Część II. Wędliny parzone - technologiczne odchylenia jakości i przeciwdziałanie

[Maxell]

 

1. Wędliny parzone (napęcznione)

 

1.1. Podstawy technologii wędlin parzonych napęcznionych

 

Wędliny parzone są w Polsce niewątpliwie najpowszechniej spo­żywane. Wędliny te są nietrwałymi kiełbasami, produkowanymi z su­rowego mięsa choć w części wyrobionego z wodą m. in. na kutrze (tj. kutrowanego) oraz surowca tłuszczowego również nie poddanego przed przerobem zabiegom, zmieniającym jego fizyczno-histologiczne wła­ściwości. Po uformowaniu w osłonkach surowa masa tych wędlin jest krótko parzona w temperaturze mniej więcej równej temperaturze pa­steryzacji. Ogromna większość wędlin napęcznionych parzonych jest przed obróbką cieplną poddawana również krótkotrwałemu wędzeniu w gorącym dymie.

Kutrowanie mięsa, gorące wędzenie, parzenie — trzy typowe dla parzonych wędlin napęcznionych zabiegi technologiczne — stanowią fragmenty procesu produkcyjnego. Aby surowiec przekształcić w goto­wą wędlinę parzoną, trzeba te trzy zabiegi odpowiednio włączyć w ca­łokształt procesu produkcyjnego. Proces ten stanowi sumę następują­cych faz produkcyjnych:

O dobór i obróbka mechaniczna surowca;

O peklowanie mięsa (z wyjątkiem mięsa na kiełbasę białą);

O końcowe rozdrobnienie surowców zasadniczych;

O kutrowanie masy surowej;

O ustalanie zestawu surowcowego i przyprawowego;

O mieszanie składników farszu wędlinowego;

O przygotowanie osłonek i ich napełnianie;

O wędzenie (z wyjątkiem kiełbasy białej);

O parzenie (kiełbasa biała parzona jest z zasady przez odbiorcę końcowego);

O studzenie.

Z zabiegów technologicznych, które są typowe dla produkcji wędlin parzonych i na skutek tego w znamienny sposób oddziałują na ich spe­cyfikę jakościową, pierwszym w toku produkcyjnym jest kutrowanie, tj. homogenizacja ich masy surowcowej. Każda wędlina parzona skła­da się z dwóch części surowcowych o różnym przygotowaniu mecha­nicznym: z masy wykutrowanej oraz mieszaniny mięsnotłuszczowej, rozdrobnionej w mniejszym stopniu bez jednoczesnego dodatku wody. Ilość surowca wykutrowanego stanowi zwykle 10—100%, a surowca rozdrobnionego tylko na wilku lub innym urządzeniu od 0 do 90% cię­żaru farszu przeznaczonego na wędliny parzone napęcznione. Fakt ten pozwala wyróżnić dwa zespoły gatunków tych wędlin, a mianowicie: kiełbasy parzone kutrowane i kiełbasy parzone mielone. Z reguły im więcej mięsa kutrowanego, tym kiełbasa gorsza. Wyjątek stanowią przede wszystkim parówki.

Kutrowanie mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin parzonych napęcznionych, tj. jednoczesne daleko idące jego rozdrobnienie i wy­mieszanie z wodą jest technologicznym wykorzystaniem naturalnych, hydrofilnych właściwości niezmienionego systemu koloidalnego białek mięsa. Celowymi zabiegami mechanicznymi i chemicznymi zwiększa się jednocześnie w czasie kutrowania tę wyjściową wodochłonność su­rowca mięsnego. W takim ujęciu ilość wody, jaką w czasie kutrowania mięso może wchłonąć i związać jest w każdym przypadku funkcją:

O jego składu chemicznego i histologicznego;

O zaawansowania zmian poubojowych, które zachodzą od momentu ustąpienia stężenia poubojowego, tj. dysocjacji wieloskładnikowych związków białka oraz kwasoty czynnej;

O stopnia rozdrobnienia;

O siły jonowej roztworów soli nieorganicznych, rozpuszczonych w wodzie własnej mięsa i dodanej w czasie kutrowania;

O temperatury masy mięsnej w czasie kutrowania;

O dodatku substancji chłonących wodę, a nie będących naturalnymi składnikami mięsa nieprzerobionego.

Drogi i warunki oddziaływania wymienionych czynników na ilość wody wchłoniętej i związanej przez mięso są różne.

O Wszystkie tkanki skleroproteinowe, a głównie tkanka łączna włók­nista podnosi, a przetłuszczenie obniża wodochłonność mięsa.

O Największą wodochłonnością odznacza się mięso bezpośrednio po uboju oraz nieco mniejszą po 5—6 dobach przechowywania w chłodni o temperaturze 4°C.

O W miarę postępu rozdrabniania mięsa odsłania się mechanicznie coraz większa ilość grup hydrofilnych, które wchodzą w skład cząste­czek jego białka.

O W celu zwiększenia wodochłonności mięsa stosuje się od dawna sól kuchenną, a od stosunkowo krótkiego czasu również wielofosforany. Najlepiej chłonie i wiąże wodę mięso, które zawiera 4—6% soli kuchennej. Dopuszczalny dodatek wielofosforanów waha się natomiast w granicach 0,3—0,5% ciężaru farszu.

O Temperatura mięsa w czasie kutrowania powinna być utrzymana na poziomie 0—4°C i nie przekraczać 10—15°C. Gdy temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania osiągnie poziom ok. 20°C, rozpoczyna się uchwytny spadek wiązania wody. Spadek ten jest spowodowany lokal­ną denaturacją białka na skutek nadmiernego wzrostu temperatury pod wpływem tarcia na granicy styku noży kutra i masy mięsnej.

O Do substancji, które dodane do kutrowanego mięsa podnoszą jego wodochłonność zaliczyć substancje białkowe (białko mleka, białko jaj, surowica krwi, białko sojowe) oraz skrobię w różnej postaci (mąka, kaszka itp.). W wielu krajach, w tym również w Polsce, stosowanie do produkcji wędlin parzonych skrobi jako substancji wodochłonnej jest dozwolone tylko dla określonych gatunków wędlin.

Mięso jest wykutrowane należycie wówczas, gdy siły kohezji jego części, dostatecznie mechanicznie rozdrobnionych, są większe od przy­legania (adhezji) tak wyrobionej masy do otaczających ją przedmiotów. O osiągnięciu takiego stanu świadczą m. in.:

O gładka i błyszcząca powierzchnia wyrobionej masy mięsnej;

O jej duża lepkość przy rozcieraniu między palcami lub na dłoni;

O mazistość i jednorodność struktury fizycznej (rozdrobnienia);

O wolna od farszu dolna krawędź rozwartej dłoni po swobodnym oderwaniu większej jego ilości;

O całkowity brak lub nieznaczna tylko plama naciekowa na bibule filtracyjnej.

Tego rodzaju stan napęcznienia układu koloidalnego białek mięsa oceniany chociażby na podstawie powyższych sprawdzianów subiek­tywnych, jest jedną z podstawowych przesłanek odpowiedniego zwią­zania dodanej wody w systemie koloidalnym mięsa. Późniejsza obróbka cieplna wędlin narusza to związanie tylko w nieznacznym stopniu. Gdy bowiem mięso jest prawidłowo wykutrowane, przesunięcie stanów zwią­zania wody w kierunku wzrostu wody kapilarnie związanej nie pociąga za sobą jednoczesnego pojawienia się w wędlinie wody swobodnej, tj. wyciekającej z niej pod wpływem własnego ciężaru. Wędlina taka jest soczysta, ale nie wodnista. Tego rodzaju równowaga stanów zwią­zania wody jest podstawowym sprawdzianem prawidłowości procesu technologicznego, sprawdzianem tym istotniejszym, im większy jest udział mięsa wykutrowanego w danym zestawie surowcowym farszu.

Jak w przypadku każdego innego hydrofilnego układu koloidalnego, kutrowanie mięsa z dodatkiem wody jest połączone ze zmianą dyspersji przestrzennej jego białek, tj. pęcznieniem. Z tego powodu grupa wędlin parzonych, produkowanych z tak przygotowanego mięsa, nazywana jest słusznie wędlinami parzonymi napęcznionymi. Następstwom tego rodza­ju technologicznego uwodnienia mięsa bądź farszu jest:

O podniesienie wydajności produkcyjnej gotowych wędlin do pozio­mu równego lub też nawet dość znacznie przekraczającego 100% cię­żaru mięsa i surowca tłuszczowego;

O ułatwienie termohydrolizy skleroprotein, a w efekcie tego podnie­sienie strawności i przyswajalności wędlin parzonych i to w pierwszym rzędzie ich gorszych gatunków, tj. takich, które są wyrobione z więk­szym dodatkiem mięsa ścięgnistego;

O podniesienie kohezji między rozdrobnionymi częściami surowca, czego wyrazem jest dobre związanie gotowej wędliny, tj. nie rozpada­nie się jej po pokrojeniu w odpowiednio cienkie plastry;

O podniesienie pożądalności smaku, gdyż w wodzie kapilarnej, zamieniającej się pod wpływem ucisku (żucia) w wodę swobodną, są rozpuszczone prawie wszystkie związki chemiczne, określające smak wędliny;

O podniesienie podatności na rozkład gnilny w wyniku czego wędliny parzone napęcznione zaliczyć trzeba do najmniej trwałych kiełbas w ogóle.

Podatności na niepożądane zmiany rozkładowe napęcznionych wędlin parzonych, zwiększonej na skutek technologicznego uwodnienia środowiska, nie rekompensuje, tj. wystarczająco nie inaktywizuje endo- i egzoenzymów, ani obróbka cieplna, ani gorące wędzenie, ani też stosowany zwykle dodatek tak silnego zresztą środka bakteriostatycznego, jakim jest sól kuchenna. O roli uwodnienia farszu w określaniu trwa­łości gotowej kiełbasy świadczy zresztą kilkakrotnie większa oporność na rozkład parzonych kiełbas odpęcznionych, tj. kiełbas, do których do­dano niewielkie tylko ilości wody (z reguły poniżej 10% ciężaru su­rowca) oraz poddano je działaniu zabiegów odwadniających (suszenie, dłuższe wędzenie w zimnym i ciepłym dymie).

W odróżnieniu od tego 1—2-godzinne, rzadziej nieco dłuższe, wę­dzenie wędlin parzonych napęcznionych jest zbyt krótkie, aby gazowe składniki pirolizy drewna mogły przeniknąć w dostatecznej ilości przez cały promień batonu i oddziaływać bakteriostatycznie na jego wnętrze. Zresztą i z powierzchni batonu gazowe składniki pirolizy drewna ulat­niają się stosunkowo łatwo. Z tego też powodu wędzenie gorące wędlin parzonych napęcznionych jest raczej zabiegiem aromatyzującym i barwiącym, niż utrwalającym.

To niedostatecznie utrwalające działanie określonych chemicznych składników dymu jest jednak w pewnym stopniu rekompensowane przez oddziaływanie wysokiej temperatury zarówno w czasie tego za­biegu jak i parzenia, stosowanego po uwędzeniu większości omawia­nych kiełbas. W zależności od stanu fizycznego farszu wędliny, średnicy batonu, warunków termicznych i czasu trwania zabiegu kiełbasy parzo­ne dogrzewają się podczas wędzenia do temperatury 45—50°C. W od­różnieniu od tego uważa się, że kiełbasy te są wówczas dostatecznie dogotowane w czasie parzenia, gdy temperatura wnętrza ich batonu osiągnie poziom równy co najmniej 68°C.

Z przytoczonej na wstępie charakterystyki pojęciowej oraz zarysu procesu produkcyjnego wynika, że dogrzanie wędlin parzonych do wskazanych temperatur nadaje im właściwości, które odróżniają je w sposób zasadniczy np. od wędlin surowych. O odmienności tej decyduje cieplna denaturacja białek mięsa. Denaturacja ta jest zatem pod­stawowym zjawiskiem, które wespół lub też na tle następstwa pozosta­łych zabiegów technologicznych określa jakość gotowej wędliny.

Pod wpływem wskazanych temperatur, głównie w czasie parzenia, zachodzą także poważne zmiany w obrazie mikrobiologicznym kiełbas parzonych. 99% bakterii znajdujących się w farszu kiełbasianym ulega w tym czasie unieszkodliwieniu. Resztkowa mikroflora wędlin parzo­nych składa się w związku z tym głównie z zarodnikujących pałeczek i ziarniaków. W gotowych wędlinach parzonych stwierdza się spośród pałeczek najczęściej pałeczkę sienno-ziemniaczaną, okrężnicową oraz odmieńca. Nowsze badania uogólniają omawiane zagadnienie podkre­ślając, że obecność unieszkodliwionych zarodników bakterii gramujemnych w gotowej kiełbasie wskazuje na jej nieodpowiednią obróbkę cieplną. W odróżnieniu od tego ciepłoodporne zarodniki bakterii gramdodatnich wskazują na niedostateczne przestrzeganie higieny pro­dukcji.

Interpretowana wskaźnikowo w ten czy inny sposób mikroflora resztkowa określa zawsze czas przydatności spożywczej wędlin po ukończeniu produkcji. Jej żywotność, a w związku z tym oporność kiełbas na rozkład jest funkcją:

O wyjściowego zakażenia farszu wędlinowego;

O składu chemicznego, a głównie zawartości wody;

O ukształtowania geometrycznego batonu;

O zaabsorbowanej energii cieplnej;

O okresu i klimatycznych warunków przechowywania po produkcji.

Trwałość kiełbas parzonych jest oczywiście wówczas największa, gdy w oparciu o rozeznania teoretyczne organizacja procesu produk­cyjnego zabezpieczy je przed oddziaływaniem bodźców przeciwstaw­nych.

O Wyniki analizy czystości mikrobiologicznej procesu produkcji wskazują, że wędliny produkowane w dni poświąteczne i poniedziałki są z reguły najwięcej zakażone.

Podobny wzrost zakażenia obserwuje się również na początku każ­dego procesu produkcji wędlin parzonych, tj. do zakończenia rozdrab­niania surowców przed kutrowaniem. W czasie kutrowania liczebność populacji drobnoustrojów utrzymuje się już bez większych zmian. Okres zakończenia tego wzrostu może być jednak uważany za dysku­syjny, gdyż według innych danych trwa on do zakończenia wstępnej fazy wędzenia.

Proces ograniczania zakażenia masy wędlinowej rozpoczyna się natomiast w czasie właściwego wędzenia i pogłębia w trzeciej jego fa­zie, a głównie podczas parzenia. Na trwałość wędlin parzonych wpły­wać może w pewnym stopniu również mikroflora własna przypraw i jelit naturalnych użytych na osłonki. Wykazano doświadczalnie, że najmniej zakażone są jelita naturalne moczone w elektrolizowanej so­lance.

O Im większa jest zawartość wody, tym oczywiście mniejsza jest tak­że trwałość każdej wędliny parzonej bez względu na poziom innych składników chemicznych (głównie białka i soli kuchennej). W tych wa­runkach rośnie mianowicie ilość wody biologicznie dostępnej, tj. po­lepszają się ekologiczne warunki rozwoju mikroflory resztkowej.

O Jest rzeczą oczywistą, że na powierzchni batonu i w warstwach podosłonkowych wyjałowienie wędlin parzonych jest większe, niż środkowych części batonu. Różnice w tym zakresie są tym większe, im średnica batonu jest większa. Podczas wędzenia i na początku parzenia grubych batonów obserwuje się w ich częściach środkowych rozmnożenie się bakterii. Zakażenie obwodowych części batonów wędlin parzonych może być w związku z tym nawet 2—3 razy mniejsze niż warstw środ­kowych. Pierwsze są zatem mniej podatne na rozkład niż drugie.

O Jak w każdym innym przypadku z efektywnością dogrzania rośnie jałowość wędlin parzonych. Podczas 30-minutowej obróbki cieplnej w temperaturze 80°C giną wszystkie bakterie chorobotwórcze. Fakt ten stanowi podstawę sanitarno-higieniczną produkcji wędlin parzonych z mięsa warunkowo-zdatnego. Analiza doświadczalna wskazuje po­nadto, że wędliny parzone poddane obróbce cieplnej w wodzie ogrze­wają się szybciej niż w parze wodnej czy powietrzu. Różnice efektyw­ności dogrzewania rosną przy tym wraz ze wzrostem zawartości wody. Mimo wielokrotnie krótszego czasu obróbki ogrzewanie prądami wyso­kiej częstotliwości wyjaławia wędliny parzone lepiej niż energia cieplna spalania.

O W magazynach przetwórni, tj. przed rozprowadzeniem do sieci zaopatrzeniowej nie przechowuje się wędlin parzonych napęcznionych dłużej niż 36 godz. w temperaturze do 10°C i nie dłużej niż 18 godz. w temperaturze 10—18⁰C. Dłuższe przechowywanie wymaga zamro­żenia. Bez tego zabiegu w ciągu kilkunastu dalszych godzin wędliny parzone powinny być rozprowadzone wśród spożywców.

Aby jakość napęcznionej wędliny parzonej odpowiadała w pełni wymaganiom spożywców, należy zwrócić uwagę ponadto na:

O obróbkę mechaniczną (odkostnienie, odtłuszczenie, odścięgnienie) segregację jakościową mięsa oraz rozdrobnienie, w tym również ku­trowanie surowców;

O peklowanie;

O bezbłędną jakość towarową, ilość i przechowywanie przypraw i zapraw;

O konsystencję świeżo nadzianych batonów;

O wychłodzenie poprodukcyjne;

O stan techniczno-sanitarny urządzeń i pomieszczeń do produkcji i przechowywania.

Wskazane zabiegi technologiczne muszą być równie prawidłowo

wykonane jak i pozostałe, składające się na proces produkcji kiełbas parzonych.

O Na produkcję kiełbas parzonych nadaje się mięso wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych oraz podskórna tkanka tłuszczowa świń. Im mniejszy jest ostateczny stopień rozdrobnienia, tym staranniejsze po­winno być odtłuszczenie mięsa, a przede wszystkim odścięgnienie.

Ścięgniste mięso nadaje się wyłącznie do kutrowania. Nie brak zdań, z których wynika, że dobór mięsa bydlęcego na produkcję poszczególnych gatunków wędlin parzonych należy rozpoczynać od typowania żywca.

O Mięso przeznaczone na wszystkie wędliny, z wyjątkiem kiełbasy białej, poddaje się peklowaniu. Zabieg ten może być wykonany co naj­mniej w trojaki sposób, a mianowicie:

OO bezpośrednio po uboju ze wstępnym peklowaniem;

OO po wychłodzeniu ze wstępnym peklowaniem;

OO po wychłodzeniu bez wstępnego peklowania.

Dwa pierwsze sposoby przewidują azotanowe peklowanie mięsa, trzeci azotynowe. W Polsce peklowanie azotynowe, mięsa, przeznaczo­nego na produkcję wędlin nie jest dozwolone, toteż mięso takie peklu­je się azotanami po uprzednim wychłodzeniu tusz po uboju. W odróż­nieniu od tego w większości krajów świata azotynowe peklowanie, tj. bezbakteryjne peklowanie mięsa przeznaczonego na wędliny parzone jest szeroko i wyłącznie stosowane. W tych krajach, w których dozwa­la się stosowanie wybranych barwników do barwienia farszu, rezygnuje się całkowicie z przebarwiającego oddziaływania obu nieorganicznych związków azotu.

O Świeżo napełnione batony napęcznionych wędlin parzonych muszą mieć konsystencję miękko-elastyczną. Przy próbie ucisku jelito powin­no stawiać wyraźny opór mechaniczny. Jelita, które po napełnieniu farszem są przewiązywane w krótkie batony, muszą być luźniej napeł­niane.

O Bezpośrednio po parzeniu studzi się wędliny przez zanurzenie do zimnej lub letniej wody, przez zimny lub letni natrysk bądź też w ko­morach oziębianych nawet do temperatur niższych od 0°C. Przydatność technologiczna pierwszej z wymienionych metod jest najmniejsza, ostatniej natomiast — największa. Gdy czynnikiem chłodzącym jest woda, ich studzenie należy przerwać w takim momencie, aby zasób ciepła wystarczył na pokrycie ciepła parowania wody z powierzchni batonu. Tak wychłodzone, letnie wędliny dochładza się powoli w po­wietrzu. W przypadku przyspieszonego chłodzenia powietrznego wędli­ny schładza się do temperatury magazynu i zwraca się uwagę na to, aby na skutek różnic temperatury nie miało miejsca przekroczenie punktu rosy i zwilżenie powierzchni batonów. O prawidłowym schło­dzeniu powietrznym wędlin świadczy zatem w pewnym stopniu sucha powierzchnia batonów po wyjęciu ze schładzalnika.

Jako wynik i następstwo zastosowanego procesu produkcyjnego jakość parzonej wędliny napęcznionej ocenia się na podstawie:

O wyglądu zewnętrznego,

O konsystencji,

O związania,

O barwy,

O profilu smakowo-zapachowego,

O soczystości oraz

O składu chemicznego.

Aby spożywca wysoko ocenił wędlinę parzoną, każdy z wymienio­nych sprawdzianów musi odpowiadać jego wymaganiom i upodobaniom.

