam jest z reguły sucha, matowa, z mniej lub więcej zaznaczoną ziarnistą strukturą. Wszystkie plamy można stosunkowo łatwo mechanicznie usunąć.
Z przytoczonej definicji oszronienia wynika, że nie można o nim mówić wówczas, gdy proces technologiczny prowadzi się w sposób, który świadomie stwarza warunki ekologiczne do rozwoju określonych drobnoustrojów na powierzchni batonów. Przykładem takiej wędliny surowej jest salami węgierskie, którego batony są pokryte zasuszoną grzybnią pleśni z rodzaju Penicillium.
Brązowo-czerwona powierzchnia batonów wędlinowych zaczyna pokrywać się różnokształtnymi plamami o szarym zabarwieniu i różnych rozmiarach zarówno w okresie produkcji, szczególnie w czasie wstępnego dojrzewania, jak również później, tj. podczas przechowywania gotowych wyrobów. Można zatem mówić o wczesnym i późnym rozwoju drożdży i bakterii, które to drobnoustroje stanowią biologiczną przyczynę omawianego odchylenia jakości wędlin surowych.
Rozwój ten ma miejsce, gdy:
O w pomieszczeniach produkcyjnych i przechowalniczych utrzymane będą warunki klimatyczne, odpowiadające wymaganiom fizjologicznym mikroflory poszczególnych typów;
O na skutek niedostatecznego ustabilizowania tych warunków na poziomie nie sprzyjającym rozwojowi mikroflory dojdzie do przekroczenia punktu rosy i nastąpi zawilżenie powierzchni batonu oraz
O przypadkowo zwilżona zostanie powierzchnia batonów w inny sposób.
Rozwojowi bakterii i drożdży na powierzchni batonów wędlinowych sprzyjają ponadto:
O brak aseptycznych warunków produkcji i w wyniku tego łatwość zakażenia powierzchni drogą powietrzną bądź przez styk batonu z zakażonymi przedmiotami;
O właściwości chemiczne i fizykochemiczne zarówno części sztucznych, jak i wszystkich naturalnych osłonek wędlinowych (białko, woda, odczyn);
O niedostateczne i z reguły zresztą przejściowe (na skutek ulatniania się) oddziaływanie bakteriostatyczne gazowych składników pirolizy drewna oraz
O mikroklimat o zawyżonej wilgotności powietrza, który panuje między zbyt gęsto zawieszonymi batonami, tj. między batonami zawieszonymi w odstępach mniejszych od 4—5 cm.
Z analizy przytoczonych warunków, sprzyjających rozwojowi mikroflory powierzchniowej wędlin surowych wynika, że rozwój ten zostaje zahamowany przez:
O odwodnienie osłonki wędlinowej do poziomu niższego od zawartości wody biologicznie dostępnej oraz
O trwałe uregulowanie temperatury i wilgotności względnej powietrza określonych pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych na poziomie wyraźnie niższym od optymalnego.
Zaburzenia regulacji wilgotności i temperatury są zatem podstawowym czynnikiem biologicznego oszronienia wędlin surowych. Ich oszronienie biologiczne jest w tych warunkach następstwem wegetacji licznych gatunków drożdży oraz ziarniaków. Wśród drożdży stwierdza się przede wszystkim kilka gatunków z rodzaju Debariomyces oraz Pichia. Temperatura pomieszczenia wyższa od 11—12°C oraz wilgotność względna większa od 90% sprzyja rozwojowi zarówno drożdży jak i bakterii. Rozwojowi ich towarzyszy dość nieprzyjemny, duszący zapach o natężeniu nierzadko mniejszym niż w przypadku opleśnienia.
Oszronienie jest niepożądanym odchyleniem jakości, gdyż:
O obniża wygląd estetyczny batonu wędliny oraz
O może wpływać bezpośrednio na procesy biochemiczne, zachodzące w jej wnętrzu.
O obniżeniu wyłącznie wyglądu estetycznego poszczególnych batonów na skutek oszronienia można mówić jedynie wówczas, gdy plamy nie są zbyt rozległe, pojawiają się w końcu okresu przechowywania oraz, gdy powierzchnia batonu jest sucha i nieoślizła. W tym przypadku wystarczy zwykle staranne mechaniczne usunięcie plam, aby wędliny nie różniły się niczym od produkowanych bezbłędnie. O ile jednak powierzchnia batonu jest jednocześnie zwilżona bądź oślizła, co ma miejsce nieraz w okresie wstępnego dojrzewania wędlin surowych przed wędzeniem, wówczas poszczególne batony powinny być starannie wymyte w solance o zawartości soli rzędu 10—15⁰Be. Po wymyciu i następnie opłukaniu w czystej wodzie wędliny trzeba osuszyć i dodatkowo uwędzić. Wędliny o przywróconym w ten sposób pożądanym wyglądzie zewnętrznym nie nadają się do dalszego przechowywania.
Usunięcie drożdżowo-bakteryjnych nalotów z powierzchni nieuwędzonych batonów jest bezwzględnie konieczne z uwagi na dodatkowe utrudnienie przenikania dymu do wnętrza batonu i dalsze nasilenie się objawów ich wegetacji.
Bezwzględna konieczność usunięcia nalotów pochodzenia biologicznego z powierzchni dojrzewających wędlin surowych, jak również w ogóle plam bardziej rozległych i wcześniej pojawiających się na nie dość wyschniętej powierzchni wynika z niebezpieczeństwa:
O przenikania drobnoustrojów przez osłonkę w głąb masy wędlinowej
O utrudnienia tym samym ich cenoanabiotycznej wymiany oraz
O utrudnienia wszelkiej wymiany gazowej bez względu na pocho-dzenie dyfundujących gazów, w wyniku czego w wędlinach może na-gromadzić się:
OO zbyt mało gazowych składników pirolizy drewna z wszelkimi następstwami takiego niedowędzenia w zakresie kształtowania profilu smakowo-zapachowego i trwałości;
OO zbyt mało tlenu, co prowadzi do pogłębienia warunków beztlenowych i w dodatkowo sprzyjających warunkach ułatwia rozwój beztlenowców proteolitycznych, które powodują rozkład gnilny wędlin, rozpoczynający się najczęściej od części środkowych batonu;
OO zbyt dużo dwutlenku węgla, co ze swej strony pogłębia warunki beztlenowe wnętrza batonu, a przede wszystkim staje się przyczyną przerw w ciągłości strukturalnej (tzw. porowatość) i w krańcowym przypadku spowodować może nawet pęknięcie osłonki (rzadko).
Oszronienie biologiczne może zatem w określonych okolicznościach powodować bardzo poważne zaburzenia produkcji wędlin surowych. W wyniku tego wędliny te mogą być po prostu mniej smaczne, mniej trwałe bądź też gorzej związane. Sytuację pogarsza fakt, że następstwa tych zaburzeń ujawniają się dopiero po upływie dłuższego czasu, nierzadko dopiero w okresie zaopatrzeniowego rozprowadzania gotowego wyrobu. Z tego też względu ścisłe przestrzeganie wymagań technologicznych szczególnie w pierwszych okresach produkcji, tj. przed i w czasie wędzenia, jest jedynym sposobem ochrony przed tymi następstwami. Jedynie wówczas, gdy naloty drożdżowo-bakteryjne pojawią się dopiero na gotowych, dobrze wysuszonych wędlinach, można nie przypisywać im większego znaczenia.
Ochrona wędlin surowych przed oszronieniem polega na:
O starannej regulacji warunków klimatycznych pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych zgodnie z wymaganiami danego etapu technologicznego;
O moczeniu jelit w rozcieńczonym kwasie mlekowym (1:9); doświadczalnie stwierdzono, że zabieg ten zmniejsza 20-krotnie intensywność rozmnażania się bakterii na powierzchni batonu wędlinowego;
O krótkotrwałym zanurzeniu batonów do 3—4% roztworu kwasu octowego; zabieg ten zaleca się wykonać pierwszego dnia dojrzewania wędlin, a więc po upływie kilku, kilkunastu godzin od napełnienia osłonek;
O przetrzymaniu wędlin w okresie ich końcowego dojrzewania po wędzeniu w pomieszczeniu, do którego wprowadza się stale pewną ilość dymu; ten sam skutek można uzyskać przez zadymienie tego pomieszczenia na kilka godzin przed załadowaniem go wędlinami;
O naświetlaniu wędlin promieniami nadfioletowymi o długości 2400— 2800 A w dawce, odpowiadającej zużyciu 1 kW energii elektrycznej w ciągu doby;
O powlekaniu batonów odpowiednimi powłokami ochronnymi na 5—10 dzień po wędzeniu.
Ze wszystkich sposobów ochrony wędlin przed oszronieniem najczęściej stosowana jest pierwsza grupa zabiegów. W okresie produkcji jest to zresztą konieczne, gdyż powłoki ochronne, jako najbardziej skuteczny zabieg, mogą być użyte dopiero po zakończeniu dojrzewania poprodukcyjnego. Zbyt długie przetrzymywanie wędlin w zadymionych pomieszczeniach, szczególnie zbyt mocno zadymionych, chroni wprawdzie skutecznie przed oszronieniem, ale może stać się jednocześnie przyczyną gorzkiego posmaku wędlin.
B. 27. Opleśnienie. Opleśnienie wędlin surowych objawia się w postaci mniej lub bardziej rozległych, ostro odgraniczonych lub zlewających się białawych, szarych, szarozielonych, niebiesko-zielonkawych, żółto-zielonkawych lub nawet czarnych plam. Naloty te są grzybnią pleśni, która może zacząć się rozwijać w krótki czas po nadzianiu masy wędlinowej w osłonki, tj. w okresie wstępnego dojrzewania, jak również znacznie później, a mianowicie w czasie poprodukcyjnego przechowywania gotowych wyrobów. Często naloty grzybni pleśniowej można stwierdzić najpierw w miejscu obu przewiązań batonu. W miarę rozwoju naloty te grubieją, stają się nierzadko mniej zbite i zmieniają zabarwienie z mniej lub więcej szarego na barwę z odcieniem zielonym lub żółtym. Domieszka tych barw wskazuje na pojawienie się zarodni pleśniowych. W miarę rozwoju grzybni powierzchnia batonu staje się ponadto coraz bardziej wilgotna i nasila się specyficzny, duszący, nieprzyjemny, dość silny zapach. Najwcześniej można go stwierdzić w miejscu przewiązań batonu. Zmiana zapachu opleśniałych wędlin jest spowodowana obecnością wolnych metyloketonów i innych związków karbonylowych, które tworzą się na skutek jełczenia oksydacyjnego tłuszczu pod wpływem lipooksydazy pleśniowej. Objawy pleśnienia wędlin surowych przypominają w dużym stopniu ich oszronienie (patrz pkt. B.26). Pomijając różnice budowy plam, stwierdzalne nawet okiem nieuzbrojonym, badaniem mikroskopowym stwierdzić można zawsze jaka jest faktyczna przyczyna ich pojawienia się. W sprzyjających warunkach ekologicznych na powierzchni wędlin surowych rozwijać się może wiele gatunków pleśni, głównie z rodzaju pędzlaków (Penicillium). Wyjątkowo rozwijają się na niej również czarne naloty pleśni zbożowej (Cladosporium herbarum). Ponieważ pleśnie te są zdecydowanymi tlenowcami, ich wegetacja ogranicza się w zasadzie do zewnętrznej warstwy osłonki wędlinowej. Jedynie w wyjątkowych okolicznościach) nitki grzybni drążą w głąb. Grzybnia rozwija się wówczas również pod osłonką wędlin. Na powierzchni batonów wędlin surowych pleśnie rozwijają się z reguły z zarodników. Zakażenie to występuje w tych samych okolicznościach, co oszronienie biologiczne. Podobne czynniki hamują bądź przyspieszają ich rozwój (patrz B.26). Z tego też względu na wędlinach stwierdza się jednoczesne występowanie nalotów pleśniowych i bakteryjnych. Ich rozróżnienie nie sprawia z reguły trudności. Nieuzbrojonym okiem lub już pod niewielkim powiększeniem łatwo rozpoznać bowiem najczęściej okrągłe i zwarte kolonie bakteryjne. W odróżnieniu od tego naloty pleśniowe są większe, mają nitkowatą strukturę i są bardziej puszyste. Z przewagą rozwoju pleśni w tych nalotach należy liczyć się wówczas, gdy temperatura jest utrzymana na poziomie 5—10°C, a wilgotność względna powietrza waha się w granicach 70—75%. Słaba cyrkulacja powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i przechowalniczych, zaciemnienie oraz brak (osłonki sztuczne) lub niska (osłonki naturalne) zawartość soli kuchennej i jednocześnie słabe ich odwodnienie sprzyja dodatkowo zakażeniu zarodnikami pleśniowymi i dalszemu ich rozwojowi. W odróżnieniu od tego zakwaszenie powierzchni osłonki wstrzymuje rozwój pleśni. Wskutek tego, że aldehydy i fenole nie działają mykostatycznie, pleśnie rozwijają się z równą łatwością zarówno na powierzchni wędlin wędzonych jak i takich, które temu zabiegowi nie poddano.
Opleśnieniu ulegają stosunkowo często wędliny w czasie przewozu, gdy łańcuch chłodniczy podczas ich obrotu wykazuje przerwy. Stłoczenie wędlin na niedużej przestrzeni dla tym lepszego wykorzystania pojemności środka przewozowego sprzyja dodatkowo wystąpieniu zmian. Opleśnienie przyspieszają ponadto znaczniejsze różnice między warunkami atmosferycznymi i warunkami klimatycznymi chłodzonych środków przewozu w czasie ich załadunku. W wyniku takiego niedostosowania temperatury i wilgotności względnej dochodzi do przekroczenia punktu rosy na powierzchni batonów wędlinowych bądź też do bardzo znacznego wzrostu wilgotności względnej. Takie warunki wilgotnościowe i temperaturowe sprzyjają intensywnemu i obfitemu rozwojowi wszelkich drobnoustrojów psychrofilnych, a szczególnie pleśni.
Technologiczne następstwa wegetacji pleśni na powierzchni batonów wędlin surowych są zależne przede wszystkim od tego czy ta wegetacja jest celowo wywołana i rozwijana, czy też jest zjawiskiem przypadkowym i nieoczekiwanym. Okrywą grzybniową, zasuszoną przed wytworzeniem zarodni, pokrywa się powierzchnię batonów salami. Grzybnia, okrywająca salami, nie spełnia oczekiwań technologicznych, gdy:
O nie pokrywa jednolicie całej powierzchni salami;
O nie dość ściśle przylega do niej;
O nie jest jednolicie szarobiała;
O jej czystość mikrobiologiczna nie jest dostateczna.
Barwa powierzchni batonów salami jest niejednolicie szarobiała wówczas, gdy grubość okrywy grzybniowej jest niejednakowa. Salami o tego rodzaju niedociągnięciach było po prostu zbyt wcześnie lub zbyt późno poddane suszeniu. Gdy temperatura dojrzewalni jest wyższa od ok. 10°C, a wilgotność względna jej powietrza większa od ok. 75%, wtedy okrywa grzybniowa salami może być zanieczyszczona innymi drobnoustrojami. Dla zabezpieczenia pożądanej czystości mikrobiologicznej grzybni, tj. grzybni pleśni wyłącznie z rodzaju Penicillium salami musi dojrzewać w ściśle określonych warunkach klimatycznych. W tych warunkach grzybnia rozwija się łatwo na powierzchni całego batonu, a zarodnie dojrzewają dopiero po upływie dłuższego czasu.
Produkcja salami węgierskiego lub włoskiego jest jedynym przykładem celowego wykorzystania porostu grzybni pleśniowej. Jej pojawienie się na powierzchni wszystkich innych gatunków wędlin surowych jest zawsze zjawiskiem niepożądanym. Technologiczne następstwa wegetacji pleśni są w tych przypadkach podobne do następstw oszronienia. Dla oceny skutków ich wegetacji ważna jest jednak rozległość plam pieśniowych i zaawansowanie procesu produkcyjnego, w którym się one pojawiają, a ponadto szybkość rozwoju grzybni i zarodnikowania. Im wcześniej wędliny pleśnieją i im naloty pleśniowe zajmują większą powierzchnię, tym niebezpieczeństwo obniżenia jakości i trwałości wędlin jest większe. Biomechanizm i biochemizm tych następstw przypomina etiologię odchyleń jakości na skutek oszronienia biologicznego (patrz B.26). Jako heterofizyczne drobnoustroje, których katepsyny katalizują proteolizę białek, kończącą się dezaminacją aminokwasów i wydzieleniem się wolnego amoniaku, pleśnie alkalizują ponadto środowisko i w tym większym stopniu obniżają trwałość wędlin surowych, a szczególnie warstw obwodowych ich batonów.
Zabiegiem technologicznym, chroniącym wędliny przed opleśnieniem jest przede wszystkim odpowiednia i staranna regulacja warunków klimatycznych procesu produkcji, przechowania i przewozu oraz powleczenie batonów powłokami ochronnymi. Aby powłoki te chroniły skutecznie przed opleśnieniem, muszą być wykonane z substancji, które same nie stanowią pożywki dla drobnoustrojów (np. polimery) oraz muszą bardzo ściśle przylegać do powierzchni batonów. Z uwagi na brak mykostatycznych właściwości dymu zadymianie pomieszczeń przechowalniczych jest zabiegiem chroniącym jedynie przed oszranianiem biologicznym. Zabieg ten nie chroni zatem wędlin surowych przed opleśnieniem. Kiedy powierzchnia batonu jest sucha, wtedy wegetacja pleśni ograniczona jest jedynie do zewnętrznej powierzchni osłonki. Opleśnienie takie nie wpływa poważniej na zmniejszenie przydatności użytkowej wędlin surowych. Należy je jedynie w każdym przypadku starannie mechanicznie usunąć lub też wymyć wędliny w wodzie, a jeszcze lepiej w solance lub 3—5% occie w sposób analogiczny do stosowanego przy usuwaniu oszronienia biologicznego. Po takim hydromechanicznym zabiegu barwa batonu jest jaśniejsza, a powierzchnia matowa. Z tego też względu po usunięciu nalotu należy wędliny poddać krótkiemu wędzeniu w warunkach przewidzianych dla danego gatunku wyrobu. Wędliny takie muszą być możliwie niezwłocznie rozprowadzane w sieci zaopatrzeniowej. W przypadku bardziej zaawansowanego opleśnienia, tj. opleśnienia obejmującego już podosłonkowe warstwy brzeżne batonu wędliny, należy przed jej rozprowadzeniem zdjąć osłonkę i rozważyć ewentualną możliwość odcięcia warstw, objętych zmianami.
B. 28. Oszronienie krystalizacyjne (wykwity krystaliczne). Wykwity krystaliczne są odchyleniem jakości w pierwszym rzędzie tych wędlin surowych, które zostały nadziane w osłonki naturalne. Na powierzchni takich wędlin krystalizuje się sól kuchenna, rzadziej inne zaprawy, np. cukier. Kryształki, pokrywające powierzchnię wędlin, mają drobne lub nawet bardzo drobne rozmiary.
Batony wędlin surowych, na których pojawiły się wykwity krystaliczne, przypominają przy pobieżnym badaniu batony pokryte plamami oszronienia biologicznego. Wątpliwości w tym zakresie rozstrzyga z łatwością badanie mikroskopowe. W tych przypadkach, gdy kryształy są nieco większe, jest ono oczywiście zbędne. Twarda konsystencja nalotów, sypka struktura i przecinkowato błyszcząca powierzchnia wskazują zawsze na ich fizyczne pochodzenie. Zdarzają się również przypadki stwierdzania na tym samym batonie objawów oszronienia biologicznego i krystalizacji soli kuchennej lub innych zapraw.
Sól kuchenna krystalizuje na powierzchni poszczególnych batonów wędlinowych wówczas, gdy zwilża ją przesycony roztwór. Roztwór ten:

