Część III. Mięso końskie - kiełbasy i wędzonki

[Maxell]

WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE Z MIĘSA KOŃSKIEGO

 

 

Oryginalne salami z mięsa końskiego

 

 

1.   OGÓLNE   ZASADY   PRODUKCJI

 

Produkcja przetworów z mięsa końskiego ma na celu uzupeł­nienie i urozmaicenie szerokiego asortymentu wędlin i wyrobów z mięs oraz wykorzystanie sezonowych zwyżek po­daży mięsa końskiego do celów konsumpcyjnych.

 

 

W produkcji przetworów mięsnych z koniny surowcem zasad­niczym jest mięso końskie, surowcami uzupełniającymi zaś - tłuszcz wieprzowy oraz mięso wieprzowe. Obowiązujące przepisy na przetwory z mięsa nie przewidują produkcji wędlin wyłącznie z mięsa końskiego, z wyjątkiem antrykotu  (polędwicy).

Do produkcji wędlin z koniny nadaje się mięso końskie każdego gatunku uznane przy badaniu weterynaryjnym za nadające się do konsumpcji. Do wędlin o wysokiej jakości używa się mięso ze sztuk dorosłych, lecz nie starych, dobrze umięśnionych lub mięso lepszego gatunku z części zasadniczych tusz niższej klasy.

Dodatek mięsa i tłuszczu wieprzowego do przetworów z ko­niny wynosi 15 do 50% surowca zasadniczego. Do wędlin jakoś­ciowo wyższych stosuje się większy wymiar. Tłuszcz i mięso wieprzowe używa się w celu nadania przetworom pulchności oraz odpowiedniej wilgotności i konsystencji.

Przyprawy do wędlin z mięsa końskiego stosuje się takie same jak do wędlin z mięs innego pochodzenia w celu uzyska­nia odpowiedniego smaku dodaje się jednak większą ich ilość.

Wprowadzenie jednolitych przepisów na przygotowanie produktów oraz norm jakościowych dla przetworów z mięsa końskiego przyczyniło się do podniesienia, jakości wyrobów z tego mięsa, tym bardziej, że do produkcji wędlin końskich z reguły wykorzystuje się wyższe klasy mięsa otrzymane z rozbioru produkcyjnego (tylko pierwsze trzy klasy mięsa).

W technologii produkcji gastronomicznej i wędliniarskiej z mięsa końskiego dąży się do usunięcia swoistego zapachu i smaku mięsa końskiego i podniesienia ich, jakości. Wartość smakowa wyrobów i potraw z koni­ny zależy w bardzo dużym stopniu od rodzaju i ilości zawartych w mię­sie substancji wyciągowych rozpuszczalnych w wodzie (w tym również i glikogenu) oraz od substancji wytworzonych z białka i tłuszczu: w czasie obróbki cieplnej. Biorąc to pod uwagę można wyprowadzić, wnio­sek, że w celu usunięcia charakterystycznych i dlatego niepożądanych, właściwości smakowych mięsa końskiego należy:

 

a) przeznaczać do produkcji mięso mrożone powoli, lecz rozmrażane szybko, aby uzyskać obfite wypływanie soków mięśniowych, zawierających dużą ilość substancji wyciągowych, od których zależy specyficzny posmak produktów z mięsa końskiego,

b) bardzo dokładnie odtłuszczać mięso przeznaczone do produkcji;

c) peklować mięso na sucho w skrzynkach, z dziurkowanymi dnami w celu lepszego odpływu soków mięsnych.

 

W takich warunkach traci się wprawdzie stosunkowo dużo składników odżywczych, lecz zyskuje się polepszenie smaku i zapachu mięsa. Przeprowadzenie w tym kierunku doświadczeń byłoby bardzo pożądane i mo­głoby dać ciekawe wyniki; przy sporządzaniu potraw i wędlin przyczyniło­by się do całkowitego usunięcia uprzedzeń osób unikających obecnie konsumpcji mięsa końskiego.

Przy przygotowywaniu mięsa końskiego do produkcji zwraca się uwagę na dokładniejsze usunięcie tłuszczu niż przy produk­cji wędlin z innych rodzajów mięsa. Kurowanie mięsa końskiego niedokładnie oczyszczonego z tłuszczu powoduje w większym jeszcze niż normalnie stopniu porowatość gotowego produktu po­wodującą skrócenie okresu trwałości. Zjawisko to powstaje ze względu na niską temperaturę topnienia tłuszczu końskiego w po­równaniu do tłuszczu wieprzowego lub bydlęcego.

Przestrzega się zasady, aby przy kurowaniu nie mieszać mięsa końskiego z wieprzowym, ponieważ wołowina i konina wyma­gają do wytworzenia lepkości innego dodatku wody. Każdy ro­dzaj mięsa kuruje się oddzielnie z odpowiednim dodatkiem zimnej wody, a następnie łączy razem i jeszcze raz krótko mie­sza w kutrze już bez dodatku wody.

Mieszanie farszu może się odbywać albo ręcznie, albo w mie­szarce wolnoobrotowej w celu uniknięcia tworzenia się w masie mięsnej pęcherzyków powietrznych, co wpływa ujemnie na trwa­łość gotowego wyrobu.

Ogólne zasady wyrobu wędlin z mięsa końskiego są takie same jak wyrobu wędlin z mięsa wieprzowego, wołowego lub cielęce­go.

 

 

2. KIEŁBASY TRWAŁE

 

a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze

 

Do końskich kiełbas trwałych zalicza się:

- kiełbasę belgijską,

- kiełbasę tatarską i

- salami suche.

Są to wędliny sporządzane z mię­sa mocno rozdrobnionego, o wydajności gotowego produktu nieprzekraczającej 64% w stosunku do ciężaru zużytego surowca. Zawartość wody w tych wędlinach nie może przekraczać 35%.

W przeciwieństwie do wędlin trwałych sporządzonych z ma­sy mięsnej, stanowiącej mieszaninę mięsa wieprzowego i woło­wego, które w odpowiednich warunkach mogą być przechowy­wane w magazynach i punktach sprzedaży przez dłuższy okres czasu - do 6 miesięcy - i przez okres ten nie tracą własności smakowych i odżywczych, kiełbasy - belgijska i tatarska - po osiągnięciu właściwej im ususzki mogą być przechowy­wane tylko przez 2 - 4 tygodni, a salami może być magazynowana przez ok. 6 tygodni. Po tym okresie wędliny stają się zbyt suche i twarde, a ich wartość handlowa staje się niższa.

W końcu dopuszczalnego czasu magazynowania końskie wę­dliny trwałe tracą na wadze ok. 8,4% ciężaru początkowego po dosuszeniu i osiągają wydajność produkcyjną ok. 55% w stosun­ku do ciężaru zużytego surowca. Obniżenie wydajności produk­cyjnej do 55% nie powoduje jeszcze zmian wartości handlo­wych. Wydajność produkcyjną w wysokości 55% dla tych kieł­bas trzeba uważać, jako dolną granicę, poniżej której nie należy już tych wędlin dopuszczać do obrotu.

Z trzech gatunków zaliczonych do grupy wędlin trwałych kieł­basa tatarska i salami są kiełbasami surowymi, belgijska nato­miast jest kiełbasą pieczoną. Kiełbasy te produkuje się z mięsa końskiego z dużym dodatkiem wieprzowiny lub tłuszczu wieprzo­wego.

W kiełbasie tatarskiej mięso wieprzowe wraz ze słoniną stano­wią 50% ogólnej surowcowej masy mięsnej, a w kiełbasie bel­gijskiej - 45%. Salami produkuje się wyłącznie z mięsa końskiego, z dodatkiem tłuszczu wieprzowego w ilości 15%.

Jako osłonek do kiełbas trwałych używa się jelit środkowych bydlęcych; do kiełbasy belgijskiej i tatarskiej mogą być użyte również jelita cienkie końskie.

Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas trwałych powinno po­chodzić z koni młodych, być należycie ochłodzone oraz dokładnie oczyszczone z tłuszczu.