O Powierzchnia zewnętrzna batonu wędlin parzonych napęcznionych powinna być możliwie gładka, sucha, błyszcząca i jednolicie zabarwio­na. Barwa batonów tych wędlin waha się w zależności od asortymentu — od jaskrawo-różowej do jasno-brązowo-czerwonej. Jest ona tym jaś­niejsza, im większy jest udział mięsa kutrowanego. Jasna barwa idzie zwykle w parze z wyrównaniem powierzchni i wzrostem napięcia osłon­ki. Osłonka jelitowa musi w każdym przypadku ściśle przylegać do far­szu na całej długości batonu.

O Konsystencja wędliny parzonej musi być jędrna i elastyczna tym bardziej, im większy jest dodatek mięsa wykutrowanego. O dostatecznie plastyczno-sprężystej konsystencji wędlin parzonych świadczy szybkie wyrównanie się zagłębień po usunięciu siły odkształcającej (np. ucisku palcem).

O Związanie wędliny jest wówczas wystarczające, gdy wszystkie składniki surowcowe bez względu na ich rozdrobnienie są ze sobą do­brze zespolone. O należytym związaniu świadczy nie rozrywanie się plastra grubości 3 mm pod wpływem własnego ciężaru oraz nie wypa­danie z niego jakichkolwiek części surowcowych.

O Barwa na całym przekroju batonu powinna być jednolita i wyrów­nana. Kostki surowca tłuszczowego muszą być białe i nie wykazywać śladów wytopienia tłuszczu. W tych miejscach, gdzie brak widocznych kostek surowca tłuszczowego, barwa masy wędlinowej powinna wahać się od jasnoróżowej do jasnoczerwonej. Im większy dodatek mięsa wykutrowanego, tym z reguły czystość kolorymetryczna barwy jest mniejsza.

O Zestaw wyróżników profilu smakowo-zapachowego kształtuje przede wszystkim obróbka cieplna, dodatek przypraw i zapraw oraz wędze­nie i ponadto w pewnym stopniu biochemiczne właściwości surowca mięsno-tłuszczowego. Dużą rolę w odczuwaniu natężeniu wyróżników smakowych odgrywa również soczystość wędliny. Brak wody swo­bodnej i dostateczna ilość wody kapilarnie związanej decydują o tym, że wędlina parzona jest w każdym przypadku soczysta, ale nigdy wod­nista. Odpowiednia soczystość wędliny jest cechą jakościową, nie zwią­zaną ze stopniem rozdrobnienia surowca mięsnego i tłuszczowego.

O Skład chemiczny musi odpowiadać założeniom uzgodnionym mię­dzy spożywcą a wytwórcą wędlin. Skład chemiczny wędlin parzonych waha się w szerokich granicach w zależności od ich gatunku. Produ­kowane w Polsce wędliny parzone zawierają od 45% do 72% wody, od 19% do 41% tłuszczu i od 1,4% do 2,6% soli kuchennej. Resztę ich składników stanowi białko i pozostałe sole mineralne. Zmienność za­wartości poszczególnych składników chemicznych wędlin parzonych jest powiązana ze sobą funkcją matematyczną pierwszego stopnia.

 

1.2. Technologia odchylenia jakości wędlin parzonych

 

 

1.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin parzonych

 

Edytowane 26 Lutego 2015 przez Maxell

[Maxell]

1.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych ja­kości napęcznionych wędlin parzonych

 

1.2.1. Wygląd  zewnętrzny batonu

B. 54. Gruszkowaty kształt batonu. Okoliczności i przyczyny technologiczne oraz ocena następstw jakościowych gruszkowatego kształtu batonów wędlin parzonych są takie same, jak analogicznego odkształcenia batonów wędlin surowych (patrz B.22). Jest to zatem odkształcenie typowe przede wszystkim dla kiełbas parzonych, nadzianych w walcowate osłonki o większej średnicy. W uzupełnieniu dodać można, że omawiana deformacja batonów rozwija się z reguły w czasie obrób­ki cieplnej wędlin parzonych.

Jej wystąpieniu sprzyjają te wszystkie czynniki, które działają odpęczniająco na ich farsz. W tym zakresie na szczególne wskazanie za­sługuje nadmierne uwodnienie (przekutrowanie) masy farszu oraz nad­miernie wysoka temperatura w czasie obróbki cieplnej szczególnie wówczas, gdy rolę ostatniego wymiennika cieplnego spełnia powietrze, krążące w ciepłowilgotniaku.

Utrzymanie bez większych zmian dyspersji przestrzennej koloidów białkowych wykutrowanego mięsa, a więc np. zwiększony dodatek mię­sa ścięgnistego (tkanki łącznej) do farszu, prawidłowe nadzianie nim osłonki do osiągnięcia sprężysto-jędrnej konsystencji czy też parzenie wędlin w wodzie chroni baton przed deformacją.

B. 55. Równomierne ściemnienie i zbrązowienie barwy. Jednolite na całej długości batonu równomierne zbrązowienie zewnętrznej barwy, tj. wzrost jej czystości kolorymetrycznej z jednoczesnym pociemnieniem dowodzi niedociągnięć technologicznych wę­dzenia. Odchylenie to bowiem może być następstwem:

O nadmiernego obniżenia wilgotności dymu, co prowadzi do zbytnie­go wysuszenia osłonki, bądź też

O zwilżenia trocin bezpośrednio przed ich spalaniem.

O Gdy dym, którym wędzi się wędliny parzone, jest suchy, wówczas powierzchnia batonu szybko wysycha, zabarwiając się przy tym intensywniej. Jednoczesne odwodnienie podnosi ponadto stężenie barwników osłonki, tj. czystość kolorymetryczną barwy. Oba zjawiska — zmniejszone odbicie i większa czystość kolorymetryczna — są subiek­tywnie oceniane jako intensyfikacja barwy. W mniej łub więcej ciemno­brązowej barwie zewnętrznej batonów łatwo jednak dostrzec udział barwy czerwonej.

O Wyróżnika czerwonej barwy nie stwierdza się natomiast prawie wcale w przypadku wędzenia wędlin parzonych zwilżonymi trocinami. Wyraźnie brązowa barwa takich wędlin jest wówczas również naj­częściej przyciemniona, tj. przesunięta w pobliże ciągu bezbarwnego. Spotęgowany udział czerni w barwie takich kiełbas jest związany nie­rzadko ze zwiększoną w dymie zawartością sadzy i popiołu. Z uwagi na jednocześnie większą zawartość kwasów w zbyt wilgotnym dymie, a szczególnie mrówkowego i propionowego, które mają nieprzyjemny smak i zapach, jakość takich kiełbas jest z reguły obniżona. Wzrost za­wartości kwasów organicznych w dymie z nadmiernie wilgotnych tro­cin jest bowiem następstwem niepożądanego rozkładu drewna, rozkładu zbliżonego do tego, który przebiega w środowisku pary wodnej. Pewne dane doświadczalne wskazują jednakże, że tego rodzaju oddziaływanie dymu ze świeżo zwilżonych trocin jest mniejsze w przypadku ich piro­lizy w żarowym dymogeneratorze elektrycznym w temperaturze rzędu 400°C.

Oba omówione odchylenia barwy powierzchni nie ograniczają oczy­wiście w sposób bardziej istotny przydatności spożywczej wędlin. Tym niemniej zbrązowienie i ściemnienie barwy nie jest pożądane, gdyż wskazuje ono na możliwość równoczesnego obniżenia smakowitości kiełbas. Wskutek tego, że usunięcie z gotowego wyrobu zbyt ciemnej, intensywnej i zbyt brązowej barwy powierzchni batonów, a przede wszystkim większości wędlin parzonych wyrabianych z mięsa świńskie­go, jest niemożliwe, tym większą uwagę należy zwrócić na prawidłowy przebieg wędzenia. Powierzchnia wędlin parzonych zabarwia się pra­widłowo podczas wędzenia, gdy:

O trociny i drewno, służące do wytwarzania dymu wędzarniczego, są suche w potocznym znaczeniu tego słowa, a ich zawartość wody nie jest sztucznie zwiększona; zawartość wody w materiale dymotwórczym powinna wahać się w granicach 20—35%, według innych — optymalnie w granicach 20—25% (buk);

O wilgotność dymu jest utrzymana przez cały czas wędzenia w gra­nicach 70—90% i jest mniejsza w początkowym i końcowym okresie, a największa w czasie właściwego wędzenia.

B. 56. Równomierne rozjaśnienie barwy. Czystość kolorymetryczną barwy zewnętrznej batonu charakteryzują w każdym przypadku znaczne wahania. Wahania te są uzależnione od gatunku kiełbasy parzonej. Barwa napęcznionych wędlin parzonych produkowa­nych z mięsa bydlęcego, z większym udziałem mięsa niekutrowanego

i nadzianych w grubościenne osłonki o dużej średnicy, jest zwykle ciemniejsza i bardziej intensywna od wędlin o przeciwstawnej charakterystyce. Zgodnie z tym, szczególnie jasna, różowo-żółtawa bądź różowo-brązowa będzie barwa takich wędlin, jak parówki, serdelki, serdelowa itp., a więc wędlin, spożywanych głównie na gorąco. O nadmiernym rozjaśnieniu można zatem mówić jedynie porównując barwę danej wędliny z ideowym wzorcem standardu barwy dla tego gatunku.

Tak zdefiniowane rozjaśnienie barwy powierzchni batonu jest naj­częściej następstwem zbieżnego oddziaływania kilku różnych czynników technologicznych, a mianowicie:

O zwiększonego udziału mięsa i tłuszczowego surowca świńskiego w zestawie surowcowym;

O zastąpienia części wody, służącej do kutrowania, mlekiem lub śmietaną;

O większego dodatku mleka w proszku, jaj, mąki sojowej i produktów jej przerobu (koncentraty lub izolaty białka sojowego) itp.;

O niedostatecznego osuszenia powierzchni w okresie tzw. osadzania;

O zbyt krótkiego, tj. niedostatecznego uwędzenia; 

O wędzenia w zbyt wysokiej temperaturze w wyniku czego rozpłynniony tłuszcz przenika przez cienką osłonkę jelitową;

O wychładzania po parzeniu do zbyt niskich temperatur;

O błędów przechowywania gotowego wyrobu, wyrażających się następstwami przekroczenia punktu rosy na powierzchni batonu.

Z przytoczonego wyliczenia okoliczności technologicznych, w skutek których dochodzi do rozjaśnienia barwy zewnętrznej batonów wędlin parzonych, wynika, że może ono być niezamierzoną konsekwen­cją dążności do polepszenia ich jakości. Z gruntu błędne zabiegi technologiczne mogą mieć natomiast miejsce w czasie wędzenia i poprodukcyjnego studzenia tych kiełbas. W tym ostatnim ujęciu nie dość inten­sywna, jasna barwa wędlin parzonych świadczy o:

O niedostatecznym przenikaniu do osłonki tych wszystkich gazowych składników dymu, które wpływają na barwę powierzchni, bądź też o

O wyługowaniu czy zmianach rozkładowych barwników, które osta­tecznie kształtują barwę.       

Pierwszy typ zmian jest następstwem błędów wędzenia, drugi nato­miast świadczy o niedociągnięciach technologicznych, które miały miej­sce w okresie od wędzenia do spożycia wędliny. Aczkolwiek intensyw­ność zabarwienia powierzchni wędlin służy zazwyczaj jako wskaźnik stopnia uwędzenia, tym niemniej jest to tylko wskaźnik orientacyjny, którego wskazania muszą być w tym zakresie poparte innymi spraw­dzianami jakości.

Do technologicznego wnioskowania szczególnie ważne jest odbar­wienie powierzchni wędlin parzonych na skutek błędów w ich poproduk­cyjnym studzeniu, bądź też przechowywaniu. Najczęstszym błędem w tym zakresie jest zbyt intensywne i wydajne chłodzenie wędlin parzo­nych w wodzie i umieszczenie ich w chłodni bezpośrednio po takim wychłodzeniu, tj. bez osuszenia powierzchni batonu i bez dochłodzenia powietrznego. Z uwagi na kondensację pary wodnej mniej lub więcej blada powierzchnia takich batonów wędlinowych nie jest w dodatku sucha, a po osuszeniu pozostaje matowa.

Rozjaśniona bądź niedostatecznie intensywna barwa powierzchni batonów nie jest sprawdzianem, który wskazuje na nieprzydatność spo­żywczą wędlin. Wręcz przeciwnie, w określonych przypadkach będzie to nawet wskaźnik lepszej ich jakości. Jedynie wówczas, gdy tego rodzaju niedostateczne natężenie barwy jest związane z nieprawidłowością wędzenia bądź wychłodzenia, można oczekiwać mniejszego natężenia wyróżnika wędzenia w profilu smakowym oraz zmniejszonej trwałości. Ta ostatnia cecha jest wówczas spowodowana niedostatecznym wyjałowieniem przez bakteriobójcze składniki dymu i większym nawodnieniem. Z tego też względu pożądany jest możliwie krótki okres obrotu towaro­wego takich wędlin, bądź zabezpieczenie ciągłości łańcucha chłodnicze­go. Wskutek tego, że zarówno jedno jak i drugie ogranicza dyspozycyj­ność sprzedażną wędlin, nadmierne rozjaśnienie ich powierzchni jest co najmniej sygnałem ostrzegawczym.

Regulacja natężenia barwy powierzchni batonów napęcznionych wędlin parzonych zgodnie z wymaganiami przyjętego standardu wyma­ga zatem:

O regulacji zestawu surowców zasadniczych i pomocniczych zgodnie z ustaleniami dla poszczególnych gatunków wędlin parzonych;

O przestrzegania wymogów technologicznych wędzenia w zakresie temperatury, wilgotności, gęstości optycznej, składu chemicznego i cyrkulacji dymu oraz czasu trwania zabiegu;

O jeżeli to możliwe schładzania wędlin w odpowiednich schładzalnikach powietrznych, a w przypadku schładzania wodą — wychłodzenia tylko tak, aby woda z powierzchni batonu mogła całkowicie wyparować w wyniku dostatecznego zasobu jego ciepła;

O do magazynu chłodzonego przenosić wędliny w ostatnim przypadku dopiero po całkowitym wysuszeniu powierzchni i po takim obniżeniu jej temperatury, aby nie groziło przekroczenie punktu rosy;

O barwienie zewnętrznej powierzchni osłonki barwnikami odpowied­nio dobranymi co do barwy i nieszkodliwości zdrowotnej.

Podkreślić trzeba, że polskie ustawodawstwo żywnościowe nie do­puszcza barwienia czymkolwiek osłonek wędlinowych. Motywacji takiej decyzji należy doszukiwać się w trudnościach rozróżnienia istotnego stanu wędliny i zaawansowania jej rozkładu gnilnego na podstawie bar­wy oraz mimo wszystko niepełnej nieszkodliwości zdrowotnej barwni­ków przy dłuższym ich pobieraniu z pokarmem (z obawy o rakotwórcze ich działanie). Naszkicowana sytu­acja prawna w Polsce różni się zasadniczo od poglądów panujących w innych krajach. I tak np. w Wielkiej Brytanii do barwienia środków spożywczych, w tym również wędlin, stosuje się 30 różnych barwni­ków.

B. 57. Nierównomierny łub plamisty wzrost na­tężenia zabarwienia. Pożądane równomierne zabarwienie całej powierzchni wędlin parzonych może być zakłócone przez:

O rozlane i nieregularnie rozmieszczone plamy o różnym natężeniu barwy typowej dla danego gatunku wędliny;

O ściemnienie dolnych odcinków wiszących batonów połączone ewentualnie z zanikiem normalnego połysku osłonki i przechodzące bez wyraźnej granicy w odcinki powierzchni prawidłowo zabarwionej; 

O ciemnobrązowe smugi, biegnące wzdłuż długiej osi batonu łub też podobnie zabarwione, okrągłe, ostro odgraniczone plamy wielkości gro­chu, rzadziej większe, umieszczone na najniższych częściach wiszących batonów;

O podobne smugi i plamy w górnej części wiszących batonów;

O nierównomierne i niejednakowe zabarwienie poszczególnych bato­nów, stanowiących jedną partię produkcyjną.

O Pierwsze z omawianych odchyleń prawidłowego zabarwienia po­wierzchni batonów wędlin parzonych stwierdza się rzadko i to tylko w przypadku, gdy wędliny te są produkowane z mięsa wstępnie peklo­wanego azotanowo i kiedy są nadziane w wąskie, cienkościenne osłonki jelitowe. Plamy te pochodzą od różnie zabarwionych i niedostatecznie wymieszanych ze sobą partii farszu, którego barwa prześwieca przez cienką ścianę jelita. Ich etiologia wskazuje na prymitywną i wysoce niestaranną produkcję wędlin parzonych.

Podobnie, jak w przypadku analogicznych odchyleń prawidłowej barwy batonów wędlin surowych, zasadniczych przyczyn pozostałych grup wymienionych niedociągnięć zabarwienia wędlin parzonych należy szukać w nieprawidłowościach technologicznych procesu wędzenia. Ich wystąpienie jest spowodowane nadmiernym odwodnieniem lub natęże­niem przemian barwnikowych w jednych miejscach batonu bądź też odwrotnymi procesami w innych częściach jego powierzchni.

O Różne natężenie prawidłowej barwy w rozmaitych częściach batonu o rozlanym odgraniczeniu od siebie poszczególnych odcieni wskazuje na nierównomierne rozmieszczenie batonów w wędzarni. Mimo braku bezpośrednich styków, rozpłynniony tłuszcz tak wędzonych wędlin może dyfundować w niektórych miejscach przez osłonkę. W miejscach takich osłonka jelitowa jest niedowędzona, tj. jaśniejsza, niż w sąsiednich miejscach, w których proces wędzenia przebiega bardziej prawidłowo.

O Pociemnienie barwy dolnych odcinków wiszących batonów dowodzi natomiast zbyt małej odległości między nimi a źródłem ciepła, zwykle otwartym ogniskiem wędzarni komorowej. Na skutek tej zbyt małej odległości osłonki odwadniają się w tych miejscach szybciej bądź sil­niej, stąd też proces jej zabarwienia się jest intensywniejszy.

O Zmatowienie dolnych odcinków wiszących batonów dowodzi, że wę­dliny były wędzone w wędzarni komorowej o bezpośrednim ogrzewaniu ogniskiem, którego pielęgnacja w tym czasie była nieumiejętna. Nieumiejętność pielęgnacji takiego paleniska polega na zbyt gwałtownym i nieostrożnym dokładaniu paliwa (drewna bądź trocin) w wyniku czego popiół i kurz oraz cięższe związki smołowcowe wzbijają się i osiadają na wędlinach.

O Ciemne smugi i częściej od nich stwierdzalne podobne plamy w okolicy dolnych końców wiszących batonów są śladami zaschniętego kon­densatu pary wodnej, stanowiącej aerozol z określonymi produktami pirolizy drewna. Ich obecność dowodzi dużej wilgotności dymu w dru­giej fazie, tj. w okresie właściwego wędzenia, i gwałtownego wzrostu temperatury w trzeciej fazie wędzenia, tj. w okresie osuszania powierz­chni uwędzonych już kiełbas.

O Ciemnobrązowe lub nawet czarne plamy czy też smugi na powierz­chni górnych części wiszących batonów wskazują również na zaschnięcie podobnego kondensatu, który jednak tworzy się na źle izolowanym

i niezabezpieczonym suficie wędzarni, skąd kapie na górne warstwy wędzonych kiełbas.

O Niejednakowe zabarwienie poszczególnych batonów wędzonych równocześnie dowodzi również wędzenia w wędzarni komorowej o bezpośrednim ogrzewaniu ogniskiem i nieumiejętności kierowania procesem bądź też wadliwej budowy komory. Batony zabarwiają się nierówno­miernie wówczas, gdy nie zmieniają swego położenia w wędzarni (brak przewieszania kijów lub okręcania wózków wędzarniczych). Szczególnie często trzeba przewieszać wędzące się wędliny, gdy ściany komory wędzarniczej nie są jednakowo i prawidłowo izolowane. Źle, słabo i powolniej wędzą się bowiem wędliny wiszące w pobliżu słabo izolowanej ściany wędzarni.

Omówione niedociągnięcia w zabarwieniu powierzchni nie wpływają wprawdzie na przydatność spożywczą wędlin parzonych, ale pogarszają w pewnym stopniu ich wygląd zewnętrzny. Usunięcie ich przez powtór­ne wędzenie, tj. dowędzenie, nie sprawia wprawdzie z reguły większych kłopotów technologicznych, ale jest związane ze zwiększonym nakładem robocizny i zwiększonymi ubytkami ciężaru, a więc obniżeniem efek­tywności ekonomicznej procesu produkcji. W związku z tym na uwagę i zastosowanie zasługują:

O te same środki zapobiegawcze, które chronią wędliny surowe przed wystąpieniem analogicznych odchyleń zabarwienia powierzchni batonów wędlin surowych (patrz B.23);

O takie planowanie i organizacja produkcji, aby można przerobić jed­nocześnie całą masę zapotrzebowanego surowca;

O nie przekroczenie wilgotności względnej dymu rzędu 90% i stopnio­we podwyższenie jego temperatury między drugą a trzecią fazą wędze­nia z poziomu 35—45°C do wysokości 60—90°C; wzrost lej temperatury może być tym szybszy, im wilgotność dymu i zawilżenie powierzchni ba­tonów w drugiej fazie wędzenia jest mniejsze;

O szczególnie pilna subiektywna kontrola wędzenia w komorach o bezpośrednim ogrzewaniu i przemieszczaniu wędlin w miarę stwier­dzania różnic w zabarwieniu poszczególnych partii batonów;

O kończenie procesu wędzenia z chwilą stwierdzenia pożądanej bar­wy, odpowiedniej sprężystości konsystencji batonów i dostatecznie su­chej powierzchni;

O staranna izolacja wszystkich ścian i sufitu komory wędzarniczej; sufit dwuwarstwowy z odpowiednimi otworami wentylacyjnymi czyni zadość temu wymaganiu; gdy wędzarnia przylega do ściany zewnętrznej budynku, tą ścianę komory należy szczególnie starannie izolować.