O dyfunduje z nadmiernie zasolonego farszu wędlinowego;
O dyfunduje — i to o wiele częściej — z uprzednio zasolonej i przed użyciem niedostatecznie wymoczonej naturalnej osłonki wędlinowej lub
O jest pozostałością po solance, do której zanurzono świeżo nadziane wędliny na okres wstępnego dojrzewania.
Zagęszczeniu i krystalizacji roztworu soli na powierzchni osłonki sprzyja podwyższona temperatura i niedostateczna wilgotność powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i przede wszystkim przechowalniczych. Dlatego też oszronienie krystalizacyjne stwierdza się częściej podczas przechowywania niż w okresie produkcji wędlin surowych.
Wykwity krystaliczne na powierzchni batonów są odchyleniami, które:
O pogarszają wygląd estetyczny oraz
O w przypadkach mechanicznego zniszczenia osłonki i zwiększenia tym samym przenikliwości pary wodnej i gazów — zwiększają ususzkowe ubytki ciężaru i obniżają wydajność produkcyjną.
Zapobieganie pokrywaniu się batonów wykwitami krystalicznymi opiera się na rozeznaniu, że główną przyczyną ich powstania są błędy w przedprodukcyjnym przygotowaniu zasolonych osłonek naturalnych do nadzienia masą wędlinową. Prawidłowe przygotowanie jelit naturalnych polega na wymoczeniu w kilkakrotnie zmienianej wodzie przez okres 2—3 godzin. Ten sam cel osiąga się przez moczenie w letniej wodzie (ok. 35°C) w ciągu jednej godziny. Przed nadzianiem trzeba starannie usunąć zaadsorbowaną wodę z obu powierzchni (zewnętrznej i wewnętrznej) wymoczonych jelit.
Odpowiednie przygotowanie zasolonych osłonek naturalnych przed nadzianiem masą wędlinową jest zabiegiem szczególnie ważnym z tego powodu, że jelita świeże (niesolone) nie nadają się do produkcji wędlin surowych o przewidywanej bardziej spoistej konsystencji. Jelita niesolone są bowiem zbyt rozciągliwe. Ta właściwość utrudnia prawidłowe ich nadzianie ze wszelkimi dalszymi tego następstwami (patrz B.30).
W celu ochrony wędlin, które bezpośrednio po nadzianiu zanurzono w solance, przed wystąpieniem wykwitów solnych w dalszych okresach produkcji zaleca się zanurzyć je na kilka sekund do gorącej wody. Wędzić można takie batony dopiero po ocieknięciu zaadsorbowanej wody i osuszeniu powierzchni batonów.
Jest rzeczą oczywistą, że przed przeznaczeniem do sieci zaopatrzeniowej gotowych wędlin, pokrytych wykwitami krystalicznymi, należy zmiany starannie usunąć. W tym celu wystarczy najczęściej ostrożne przetarcie poszczególnych batonów suchą szczotką lub płótnem. Nie zaleca się jednak przechowywać takich wędlin.
B. 29. Spergaminowanie i odpęcznienie osłonki. Spergaminowanie osłonki wędlinowej jest następstwem zbyt dużego i zbyt szybkiego odwodnienia. Osłonka taka jest nie tylko bardzo sucha, ale również mało elastyczna, znacznie odpęczniała oraz mało przenikliwa dla gazów. Pod nadmiernie wysuszoną osłonką znajduje się nierzadko dobrze na przekroju batonu widoczne obrzeże podsychania.
Omówiona utrata pożądanych właściwości fizycznych przypomina zarówno okolicznościami, w których powstaje, jak również charakterem przemian fizykochemicznych, które powodują powstanie zmian, spergaminowacenie (żelatynację, zrogowacenie, zapieczenie) skóry surowej. Właściwości fizyczne spergaminowanej osłonki wędlinowej są bowiem wynikiem powstania dodatkowych wiązań poprzecznych pomiędzy łańcuchami polipeptydowymi. Mostki te powstają na skutek nadmiernego zbliżenia się do siebie poszczególnych łańcuchów pod wpływem odpęcznienia. Termohydroliza kolagenu gra natomiast drugorzędną rolę w kształtowaniu właściwości spergaminowanej osłonki.
Nadmierne wysuszenie i spergaminowanie osłonki stwierdza się przede wszystkim wówczas, gdy wilgotność powietrza pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych kształtują się na poziomie 60—65% i niższym. Wzrost temperatury przyspiesza wprawdzie rozwój omawianej wady, ale z uwagi na bardziej chociażby rozpowszechniony nawyk pomiaru temperatury niż wilgotności ma on mniejsze praktyczne znaczenie. W odróżnieniu od tego nadmiernie żywa cyrkulacja powietrza (np. przeciąg) powiększa efekty wysuszenia i odpęcznienia osłonki.
Odpęcznienie osłonki wędlin surowych jest zjawiskiem niepożądanym, gdyż:
O pogarsza wygląd estetyczny batonów;
O utrudnia wymianę gazową, tj. pochłanianie tlenu i gazowych składników pirolizy drewna ze wszystkimi tego następstwami (patrz B.27);
O sprzyja popękaniu wnętrza wędlin i ewentualnej ich dyskwalifikacji spożywczej na skutek wtórnych zmian w miejscach przerwania ciągłości strukturalnej batonu.
Następstwa nadmiernego odpęcznienia osłonki wędlin surowych są tym donioślejsze, im wcześniej występuje. Ochrona przed tymi następstwami sprowadza się do:
O zanurzania świeżo nadzianych wędlin na okres 3—4 sekund do wrzącej wody;
O zanurzenia świeżo nadzianych wędlin na cały lub część (1—2 doby) okresu wstępnego dojrzewania do solanki o zawartości soli, odpowiadającej 8—9° Be;
O regulacji warunków klimatycznych dojrzewalni w ten sposób, że jej temperaturę podnosi się stopniowo z. 10—12°C do 16—18°C, a wilgotność powietrza obniża się z szybkością 5% na dobę z poziomu 95% do 75% i nie niżej;
O regulacji warunków klimatycznych wędzarni — o ile nie wędzi się w sposób specjalny — zgodnie z wymaganiami wędzenia zimnego (temperatura 16—22°C i nie wyżej 24°C, wilgotność względna 90—95%, prędkość przepływu powietrza 7—15 m/min.);
O regulacji warunków klimatycznych końcowego dojrzewania w ten sposób, aby temperatura pomieszczenia nie przekraczała 10—12°C, a wilgotność względna powietrza wahała się w granicach 75—80%.
O prawidłowym przebiegu odwodnienia we wstępnym i końcowym okresie dojrzewania oraz wędzenia wędlin surowych można zorientować się po zachowaniu obu końcowych odcinków osłonki. Wspomniane odcinki, wystające poza miejsce przewiązania batonu, głównie ten, który znajduje się ponad wiszącym batonem, szczególnie łatwo wysychają i ulegają spergaminowaniu. Tego rodzaju lokalne zmiany osłonki wędlinowej są zatem pierwszymi zwiastunami niepożądanych zmian, które w przypadku dalszego trwania uchybień prawidłowości procesu technologicznego doprowadzić mogą do ogólnego nadmiernego wyschnięcia osłonki.
W przypadku stwierdzenia zbytniego lub przedwczesnego wyschnięcia osłonki można próbować zapobiec dalszemu procesowi przez:
O zanurzenie wędlin do zimnej wody;
O zwilżenie ich powierzchni przy pomocy kawałka mokrej tkaniny lub też
O rozpylenie wody na powierzchnię batonów.
Niezależnie od wykonanego i zastosowanego sposobu zwilżanie batonów należy zakończyć z chwilą stwierdzenia dostatecznego uelastycznienia osłonki. Osuszone następnie i uwędzone wędliny nie należy przechowywać, lecz możliwie szybko po końcowym dojrzewaniu przekazać do spożycia.
Zwilżanie powierzchni wędlin, których osłonka nadmiernie wyschła, nie zawsze jednak daje w pełni zadowalające wyniki. Mianowicie osłonka nie staje się ponownie elastyczna i dostatecznie przenikliwa w tych przypadkach, kiedy różnego typu wiązania poprzeczne zablokowały zbyt dużo rodników wodochłonnych i cząsteczki białek nie pęcznieją. Ponadto istnieje zawsze realne niebezpieczeństwo odklejenia się nieelastycznej osłonki od masy wędlinowej ze wszystkimi tego następstwami (patrz B.31).
B. 30. Pomarszczenie osłonki. Batony gotowych wędlin surowych nie mają z reguły gładkiej powierzchni. Brak wyrównania tej powierzchni jest regularnym następstwem stopniowego odpęcznienia masy wędlinowej na skutek postępującego parowania wody. O pomarszczeniu jako niepożądanym zjawisku technologicznym można zatem mówić jedynie w przypadku poważniejszej dysproporcji między szybkością procesu odpęczniania masy wędlinowej a szybkością kurczenia się jej osłonki. W tym przypadku powierzchnia batonu jest głębiej pobrużdżona.

Pomarszczona osłonka układa się też często w wyraźne fałdy i głębokie bruzdy, biegnące wzdłuż długiej osi batonu.

Przyczyną takiego nadmiernego pomarszczenia osłonki wędlin surowych, spowodowanego dużym odpęcznieniem koloidów białkowych surowca mięsnego, może być:
O użycie do produkcji mięsa zbyt wodnistego;
O zbyt luźne nadzianie masy wędlinowej w osłonki oraz
O zbyt intensywne podsuszanie wędlin.
Z fizykochemii wiadomo, że mięso robi wrażenie wodnistego wówczas, gdy zawiera większe ilości wody kapilarnie związanej. Woda ta jest ze strukturą mięsa słabo związana. Z tego też względu ulatnia się ona szczególnie łatwo i szybko już pod wpływem np. niewielkich dawek energii cieplnej lub różnic prężności par. Mięso zwierząt młodych, a przede wszystkim zwierząt wychudzonych zawiera zawsze więcej wody adhezyjnej. Jego przydatność do wyrobu wędlin surowych jest z tego powodu poważnie ograniczona.
Niezależnie od predyspozycji, związanej z jakością mięsa, powstanie zmarszczek osłonki ułatwia także zbyt plastyczna konsystencja świeżej wędliny jako następstwo luźnego nadziania jej farszu. Następstwa te pogłębia za wysoka temperatura i za niska wilgotność z jednoczesną zbyt intensywną cyrkulacją powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i przechowalniczych. Im odchylenia prawidłowości warunków klimatycznych są poważniejsze i wcześniejsze, tym pofałdowania osłonki wędlin surowych są wyraźniejsze (głębsze).
Z poznania przyczyn występowania omawianego błędu technologicznego produkcji wędlin surowych wynika celowość stosowania następujących środków zapobiegawczych, a mianowicie:
O starannego doboru surowca mięsnego;
O regulacja dynamiki odwadniania surowca mięsnego przez:
OO lekkie podmrożenie lub
OO dobór odpowiednich warunków klimatycznych dojrzewania i przechowywania;
O wstępnego peklowania azotanowego mięsa z zabezpieczeniem swobodnego odcieku solanki samorodnej;
O zwiększania udziału słoniny w zestawie surowcowym farszu oraz
O należytego nadziania osłonek wędlinowych.
Realizacja powyższych wskazań technologicznych ma na celu zmniejszenie odpęcznienia farszu wędlinowego i lepsze dostosowanie zmian objętości osłonki do zakresu jego odpęcznienia.
O Nawiązując do pierwszego z powyższych wskazań trzeba stwierdzić, że nader słuszne są dawne zalecenia praktyczne, aby na wędliny surowe przeznaczyć mięso ze zwierząt dobrze utuczonych, znajdujących się w pełni sił i zdrowia oraz prawidłowo do uboju przygotowanych. Mięso takie odznacza się dużą wodochłonnością i w związku z tym małą skłonnością do wysuszki i odpęcznienia. Dyfuzyjne przenikanie wody jest bowiem w takim mięsie najmniejsze.
O Dla uregulowania dynamiki odwadniania takiego mięsa zaleca się współcześnie dodatkowo lekkie podmrożenie do temperatur od —3 do —4°C przez okres dwu dób. Głębsze przedprodukcyjne zamrażanie mięsa nie jest wskazane, gdyż wodochłonność i zlepność masy wędlinowej jest zbytnio obniżona.
O Gdy biochemiczna struktura surowca nie odpowiada w pełni wymaganiom, lecz istnieje uzasadnienie jego zużycia do produkcji wędlin surowych, wówczas można je częściowo zabezpieczyć przed niepożądanym pofałdowaniem osłonki przez zastosowanie wstępnego suchego peklowania azotanowego mięsa. W tym celu mięso powinno być pokrojone w kawałki nie mniejsze od wielkości pięści i peklowane w możliwie wysokich i ażurowych pojemnikach. Dostateczna grubość warstwy peklującego się mięsa i nieszczelność pojemników zabezpieczyć mają swobodny odciek solanki samorodnej. Wędliny surowe, wyprodukowane z tak wstępnie przesolonego mięsa, odznaczają się jednak mniej pożądanym profilem smakowym i zapachowym. W odciekającej solance są bowiem rozpuszczone chemiczne nośniki smakowitości. O Zwiększenie udziału słoniny w zestawie wędlin surowych, a więc składnika nie ulegającego praktycznie większemu odpęcznieniu, podnosi w omawianym przypadku skuteczność wstępnego przesolenia mięsa i to tym więcej, im surowiec jest silniej rozdrobniony. Gdy kostki rozdrobnionego surowca nie będą dostatecznie małe, powierzchnia batonów może być w tym przypadku gruzełkowata lub guzowata.
O Zapobieganie nadmiernemu pofałdowaniu osłonki gotowych wędlin surowych sprowadza się jednak w każdym przypadku do pełnego wykorzystania objętości jelit podczas nadziewania masą wędlinową. Szczególnie starannie należy nadziewać wędliny surowe wyrabiane z mięsa świńskiego. Dane doświadczalne bowiem wskazują, że współczynnik odpęcznienia poprzecznego jak i podłużnego batonu takich wędlin jest o 38% bądź o 50% większy od analogicznych danych dla wędlin z mięsa bydlęcego. Bezpośrednio po nadzianiu batony powinny odznaczać się w każdym razie jędrną i elastyczną konsystencją, wskazującą na to, że w osłonkę nadziano tyle masy wędlinowej, na ile tylko zezwalała jej oporność mechaniczna.
W stosunku do tak nadzianych wędlin regulacja warunków klimatycznych dalszych etapów produkcji jest tylko dodatkowym środkiem chroniącym przed pomarszczeniem osłonki. Na ogół uważa się, że temperatura pomieszczenia, w którym przechowuje się gotowe wędliny, wyregulowana na poziomie rzędu 15°C i łagodne wahania wilgotności względnej powietrza w granicach 85—70% z tendencją spadku w miarę upływu czasu przechowywania, jest czynnikiem chroniącym wędliny przed tego rodzaju obniżeniem estetyki wyglądu zewnętrznego batonu. W celu tym lepszego zabezpieczenia pożądanych skutków takiej regulacji warunków klimatycznych zaleca się również pozostawianie wędlin w wędzarni po ukończeniu wędzenia do czasu wyrównania się ich temperatury i temperatury wędzarni z otoczeniem, tj. do następnego dnia.
Technologiczne wyrównanie pofałdowanej i pomarszczonej powierzchni batonów gotowych wędlin natrafia na stosunkowo duże trudności. Trudności te są tym poważniejsze, im nasilenie odchylenia od pożądanego stanu jest większe. Moczenie takich batonów nie czyni najczęściej zadość wymaganiom, ponieważ bardzo łatwo prowadzi do całkowitego rozluźnienia zespolenia osłonki z masą wędlinową.
B. 31. Odstawanie osłonki od masy wędlinowej. Mniej lub więcej rozległe odstawanie osłonki od masy wędlinowej, tj. zerwanie połączeń między obu tymi składnikami batonu widoczne jest dopiero na gotowym wyrobie. Występuje ono więc najwcześniej w okresie końcowego dojrzewania wędliny po wędzeniu, a z reguły jeszcze później. W miejscu odstawania osłonki rozwijają się nierzadko drobnoustroje, wśród których nie brak nawet pleśni. Gdy wśród nich znajdują się bakterie rozkładu gnilnego, wtedy rozpoczyna się rozkład gnilny wędliny. Wśród tej mikroflory stwierdza się również drożdże rozkładające tłuszcze, a w cieczy pod odstającą osłonką — monoglicerydy, wolny glicerol i wolne kwasy tłuszczowe.
Oderwanie się osłonki od masy wędlinowej jest następstwem:
O użycia osłonki o niedostatecznej zdolności odpęcznienia, tj. kurczenia się,
O niedostatecznego uelastycznienia osłonek poprzez moczenie tuż przed nadzianiem masą wędlinową;
O skrajnie dużych niedociągnięć technologicznych, które stanowią przyczynę nadmiernego pofałdowania powierzchni batonów (patrz B.30), oraz
O nieumiejętnego usuwania braków w ich wyglądzie zewnętrznym, a więc np. śladów oszronienia, opleśnienia, niedostatecznej elastyczności lub nadmiernego pofałdowania osłonki (patrz rozdziały: B.26, B.27, B.29, B.30).
Obluźnienie i nieścisłe przyleganie osłonki rodzi zatem przypuszczenie, że dotychczasowy proces produkcji nasuwa takie czy inne zastrzeżenia technologiczne. W praktyce przemysłowej przyczyną omawianego odchylenia jest nierzadko nieodpowiednie moczenie batonów (zbyt długie lub w zbyt wysokiej temperaturze) w celu usunięcia z ich powierzchni objawów wczesnego oszronienia lub opleśnienia. Doszukując się przyczyn tego obluźnienia zwrócić trzeba uwagę na różnorodną skłonność poszczególnych osłonek do odlepiania się od masy wędlinowej. Najlepiej przylegają zawsze osłonki naturalne. Jest to związane z ich dużym odpęcznieniem, proporcjonalnym do odwodnienia, znacznie większym niż np. sztucznych osłonek białkowych.