Peklowanie. Przed peklowaniem jedno i drugie mięso kraje się na kawałki o ciężarze ok. 25 dkg. Mięso pekluje się na sucho mieszanką soli i saletry w ilości zgodnej z przepisem. Mięso wieprzowe i mięso końskie dokładnie miesza się z mie­szanką peklującą i układa oddzielnie w basenach. Wysokość war­stwy mięsa w basenach nie powinna przekraczać 20 cm. Po­wierzchnię mięsa wyrównuje się dokładnie. Pożądane jest, aby do peklowania mięsa końskiego pochodzącego z tusz mrożonych używane były baseny do peklowania z otworami w dnach, w celu umożliwienia odciekania soków mięsnych. Mięso końskie pe­kluje się przez 6 do 10 dni, a wieprzowe - przez 48 do 96 go­dzin najwyżej. Tłuszcz wieprzowy twardy soli się solą kuchenną bez dodatku saletry w ciągu 6 do 8 dni.

Rozdrabnianie. Po zakończeniu peklowania mięso koń­skie i wieprzowe oraz tłuszcz rozdrabnia się zgodnie z wytycz­nymi podanymi w przepisie. Przy kurowaniu mięsa końskiego do produkcji kiełbasy belgijskiej dodaje się wodę w bardzo malej ilości.

Mieszanie. Rozdrobnione mięso końskie i wieprzowe po dodaniu przypraw miesza się razem ręcznie do chwili dokładnego związania się całej masy, następnie dodaje się tłuszcz, pokrojony w kawałki i przygotowany zgodnie z przepisem, i ponownie miesza w celu równomiernego i dokładnego rozprowadzenia go w masie mięsnej.

Napełnianie osłonek. Przy napełnianiu osłonek zwraca się uwagę na bardzo ścisłe wypełnianie jelit masą mięsa oraz na to, aby do wewnątrz jelit nie dostało się powietrze.

Osuszanie. Kiełbasę w celu obeschnięcia przed wędzeniem zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza w pomieszczeniu przewiewnym o temp. ok. 10 C w ten spo­sób, aby batony wzajemnie nie dotykały się. Czas obsychania wędlin trwałych surowych wynosi 36 - 48 godz., a wędliny trwa­łej pieczonej - kiełbasy belgijskiej - ok. 2 godz.

Wędzenie. Wędzenie wędlin trwałych surowych odbywa się w dymie zimnym o temp. ok. 30°C przez 4 dni (96 godz.); po wędzeniu wędliny zawiesza się w magazynie wędlin trwałych (dojrzewalni) do czasu osiągnięcia wydajności określonej przepisem. Dojrzewalnia wędlin trwałych powinna być tak urządzona, aby można było w niej za pomocą odpowiednich urządzeń wentylacyjnych zapewnić stałą temperaturę w wysokości 14 °C oraz przynaj­mniej 4-krotną wymianę powietrza w ciągu doby.

Gotowe kiełbasy rozwiesza się w dojrzewalni tak, aby batony wzajemnie się nie stykały, a odstęp między nimi w celu zapew­nienia ruchu powietrza wynosił ok. 5 cm.

Kiełbasę belgijską wędzi się najpierw w dymie ciepłym o temp. ok. 45°C w ciągu ok. 1 godz. i 15 min w celu osuszenia i na­dania koloru. Temperaturę dymu zwiększa się następnie do 80°C, wskutek czego następuje okres pieczenia, trwający ok. 40 min. W ciągu tego czasu temperatura wewnętrzna kiełbasy powinna osiągnąć 70°C, tj. temperaturę zapewniającą ścięcie się białka.

 

Cechy towaroznawcze.

 

Kształt zewnętrzny. Wszystkie kiełbasy trwałe z: koniny formowane są w batony o długości od 35 do 45 cm i o średnicy na przekroju od 50 do 60 cm. Końce batonów przewiązuje się przędzą rzeźniczą. Na jednym z końców robi się pętelkę o długości 10 -12 cm, służącą do zawieszania batonów.

Barwa powierzchni - salami powinna być brązowa, jednolita z lekkim połyskiem; kiełbasy tatarskiej i belgijskiej - ciemnobrązowa z jaśniejszymi plamkami kostek tłuszczu pod osłonką. Na powierzchni dopuszczalne są lekkie naloty suchej białej pieśni.

Na przekroju salami barwa mięsa powinna być ciemnoróżowa, a barwa tłuszczu - biała; na przekroju kiełbasy tatarskiej i bel­gijskiej barwa mięsa powinna być ciemnoczerwona, wpadająca nawet w odcień brązowy (belgijska), a barwa tłuszczu - biała, przy czym w kiełbasie belgijskiej dopuszczalny jest odcień ró­żowy tłuszczu.

Barwa mięsa szara lub szarozielona jest niedopuszczalna i świad­czy o użyciu do produkcji mięsa niedopeklowanego. Ciemna obwódka widoczna wewnątrz wokół osłonki świadczy o niewłaś­ciwym przebiegu procesu wędzenia lub dojrzewania.

Smak i zapach kiełbasy tatarskiej i salami powinien być wyraźny i charakterystyczny dla wędlin wędzonych dymem zim­nym, a kiełbasy belgijskiej - dymem gorącym. W kiełbasach należących do grupy wędlin trwałych przyprawy użyte do produkcji powinny być wyraźnie wyczuwalne zarówno w smaku, jak i w zapachu.

Konsystencja kiełbas trwałych powinna być ścisła, przy tym salami - jędrna, a kiełbasy belgijskiej i tatarskiej - słabo elastyczna; plasterki o grubości 2-3 mm nie powinny się rozpadać.

 

Wady dopuszczalne niedyskwalifikujące, jakości kieł­bas trwałych są następujące:

 

- batony krótsze lub dłuższe niż przewiduje norma - w ilości nieprzekraczającej 10% ogólnej ilości batonów.

 - batony złamane - w ilości nie większej niż 2%; batony takie w miejscu złamania muszą być równo obcięte i obwiązane pa­pierem.

 - lekkie naloty białej suchej pleśni.

 - batony z uszkodzoną osłonką (z wytryskami) - najwyżej w 5% batonów.

 - na przekroju — pojedyncze pęcherze powietrzne o średnicy do 2 mm.

 

Wady niedopuszczalne dyskwalifikujące gotowy pro­dukt są następujące:

 

 - głębokie pofałdowanie osłonki i zabrudzenie jej tłuszczem;

 - nalot zielonej pleśni mokrej;

 - szara lub szarozielona barwa mięsa na przekroju i ciemny pierścień pod osłonką;

 - zapach i smak kwaśny lub inny obcy;

 - okopcenie lub opalenie dolnych końców batonów.

 

b. Przepisy na wędliny trwałe

 

Kiełbasa belgijska.

 

W skład surowca do produkcji kiełbasy bel­gijskiej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

   

1. Mięso końskie kl. I  - 25 kg

2. Mięso końskie kl. II - 25 kg

3. Mięso końskie kl. III - 5 kg  (55 kg)        

4. Mięso wieprzowe kl. I – 8 kg

5. Mięso wieprzowe kl. II – 5 kg

6. Mięso wieprzowe kl. III – 12 kg (25 kg)

7. Tłuszcz twardy wieprzowy – 20 kg  (20 kg)

Razem – 100 kg     

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,60 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy - 0,20 kg)

4. Ziele angielskie - 0,15 kg

5. Gałka muszkatołowa - 0,15 kg

6. Czosnek - 0,20 kg

7. Majeranek - 0,10 kg

 

Osłonki:

 

Jelita końskie cienkie i bydlęce środkowe.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie kl. I i mięso wieprzowe kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14 – 16 mm. Mięso końskie klasy II w ilości 15 kg miele się przez siatkę o oczkach 8 - 10 mm; resztę mięsa końskiego kl. II i kl. III - przez siatkę o oczkach 2 mm, a na­stępnie kutruje się z dodatkiem małej ilości wody. Mięso wie­przowe kl. II miele się przez siatkę o oczkach 8 mm, a mięso wieprzowe kl. III - przez siatkę o oczkach 6 - 8 mm.