B. 58. Jasne plamy. Jasne plamy na powierzchni batonu wska­zują na lokalne niedowędzenie, a więc na nieprawidłowość procesu wę­dzenia. W odróżnieniu od ciemnych plam i smug (patrz B.75), są one z reguły dość ostro odgraniczone od sąsiednich, prawidłowo zabarwionych, niezmienionych części batonów i występują prawie wyłącznie na kiełbasach, które nie są zawieszone na pętlach z przędzy. Jasne plamy lokalnego niedowędzenia stwierdzić zatem można przede wszystkim na batonach o ciężarze jednostkowym niskim, a więc nadzianych w cienkie jelita naturalne (kiełbaśnice, wiankowe, owczanki) lub im podobne jelita sztuczne. Plamy te mogą znajdować się:

O na końcach batonów i mieć mniej lub więcej regularny kształt figur geometrycznych bądź też

O w różnych innych częściach batonów i posiadać nieregularne kształty.

Pierwszy rodzaj jasnych plam niedowędzenia jest następstwem sty­ku powierzchni batonów z powierzchnią kijów wędzarniczych o okrąg­łym przekroju poprzecznym. Drugi rodzaj tych plam wskazuje natomiast na stykanie się ze sobą zbyt gęsto lub też bezładnie zawieszonych ba­tonów w czasie wędzenia.

Oba rodzaje plamistego rozjaśnienia barwy powierzchni batonów nie wpływają bezpośrednio na przydatność spożywczą kiełbas parzo­nych, a tylko utrudniają standaryzację ich wyglądu zewnętrznego. Miej­sca niedowędzone, tj. niedosuszone i mniej przesycone bakteriobójczymi składnikami chemicznymi dymu, są jednak ponadto bardziej podatne na rozwój bakterii. Lokalnie zwiększona w ten sposób podatność osłonki jelitowej na przejawy życiowe mikroflory nie gra większej roli, gdy kiełbasy są przeznaczone do natychmiastowego spożycia. Inaczej przed­stawia się jednak sprawa, gdy mają one być użyte do produkcji kon­serw, a więc mają być dłużej przechowywane. Z miejsc niedowędzonych bowiem rozpoczyna się zawsze rozkład gnilny kiełbas parzonych.

Podobnie, jak lokalne ściemnienia powierzchni batonów, jasne pla­my z niedowędzenia można usunąć przez ponowne wędzenie kiełbas z jednoczesnym zwróceniem uwagi na błędy poprzedniego wędzenia.

I w tym przypadku sprawą kalkulacji ekonomicznej i rozwagi jest celo­wość powtórnego dowędzenia, aczkolwiek plamy, pochodzące ze styku batonów łatwiej usunąć niż plamy drugiej grupy. Celowość stosowania środków zapobiegania, uzasadniona tymi faktami, sprowadza się do:

O zastąpienia okrągłych kijów wędzarniczych kijami o przekroju trój­kątnym lub wklęsłoczworokątnym, czy też kijami owiniętymi dosta­tecznie gęstym drutem nierdzewnym.

 

 

Ponieważ kije o trójkąt­nym przekroju łatwiej się wyginają, łamią i nie wytrzymują większego obciążenia, toteż bardziej celowe jest używanie kijów o przekroju czwo­rokątnym, których dyspozycyjność technologiczna jest taka sama, jak okrągłych;

O zastosowanie urządzeń mechanicznych, które pozwalają na okreso­wą zmianę miejsca zawieszenia na kiju wędzarniczym dwóch batonów połączonych ze sobą;

O dostatecznie rzadkie zawieszenie pętli batonów na kijach wędzar­niczych w taki sposób, aby batony w żadnym miejscu nie stykały się ze sobą.

B. 59. Czarne smugi i plamy. Czarne, mniej lub bardziej wyraźne i rozległe oraz mniej lub bardziej ostro odgraniczone plamy i smugi pochodzą z zabrudzenia powierzchni batonów sadzą, rzadziej innymi substancjami. Ich powstanie wiąże się zatem również z wędze­niem kiełbas, a ich lokalizacja wskazuje na okoliczności, towarzyszące zabrudzeniu. Kiedy czarne plamy bądź przybrudzenia znajdują się na końcach batonów, tj. w miejscach niedowędzonych na skutek styku z ki­jami wędzarniczymi, wtedy należy tłumaczyć ich powstanie zabrudze­niem powierzchni tych kijów. Plamy sadzy itp. w innych miejscach batonów pochodzą natomiast od przypadkowych zetknięć z metalową ramą źle utrzymanych wózków wędzarniczych.

Omawiane zabrudzenia powierzchni kiełbas parzonych wskazują na niedopatrzenie higieny produkcji, a przede wszystkim wędzenia. Zabrudzenia te dają się wprawdzie mechanicznie usunąć (zetrzeć), przy czym zabrudzenia drugiego typu łatwiej niż pierwszego, ale tym niemniej fakt ten nie zmienia oceny skutków ich obecności. Z tego też względu bardziej celowa i uzasadniona jest taka pielęgnacja kijów i wózków wędzarni­czych, która usunęłaby z nich wszelkie ślady sadzy i związków smoło­wych.

Utrzymanie w należytym stanie higienicznym wózków wędzarni­czych sprowadza się do hydromechanicznego usuwania z nich wszelkich osadów. Częstotliwość takiego mycia zależy od potrzeby. W czasie wę­dzenia w wędzarni o bezpośrednim wytwarzaniu dymu osadza się mia­nowicie więcej smoły i sadzy, niż w przypadku wytwarzania dymu poza wędzarnią, tj. przy pomocy wytwornic. Tworzeniu się osadu na wózkach wędzarniczych sprzyja również spalanie mokrego drewna oraz niedo­stateczna cyrkulacja powietrza w czasie wędzenia.

W odróżnieniu od tego mycie drewnianych kijów wędzarniczych nie jest wskazane. Umyte kije trzeba przed następnym użyciem wysuszyć. Kije takie krzywdą się ponadto i rozczepiają. W wodzie rozpuszcza się również wiele składników pirolizy drewna, którymi są przepojone kije, używane kilka razy do wędzenia. Im zaś to przepojenie jest większe, tym niedowędzenie wędlin w miejscach styku z nimi jest mniejsze.

Fakty powyższe wskazują, że ten tylko zabieg pielęgnacyjny jest technologicznie uzasadniony, który usuwa z powierzchni kijów wędzarniczych tylko sadzę i smołę, a pozostawia wszystkie inne składniki dy­mu, biorące udział w wędzeniu wędlin. Cel ten spełnia dostatecznie wystarczająco częste mechaniczne usuwanie osadu za pomocą szczotek metalowych o odpowiedniej elastyczności drutu lub też usuwanie osadu przy pomocy naddźwięków. Istniejące już konstrukcje urządzeń, działa­jące w oparciu o zastosowanie naddźwięków pozwalają na całkowitą mechanizację tego bądź co bądź pracochłonnego zabiegu.

B. 60. Zielone plamy i smugi. Zielone plamy stwierdza się najczęściej na powierzchni batonów wędlin nadzianych w wiskozowe jelita sztuczne oraz w naturalne jelita cienkie (wiankowe, kiełbaśnice, owczanki), a przede wszystkim na powierzchni kiełbas nadzianych w kiełbaśnice. Plamy te pojawiają się wprawdzie w krótkim czasie po zakończeniu procesu produkcyjnego, ale okoliczności ich powstania są w pewnym stopniu związane z rodzajem zastosowanej osłonki jelitowej. Z reguły nieco więcej szare i ciemniejsze plamy na powierzchni kiełbas w wiskozowych osłonkach sztucznych znajdują się prawie zawsze w miejscach, w których osłonka odstaje od masy wędlinowej. Ich po­wstaniu sprzyja słabe związanie osłonki z masą wędlinową oraz wytwo­rzenie się białkowo-tłuszczowej warstewki na granicy ich styku. Te sa­me zjawiska, które warunkują łatwe zdejmowanie osłonki wiskozowej z gotowej kiełbasy parzonej, sprzyja zatem równocześnie ich podosłonkowemu zielenieniu.

W odróżnieniu od tego plamy na powierzchni batonów kiełbas w je­litach naturalnych mogą pojawić się już na drugi dzień po zakończeniu procesu produkcji. Są one ponadto najczęściej bardziej zielone od plam na kiełbasach w osłonkach wiskozowych i znajdują się z reguły w miej­scach styku z innymi batonami.

Wspomniane zmiany barwnikowe są w jednym i drugim przypadku subiektywnie uchwytnym wyrazem zmian białek, które zachodzą w ścia­nie osłonki, na jej powierzchni wewnętrznej bądź też na stykającej się z nią powierzchni farszu kiełbasianego. Pierwsze dwie możliwości umiej­scowienia zmian muszą być brane pod uwagę w przypadku użytkowania osłonek naturalnych do produkcji, ostatnia natomiast w przypadku za­stosowania zarówno tych jak i jelit wiskozowych.

W przeciwieństwie do wszystkich dotychczas omówionych odchyleń pożądanej barwy zewnętrznej wędlin parzonych, które — z wyjątkiem jednego — były spowodowane chemicznymi bądź fizycznymi procesami, zachodzącymi na zewnętrznej powierzchni osłonki, zielone plamy są wyrazem zmian, które zachodzą na jej wewnętrznej powierzchni, tj. powierzchni stykającej się z farszem kiełbasianym. Zazielenienie tej powierzchni jest spowodowane rozwojem mikroflory. Jak dotąd brak jest jednoznacznego wskazania rodzaju mikroflory, jako przyczyny tych zmian. Według starszych poglądów w miejscach tych rozwija się mikro­flora rozkładająca białko, z reguły bakterie z grupy sienno-ziemniaczanej. Gdy bakterie te rozwijają się głównie w ścianie jelita, wówczas osłonka naturalna, podobnie zresztą jak każde inne skupisko białek sklektroproteinowych, zmieniając się pod ich wpływem, przybiera barwę zieloną. W przypadku lokalizacji zmian rozkładowych na zewnętrznej powierzchni farszu kiełbasianego, czystość kolorymetryczna barwy zie­lonej plamy jest mniejsza, a widmowy udział czerni większy. U podstaw ostatniego rodzaju zmian charakterystyki barwy leży znane zjawisko kompensacji barwy zielonej i czerwonej do barwy czarnej.

Nie brak jednak danych, które wskazują na bakterie z rodzaju Lactobacterium i Streptococcus (Leuconostoc) jako przyczynę podosłonkowego zielenienia plamistego kiełbas parzonych. I w tym przypadku charakterystyka barwna zmian może być różna w zależności od lokali­zacji procesu, praktycznie z reguły w zależności od rodzaju osłonki.

Niezależnie od powyższych różnic podkreślić trzeba, że oba rodzaje bakterii stanowią przykład wtórnej infekcji, która ma miejsce po obrób­ce cieplnej. Jest to więc typowe zakażenie gotowego wyrobu. Podobnie jak w przypadku tlenowcowych bakterii rozkładu białka, następstwem tego zakażenia są ograniczone do najbardziej powierzchniowych części batonu. Bakterie te przenikają szczególnie łatwo przez tak cienkie osłon­ki, jak np. kiełbaśnice. Biochemizm zazielenień, które rozwijają się pod ich wpływem, jest zresztą taki sam, jak późnego odbarwienia wnętrza wędlin surowych (patrz B.37).

Na tle przytoczonych faktów obecność zielonych plam może być uważana za jeden z objawów niedostatecznej świeżości wędlin. Inter­pretacja taka jest prawidłowa jedynie w przypadku jednoczesnego stwierdzenia innych objawów tego stanu. Rozwój bowiem wspomnia­nej mikroflory może być ściśle zlokalizowany do obszaru zielonej plamy. W tym przypadku jej obecność wskazuje na samoistny proces, nie prze­chodzący nawet na farsz wędlinowy, znajdujący się bezpośrednio pod plamą. W dostatecznie wczesnych stadiach jedynie na skutek kontaktu z osłonką jego najbardziej obwodowa warstewka ma lekko zmienioną barwę. Zielone plamy, świadczące o wczesnych stadiach rozkładu wędli­ny, pojawiają się w dodatku później, a ich umiejscowienie na batonie nie może być z reguły wiązane ze stykami z sąsiadującymi batonami.

Kilka okoliczności technologicznych sprzyja lokalnemu zazielenieniu osłonki naturalnej, jako wyrazu ograniczonych zmian rozkładowych jej białek. Pośród nich podkreślone być muszą jako najistotniejsze:

O błędy szlamowania, tj. możliwość odcinkowego niedoszlamowania i pozostawienie błony śluzowej w naturalnym układzie;

O użycie jelit rozkładających się bądź dotkniętych plamicą siną (byłby to jedyny, zresztą bardzo rzadki przypadek, kiedy zielonych plam pochodzenia sinicowego nie możnaby wiązać z działalnością mikroflory);

O nie dość staranne przesypanie solą pęczków jelit w miejscach przewiązania lub też w ogóle krótkie tylko utrwalenie solą w pomieszczeniach o zbyt wysokich temperaturach;

O brak lub niedostateczne uwędzenie;

O dłuższe schładzanie wędlin przez zanurzenie do zimnej wody;

O przekazanie do chłodni kiełbas z niedostatecznie osuszoną powierz­chnią;

O składanie na stosy, zbyt gęste zawieszanie itp. okoliczności, ułatwia­jące stykanie się poszczególnych batonów ze sobą w pomieszczeniach, które służą jednocześnie za peklownię, magazyn świeżego mięsa itp.

O przewóz kiełbas w jelitach naturalnych w warunkach zmiennej temperatury, której amplituda wahań powoduje przekroczenie punktu rosy i zwilżenie tym samym powierzchni.

Częstotliwość zielenienia powierzchni kiełbas parzonych pod wpły­wem wskazanych bodźców jest jednak różna. W miarę postępu technolo­gii szlamowania jelit naturalnych i częstotliwości stosowania do tego celu maszynowego szlamowania maleje m. in. prawdopodobieństwo niedoszlamowania jako przyczyny niepożądanego zabarwienia powierzchni tych kiełbas. Plamy sinicowego pochodzenia można by natomiast zauwa­żyć jedynie w przypadku użycia jelit naturalnych jako osłonki dla wędlin, które mają jasną barwę (np. parówkowa, parówki, kiełbasa biała itp.). Techniczno-technologiczny postęp poprodukcyjnego wychładzania wędlin eliminuje również ich zanurzanie w zimnej wodzie. Oddziaływa­nie tego czynnika w rozwoju niepożądanego zabarwienia powierzchni batonów ogranicza się tym samym do kiełbas, produkowanych w ma­łych, prymitywnie wyposażonych przetwórniach. Dłuższy przewóz kieł­bas parzonych jest natomiast stosunkowo częstą przyczyną ich powierzchniowego zielenienia. Związane z przekroczeniem punktu rosy niebez­pieczeństwo zmian białka przewożonych kiełbas jest w dodatku tym większe, im wyjściowe zakażenie jelit jest większe (błędy szlamowania i utrwalania), a efektywność zabiegów niszczących mikroflorę (wędzenie i parzenie) jest mniejsza. Analiza oddziaływania poszczególnych czynni­ków powierzchniowego zielenienia kiełbas parzonych wskazuje ponadto, że część z nich warunkuje zakażenie jelit naturalnych bądź jego wzrost (czynnik pierwszy i drugi ww. wykazu), inne nie dość wyjaławiają (czynnik trzeci i czwarty), a jeszcze inne podnoszą uwodnienie (czynnik piąty) czy też wręcz utrudniają dostateczne odwodnienie osłonki oraz dostęp tlenu lub umożliwiają wzajemne zakażenie się batonów przez kontakt (trzy ostatnie czynniki ww. wykazu).

W świetle tej interpretacji jasne jest dlaczego szczególnie łatwo zielenieją złożone w stos takie kiełbasy, jak kiełbasa biała. Z wędzonych kiełbas parzonych, zielonymi plamami pokrywa się najczęściej kiełbasa zwyczajna.

Zielone plamy jako wyraz zlokalizowanego pod osłonką jelitową rozwoju mikroflory nie wpływają poważniej na przydatność spożywczą kiełbas pod warunkiem, że nie towarzyszą im inne zmiany osłonki lub masy wędlinowej. Zawsze rodzą one podejrzenia o rozkład bądź co naj­mniej o niedostateczną świeżość kiełbasy. Z tego też powodu pokupność takich kiełbas jest podstawowo ograniczona, chyba że usunięty zostanie odcinek batonu, objęty zieloną plamą. Wygląd kiełbas wędzonych, na których widoczne są zielone plamy, można wprawdzie spróbować polep­szyć przez ponowne wędzenie, ale zabieg ten nie przynosi z reguły w pełni oczekiwanych rezultatów.

Naszkicowana powyżej kłopotliwość sytuacji, jaka wytwarza się, gdy wędliny parzone pokryją się zielonymi plamami, postuluje zwróce­nie tym pilniejszej uwagi na właściwe przygotowanie jelit naturalnych do produkcji, schładzanie, przechowywanie i przewóz gotowego wyrobu.

B. 61. Wilgotna powierzchnia. Zawilżenie normalnie su­chej powierzchni batonów kiełbasianych jest następstwem procesów fizycznych, do których dołączają się lub mogą się dołączyć zmiany wy­wołane rozwojem mikroflory. Początkiem łańcucha tych zjawisk jest:

O niedostateczne i nie dość szybkie osuszenie powierzchni batonów w przypadku schładzania wodą;

O przekroczenie punktu rosy, a więc kondensacja pary wodnej z po­wietrza na powierzchni batonów.

Gdy zawilżenie trwa krótko, powierzchnia batonów nie jest lepka i mazista, a po wysuszeniu jest na powrót błyszcząca i prawie niezmie­niona. Jeżeli jednak powierzchnia batonów nie zostanie szybko wysu­szona, wówczas białka jej zewnętrznej warstwy ulegają napęcznieniu, a przy dotyku robią wrażenie lepkich.

Niezależnie od tego w środowisku zwilżonej osłonki intensywnie rozwija się mikroflora, która pochodzi z wtórnego zakażenia powierz­chni po obróbce cieplnej kiełbas. Tlenowe bakterie proteolityczne spo­śród tej mikroflory wywołują peptonizację białek, na skutek której powierzchnia osłonki staje się oślizła. Niezależnie od ich rozwoju wilgotne wędliny łatwo pleśnieją. W jednym i drugim przypadku, tj. na- pęcznienia bądź peptonizacji białek, po osuszeniu powierzchni osłonka jest mniej lub więcej matowa, a w zestawie widmowym jej barwy wzra­sta najczęściej udział koloru szarego lub spada wręcz jej czystość kolorymetryczna.

Wpływ zawilżenia powierzchni batonów na przydatność spożywczą wędlin parzonych zależy od jego rozmiarów, czasu trwania oraz wtór­nych, tj. dodatkowych, następstw. Gdy wędlina jest wilgotna i nielepka, szybkie wysuszenie powierzchni ratuje sytuację. Po wysuszeniu należy jedynie zwrócić uwagę, czy osłonka nadal należycie przylega do masy wędlin owej. Szczególnie łatwo odstaje bowiem uprzednio nawilżona osłonka na grubych batonach wędlinowych.

W podobny sposób należy postępować, gdy powierzchnia batonów staje się lepka pod warunkiem, że zjawisku temu nie towarzyszą inne objawy, które wskazują na ogólną nieświeżość kiełbasy. Możliwość wtórnych następstw zawilżenia powierzchni jest zresztą tym większa, im większe są jej lepkość i mazistość. Na tego rodzaju zmiany, a szcze­gólnie wtórną wegetację mikroflory są podatne w pierwszym rzędzie oczywiście osłonki naturalne, zwłaszcza cienkościenne, tj. jelita cienkie. Nie są wolne jednak od nich również jelita sztuczne, a szczególnie celulozowe i białkowe, przez które przenikają rozpuszczalne w wodzie sub­stancje farszu kiełbasianego, stanowiące pożywkę dla drobnoustrojów.

Mimo stosunkowo dużej łatwości usunięcia zawilżenia powierzchni batonów i jego wczesnych następstw, nie bez znaczenia pozostają środki ochronne. Przed zawilżeniem kiełbas może uchronić właściwe postępo­wanie.

O Do chłodni należy przemieszczać tylko wędliny z suchą powierz­chnią i tak dalece wychłodzone, aby gwałtowny spadek temperatury ich powierzchni nie spowodował przekroczenia punktu rosy.

O Magazyn chłodniczy wędlin parzonych wymaga starannej opieki. Podstawą jego racjonalnej pielęgnacji jest unikanie gwałtownych sko­ków temperatury, tj. skoków, przekraczających 1°C. Przyczyną tych wa­hań jest najczęściej otwieranie drzwi chłodni. Z tego też względu u wej­ścia do chłodni należy zainstalować przesłonę powietrzną lub prościej — zainstalować lekkie, wahadłowe i samozamykające się drzwi z plastyku.