Spośród jelit sztucznych obluźnieniu ulegają najłatwiej osłonki produkowane na bazie celulozy, np. pergaminowe. Słabe zespolenie się tych ostatnich osłonek z masą wędlinową jest zaletą w tych przypadkach kiedy wędliny są z góry przeznaczone — po zdjęciu osłonki — do krojenia w plastry i rozprowadzania w stanie prepakowanym.
Odlepienie i obluźnienie osłonki jest poważnym odchyleniem pożądanej jakości wędlin surowych, gdyż:
O obniża wygląd estetyczny batonów w stopniu, który przekreślać może nawet całkowicie ich wartość towarową, a poza tym
O obniża ich trwałość, gdyż w miejscach, w których osłonka nie przy-lega do masy wędlinowej, rozwijają się drobnoustroje, wśród których nie brak proteolizujących lub hydrolizujących tłuszcze.
Zapobieganie odlepianiu się osłonki od masy wędlinowej jest tak różnorodne, jak różnorodne są omówione przyczyny jego powstania. Z tego też powodu możliwości zapobiegania zostały wskazane przy omawianiu postępowania technologicznego, chroniącego przed wystąpieniem odchyleń, których pogłębieniem jest całkowite zerwanie osłonki z masą wędlinową (patrz B.29 i B.30).

Edytowane 26 Lutego 2015 przez Maxell

Maxell · 22 Lutego 2015

Przydatność użytkowa i spożywcza wędlin w batonach z obluźnioną osłonką jest również dość odmienna w zależności od rozmiarów powierzchni objętej odchyleniem i nasilenia wtórnych objawów wegetacji drobnoustrojów. Wytyczne oceny takich batonów przedstawia tabelka:

B. 32. Pęknięcie osłonki. Pęknięcie osłonki dowodzi lokalnego przekroczenia jej oporności mechanicznej pod wpływem wewnętrznego ciśnienia, które działa na nadziany w nią farsz wędlinowy. Duża oporność mechaniczna osłonki jest w każdym przypadku nieodzownym warunkiem produkcji wędlin surowych z uwagi na technologiczną konieczność jak najlepszego wykorzystania jej objętości i sprężenie w niej farszu. Właśnie wskutek sprężenia mniejsza lub większa część farszu wytryska zawsze z pękniętej osłonki ponad powierzchnię batonu i ze strony swej powiększa rozdarcie.

Przyczyną lokalnego spadku wytrzymałości mechanicznej osłonki na rozryw może być:

O zcieńczenie ściany jelita naturalnego w miejscu, w którym znajdował się guzek pasożytniczy, usunięty w ramach Wstępnej obróbki;

O zcieńczenie ściany jelita naturalnego w wyniku lokalnego jej rozwarstwienia i oderwania przy szlamowaniu części warstw histologicznych;

O spadek kohezji cząsteczek białka w wyniku procesów autolitycznych i biologicznych (proteoliza autolityczna, rozkład gnilny, bardziej zaawansowana plamice czerwona i rdzawa, wegetacja pasożytów), które zachodzą w jelitach naturalnych długo przechowywanych w nieodpowiednich warunkach klimatycznych lub przechowywanych w pomieszczeniach nieodpowiednio do tego celu przygotowanych;

O zbyt silne przewiązanie batonów przędzą cieńszą od 2—3 mm;

O bardziej rozległe uszkodzenie mechaniczne przy wypuszczaniu powietrza z osłonki w czasie nadziewania jej farszem wędlinowym przy pomocy nadziewarki niepróżniowej (zwykłej) oraz

O nadmierne nadzianie farszem, szczególnie osłonek przewiązanych w krótkich odcinkach w małe batony; w przytoczonych okolicznościach osłonka pęka z reguły wzdłuż długiej osi batonu w połowie jego długości.

Osłonka wędlinowa pęka już w czasie nadziewania farszem bądź też najpóźniej w czasie wędzenia, kiedy to pod wpływem podniesienia temperatury farsz ulega tym większemu rozprężeniu. W czasie wędzenia pękają batony nadziane przy pomocy zwykłej nadziewarki częściej niż te, których farsz został przed nadzianiem odpowietrzony. Gdy bezpośrednią przyczyną są błędy przewiązania, osłonka pęka na końcu batonu w poprzek jego długiej osi. W wyniku miejscowych zcieńczeń lub wręcz przerw ciągłości ściany jelitowej osłonka pęka w różnych miejscach i w różnych kierunkach. Pęknięcie wzdłuż długiej osi batonu wskazuje na brak organicznych odchyleń budowy histologicznej ściany jelitowej i na bardziej wyrównane i równomierne obniżenie jej oporności na rozryw lub w ogóle na przekroczenie jej oporności mechanicznej na skutek nadmiernie wysokiego ciśnienia wewnętrznego. W ten sposób pękają z reguły osłonki sztuczne.

Pęknięcie osłonki i wytrysk farszu nad jej zewnętrzną powierzchnię obniża przede wszystkim wygląd estetyczny batonu. Farsz wypchnięty z osłonki jest oczywiście ponadto narażony w większym stopniu na oddziaływanie bodźców zewnętrznych i ulega tym szybciej niepożądanym zmianom fizycznym, enzymatycznym i biologicznym. Z tego też względu następstwa pęknięcia muszą być natychmiast, tj. jeszcze w czasie procesu produkcyjnego usunięte. W tym celu wykonuje się różne zabiegi.

O Gdy osłonka pękła w czasie nadziewania w miejscu przewiązania, należy ją skrócić, przewiązując prawidłowo w drugim miejscu.

O Pęknięcie osłonki w czasie nadziewania poza miejscem przewiązania sznurkiem zmusza do całkowitego jej opróżnienia i zużycia farszu najlepiej na inne cele technologiczne.

O Następstwa nawet stosunkowo wielkiego pęknięcia osłonki, które powstają w czasie wędzenia wędliny, dają się usunąć prawie bez śladu. W tym celu należy najpierw zciąć wytrysk farszu do poziomu niepękniętej osłonki, pęknięte jej miejsce przykryć odpowiednim kawałkiem jelita naturalnego lub jeszcze lepiej błony surowiczej (otrzewnej ściennej, opłucnej ściennej, z reguły błony surowiczej z kątnic bydlęcych), przewiązać w dwóch miejscach przędzą i ponownie umieścić w wędzarni celem dalszego wędzenia.

W czasie dalszego wędzenia nałożony odcinek przysycha do osłonki tak mocno, że po odjęciu przędzy trudno nieraz rozpoznać miejsce pęknięcia.

O Gdy pęknięcie osłonki zostanie zauważone dopiero po zakończeniu produkcji, trzeba uzależnić decyzję zużytkowania zmienionego batonu wędliny od rozmiarów jej zniszczenia. Zaleca się więc jeszcze w magazynie przetwórni:

OO odciąć odcinek batonu wielkości, odpowiadającej rozmiarom większego pęknięcia osłonki i wytrysku farszu;

OO zciąć średniej wielkości wytrysk farszu do poziomu niezmienionej osłonki bądź też

OO zrezygnować z jakichkolwiek zabiegów, gdy pęknięcie jest niewielkie i słabiej widoczne.

B. 33. Uplastycznienie (zwiotczenie) konsystencji. O zwiotczeniu konsystencji wędlin surowych można mówić jedynie w tym przypadku, gdy jej plastyczność jest większa od charakterystycznej i pożądanej dla danego asortymentu. Nadmiernie plastyczna konsystencja jest zatem, praktycznie biorąc, odchyleniem tylko twardych i twardszych wędlin surowych. Odchylenie to stwierdza się dopiero po upływie czasu, potrzebnego na produkcję z końcowym dojrzewaniem włącznie. Dowodzi ono nadmiernej ruchliwości poszczególnych części surowcowych względem siebie, a więc niedostatecznego ich zespolenia z sobą.

Konsystencja wędlin surowych staje się nadmiernie plastyczna, gdy:

O hydrofilne rodniki cząsteczek białka są przedzielone warstewką hydrofobnego tłuszczu;

O na skutek postępującej desmolizy białka zaczynają tracić właściwości koloidów oraz

O zabiegiem technologicznym, tj. odpowiednim nadzianiem farszu
w osłonki nie ograniczy się w dostatecznej mierze możliwości przesuwania się poszczególnych kawałków rozdrobnionego surowca.

Przyczyn nadmiernie plastycznej konsystencji można doszukać się w bez mała każdej fazie procesu produkcji wędlin surowych. Zwiotczała konsystencja może mianowicie świadczyć o:

O użyciu do ich produkcji surowca o niedostatecznie jędrnej konsystencji, a przede wszystkim łatwo topliwej słoniny;

O użyciu do produkcji mięsa zamrożonego, które w wyniku tego zabiegu utraciło część pożądanych właściwości koloidalnych, typowych dla mięsa poddanego tylko wychłodzeniu;

O rozgrzaniu surowca tłuszczowego w czasie mechanicznego przygotowywania farszu, tj. rozdrabniania i mieszania;

O nie dość silnym upchaniu farszu wędlinowego w osłonkę podczas nadziewania oraz

O niedostatecznym przedprodukcyjnym wychłodzeniu surowców, a także o stosowaniu nie dość niskiej temperatury w całym okresie produkcji, a przede wszystkim na początku, tj. podczas wstępnego dojrzewania wędlin.

Gdy do produkcji wędlin surowych używa się łatwo topliwej słoniny, wówczas bardzo szybko dochodzi do tego, że warstewka rozpłynnionego tłuszczu rozlewa się po powierzchni kawałków mięsa chudego i nie dopuszcza do wyschnięcia znajdującego się tutaj protoplazmatycz- nego żelu białkowego. Rozpłynnieniu tłuszczu takiej słoniny sprzyjają technologiczne błędy mechanicznego przygotowania farszu wędlinowego (np. pomiażdżenie, zbyt długie mieszanie) lub regulacji warunków cieplnych dojrzewalni i magazynu wędlin gotowych (zbyt wysoka temperatura).

Wiadomo jednak również, że w warunkach podniesionej temperatury przebiegają intensywnie wszystkie procesy autolityczne. Jednym z ich następstw są zmiany w strukturze koloidalnej białek, dezagregacja ich cząsteczek i spadek kohezji. Protoplazma mięsa o tak zmienionej strukturze białka traci na swojej lepkości i zdolności żelowania, a jego poszczególne kawałki, nawet po odwodnieniu, zespolone są ze sobą słabo. Zerwaniu tego zespolenia sprzyja postępujące i z reguły znaczne odpęcznienie i odwodnienie białek mięsa.

W praktyce zbyt plastyczna konsystencja wędlin surowych jest najczęściej wynikiem nadmiernej autolizy surowca mięsnego. Niedopuszczalność pozostałych okoliczności jest uważana najczęściej za bardziej oczywistą. Z tego też powodu zwraca się przede wszystkim na nie uwagę. Nadmiernie plastyczna konsystencja i trudności jej usunięcia, związane z autolizą surowca mięsnego, są natomiast następstwem produkcji wędlin surowych w ciepłych porach roku w warunkach pomieszczeń nieklimatyzowanych bądź niedostatecznie lub nie w pełni klimatyzowanych. Brak klimatyzacji przede wszystkim pomieszczeń produkcyjnych musi być z tego powodu uważany za podstawową przesłankę, motywującą wstrzymanie produkcji wędlin surowych w okresie lata.

Wiele danych wskazuje na to, że najpoważniejszą rolę w przyspieszeniu autolizy surowca mięsnego i związanych z tym niedociągnięć produkcyjnych w zakresie konsystencji wędlin surowych odgrywa szybkość wychładzania poubojowego mięsa i warunków jego przechowywania do momentu rozpoczęcia produkcji. W związku z tym należy właśnie w ciepłych porach roku domagać się szczególnie szybkiego wychładzania półtusz po uboju oraz dalszego przetrzymywania ich w takich warunkach, aby temperatura mięsa nie podniosła się powyżej 8—10°C. Temperatura dojrzewania świeżo nadzianych wędlin powinna być również w tych okresach roku utrzymywana na granicach najniższych temperatur zalecanych, tj. na poziomie 12—14°C.

Usztywnienie konsystencji wędlin surowych, których uplastycznienie spowodowane zostało nadmierną autolizą surowca mięsnego, jest dość trudne. Z reguły nie pozostaje nic innego, jak tylko prowadzić proces dalszego odwadniania w warunkach niskiej temperatury i niskiej wilgotności względnej powietrza lub też — o ile odchylenie nie jest zbyt rażące — przekazać w tym stanie do rozprowadzenia zaopatrzeniowego. W ostatnim przypadku decyzja musi być poprzedzona analizą związania wędliny na przekroju i wykluczeniem zmian profilu smakowo-zapachowego.

1.2.2.2.2. Przekrój batonu

B. 34. Lepka powierzchnia. W czasie oddzielania od siebie pokrojonych plastrów wędliny surowej stwierdzić można, że ciągną się między nimi nitki lepkiego, przeźroczystego śluzu.

Wędliny takie nie wykazują poza tym żadnych odchyleń barwy, profilu smakowo- -zapachowego, konsystencji itp. Niemniej jednak pokrycie przekroju śluzem musi być uważane za odbiegające od oczekiwanego, gdyż spożywca kojarzy je z ośliznięciem itp. zmianami w wyniku peptonizacji białek, która ma miejsce w czasie rozkładu gnilnego.

Nitki śluzu, które ciągną się między sąsiednimi plastrami wędlin surowych wskazują, że przy ich produkcji użyto nadmiernych ilości cukru, a wśród ich mikroflory brak było większych ilości bakterii silniej zakwaszających środowisko. W tych bowiem okolicznościach monosa- charydy kondensują na gumowate i śluzowate glukozany i fruktozany. W przypadkach nadmiernego dodatku tłuszczu kondensaty monosacharydów ulegają z biegiem czasu dalszym przemianom, a opisane objawy powoli zanikają. Równolegle z tym może jednak wzrastać natężenie wyróżnika smaku kwaśnego.

Lepka, pokryta śluzem powierzchnia przekroju wędliny surowej nie obniża w zasadzie jej przydatności spożywczej. Jedynie nadmierne natężenie wyróżnika smaku kwaśnego może obniżyć jej pożądalność organoleptyczną. Niemniej jednak śluz pogarsza wygląd estetyczny przekroju wędliny i może wywołać zmniejszenie popytu z obawy o ogólną wadliwość jej produkcji.

Z tego też względu w celach zapobiegawczych wskazane jest ścisłe przestrzeganie dawkowania węglowodanów w czasie produkcji wędlin surowych w granicach 0,2—0,6% ciężaru farszu. Dawka ta jest zresztą różna w zależności od tego jakie cukry względnie jaką ich mieszankę dodaje się do produkowanych wędlin surowych i jaka jest buforowość ich surowca mięsnego. Wzrost tej ostatniej oraz poważniejszy wzrost ciężaru cząsteczkowego węglowodanów, stosowanych w produkcji, umożliwia podniesienie ich dawki.

B. 35. Obrzeże podsychania (skorupka, obwódka podsychania). Obrzeżem podsychania nazywa się warstwę masy wędlinowej, leżącą bezpośrednio pod osłonką i odznaczającą się poważnie zmniejszoną zawartością wody. Obrzeże podsychania otacza zatem cały baton na wzór cylindra, którego ściany mają grubość kilku lub — rzadziej — kilkunastu milimetrów. Ściana tego pancerza jest mniej podatna na odkształcenia mechaniczne niż wnętrze batonu. Jest ona zatem bardziej twarda i mniej elastyczna z uwagi na coraz mniejszą ruchliwość cząsteczek białka. Jak i w innych przypadkach, ruchliwość tą ograniczają dodatkowo wiązania poprzeczne, które tworzą się między sąsiednimi łańcuchami aminokwasów (polipetydów). Z tego też powodu obrzeża podsychania mają małą zdolność ponownego uwadniania się. W miarę zbliżania się do osłonki obrzeże staje się coraz mniej pęczliwe, bardziej twarde i zbite. W odwrotnym zaś kierunku — do środka batonu — przechodzi ono bez wyraźnej granicy w niezmienioną część masy wędlinowej.

O wykształceniu się obrzeża podsychania wnioskować zatem można jeszcze przed przekrojeniem batonu. Już bowiem dotykiem można stwierdzić jego niejednorodną konsystencję. Warstwa zewnętrzna jest mianowicie bardziej zbita i mniej elastyczna niż zazwyczaj, a wnętrze batonu jest natomiast bardziej miękkie i plastyczne. Wątpliwości w tym zakresie rozstrzyga przekrojenie wędliny. Obrzeże podsychania jest widoczne na przekroju batonu w postaci ciemnoczerwonej, bardziej błyszczącej i gładkiej obwódki. Pogłębienie odcienia barwy obrzeża podsychania i wygładzenie powierzchni jego przekroju jest następstwem przede wszystkim wzrostu stężenia barwników oraz odpęcznienia białek.

Pierwsze ślady obrzeża podsychania stwierdza się nierzadko po przekrojeniu świeżo wędzonych wędlin. W miarę upływu czasu ich przechowywania grubość takiego obrzeża stopniowo powiększa się. Różnica procentowej zawartości wody w warstwie obwodowej i wewnętrznej, która w okresie wstępnego dojrzewania wynosi tylko kilka procent, wzrasta bowiem nierzadko w czasie wędzenia do poziomu 10— 15%. Gdy wędliny są przechowywane w warunkach pomieszczeń nieklimatyzowanych, różnica ta wskazuje początkowo tendencję do dalszego wzrostu. Obrzeże podsychania zawiera wówczas wody najczęściej 15—20% mniej, niż leżące pod nią warstwy batonu wędlin surowych.

Dynamika kształtowania tych różnic zawartości wody jest w poszczególnych przypadkach odmienna. Jej efektywność zależna jest bowiem od:

O zdolności chłodzenia i wiązania wody przez surowiec mięsny, użyty na produkcję wędlin; O średnicy użytej osłonki;

O grubości jej ścian oraz

O warunków klimatycznych wędzenia i przechowywania, tj. wyregulowania temperatury oraz wilgotności i cyrkulacji powietrza.

Wymienione czynniki powodują powstanie obrzeża podsychania, ponieważ mogą wpływać na drodze dyfuzji na dynamiczną równowagę między intensywnością parowania wody z powierzchni batonu a intensywnością wyrównania ciśnienia osmotycznego w różnych jego częściach. Wszystkie te procesy są wyrazem dążności do wyrównania prężności pary wodnej w powietrzu otaczającym baton oraz pary wodnej na powierzchni batonu i w jego wnętrzu. Procesy wyrównywania tych różnic przebiegają zgodnie z zasadami parowania ciał kapilarno-porowatych.