Tłuszcz twardy kraje się w kostkę o boku ok. 6 mm.

Całość miesza się z przyprawami aż do osiągnięcia zwięzłej konsystencji.

 

Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 63%;

gra­nice  dopuszczalne  wahań wydajności -  62 - 64%.

 

Kiełbasa tatarska.

 

W skład surowca do produkcji kiełbasy ta­tarskiej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl. I – 20 kg

2  Mięso końskie kl. II – 25 kg

3. Mięso końskie kl. III – 5 kg  (50 kg)        

4. Mięso wieprzowe kl. I – 5 kg

5. Mięso wieprzowe kl. II – 5 kg

6. Mięso wieprzowe kl. III – 15 kg (25 kg)

7. Słonina – 25 kg  (25 kg)

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,80 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,15 kg (lub ziołowy - 0,20 kg)

4. Ziele angielskie - 0,20 kg

5. Gałka muszkatołowa - 0,10 kg

6. Czosnek - 0,30 kg

 

Osłonki:

 

Jelita końskie  cienkie  i  bydlęce  środkowe.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie i wieprzowe miele się przez siatkę 2 - 3 mm, a słoninę kraje się na kostkę o boku 4 mm.

 

Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 63%;

gra­nice  dopuszczalne wahań wydajności -  62 - 64%.

 

Salami suszone.

 

W skład surowca do produkcji salami (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy:

 

1. Mięso końskie kl. I jasne – 85 kg

2. Tłuszcz wieprzowy twardy – 15 kg       

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,8 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg

4. Gałka muszkatołowa - 0,05 kg

5. Cukier -         0,10 kg

6. Rum lub arak – 0,20 l

 

Osłonki:

 

Jelita bydlęce środkowe.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie miele się przez siatkę 2 mm; nie kutruje się go. Tłuszcz twardy kraje się w kostkę o boku 2 mm.

 

Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 60%;

gra­nice  dopuszczalne wahań wydajności  —  58—62%.

 

3. KIEŁBASY PÓŁTRWAŁE

 

a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze

 

Do kiełbas końskich półtrwałych zalicza się kiełbasy;

- górską,

- turystyczną,

- gorzowską,

- kabanosy i

- metkę.

Pierwsze cztery są to kiełbasy pieczone; metka jest kiełbasą surową. Wydajność tych kiełbas waha się od 84 do 90% w stosunku do ilości użytego surowca mięsnego, z wyjątkiem kabanosów, których wy­dajność nie może przekraczać 74%. Zawartość wody nie może przekraczać 60%, w kabanosach  - 49%.

Surowcem do produkcji jest mięso końskie oraz tłuszcz i mię­so wieprzowe w ilościach zgodnych z obowiązującym przepisem.

Mięso końskie przeznaczone do produkcji kiełbas półtrwałych powinno pochodzić z koni dorosłych, dobrze umięśnionych; do metki można użyć również mięso ze sztuk młodych. Mięso po­winno być dokładnie wytrybowane, pozbawione tłuszczu i ścię­gien oraz należycie ochłodzone. Mięso może być świeże albo mrożone. Obecnie coraz częściej stosuje się mięso końskie mro­żone (ze względu na mniejszą zawartość w nirn soków mięsnych oraz na bardziej racjonalne wykorzystanie dużych sezonowych podaży surowca).

Surowcem uzupełniającym jest twardy tłuszcz wieprzowy w ilości od 15 do 25%. Przy wyrobie kabanosów dodaje się rów­nież mięso wieprzowe IV klasy.

Jako osłonki używane są jelita cienkie końskie, jelita wiankowe (cienkie bydlęce), jelita sztuczne, a do kabanosów — jelita baranie.

Mięso końskie bez kości przeznaczone do produkcji wędlin pół­trwałych kraje się ręcznie na kawałki wielkości 5—6 cm, lub rozdrabnia na wilku przez szarpak. Tłuszcz kraje się ręcznie na kawałki tej samej wielkości.

Peklowanie. Rozdrobnione mięso końskie pekluje się me­todą suchą - mieszanką soli i saletry w ilościach przewidzianych przez przepis układając je w basenach warstwami grubości do 20 cm. Powierzchnię warstwy wygładza się i wyklepuje. Tłuszcz pekluje się tylko solą - bez saletry.

Zapeklowane mięso i zasolony tłuszcz pozostawia się na okres 3—5 dni w peklowni, w której temperatura nie powinna prze­kraczać 8°C. Mięso wieprzowe przeznaczone do produkcji ka­banosów pekluje się przez czas 24 - 48 godz. Mięso i tłuszcz prze­znaczone do produkcji metki pekluje się przez okres ok. 8 - 12 godz.

Rozdrabnianie. Po zakończeniu procesu peklowania mię­so rozdrabnia się w wilku przy zastosowaniu siatki o odpowied­nich wymiarach otworów. Tłuszcz kraje się ręcznie lub maszynowo w kostkę o boku 4 - 5 mm. Część mięsa kutruje się z do­datkiem zimnej wody o temp. do 4°C z dodatkiem lodu zdat­nego do konsumpcji, mocno rozdrobnionego.

Ilość wody wynosi ok. 2 l na 100 kg masy kutrowanej. Kutruje się do czasu uzyskania należytej lepkości masy. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy w ilościach ustalonych przepisem:

Do przygotowania masy mięsnej przeznaczonej na metkę mięso końskie i tłuszcz wieprzowy miele się w wilku, a następnie ku­truje.

Przy kutrowaniu mięsa na metkę tłuszcz dodaje się od razu, natomiast nie dodaje się wody; uważa się, aby w czasie kutrowania masy mięsnej mięso nie zagrzało się i aby białko nie ścięło się; mieszania masy kutrowanej dokonuje się tylko w przypad­kach, gdy surowiec był kutrowany partiami, w celu uzyskania masy o jednolitej konsystencji.

Mięsa i tłuszczu przeznaczonych do produkcji kabanosów nie kutruje się.

Przy produkcji wędlin półtrwałych pieczonych masę wykutrowaną oraz masę zmieloną w wilku przez siatkę o oczkach 8 mm miesza się ręcznie lub maszynowo na mieszarce wolnoobrotowej aż do uzyskania związanej masy; następnie dodaje się do masy pozostałe składniki mięsa oraz tłuszcz i miesza się dalej aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich rodzajów mięsa i tłuszczu w całej masie jak również do osiągnięcia właściwej kon­systencji.

Nadziewanie. Przygotowaną masę wrzuca się do nadziewarki tak, aby do wnętrza masy nie dostało się powietrze, na­pełnia się osłonki i formuje w odpowiednie batony lub wianki. Kiełbasy po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza w miejscu chłodnym i przewiewnym na okres ok. pół godziny w celu osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia się masy mięsnej w osłonkach. Osłonki nakłuwa się, aby unik­nąć tworzenia się pęcherzyków powietrza; w kabanosach nakłuwa się  tylko miejsca,  w  których powstały  pęcherzyki.

Batony metki wiesza się w pomieszczeniu o temp. ok. + 8 °C na 2 doby w celu dojrzewania farszu i obsuszenia osłonek.

Wędzenie kiełbas półtrwałych pieczonych - górskiej, tu­rystycznej i gorzowskiej - przeprowadza się w trzech fazach.

Dla kiełbas turystycznej i gorzowskiej stosuje się następujące warunki:

Pierwsza faza - wędzenie w dymie ciepłym - trwa do pół godziny i ma na celu osuszenie i nadanie koloru kiełbasom.

Druga faza - pieczenie - trwa ok. 45 min; temperatura dymu po­winna wynosić ok. 85°C, a temperatura wewnątrz kiełbas - dochodzić do 70°C, co zapewnia ścięcie się białka.