O Kiełbasy przeznaczone do wysyłki umieszczać stopniowo w warun­kach wzrastającej temperatury. Tempo tego wzrostu jest ograniczone niebezpieczeństwem przekroczenia punktu rosy.

O Wszystkie środki przewozowe załadowywać i wyładowywać w mo­żliwie chłodnych porach doby (noc, wczesny ranek). Na okoliczność tę należy tym więcej zwracać uwagę, im wędliny są więcej wychłodzone, temperatura otoczenia wyższa, opakowanie i środek przewozu bardziej szczelny, przewóz dłuższy, rozładunek wolniejszy, a warunki klimatycz­ne przechowywania wędlin w nowym miejscu gorsze i czas ich przecho­wywania dłuższy.

B. 62. Opleśnienie. Okoliczności opleśnienia kiełbas parzo­nych, diagnostyka jak i następstwa są takie same, jak wędlin surowych z wyjątkiem salami (patrz B.27). Różnica polega w zasadzie na dwóch szczegółach.

O Na wędlinach parzonych przechowywanych w chłodni rozwijają się pleśniaki, na świeżych natomiast kropidlaki, a w żadnym przypadku pędzlaki. Pierwsze dają szarobiały puszysty nalot, drugie nalot zielon­kawy lub żółto-zielonkawy.

O Następstwa wegetacji i rozległość zmian wywołanych przez pleśnie na kiełbasach parzonych, są z reguły mniejsze od następstw ich rozwoju na wędlinach surowych.

Opleśnienie powierzchni kiełbas parzonych nie ogranicza z reguły ich przydatności spożywczej. Zmiany są bowiem najczęściej niezbyt rozległe i ograniczone tylko do powierzchni zewnętrznej osłonki jelito­wej. Rozwój ich ogranicza duża nietrwałość tych wędlin i spowodowana nią dyskwalifikacja spożywcza. Przed przeznaczeniem do spożycia należy tym niemniej usunąć naloty pleśni z powierzchni kiełbas. Jest to łatwy zabieg. Wykonuje się go zresztą w taki sam sposób, jak usuwanie analogicznych nalotów z powierzchni batonów wędlin surowych. Po tym zabiegu kiełbasy powinny być ponownie poddane krótkotrwałemu letnie­mu wędzeniu. Zabieg ten nie podnosi oczywiście oporności kiełbas pa­rzonych na opleśnienie (brak mykostatycznego działania dymu) lecz po­prawia tylko wygląd estetyczny batonu (jego barwę oraz połysk).

Obserwacje naukowe wskazują ponadto, że pleśnienie kiełbas zwol­nić można przez powierzchniowe stosowanie np. aureomycyny w stęże­niu równym co najmniej 1000 µg/ml. Na zabezpieczonej w ten sposób powierzchni nalot pleśni i śluz pojawiają się 3 doby później. Równolegle z tym zwolniony jest również rozkład farszu kiełbasianego. Cienka bowiem ściana osłonki jelitowej jest przepuszczalna dla antybiotyku. Z tego też powodu już po 24 godzinach od zabiegu stwierdza się we wnętrzu cienkiego batonu (np. kiełbasy parówkowej) 20% ilości rozpro­szonej na powierzchni jego osłonki.

B. 63. Pomarszczenie osłonki. Czy i w jakich okoliczno­ściach pomarszczenie osłonki kiełbas parzonych może być uważane za niepożądany sprawdzian jakości, jest sprawą dyskusji. Współcześnie bowiem zmieniają się pod tym względem upodobania spożywcy. W niektórych krajach ewolucja poglądowa poszła tak daleko, że spożywca wymaga, aby każda kiełbasa miała gładką i błyszczącą powierzchnię, spowodowaną dobrze napiętą osłonką. Realizacja tego postulatu — przynajmniej w warunkach współcześnie w Polsce stosowanej techno­logii wędlin parzonych — jest dość trudna.

Uzyskanie i utrzymanie gładkiej powierzchni batonu kiełbas jest uwarunkowane dostatecznie wielkim i dostatecznie stałym ciśnieniem wewnątrz osłonki jelitowej. W celu spełnienia tych warunków trzeba stosować:

O osłonki o dostatecznej oporności mechanicznej na rozryw i dosta­tecznej elastyczności;

O możliwie małe uwodnienie farszu kiełbasianego, nie rezygnując jed­nak z rozdrobnienia jego surowców w stopniu pożądanym i typowym dla danego gatunku wędliny;

O odpowiednio silne nadzianie osłonek farszem, tj. nadzianie do uzy­skania jędrnie elastycznej konsystencji;

O możliwie małe odpęcznienie farszu na skutek denaturacji cieplnej białek w czasie wędzenia, a przede wszystkim parzenia kiełbas.

O ile realizacja trzech pierwszych postulatów nie nastręcza na ogół większych trudności, o tyle podstawowych przyczyn pomarszczenia osłonki należy się doszukiwać w odpęcznieniu cieplnym białek farszu, odpęcznieniu niewspółmiernym zresztą od zmian objętości osłonki. Z odpęcznieniem białek współdziała zresztą w tym zakresie jednocześnie wyciek cieplny, który w określonym stopniu dyfunduje na zewnątrz przez osłonkę batonu. W takim ujęciu wysiłki zmierzające do likwidacji pomarszczenia osłonki wędlin parzonych, sprowadzają się właściwie do utrzymania niezmiennej, wyjściowej objętości farszu w chwili nadziania w osłonki i przez cały okres dalszych faz procesu produkcyjnego. Sprzy­ja temu możliwie małe wyjściowe uwodnienie farszu kiełbasianego.

Pomarszczenie osłonki jest zmianą, którą stwierdzić można dopiero na gotowych, tj. już wychłodzonych wyrobach. Do ukończenia wędzenia osłonka kiełbas jest z reguły gładka i błyszcząca. Z niewielkimi co naj­mniej pomarszczeniami zachowuje się ona jednak do zakończenia wy­chłodzenia, tj. tak długo, jak długo wędlina jest ciepła. Napięcie osłonki takich ciepłych wędlin podnosi oczywiście rozprężające się powietrze, jak również cieplna rozszerzalność wody w nich zawartej. Działanie po­wietrza i wody, podnoszące ciśnienie wewnętrzne batonu, zmniejsza się w miarę spadku temperatury wychłodzonych kiełbas. Z tego też powodu rozmiary pomarszczenia osłonki ocenić można w pełni dopiero na wychłodzonych wędlinach parzonych. W przypadku stosowania kutra oraz mieszarki i nadziewarki próżniowej, a więc nadziewania farszu odpo­wietrzonego, różnice te są oczywiście mniejsze.

Zmniejszeniu się ciśnienia wewnątrz osłonek jelitowych i związa­nemu z tym ich pomarszczeniu na skutek nadmiernego odpęcznienia cieplnego białek i wycieku cieplnego wody przeciwdziała:

O zwiększony udział elementów ścięgnistych w zestawie surowcowym farszu;

O dodatek innych białek zwierzęcych (proszek z odtłuszczonego mleka, proszek mleczny, albumina krwi) lub roślinnych (soja);

O dodatek skrobi i jej odpowiednich przetworów;

O dodatek wielofosforanów oraz optymalny dodatek soli kuchennej (4—6%);

O rozdrobnienie masy mięsnej;

O oględne kutrowanie;

O mała średnica użytych osłonek i duża ich oporność mechaniczna;

O szybkie dogrzanie kiełbas do pożądanej temperatury, krótkie przetrzymanie w warunkach pożądanej temperatury i szybkie wychłodzenie;

O oględne wychładzanie kiełbas po obróbce cieplnej.

Stabilizacja pożądanego napięcia osłonki jelitowej kiełbas parzo­nych, uzyskana na skutek zastosowania powyższych zabiegów technolo­gicznych, jest wynikiem wielu bardzo różnych w swej istocie zjawisk fizykochemicznych. Wszystkie te zabiegi zmierzają jednak zawsze do usunięcia dysproporcji między dynamiką zmian pojemności osłonki a objętości nadzianego w nią farszu. Mechanizm zachowania równowagi między tymi dwoma wielkościami wynika chociażby z niżej podanych zjawisk.

O Skleroproteiny, z których zbudowane są elementy ścięgniste surow­ca mięsnego, ulegają w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie. Chłonąc przy tym wodę z wycieku cieplnego i pęczniejąc, przeciwdziała ten pro­ces spadkowi objętości farszu i ciśnienia wewnętrznego w osłonce.

O Skrobia i jej przetwory ulegają skiełkowaniu w czasie obróbki cieplnej kiełbas. Następstwa tego procesu są podobne do skutków termohydrolizy skleroprotein.

O Sól kuchenna utwierdza tym bardziej wodę w strukturze koloidalnej farszu i tym skuteczniej przeciwdziała wyciekowi cieplnemu, im jej dawka jest więcej zbliżona do optymalnej (4—6%). Z uwagi na zbyt duże natężenie smaku słonego nigdy jednak nie wykorzystuje się w peł­ni działania soli kuchennej jako czynnika zmniejszającego wyciek cieplny. Siłę jonową dawki soli kuchennej mniejszej od optymalnej wy­równuje się z tego powodu, dodając do farszu kiełbasianego odpowied­nią ilość wielofosforanów.

O Im większe jest rozdrobnienie masy mięsnej, tym większe jest na­tężenie sił powierzchniowo czynnych, tym większa ilość wody może być hydratacyjnie związana i tym mniejsze jest prawdopodobieństwo wy­datniejszego wycieku cieplnego. Z uwagi na zmniejszoną mechanicznie ilość odkrytych rodników hydrofilnych osłonka wędlin produkowanych z dużym udziałem mięsa rozdrobnionego tylko na wilku marszczy się bardzo łatwo.

O Wskazane jest niepełne wykorzystanie zdolności chłonienia i wią­zania wody przez farsz. Niedokutrowanie jest czynnikiem predysponu­jącym zmniejszenie ilości wycieku cieplnego. W ten sposób ogranicza się przede wszystkim ilość wody adhezyjnie związanej, która w czasie obróbki cieplnej zmienia stan swego związania i jako woda wolna dyfunduje z batonu. W takim zrozumieniu przekutrowanie lub pełne wyko­rzystanie zdolności chłonienia wody sprzyja marszczeniu się osłonki wędlinowej.

O Osłonki o dużej średnicy marszczą się łatwiej i to tym łatwiej, im ściana ich jest cieńsza i bardziej elastyczna. W każdym przypadku osłonki te muszą być dobrze nadziane.

O Ilość wycieku cieplnego jest zawsze proporcjonalna do czasu trwa­nia obróbki cieplnej mięsa. Z tego też powodu szybkie dogrzanie kiełba­sy do pożądanej temperatury zmniejsza wyciek cieplny i powoduje tym samym mniejsze odwodnienie farszu kiełbasianego.

O W przypadku natomiast nadmiernie szybkiego wychłodzenia popro­dukcyjnego wędlin parzonych do zbyt niskiej temperatury farsz szybko kurczy się, a mała kurczliwość osłonki uniemożliwia dostosowanie się jej do zmienionej objętości.

Analiza wyliczonych czynników, utrzymujących napięcie osłonki w stanie takim, jak bezpośrednio po nadzianiu, wskazuje, że w ogromnej części są to zarazem zabiegi, które regulują soczystość wędliny, stabili­zują jej strukturę mechaniczną i przeciwdziałają powstaniu skupień ga­larety we wnętrzu batonu (patrz rozdziały B.79 i B.80). Wyjątek w tej regule stanowią tylko te, które odnoszą się bezpośrednio do kurczliwości osłonki (szósty i ostatni zabieg ww. wykazu).

Spośród zabiegów technologicznych, utrzymujących pożądane na­prężenie osłonki na masie wędlinowej, dwa zasługują na specjalne omó­wienie, a mianowicie dodatek wielofosforanów i skrobi. Stosowanie wielofosforanów w czasie produkcji napęczniałych wędlin parzonych nie jest wprawdzie dotąd w Polsce prawnie dozwolone, ale tym niemniej długi szereg prac naukowo-badawczych wskazuje na celowość tego za­biegu. Wystarczy wskazać, że zwiększenie uwodnienia białek pod wpły­wem wielofosforanów pozwoli na wyrównanie różnic w zdolności chło­nienia i wiązania wody, które wykazują poszczególne partie mięsa, na zwiększenie soczystości, wzrost wydajności produkcyjnej o kilka procent itp.

Dobrym środkiem chroniącym wędliny parzone przed lokalnym wzrostem uwodnienia i stabilizującym ustalony kutrowaniem rozkład przestrzenny cząsteczek wody w masie kiełbasianej, jest skrobia i wszelkie jej produkty, jak np. kaszka. Stabilność napęczniałego żelu białek farszu wędlinowego utrwala jednak skrobia na innej drodze niż wielofosforany. W odpowiednio bowiem ogrzanym środowisku wodnym skrobia kleikuje, wiąże zatem wodę i utrudnia tym samym jej przemie­szczenie. W polskich warunkach produkcji wszelki dodatek skrobi do kiełbas parzonych wymaga jednak podkreślenia tego faktu przez odpo­wiednio sformułowaną nazwę jej gatunku. Ustawodawstwo polskie uwa­ża taką kiełbasę za różniącą się od kiełbasy wyprodukowanej z tych samych surowców mięsnych, lecz bez dodatku skrobi. W istocie kiełba­sa parzona z dodatkiem skrobi może mieć zarówno niekorzystnie zmie­niony profil smakowy, jak barwę i trwałość.

Jest rzeczą oczywistą, że pomarszczenie osłonki nic ogranicza ani też nie obniża przydatności spożywczej kiełbasy parzonej. Tym niemniej jej pokupność, a tym samym efektywność ekonomiczna produkcji może być zachwiana z tą chwilą, gdy spożywca uświadomi sobie czym kiełba­sa o gładkiej powierzchni góruje nad wędliną parzoną o przeciwstaw­nej charakterystyce. Ten pozornie błahy sprawdzian jakości nabiera w dodatku tym większego znaczenia, że usunięcie zmarszczek osłonki, pokrywającej gotową kiełbasę, jest raczej trudne. Gdy jest to osłonka naturalna lub sztuczna ciepłokurczliwa, wadę można spróbować usunąć przez krótkotrwałe (kilka sekund) zanurzenie lub spryskiwanie kiełbasy gorącą wodą. Prawidłowe postępowanie technologiczne wymaga rów­nież, aby po parzeniu zakończyć chłodzenie oblaniem, spryskaniem lub kilkakrotnym zanurzeniem kiełbas do gorącej wody (60—80°C). Tego ro­dzaju zabieg wyrównuje nie tylko w pewnym stopniu zmarszczki osłon­ki, ale ułatwia wysuszenie powierzchni kiełbas i chroni je przed wielu niepożądanymi następstwami (patrz rozdział B.56).

B. 64. Pęknięcie osłonki. Okoliczności, następstwa i techno­logiczne środki zapobiegawcze pękaniu osłonek napęczniałych kiełbas parzonych są identyczne, jak wędlin surowych (patrz rozdział B.32). Pękniętych osłonek nie naprawia się jednak. W czasie obróbki cieplnej (wędzenia i parzenia) wytryśnięty farsz krzepnie i zasycha, a więc traci na swojej plastyczności i na skutek tego blokuje pęknięcie osłonki.

Kiedy związane z tym wytryski farszu są małe, wtedy nie zwraca się na nie większej uwagi, gdy zaś większe — odcina się odpowiedni kawałek batonu. W każdym jednak wypadku pęknięcie osłonki, a w pierwszym rzędzie bardziej rozleglejsze, świadczy o dość poważnym braku doświadczenia praktycznego u producenta. W miarę wzrostu po­ziomu kulturowo-technicznego pracowników przemysłu mięsnego maleje częstotliwość pęknięć osłonki napęczniałych wędlin parzonych.

B. 65. Pęcherzyki powietrza pod osłonką. Powietrze dostaje się pod osłonkę wędlin parzonych w czasie nadziewania jej far­szem. Powietrze to może tworzyć pęcherze w farszu bądź też zalegać w fałdach osłonki, naciągniętej na lejek nadziewarki. Im mniejsze roz­drobnienie części surowcowych farszu, tj. im kostki surowca są większe, a średnica osłonki, w którą nadziewa się farsz, jest mniejsza, tym więk­sze, rozleglejsze i liczniejsze są pęcherze powietrza pod osłonką. Na gotowej kiełbasie są one jeszcze bardziej widoczne i tym samym trud­niejsze do usunięcia w czasie jej produkcji.

Pęcherzyki powietrza pod cienką i słabo wędzoną osłonką są dobrze widoczne jako jaśniejsze plamy. Pogarszają one zatem wygląd zewnętrz­ny batonów. Ponadto obniżają potencjalnie ich oporność na rozkład. Z tych względów nieliczne pęcherzyki powietrzne mogą być ewentualnie tolerowane tylko pod osłonką kiełbas tanich, mielonych i nadziewanych w osłonki o małej średnicy (np. kiełbasa zwyczajna i jej podobne).

Prawdopodobieństwo nagromadzenia się pęcherzyków powietrza pod osłonką kiełbas spada, gdy:

O przy produkcji kiełbas stosuje się próżniowe kutry, a nade wszystko mieszarki i nadziewarki próżniowe;

O kontroluje się jelita zesuwające się z lejka i uderzeniem tylca noża wypuszcza powietrze nagromadzone między jego fałdami;

O wypełnia się farszem, a szczególnie farszem z surowca pokrojonego, pełną objętość osłonki, tj. nie pozostawia wolnych i niedodzianych przestrzeni; na właściwe dodzianie takim farszem trzeba zwrócić uwagę w przypadku używania osłonki o małej średnicy (wszystkie jelita cienkie);

O nakłuwa w licznych miejscach osłonkę świeżo nadzianą farszem kiełbasianym.

Wymienione zabiegi nabierają znaczenia, jeżeli zwróci się uwagę, że nie ma możliwości usunięcia pęcherzyków powietrza spod osłonki gotowej kiełbasy.

B. 66. Zwiotczenie konsystencji. Gatunkowo swoista

konsystencja wędlin parzonych wykazuje dość znaczne różnice, które nie mogą być określone jako niedopuszczalne. Z teoretycznie możliwych

odchyleń od konsystencji, określonej jako normalna dla danego asortymentu napęcznionych kiełbas parzonych, rzadko spotyka się jej nadmierną jędrność czy też wręcz małą plastyczność. Odchylenia tego rodzaju uchodziłyby zresztą najczęściej za sprawdzian dobrej jakości tych

kiełbas. W odróżnieniu od tego zbyt plastyczna, nie dość sprężysta czy też wiotka konsystencja jest stosunkowo łatwo dostrzegalnym sprawdzianem nieprawidłowości procesu produkcyjnego. Z wyjątkiem jednego przypadku świadczy ona zawsze o nadmiernym odpęcznieniu systemu koloidalnego farszu po jego nadzianiu w osłonkę.

Niebezpieczeństwo wyprodukowania kiełbasy o zwiotczałej konsystencji może być następstwem:

O użycia do produkcji mięsa o dużej zdolności chłonienia, lecz małej

zdolności wiązania wody;

O użycia do produkcji mięsa o bardzo dużej wodochłonności, tj. wybitnej zdolności do chłonienia i wiązania wody;

O nadmiernego odtłuszczenia farszu;

O niedostatecznego wykorzystania pojemności osłonek, tj. ich niedodziania;

O błędów wędzenia;

O błędów obróbki cieplnej.

Okoliczności, w których wiotczeje konsystencja kiełbas parzonych,

przypominają w dużym zakresie te, których następstwem jest pomarszczenie osłonki (patrz rozdział B.63). Pomarszczeniu temu towarzyszy nierzadko mało sprężysta konsystencja kiełbasy. Kiełbasa o gładkiej powierzchni osłon­ki jest natomiast zawsze plastycznie-sprężysta. Stwierdzenie to nie może być zaskoczeniem, jeżeli wziąć chociażby pod uwagę w jaki spo­sób wskazane niedociągnięcia technologiczne wpływają na pęczliwość białek oraz wzajemne powiązanie ze sobą poszczególnych części i ka­wałków rozdrobnionych surowców mięsno-tłuszczowych.

O Można więc wskazać, że mięsa o dużej zdolności chłonienia, lecz małej zdolności wiązania wody dostarczają zwierzęta o chorobowo za­burzonej przemianie materii bądź też poddane ubojowi w okresie zmia­ny karmy (np. z zimowej na letnią czy na odwrót). Utrata zdolności wiązania już wchłoniętej wody, a więc odpęcznienie koloidów farszu kiełbasianego, może nastąpić jeszcze w czasie kutrowania bądź też w czasie wędzenia czy parzenia kiełbas.

O Mięso o bardzo dużej wodochłonności zawiera natomiast z reguły mało wody adhezyjnie związanej lub zwiększoną ilość tkanki łącznej. W przypadku kutrowania takiego mięsa istnieje łatwo zrozumiała ten­dencja do pełnego wykorzystania jego fizykochemicznych właściwości i dodatku jak największej ilości wody. Wiadomo zaś, że taki mocno napęczniały układ koloidalny jest nietrwały z uwagi na szybki spadek sił elektrostatycznego oddziaływania rodników na siebie (siła oddziaływania na siebie dwóch ładunków elektrostatycznych maleje z kwadratem ich odległości). Układ taki łatwo jest wytrącić z równowagi i doprowadzić do odpęcznienia.