Warunek zrównoważenia dynamiki przebiegu obu zjawisk fizycznych, tj. dyfuzji i parowania nie będzie spełniony, gdy:

O mięso będzie zbyt wodniste lub

O bardzo wodochłonne;

O wzrastać będzie udział mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym;

O wzrastać będzie średnica batonu;

O spadać będzie grubość ściany osłonki wędlinowej;

O wzrastać będzie temperatura i cyrkulacja powietrza otaczającego poszczególne batony;

O spadać będzie jego wilgotność.

O Zrównoważenie intensywności powierzchniowego parowania wody i uzupełnienia jej ubytków w drodze przemieszczania się w batonie jest utrudnione wtedy, kiedy mięso będzie zbyt wodniste, a więc będzie zawierało więcej wody kapilarnej. Szybkość parowania wody z. takiego mięsa, jak również dyfuzyjność wewnętrzna jest wprawdzie zwiększona, ale wzrost intensywności parowania w określonej temperaturze jest większy, niż wzrost wartości, charakteryzujących drugie zjawisko. Na skutek tej dysproporcji wzrostu natężenia obu reakcji obrzeże podsychania powstaje tym łatwiej, im surowiec, z którego wyprodukowano wędlinę surową, zawiera więcej wody obu wskazanych stanów związania. Ubytki, związane z bardzo szybkim parowaniem wody swobodnej i adhezyj- nej, bardzo słabo wbudowanej w cząsteczkę koloidów białkowych nie są więc po prostu zrównoważone przenikaniem wewnętrznym, mimo że jego dyfuzyjność jest większa od wody hydratacyjnej.

O Skłonność do tworzenia się obrzeża podsychania obserwuje się także wówczas, gdy do produkcji wędlin surowych użyto mięsa bardzo wodochłonnego. Wobec obniżania ilości wody adhezyjnej główna część wody w takim mięsie jest związana elektrostatycznie. Wiadomo zaś; że woda związana w ten sposób ze strukturą koloidalną mięsa charakteryzuje się zmniejszoną prężnością pary i w związku z tym — mniejszym współczynnikiem ruchliwości dyfuzyjnej. Trudno ją zatem oddzielić od cząsteczki koloidalnej, a oddzielona, przemieszcza się wyłącznie jako para. Niewielką ilość wody kapilarnej takiego mięsa trudno zresztą również usunąć z ultrakapilarów z tego samego powodu, tj. obniżenia prężności pary. Usuwanie wody związanej elektrostatycznie zachodzi tylko co najwyżej w warstwach brzeżnych batonów, w których na skutek podniesienia temperatury wzrasta prężność pary przede wszystkim w ultra- porach. W takim rozumieniu peklowanie mięsa, przeznaczonego na produkcję wędlin surowych, zwiększa prawdopodobieństwo występowania obrzeża podsychania wskutek tego, że podnosi związanie wody. Wstępne podmrożenie mięsa, które w mniejszym łub większym stopniu niszczy przyżyciową strukturę koloidalną białka, jest natomiast czynnikiem, regulującym dyfuzyjność wody we wnętrzu batonu wędlin surowych. O Praktycznym wyrazem obu naszkicowanych typów zależności jest regulacja zjawiska parowania i dyfuzji poprzez regulację zestawu zasadniczych surowców. Wystarczy wskazać np., że współczynnik ruchliwości dyfuzyjnej wody w mięsie bydlęcym jest 2—3 razy większy niż mięsa świńskiego. Wędliny z takiego mięsa wysychają zatem w tych samych warunkach klimatycznych w większym stopniu niż wędliny z mięsa świńskiego. Wszelkie niedociągnięcia w regulacji warunków klimatycznych prowadzą zatem tym łatwiej do powstania obrzeża podsychania wędlin surowych. Brak uplastyczniającego działania tłuszczu świńskiego wpływa dodatkowo na usztywnienie zewnętrznych warstw ich batonów i pogłębianie różnic między ich konsystencją a konsystencją ich głębszych części.

O Omawiana dysproporcja będzie zwiększać się ponadto w miarę tego, jak wzrasta grubość batonów lub maleje grubość otaczającej je ściany osłonki. Wraz ze wzrostem promienia batonu zwiększa się droga przenikania wody do jego powierzchni, rośnie zatem czas, w którym jej ubytki, spowodowane parowaniem z powierzchni, mogą być uzupełnione na drodze dyfuzji. Z tego m. in. powodu obrzeże podsychania stwierdza się rzadziej na cienkich batonach wędlin surowych.

O Ze spadkiem grubości ściany osłonki wzrasta natomiast przenikliwość dla pary wodnej, co powoduje zmniejszenie jej działania izolującego masę węalinową od otoczenia. O charakterze tej zależności decyduje m. in. rodzaj tworzywa, z którego dana osłonka jest zbudowana. Izoterma jej desorpcji ma jednak zawsze kształt sigmoidalny. Kształt ten wskazuje na kolo- idalno-kapilarny charakter przenikania.

O Kiedy wzrasta temperatura i szybkość cyrkulacji powietrza, otaczającego baton, spada zaś jego wilgotność, wtedy pogłębiać będzie się dysproporcja między intensywnością parowania i wewnętrznej dyfuzji wody. Matematyczna interpretacja współdziałania tych trzech czynników, określających środowisko zewnętrzne wędlin, wynika ze wzoru:

Z interpretacji przytoczonej zależności wynika, że obrzeże podsychania wędliny surowej powstaje tym łatwiej, im niższa jest wilgotność absolutna otaczającego powietrza (H->O), wyższa jego temperatura (poprzez wzrost różnicy H_w — H) oraz im większy jest jego przepływ (poprzez wzrost współczynnika k). Technologiczna rola trzech tych czynników wzrasta oczywiście przede wszystkim w przypadku przetrzymywania wędlin surowych w pomieszczeniach nieklimatyzowanych. W pomieszczeniach takich rośnie bowiem częstotliwość przypadkowego i niestałego osiągania nieodpowiedniego poziomu warunków klimatycznych. Do takiego stanu mogą się przyczynić przeciągi, otwieranie drzwi, wchodzenie ludzi do pomieszczeń, nasłonecznienie przez okna itp. Batony wiszące w małych skupiskach, rzadko zawieszone bądź też znajdujące się na obwodzie większych skupisk są szczególnie narażone na występowanie obrzeża podsychania. Obrzeże to nie jest zresztą zawsze równomiernie widoczne na całym obwodzie batonu. W przypadku oddziaływania np. przeciągów jest ono bowiem silniej wykształcone na stronie nawiewnej batonu.

Z przytoczonej analizy parowania ciał kapilarno-porowatych wynika, że zaburzenia w prawidłowym wyważeniu efektywności parowania i dyfuzyjności wewnętrznej możliwe są najwcześniej na początku drugiej fazy drugiego okresu suszenia wędlin surowych. Powstające w takich okolicznościach obrzeże podsychania dowodzi, że woda nie paruje z powierzchni osłonki wędlinowej, lecz z izotermicznej i izoosmotycznej płaszczyzny sorpcji i desorpcji, która jest cofnięta w głąb batonu wędliny. Przed osiągnięciem powietrza, które otacza baton, para wodna musi w związku z tym przenikać na pewnym odcinku przez zwężone pory i kanaliki obrzeża podsychania. Ponieważ prężność pary wodnej spada wraz ze zmniejszaniem się średnicy kapilarów, obrzeże podsychania jest zatem jednocześnie czynnikiem dodatkowo zwalniającym intensywność przenikania wewnętrznego fazy ciekłej i odwadniania wędliny. Fakt ten wraz z postępującym wysychaniem najbardziej obwodowych warstw obrzeża podsychania wyjaśnia zarazem pogłębiającą się różnicę między jego konsystencją a konsystencją wnętrza batonu.

Obrzeże podsychania jest poważnym zaniżeniem jakości wędlin surowych, ponieważ:

O utrudnia dotykową kontrolę prawidłowości ich odwadniania w czasie produkcji i przechowywania;

O pogarsza wygląd estetyczny batonu na przekroju;

O z. uwagi na pogłębiającą się tendencję do izolacji wewnętrznych warstw batonu i zwiększoną tym samym zawartość wody stwarza bardziej sprzyjające warunki dla rozwoju mikroflory proteolitycznej i to głównie beztlenowej i wskutek tego obniża się trwałość wędliny oraz

O stwarza ponadto warunki sprzyjające wystąpieniu tzw. późnych odbarwień środkowych części batonów.

Wymienione powyżej dwa ostatnie wtórne skutki obecności obrzeża podsychania ujawniają się tym łatwiej, im większe są uchybienia w zakresie:

O fizjologicznego przygotowania zwierząt do uboju,

O przestrzegania wymagań sanitarno-higienicznych jako tła całokształtu postępowania technologicznego, a ponadto im:

O wychłodzenie poubojowe surowca jest wolniejsze,

O a jego rozdrobnienie produkcyjne jest większe.

Batony wędlin otoczone obrzeżem podsychania, których środkowe warstwy ulegały zmianom rozkładowym pochodzenia mikrobiologicznego, mogą okazać się nieprzydatne do spożycia. Jednym z wczesnych objawów tych zmian — obok zmian smakowo-zapachowych — jest zwiększenie się w tych warstwach zawartości porfiryn. Dyskwalifikacja spożywcza takich wędlin jest zatem związana z wtórnymi skutkami, a nie obecnością obrzeża podsychania. Niemniej jednak z obawy chociażby przed wtórnymi następstwami powinny być podjęte próby usunięcia obrzeża podsychania z. batonów. Próby te nie dają zawsze pożądanego rezultatu. Moczenie i inne próby ponownego napęcznienia białek tego obrzeża nie daje zwykle zadowalających wyników. Próby moczenia takich wędlin kończą się najczęściej odklejeniem osłonki.

W zależności od okresu wystąpienia odchylenia oraz jego nasilenia można zalecić jedynie wolne, trwające dłuższy czas rozmiękczenie obrzeza podsychania przez:

O zwiększenie wilgotności względnej powietrza w przechowalni do poziomu wyższego od 80—85% z jednoczesną koniecznością zapobiegania rozwojowi nalotów mikrobiologicznych na powierzchni batonów,

O wyregulowanie temperatury tego pomieszczenia poniżej 15°C,

O pokrycie batonów powłokami ochronnymi o jak najmniejszej przenikliwości dla pary wodnej.

Niepewność skutków tego rodzaju wysiłków, podjętych w celu usunięcia następstw obrzeża podsychania, podkreśla tym większą potrzebę zastosowania zabiegów ochronnych już wówczas, gdy proces odpęczniania wędlin nie nasuwa zastrzeżeń. Wiele danych praktycznych i teoretycznych przemawia za celowością zmiennego regulowania warunków poprodukcyjnego przechowywania wędlin surowych w zależności od upływu czasu. I tak np. wskazane jest przechowywanie świeżo uwędzonych wędlin przez pierwsze 10—15 dób w temperaturze 14—15°C i wilgotności względnej 80—85%. Dopiero po upływie tego czasu można temperaturę przechowania nieznacznie podnieść (16—17°C), obniżając jednocześnie wilgotność względną powietrza do 75—77%. Potrzeba skrupulatnej regulacji warunków klimatycznych pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych jest szczególnie pilna w przypadkach produkcji wędlin surowych skłonnych z innych przyczyn do nieprawidłowości wysychania (np. produkcji z mięsa wstępnie niesolonego, produkcji w grubych batonach itp.). Wstępne, krótkotrwałe pcdmrożenie surowca w temperaturze rzędu -—3—4°C musi być natomiast uważane za czynnik technologicznego regulowania intensywności wysychania w sensie podniesienia oporności wędlin surowych na występowanie obrzeża podsychania.

B. 36. Odbarwienie brzeżne (odbarwienie podosłonkowe, obwodowe, odbarwione obrzeże). W przypadku wystąpienia odbarwionego obrzeża na przekroju poprzecznym batonów wędlin surowych widoczna jest warstwa, która swoją szarozielonkawą, szarobrązowawą barwą odróżnia się wyraźnie od prawidłowo przebarwionego środka batonu. Warstwa o zmienionym zabarwieniu ma zwykle kilka (1—3 mm) grubości i bez ostro zaznaczonej granicy przechodzi w niezmienioną część batonu.

Omawiane odchylenie barwy stwierdzić można na batonach wędlin we wszystkich prawie okresach produkcji, a więc wkrótce po nadzianiu farszu do osłonek, jak również dopiero po ich poprodukcyjnym przechowywaniu. Przyczyną wystąpienia tego odchylenia może być: O niedostateczne odwodnienie wymoczonych osłonek wędlinowych, tj. niestaranne usunięcie wody, przylegającej do ich powierzchni;

O zbyt niska temperatura i zbyt wysoka wilgotność pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych;

O zbyt szybkie i głębokie wychłodzenie świeżo wędzonych wędlin;

O obfite naloty pochodzenia mikrobiologicznego na powierzchni wędlin połączone z ośliznięciem itp. objawami peptonizacji białek osłonki.

W każdym przypadku wystąpienia omawianych zmian stwierdza się w częściach brzeżnych batonów nagromadzenie się w różnej proporcji takich związków barwnych, jak: sulfmioglobina, cholemioglobina i metmioglobina. Właściwe rozeznanie przyczyn i okoliczności, w których barwniki te gromadzą się wskazuje, że w ten czy inny sposób proces ten jest związany z zaburzeniami w prawidłowym rozwoju technologicznie pożądanej mikroflory. Obrzeże batonu o barwie innej niż czerwona wskazywać może bowiem na lokalne niedopeklowanie bądź też na wsteczne zmiany chemiczne wytworzonej już nitrozooksymioglobiny.

Z pierwszą możliwością należy się liczyć, gdy świeżo nadziane wędliny wyprodukowane z mięsa wstępnie niepeklowanego, zostają odwieszone do zbyt zimnego i wilgotnego pomieszczenia. W takich warunkach klimatycznych proces przebarwienia, który, jak zwykle, rozpoczyna się w pewnej odległości pod osłonką, posuwa się tylko w głąb mniej wyziębionych części środkowych batonu. W zbyt niskich temperaturach, które oddziałują głównie na obwodowe jego części, nie rozwija się natomiast mikroflora denitryfikująca i części te nie przebarwiają się prawidłowo, pozostając nadal szare. W warunkach niskich temperatur i obniżonego ciśnienia częściowego tlenu mioglobina ulega ponadto łatwo utlenieniu do brunatnej metmioglobiny.

Odbarwione obrzeże, które stwierdza się dopiero na wędzonych batonach, jest natomiast spowodowane rozwojem mikroflory rozkładu gnilnego. W tym przypadku w zmienionych częściach batonu stwierdza się przede wszystkim takie bakterie, jak: Proteus i czasami Escherichia coli. Rola pałeczek odmieńca w powstaniu odbarwionego obrzeża wędlin surowych jest związana z ich zdolnością do rozwoju w szerokim zakresie temperatur i wydzieleniem enzymu desulfhydrazy. Enzym ten powoduje stopniową redukcję grup sulfhydrolowych trzech aminokwasów, tj. cystyny, cysteiny i metioniny, w wyniku czego powstaje siarkowodór. Jak w każdym innym przypadku pod wpływem tego gazu, czerwona nitrozooksymioglobina przekształca się w zieloną sulfmioglobinę, a gdy w środowisku zawarte są inne związki redukujące niż grupy sulfhydrolowe — w cholemioglobinę.

Niedostateczne odwodnienie jelit przed nadzianiem farszu wędlinowego lub też dalej posunięte objawy rozwoju mikroflory na powierzchni gotowych wędlin spełniają oczywiście rolę dodatkowego czynnika, który polepsza warunki ekologiczne rozwoju mikroflory na styku osłonki z masą wędlinową. W miarę zwiększania się populacji niepożądanej mikroflory zmiany barwnikowe posuwają się z tego miejsca coraz głębiej ku środkowi batonu.

Podosłonkowa zmiana barwy wędlin surowych jest poważnym odchyleniem jakości. Obrzeże to nie tylko pogarsza w sposób zasadniczy wygląd estetyczny przekroju, lecz w odpowiednich okolicznościach może się stać punktem wyjścia podosłonkowego rozwoju mikroflory, w tym również bakterii proteolitycznych. Dalszy postęp tych zmian może wstrzymać jedynie silne wysuszenie. W każdym jednak przypadku obecność obrzeża o zmienionej barwie wskazuje na brak technologicznie uzasadnionej regulacji warunków klimatycznych w okresie produkcji i przechowywania wędlin surowych.

Technologia czynności zapobiegających odbarwieniu bądź niedobarwieniu podosłonkowych części batonów wędlin surowych wynika ze zrozumienia warunków powstania tego odchylenia jakości. Czynności te są tym ważniejsze, że próby usunięcia już istniejących niepożądanych zmian barwnych nie zawsze kończą się oczekiwanymi wynikami. Prawdopodobieństwo niepowodzenia jest przy tym z reguły tym większe, im później odchylenia te powstały i im większe jest nasilenie objawów rozwoju mikroflory na powierzchni osłonek gotowych wędlin.

W każdym przypadku próby usunięcia niepożądanych zmian barwy poprzedzać musi staranne doprowadzenie do porządku stanu osłonki wędlinowej, analiza stanu wędliny na przekroju i nawet badanie mikrobiologiczne. O ile brak przeciwwskazań, wynikających z tego rodzaju oceny stanu wędlin, wówczas można spróbować usunąć niepożądane zmiany przez:

O włożenie wędliny na 2—3 doby do 3% solanki, która jest np. odpowiednio rozwodnioną, wielokrotnie używaną i niezmienioną zalewową solanką bekonową lub

O zawieszenie wędlin na okres 3 dób w pomieszczeniu o temperaturze ok. 20°C bądź ich wędzenie w dymie o tejże temperaturze przez okres dwóch dób. W przypadku wędlin znacznie podsuszonych wskazane jest uprzednie rozmoczenie osłonki w letniej wodzie w ciągu ok. pół godziny.

Po wykonaniu wybranego zabiegu należy wędliny ponownie uwędzić — jak normalnie i w możliwie krótkim czasie przekazać do obrotu zaopatrzeniowego.

B. 37. Szare jądro (szare wnętrze). Pod zwyczajowym pojęciem szarego jądra rozumie się zanik czerwonego zabarwienia środkowych części batonów wędlin surowych. Na poprzecznym przekroju batonu zanik ten uzewnętrznia się w postaci szarej, szarozielonej, szaro-brązowej, rzadziej brązowej lub żółtobrązowej bądź też tylko różowo-szarej piamy. W jej zasięgu stwierdza się w zasadzie te same barwniki — pochodne utleniania mioglobiny — co w odbarwionych obrzeżach batonów.