Trzecia faza  - trwająca ok. 15 min ma na celu równomierne dosuszenie całej partii wędzonych kiełbas i jest przeprowadzana w temperaturze niższej.

Przy wędzeniu kiełbasy górskiej stosuje się te same warunki, jednak czas trwania drugiej fazy wynosi ok. 60 min, a trzeciej - 30 min.

Zawieszając kiełbasy w wędzarni dopilnowuje się, aby ko­mora wędzarnicza była już ogrzana i aby poszczególne batony lub wianki nie stykały się ze sobą. W czasie wędzenia zwraca się uwagę, aby nie opalić dolnych końców kiełbas.

Fazy wędzenia kabanosów są następujące:

1 - osuszenie pro­duktu w temp. 50°C w ciągu 25 min,

2 - nadanie koloru dymem ciepłym o temp. 40°C w ciągu 40 min i

3 - pieczenie w temp. ok. 80°C dymem gorącym w ciągu 25 min

Po wyjęciu kiełbas z wędzarni studzi się je w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu do czasu uzyskania wewnątrz kiełbas temp. poniżej 18°C (temperatury otoczenia).

Kabanosy po wystudzeniu zawiesza się ponownie w gorącej ko­morze po wygaśnięciu ognia na okres 10 godz. Po ponownym wę­dzeniu kabanosy wiesza się w magazynie suchym i przewiew­nym w celu osuszenia i uzyskania właściwej wydajności.

Wędzenie kiełbasy półtrwałej surowej - metki - odbywa się w dymie zimnym w temp. do 30°C. Czas wędzenia trwa od 48 do 72 godz. W czasie wędzenia temperatura dymu musi być stale ta sama. Po uwędzeniu i wystudzeniu metkę wiesza się w magazynie suchym i przewiewnym w temp. ok. 14°C aż do osiągnięcia wydajności określonej przez przepis. W czasie wędze­nia, studzenia i dojrzewania kiełbas wiesza się je tak, aby nie stykały się ze sobą i dym lub powietrze miały dostęp do kiełbas.

Magazynowanie. Dopuszczalny czas magazynowania wę­dlin półtrwałych pieczonych z wyjątkiem kabanosów zależy od warunków, w jakich są one magazynowane. W magazynach o temp. od 2 do 10°C wędliny te mogą być przechowywane 6 dni, w magazynach o temp. od powyżej 10 do 18°C - mogą być przechowywane tylko 3 dni. Dłuższe przechowywanie powoduje obniżenie  wartości handlowej wędlin i nadmierną ich ususzkę.

Metkę można przechowywać w magazynie o temp. od 6 do 17°C przez 1 tydzień; kabanosy w tych samych warunkach — przez 2 tygodnie.

Magazyny powinny być suche, przewiewne, zaciemnione, o 85 % wilgotności względnej powietrza.

Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny kiełbas pół­trwałych zależy od użytej osłonki.

Kabanosy mają kształt prostych batonów o długości 60 cm i o średnicy 1 cm. W środkowej części batony są lekko spłasz­czone. Batony kabanosów są odkręcane.

Kiełbasy - turystyczna i gorzowska w jelitach końskich cien­kich - mają długość 30 - 45 cm, a średnicę  35 - 45 mm. Kiełbasę turystyczną odkręca się w parki.

Kiełbasa górska produkowana jest w osłonkach sztucznych barwy brązowej lub czarnej o średnicy 10 mm. Długość batonów powinna wynosić 40 - 45 cm. Końce batonów wiąże się przędzą masarską. Na jednym z końców batonu wiąże się pętelkę długości 10 - 12 cm. Końce osłonki oprócz wiązania nie powinny być dłuż­sze niż 2 cm.

Metka produkowana w jelicie wiankowym ma kształt batonu lekko zgiętego, długości ok. 25 cm i średnicy 3 cm. Końce ba­tonów metki zawiązuje się przędzą masarską. Metka w jelicie sztucznym o średnicy 6 cm ma kształt prostego batonu długości 40 - 45 cm. Batony są wiązane i pentelkowane tak jak kiełbasa górska.

Barwa powierzchni batonów kabanosów jest jednolicie brą­zowa z lekkim połyskiem, a osłonka - równomiernie i nieznacz­nie pomarszczona.

Powierzchnia kiełbasy turystycznej i gorzowskiej jest brązowa z odcieniem czerwonym i lekkim połyskiem, kiełbasy górskiej -  brązowo-matowa. Pod osłonką powinien prześwitywać tłuszcz.

Powierzchnia metki w jelicie cienkim bydlęcym jest czerwono-brązowa, jednolita - z lekkim połyskiem, w osłonce sztucz­nej - ciemniejsza, o barwie brązowo-matowej.

Powierzchnia kiełbas półtrwałych powinna być sucha, czysta i równomiernie pomarszczona; osłonka powinna ściśle przylegać do masy mięsnej.

Na przekroju kiełbasy, z wyjątkiem kabanosów i metki, po­winny mieć barwę właściwą dla mięsa końskiego peklowanego - czerwonobrązową; barwa mięsa kabanosów i metki powinna być ciemnoczerwona.

Przyprawy powinny być tak rozdrobnione i równomiernie roz­prowadzone, aby były niewidoczne na przekroju kiełbasy. Tłuszcz powinien mieć barwę białą.

Konsystencja batonów kiełbas - górskiej, turystycznej i gorzowskiej - powinna być bardzo ścisła i mało elastyczna, ka­banosów - ścisła i krucha, metki - ścisła i bardzo elastyczna.

Wewnętrzna konsystencja kiełbas - turystycznej, górskiej, go­rzowskiej oraz kabanosów - powinna być ścisła i krucha. Pla­sterki grubości 3 mm nie powinny się rozpadać. Metka powinna mieć taką konsystencję wewnętrzną, aby nadawała się do sma­rowania.

Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla kieł­bas pieczonych (metki - zapach swoisty dla kiełbas wędzonych zimnym dymem), przy czym powinno się wyczuwać wyraźnie za­pach przypraw i wędzenia.

 

Wady dopuszczalne są następujące.

- batony krótsze lub dłuższe niż przewidują normy — w ilości do 10% (kiełbasy górskiej — 3%) oraz batony złamane w ilości do — 3% (kiełbasy górskiej — 2%); batony złamane muszą być równo obcięte i obwiązane papierem;

- zawędzone dwa wytryski na osłonce, o wielkości nie większej niż 1,5 cm; dopuszczalna ilość uszkodzonych w ten sposób ba­tonów nie  może  przekraczać  5%;

- barwa tłuszczu na przekroju — o odcieniu lekko różowym,

- na przekroju nieliczne otwory powietrzne o średnicy do 2 mm.

 

Wady niedopuszczalne są następujące:

- jasne plamy niedowędzenia w miejscach stykania się kiełbas wskutek wadliwego ich zawieszenia w wędzarni;

- głębokie pofałdowania osłonki, zabrudzenia jej tłuszczem oraz zacieki tłuszczu na osłonce lub pod nią;

- opalenie lub okopcenie końców batonów;

- oślizłość osłonki lub nalot pleśni;

- barwa szara lub szarozielona mięsa na przekroju oraz w metce — ciemny wewnętrzny pierścień na przekroju wokół osłonki;

- twarde ścięgna lub chrząstki w mięsie;

- smak i zapach zjełczałego tłuszczu, pleśni, kwaśny lub inny obcy.

 

b. Przepisy na wędliny półtrwałe

 

Kiełbasa górska.

 

W skład surowca do produkcji salami (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 

                   

1. Mięso końskie kl.  I – 45 kg

2. Mięso końskie kl. II – 15 kg

3. Mięso końskie kl.III – 15 kg  (75 kg)

4. Tłuszcz twardy – podgardle wieprzowe – 25 kg  (25 kg)   

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,5 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Czosnek - 0,05 kg

4. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg)

5. Majeranek - 0,05 kg

 

Osłonki:

 

Jelita sztuczne nr 10, koloru czarnego lub brązowego.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14 mm, mięso kl. II — przez siatkę o oczkach 8 mm, mięso kl. III — przez siatkę o oczkach 2 mm.