O Nadmierne odtłuszczenie farszu sprzyja wykształceniu niesprężystej konsystencji kiełbasy parzonej szczególnie wówczas, gdy niedostatecz­nej ilości tkanki tłuszczowej towarzyszy mała zawartość tkanki łącznej. Zagadnienie zestawu surowcowego farszu sprowadza się w tym przy­padku do różnych zakresów zmian objętości poszczególnych rodzajów surowca pod wpływem obróbki cieplnej. W czasie tej obróbki tkanka mięśniowa kurczy się, tkanka łączna pęcznieje, a tłuszczowa — dopóki brak wytopu tłuszczu — nie zmienia prawie swej objętości. Im zatem więcej surowca tłuszczowego w farszu, tym mniejszy jest ubytek jego objętości w czasie parzenia oraz tym bardziej jędrna jest konsystencja gotowej kiełbasy.

O Niedostateczne wykorzystanie pojemności osłonek, tj. ich niedodzianie jest jedyną wyłącznie mechaniczną przyczyną zwiotczenia kon­systencji kiełbas. Zwiotczenie, które można odnieść do jej oddziały­wania, występuje stosunkowo rzadko. Niedodzianie osłonki jest naj­częściej uwarunkowane niedostateczną jej opornością mechaniczną, tj. dużą podatnością na rozryw.

O Konsystencja kiełbas parzonych będzie stawać się mało sprężysta podczas wędzenia w zbyt suchym dymie szczególnie wówczas, gdy temperatura tego zabiegu jest jednocześnie zbyt wysoka. W takich warunkach klimatycznych odpęcznienie białek i parowanie wody z wędzonej kiełbasy jest oczywiście wzmożone.

O Konsystencja napęczniałych kiełbas parzonych wiotczeć będzie po­nadto wtedy, kiedy ich dogrzewanie będzie zbyt wolne, temperatura dogrzania zbyt wysoka, czas jej oddziaływania zbyt długi i chłodzenie zbyt wolne.

Analiza okoliczności, w których wiotczeje konsystencja wędlin pa­rzonych, uzasadnia twierdzenie, że jest to zjawisko o stosunkowo du­żej złożoności przyczyn. W każdym przypadku istnieć musi pewna pre­dyspozycja do łatwego odpęcznienia koloidów farszu, która uzewnętrz­nia się pod wpływem niedopatrzeń technologii parzenia kiełbas. Im większa jest ta skłonność, tym już mniejsza nieprawidłowość ostatnio wymienionego zabiegu pociąga za sobą niepożądane skutki. Na odwrót zaś: dużej stabilności dyspersji przestrzennej koloidów farszu nie ni­weczą błędy parzenia, a konsystencja gotowej kiełbasy nie wykazuje wówczas poważniejszych odchyleń od najbardziej pożądanej. Gdy osłonka jest mało przepuszczalna, odpęcznieniu temu towarzyszy nad­mierna soczystość (wodnistość) masy kiełbasianej. W przypadku dosta­tecznie dużej przepuszczalności osłonki cały wyciek cieplny może dyfundować na zewnątrz. Kiełbasa staje się wówczas sucha i mało zwią­zana. Zakres dyfuzji wycieku cieplnego przez osłonkę jelitową określo­ny jest ponadto właściwościami fizycznymi środowiska grzejnego. Kro­jone wędliny parzone o zmiękczonej i nadmiernie wiotkiej konsystencji są równie nierzadko bardzo słabo lub wręcz źle związane (patrz rozdział B.78).

O tym, czy konsystencja wędliny parzonej w konkretnym przypad­ku produkcyjnym jest typowa dla danego asortymentu kiełbasy, sądzić zresztą można dopiero po zakończeniu produkcji i należytym wychło­dzeniu. Gorąca bowiem kiełbasa posiada zawsze bardziej sprężystą i jędrną konsystencję. W tym stanie oddziałuje na nią również rozsze­rzalność cieplna powietrza i wody, stanowiących domieszkę bądź nor­malny składnik farszu.

O ostatecznej konsystencji całkowicie wychłodzonej kiełbasy pa­rzonej decyduje natomiast:

O zachowanie napęcznienia białek, ukształtowanego za życia zwie­rzęcia rzeźnego oraz w wyniku zmian poubojowych jak i osiągniętego w czasie kutrowania surowca mięsnego;

O konsystencja i ilość zakrzepłego tłuszczu, a szczególnie tej jego części, która nie uległa wytopowi w czasie obróbki cieplnej wędliny;

O konsystencja i ilość żelu glutyny:

O związanie poszczególnych kawałków surowca mięsnego za pośrednictwem skrzepłych białek nieskleroproteinowych oraz żelu glutynowego.

Zwiotczenia konsystencji gotowej kiełbasy parzonej nie da się usunąć. Można zastanowić się co najwyżej nad celowością poddania takiej kiełbasy krótkotrwałemu działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym, jak to ma miejsce w przypadku nadmiernego pomarszczenia osłonki. Gdy kiełbasa przeznaczona do spożycia w stanie ciepłym ma zbyt wiotką konsystencję, wówczas maleje uzasadnienie stosowania jakichkolwiek zabiegów z uwagi na wzrost jędrności w czasie przygotowania jej do spożycia.  

Zwiotczenie konsystencji nie może być zatem zaliczone do bardziej zasadniczych niedociągnięć jakości kiełbas parzonych. W przypadku niektórych ich gatunków obniża ona wprawdzie przejściowo ocenę ich

pożądalności, ale nie wpływa z reguły na przydatność spożywczą. Należyte zwrócenie uwagi na dobór surowca, technologię kutrowania i nadziewania oraz obróbki cieplnej i wędzenia zabezpiecza zresztą w pełni przed zwiotczeniem konsystencji tych kiełbas. Skutek tych zabiegów potęguje znacznie dodatek do farszu kiełbasianego:  

O białka zwierzęcego, które nie stanowi składnika mięśni, tj. proszku odtłuszczonego mleka, proszku jajecznego, a w ostatecznym razie mleka chudego lub jaj; 

O białka roślinnego, np. coraz popularniej stosowanej mąki sojowej lub produktów dalszego jej przerobu (koncentraty i izolaty białka sojowego);     

O wielofosforanów.    

Niewątpliwa celowość zastosowania jednego z trzech wymienionych dodatków istnieje zawsze wówczas, gdy podczas kutrowania farszu zauważy się zaburzenia w normalnym chłonieniu i wiązaniu przez mięso.

                                                                                                      

1.2.2. Przekrój batonu

 

B. 67. Nadmiernie ciągliwa (niedostatecznie krucha, nie dość delikatna) osłonka. O obniżeniu przydat­ności spożywczej wędlin parzonych na skutek nieodpowiednich właści­wości fizycznych ich osłonek można mówić tylko w przypadku wędlin spożywanych po podgrzaniu i nadzianych w jelita naturalne. Ogólnie wiadomo, że przy przełamywaniu lub rozgryzaniu takich wędlin, a w szczególności parówek, osłonka powinna pękać, wydając charakterystyczny i dobrze słyszalny trzask. Odgłos tego rodzaju wydaje tylko taka rozrywana osłonka, która ma dostatecznie dużą oporność mecha­niczną na rozryw i równocześnie dość małą elastyczność. Zadaniem za­tem procesu produkcyjnego omawianego typu napęcznionych kiełbas pa­rzonych jest pożądane kierowanie biochemicznymi i biofizycznymi prze­mianami białek nie tylko farszu wędlinowego, lecz również jego osłonki. 

Zasadniczą fazą produkcji napęcznionych wędlin parzonych, która kształtuje właściwości mechaniczne każdej osłonki wędlinowej, jest wę­dzenie. O właściwościach mechanicznych jelita naturalnego po uwędzeniu wędlin decydują w pierwszym rzędzie trzy procesy jednostkowe, a mianowicie:

O termohydroliza ich skleroprotein;

O odwodnienie;

O chemiczne oddziaływanie składników dymu, głównie aldehydu kwasu mrówkowego i octowego, których działanie blokujące rodniki cząsteczek białka przypomina działanie garbników.

Następstwa fizyczne tych procesów są po części przeciwstawne. Na skutek bowiem termohydrolizy skleroprotein rośnie elastyczność, lecz spada zarazem oporność mechaniczna osłonki naturalnej. Dwa pozostałe analizowane procesy jednostkowe wywołują skutek wręcz odwrotny: podnoszą oporność mechaniczną i zaniżają rozciągliwość jelita ochraniającego farsz wędlinowy. Ponieważ wymagana jest zarówno odpowiednia rozciągliwość jak i oporność na rozryw, natężenie następstw wszystkich trzech procesów jednostkowych, zachodzących w osłonce prawie że jednocześnie, musi być odpowiednio wyważone. Zjawiskiem niepożądanym dla jakości omawianego typu wędlin parzonych będzie zarówno zbyt mały jak i zbyt rozległy zakres ich następstw.

Błędy wędzenia pogłębia jeszcze pod tym względom oddziaływanie dodatkowych czynników, związanych z innymi, wcześniejszymi fazami produkcji napęczniałych wędlin parzonych. W określonych okolicz­nościach nadmiernemu odwodnieniu ulegać może np. nie tylko sama osłonka, lecz również część farszu, przylegająca do niej. Nadmiernie odwodnione brzeżne partie farszu zespalają się wówczas z osłonką, po­grubiając jej ścianę i zmieniając niepożądanie jej właściwości mecha­niczne. Przy zdejmowaniu razem z taką osłonką zrywa się bowiem przy­schnięta do niej warstewka masy wędlinowej.

Naturalna osłonka wędlin parzonych staje się zbyt oporna na rozer­wanie, gdy:

O przed napełnieniem jelita nie zostały należycie przez kilka godzin wymoczone w wodzie;

O farsz wędlinowy zawiera zbyt mało tłuszczu;

O w zestawie surowcowym farszu przeważa lub zasadniczy składnik stanowi mięso bydlęce;

O przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego, prak­tycznie pierwszej jego fazy, tj. osadzania, w celu dopeklowania mięsa;

O wędzenie rozpoczyna się w niedostatecznie wstępnie ogrzanej wę­dzarni;

O temperatura i wilgotność względna dymu jest podczas wędzenia zbyt niska i na skutek tego trzeba przedłużyć czas wędzenia;

O temperatura wędzenia jest zbyt wysoka, a wilgotność względna zbyt niska, na skutek czego zwiększona jest wysuszka osłonki wędlino­wej i podosłonkowych warstw farszu;

O wędzarnia jest przeładowana ponad normę, w wyniku czego trzeba przedłużyć poszczególne okresy i fazy wędzenia.

Nieodpowiednia elastyczność i podatność na rozryw osłonki natu­ralnej jest wadą, której na gotowej wędlinie nie da się praktycznie usunąć. Z tego też względu tym większą rolę i znaczenie ma zapobie­ganie jej wystąpieniu. Z analizy przyczyn wynika, że wymaganiom tego rodzaju uczyni się zadość, gdy:

O jelita będą moczone w wodzie nawet przez całą noc (w celu uelastycznienia jelit, używanych przede wszystkim na osłonki dla pa­rówek zalecano dawniej niewielki dodatek sody do wody, w której osłonki się moczy. Z uwagi na zmianę odczynu sprzyjającą rozwojowi mikroflory, jest to jednak zabieg niedozwolony);

O zwiększony zostanie dodatek surowca tłuszczowego w miarę przede wszystkim wzrostu dodatku mięsa bydlęcego;

O komorę wędzarniczą ogrzeje się przed rozpoczęciem wędzenia do temperatury 70—80°C;

O wędzenie właściwe rozpocznie się po odpowiednim wysuszeniu powierzchni batonów w okresie tzw. osadzania;

O w zależności od okresu wędzenia wilgotność względną dymu ure­guluje się w granicach 70—90%, a jego temperaturę od 45—90°C i wędzi — zależnie od gatunku wędliny — łącznie przez wszystkie trzy okresy przez 50 do 150 minut;

O batony rozwiesza się w wędzarni tak, aby na każdy 1 m³ jej obję­tości użytkowej przypadało 55—60 kg wędlin w kiełbaśnicach i jelitach wiankowych bądź też ¹/₃ do ¹/₂ tej ilości, gdy wędliny będą nadziane w owczanki;

O dba o równomierne wędzenie całej partii batonów, co jest szcze­gólnie ważne w przypadku prymitywnie wyposażonych komór wędzar­niczych i nastręcza mniej kłopotu w przypadku wędzarń tunelowych lub nowocześnie wyposażonych wędzarń komorowych.

B. 68. Słabe przyleganie osłonki. Osłonka jelitowa przylega do masy wędlinowej wówczas należycie, gdy pod wpływem przypadkowego zadziałania sił mechanicznych nie odrywa się od niej. Wymaga się ponadto, aby w czasie celowego zdejmowania przed spo­życiem osłonka ta łatwo odchodziła od masy wędlinowej, a odrywanie jej powinno następować wyraźnie na granicy styku obu składników kiełbasy.

Tak pojęta kohezja osłonki jelitowej z masą kiełbasy parzonej jest funkcją rodzaju zastosowanej osłonki, jak i zakresu odwadniającego działania wędzenia. W praktyce wędzenie jest czynnikiem podnoszącym

zespolenie obu tych składników. Zespolenie to może być tak duże, że osłonka traci na pożądanej elastyczności, a podczas jej ściągania jednocześnie zrywa się stosunkowo gruba warstwa masy wędlinowej (patrz rozdział B.67). Wy­nika z tego, że przyleganie osłonki do masy wędlinowej jest określane przede wszystkim właściwościami jej tworzywa.

Przypadki zbyt słabego związania jelit naturalnych i sztucznych białkowych z masą wędlinową są niezmiernie rzadkie. Przyleganie osło­nek pergaminowych, a przede wszystkim wiskozowych, jest natomiast z reguły słabsze. Osłabienie zespolenia osłonki jest w tym przypadku następstwem zmniejszonej przepuszczalności. Zjawisko to można szcze­gólnie wyraźnie zauważyć na przykładzie sztucznych jelit wiskozowych.

Pod osłonką wiskozową wędlin parzonych gromadzą się w wyniku zmniejszonej przepuszczalności większe ilości tych związków, które mimo większych rozmiarów cząsteczki dyfundują z wędliny przez, inne osłonki. Z tego względu pod wiskozową osłonką takich kiełbas tworzy się własna otoczka z białka i tłuszczu. Stosunek ilościowy obu tych składników zależy wprawdzie od rodzaju wędliny, ale otoczka ta zawie­ra zawsze mniej soli mineralnych niż sama masa wędlinową, gdyż w stanie zjonizowanym łatwiej przenikają one przez osłonkę. Mikro­skopowo można ponadto stwierdzić, że podosłonkowa otoczka własna takiej wędliny nie ma struktury włóknistej, lecz składa się z łuskowatych skupisk białka z wkroplonym w nie tłuszczem. W przypadku pod­niesienia temperatury tłuszcz ten topi się i tym więcej obniża zespole­nie osłonki z masą wędlinową.

Dzięki wytworzonej białkowo-tłuszczowej otoczce własnej po krót­kotrwałym zamoczeniu batonu w ciepłej wodzie można osłonkę wisko­zową z dużą łatwością zdejmować. Powierzchnia takiego batonu jest po zdjęciu osłonki idealnie gładka i błyszcząca. Słabe zespolenie osło­nek wiskozowych z masą wędlinową, duża łatwość jej zdjęcia z batonu po zakończonej produkcji i pożądane właściwości fizyczne podosłonkowej otoczki własnej umożliwiły opracowanie jednej z koncepcji pro­dukcji parówek bezosłonkowych.

Podobne właściwości, jak jelito wiskozowe, charakteryzują również, aczkolwiek w dużo mniejszym stopniu, jelito pergaminowe. Słabe przyleganie jelita tego do masy wędlinowej wykorzystuje się w przypadku plasterkowania i prepakowania kiełbas. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że przed tego rodzaju przygotowaniem kiełbasy do sprzedaży jelito na­leży usunąć. Po takim zabiegu powierzchnia wędliny musi być gładka i nie ponadrywana. Kilkuminutowe nawilżenie osłonki pergaminowej ciepłą wodą czyni w pełni zadość temu wymogowi.

B. 69. Zbyt ciemna (intensywna) barwa czerwona. Czystość i jasność kolorymetryczna prawidłowej barwy przekroju wędlin parzonych nie jest jednakowa. Różnice te stanowią nawet jedną z cech typowych dla poszczególnych gatunków tych kiełbas. W tym zakresie wystarczy porównać jasnoczerwoną barwę parówek z barwą kiełbasy szynkowej bydlęcej. W jednym przypadku celem technologicznym jest uzyskanie barwy o wręcz możliwie małej czystości kolorymetrycznej, a w drugim — o możliwie dużej.

Z przytoczonych uwag wynika, że brak jest danych subiektywnych lub obiektywnych, jednakowych dla wszystkich gatunków wędlin pa­rzonych, które pozwoliłyby na stwierdzenie, czy w określonym przy­padku barwa przekroju kiełbasy jest zbyt ciemna. Podobnie, jak czystość i jasność kolorymetryczna jest cechą swoiście gatunkową, tak i zakres przesunięcia w kierunku ciągu chromatycznego oraz zakres spadku jasności barwy jest różny w zależności od gatunku analizowanej kiełbasy parzonej. Ponieważ dwa te sprawdziany, określające barwę czerwoną, decydują również o subiektywnym wrażeniu intensywności barwy, jest rzeczą oczywistą, że w tym przypadku sprawą osobistego doświadczenia jest odpowiedź na pytanie, czy w danym przypadku bar­wa przekroju wędliny jest zbyt ciemna.

Subiektywne wrażenie zbyt ciemnej barwy jest podstaw owo zwią­zane z większym od oczekiwanego stężeniem nitrosooksymiochromogenu. Natężenie tego wrażenia podnosi udział metmiochromogenu oraz spadek jasności barwy świeżego przekroju batonu (z uwagi na sytuację prawną w Polsce analiza ta pomija milczeniem wpływ barwników obcych na barwę wędlin parzonych. Jest rzeczą oczywistą, że przedawko­wanie tych barwników spowoduje również niepożądany wzrost intensywności barwy wędlin. Odchylenie to jest niepożądane ze względu na to, że jednocześnie z nim wzrastać będą z reguły różnice w stosunku do naturalnego zabarwienia, tj. zabarwie­nia skorelowanego wyłącznie z naturalnymi barwnikami mięsa).

Interpretacja tych faktów motywuje stwierdzenie, że intensywnie czerwonej barwy tego przekroju można oczekiwać w przypadku:

O zwiększonego udziału mięsa chudego w zestawie surowcowym;

O dodatku mięsa świńskiego ze sztuk starszych, używanych do ho­dowli;

O dodatku mięsa starszych krów, buhajów hodowlanych i wołów ro­boczych;

O dodatku mięsa końskiego, a szczególnie koni roboczych, ciężko pracujących;

O niedostatecznego wykutrowania, tj. zbyt małego dodatku wody w czasie kutrowania;

O nadmiernego odwodnienia farszu na skutek wadliwie prowadzonego procesu wędzenia.

Technologiczna interpretacja tych przemian barwnikowych, które powodują powstanie wrażenia zbyt ciemnej i intensywnej barwy wędlin parzonych, wskazuje zatem, jak słuszne jest dopatrywanie się w tym sprawdzianie dowodu przede wszystkim zmiany zestawu surowcowego, a w drugim rzędzie — odchyleń procesu przerobowego tego surowca. Obie grupy tych czynnik ów mogą działać zupełnie niezależnie od siebie. Jest poza tym oczywiste, że barwne skutki niedokutrowania uzewnętrz­niać będą się głównie w wyglądzie przekroju tych wędlin, które są wy­rabiane wyłącznie z mięsa kutrowanego.

Nadmiernie intensywna i ciemna barwa przekroju wędlin parzo­nych nie koreluje natomiast z reguły z obniżeniem ich przydatności spożywczej. Wręcz przeciwnie, z uwagi na zestaw aminokwasowy do­datek np. mięsa bydlęcego podnosi biologiczną wartość spożywczą ta­kich kiełbas. Odrębną natomiast sprawą jest profil smakowy, jego pożądalność, a także struktura kiełbas kutrowanych, produkowanych z mięsa bydlęcego. Doświadczenie praktyczne uczy jednak, że w dużym stopniu te uboczne niepożądane następstwa usunąć można przez 5—10% dodatek do farszu takich tłuszczów, jak np. margaryna. Nie ma jednak możliwości rozjaśnienia barwy gotowej kiełbasy parzonej.

B. 70. Zbyt jasna (mało intensywna) barwa czerwona. Podobnie, jak zbyt ciemna i intensywna również nadmiernie jasna i mało intensywna barwa świeżego przekroju kiełbas parzonych wskazuje nie we wszystkich przypadkach na nieprawidłowości technologiczne. I w tym przypadku jakakolwiek ocena i osąd wymaga uprzed­niej analizy gatunkowej pożądalności barwy jako sprawdzianu jakości. Jasna bowiem barwa przekroju parówek będzie sprawdzianem wręcz pożądanym, gdyż świadczyć będzie o wysokiej jakości wędliny. Zresztą barwa wszystkich wędlin kutrowanych będzie z natury procesu techno­logicznego jaśniejsza od barwy kiełbas mielonych, a różnice będą pro­porcjonalne do ilości surowca o odmiennym przygotowaniu mechanicznym w chwili nadziewania w osłonki jelitowe. W każdym jednak wy­padku wrażenie jasności bądź nadmiernej jasności barwy przekroju świadczy o malejącym, aż do granic niepożądalności, stężeniu tych sa­mych barwników, których wzrost stężenia daje wrażenie wręcz od­wrotne (patrz rozdział B.69). Wzrost jasności fotometrycznej potęguje subiektywne odbieranie tego wrażenia.