Odchylenie to przypomina zatem charakterem zmiany podosłonkowe zszarzenie, lecz różni się w sposób zasadniczy umiejscowieniem. Do wyjątkowych przypadków należy tak rozległy zanik czerwonego zabarwienia, który obejmowałby również części obwodowe batonu. W przypadku obecności omawianego odchylenia barwnego stwierdza się bowiem z reguły jednocześnie mniej lub więcej szeroki pierścień masy wędlinowej o niezmienionej barwie. Zszarzenie części środkowych batonów wędlin surowych może rozwijać się zarówno w okresie ich produkcji jak i przechowywania. W pierwszym przypadku w barwie zmienionych części stwierdza się z reguły mniejszy udział widmowy barwy zielonej. Zmianom barwy nie i lub towarzyszą najczęściej w tym okresie zmiany zapachowe ani też strukturalne masy wędlinowej. Wcześniej zauważone zmiany barwy są ze- niej wnętrznym wyrazem nieprawidłowości w tworzeniu się nitrozooksymioglobiny i utleniania mioglobiny. W odróżnieniu od tego poprodukcyjne bak odchylenia barwy środkowych części batonu dowodzą jedynie destrukcji oksydacyjnej wszystkich barwników, w tym również wytworzonej wcześniej nitrozooksymioglobiny. W ostatnim przypadku wędliny surowe są początkowo prawidłowo zabarwione. Aczkolwiek przyczyny obu typów omawianych odchyleń barwy wędlin surowych nie są jeszcze dostatecznie wyjaśnione, niemniej jednak z dużym uzasadnieniem można mówić o czysto enzymatycznym pochodzeniu pierwszych i drobnoustrojowym pochodzeniu drugich. Przytoczone fakty uzasadniają zatem technologiczną celowość odróżnienia j kier wczesnych i późnych odbarwień części środkowych batonów omawianych wędlin.

Odbarwienie wczesne. Wczesne niedobarwienia są odchyleniem kier technologicznym, którego etiologię można przedstawić w różny sposób.Etiologia ta jest mianowicie odmienna w zależności od przygotowania surowca mięsnego do produkcji wędlin surowych.

Gdy wędliny te produkuje się z mięsa wstępnie peklowanego, wów

czas zmiany barwnikowe części środkowych ich batonów są następ-

stwem szeregu przemian chemicznych, które przebiegają etapowo. Opu

blikowane ostatnio prace wskazują mianowicie, że reakcja łańcuchowa przebiega w trzech następujących po sobie fazach:

1. dysocjacja nitrozooksymioglobiny

NOMB -> NO + Mb

2. utlenianie mioglobiny w nadmiarze azotynu

2 HNO₂ -> NO + NO₂ + H₂O

NO + N0₂ + 4 Mb 2 NOMb + 2 MMb

3. powstanie zielonych porfiryn na skutek reakcji

MMb + N0₂ -> MMb x N0₂

Z przytoczonego powyżej ciągu reakcji chemicznych oraz ogólnych warunków środowiskowych przemian chemicznych mioglobiny wynika, że omawiane odbarwienie wędlin surowych jest spowodowane nadmiernym ich zakwaszeniem oraz nadużyciem azotynu. Gdy nadmiar użytego azotynu jest znaczny, zielone barwniki porfirynowe mogą przekształcić się dalej i dawać osiowym częściom batonów wędlin surowych żółte lub nawet wręcz szare zabarwienie.

Na przekroju wędlin surowych, wytwarzanych z mięsa wstępnie niepeklowanego, mogą również wystąpić typowe wczesne odbarwienia. Rozwój tych odbarwień jest także niezależny od procesów życiowych bakterii. Niemniej jednak wędliny takie są w zasadzie zawsze potencjalnie narażone na nieprawidłowy przebieg zmian barwnikowych. Ich proces przebarwienia rozpoczyna się bowiem w pewnej odległości zarówno od osłonki jak i geometrycznego środka batonu. Największy udział widmowy barwy czerwonej, największa długość dominującej fali świetlnej, największa wartość stosunku odbicia światła czerwonego do zielonego we wczesnych stadiach produkcji wędlin surowych z mięsa niepeklowanego wskazuje, że w tym miejscu znajdują się najlepsze oksydoredukcyjne warunki denitryfikacji azotanów i, że stąd w obu kierunkach rozpoczyna się proces przebarwiania. Wczesne niedobar- wienie środkowe wskazuje zatem na wytworzenie się wzdłuż długiej osi batonu warunków nieodpowiednich do utlenowania mioglobiny tlenkiem azotu. Wytworzenie się takich nieodpowiednich warunków zdaje się być związane przede wszystkim z niedostateczną buforowością mięsa, przeznaczonego na produkcję wędlin surowych.

Gdy wyjściowa pojemność buforowa takiego surowca nie jest dostatecznie duża, wówczas kwaśne produkty fermentacji dodanych cukrów nie są w zadowalającej mierze zrównoważone i nadmiernie zakwaszają masę wędlinową. Duże nagromadzenie zdysocjowanych i nie- zbuforowanych kwasów powoduje bezpośrednio dezagregację białek, w tym również mioglobiny. Zwiększenie aktywności enzymatycznej proteinaz tkankowych wywołuje w tych warunkach podobny efekt. Ten dwuprzyczynowy rozpad mioglobiny uwarunkowany jest dostatecznie dużą szybkością nagromadzania się niezbuforowanych kwasów. Szybkość tych reakcji musi być mianowicie większa od dynamiki wytwarzania się nitrozooksymioglobiny. Wiadomo bowiem, że ten ostatni barwnik jest niewrażliwy na działanie kwasów zdysocjowanych w granicach kwasowości czynnej odpowiadającej 3,5<pH<11,2.

Aby niepożądane wczesne niedobarwienie mogło się rozwinąć, rozczepienie mioglobiny musi zatem nastąpić wcześniej niż jej reakcja z tlenkiem azotu. Ta właśnie dysharmonia prędkości reakcji biochemicznych leży u podstaw wczesnych niedobarwień wędlin surowych. Reakcją sprzężoną zwrotnie z tą dysharmonią kinetyki biochemicznej jest szybszy i większy wzrost mikroflory. Ilość bakterii w wędlinach nieprawidłowo zabarwionych osiąga swój szczyt już w drugiej połowie okresu dojrzewania produkcyjnego i jest prawie dwukrotnie większa niż w wędlinach, które nie wykazują zaburzeń w procesie produkcyjnego przebarwienia. Wzrost liczbowy drobnoustrojów jest wprawdzie przejściowy, ale wystarczający, aby wytworzone przez nie kwasy wyczerpały wyjściową, małą pojemność buforową masy wędlinowej. Ponadto wśród mikroflory takich wędlin mało jest bakterii denitryfikujących azotany.

W omawianych warunkach biochemicznych środowiska wczesne niedobarwienie może rozpoczynać się prawie bezpośrednio po nadzianiu farszu w osłonki wędlinowe. Wyraźne niedobarwienie części środkowych batonów pojawiają się jednak z reguły w połowie lub najdalej pod koniec okresu dojrzewania wędlin surowych. Objawy odchylenia procesu przebarwiania, powstałe w tym okresie produkcji, utrzymują się przez różnie długi czas. Objawy te ustępują najwcześniej w czasie wędzenia. Ich ślady w postaci rozjaśnienia czerwonej barwy stwierdzić można jednak nawet po dwóch miesiącach przechowywania. W tym wypadku szara barwa plam zaczyna zanikać najczęściej podczas wędzenia, albo po 2 tyg. przechowywania. W miarę upływu czasu wyraźnie maleją rozmiary rozjaśnionego bądź szarego obszaru.

Przytoczone fakty wskazują zatem na częściową lub nawet pełną odwracalność omawianego odchylenia. Odwracalność ta jest zależna od nasilenia zmian wstecznych. W przypadku cofania się zmian, barwa wędliny może powrócić nawet do normy. Niepewność wyników tego samorzutnie przebiegającego procesu ustępowania zaburzeń barwnikowych podkreśla jednak tym większą celowość świadomego technicznego przeciwdziałania tym zaburzeniom. Jak dotąd brak dowodów ich powiązania z takimi czynnikami technologicznymi, jak wysokość temperatury oddziałującej w czasie chłodniczego przygotowywania surowców, ich zestaw, rodzaj i ilość dodanych cukrów oraz wysokość temperatury, stosowanej w okresie dojrzewania produkcyjnego. Najpewniejszą ochroną przed wczesnym niedobarwieniem wędlin surowych jest:

O poddanie peklowaniu azotanowemu surowca mięsnego przed jego ostatecznym rozdrobnieniem i nadzianiem w osłonkę;

O zastąpienie azotanowego peklowania mięsa peklowaniem azotynowym;

O końcowe rozdrobnienie surowców tylko przy pomocy ostrych narzędzi tnących, a więc bez miażdżenia;

O kontrola pojemności buforowej wybranego surowca mięsnego oraz

O stosowanie osłonek o nienadmiernie dużej średnicy.

Przeprowadzone doświadczenia naukowe wskazują że wędliny surowe w osłonkach o średnicy rzędu 60 mm nie wykazywały jakichkolwiek wczesnych niedobarwień, gdy farsz, spełniał jednocześnie dwa następujące wymagania, a mianowicie, gdy:

O równoważnikowej pojemności buforowej grup kwasowych i zasadowych wyciągów wodnych ze 100 g suchej masy będzie niższa od 4,0 ml 1 n HCl oraz NaOH, zużytych na cofnięcie dysocjacji o jednostkę pH oraz

O stosunek dysocjacji grup kwaśnych do zasadowych wahać się będzie w granicach wartości od 0,9 do 2,6.

Wszystko to, co podnosi lub zmienia określoną w ten sposób buforowość wyciągów wodnych surowca, wskazuje na spadek stałości budowy koloidalnej mięsa, a zarazem na niebezpieczeństwo wystąpienia wczesnych niedobarwień wędlin surowych, wytworzonych z takiego surowca.

Dobór surowca mięsnego według pojemności buforowej stanowi obiektywizację i teoretyczne uzasadnienie stosowanego dotąd jakościowania na potrzeby produkcji tych wędlin. Dla ochrony przed wczesnym niedobarwieniem na produkcję tę należy zgodnie z tymi wskazaniami przeznaczyć mięso:

O zwierząt starszych i należących do ras mało uszlachetnionych, gdyż w ich organizmie aktywność tkankowego układu enzymatycznego jest mniejsza niż zwierząt przeciwstawnych;

O ze sztuk zdrowych, w pełni sił, wypoczętych i przegłodzonych, gdyż potencjalna trwałość koloidalnej struktury ich białek jest największa;

O intensywnie zabarwione na czerwono, gdyż wówczas zwiększona zawartość mioglobiny zabezpiecza wędliny z większym prawdopodobieństwem przed widocznymi skutkami dezagregacji jej cząsteczki;

O o jędrnej i elastycznej konsystencji, gdyż zawiera ono mniej wody adhezyjnie związanej, a tym samym mniej wody biologicznie dostępnej, wskutek czego zwalnia się nadmiernie intensywny rozwój mikroflory kwasotwórczej.

Najmniejsza pożądana pojemność buforowa mięsa nie jest wielkością stałą. Musi ona bowiem być tym większa, im wnętrze wędliny będzie więcej niedotlenione. Natlenienie wewnętrznych warstw batonu obniża m. in. wzrost jego średnicy i rozdrobnienie surowca tępymi narzędziami tnącymi. Wyciśnięty z komórek i częściowo rozpłynniony tłuszcz z tak rozdrobnionego surowca osadza się bowiem w czasie nadziewania farszu bezpośrednio pod osłonką. Jego warstwa utrudnia tym więcej normalną wymianę gazową, im jest grubsza. Z uwagi na niebezpieczeństwo nadmiernego niedotlenienia środkowych warstw przy produkcji wędlin surowych od dawna nie stosuje się osłonek o średnicy większej od ok. 10 cm. W warunkach pogłębionego niedotlenienia fermentacja dodanych cukrów upodabnia się w większym stopniu do homofermentacji. Wzrost zawartości m. in. kwasu mlekowego jest w tych warunkach intensywniejszy i bardziej wydatny, a budowa cząsteczek białka szybciej ulega uproszczeniu.

Omówione zmiany środowiskowe, a głównie wzrost stężenia jonów wodorowych, nie są na tyle szybkie i wydatne, aby wywołać zaburzenia w procesach biochemicznych peklowania azotynowego. Z tego też powodu stosowanie tego peklowania zabezpiecza wędliny surowe z dużym prawdopodobieństwem przed wystąpieniem wczesnych niedobarwień.

Odbarwienie późne. Dotychczasowe poglądy na etiologię późnych odbarwień wędlin surowych są zgodne co do tego, że stałą ich przyczyną są procesy życiowe bakterii. Brak jednak jednolitego poglądu na to, jakie to bakterie wywołują zmiany barwne środkowych części batonów gotowego wyrobu. Niektóre doniesienia wskazują na takie typowe bakterie proteolityczne, jak: Bac. subtilis mesenlericus, Proleus i Escherichia coli jako ich przyczynę. Nowsza analiza stwierdza natomiast, że wystąpienie tego odbarwienia wywołać mogą bakterie kwasu mlekowego, a więc typowe bakterie sacharolityczne. W pierwszym przypadku późne odbarwienie byłoby tylko jednym z objawów ogólnej proteolizy, a drugim — objawem dezagregacji mioglobiny bądź też zmian w układzie enzymatycznym środowiska, wyrażającym się m. in. obecnością desulfhydrazy i peroksydazy i brakiem katalazy bądź dehydrogenaz.

Działanie desulfhydrazy jest i w tym przypadku podobne do roli, którą ten enzym spełnia w powstaniu zmian barwnikowych części obwodowych batonów wędlin surowych. Zielonkawe zabarwienie powstaje również wówczas, kiedy z powodu braku katalazy w danym środowisku wędliny nadtlenek wodoru, powstający w wyniku innych reakcji, nie zostaje rozłożony i utlenia mioglobinę. Peroksydazy przenoszą tlen z nadtlenków na jego akceptory, którymi są m. in. chromoproteidy mięsa i utleniając je, dają także analogiczny efekt zmian barwnikowych. W tym ostatnim przypadku barwniki mięsa utleniają się zgodnie z reakcją:

P + H₂O₂ -> PH₂O₂

PH₂0₂ + RH₂ -> R + 2H₂0

P = peroksydaza

RH₂ = chromoproteid nieutleniony, zawierający Fe⁺⁺

R = chromoproteid utleniony, zawierający Fe⁺⁺⁺

Podobne zazielenienie masy wędlinowej obserwuje się również wówczas, gdy Lactob. plantcirum nie rozkłada nadtlenku wodoru przy pomocy laktodehydrogenaz bądź dehydrogenaz związanych z flawonami. W tym przypadku duza przepuszczalność osłonki wędlinowej sprzyja powstawaniu nadtlenku wodoru i zazielenieniu kiełbasy.

Przytoczona etiologia wskazuje na dominującą rolę drobnoustrojów w powstaniu późnych odbarwień wędlin surowych. Z przytoczonych faktów wynika, że potencjalnie każdy baton jest narażony na obniżenie jakości w wyniku niepożądanych reakcji chemicznych. Realność tego niebezpieczeństwa jest w każdym przypadku funkcją:

O jakościowego i ilościowego zestawu mikroflory wyjściowej, tj. mikroflory surowców oraz

O efektywności jej cenoanabiotycznej wymiany i trwałości nowych układów biochemicznych i mikrobiologicznych, jako następstwa zabiegów technologicznych, zastosowanych w trakcie procesu produkcyjnego.

Dynamiczną równowagę technologicznie pożądanych i niepożądanych procesów biochemiczno-mikrobiologicznych przechylają na stronę tych ostatnich i doprowadzają do wystąpienia późnych odbarwień wędlin surowych następujące czynniki:

O wszystkie uchylenia technologicznej prawidłowości przygotowania zwierząt do uboju, samej techniki uboju oraz poubojowego przechowywania surowców rzeźnych, które powodują wzrost ogólnego zakażenia ich bakteriami i tym samym skracają okres naturalnej oporności na rozkład gnilny;

O temperatura wędzenia wyższa od 24°C;

O wydatniejsze i dłużej trwające obrzeże podsychania, a więc w zasadzie okoliczności, które warunkują jego powstanie.

Późne odbarwienia są zatem następstwem wieloczynnikowych reakcji przyczynowo-skutkowych. Wiele danych wskazuje jednak na to, że zasadniczym czynnikiem urealniającym ich wystąpienie są błędy w procesie wędzenia, a przede wszystkim stosowanie w tym okresie zbyt wysokich temperatur. W warunkach podwyższonych temperatur wędzenia bakteriostatyczne działanie gazowych składników pirolizy drewna i innych substancji obcych, głównie soli kuchennej, jest zbyt słabe, by zrównoważyć działanie energii cieplnej, pobudzającej rozwój wszystkich drobnoustrojów, a tym bardziej bakterii proteolitycznych. Stwierdzono np., że bakterie grupy sienno-ziemniacznej nie giną w wędlinach surowych podczas wędzenia i zaczynają rozwijać się dostatecznie intensywnie skoro temperatura wnętrza batonów przekroczy poziom 22—25°C. Tego rodzaju warunki cieplne stwarza np. tzw. wilgotne wędzenie wędlin surowych. Wędzenie tym syster- pożądane rezultaty, zarówno w zakresie skrócenia produkcji, kości wspomnianych wędlin, jedynie wówczas, gdy wyjściowa mikrobiologiczna mięsa nie nasuwa zastrzeżeń.

Ocena przydatności spożywczej wędlin surowych, po przekroju których stwierdza się objawy późnego odbarwienia, jest najczęściej jednoznaczna: wędliny takie są niezdatne do spożycia. Inna ocena jest możliwa co najwyżej wówczas, gdy wśród mikroflory takich wędlin nie stwierdza się bakterii rozkładu białek, natężenie subiektywne uchwytnych zmian jest niewielkie i nie obejmuje poza barwą innych sprawdzianów jakości.

Tego rodzaju uzależnienie oceny następstw późnego odbarwię od ogólnego stanu wędliny tłumaczy się tym, że ich wystąpienie poprzedzać mogą zmiany zapachu i smaku. Ostry, nieprzyjemny i tzw. drapiący smak i zapach wędlin surowych wskazuje mianowicie na wstępne fazy niepożądanych procesów, których dalszym następstwem w miarę upływu czasu przechowywania są zmiany barwy oraz przerwanie ciągłości strukturalnej (pory, szpary itp.). Tego rodzaju odchylenia profilu smakowo-zapachowego stwierdza się nierzadko w przypadku tzw. wilgotne wędzenia wędlin.

Wbrew dawnym zapatrywaniom stwierdzić zatem trzeba, że usunięcie objawów późnych odbarwień wędlin surowych jest w zasadzie niemożliwe i ze względów higienicznych wręcz przeciwwskazane.