Podgardle oskórowane kraje się nożem w kostkę o boku ok. 4 mm.

Wydajność wynosi przeciętnie 80%; granice dopuszczalne wa­hań wydajności — od 86 do 90%. Zawartość wody w gotowym produkcie — 53%.

 

Kiełbasa turystyczna.

 

W skład kiełbasy turystycznej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

    

1. Mięso końskie kl.  I – 60 kg

2. Mięso końskie kl. II – 15 kg

3. Mięso końskie kl.III – 5 kg  (80 kg)

4. Tłuszcz twardy – 20 kg  (20 kg)   

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,50 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Czosnek         - 0,05 kg

4. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20 kg)

5. Ziele - 0,05 kg

6. Majeranek - 0,05 kg

 

Osłonki:

 

Jelita cienkie końskie, jelito wiankowe.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14 mm; 0,75 kg mięsa końskiego II kl. i mięso końskie kl. III miele się przez siatkę o oczkach 2 mm, resztę mięsa końskiego kl. II — przez siatkę o oczkach 8 mm.

Wydajność wynosi przeciętnie 88%;

Granice dopuszczalne wa­hań wydajności — od 86 do 90%.

Zawartość wody w gotowym produkcie — 56%.

 

Kiełbasa gorzowska.

 

W skład kiełbasy gorzowskiej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl.  I – 30 kg

2. Mięso końskie kl. II – 25 kg

3. Mięso końskie kl.III – 25 kg  (80 kg)

4. Tłuszcz twardy – 20 kg  (20 kg)   

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,50 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Czosnek         - 0,10 kg

4. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20 kg)

 

Osłonki:

 

Jelita wiankowe.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14—16 mm, kl. II — przez siatkę o oczkach 8 mm i kl. III — przez siatkę o oczkach 2 mm.

Tłuszcz twardy kraje się w kostkę o boku 4 mm.

Wydajność wynosi przeciętnie 86%;

granice dopuszczalne wa­hań wydajności — od 84 do 88%.

Zawartość wody w gotowym produkcie — 55,5%.

 

Kabanosy pieczone.

 

W skład kabanosów (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl.  I – 40 kg

2. Mięso końskie kl. II – 20 kg

3. Mięso końskie kl.III – 20 kg  (80 kg)

4. Tłuszcz wieprzowy twardy - 10 kg     

5. Wieprzowina kl.IV – 10 kg  (20 kg)

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,20 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20 kg)

4. Czosnek         - 0,10 kg

5. Cukier - 0,05 kg

6. Gałka muszkatołowa - 0,05 kg

 

Osłonki:

 

Cienkie jelita baranie

 

Sposób wykonania:

 

Koninę I kl. i tłuszcz wieprzowy twardy miele się przez siatkę o oczkach 5 mm; koninę II i III kl. oraz wieprzowinę IV kl. - przez siatkę o oczkach 3 mm.

Wydajność wynosi przeciętnie 72%,

granica dopuszczalna wa­hań wydajności - 70 - 74%.

Zawartość wody w gotowym pro­dukcie -  40 do 49%.

 

Metka.

 

W skład metki na 100 kg surowca podstawowego wcho­dzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl.  I – 60 kg

2. Mięso końskie kl. II – 25 kg  85 kg)

3. Tłuszcz wieprzowy twardy - 15 kg  (15 kg) 

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,80 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20)

4. Papryka - 0,10 kg

5. Gałka muszkatołowa - 0,03 kg

 

Osłonki:

 

Jelita wiankowe lub jelita sztuczne nr 6.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie i tłuszcz wieprzowy miele się przez siatką o oczkach 2 mm i kutruje

Wydajność wynosi przeciętnie 85%;

granice dopuszczalne wa­hań wydajności - 83 - 86%.

Zawartość wody w gotowym pro­dukcie - do 60%.

 

4.   KIEŁBASY  NIETRWAŁE

 

a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze

 

Do kiełbas nietrwałych zalicza się kiełbasy rozdrobnione — wędzone i parzone: zwyczajna, popularna i serdelowa. Kiełbasy nietrwałe produkuje się z dodatkiem tłuszczu wieprzowego w ilości od 15 do 20% użytego surowca. Wydajność tych kiełbas waha się. w granicach 98 do 102%. Zawartość wody w gotowym produkcie — ok. 58%.

Do produkcji używa się mięsa pochodzącego z koni dorosłych. Mięso powinno być dobrze ochłodzone lub ostudzone. Można rów­nież używać mięsa pochodzącego z tusz mrożonych. Jako osłonki używa się jelit końskich cienkich, wieprzowych cienkich, wian­kowych, oraz osłonek sztucznych.

Peklowanie. Mięso końskie bez kości kroi się na kawałki o ciężarze 0, 25 kg lub mniejsze. Pekluje się mieszanką soli z sa­letrą, w skrzynkach, warstwami grubości 20 do 25 cm, tak aby mieszanka została dokładnie rozprowadzona w masie mięsnej. Skrzynki powinny mieć w dnie szczeliny w celu wyciekania so­lanki. Mięso końskie pekluje się w ciągu 48 godz. w pomiesz­czeniu o temp. od 4 do 8°C.

Tłuszcz twardy pokrojony w kawałki o ciężarze ok. 0,20 kg pe­kluje się wyłącznie solą. Tłuszcz po nasoleniu również układa się warstwami o grubości 20 do 25 cm w basenie. Solenie tłusz­czu trwa ok. 12 godz.

Rozdrabnianie. Po zakończeniu procesu peklowania mię­so rozdrabnia się w wilku z siatką o przepisanych wymiarach. Tłuszcz twardy rozdrabnia się również w wilku lub kroi ręcznie w kostkę o wymiarach od 8 do 10 mm.

Część mięsa kutruje się z dodatkiem wody lub bardzo roz­drobnionego lodu sztucznego aż do chwili otrzymania wiążącej się masy.

Mięso kutrowane miesza się z mięsem mielonym, a następnie (podczas dalszego procesu mieszania) dodaje się tłuszcz uważając, aby był on rozprowadzony w całej masie mięsnej. Przyprawy zgodnie z przepisem dodaje się w czasie początkowego mieszania.

Nadziewanie. Po dokładnym wymieszaniu całej masy przeznaczonej do produkcji określonego rodzaju kiełbasy masę wkłada się do nadziewarki w taki sposób, aby powietrze z nadziewarki zostało usunięte (energiczne wrzucenie).

Kiełbasę zwyczajną formuje się w kiełbaśnicach (jelitach cien­kich wieprzowych), odkręcając ją w odcinkach prostych o dłu­gości 35 do 40 cm, kiełbasę popularną - w jelitach końskich lub sztucznych, odkręcając ją w tych samych długościach, kiełbasę serdelowa - w jelitach wiankowych lub środkowych bydlęcych, w cienkich końskich albo w osłonkach sztucznych o średnicy 6 cm. Długość batonów w jelitach wiankowych wynosi ok. 30 cm, w środkowych bydlęcych - ok. 40 cm, w cienkich końskich - ok, 25 cm, a w sztucznych - ok. 40 cm.

Przy nadziewaniu kiełbas nietrwałych zwraca się uwagę, aby osłonki były ściśle wypełniane masą mięsną, i nie tworzyły się wewnętrzne pęcherze powietrzne. Po napełnieniu przekłuwa się osłonki w paru miejscach.

Wędzenie. Przed wędzeniem zawiesza się batony na kijach wędzarniczych i pozostawia na ok. 40 min w celu osadzenia się masy w osłonce oraz - osuszenia samej osłonki. Wędzenie od­bywa się najpierw w dymie ciepłym w temp. ok. 45°C w ciągu 15 min, następnie temperaturę obniża się do 40°C utrzymując ją na tym poziomie ok. 30 min, po czym podnosi do 50°C przez 30 do 40 min. Czas trwania wędzenia kiełbas nietrwałych wy­nosi ogółem od 80 do 120 min, zależnie od grubości kiełbasy i rodzaju osłonki. Kiełbasy o średnicy większej i osłonce grubszej wymagają dłuższego wędzenia, niż takie same kiełbasy o śred­nicy mniejszej i delikatniejszej osłonce.