W oparciu o powyższe ograniczenia zakresu pojęciowego i fizyczne podstawy określenia „zbyt jasna barwa czerwona" można stwierdzić, że w tym kierunku barwę masy wędlinowej kształtować będzie: 

O dodatek mięsa zwierząt młodych, a szczególnie z okresu oseskowego bądź też żywionych przez, cały czas przed ubojem mlekiem lub innymi paszami o małej zawartości żelaza;

O dodatek surowca tłuszczowego, a szczególnie wówczas, gdy jest on w dużym stopniu rozdrobniony (np. na kutrze czy na młynku koloidal­nym) ;

O dodatek elementów wyrębowych o dużej zawartości tkanki łącznej i związanej z tym zwiększonej wodochłonności;

O wadliwe peklowanie azotanowe surowca mięsnego, a więc peklo­wanie ze zbyt małym dodatkiem saletry bądź też zbyt krótkotrwałe w stosunku do warunków cieplnych peklowni (tj. peklowni zbyt zimnej) i rozmiarów poszczególnych kawałków mięsa;

O zbyt niski dodatek azotynu sodu w przypadku bezbakteryjnego peklowania mięsa;

O zastąpienie wody mlekiem, dodatek mleka w proszku, mąki sojowej, koncentratów białka sojowego, jaj, skrobi itp.;

O nadmierne uwodnienie farszu wędlinowego, szczególnie, gdy jest on wyrobiony z mięsa wysoce wodochłonnego;

O rozdrobnienia surowca mięsnego na młynku koloidalnym w przy­padku produkcji bez wstępnego peklowania.

Biochemizm oddziaływania wymienionych okoliczności technolo­gicznych, w których czerwona barwa wędlin parzonych przybiera zbyt jasny odcień, jest oczywisty. U podstaw tego zjawiska leżeć będzie uży­cie surowca o przeciętnie zbyt niskiej zawartości mioglobiny (trzy pierwsze czynniki ww. zestawu), zbyt niskiej zawartości nitrosooksymioglobiny, tj. jedynego barwnika, który w czasie obróbki cieplnej nie zmienia zasadniczo dominującej długości fali (tj. barwy czerwonej — czynnik czwarty i piąty ww. zestawu), technologiczne rozcieńczenie czerwonego barwnika (czynnik szósty i siódmy ww. zestawu) oraz prze­sunięcie potencjału oksydoredukcyjnego na stronę utleniania na skutek zwiększonej emulgacji powietrza w farszu kiełbasianym (ostatni czyn­nik ww. zestawu). Denaturacja cieplna białek nieskleroproteinowych rozjaśnia co najwyżej nieznacznie jasnoczerwoną barwę kiełbas, uwarunkowaną tymi procesami.

Nadmierne rozjaśnienie czerwonej barwy masy wędlinowej nie wpływa na przydatność spożywczą kiełbas parzonych. W zależności od jego przyczyny można mówić jedynie o tendencji do podniesienia przyswajalności (mięso zwierząt młodych) bądź też o zwiększeniu (dodatek tłuszczu) lub obniżeniu (dodatek wody) kalorycznej albo biologicznej (dodatek elementów ścięgnistych obniża, dodatek mleka i jaj podnosi) wartości odżywczej kiełbas.

Technologiczne wyrównanie natężenia czerwonej barwy do pożą­danego poziomu nie nastręcza z reguły w czasie produkcji kiełbas pa­rzonych większych trudności. Powinno ono jednak nastąpić najpóźniej w trakcie przygotowania farszu do nadziania w osłonki i uwzględniać oczywiście przyczynę obniżenia pożądalności barwy. Do tego celu służą trzy grupy zabiegów zapobiegawczych, a mianowicie:

O kutrowanie surowców mięsnych z dodatkiem preparatu hemolizowanej krwi;

O uzupełnienie zestawu surowcowego przez dodatek peklowanych mięśni, pochodzących z uboju możliwie starszego zwierzęcia, a przede wszystkim tych, które za życia dużo pracowały, tj. np. mięśni żwaczowych, mięśni podudzia, przepony i serca (z wymienionych mięśni poprzecznie prążkowanych mięsień sercowy jest naj­mniej wodochłonny);

O zastosowanie nadziewarki próżniowej w przypadku produkcji kieł­bas z surowca wstępnie niepeklowanego i rozdrobnionego na młynku koloidalnym (niezależnie od wskazanych zabiegów istnieje również możność barwienia far­szu na kiełbasy parzone za pomocą naturalnych barwników antycyjanowych. Spraw­dzono przydatność soku jeżynowego, wiśniowego i buraczanego. Najlepszy okazał się sterylizowany sok buraka ćwikłowego o stężeniu 10%. Wędlinie nadał on barwę ró­żową, najbardziej zbliżoną do naturalnej barwy mięsa. Próby nad jego zastosowa­niem nie wyszły jednak dotąd poza doświadczenia laboratoryjne. Z tego też powodu trudno w sposób wiążący zalecać stosowanie barwienia anty- lub betacyjanowego na skalę przemysłową (Koeppe S., Iwińska W., Zychowicz S. — Przygotowanie kieł­basy nietrwałej z dodatkiem proszku mlecznego oraz barwnika antycyjanowego, Go­spodarka Mięsna, 1964, 4, 8. Iwańska W., Ogonowski J. — Badania zastosowania soku buraczanego do utrwalania barwy mięsa cielęcego w kawałkach, Przemysł Spożywczy, 1966, 9, 30)).

Wspomniany preparat hemolizowanej krwi, którego dodatek do farszu ma zapewnić należytą intensywność barwy gotowej kiełbasy pa­rzonej, sporządza się z osadzonych krwinek, otrzymanych w czasie wi­rowania krwi. W celu wywołania hemolizy krwinki zalewa się wodą w stosunku 1:1, a następnie dodaje w czasie kutrowania w ilości 0,5— 1,0% ciężaru przerabianego surowca. Wspomniany zabieg ma podno­sić nie tylko intensywność, ale także trwałość barwy wędlin po ich nakrojeniu.

Zbyt małej intensywności barwy gotowej wędliny parzonej nie można usunąć, jeżeli nie brać pod uwagę możliwości ponownego wędze­nia w celu zwiększenia odwodnienia kiełbasy. Zabieg taki pociągnąłby zresztą cały szereg innych niepożądanych następstw. W jednym tylko przypadku można spróbować podnieść czystość kolorymetryczną takiej barwy, a mianowicie wtedy, kiedy dostatecznie wcześnie zauważy się niedopeklowanie azotanowe mięsa. O ile w takim mięsie zawarta jest dostatecznie duża ilość wolnych azotanów, a błąd peklowania zauważo­no najpóźniej przed rozpoczęciem drugiej fazy gorącego wędzenia, wówczas można przedłużyć okres tzw. osadzania. Czas takiego prze­dłużonego osadzania przed właściwym wędzeniem będzie oczywiście różny i praktycznie zależny przede wszystkim od stosownej technologii tego zabiegu. Z tego też powodu konieczna jest częsta wizualna kontro­la przebiegu tego rodzaju peklowania kiełbasy. Zbyt wczesne przerwa­nie takiego osadzania stać się może przyczyną pierścieniowatego za­ciemnienia barwy pod osłonką bez jednoczesnego dobarwienia. części środkowych batonu.

Proces dopeklowywania można oczywiście prowadzić również wcześniej, tj. jeszcze przed nadzianiem farszu w osłonki. Z uwagi jed­nak na niebezpieczeństwo przekroczenia prawnie dozwolonej zawar­tości wolnych azotynów w gotowej kiełbasie, nie wskazane jest doda­wanie do takiego farszu jakiegokolwiek środka peklującego, np. azo­tynu sodu. Dłuższe przetrzymanie farszu przed nadzianiem w osłonki grozi ponadto dodatkowym zakażeniem i różnymi dalszymi następstwa­mi tego zjawiska. Ochrona farszu przed wtórnym zakażeniem, możli­wość przyspieszenia procesu dobarwienia przez podniesienie tempera­tury otoczenia, korzyści wypływające z organizacji pracy itp. motywują uznanie dopeklowania bezpośrednio po nadzianiu w osłonki, a więc tuż przed wędzeniem, za najbardziej właściwą drogę usunięcia nieprawi­dłowości barwnych. Za najodpowiedniejszą do tego celu uważa, się temperaturę rzędu 30—40°C. Prowadzony w tych warunkach proces dobarwiania farszu kiełbasianego musi być jednak często kontrolowany, aby nie dopuścić do nadmiernego wyschnięcia osłonki i bakteryjnych lub autolitycznych niepożądanych zmian białek surowca mięsnego. Z tego też powodu dobarwienie takiego farszu musi trwać tym krócej, im temperatura pomieszczenia wyższa, a wilgotność względna jego powietrza jest niższa.

 

Edytowane 15 Marca 2015 przez Maxell

[Maxell]

B. 71. Nierównomiernie czerwona barwa. Odchylenia od nieodzownego ujednolicenia barwy zarówno poprzecznego jak i podłużnego przekroju kiełbas parzonych są spowodowane różnicami czystości kolorymetrycznej i częściowo jasności sąsiadujących ze sobą części batonu. Odchylenia te przybierają różną postać. W zależności od konkretnie oddziałujących przyczyn można więc stwierdzić, że przekrój batonu tych wędlin:

O jest nieregularnie plamisty;

O pod osłonką pierścieniowato rozjaśniony;

O pod osłonką pierścieniowato zaciemniony bądź też

O w środkowych częściach jasny lub wręcz szary.

Kształt i rozmieszczenie plam odmiennie zabarwionych od najbliż­szych części przekroju batonu kiełbasy parzonej dostarcza zatem prze­słanek diagnostycznych, pozwalających na rozeznanie technologicznych okoliczności ich powstania.

O Nieregularne plamy jasnej lub ciemnej barwy czerwonej są bardzo rzadką nieprawidłowością wyglądu przekroju kiełbas parzonych. Plamy te są z reguły następstwem najbardziej podstawowych błędów procesu technologicznego, tj. niedostatecznego wymieszania części farszu o róż­nym natężeniu przemian barwnikowych. W takim rozumieniu plamistość ta może wiązać się przyczynowo z jednocześnie użytym do produkcji farszem o zbyt intensywnej lub niedostatecznie intensywnej barwie czerwonej i być z kolei przyczyną plamistej nierównomierności wyglą­du zewnętrznego batonów kiełbas parzonych (patrz rozdziały: B.57, B.69 i B.70).

O Pierścieniowe rozjaśnienie barwy pod osłonką wędlin parzonych jest również nieczęsto spotykanym odchyleniem od stanu prawidłowego. Odchylenie to stwierdza się na ogół częściej na przekroju kiełbas pro­dukowanych w małych, prymitywnie wyposażonych wędliniarniach i w dodatku przez pracowników o niezadowalającym poziomie wiedzy. Podosłonkowe rozjaśnienie barwy dowodzi podstawowych błędów wstępnego okresu wychładzania po obróbce cieplnej. Rozwija się bowiem ono wówczas, gdy wędliny te były wychładzane przez dłuższy czas w zimnej, bieżącej wodzie. W takich okolicznościach woda może po prostu wyługować część barwników z podosłonkowych partii masy wędlinowej do głębokości ledwo dostrzegalnej lub też co najwyżej 1—1,5 mm. Pasmowate rozjaśnienie wokół brzegu przekroju towarzy­szy zatem nierzadko rozjaśnieniu barwy powierzchni zewnętrznej napęczniałych kiełbas parzonych (patrz rozdział B.56).

Aczkolwiek pierścieniowate odbarwienie pod osłonką kiełbas pa­rzonych jest we wszystkich przypadkach zjawiskiem niepożądanym, tym niemniej nie u wszystkich gatunków występuje ono z jednakową łatwością i wyrazistością. Łatwość powstania i wyrazistość postrzega­nia — poza szerokością odbarwionego pasma — potęguje bowiem cienkościenność osłonki jelitowej oraz duże natężenie barwy części masy wędlinowej, leżących głębiej. Bardziej podatna na wystąpienie omawia­nej zmiany jest zatem kiełbasa zwyczajna niż parówkowa, a szynkowa mniej od zwyczajnej.

O Pasmo bardziej intensywnej i ciemnej barwy czerwonej może przenikać od osłonki jelitowej w głąb batonu kiełbas parzonych na wyso­kość kilku lub kilkunastu milimetrów. Im większy jest przy tym kontrast z jaśniejszymi częściami środkowymi batonu, tym łatwiej dostrze­galny i tym wyrazistszy jest obszar wzrostu stężenia nitrosooksymiochromogenu. Granice między obu odmiennie zabarwionymi częściami batonu są z reguły dość zatarte.

Omówioną nieprawidłowość wyglądu kiełbas parzonych na prze­kroju stwierdza się wyłącznie w przypadku ich produkcji z mięsa pod­danego peklowaniu azotanowemu. Dowodzi ona błędów w kierowaniu tym peklowaniem i pogłębianiu ich przez wadliwe prowadzone wędze­nie gorące. Pierścieniowate zaciemnienie barwy pod osłonką jelit występuje mianowicie w przypadku przeznaczenia do produkcji mięsa niedopeklowanego i nie brania tego faktu pod uwagę przy programowaniu przebiegu wędzenia (osadzania).

Ogólnie wiadomo, że oprócz zmian chemicznych i fizykochemicz­nych, warunkujących odpowiednie kształtowanie wyglądu zewnętrznego oraz profilu smakowo-zapachowego, zachodzą reakcje chemiczne, które określają przemiany barwne wędzonego farszu wędlinowego. Aby bar­wa była prawidłowo wykształcona, łańcuch tych reakcji przebiegać musi w trzech co najmniej kolejnych etapach. Najpierw mianowicie musi wytworzyć się jak największa ilość nitrosooksymioglobiny, następnie resztki mioglobiny powinny reagować z tlenkiem węgla i dopie­ro wówczas na skutek podwyższonej odpowiednio temperatury części białkowe wszystkich barwników powinny ulegać denaturacji cieplnej.

Wszystkie trzy etapy przemian barwnych w czasie wędzenia nie zachodzą jednocześnie na całym przekroju batonu. W miarę dogrzewania batonu i przepajania go składnikami pirolizy drewna obejmują one w podanej kolejności coraz głębsze jego partie. Dogrzanie wędliny do temperatury denaturacji mioglobiny musi mieć ponadto miejsce do­piero po zakończeniu obu wcześniejszych etapów przebarwienia. O ile zatem przenikanie gazowych składników dymu do wnętrza batonu roz­pocznie się zbyt wcześnie, tj. po zbyt krótkim okresie osadzania, a szyb­kość i zakres jego dogrzania do szczytowej temperatury będzie nie­współmiernie duży, wówczas części środkowe batonu nie ukończą prze­mian barwnikowych przed denaturacją cieplną. W tej sytuacji obwód batonu pozostaje ciemno-, a jego środek jasnoczerwony.

O Rozjaśnienie barwy części środkowych batonu kiełbas parzonych z mniej lub więcej widocznym udziałem czerni (zszarzenia) na tle prawidłowo zabarwionych pozostałych jego części świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa. Omawiana niepra­widłowość może być uważana za wynik oddziaływania tych wszystkich bodźców, które prowadzą do wykształcenia jej ciemnoczerwonego pierścienia podosłonkowego. W tych okolicznościach przemiany barw­nikowe w częściach brzeżnych batonów osiągają zaledwie poziom, ty­powy dla normalnego natężenia barwy, podczas gdy mioglobina części środkowych, nieutlenowana tlenkiem azotu ani tlenkiem węgla, dena­turując się pod wpływem podwyższonej temperatury, zamienia się w szarobrunatną hematynę.

Pierścieniowe zaciemnienie barwy czerwonej części obwodowych batonu zdarza się częściej niż rozjaśnienie prawidłowej barwy jego części wewnętrznych. Poszczególne gatunki kiełbas parzonych są w dodatku niejednakowo podatne na wystąpienie obu rodzajów nieprawidłowości barwnych. Wędliny produkowane w grubszych batonach i z mięsa pokrojonego jedynie na wilku są z reguły więcej na nie na­rażone niż przeciwstawne. Częstotliwość ich występowania rośnie po­nadto z rozmiarami niedopeklowania azotanowego. Mniejsze bowiem niedociągnięcia tego peklowania mogą być łatwiej zatarte w czasie wędzenia.

Nierównomierne natężenie czerwonej barwy przekroju kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą bez względu na po­chodzenie. W każdym jednak przypadku oddziałuje ona na pożądalność barwy, a więc na wykształcenie tego sprawdzianu jakości wędliny, który jako najłatwiej dostrzegalny wpływa na stan psychiczny kupu­jącego. Dla spożywcy — laika wędlina o nierównomiernym zabarwie­niu przekroju będzie zawsze wędliną złą.

Skutki tego rodzaju oceny pogłębia niemożność usunięcia omawia­nych sprawdzianów ze stanu kiełbasy gotowej. Wyjątek w tej regule stanowi dostatecznie wcześnie zauważone niedopeklowanie azotano­we. Należy wtedy dopeklować farsz, przedłużając odpowiednio czas osadzania wędlin parzonych oraz ewentualnie w pewnym stopniu drugą fazę ich wędzenia gorącego, tj. czas wędzenia właściwego. Z uwagi jednak na możliwe niepożądane następstwa przedłużonego wędzenia w zakresie fizycznych właściwości osłonki jelitowej, główny nacisk należy położyć w takich okolicznościach na osadzanie. Dalsza argumen­tacja, jak i warunki prowadzenia i kontroli takiego przedłużonego osa­dzania, nie odbiegają od zabiegów, mających na celu likwidację na­stępstw ogólnego rozjaśnienia barwy przekroju kiełbas parzonych (patrz rozdział B.70).

Wskazane powyżej trudności przywrócenia równomiernie czerwo­nej barwy przekroju kiełbas parzonych tym bardziej podkreślają konieczność właściwego, tj. dostatecznie elastycznego programowania ca­łego procesu przerobowego. Szczególnego podkreślenia wymaga dosto­sowanie do siebie efektywności peklowania azotanowego oraz wędzenia gorącego, a głównie pierwszej jego fazy, tj. osadzania. Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych. To samo można powiedzieć również o skutkach dodatku barwników obcych, tj. takich, które nie będąc naturalnymi barwnikami chromoproteidowymi mięsa, są prawnie dozwolone.

B. 72. Zielenienie przekroju. Zielenienie wędlin parzonych stwierdzić można bezpośrednio po przekrojeniu batonu bądź wkrótce po tej czynności, a w każdym razie na długo przed wystąpie­niem rozkładu gnilnego. Samoistne zielenienie, tzn. niezależne od in­nych wstecznych przemian białka tych kiełbas, dowodzi poważnych i z gruntu niepożądanych przemian chromoproteidowych barwników mięsa. W zależności od układu widmowego plamy te mogą być wyraź­nie zielone lub szaro-zielone. W każdym przypadku ich obecność jest dowodem lokalnego niedopeklowania mięsa bądź też stanowi następ­stwo zadziałania przyczyn o niecałkowicie jeszcze sprecyzowanej etiologii.

Szarozielone plamy, pochodzące z niedopeklowania mięsa, stwier­dza się na przekroju kiełbas parzonych bardzo rzadko i to wyłącznie na przekroju wędlin krojonych, a szczególnie produkowanych z więk­szych kawałków mięsa, peklowanego azotanami. Fakt ten pozwala wnioskować, że uwolnienie wędlin parzonych od plam o zmienionej barwie tego pochodzenia opiera się na:

O stosowaniu azotynowego peklowania mięsa oraz

O dopasowaniu wielkości kawałków mięsa, przeznaczonego na peklowanie azotanowe, do przewidywanego czasu trwania tego zabiegu i temperatury peklowni. Peklowanie azotynowe mięsa rozdrobnionego na wilku przez przednóż zabezpiecza z tego względu w dużym stopniu dostatecznie szybkie przepeklowanie i zmniejsza zarazem prawdopodo­bieństwo wystąpienia zmian na przekroju wędliny gotowej.

Gdy jednak obecność zielonych plam na przekroju kiełbas parzo­nych nie można uzasadnić niedopeklowaniem azotanowym surowca mięsnego, ukierunkowanie przemian biochemicznych przebarwienia na pożądane tory i programowanie zabiegów chroniących ich czerwoną barwę jest o tyle trudne, że naukowo-badawcza analiza przyczyn nie dała dotąd jednoznacznych wyników i wskazań. W chwili obecnej uważa się, że zielenienie przekroju kiełbas parzonych, które nie pochodzi z niedopeklowanego surowca mięsnego, jest spowodowane procesami mikro­biologicznymi lub też może mieć charakter czysto chemiczny (enzyma­tyczny).