Edytowane 22 Lutego 2015 przez Maxell

Maxell · 26 Lutego 2015

B. 38. Szare zabarwienie plamiste (szaro-czerwona mozaika). Szare, szarozielone plamy rozrzucone nieregularnie po całym poza tym prawidłowo zabarwionym przekroju wskazują najczęściej na lokalnie nieprawidłowy rozwój mikroflory. O wiele rzadszą przyczyną zabarwienia tego rodzaju jest niedostateczne wymieszanie różnych partii farszu z mięsem o różnym stopniu zaawansowania przepeklowania, bądź też — w przypadku wędlin słabo rozdrobnionych — użycie mięsa o różnych odcieniach barwy czerwonej.

W przypadku mikrobiologicznego pochodzenia omawianych zaburzeń barwnych łańcuch biochemicznych reakcji, wyjaśniających przyczynowe szczegóły ich powstania, jest podobny do procesów, zachodzących w czasie powstania szarego jądra, obejmującego jednolitą plamą środkowe części batonu wędlin surowych. Rozmieszczenie omawianych odbarwień lokalnych jest odbiciem gniazdowo rozwijającej się mikroflory. Gniazdowość tego rozwoju stanowi regularną przesłankę wystąpienia szarych plam w przypadku lokalnych zaburzeń ekologicznych.

Czynnikami, które wywołują lokalne zaburzenia rozwoju mikroflory jest przede wszystkim wzrost zawartości wody i zakażenia na skutek:

O przypadkowego zetknięcia się nadziewanej masy wędlinowej z mokrymi narzędziami pracy i różnymi przedmiotami (np. stoły, mieszarki, nadziewarki) bądź też z niedostatecznie odwodnionymi osłonkami;

O dodawania przypraw i zapraw ręką i w dodatku mokrą;

O urabiania (mieszania) i wrzucania masy wędlinowej do nadziewarki mokrymi rękami;

O ponownego nadziania farszu z osłonek, które w czasie nadziewania pękały, łącznie z pozostałą masą wędlinową oraz.

O podobnego użytkowania farszu, który wypadł na nieczyste płaszczyzny np. na posadzkę.

Zapobieganie wystąpieniu lokalnych zszarzeń przekroju wędlin surowych sprowadza się do skrupulatnego przestrzegania zasad higieny nadziewania farszu w osłonki. Wskazanie to jest tym wyraźniejsze, że odbarwienia te nie dają się praktycznie usunąć. Stwierdza się je zresztą dopiero po pewnym czasie od ukończenia procesu produkcji. Podczas dłuższego przechowywania w miejscach plam wędlina pęka, a w powstałych w ten sposób ubytkach mogą rozwijać się pleśnie. W tym ostatnim przypadku wędlina musi być uznana bez dyskusji za niezdatną do spożycia:

B. 39. Szare marmurkowanie. Pod określeniem „szare marmurkowanie" rozumie się niejednolitą barwę przekroju batonu wędliny surowej. Na przekroju takim mniej lub bardziej szare plamy o nieostrych, rozlanych konturach przeplatają się z plamami mniej lub więcej czerwono zabarwionymi. Nasilenie szarych plam może być większe w częściach brzeżnych batonu.

Szare marmurkowanie stwierdza się na wędlinach w krótki czas po nadzianiu w osłonki, tj. w okresie ich dojrzewania. Odchyleniom barwnym nie towarzyszą przy tym odchylenia innych sprawdzianów jakości. Swoją etiologią przypominają one w pewnym stopniu wczesne odbarwienie wędlin surowych (patrz B.37). Zmiany te są wyrazem zaburzeń w przebiegu wytwarzania nitrozooksymioglobiny, wywołanych zbyt niską temperaturą dojrzewalni. Wiadomo bowiem, że bakterie denitryfikujące przestają rozwijać się w temperaturze 0° i niższej.

Zapobieganie szaremu marmurkowaniu wędlin surowych jest proste. Sprowadza się ono do zabezpieczenia odpowiednich warunków cieplnych dla rozwoju bakterii denitryfikujących przez umieszczenie świeżo nadzianych wędlin w warunkach temperatury wahającej się w wąskich granicach 10—18⁰C i dostosowanych do zaawansowania procesu dojrzewania (patrz B.29).

Szare marmurkowanie przekroju wędlin surowych jest odchyleniem jakości bez większego znaczenia towarowego. Pogarsza ono jedynie estetykę wyglądu przekroju wędliny. Z. wędlin nie wędzonych daje się ono łatwo usunąć przez umieszczenie w warunkach temperatury pokojowej. Wędlin wykazujących omawiane odchylenie barwy przekroju i nie poddanych temu zabiegowi nie zaleca się wędzić, gdyż nie brak zdań, że mimo podwyższonej temperatury jednoczesne działanie dymu utrudnia usunięcie odchyleń w zabarwieniu i doprowadzenie do normalnego stanu.

B. 40. Szarawy odcień całego przekroju. Podobnie, jak inne odchylenia barwne, niedostateczna czystość kolorymetryczna barwy czerwonej i wzrost widmowego udziału bezbarwnego ciągu barw jest wyrazem zaburzeń w przeobrażaniu mioglobiny w nitrozooksymioglobinę. Zaburzeniom tym towarzyszą zmiany destrukcyjne samej mioglobiny.

Zaburzenia te mogą wywołać dość różne przyczyny. Najczęściej są one następstwem:

O niedostatecznego odwodnienia osłonek jelitowych; w tym przypadku oba końce batonu są na przekroju bardziej szare, gdyż odbarwienia rozpoczyna się wówczas od miejsc, przylegających do przewiązań osłonki;

O nieodpowiedniego doboru surowca mięsnego w sensie jego nadmiernej wodnistości;

O przedawkowanie soli kuchennej do osiągnięcia zawartości 10—15% w gotowym wyrobie;

O poważniejszego przedawkowania azotanu, tj. przekroczenia przyjętej dawki, określonej na 40—100 g w stosunku do 100 kg mięsa jako technologicznie uzasadnionej;

O zaburzeń w prawidłowej wymianie gazowej, które mają miejsce w czasie produkcji i przechowywania gotowego wyrobu,

Im wcześniej zadziałają ostatnio wymienione czynniki, tym ich niepożądane następstwa są rozleglejsze i wyraźniejsze. Szczególną rolę spełnia zbyt szybkie i nadmierne wyschnięcie, które powinno być tym wolniejsze, im jakość surowca mięsnego odbiega więcej od pożądanej.

Dzięki poznaniu przytoczonych przyczyn można w trakcie produkcji wędlin surowych zapobiegać powstaniu na ich przekroju szarawego odcienia. W odróżnieniu od tego usunięcie istniejących już odchyleń może sprawiać pewne trudności. Przesolenie do zawartości chlorku sodu równej 10-15% można praktycznie wykluczyć jako przyczynę powodującą niedostatecznie czerwoną barwę wędlin surowych. U wstępu do jakichkolwiek prób należy jednak najpierw stwierdzić, czy zawartość wolnych azotanów nie przekracza poziomu prawnie dopuszczalnego, tj. 0,3%.

Stwierdzenie tego faktu wskazuje dość jednoznacznie na przyczynę niedostatecznego natężenia barwy czerwonej i każe powątpiewać w celowość podjęcia jakichkolwiek wysiłków w kierunku poprawy. O ile inne sprawdziany jakości na to pozwolą, taką wędlinę surową zaleca się użyć jako surowiec do innych wyrobów, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.

Kiedy przedawkowanie azotanu i soli kuchennej zostanie wykluczone jako przyczyna sprawcza odchylenia barwy wędlin surowych, można spróbować skierować na pożądane tory proces ich dopeklowania. W tym celu zaleca się umieścić je w warunkach górnej granicy temperatury pokojowej (20—23⁰C) i wysokiej wilgotności powietrza (85—95%).

Częsta kontrola zewnętrznego wyglądu, jak również wyglądu wędliny na przekroju jest bardzo wskazana do stwierdzenia, czy ukierunkowanie ich procesu biochemicznego odpowiada oczekiwaniom.

Celowość opisanego zabiegu może być dyskutowana. Nie ulega wątpliwości, że tym bardziej dyskusyjne jest moczenie niedostatecznie czerwonych wędlin przez okres ½ —1 godziny w letniej wodzie (t = 38°C). W tym przypadku wzrasta mianowicie nie tylko niebezpieczeństwo odklejenia się osłonki, ale również bardziej intensywnego rozwoju bakterii mozofilnych, wśród których tak poważną rolę odgrywają drobnoustroje rozkładu gnilnego białka.

B. 41. Jednolicie ciemnoczerwona barwa przekroju. Zbyt ciemna bądź zbyt intensywna barwa przekroju batonu wędliny surowej jest związana ze wzrostem stężenia czerwonych pochodnych mioglobiny, tj. czystości kolorymetrycznej, bądź też ze spadkiem jej jasności. Jeden i drugi sprawdzian podlega stałym wahaniom technologicznym i jest zmienny w zależności przede wszystkim od:

O jakości użytego surowca mięsnego,

O zaawansowania odwodnienia masy wędlinowej,

O postępu procesu przetwórczego i upływu okresu przechowywania gotowego wyrobu.

Dwa pierwsze czynniki oddziaływania technologicznego wpływają przede wszystkim na stężenie barwników, ostatni — zarówno na jasność jak i czystość kolorymetryczną. Wypadkowe ich oddziaływania nie zawsze są zbieżne. Jasność kolorymetryczna przekroju wędlin surowych jest np. najmniejsza po wędzeniu i następnie stale wzrasta. Tymczasem w miarę upływu czasu przechowywania i mimo następującego odwodnienia czystość kolorymetryczna barwy wędlin surowych na przekroju stopniowo spada.

O niepożądanym ściemnieniu barwy czerwonej tego przekroju można zatem mówić wówczas, gdy przekracza ono granice normalnych wahań. Tego rodzaju ciemno- bądź intensywnie czerwoną barwę przekroju wykazują wędliny produkowane z mięsa bydlęcego lub końskiego. Na czystość kolorymetryczną ich barwy dodatkowo wpływa wiek zwierząt, z których mięso to pochodzi. Czerwień przekroju wędlin wyprodukowanych z mięsa starych buhai może mieć nawet odcień fioletowy.

W odróżnieniu od tego dodatek mięsa świńskiego jest zawsze czynnikiem rozjaśniającym barwę przekroju wędlin surowych. Zakres tego rozjaśnienia jest tym większy, im większe są: dodatek tego mięsa i uszlachetnienie rasy trzody oraz młodszy wiek zwierząt poddanych ubojowi. Ostatnie obserwacje naukowe wskazują również, że niektóre zaszczepy czystych kultur bakteryjnych oddziałują w tym samym kierunku. Tego rodzaju wpływ wywiera szereg szczepów ziarniaków, a m. in. szczep Z—5 wyizolowany w jednym z polskich ośrodków badawczych.

Wędliny surowe ciemnoczerwonej barwy, wyprodukowane np. z mięsa bydlęcego, są w pełni przydatne do spożycia. Jedynie z uwagi na pewne właściwości smakowo-zapachowe i upodobania spożywców są one uważane za mniej cenny wyrób niż analogiczne wędliny np. z mięsa świńskiego. Z tej też przyczyny ich cena sprzedażna jest niższa. Różnica wartości towarowej może spowodować podmianę gatunkową i potrzebę rozróżnienia pochodzenia surowca. Pomocą w tym zakresie może być:

O próba aglutynacji wciągów wodnych wędliny z surowicą, zawierającą przeciwciała w stosunku do białka bydlęcego lub końskiego;

O określenie temperatury topnienia glicerydów bądź ich składu chemicznego;

O subiektywna analiza przekroju wędliny w świetle nadfioletowym. W takich warunkach naświetlania skupienia tkanki łącznej widnieją jako szarobiałe, srebrzyście połyskujące plamki. Ich ilość rośnie w miarę m. in. zwiększającego się udziału mięsa bydlęcego i końskiego w zestawie surowcowym wędlin.

B. 42. Czerwonawe zabarwienie kostek surowca tłuszczowego. Czerwone, z reguły z jasnym lub pomarańczowym odcieniem, zabarwienie tłuszczowych części przekroju stwierdza się nieraz niezwłocznie po zakończeniu produkcji wędlin surowych. Zmienione zabarwienie obejmuje wówczas początkowo tylko części obwodowe kostek surowca tłuszczowego i posuwając się w ich głąb, nabiera na wyrazistości i natężeniu w miarę upływu czasu przechowywania gotowego wyrobu.

Kinetyka rozwoju omawianego przebarwienia wskazuje, że powstaje ono w wyniku infiltracji związków barwnych z części mięsnych masy wędlinowej, sąsiadujących z tłuszczem. W miarę rosnącego odpęcznienia i odwodnienia wędliny szybkość tego przenikania wzrasta. W opisanych okolicznościach najczęściej przenikają barwniki papryki (kapsaicyna), które są dobrze rozpuszczalne w tłuszczu. Stanowi to naoczny dowód osmotycznej homogenizacji środowiska wewnętrznego wędlin surowych.

Przenikaniu temu sprzyja:

O użycie słoniny o bardziej miękkiej i plastycznej konsystencji, a więc słoniny, zawierającej większą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych;

O rozdrobnienie słoniny na wilku, szczególnie na wilku nie dość sprawnie działającym;

O mieszanie przypraw i zapraw wpierw z. rozdrobnioną słoniną, a dopiero później z pozostałymi składnikami surowcowymi wędliny;

O zbyt wysoka temperatura pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych, a przede wszystkim zbyt wysoka temperatura wędzenia w stosunku do temperatury topnienia tłuszczu zawartego w użytym surowcu tłuszczowym.

Utrata wyraźnie białej barwy przekroju kostek surowca tłuszczowego jest odchyleniem, które obniża jedynie wygląd estetyczny plastrów wędliny surowej. Jednocześnie z nim nie stwierdza się żadnych innych odchyleń jej jakości. Tym niemniej nie są znane zabiegi technologiczne, które umożliwiłyby usunięcie lub odbarwienie barwników paprykowych z kostek tłuszczowych bez jednoczesnego przekreślenia przydatności spożywczej wędliny surowej.

B. 43. Zatarte rozgraniczenie składników surowcowych (zatarty, zamazany, niewyraźny przekrój). Już dawne, czysto empiryczne obserwacje pozwoliły stwierdzić, że taki jest przekrój gotowej wędliny surowej, jaka była powierzchnia rozdrobnionych części surowcowych w czasie nadziewania farszu w osłonki. Aby składniki surowca były w gotowej wędlinie wyraźnie odgraniczone, powierzchnie ich wzajemnego styku muszą być gładkie, nie postrzępione i nie pomiażdżone. Wymóg ten jest niezależny od rodzaju narzędzi tnących i mieszających, używanych w trakcie przygotowania farszu wędlinowego. Różnica polega w zasadzie tylko na ukształtowaniu powierzchni przekroju składników surowcowych, ocenianym z reguły według wyglądu przekroju kostek surowca tłuszczowego. Gdy surowiec ten rozdrobniony był na wilku, powierzchnia tych kostek jest bardzo różnorodna zarówno pod względem kształtu, jak i wielkości. Przy zastosowaniu innego typu narzędzi tnących kostki te nie są tak wielokształtne i w większym stopniu przypominają regularne bryły bądź regularne powierzchnie figur geometrycznych.

Zatarte, zamazane, nie dość wyraźne odgraniczenie od siebie mięsnych i tłuszczowych składników surowcowych wędlin surowych świadczy zatem o błędach technologicznych ich rozdrabniania i mieszania. W celu uniknięcia tych niedociągnięć należy:

O odpowiednio przygotować chłodniczo surowce do rozdrobnienia;

O dostosować wielkość wstępnie rozdrobnionych kawałków surowców mięsnotłuszczowych do promienia kanału roboczego wilka oraz skoku nitki gwintu jego ślimaka;

O dbać o stan techniczny narzędzi tnących i technologiczną prawidłowość posługiwania się nimi;

O w przypadku ręcznego mieszania farszu zabieg ten wykonywać tylko rękami mocno zwartymi w pięści;

O do mechanicznego mieszania farszu stosować najlepiej mieszarki ramieniowe, w ostatecznym przypadku ramowe, a w żadnym razie łopatkowe oraz

O do nadziewania wysokogatunkowych wędlin (np. salami) używać nadziewarek leżących o zębatkowej przekładni.

O ile trzy ostatnie wskazania technologiczne są oczywiste, o tyle efektywność zastosowania pozostałych zależy od właściwego wykonania odpowiednich zabiegów.

O Surowce zasadnicze są należycie przygotowane do produkcji wówczas, gdy zostaną wydatnie wychłodzone do temperatury ok. 0°. Dla ochrony przed pomiażdżeniem zaleca się jednak coraz częściej pod- mrozić mięso do temperatury ok. —3°C przez okres 2 dób, a słoninę do ok. —6°C przez okres 2—3 dób. Tego rodzaju obniżenie temperatury ma oczywiście na celu tym większe usztywnienie konsystencji, tj. zmniejszenie współczynnika mechanicznej sprężystości (rozciągliwości) rozdrabnianych surowców. Nie brak zdań, które wskazują na szczególną potrzebę wydatnego zamrażania słoniny przed rozdrabnianiem.

O Surowce zasadnicze są nieprawidłowo przygotowane do rozdrobnienia na wilku wówczas, gdy wielkość ich kawałków przekracza zarówno promień kanału roboczego wilka, jak i skok nitki gwintu jego ślimaka. Większe kawałki są bowiem nadmiernie ściśnięte w kanale roboczym wilka i wskutek tego miażdżone.

O Niezależnie od typu konstrukcyjnego narzędzi rozdrabniających wymagana jest przede wszystkim jak największa i stała ich ostrość. W przypadku rozdrabniania surowców na wilku, dodatkowej uwagi wymaga zestaw noży i tarczy, ścisłość ich wzajemnego przylegania, stan powierzchni wewnętrznej kanału roboczego, a gdy używa się do tego celu wilka wąsko gardzielowego — również równomierność podawania surowców na przenośnik ślimakowy. Aby zabezpieczyć prawidłowość technologiczną pracy urządzeń technicznych do rozdrabniania, należy zwrócić baczną uwagę przede wszystkim na okoliczności, które sprzyjają miażdżeniu surowca w trakcie jego krajania na wilku.

OO W czasie użytkowania sprawdzać i systematycznie, zgodnie z potrzebą, poprawiać ostrość noży i siatek wilka.

OO Noże i tarcze wilka zmieniać i ostrzyć równocześnie, zwracając uwagę na jednakową twardość stali, z której są wykonane.

OO Tarcze i noże wilka zestawiać tak, aby w czasie jednokrotnego zabiegu uzyskać pożądane rozdrobnienie surowców zasadniczych (przed- nóż, dwustronny nóż dwu- i czteroramienny, siatka o średnicy otworów równej kilkanaście mm, drugi dwustronny nóż o takiej samej budowie jak poprzedni, druga siatka o średnicy otworów odpowiadającej pożądanemu rozdrobnieniu, pierścień przyciskający, nakrętka).