Po wyjęciu kiełbas z wędzarni wkłada się je bezpośrednio do kotła z wodą o temp. 70 do 80°C i parzy się w ciągu 15 do 40 min zależnie od grubości kiełbasy. Czas parzenia trwa tak dłu­go aż wewnątrz parzonych wędlin uzyska się temp. 70°C,

Po wyjęciu z kotła kiełbasy niezwłocznie studzi się albo pod  zimnym natryskiem, albo polewa zimną wodą przez 2 do 4 min; następnie studzi się batony ostatecznie rozwieszając je w chłod­nym i przewiewnym miejscu na  3 do 4 godz.

Kiełbasy ostudzone powinny mieć wewnątrz najwyżej temp. 18°C (równą temperaturze otoczenia).

Przed przekazaniem wędlin nietrwałych do magazynu wyro­bów gotowych kiełbasy (nie w osłonkach sztucznych), oblewa się gorącą wodą w celu usunięcia ewentualnych śladów tłuszczu na osłonkach i wygładzenia pomarszczeń, które mogą się utworzyć podczas wędzenia i parzenia.

Magazynowanie. Ze względu na dużą zawartość wody w kiełbasach czas ich magazynowania jest krótki i może w temp. od 8 do 10°C wynosić najwyżej 3 dni, a serdelowej - nawet tylko 2 dni. W magazynie o temp. +10 do +14°C można prze­chowywać kiełbasy do 48 godz, a serdelową - 36 godz.

Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny. Batony kiełbas nietrwałych mają długość od 30 do 45 cm i średnicę - od 30 do 60 mm zależnie od rodzaju osłonki.

Kiełbasa zwyczajna w jelicie końskim - długość batonu od 30 do 35 cm, średnica - od 30 do 40 mm

Kiełbasa popularna w jelicie końskim cienkim lub w osłonce sztucznej - batony długości 40 do 45 cm, o średnicy na przekroju od 50 do 60 mm; w jelicie wiankowym - ma kształt wianka długości 30 do 40 cm, o średnicy na przekroju od 40 do 50 mm. Końce osłonek są wiązane przędzą wędliniarską w jelicie koń­skim lub szpilkowane - w jelicie wiankowym.

Kiełbasa serdelową - w jelicie cienkim końskim lub środ­kowym bydlęcym ma batony proste, a w jelicie wiankowym - ma kształt wianka; długość batonów lub wianków powinna wy­nosić od 30 do 40 cm; średnica batonów na przekroju w jelicie końskim wynosi 50 do 60 mm, w jelicie wiankowym - 40 do 50 mm, w środkowym - 50 do 60 mm. Końce jelit są związane przędzą wędliniarską lub szpilkowane w zależności od rodzaju jelita.

Barwa powierzchni kiełbas nietrwałych jest równomiernie jasnobrązowa; powierzchnia - sucha, czysta bez osadu szumo­win z wody, w której kiełbasy były parzone, oraz bez jasnych plam, powstających w miejscach stykania się kiełbas w czasie wędzenia.

Barwa kiełbasy serdelowej w jelicie cienkim końskim jest ciemniejsza niż zwykłej i popularnej, powinna ona mieć jedno­litą barwę brązową z połyskiem.

Barwa mięsa na przekroju powinna być koloru ciemnoróżowego, właściwego dla peklowanego mięsa końskiego; barwa tłusz­czu - biała.

Konsystencja kiełbasy zwyczajnej i popularnej po­winna być zwięzła; kiełbasy serdelowej -  jędrna i lekko ela­styczna; plasterki grubości 3 mm nie powinny się rozpadać.

Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla kieł­bas parzonych, przy czym powinno się wyczuwać zapach doda­nych przypraw.

 

Dopuszczalne wady wędlin nietrwałych są następujące:

 

- 10% batonów może być krótszych lub dłuższych niż to prze­widuje obowiązująca norma;

- 3%  batonów może być złamanych; złamane końce powinny być równo ucięte i obwiązane papierem;

- 5% produkcji danej partii kiełbas może mieć najwyżej na każ­dym batonie po dwa wytryski o wielkości 1,5 cm średnicy każdy;

- pojedyncze pęcherzyki powietrzne wielkości 2 mm

 

Wady niedopuszczalne są następujące:

 

- pofałdowane osłonki oraz zabrudzone szumowinami nacieki ga­larety i tłuszczu pod osłonką lub na niej;

- naloty pleśni;

- barwa mięsa - szara lub szarozielona albo ciemna, obwódka wewnątrz jelita wskazująca na niedopeklowanie surowca oraz ciemniejsze plamy na przekroju świadczące o niedoparzeniu;

- skupiska jednego ze składników mięsa lub tłuszczu wskazu­jące na niedokładność wymieszania masy;

- zapach i smak - kwaśny lub inny obcy;

- okopcenie lub opalenie dolnych odcinków batonów lub wian­ków.

 

b. Przepisy na wędliny nietrwale

 

Kiełbasa zwyczajna.

 

W skład kiełbasy zwyczajnej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl. II – 50 kg

2. Mięso końskie kl. III – 20 kg  (70 kg)

3. Mięso wieprzowe kl.III – 10 kg

4. Tłuszcz wieprzowy twardy - 20 kg  (30 kg) 

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,50 kg

2. Saletra - 0,15 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg

4. Ziele angielskie - 0,10 kg

4. Czosnek - 0,20 kg

5. Majeranek - 0,05 kg

 

Osłonki:

 

Jelito cienkie końskie, kiełbaśnica.

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie kl. II miele się przez siatkę o oczkach 8 mm, mięso końskie kl. III miele się przez siatkę o oczkach 2 - 3 mm, mięso wieprzowe kl. III kraje się w cienkie paski lub miele przez siatkę o oczkach   8 - 12 mm. Tłuszcz twardy miele się przez siatkę o oczkach 8 do 10 mm lub kraje nożem w kostkę o boku 10 mm.

Wydajność wynosi 100%;

granice dopuszczalne wahań wydaj­ności - 97 do 105%.

 

Kiełbasa popularna.

 

W skład kiełbasy popularnej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl.  I – 65 kg

2. Mięso końskie kl. II – 20 kg  (85 kg)

3. Podgardle wieprzowe – 15 kg  (15 kg)      

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,30 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20 kg)

4. Majeranek - 0,005 kg

5. Czosnek - 0,10 kg

 

Osłonki:

 

Jelita końskie cienkie, jelita wiankowe, kiełbaśnice, osłonki sztuczne nr 6.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę lub kraje w kostkę o boku 8 do 10 mm, mięso kl. II miele się przez siatkę o oczkach 2 do 3 mm; podgardle wieprzowe miele się przez siatkę lub kraje w kostkę o boku 8 do 10 mm.

Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 99%;

gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 98 do 100%

Zawartość wody - 58,49%, soli - 3,16%, azotynów - 0,016%.

 

Kiełbasa serdelowa.

 

W skład kiełbasy serdelowej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2):

 

1. Mięso końskie kl.  I – 40 kg

2. Mięso końskie kl. II – 40 kg  (80 kg)

3. Podgardle wieprzowe – 20 kg  (20 kg)      

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,50 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20 kg)

4. Majeranek - 0,05 kg

5. Czosnek - 0,05 kg

 

Osłonki:

 

Jelita wiankowe lub bydlęce środkowe, końskie cienkie lub sztuczne nr 6.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso końskie i wieprzowe miele się przez siatkę o oczkach 2—3 mm i kutruje.

Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 100%;

gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 99 -102%.

Zawartość wody - 58,3%, soli - 3,04%, azotynów — 0,006%.