Ta część badań naukowych, która dopatruje się przyczyn omawia­nych zmian barwnych wędlin parzonych w procesach życiowych pewnych drobnoustrojów, wskazuje na bakterie z rodzaju Pseudomonas, a prze­de wszystkim na pałeczki kwasu mlekowego z rodziny Lactobacteriaceae i ziarniaki z rodzaju Leuconostoc. Wśród pierwszych główną rolę w zielenieniu odgrywać mają bakterie z rodzaju Lactobacillus (podrodzaj Betabacterium), a więc heterofermentatywne, gramdodatnie pałeczki, fermentujące glukozę. Według innych zapatrywań zielenienie prze­kroju kiełbas parzonych jest związane z działalnością bakterii ziemnia­czanych (Bac. subtilis). Etiologia zielenienia przekroju tych wędlin i innych im podobnych wyrobów, poddawanych obróbce cieplnej, byłaby zatem w tych przypadkach podobna do biochemizmu późnego odbarwie­nia wędlin surowych i sprowadzałaby się do aktywizacji przemian che­micznych chromoproteidów przez peroksydazy i desulfhydrazy (patrz rozdział B.37). Rolę peroksydaz w rozkładaniu mioglobiny stwierdzono zresztą bezspornie w doświadczeniach modelowych.

Zgodnie z pierwszymi obserwacjami i poglądami przekrój poprzecz­ny wędlin parzonych zielenieje jedynie w przypadku zachowania dostatecznej żywotności określonej mikroflory po ukończonym procesie produkcyjnym. Ponieważ wśród mikroflory mięsa w chwili jego przera­biania na kiełbasy parzone nie brak z reguły wspomnianych bakterii, zielenieją one jedynie w przypadku niedostatecznej obróbki cieplnej lub wtórnego zakażenia po zakończonym przerobie. Lokalizacja zazielenień pozwała zwykle na rozróżnienie tych wtórnych czynników techno­logicznych. Zazielenienie, którego natężenie maleje od środka ku obwo­dowi, stwierdzone przede wszystkim na przekroju grubszych batonów, wskazuje mianowicie na ich niedogrzanie.

W odróżnieniu od tego odwrotny kierunek wzrostu natężenia nieprawidłowej barwy jest dowodem wtórnej infekcji, wychodzącej od powierzchni batonu. W tym przypadku zielenieć może również osłonka jelitowa (patrz rozdział B.60). Zielenienie masy wędlinowej tego pochodzenia rozwija się zawsze wolniej, a objawy jego występują później niż te, których wy­stąpienie motywowane jest wadliwą obróbką cieplną kiełbas.

Nie brak jednak doniesień naukowych, które z całą stanowczością wykluczają drobnoustrojową przyczynę zielenienia przekroju wędlin parzonych. Zgodnie z tymi zapatrywaniami przedawkowanie zarówno azotynów jak i azotanów, użytych do peklowania mięsa, wywołuje oma­wiane odchylenia pożądanej barwy czerwonej kiełbas. Bezpośrednią przyczyną zielenienia ma w tym przypadku być dwutlenek azotu, a po­wstały zielony barwnik jest barwnikiem azotowym, który powstaje na skutek działania tego dwutlenku na białka, zawierające aminokwasy pierścieniowe. Gdy odczyn wędliny przesuwa się w kierunku zasado­wym, zielone plamy przybierają barwę żółtopomarańczową.

Szczegóły przemian chemicznych, których następstwem jest powstanie wspomnianego zielonego barwnika, są nieco inne w przypadku przedawkowania azotanów i inne — w przypadku stosowania jedynie azotynu. W azotanowym peklowaniu mięsa wolny dwutlenek azotu może powstać w ramach następującego cyklu reakcji:

 

2 HNO₃ <-> N₂O₅ + H₂0

2 N₂O₅ <-> 2 N₂0₄ + 0₂

N₂0₄ <-> 2 N0₂

 

Brak w mięsie kwasu mlekowego, dostatecznie wysoka tempera­tura otoczenia, działanie światła, potencjał przesunięty na stronę redukcyjną, dostateczna aktywność reduktazy itp. czynniki katalizują powyższy cykl reakcji chemicznych wolnych azotanów. Wystarczy jed­nak dogrzewanie kiełbas przez 1 godzinę do temperatury 80°C, aby zniszczyć reduktazę i wstrzymać rozwój ich zielenienia.

Gdy mięso jest poddane działaniu większych ilości azotynu sodu, cykl przemian chemicznych, kończący się powstaniem wolnego dwu­tlenku azotu, jest oczywiście odmienny, a mianowicie:

 

2 NaN0₂ + 2 HCl <-> 2 NaCl + 2 HN0₂

4 HN0₂ <-> 2 H₂0 + 4 NO + 0₂

2 NO + O₂ <-> 2 N0₂

 

W dojrzałym mięsie, które zawiera dużo kwasu mlekowego, kwas ten może dawać z nadmiarem azotynów taką samą reakcję, jak kwas solny. Powstanie dwutlenku azotu z tlenku azotu warunkowane jest odpowiednim ciśnieniem częściowym tlenu. Ciśnienie częściowe tlenu, zawartego w wodzie, wystarcza z reguły do takiego utlenienia tlenku azotu.

Nie rozstrzygając toczącej się dyskusji naukowej nad przyczynami zielenienia przekroju wędlin parzonych, stwierdzić jednak można, że następujące czynniki technologiczne spełnić mogą rolę bodźców, które sprzyjają wystąpieniu tych niepożądanych zmian barwnikowych:

O ubój zwierząt w okresie przejściowej zmiany paszy;

O ciepła pora roku, a szczególnie okres letni;

O dłuższe przechowywanie mięsa w chłodni lub gotowych wędlin w warunkach temperatury zbliżonej do pokojowej (zazielenienie rozwija się najlepiej w temperaturze 20-25⁰C, jako temp. optymalnej);

O niepełny łańcuch chłodniczy i związane z tym duże wahania temperatury przerabianego surowca;

O przedawkowanie azotanów bądź azotynów, użytych do peklowania mięsa;

O azotanowe peklowanie mięsa zbyt dojrzałego, tzn. mięsa nie zawie­rającego lub zawierającego co najwyżej bardzo małe ilości kwasu mle­kowego;

O azotynowe peklowanie mięsa w okresie najwyższej zawartości kwa­su mlekowego;

O niedostateczna obróbka cieplna, a przede wszystkim niedogrzanie osiowych części batonów;

O dłuższe schładzanie wędlin w zimnej, a szczególnie bieżącej zimnej wodzie;

O składowanie na stosy, zbyt gęste zawieszenie itp. okoliczności, które ułatwiają stykanie się poszczególnych batonów ze sobą w pomieszczeniach, służących jednocześnie jako peklownie, magazyny świeżego mię­sa itp.;

O przechowywanie w pomieszczeniach niechłodzonych bądź takich, których temperatura jest wyższa od 2—4°C.

Takie prowadzenie procesu produkcji wędlin parzonych, które nie dopuszcza do wytworzenia okoliczności zadziałania wymienionych bodź­ców, spełnia jednocześnie rolę środka zapobiegającego ich zielenieniu. W zespole tym na szczególną uwagę zasługuje prawidłowość obróbki cieplnej kiełbas. Obróbka ta jest wystarczająco efektywna wówczas, gdy wnętrze batonu zostanie dogrzane do temperatury inaktywacji bakterii oraz enzymów, biorących udział w powstawaniu zielonych barwników masy wędlinowej. W razie zatem niebezpieczeństwa zielenienia należy dogrzać kiełbasy co najmniej do temperatury siedemdziesięciu kilku stopni. Zwrócić jednak trzeba uwagę i na to, że poszczególne szczepy bakterii kwasu mlekowego mogą wytwarzać nie tylko różne ilości nad­tlenku wodoru (wody utlenionej), ale charakteryzować się również dużą ciepłoodpornością. Niebezpieczeństwo obniżenia jakości wyrobów w zakresie innych sprawdzianów w wyniku podniesienia efektywności obróbki cieplnej ogranicza zresztą możliwość technologicznego zapobie­gania zielenieniu wyrobów mięsnych tą drogą. Z tego też względu uwa­ża się, że przechowywanie tych wyrobów w pomieszczeniach o tempe­raturze nie wyższej od 2°C chroni je najlepiej przed zmianami barwnikowymi.

Aczkolwiek omawiany typ zielenienia przekroju kiełbas parzonych nie jest związany z rozkładem gnilnym, tym nie mniej wędliny nim dotknięte muszą być uznane za niezdatne do rozprowadzenia w sieci zaopatrzeniowej. Tego rodzaju ostra ocena jest uwarunkowana niemoż­nością lub trudnością rozróżnienia przez spożywcę-laika przyczyn zie­lenienia. Tym większe znaczenie w ochronie efektów ekonomicznych produkcji ma prawidłowe kierowanie procesem produkcji, a w ostatecz­nym razie zabiegi, cofające niepożądane zmiany. Niektóre obserwacje wskazują np., że przez 2—3-krotne zanurzenie do wody, w której po­przednio parzono kiełbasy, można zlikwidować istniejące zazielenienie środkowych części batonów.

B. 73. Porowatość. Podobnie, jak w przypadku wędlin suro­wych, o porowatości kiełbas parzonych mówi się wówczas, gdy na prze­kroju ich widoczne są mniej lub bardziej liczne, okrągłe łub owalne zagłębienia. Ich średnica i głębokość jest zaledwie dostrzegalna okiem nieuzbrojonym albo też wynosi kilka lub kilkanaście milimetrów. I w tym przypadku porowatość przekroju wędliny jest spowodowana obecnością pęcherzyków gazu, który nie został z farszu usunięty. Rozmiary por są zwykle odwrotnie proporcjonalne do ich ogólnej liczebno­ści. Barwa ścian drobniejszych por przeważnie nie jest zmieniona. W odróżnieniu od tego powierzchnia masy wędlinowej, ograniczającej większe otworki jest najczęściej szara lub szarożółta. Rzadko kiedy war­stwa tej masy o zmienionej barwie sięga w jej głąb tj. do części wędli­nowej leżącej dalej od ściany otworków.

Nieczerwona barwa warstewki masy wędlinowej, ograniczającej większe otworki, jest następstwem utlenienia i denaturacji mioglobiny i nitrosooksymioglobiny oraz odłożenia się różnych produktów tych reakcji, jak np. cholemioglobiny, metmiochromogenu, heminy, hematyny, wolnej i utlenionej porfiryny itp. Nasilenie tych reakcji staje się zro­zumiałe, jeżeli wziąć pod uwagę, że pory w masie wędlinowej powstają pod naporem rozprężających się gazów, w tym również powietrza, wmieszanego do farszu kiełbasianego. Spadek plastyczności tego farszu, spowodowany krzepnięciem białek w czasie obróbki cieplnej kiełbas, stabilizuje ostateczne rozmieszczenie, kształt i rozmiary por. Na prze­kroju wędlin kutrowanych pory są zawsze rozmieszczone bezładnie, natomiast na przekroju wędlin mielonych prawie wyłącznie w miejscu skupień wykutrowanego lepiszcza, tj. na granicy kawałków o mniejszym rozdrobnieniu.

Ilość i rozmiary poszczególnych pęcherzyków powietrza w masie kiełbasy parzonej kutrowanej zależne są w pierwszym rzędzie od rodzaju urządzeń technicznych, służących do homogenizacji farszu. W przypadku używania do tego celu tzw. młynków koloidalnych ilość por na przekroju wędliny jest znacznie większa, a rozmiary ich dużo mniejsze od analogicznych przerw ciągłości strukturalnej kiełbasy produkowanej na urządzeniach typu kutra. Na przekroju pierwszych kieł­bas pęcherzyki mogą być prawie niewidoczne okiem nieuzbrojonym, aczkolwiek ilość zemulgowanego powietrza jest już po jednokrotnym przepuszczeniu surowców przez młynek koloidalny tak duża, że ciężar właściwy kiełbasy jest o 4—5% mniejszy, a po dwukrotnym tego rodza­ju zabiegu o 5—6% mniejszy, niż kiełbas, których farsz był wyrabiany na kutrze.

Z przytoczonych faktów wynika, że napowietrzenie farszu ma miej­sce głównie w okresie jego obróbki mechanicznej, a więc przede Wszystkim podczas rozdrabniania na młynku koloidalnym bądź kutrze oraz podczas mieszania na mieszarce. Pewne, aczkolwiek o wiele mniejsze niebezpieczeństwo wmieszania powietrza istnieje również podczas na­pełniania napełniarki farszem. Można jednak stwierdzić, że w przypadku uniknięcia emulgowania powietrza z farszem wędlinowym w czasie pracy kutra czy mieszarki, gotowa wędlina wolna jest zawsze od por. W odróżnieniu od farszu na wędliny surowe, bardziej lepki farsz na kiełbasy parzone nie absorbuje powietrza w okresie jego nadziewania w osłonki. Z tego też względu zastosowanie kutra próżniowego — w przypadku wędlin kutrowanych — bądź mieszarki próżniowej — w przypadku wędlin mielonych — zabezpiecza wystarczająco kiełbasy parzone przed wystąpieniem porowatości. Zanik porowatości i wzrost sprężystości gotowej kiełbasy jest przy tym proporcjonalny do próżni, w której wykonuje się tego rodzaju rozdrabnianie surowca. Niektóre obserwacje wskazują ponadto, że stosowanie wielofosforanów i równo­czesny wzrost zawartości wody sprzyja również wystąpieniu dużej ilo­ści por, wypełnionych cieczą. Od zawartej heminy (haminy) ściany takie są w do­datku zielonkawo zabarwione.

Jest rzeczą oczywistą, że obecność por w masie wędlinowej nie wpływa bezpośrednio na przydatność spożywczą kiełbas parzonych. Je­dynie w przypadku zwiększenia ich liczby pogarsza się wydatnie wygląd estetyczny przekroju, może w pewnym stopniu zmaleć związanie kiełbas oraz rośnie ich podatność na wszelkiego rodzaju rozkładowe zmiany pochodzenia mikrobiologicznego i enzymatycznego, warunkowane wzro­stem natlenienia masy wędlinowej. Kiełbasy takie można zatem skiero­wać do bezpośredniego spożycia, lecz ich przydatność do dalszego przerobu (np. na konserwy) lub dłuższego przechowywania (w mroźni) jest ograniczona.

Pogorszenie przebarwienia i profilu smakowo-zapachowego bardziej porowatych kiełbas parzonych jako następstwo wzmożonych reakcji utlenienia stwierdza się przede wszystkim, gdy do homogenizacji masy wędlinowej używa się tzw. młynków koloidalnych. Polepszając środowiskowe warunki rozwoju dla tlenowcowych form mikroflory, powietrze wemulgowane w masę wędlinową może chociażby potencjalnie obniżać oporność gotowego wyrobu na rozkład gnilny. Niezależnie od tego zmia­na barwy na ścianach por jest zawsze zjawiskiem, które jeszcze bardziej pogarsza wygląd przekroju. Zmiana barwy ścian por może być w do­datku uważana najczęściej za pierwszy objaw wspomnianych procesów rozkładowych. Jej wpływ na ocenę przydatności spożywczej wzrasta naturalnie z pogrubieniem się warstwy masy wędlinowej o zmienionym zestawie barwnikowym. W parze z tym maleje tym bardziej przydatność wędlin parzonych na przechowanie nawet w mroźni.

W odróżnieniu od tego większa ilość por na przekroju wędlin mie­lonych obniża w zasadzie tylko ich związanie. Przy zastosowaniu współczesnych urządzeń technicznych prawdopodobieństwo wystąpienia tak licznych por i w wyniku tego poważniejszego obniżenia związania kieł­bas mielonych jest jednak stosunkowo małe.

B. 74. Zatarte rozgraniczenie składników surowcowych (zatarty, zamazany, niewyraźny przekrój). O niewłaściwym rozgraniczeniu zasięgu poszczególnych kawałków su­rowców, z których została wyprodukowana wędlina parzona, można mówić jedynie w przypadku kiełbas mielonych, tj. takich, w zestawie których przeważa mięso rozdrobnione jedynie na wilku lub innych po­dobnie rozdrabniających urządzeniach tnących. Okoliczności, w których przekrój kiełbas parzonych nie jest dostatecznie wyrazisty są w zasa­dzie analogiczne do przyczyn, wywołujących powstanie podobnego nie­dociągnięcia jakości wędlin surowych (patrz rozdział B.43). Podstawowa różnica sprowadza się do zasadniczego podkreślenia niedostatecznej ostrości narzędzi tną­cych w zespole czynników warunkujących ujawnienie się tego odchy­lenia.

B. 75. Gruzełkowata (ziarnista, kaszkowata) struktura. Niejednorodną strukturą fizyczną masy wędlinowej, okre­śloną jako gruzełkowata, ziarnista czy też kaszkowata, mogą odznaczać się wyłącznie kiełbasy kutrowane. Wrażenie niejednorodności struktury daje nierówne rozdrobnienie farszu tych kiełbas. Część tego farszu jest mianowicie więcej rozdrobniona, pozostała — mniej. Niejednorodność ta wywodzi się z niedociągnięć techniki i technologii kutrowania.

Z wyjątkiem kiełbas typu serdelki, dla których pewna niejednorod­ność struktury fizycznej masy wędlinowej stanowi cechę typową i swo­istą, ziarnistość pozostałych wędlin świadczy zatem o pewnych niedociągnięciach obróbki mechanicznej surowców. Jest ona mianowicie następstwem:

O używania przy kutrowaniu noży niedostatecznie ostrych;

O wadliwego ich ustawienia w misie kutra, tj. zbyt wielkiej odległości między ich ostrzem a powierzchnią dna misy;

O zwiększonego dodatku elementów o grubych złogach tkanki łącznej włóknistej lub ścięgnistej, szczególnie wówczas, gdy pochodzą one od zwierząt starszych bądź używanych za życia jako siła pociągowa (starsze krowy i buhaje, woły i konie robocze);

O dodatku skórek świńskich o słabym zaawansowaniu termohydrolizy (niedostatecznie ugotowanych) i nieodpowiednio rozdrobnionych (ewen­tualnie) na młynku koloidalnym;

O zbyt krótkiego i mało wydajnego kutrowania w ogóle oraz

O zbyt gorącego wędzenia.

Kiedy gruzełkowatość struktury kiełbas związana jest z tkanką łącz­ną, wtedy zarówno skórki świńskie jak i niedostatecznie rozdrobnione grubsze ścięgna są na przekroju batonu najczęściej widoczne w postaci małych plam wielkości ziaren maku, szarobiałych, błyszczących, o jędrniejszej konsystencji niż sąsiednie części masy wędlinowej (patrz rozdział B.76).

Etiologia niedostatecznie jednorodnej i niehomogennej masy kutrowanych kiełbas parzonych wskazuje zatem na konieczność skrupulatnej kontroli stanu fizycznego farszu przed nadzianiem w osłonki. Środki zaradcze ograniczają się praktycznie do dbałości o stan techniczny urzą­dzeń do rozdrabniania i homogenizacji oraz odpowiedniego przygoto­wania grubszych elementów łącznotkankowych do tego zabiegu.

O Zespół czynności zabezpieczających jednorodność struktury mielonych kiełbas parzonych rozpoczyna kontrola ostrości i stabilności przymocowania noży kutrowych do osi obrotu przed rozpoczęciem ku­trowania każdej następnej partii farszu. W podobny sposób należy zorientować się również w stanie urządzeń tnących (wirnika) młynka koloidalnego.

Uregulowanie odległości między ostrzem noży a powierzchnią dna misy kutrowej jest drugą czynnością tego zespołu. Odstęp ten należy uregulować tak, aby można było przez tę szparę przesunąć kartkę pocz­tową, tj. na odległość rzędu 0,4 mm. Zmniejszenie tej odległości nie jest celowe z uwagi na niebezpieczeństwo tępienia się noży na skutek przy­padkowego uderzenia ich ostrzy o dno misy kutrowej. W odróżnieniu od tego rozdrobnienie i homogenizacja surowca na młynku koloidalnym bez względu na jego typ konstrukcyjny jest takie, że wyklucza niebez­pieczeństwo niejednorodnej struktury wędliny, produkowanej z tak przygotowanego farszu.

O Kawałki mięsa z grubszymi złogami ścięgien należy starannie odścięgnić, wycięte ścięgna sparzyć, w takim stanie zhomogenizować oddzielnie na kutrze lub młynku koloidalnym i dopiero wówczas przeznaczyć na wędliny parzone lub podrobowe. O ile homogenizacja takich grubszych złogów, po ich oddzieleniu od mięsa lub też bez tego zabiegu, jest zawsze nieodzowna, o tyle efektywność zastosowanego oparzenia uzależniona może być od ich właściwości fizycznych, głównie oporności mechanicznej.

W niedużej ilości lekko wrzącej wody należy gotować skórki świń­skie do stanu półmiękkości, tj. do takiej miękkości, aby można było je palcem przebić na wylot. Skórki dodawane do kiełbas kutrowanych powinny być przed parzeniem odtłuszczone.

Niejednolitość struktury fizycznej wędlin kutrowanych nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Zauważa się ją zresztą dopiero wówczas, gdy osiągnie znaczniejsze rozmiary.