OO Nakrętkę wilka docisnąć tak, aby między poszczególnymi elementami zestawu narzędzi tnących nie było wolnej przestrzeni. W wolne przestrzenie wkręcają się ścięgniste pasma mięsa, powodując nie tylko spadek mocy produkcyjnej, ale również jego miażdżenie. Gdy tarcze i noże są zbyt dociśnięte, rozgrzewają się na skutek nadmiernego tarcia, a ponadto, ścierając się szybko, tępią się, a opiłki zanieczyszczają rozdrobnione surowce.

OO Stwierdzić, czy powierzchnia wewnętrzna kanału roboczego wilka ma na tyle wyraźne i głębokie wyżłobienia, aby wystarczyły do współdziałania w zamianie obrotowego ruchu masy rozdrabnianych surowców w ruch postępujący, tj. podający je na tarcze i noże. W przeciwnym razie surowce są nadmiernie rozcierane i miażdżone na skutek zbytecznego i zbyt długiego tarcia o ściany kanału roboczego.

OO Uważać, aby chwilowe niedostateczne obciążenie, czy też nadmierne przeciążenie wilka nie zmieniło rytmu jego pracy, tj. szybkości obrotów podajnika ślimakowego. Zmienność obciążenia oddziałuje nie tylko na sprawność techniczną silnika elektrycznego, ale stwarza również oczywiste możliwości zwiększonego miażdżenia. Jeden lub dwa podajniki spiralne zabezpieczają równomierność przekazywania surowca na przenośnik ślimakowy i narzędzia tnące w wilku szeroko gardzielowym. Brak tych urządzeń w wilku wąsko gardzielowym zmusza do rytmicznego przesuwania ręcznego surowców na przenośnik ślimakowy przy pomocy popychacza.

Jak wiadomo, o prawidłowości technologicznej pracy wilka, warunkowanej m. in. wspomnianymi momentami, świadczy stan mięsa w chwili przechodzenia przez oka jego siatki. Mięso pokrojone na wilku powinno mianowicie charakteryzować się wyraźnie czerwoną i błyszczącą powierzchnią, tworzyć długie, posklejane ze sobą sznury i robić wrażenie kleistej substancji. Gdy wilk nieprawidłowo rozdrabnia, wtedy surowiec tłuszczowy pokrywa mięso chude w takim stopniu, który stwarza wrażenie, że rozdrobnione mięso jest bardzo przetłuszczone. Wytłaczane z siatki pasma takiego mięsa rozpadają się, gdyż ich zatłuszczona powierzchnia nie jest dostatecznie kleista. Temperatura takiego mięsa jest w dodatku znacznie wyższa od tej, która charakteryzowała go przed rozdrobnieniem.

Wskazania i wymogi technologicznego przygotowania kutra szybkotnącego do rozdrabniania surowców zasadniczych na wędliny surowe są takie same, jak jego przygotowanie do homogenizacji farszu na wędliny parzone (patrz B.75). Uzupełnić trzeba je jedynie postulatem podmrożenia mięsa i słoniny oraz zaleceniem krótkiego rozdrabniania samej słoniny, a następnie dodania mięsa. Czas rozdrabniania mieszaniny mięsa i słoniny jest zwykle około 4—5 razy dłuższy niż samej słoniny. Łączny czas rozdrabniania zależy natomiast od pożądanego uziarnienia wędliny. W każdym jednak razie rozdrabniane surowce powinny stanowić dość sypką masę o płaskich ścianach cięć i ostrych krawędziach poszczególnych kawałeczków. Ich temperatura musi być zaledwie o 4—5° wyższa niż przed rozdrobnieniem.

Wędliny surowe o zatartej wyrazistości rysunku surowcowego na przekroju nie są w zasadzie wędlinami o obniżonej przydatności spożywczej. Niemniej jednak utrata wyrazistości tego rysunku obniża poważnie wygląd estetyczny przekroju, sugeruje subiektywną ocenę zawartości tłuszczu większą niż jest w rzeczywistości, ułatwia wzrost natężenia kwaśnego wyróżnika w smaku następczym wędlin (patrz B.52), a ponadto może w określonych okolicznościach obniżyć ich trwałość. Niebezpieczeństwo obniżenia trwałości takich wędlin jest tym większe, im stopień rozdrobnienia jest większy i tym mniejsze, im większe jest w danym momencie ich odwodnienie. W żadnym jednak przypadku odchylenia tego nie da się usunąć. Z tego też względu w przypadku stwierdzenia pomiażdżenia surowców w chwili mieszania farszu najlepiej przeznaczyć je na inne cele produkcyjne.

B. 44. P o r o w a t o ś ć. Porowatością przyjęto nazywać drobne jamki itp. przerwy w ciągłości substancjonalnej wędlin surowych, widoczne na przekroju batonu. Średnica z reguły okrągłych por nie przekracza najczęściej 2—3 mm. Ich liczebność, rozmieszczenie i rozmiary nie wskazują zresztą regularności i powiązania ze sobą.

Z obecnością drobnych por na przekroju należy liczyć się zawsze w przypadku niedostatecznego wymieszania farszu i nadziewania go w osłonki na zwykłych tj. niepróżniowych nadziewarkach. W tym przypadku pory świadczą po prostu o niedostatecznym odpowietrzeniu farszu wędlinowego. Pory podobnego kształtu i rozmiarów stwierdza się w wędlinie jednak również wówczas, gdy przenikliwość osłonki jest zbyt mała w stosunku do intensywności przemian chemicznych węglowodanów, kończących się całkowitym utlenieniem, tj. produkcją dwutlenku węgla. Wystąpieniu por tego pochodzenia sprzyja wzrost dodatku cukru, nieodpowiednia mikroflora wnętrza wędliny, zbyt wczesne spergaminowanie osłonki (patrz B.29), obrzeże podsychania (patrz B.35) oraz nałożenie powłok ochronnych przed upływem 10 doby od ukończenia wędzenia wędlin surowych.

Obecność por jest tak długo odchyleniem bez poważniejszych następstw, jak długo ich liczba i rozmiary są niewielkie, a warstwa otaczająca je pozostaje niezmieniona. W tym ostatnim przypadku ocena stanu przydatności spożywczej wędlin zależy od przyczyn i rozmiarów wtórnych zmian.

B. 45. Jamy, szczeliny, rozpadliny. Jamy, szczeliny, rozpadliny itp. przerwy ciągłości substancjonalnej wędlin surowych różnią się od por zarówno rozmiarami i rozmieszczeniem, jak i ukształtowaniem i przyczynowością. W odróżnieniu od por, wspomniane ubytki ciągłości nie powstają w wyniku rozprężania się gazów, lecz na skutek napięć wewnętrznych farszu, których siła przekracza zlepność składników surowcowych. Z tego też powodu pojawiają się one w czasie poprodukcyjnego odwadniania wędlin, układają się promienisto lub mniej czy więcej równolegle do obwodu batonu w pewnej odległości od osłonki i powiększają swoje rozmiary we wszystkich trzech wymiarach batonu w miarę upływu przechowywania.

Jamy, szpary, szczeliny, rozpadliny itp. tworzą się w wędlinach surowych:

O wyprodukowanych z mięsa o zniżonej zdolności do peptonizacji białek wskutek np. przedprodukcyjnego zamrożenia do temperatury rzędu —8°C i niższej;

O nieprawidłowo odwodnionych, a w szczególności wówczas, gdy wskutek tych nieprawidłowości dochodzi do powstania obrzeża podsychania (patrz B.35).

Pierwsze z wymienionych możliwości stwarzają zatem potencjalne warunki, a drugie są bezpośrednią przyczyną wystąpienia omawianych ubytków ciągłości masy wędlin surowych. W wyniku bowiem zmniejszonej peptonizacji białek zespolenie poszczególnych części surowców jest słabsze. Z tego też powodu ulega ono tym łatwiej działaniu sił rozrywających wskutek wewnętrznych napięć w masie nieprawidłowo odwodnionych wędlin. Częstotliwość przerw ciągłości ich masy wzrasta zatem w miarę równoległego wzrostu wpływu obu przyczyn.

Raz powstałych w masie wędlinowej jam, szpar itp. nie da się niczym usunąć. Ich oddziaływanie na przydatność spożywczą wędlin surowych jest tym niemniej różnorodne i zależne przede wszystkim od innych zmian pochodzenia drobnoustrojowego. Gdy nie stwierdza się tych ostatnich, części batonu, na przestrzeni których widnieją poważniejsze ubytki ciągłości masy, są towarem mniej wartościowym. Nie mogą one być sprzedane na równi z niezmienionymi częściami batonu. Do wyjątków nie należą i takie przypadki, kiedy z uwagi na rozmiary odchyleń całe batony trzeba wycofać z normalnego obrotu zaopatrzeniowego. W tych natomiast wypadkach, gdy masa wędliny jest wokół szpar spleśniała i wykazuje np. zmiany barwy, cały baton musi być uznany za niezdatny do spożycia bez względu na rozmiary ubytków ciągłości. Tego rodzaju ostra ocena jest motywowana obawą przed szkodliwym oddziaływaniem zdrowotnym zmienionych części wędlin.

B. 46. Niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego. O niedostatecznym związaniu kostek surowca tłuszczowego świadczy ich wypadanie z przekrojonego plastra dostatecznie twardej wędliny pod wpływem działania jakichkolwiek sił niewielkiego nawet natężenia. W wędlinie takiej związanie poszczególnych kawałków surowca mięsnego jest z reguły zadowalające. Zbyt słabe jest natomiast zespolenie ze sobą obu zasadniczych surowców wędlin surowych. Z uwagi na dostateczne wewnętrzne związanie kawałków mięsa konsystencja wędliny nie wykazuje nawet żadnych odchyleń.

Niedostateczne związanie obu zasadniczych składników surowcowych wędlin surowych wskazuje na:

O rozdrabnianie słoniny tępymi narzędziami bądź też na to, że

O dobrze wychłodzoną słoninę rozdrabniano w niedostatecznie wychłodzonych pomieszczeniach produkcyjnych lub na niedostatecznie wyziębionych urządzeniach technicznych.

Niezależnie od tego podkreślić trzeba, że dobre nawet związanie kostek słoniny z masą mięsną zerwać mogą duże napięcia, które powstają w tej ostatniej. Zjawisko to obserwuje się, gdy kostki słoniny są duże i rozmieszczenie soli kuchennej w poszczególnych częściach wędliny jest bardzo różne. Stosowany współcześnie proces produkcyjny wyklucza praktycznie tego rodzaju zbieg okoliczności. Z tego też powodu analizę przyczyn ograniczyć można do dwóch wskazanych wyżej, aczkolwiek okoliczności osłabienia powiązania kostek surowca tłuszczowego z farszem mięsnym są odmienne.

O Gdy mianowicie słoninę rozdrabnia się tępymi narzędziami, dochodzi do lokalnego ogrzania ciętego kawałka i rozpłynnienia cienkiej warstewki tłuszczu na jego powierzchni. Jak w każdym innym przypadku warstewka ta utrudnia bezpośredni styk części białkowych słoniny i mięsa i ich zespolenie na skutek wyschnięcia żelu protoplazmy.

Na niebezpieczeństwo tego rodzaju jest narażona słonina rozdrobniona na wilku. Skłonności tej nie równoważy wielokształtność kostek tak rozdrobnionej słoniny i większe ich wzajemne wklinowanie się podczas mieszania z mięsem.

O Gdy natomiast różnice między temperaturą słoniny, otoczenia i narzędzi technicznych są zbyt duże, para wodna z powietrza kondensuje się na powierzchni kostek rozdrobnionej słoniny, rozwadnia żel protoplazmatyczny, wypływający z przeciętych komórek, i przedłuża w wyniku tego czas, nieodzowny dla jego odpowiedniego zgęszczenia w trakcie odwadniania wędliny.

Analiza przyczyn wypadania kostek surowca tłuszczowego z plastra wędliny surowej wskazuje, że z niebezpieczeństwem tym liczyć się trzeba omalże w przypadku każdej produkcji, a w szczególności produkcji przy użyciu narzędzi rozdrabniających starszych typów konstrukcyjnych. Z tego też względu zaleca się rozdrobniony surowiec tłuszczowy zmieszać najpierw z solą i przyprawami. W wyniku lokalnego wzrostu ciśnienia osmotycznego na granicy kostek tego surowca i kawałków mięsa wydziela się zwiększona ilość protoplazmy, a więc również białka fibrylarnego. Zeschnięty żel tego białka tym silniej spaja składniki surowcowe wędliny.

O ile z plastra wypadają tylko bardzo nieliczne kostki surowca tłuszczowego, można zrezygnować z dodatkowych zabiegów usunięcia odchylenia. W przeciwnym przypadku należy odwodnić wędlinę w większym niż zwykle stopniu. W takich okolicznościach można się spodziewać, że odpęcznienie składników mięsnych tym więcej ściśnie kawałki surowca tłuszczowego i mechanicznie utrzyma w strukturze wędliny.

B. 47. Niedostateczne związanie plastra. O zbyt słabym związaniu wędliny surowej nie przeznaczonej do rozsmarowania świadczy rozpadanie się pod własnym ciężarem plastra o grubości co najwyżej 2 mm. Niedostateczne to zespolenie poszczególnych kawałków rozdrobnionych surowców towarzyszy zwykle zbyt plastycznej i zbyt miękkiej konsystencji wędlin surowych. Między obu odchyleniami ich jakości zachodzi również całkowita zbieżność przyczyn sprawczych i środków zaradczych (patrz B.33).

W celu uzyskania większego prawdopodobieństwa dobrego związania wędliny bez nadmiernego stwardnienia jej konsystencji zaleca się stosować różne zabiegi.

O Część mięsa chudego, najlepiej mięso bydlęce, rozdrobnić w stopniu większym niż pozostałe. Tego rodzaju zwiększenie plastyczności części farszu ułatwia szczelne wypełnienie wszystkich wolnych przestrzeni między jego większymi kawałkami surowcowymi. Zwiększenie rozdrobnienia części mięsa i związane z tym jego pomiażdżenie ułatwia ponadto wyciek żelu sarkoplazmy, a więc spoiwa, które po odparowaniu wody spaja poszczególne kawałki surowca wędlinowego.

O Należy zmienić kolejność mieszania poszczególnych składników surowcowych farszu, tj. najpierw dobrze wymieszać rozdrobnioną słoninę z solą i przyprawami, a dopiero w dalszej kolejności tak przygotowany surowiec tłuszczowy z mięsem chudym. W każdym jednak przypadku sól należy zmieszać z surowcem mięsno-tłuszczowym najpóźniej przed jego ostatecznym rozdrobnieniem. Jedynie wówczas, gdy produkowana wędlina surowa ma zachować mazistą i plastyczną konsystencję, sól kuchenną wskazane jest dodawać pod koniec procesu rozdrabniania tych surowców, a więc np. w czasie ostatniego obrotu misy kutra.

Nieodpowiednio związaną wędlinę surową należy ocenić tak samo, jak wędlinę, której batony mają zbyt wiotką konsystencję (patrz B.33).

B. 48. Wyróżnik posmaku metalicznego. Metaliczny posmak wędlin surowych wskazuje na domieszkę żelaza metalicznego lub jego nieorganicznych związków. Wędlina zanieczyszcza się żelazem we wczesnych stadiach produkcji, z reguły w czasie rozdrabniania na wilku. Zanieczyszczenie to ma miejsce w przypadku:

O stosowania świeżo naostrzonych noży i siatek bez uprzedniego starannego oczyszczenia ich z opiłek, oraz

O nadmiernie silnego skręcenia noży i siatek w wyniku czego ścierają się ich powierzchnie stykające się ze sobą.

Metalicznego posmaku wędlin surowych nie można usunąć. Sytuację pogarsza wzmożona podatność ich tłuszczu na jełczenie oksydacyjne. Tym większą uwagę zwrócić należy na ochronę farszu tych wędlin przed zanieczyszczeniem rdzą i opiłkami żelaza. Postulatowi temu czyni zadość rozdrabnianie surowca na kutrze szybkotnącym. Gdy rozdrabnianie surowca mięsnego i tłuszczu na wilku jest koniecznością, przestrzeganie zasad higieny i prawidłowej obsługi wilka w równym stopniu zabezpiecza wędliny surowe przed omawianym odchyleniem profilu smakowego. Ogólny postęp kultury technicznej sprawia, że wędliny surowe o posmaku metalicznym należą do rzadkości.

B. 49. Wyróżnik smakowo-zapachowy zjełczałego tłuszczu. Zapach typowy dla tłuszczu, który uległ w znaczniejszym stopniu jełczeniu oksydacyjnemu, wykazują wędliny surowe wówczas, gdy:

O jakość surowca tłuszczowego użytego do produkcji nie była odpowiednia;

O osłonki naturalne, w które nadziano wędliny, były nieodpowiednio przechowywane przez dłuższy okres czasu oraz

O gotowe wędliny były przez okres co najmniej kilku miesięcy przechowywane w szczególnie nieodpowiednich warunkach klimatycznych.

Wzrost częstotliwości używania jelit sztucznych jako osłonek wędlinowych oraz przechowywanie z reguły przez krótki tylko czas surowca tłuszczowego i to nie solonego obniżyły poważnie znaczenie omawianego niepożądanego wyróżnika smakowego tych wędlin. Z uwagi na czas poprodukcyjnego przechowywania zjełczały posmak stwierdza się częściej u wędlin twardych niż u mniej odwodnionych i bardziej elastycznych. W zależności od temperatury i warunków naświetlania magazynu pierwsze objawy ostrego, nieprzyjemnego posmaku zauważa się z tego powodu po upływie 8—10 miesięcy przechowania. Natężenie jełczenia tłuszczu w częściach brzeżnych batonu jest oczywiście większe niż w środku. Jełczenie perfumeryjne tłuszczu wędlinowego może w dodatku pogłębić nieprzyjemne wrażenie organoleptyczne. W odróżnieniu od tego jełczenie hydrolityczne tłuszczu wędlin przechowywanych kilka miesięcy nic wpływa praktycznie na ilościowy i jakościowy układ wyróżników ich profilu smakowego i zapachowego.

Ocena przydatności spożywczej omawianych wędlin zależy oczywiście od zaawansowania procesu jełczenia oksydacyjnego tłuszczu oraz związanych z nim odchyleń profilu smakowo-zapachowego. Wędliny są niezdatne do spożycia, o ile liczba nadtlenkowa ich tłuszczu przekroczy sprawdzian zatrzymania, to znaczy jest większa od 3 ml 0,002n tiosiarczanu sodu na 1 g jego masy. Niezależnie od tego wędlinę należy uznać za towar mniej wartościowy, gdy odchylenia smaku i zapachu przekraczają granice tolerancji organoleptycznej przeciętnego spożywcy.