 

5.  WĘDZONKI

 

a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze

 

Wędzonką końską jest tylko polędwica - antrykot, wędlina półtrwała, wędzona dymem ciepłym, produkowana wyłącznie w jednym dużym kawałku. Wydajność gotowego produktu wy­nosi 86% w stosunku do użytego surowca.

Surowiec powinien pochodzić ze sztuk dobrze umięśnionych - z polędwicy, rostbefu lub antrykotu. W czasie przygotowywania mięsa do produkcji zwraca się uwagę, aby obrabiane mięso było dokładnie pozbawione tłuszczu i ścięgien

Peklowanie. Przed peklowaniem mięso powinno być ostu­dzone do temp. od 4 do 6°C. Polędwicę należy natrzeć lekko solą kuchenną i położyć na drewnianą kratę na czas do 10 godz. Po tym czasie naciera się ponownie mięso mieszanką peklującą składającą się z soli kuchennej, saletry i cukru. Zapeklowane po­lędwice układa się w beczki lub wanny dębowe warstwami, ści­śle obok siebie. Czas peklowania polędwic trwa od 10 do 12 dni w normalnej temperaturze peklowania, tj. do 8°C.

Formowanie. Przed przystąpieniem do formowania polę­dwicy należy ją oczyścić z zewnętrznych nierówności. Polędwice formuje się w kątnicach bydlęcych. Osłonka powinna ściśle przy­legać do polędwicy. Koniec kątnicy zawiązuje się przędzą rymar­ską. Uformowane i należycie obciągnięte polędwice zawiesza się na kije wędzarnicze na 12 godz w pomieszczeniu o temp. 10°C w celu zewnętrznego obeschnięcia osłonki.

Wędzenie. Polędwice po obsuszeniu zawiesza się w wędzar­ni na okres 3 do 4 godz. W pierwszej fazie wędzenia, która trwa ok. 45 min, temperatura dymu powinna wynosić ok. 50°C, na­stępnie temperaturę dymu obniża się do 30°C. W drugiej fazie wędzenia ogień reguluje się w ten sposób, aby dawał najwięcej dymu.

Po uwędzeniu polędwice na kijach wędzarniczych zawiesza się w magazynie lub chłodnym, przewiewnym i zaciemnionym po­mieszczeniu na czas do 12 godz. Temperatura pomieszczenia po­winna wynosić 14 - 18°C przy lekkim ruchu powietrza. Po ostu­dzeniu polędwica  może  być  skierowana   do obrotu.

Magazynowanie. Dopuszczalny czas magazynowania po­lędwic w temp. od +2 do +10°C wynosi 75 godz, w temp. od + 10 do  +16°C - 48 godz.

Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny. Gotowe polędwice powinny mieć kształt walca o długości 30 cm. Polęd­wice są z jednej strony pętelkowane, a z drugiej - tylko wią­zane.

Barwa powierzchni polędwicy powinna być brązowa, jedno­lita, z lekkim połyskiem. Powierzchnia osłonki może być lekko pomarszczona, sucha i czysta. Barwa mięsa na przekroju powin­na być czerwona, właściwa peklowanemu mięsu końskiemu.

Konsystencja zewnętrzna powinna być jędrna i ela­styczna, konsystencja wewnętrzna - ścisła, lekko ciągnąca; po­lędwica powinna dać się kroić w plasterki o grubości 2 mm.

Zapach i smak - charakterystyczny dla produktu wę­dzonego dymem ciepłym; w polędwicy powinno wyczuwać się lekką słoność.

 

Wada dopuszczalna:

- do dwóch pęknięć na jednej osłonce; ilość polędwic z tego ro­dzaju uszkodzeniami nie może przekraczać 5% całej partii

 

Wady niedopuszczalne są następujące;

- głębokie pomarszczenia oraz zacieki pod osłonką lub opalenie dolnych odcinków;

- nalot pleśni;

- barwa mięsa - szara lub szarozielona, wskazująca na niedopeklowanie;

- zapach - kwaśny lub inny obcy.

 

b. Przepis na wędzonki

 

Polędwica końska

 

Surowiec podstawowy: Polędwica surowa końska

Przyprawy: (na 100 kg surowca podstawowego)  

 

1. Sól kuchenna - 2,2 kg

2. Saletra - 0,1 kg

3. Cukier - 0,25 kg

 

Osłonka:

 

Kątnica bydlęca

 

Sposób wykonania:

 

Polędwicę końską surową przygotowuje się i pekluje w jed­nym kawałku, a następnie wędzi.

Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 86%;

gra­nice  dopuszczalne  wahań  wydajności  -  84 - 88%.

 

6. WYROBY WĘDLINIARSKIE

 

a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze

 

Do wyrobów wędliniarskich z koniny zalicza się:

- kiszkę wątrobianą i

- kiszkę kaszaną jęczmienną.

Do produkcji używane są podroby końskie (wątroby, płuca, żyły), tłuszcz koński ściekowy, krew wieprzowa oraz kasza jęcz­mienna.

Wydajność kiszki wątrobianej wynosi 90%, kiszki kaszanej - 125%. Zawartość wody w kiszce wątrobianej nie powinna prze­kraczać 56%; w kiszce kaszanej - 70%.

Kasza jęczmienna powinna być możliwie najgrubsza, bez pyłu mącznego. Składniki mięsne i podrobowe powinny być ochłodzone do temp. 4 - 6°C; mrożone - powinny być rozmrożone do tej temperatury.

Przyprawy powinny być dobrze rozdrobnione i przesiane przez sito. Obraną cebulę rozdrabnia się w wilku przez siatkę 2 mm i przed zmieleniem parzy gorącą wodą.

Kiszka wątrobiana. Przy produkcji kiszki wątrobianej surową wątrobę moczy się przez 1 godz w zimnej wodzie, następnie usu­wa się grubsze żyły i przewody wątrobowe, rozdziela się wątro­bę na poszczególne płaty i kroi się w plastry grubości 3 - 4 cm. Wątroby przeznaczonej do produkcji kiszki wątrobianej nie pa­rzy się.

Gotowanie podrobów. Podroby powinny być świe­że, nie peklowane, dokładnie wymyte; grubsze przewody żółcio­we powinny być wykrojone. Przed gotowaniem podroby moczy się w zimnej wodzie w ciągu 3—4 godz i gotuje w wodzie w temp. 91 do 100°C w ciągu 1 do 2 godz. Czas gotowania do chwili otrzymania miękkiej konsystencji zależy od wielkości gotowanych kawałków   mięsa.

Po ugotowaniu mięso układa się w cienkie warstwy (grubości do 10 cm) na stołach w celu przestygnięcia. Podczas stygnięcia mięso miesza się, aby przyspieszyć stygnięcie i nie dopuścić do zaparzenia się surowca. Tłuszcz koński parzy się w temp. 95 do 100°C przez 30 min.

Wszystkie składniki przeznaczone do produkcji kiszki wątro­bianej muszą być odważone w proporcjach przewidzianych przez przepis i rozdrobnione w wilku o siatce z oczkami 2 mm, przy czym, wątrobę miele się oddzielnie,

Kutrowanie. Kutruje się uprzednio rozdrobnioną w wil­ku wątrobę aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się kolejno przyprawy w ilościach przewidzianych przez przepis, zmielone żyły, płuca i tłuszcz i kutruje się razem wszyst­kie składniki aż do uzyskania dokładnego rozdrobnienia i wymie­szania wszystkich składników oraz właściwej konsystencji. W cza­sie kutrowania całej masy dodaje się do niej wystudzonego do temperatury otoczenia rosołu z gotowanych mięs w ilości 10% całej masy.

Nadziewanie. Po wymieszaniu masę nakłada się do nadziewarki; osłonki luźno napełnia się masą.