B. 50. Wyróżnik smakowo-zapachowy nieświeżego mięsa. Odchylenie profilu smakowego i zapachowego wędlin surowych, wskazujące na poważnie zaawansowane zmiany białek pochodzenia mikrobiologicznego lub enzymatycznego, stwierdzić można, gdy:

O do produkcji użyto nieświeżej słoniny niesolonej, albo mięsa dojrzałego, znajdującego się w okresie zbliżającego się rozkładu gnilnego lub wykazującego adsorpcyjne odchylenie zapachu;

O zaniżono dawkę soli kuchennej;

O użyto jako osłonki jelita naturalne nieodpowiedniej jakości;

O w okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zastosowano zbyt wysokie temperatury;

O warunki klimatyczne poprodukcyjnego przechowywania doprowadziły do zaniżenia przepuszczalności warstw obwodowych batonu dla gazów i pary wodnej, tj. gdy już w pierwszym okresie jelito ulega spergaminowaniu (patrz B.29) lub powstaje obrzeże podsychania (patrz B.35).

Wykształceniu się smakowo-zapachowego wyróżnika nieświeżego mięsa sprzyja ponadto:

O wzrost rozdrobnienia surowców mięsno-tłuszczowych oraz

O przedawkowanie azotanów szczególnie, gdy wędliny są wędzone w cieplejszym niż zwykle dymie.

Wędliny surowe charakteryzuje zatem smak i zapach nieświeżego mięsa w tych przypadkach, gdy na skutek błędów technologicznych zwiększona zostanie wyjściowa ilość niepożądanej mikroflory, a warunki środowiskowe, regulowane dalszym procesem technologicznym, nie są na tyle sprzyjające dla cenoanabiotycznej wymiany mikroflory, by wyrównać jej zachwianą równowagę populacyjną.

W celu uniknięcia okoliczności, oddziałujących niekorzystnie na efekt produkcji wędlin surowych, trzeba spełnić wymienione niżej warunki.

O Regulować warunki klimatyczne przechowywania surowców zgodnie z wszelkimi wymogami technologicznymi.

O Użyć do produkcji mięsa przechowywanego w chłodni nie dłużej, niż 8—10 dób. W trakcie rozbioru technologicznego tusz należy starannie usunąć wszystkie te części, które wykazują organoleptycznie uchwytne zmiany, a w szczególności zmiany pochodzenia mikrobiologicznego (ślady ośliznięcia, opleśnienia itp.).

O Zrezygnować z użycia słoniny, wykazującej nawet niewielkie odchylenia zapachowe, sugerujące rozkład jej składników białkowych. Słoninę należy w związku z tym przeznaczyć do produkcji w jak najkrótszy czas po uboju i nie solić jej w tym okresie.

O Zastosować dawki soli, które pozwolą uzyskać w gotowym produkcie optymalną zawartość chlorku sodu, równą 3,5—5%. Można wyliczyć, że sól kuchenna powinna stanowić 2,5—3,5% ciężaru farszu.

O Zwiększyć w pewnym stopniu dawki cukru w przypadku, gdy zachodzi obawa, że dawka azotanów była zbyt wysoka w stosunku do przewidywanych warunków cieplnych wędzenia.

O Zwrócić baczną uwagę na stan jelit naturalnych. O ile zapach jest zmieniony, należy jelita wywrócić na drugą stronę i przepłukać w jasno- różowym roztworze nadmanganianu potasu, a następnie kilkakrotnie w czystej wodzie.

O Zrezygnować z przyspieszonej produkcji w ramach np. tzw. wilgotnego wędzenia w tych wszystkich przypadkach, gdy wyjściowy stan surowców może nastręczać niewielkie nawet zastrzeżenie.

O Skrupulatnie przestrzegać regulacji warunków klimatycznych w pomieszczeniach przechowalniczych (patrz B.29).

Przestrzeganie środków zaradczych jest o tyle ważne, że usunięcie omawianych odchyleń smakowo-zapachowych jest częstokroć wręcz trudne lub wprost niecelowe. W każdym przypadku przed jakąkolwiek próbą poprawy profilu smakowo-zapachowego powinna być przeprowadzona analiza bakteriologiczna w celu rozeznania rozmiarów zakażenia wędlin bakteriami proteolitycznymi. Dopiero zadowalający wynik tej próby upoważnia do podjęcia zabiegów poprawiających jakość wędlin surowych. W tym celu starsze obserwacje praktyczne zalecają stosować:

O masowanie batonów zanurzonych do letniej solanki o stężeniu soli kuchennej rzędu 0,5—1,0% lub też

O moczenie ich przez 0,5—1,0 godz. w zimnej wodzie.

Po obu zabiegach wędliny mają wisieć kilka dób w chłodnym, dobrze wietrzonym pomieszczeniu. Po uwędzeniu i sprawdzeniu efektów wysiłków można je następnie rozprowadzić ewentualnie jako towar mniej wartościowy, o ile odchyleń smakowo-zapachowych nie udało się usunąć w zadawalającej mierze.

B. 51. Wyróżnik terpenowy i karbolowy w profilu smakowo-za pachowym.

Terpenowy bądź karbolowy (fenolowy) wyróżnik smaku i zapachu wędlin surowych wskazuje na nieprawidłowości ich wędzenia, związane z nieodpowiednim zestawem trocin, ich zanieczyszczeniem, bądź też przechowywaniem.

Wyróżnik smaku i zapachu terpenowego wskazuje natomiast, że do wędzenia wędlin surowych użyto trocin, wśród których co najmniej sporą część stanowiły trociny sosnowe. Dla niektórych wędlin regionalnych (np. dla oryginalnej kiełbasy tyrolskiej) wyróżnik ten stanowi jednak swoistą i pożądaną właściwość.

W odróżnieniu od tego posmak fenolu jest zawsze niepożądany. Tego rodzaju wyróżnikiem charakteryzują się wędliny surowe wędzone zbyt wilgotnymi i przez dłuższy czas w takim stanie przechowywanymi trocinami bądź też trocinami, które zostały zanieczyszczone wydalinami zwierząt domowych, najczęściej kotów.

Wyczuwalną zmianę smaku i zapachu wędlin surowych wywołują minimalne wprost zawartości olejków terpenowych, a przede wszystkim karbolu. Zmiana ta jest praktycznie nieusuwalna. W zależności od jej natężenia wędliny surowe mogą być nawet zupełnie niezdatne do spożycia.

B. 52. Kwaśny posmak. Prawidłowo wyprodukowane wędliny surowe odznaczają się zawsze wyczuwalnym, aromatycznym i kwaskowatym posmakiem. W takim ujęciu odchyleniem od pożądanego profilu jest jedynie nadmierne natężenie wyróżnika smaku kwaśnego tych wędlin. Silny wyróżnik kwaśnego smaku, tj. przekraczający pożądane nasilenie, świadczy o nadmiernym nagromadzeniu się kwaśnych produktów fermentacji węglowodanów (cukru), dodanych do farszu wędlin surowych. Tego rodzaju nadmiernie ostry i kwaśny smak następczy wykształca się w czasie wędzenia i pogłębiania się tylko na początku przechowywania wędlin surowych. Natężenie wyróżnika smaku kwaśnego wędlin dłużej lub zbyt długo przechowywanych jest zatem zawsze większe bezpośrednio po zakończeniu procesu produkcyjnego. Naturalnemu wzrostowi natężenia tego wyróżnika nie towarzyszą z reguły inne sprawdziany, wskazujące na obniżenie jakości omawianych wyrobów. Fakty powyższe wskazują zatem, że kwaśne produkty fermentacyjne węglowodanów, wśród których przeważa kwas mlekowy,

nagromadzają się w tych wędlinach już po wytworzeniu się nitrozooksymioglobiny. Z tego też powodu odchyleniom smakowym nie towarzyszą równie niepożądane zmiany barwy.

Nagromadzenie się zbyt dużych ilości związków chemicznych, kształtujących niepożądanie kwaśny smak wędlin surowych, jest następstwem:

O nadmiernie dużych ilości węglowodanów dodanych do farszu wędlinowego, a w szczególności takich, które łatwo ulegają oksydoredukcyjnym przemianom fermentacyjnym;

O zachwiania równowagi populacyjnej wyjściowej mikroflory farszu wędlinowego oraz

O mechanicznie lub biologicznie pogłębionych beztlenowych warunków środowiskowych tego farszu po nadzianiu w osłonki,

Zabezpieczenie wędlin surowych przed niebezpieczeństwem wybijającego się wyróżnika smaku kwaśnego wymaga:

O stosowania mieszanki węglowodanów, składającej się z różnych cukrów i dekstryn;

O regulacji dodawanej dawki węglowodanów;

O analizy wyjściowej mikroflory surowców na obecność drożdży i innych tlenowców;

O kontroli stanu technicznego urządzeń do rozdrabniania i prawidłowości ich używania;

O analizy celowości stosowania nadziewarki próżniowej w przypadku poszczególnych partii produkcyjnych oraz

O regulacji warunków klimatycznych w okresie produkcji i przechowywania w kierunku zachowania dostatecznej przepuszczalności osłonki wędlinowej.

Uzasadnienie celowości stosowania powyższych wskazań jest tak różne, jak odmienne są drogi ich oddziaływania na procesy fermentacji węglowodanów w wędlinach surowych.

O Skrobia i dekstryny, dodane do farszu wędlin surowych, ulegają najpierw hydrolizie, a następnie fermentacji. Zwalnia to szybkość przebiegu reakcji, ocenianej na podstawie kinetyki nagromadzania się kwasów organicznych, gdyż np. bakterie kwasu mlekowego nie fermentują glikogenu ani też skrobi, a stosunkowo wolno dekstryny. Znane są z tego powodu mieszanki firmowe węglowodanów, zawierające obok jedno- i dwucukrów 41—43% dekstryn. W odróżnieniu od dekstryn, takie cukry, jak glukoza, laktoza, maltoza i sacharoza szybko fermentują. Same dekstryny i skrobia bez- dodatku innych cukrów nie spełniają jednak oczekiwanej roli technologicznej. Z uwagi bowiem na zwolnienie tempa ich fermentacji obniżone jest bakteriostatyczne oddziaływanie niedostatecznie zakwaszonego środowiska, tak szczególnie pożądane w początkowych okresach produkcji wędlin surowych. Z tego też powodu poprzez odpowiedni zestaw węglowodanów uzasadniony jest umiarkowany rozkład intensywności ich fermentacji od samego początku na dłuższy okres produkcji i przechowywania. Postulat ten spełnia m. in. mieszanka glukozy (16%), maltozy (36—40) i dekstryny.

O Im większy technologiczny dodatek węglowodanów, a przede wszystkim węglowodanów łatwo fermentujących, tym zakwaszenie środowiska jest z reguły większe i szybsze. Obniżenie pożądalności smakowej jest oczywiście w tych przypadkach potencjalnie silniejsze. Zakwaszenie środowiska pod wpływem fermentacji glukozy jest przy tym większe, niż analogiczna zmiana odczynu, wywołana tą samą ilością sacharozy. Zamierzony cel produkcyjny osiąga się mniejszą dawką glukozy niż sacharozy. Doświadczalnie wykazano, że w zależności od rodzaju węglowodanów dawka ich równa 0,2—0,6% ciężaru farszu zabezpiecza osiągnięcie dobrych wyników technologicznych. W przypadku użycia dawki większej od 0,6—1,0% zakwaszenie wędlin surowych jest najczęściej nadmierne, a profil smakowy niepożądany. Pożądalność takiej wędliny spada ze wzrostem technologicznego dodatku węglowodanów.

O Zwiększona ilość drożdży lub innych drobnoustrojów tlenowych wśród mikroflory farszu może sprzyjać nadmiernemu rozwojowi beztlenowych bakterii zakwaszających. Typ fermentacji węglowodanów może z tego powodu przypominać w większym stopniu homofermentację. Wzrost zakwaszenia wędlin jest wówczas wydatniejszy i szybszy, a stwierdzalne zmiany profilu smakowego są tym wyraźniejsze, im pojemność buforowa masy wędlinowej jest mniejsza.

O W wyniku zwiększonego tarcia w przypadku rozdrabniania surowców mięsno-tłuszczowych tępymi narzędziami i lokalnego wzrostu temperatury wytapiają się niskotopliwe frakcje tłuszczu, które powlekają cieniutką warstwą powierzchnię kawałków mięsa. Z tego też względu prawdopodobieństwo kwaskowatego smaku następczego wędlin surowych o zatartym rozgraniczeniu składników surowcowych na przekroju batonu jest potencjalnie większe niż wędlin, które są wolne od tego rodzaju niedociągnięcia technologicznego (patrz B.43).

O Odpowietrzenie farszu wędlinowego w trakcie jego nadziewania w osłonki pogłębia również beztlenowość środowiska i stwarza warunki bardziej odpowiednie dla beztlenowej fermentacji dodanych węglowodanów.

O Spergaminowanie osłonki wędlinowej, obrzeże podsychania itp. przeszkody mechaniczne na drodze swobodnego przenikania i wymiany gazów może oddziaływać w podobny sposób (patrz B.29).

Zbyt silny w swoim wyrazie wyróżnik smaku kwaśnego wędlin surowych jest zjawiskiem wysoce niepożądanym. Tym niemniej poprawa tego profilu smakowego jest możliwa. Stwierdzenie to opiera się na obserwacji, że zawartość kwasów organicznych w tych wyrobach nie jest stała. Po pewnym czasie przechowywania ich zawartość ulega zmniejszeniu na skutek m. in. dekarboksylacji, której efektywność jest uzależniona od aktualnego potencjału oksydoredukcyjnego. Z tego też powodu nadmiernie kwaśne wędliny należy przechowywać raczej w warunkach temperatury pokojowej. Zauważono bowiem, że bakterie zakwaszające wędliny surowe są przede wszystkim psychrofilami. W temperaturze np. 37°C rozwija się ich o 20% mniej niż w temperaturze 30°C. Wstrzymanie na tej drodze rozwoju bakterii zakwaszających przyspiesza oczywiście odkwaszenie nadmiernie zakwaszonych wędlin. Dodać można, że zwiększona oporność na rozkład gnilny takich silniej zakwaszonych wędlin umożliwia właśnie ich przetrzymywanie w podanych warunkach cieplnych. Jak dotąd inne sposoby odkwaszania nadmiernie kwaśnych wędlin surowych nie są znane.

B. 53. Wyróżnik zapachowy kwasu octowego. Dotychczasowe rozeznanie przebiegu fermentacji węglowodanów w wędlinach surowych zdaje się wykluczać możliwość fermentacji propionowej i masłowej i ograniczać ją do fermentacji mlekowej. Jednym z ubocznych produktów heterofermentacji mlekowej, przebiegającej w wędlinach, jest kwas octowy. Kwasu tego nie stwierdza się w okresie produkcji ani też w dłużej przechowywanym gotowym przetworze. Pojawia się on bowiem w wędlinach tych po upływie około 5 dób od wędzenia i zanika ponownie po upływie ok. 3 tygodni przechowywania ich w nieklimatyzowanym pomieszczeniu.

Z powyższego wynika, że kwas octowy przynajmniej przejściowo oddziałuje w pewnym stopniu na profil smakowy i zapachowy wędlin, które nie budzą zastrzeżeń organoleptycznych. O niepożądanym wpływie tego kwasu można zatem mówić jedynie wówczas, gdy jego stężenie przekroczy podnietę progową i jego wyróżnik jest wyczuwalny w profilu zapachowym wędlin surowych. Niepożądane kształtowanie ich profilu smakowego przez kwas octowy stwierdza się stosunkowo rzadko, tj. jedynie w przypadku nagromadzenia się większych jego ilości.

Okoliczności, w których wędliny surowe nabierają zapachu kwasu octowego, nie są dotąd w pełni wyjaśnione. Ograniczając zagadnienie tylko do fermentacji węglowodanów można sądzić, że zwiększenie jego zawartości jest następstwem wzmożonej dekarboksylacji kwasów trójwęglowych, a praktycznie kwasu mlekowego i pirogronowego bądź też jest wywołane wzmożoną fermentacją tlenową. Pomijając pośrednie produkty, reakcje nagromadzenia się kwasu octowego w wędlinach surowych można zatem schematycznie tak przedstawić:

C₆ – cukier prosty, C₃ – kwas mlekowy lub pirogronowy, C₂ – kwas octowy, C₁ – dwutlenek wegla.

Aczkolwiek wyniki pewnych prac naukowych wskazują, że kierunek przemian fermentacyjnych węglowodanów nie zależy od natlenienia środowiska, tym niemniej obserwacje praktyczne wskazują na wyczuwalność zapachowego wyróżnika kwasu octowego wędlin surowych najczęściej w przypadku produkcji z mięsa rozdrobnionego na kutrze szybkotnącym i nadziewania masy wędlinowej bez użycia nadziewarki próżniowej. W czasie rozdrabniania na kutrze mięso zostaje napowietrzone, co w przypadku niestosowania napełniarki próżniowej stwarza przesłanki do przesunięcia potencjału oksydoredukcyjnego wędliny na stronę utleniania i wzmożenia fermentacji tlenowej dodanych węglowodanów. W takim ujęciu odpowietrzanie masy wędlinowej w czasie jej nadziewania jest w każdym przypadku zabiegiem stwarzającym odpowiednie warunki do tak pożądanych beztlenowych fermentacji węglowodanów wędlin surowych.

Pewne obserwacje praktyczne wskazują na koniec, że w przypadku przyspieszenia produkcji wędlin surowych przez stosowanie temperatur wyższych od 20°C, wyróżnik zapachowy kwasu octowego stwierdza się częściej, niż w zapachu wędlin o przeciwstawnej technologii.

Wyróżnik kwasu octowego jest na ogół trudnym do usunięcia składnikiem profilu zapachowego wędlin surowych. W celu jego usunięcia zaleca się najczęściej przetrzymywanie wędlin przez pewien czas w magazynie, w którym wilgotność względna powietrza wynosi ok. 75%, a temperatura nie przekracza 10⁰C. Co pewien czas należy stwierdzić organoleptycznie postęp zanikania niepożądanego wyróżnika. Czas takiego przetrzymywania wędlin surowych w magazynie jest tym dłuższy, im natężenie wyróżnika kwasu octowego jest większe. W przypadku dłuższego magazynowania zaleca się również wędliny ponownie podwędzić bezpośrednio przed rozprowadzeniem do sieci zaopatrzeniowej.

Autor: Wincenty Pezacki

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 26 Lutego 2015 przez Maxell

Zaloguj się

Część I. Wędliny surowe - technologiczne odchylenia jakości i przeciwdziałanie

Rekomendowane odpowiedzi

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Giełda WB

Przeglądaj

Powiadomienie o plikach cookie