Do produkcji kiszki wątrobianej używa się jelit grubych wiep­rzowych w odcinkach prostych, nie pofałdowanych, o przekroju od 3,5 do 8 cm. Przed użyciem jelita muszą być dokładnie wy­moczone i opłukane z soli, oczyszczone z tłuszczu oraz przelane wodą ciepłą o temp. 20 do 30°C. W miejscach uszkodzonych je­lita przecina się. Długość jelit powinna wynosić od 30 do 40 cm; jeden z końców zawiązuje się i pętelkuje; długość pętelki wy­nosi od 10 do 12 cm. Po napełnieniu wiąże się drugi koniec je­lita. Puste końce jelita po zawiązaniu nie powinny być dłuższe niż 2 cm.

Gotowanie kiszki. Kiszkę wątrobianą gotuje się natych­miast po jej uformowaniu, wrzucając ją do kotła do wrzącej wody. W czasie gotowania temperaturę wody powinno się utrzy­mać na poziomie 75 do 80°C. Czas gotowania wynosi 50 do 80 min zależnie od grubości kiszek.

Po ukończeniu gotowania batony kiszki wątrobianej zanurza się niezwłocznie w zimnej wodzie aż do zupełnego ostudzenia. Do naczynia powinna stale dopływać woda zimna, w okresie let­nim, w celu uzyskania niskiej temperatury wody wskazane jest dodawanie lodu.

Po wyjęciu z zimnej wody kiszki rozwiesza się w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą i aby był wolny przepływ powietrza pomiędzy poszcze­gólnymi batonami. Czas osuszania wynosi 1 do 2 godz. Kiszki wreszcie przenosi się do chłodnego pomieszczenia i studzi do tem­peratury poniżej  + 12°C.

 

Kiszki kaszane jęczmienne. Przygotowanie mięsa i wątroby jest takie samo jak przy produkcji kiszki wątrobianej. Kaszę jęcz­mienną parzy się w kotle z dodaniem tłuszczu kotłowego aż do chwili, gdy kasza stanie się miękka. Nie należy jednak kaszy przeparzyć, aby nie utraciła sypkości. Po sparzeniu kaszę studzi się przez rozłożenie jej w wannie, na stolnicy lub na stole.

Sparzoną i ostudzoną kaszę dokładnie miesza się z krwią wiep­rzową, a następnie dodaje pozostałe składniki mięsne i wątrobę. Całość masy dokładnie miesza się łącznie z przyprawami, zwra­cając uwagę, aby nie pozostawiać zlepionej kaszy i skupisk mięsa.

Wymieszaną masą napełnia się jelita grube wieprzowe, jelita cienkie końskie lub sztuczne nr 8. Osłonki napełnia się luźno. Kiszkę formuje się w batony długości do 30 cm. Końce batonów

szpilkuje się lub zawiązuje przędzą masarską zależnie od rodzaju użytej osłonki.

Gotowanie. Uformowane kiszki wrzuca się do kotła z wodą o temp. 100°C i gotuje w temp. 80°C. Czas gotowania wynosi od 45 min do 1 godz. zależnie od grubości batonów. Kiszki przy za­kończeniu gotowania powinny mieć wewnątrz  temp. ok. 75°C.

Po ugotowaniu kiszki rozkłada się do odparowania na stołach drewnianych na czas do 2 godz., następnie w celu ostudzenia umieszcza się w pomieszczeniu chłodnym, o temp. nie wyższej niż +8 °C.

Magazynowanie. Wyroby wędliniarskie są produktami nietrwałymi; można przechowywać: wyroby wątrobiane - do 48 godz. w temp. od 2 do 10°C, w temp. 18°C - przez 24 godz.

Kiszkę jęczmienną można przechowywać w magazynach o temp. 2 do 10°C w ciągu  24 godz.

Cechy towaroznawcze.

Kształt zewnętrzny. Kiszka wątrobianą ma kształt batonów długości od 25 do 35 cm; kiszka kaszana - w jelicie grubym wieprzowym jest lekko pofałdo­wana, w jelitach końskich - lekko wygięta, a w osłonkach sztucznych ma kształt batonów prostych.

Barwa powierzchni kiszki wątrobianej jest białoszara z odcieniem kremowym; kiszki kaszanej - w jelitach naturalnych - szara, w jelitach sztucznych - ciemnobrązowa.

Powierzchnia kiszki wątrobianej jest pofałdowana lub gładka, lekko wilgotna jednak nie lepka, a kiszki kaszanej w jelitach grubych wieprzowych - lekko pofałdowana i pomarszczona, w jelitach końskich lub sztucznych - tylko, pomarszczona.

Barwa wewnętrzna masy kiszki wątrobianej na przekroju jest szara z odcieniem kremowym bez plam brązowych, krwistych, spowodowanych niedogotowaniem.
Konsystencja, masy kiszki wątrobianej  jest dość ścisła, lekko mazista, taka, aby plasterki o grubości 5 mm nie rozpa­dały się; konsystencja kiszki kaszanej - jędrna i dość elastycz­na, nie mazista, można ją krajać w plasterki grubości 4 mm.

Smak i zapach kiszki wątrobianej jest właściwy wy­robom z wątroby, a kiszki kaszanej charakterystyczny dla wyrobów gotowanych z kaszą. W kiszkach powinien być wyczu­walny zapach   przypraw przewidzianych przepisem.

 

Dopuszczalne wady wyrobów wędliniarskich są nastę­pujące:

- 20% kiszek o wymiarach odbiegających od norm i

- 3% złama­nych batonów, których końce muszą być równo odcięte;

- w kisz­kach kaszanych może być 50% batonów krótszych;

- pęknięcie osłonki wielkości do 15 mm w ok. 5% batonów całości partii;

- nieznacznie elastyczna konsystencja kiszki wątrobianej;

- niewielka ilość - z  osłonką  pokrytą wytopionym  tłuszczem;

- lekko gorzkawy zapach wątroby;

- barwa szarożółta na przekroju kiszki wątrobianej.

Wady niedopuszczalne są następujące:

- oślizłość lub nalot pleśni;

- większe zgrupowania tłuszczu przyjelitowego pod osłonką lub skupiska jednego ze składników;

- zapach i posmak - kwaśny lub inny obcy;

- zgrupowanie  w  jednym  miejscu  przypraw;

 

b.  Przepisy na wyroby wędliniarskie

 

Kiszka wątrobiana.

 

W skład kiszki wątrobianej (na 100 kg su­rowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy:   

 

1. Wątroba końska – 25 kg

2. Tłuszcz koński surowy – 20 kg 

3. Płuca końskie – 30 kg

4. Żyły końskie – 25 kg      

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,30 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg  (lub ziołowy 0,20 kg)

4. Cebula - 2,00 kg

5. Gałka muszkatołowa - 0,05 kg

 

Osłonki:

 

Jelita grube wieprzowe - odcinki proste.

 

Sposób wykonania:

 

Całość rozdrobniona w wilku przez siatkę o oczkach 2 mm i kutrowana.

Wydajność wynosi przeciętnie 90%;

granice dopuszczalne wa­hań wydajności - 88 - 92%.

Zawartość wody w gotowym pro­dukcie do 56%.

 

Kiszka kaszana jęczmienna.

 

W skład kiszki kaszanej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi:

 

Surowiec podstawowy:    

 

1. Mięso końskie różne, podroby – 40 kg

2. Wątroba końska – 12 kg 

3. Tłuszcz wieprzowy kotłowy       - 4 kg

4. Krew wieprzowa – 20 kg

5. Kasza jęczmienna – 24 kg               

Razem – 100 kg

 

Przyprawy:

 

1. Sól kuchenna - 2,50 kg

2. Majeranek - 0,12 kg

3. Pieprz ziołowy - 0,15 kg

4. Cebula - 2,00 kg

 

Osłonki:

 

Jelita końskie cienkie, jelita wieprzowe grube, jelita sztuczne nr 8.

 

Sposób wykonania:

 

Całość (oprócz kaszy jęczmiennej) zmielona przez siatkę o ocz­kach 3 - 4 mm.

Wydajność wynosi przeciętnie 125%;

granice dopuszczalne wahań wydajności - 120 -130%.

Zawartość wody w gotowym pro­dukcie do 70%

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracowali: Lesniak i Maxell

Edytowane 22 Lutego 2015 przez Maxell