B. 76. Szare i szklisto-połyskujące plamki. Ciemne, bardziej zbite niż sąsiednie części, szklisto-połyskujące drobne plamy na przekroju wędlin parzonych wskazują na lokalizację większych skupień przyczepów mięśni (elementów ścięgnistych) bądź też w ogóle na nie­dostatecznie rozdrobnione ścięgna. Przytoczona charakterystyka fizyczna wskazuje ponadto, że są to skupienia bezbarwne, o gładkiej powierzchni (połysk) i stosunkowo dużej przepuszczalności dla światła (ciemne za­barwienie). Ścięgna, tworzące te skupienia, uległy zatem termohydrolizie. Termohydroliza ta jest jednak zbyt mała do wyrównania ich kon­systencji z konsystencją pozostałych składników masy wędlinowej. Niedostateczne rozdrobnienie pogłębia te cechy i ułatwia ich subiektyw­ne stwierdzenie.

Większe skupienia ścięgien stwierdza się na przekroju kiełbas mielonych, drobne — na przekroju kiełbas kutrowanych. W ostatnim przy­padku mogą one wiązać się z wystąpieniem gruzełkowatej struktury masy wędlinowej (patrz rozdział B.75). Pomijając te ostatnie jako wyraz nieprawidłowego homogenizowania, stwierdzić trzeba, że większe skupienia ścięgien lub przyczepów mięśni do kości świadczą o niestarannym sortowaniu mięsa bezkostnego. Często w obrębie takich plam leżą kawałki kości i twar­dych chrząstek.

Staranność sortowania mięsa, jak również jego homogenizacji na kutrze czy młynku koloidalnym spełnia rolę najlepszego zabiegu, który zapobiega powstaniu omawianej nieprawidłowości strukturalnej kiełbas parzonych. Dla tym skuteczniejszej ich ochrony niektórzy zalecają odkostnienie mięsa w dwóch cyklach: w pierwszym odcina się tylko z grubsza mięso, a w drugim, wykonywanym ewentualnie po kilkudnio­wym przechowywaniu kości w chłodni — odcina się mięso do czystej kości. Mięso z pierwszego cyklu odkostnienia przeznacza się na wędliny krojone (mielone) wyższej jakości, a z drugiego — do kutrowania.

Obecność większych skupień tkanki łącznej o niedostatecznym zaawansowaniu termohydrolizy nie wpływa w zasadzie na przydatność

spożywczą kiełbas, o ile oczywiście nie brać pod uwagę trudności rozgryzania i żucia. Im lepszy gatunek kiełbasy, tym większym zaskoczeniem dla spożywcy są jednak tego rodzaju mechaniczne trudności żucia.

B. 77. Niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego. Zakres pojęciowy określenia „niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego w masie kiełbasy parzonej jest

zbieżny z analogicznym odchyleniem struktury batonu wędlin . surowych (patrz rozdział B.46). Również etiologia i następstwa tego z

zjawiska wykazują duże podobieństwo, aczkolwiek odmienny proces

technologiczny warunkuje różne środki zaradcze.

Podobnie, jak w przypadku wędlin surowych, zasadniczą przyczyną

niedostatecznego związania kostek surowca tłuszczowego przez pozostałą część masy wędlinowej kiełbas parzonych jest cieniutka warstewka tłuszczu, powlekająca ich powierzchnię. Niepożądane skutki oddziaływa­na tej tłuszczowej warstwy izolacyjnej zostają potęgowane przez:

O uformowanie kostek surowca tłuszczowego w regularne bryły geometryczne, najczęściej zbliżone do sześcianu;

O pełne wykorzystanie zdolności chłonienia i wiązania wody w czasie

kutrowania mięsa;

O wzrost dodatku surowca tłuszczowego i zmniejszony udział elementów ścięgnistych w kutrowanej części farszu kiełbasianego.

W przypadku jednoczesnego oddziaływania wszystkich trzech czynników kostki surowca tłuszczowego wypadają szczególnie łatwo z masy wędlinowej. Wystarczy jednak nieregularny kształt tych kostek, a więc rozdrobnienie surowca tłuszczowego w sposób, przewidywany przy produkcji kiełbas krojonych (np. zwyczajnej czy śląskiej) bądź też przerastanie tego surowca mięśniami (np. boczek, częściowo tzw. tłuszcz drobny), aby omawiane niebezpieczeństwo wyeliminować całkowicie. Różnokształtne bowiem kostki surowca tłuszczowego łatwiej wklinowują się w wolne przestrzenie między kawałkami mięsa,

a części mięsne, związane histologicznie z surowcem tłuszczowym, tym łatwiej zespalają się z powierzchnią tych kawałków. W odróżnieniu od tego szczególnej uwagi wymagają kiełbasy parzone typu mortadeli, a więc kiełbasy produkowane z wykutrowanego farszu mięsnego, który miesza się z regularnie pociętym surowcem tłuszczowym. Mortadela jest klasycznym przykładem kiełbasy, w której wszystkie trzy wymienione czynniki oddziaływać mogą zbieżnie w kierunku niwelacji sił, utrzymujących kostki surowca tłuszczowego w ukrojonym plastrze.

Zapobieganie wypadaniu kostek surowca tłuszczowego z plastra mortadeli i jej podobnych kiełbas parzonych sprowadza się do oparzenia tych kostek w wodzie o temperaturze 80°C. Wystarczająco skuteczne oparzenie kostek surowca tłuszczowego uzyskuje się przez, polanie gorą­cą wodą lub też krótkotrwałe w niej zanurzenie. Krótki czas oddziały­wania wody na kostki surowca tłuszczowego jest warunkiem bez­względnie koniecznym. Gorąca bowiem woda powinna nie tylko usunąć warstewkę tłuszczu z ich powierzchni, lecz również rozpocząć proces termohydrolizy ich skleroprotein, a następnie wyparować. Oparzone kostki surowca tłuszczowego o wilgotnej powierzchni wiążą się z pozo­stałą częścią farszu kiełbasianego tak samo źle, jak nie oparzone, tj. po­kryte warstewką tłuszczu wyciśniętego przy rozdrobnieniu z komórek tłuszczowych. Gdy powierzchnia kostek tych jest wilgotna, dochodzi do nadmiernego rozwodnienia żelu białkowego i spadku jego lepkości.

Wypadanie kostek surowca tłuszczowego z ukrojonego plastra kieł­basy o grubości 2—3 mm nie jest wprawdzie odchyleniem, które ogra­nicza jej przydatność spożywczą, ale tym niemniej jest cechą, której następstwem może być zmniejszona pokupność, a więc niebezpieczeństwo obniżenia efektywności ekonomicznej produkcji. Odchylenia tego nie da się w dodatku usunąć z gotowej wędliny. Zalecane nieraz dowędzenie czy też ponowne parzenie obniża w każdym przypadku wydaj­ność produkcyjną i nie daje pewności uzyskania pożądanych skutków. Niektóre obserwacje praktyczne wskazują nawet na pogorszenie się stanu kiełbasy w wyniku tego rodzaju prób. Fakt ten staje się zrozu­miały, jeżeli wziąć pod uwagę, że podczas ponownej obróbki cieplnej prądy konwekcyjne we wnętrzu kiełbasy niszczą mechanicznie zespole­nie kostek surowca tłuszczowego z pozostałą masą wędlinową.

B. 78. Ogólne niedostateczne związanie plastra. Ogólne niedostateczne związanie ukrojonego plastra kiełbasy parzonej jest odchyleniem tego samego rodzaju, którego szczególnym przypadkiem jest niedostateczne zespolenie kostek surowca tłuszczowego z pozostałymi częściami farszu wędlinowego. Tak rozległe zmiany struktu­ralne są raczej typowe tylko dla wędlin krojonych. Prawie nigdy nie stwierdza się ich po pokrojeniu parzonych wędlin kutrowanych.

Niedostateczne związanie plastra wędlin mielonych o grubości rzę­du 2—3 mm jest dowodem zbyt słabego zespolenia ze sobą poszczególnych kawałków surowców zasadniczych. Przypadkowe i niewielkie siły mechaniczne rozrywają z tego powodu plaster na mniejszym lub więk­szym obszarze. Już nawet podczas krojenia plaster tych wędlin pęka wzdłuż granic poszczególnych kawałków surowca. Kawałki te — podob­nie jak kostki surowca tłuszczowego — mogą również całkowicie z plastra wypadać. W krańcowym przypadku zmianom niedostatecznego związania towarzyszyć może zwiotczenie konsystencji oraz wzmożona przesuwalność poszczególnych kawałków rozdrobnionego mięsa (patrz rozdział B.66).

Niebezpieczeństwo obniżenia oporności mechanicznej na rozryw plastra kiełbas parzonych jest szczególnie duże, gdy:

O farsz, przeznaczony na lepiszcze, jest zbyt wykutrowany;

O w farszu tym zbyt mało jest rozdrobnionych elementów ścięgnistych;

O mięso bydlęce użyte do produkcji będzie zbyt mocno poprzerastane złogami łoju;

O pokrojone mięso użyte do produkcji będzie odznaczać się dużą nie­stabilnością struktury koloidalnej, a więc, gdy pochodzić będzie od zwierząt, poddanych ubojowi w przejściowym okresie zmiany paszy lub w okresie niedyspozycji zdrowotnej różnego pochodzenia;

O pokrojone mięso przed użyciem do produkcji było zbyt długo przechowywane w danych warunkach cieplnych, a więc, gdy użyto do pro­dukcji mięsa o zbyt zaawansowanych autolitycznych zmianach poubo­jowych;

O zbyt dużą część zestawu surowcowego lub też całkowitą jego ilość stanowi mięso zamrożone, szczególnie lepszych jakości i dłużej przecho­wywane;

O w czasie mechanicznego rozdrobnienia podniosła się znacznie temperatura mięsa;

O lepiszcze było zbyt krótko mieszane na mieszarce z pozostałą częścią pokrojonego mięsa;

O nadzianie farszu w osłonkę było zbyt słabe (luźne);

O natychmiast po ukończeniu wędzenia nie poddano kiełbas obróbce cieplnej;

O obróbka cieplna zniszczyła w zbyt dużym zakresie wyjściową struk­turę koloidalną farszu, tj., gdy wzrost temperatury batonów był zbyt wolny, temperatura dogrzania zbyt wysoka, a okres jej oddziaływania zbyt długi;

O obróbka cieplna była zbyt słaba, tj., gdy kiełbasy nie uparowano należycie.

Analiza wymienionych okoliczności wskazuje, że u podstaw zbyt małej oporności mechanicznej plastra wędliny leżą przede wszystkim zaburzenia w zakresie wodochłonności mięsa, ściślej, zaburzenia w pro­cesie pęcznienia i stabilności utrzymania wody, wchłoniętej w jego układ koloidalny. Nie bez znaczenia w tym zakresie są również nieprawidłowości w procesie powstawania glutyny, tego — obok skoagulowanych cieplnie pozostałych białek — podstawowego spoiwa poszczegól­nych części plastra kiełbasy. W zależności od przepuszczalności osłonki wędlinowej temu rozluźnieniu mechanicznej struktury towarzyszyć może nadmierna lub niedostateczna czy też zupełnie niezmieniona soczystość masy wędlinowej. Zmienionej wodochłonności bądź też aktualnemu uwodnieniu, które to zmiany uzewnętrzniają się słabym związaniem, towarzyszyć może oczywiście różnie zaznaczona tendencja do obniżenia wydajności produkcyjnej.

Stosunkowo duża różnorodność przyczyn, dających ten sam efekt technologiczny nadmiernego spadku oporności mechanicznej plastrów kiełbasy, daje wprawdzie wzrost natężenia cech wadliwej struktury w przypadku zbieżnego oddziaływania, ale jednocześnie utrudnia w znacznym stopniu wskazanie przyczyny sprawczej w danym konkret­nym przypadku produkcyjnym. Pomocą w tym zakresie mogą być co najwyżej inne objawy, wyróżniki i sprawdziany, które jednocześnie cha­rakteryzują jakość źle związanej wędliny. Przytoczone w tabeli ze­stawienie jest próbą konfrontacji tych właśnie skorelowanych ze sobą różnych motywacji niezadowalającej struktury.

 

 

Niedostatecznie trwała struktura mechaniczna masy kiełbas parzo­nych nie wpływa wprawdzie zasadniczo na ich przydatność spożywczą, ale w przypadku większego nasilenia ograniczyć może dyspozycyjność wędlin lub też zdyskwalifikować je w ogóle jako towar. W przypadku średniego nasilenia zmiany wędlina może być ewentualnie przeznaczona do spożycia na ciepło. Gdy rozluźnienie jej struktury jest jednak zbyt wielkie, kiełbasa powinna być ponownie przerobiona i najlepiej stano­wić jeden ze składników zestawu surowcowego wędlin podrobowych. Tego rodzaju następstwa omawianych odchyleń jakości są spowodowane całkowitą niemożnością usunięcia ich z wędliny po zakończeniu procesu produkcyjnego.

Fakt ten uwypukla tym bardziej rolę i potrzebę właściwego doboru środków zaradczych. Dobierając je, trzeba zdawać sobie sprawę, że nietrwałość struktury mechanicznej kiełbas parzonych jest następstwem zaburzeń przede wszystkim wodochłonności mięsa. Wynika z tego, że poważna część zabiegów zapobiegawczych przypominać będzie te, które są stosowane do ochrony przed pozostałymi następstwami tej samej właściwości, a więc przed pomarszczeniem osłonki, zwiotczeniem kon­systencji oraz przed nadmierną bądź niedostateczną soczystością kieł­bas (patrz rozdziały: B.63, B.66, B.80 i B.81). Wśród tych zabiegów następujące zasługują na specjalną uwagę.

O Do składowania w mroźni z późniejszym przeznaczeniem na produkcję kiełbas parzonych przeznaczyć należy głównie mięso bydlęce gorszej jakości. Zamrożonego mięsa nie używać do produkcji kiełbas mielo­nych (krojonych) lub też dodawać tylko w ilości o uprzednio skontro­lowanym skutku technologicznym.

O Mięso, które w czasie kutrowania utraciło zdolność wiązania już wchłoniętej wody, tj. farsz ulegający odpęcznieniu już w czasie kutro­wania nie może być używany na lepiszcze wędlin krojonych. Obserwacje praktyczne wskazują na celowość kutrowania mięsa o nie dość dobrym wiązaniu wchłoniętej wody bez wstępnego przesolenia. Mięso takie na­leży kutrować bez dodatku wody dotąd, aż będzie letnie i dopiero wów­czas solić i dodawać lód lub wodę.

O Na farsz przeznaczyć jak najbardziej ścięgniste elementy wyrębowe zarówno z tuszy bydlęcej jak i świńskiej i pochodzące możliwie od zwierząt starszych.

O Ten sam skutek zapewnia dodatek (ok. 5%) ugotowanych i na młynku koloidalnym zhomogenizowanych skórek świńskich.

O Mięso bydlęce, a przede wszystkim ta jego część, która będzie kro­jona w kawałki, powinno być dostatecznie odtłuszczone.

O Do produkcji bądź peklowania przeznaczać mięso ciepłe lub należycie wychłodzone, lecz nie później niż 24—48 godzin po uboju.

O Nie przedłużać peklowania azotanowego ponad czas potrzebny do ukończenia przemian barwnikowych. Czas tego peklowania należy więc regulować stosownie do rodzaju mięsa, jego wstępnego rozdrobnienia

i warunków cieplnych peklowni.

O Do mechanicznego przygotowania farszu na wędliny parzone stoso­wać sprawne narzędzia, tj. takie, które nie miażdżą i nie rozgrzewają go w wyniku zwiększonego tarcia.

O Farsz kiełbasiany kutrować z dodatkiem białka, które nie jest składnikiem mięśni (proszek z chudego mleka, proszek jajeczny, mąka sojo­wa, koncentraty lub izolaty białka sojowego, albumina lub ostatecznie plazma krwi).

O Z zastrzeżeniem, wynikającym z aktualnych postulatów ustawodaw­stwa żywnościowego, przeanalizować możliwość stosowania skrobi i wielofosforanów jako dodatku do farszu.

O Wędzenie gorące i obróbka cieplna powinny być wykonywane w jednym ciągu zabiegów bez jakichkolwiek przerw i zwłoki.

O W czasie obróbki cieplnej przestrzegać zasad, ustalonych dla poszczególnych gatunków wędlin i dostosowanych do danych warunków technicznych przetwórni.

B. 79. Galareta pod osłonką i w innych miejscach batonu. Okoliczności i miejsca, w których gromadzi się w batonie mniej czy więcej zżelowana galareta wykazują dużo podobieństwa z etiologią skupisk wytopionego tłuszczu (patrz rozdział B.82). Galaretę tę tworzy glutyna, która skrzepła w wodzie swobodnej, pochodzącej z odpęcznienia farszu mięsnego. Im większe jest stężenie glutyny, a zaawansowanie jej prze­mian w kierunku wytworzenia glutoz mniejsze, tym galareta jest mniej płynna i bardziej zżelowana. W przeciwnym razie pod osłonką w miej­scach nie odpowietrznionych i nie dodzianych oraz. wokół por gromadzi się różna ilość wody.

Należyte zrozumienie przytoczonych faktów pozwała na stwierdze­nie, że omawiane odchylenie jakości napęcznionych wędlin parzonych jest następstwem zbytniej termohydrolizy skleroprotein oraz odpęcznienia farszu wędliny, a więc zmian fizykochemicznych cząsteczek jego białek, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Jest rzeczą oczywistą, że odpęcznienie białek farszu, które ma miejsce w tych wa­runkach, ukierunkowuje prądy konwekcyjne we wnętrzu batonu i sprzy­ja gromadzeniu się galarety w określonych miejscach, w których panuje zmniejszone ciśnienie wewnętrzne. Spośród zasadniczych i współdzia­łających czynników technologicznych, które doprowadzają do tego ro­dzaju rozfrakcjonowania farszu wędlin parzonych, na podkreślenie w pierwszym rzędzie zasługują:

O użycie do produkcji większej ilości mięsa o niedostatecznej wodochłonności, np. mięsa mrożonego;

O nadmierny dodatek surowca tłuszczowego, tj. hydrofobnego składnika surowcowego;

O przekutrowanie farszu, tj. dodatek wody przekraczający zdolności chłonne mięsa, czyli wyczerpujący nie tylko możliwości elektrostatycznego, ale również w dużym stopniu adhezyjnego jej wiązania;

O niedopełnienie jelit farszem, co sprzyja powstaniu prądów konwekcyjnych wody swobodnej i ułatwia ich przepływ między kawałkami su­rowców;

O zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia i parzenia, co podnosi zarówno efektywność termohydrolizy skle­roprotein jak i rozmiary odpęcznienia pozostałych, tj. nieskleroproteinowych białek farszu.

Podobnie, jak w przypadku tłuszczu, lokalne skupiska galarety czy też wody swobodnej nie wpływają bezpośrednio na przydatność spo­żywczą wędlin parzonych. Różnicują one jedynie ich smakowitość i so­czystość oraz obniżają przede wszystkim ich oporność na rozkład gnilny. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że z uwagi na lokalny wzrost nawodnie­nia w tych to właśnie miejscach najwcześniej zauważyć można objawy tego rozkładu.

Gdy skupiska galarety lub wody lokują się głównie lub przede wszystkim pod osłonką wędlinową i to w dodatku pod osłonką cienko­ścienną, można spróbować usunąć omawiany błąd przez podsuszenie wędlin. Jest to jednak zabieg, który nie we wszystkich przypadkach może być stosowany z uwagi chociażby na różną specyfikę jakościową poszczególnych gatunków tej grupy wędlin. Z uwagi na dodatkowe ubytki ciężaru, związane z tym straty ekonomiczne oraz ewentualne niebezpieczeństwo niepożądanych zmian enzymatycznych i mikrobiolo­gicznych sprawą dyskusji może być w ogóle w każdym przypadku ce­lowość stosowania tego zabiegu.

Aby wędliny wolne były od skupisk galarety lub wręcz wody, na­leży:

O przestrzegać prawidłowości technologicznej kutrowania, nadziewania, wędzenia i parzenia;

O dodać do farszu w czasie kutrowania preparaty białka zwierzęcego (proszek mleczny, proszek jajeczny, albumina krwi) lub roślinnego (naj­częściej mąka sojowa, koncentraty lub izolaty białka sojowego);

O stosować dodatek wielofosforanów w czasie kutrowania;

O stosować do farszu dodatki skrobiowe.

B. 80. Wodnistość (nadmierna soczystość). Ogólna wodnistość kiełbas parzonych jest jednym ze stosunkowo licznych obja­wów zaburzeń w dyspersji przestrzennej koloidów i ich uwodnienia, które cechuje farsz w chwili jego nadziewania w osłonki jelito­we. Każda wędlina parzona jest wtedy wodnista, kiedy zaburzenia te powodują, że część wody nie jest związana w strukturze układu ko­loidalnego i jako woda swobodna pod wpływem sił grawitacyjnych wy­cieka z przełamanego batonu.

Przytoczony zakres znaczeniowy wykazuje, że ogólna wodnistość kiełbas parzonych jest tym samym typem odchylenia jakości, którego szczególnym przypadkiem są podosłonkowe skupiska galarety (patrz rozdział B.79). Spo­śród innych sprawdzianów jakości wodnistość można stwierdzić nie­rzadko jednocześnie ze zwiotczałą konsystencją (patrz rozdział B.66), czy też ze zmniej­szoną opornością mechaniczną plastra na rozrywanie (patrz rozdział B.78).

Z podstawowych pojęć fizyki i chemii chłonienia i wiązania wody wynika ponadto, że nadmierna soczystość kiełbas parzonych jest jedynie ilościowym wyrazem tych zjawisk jakościowych, które w optymalnym natężeniu są jednym z najbardziej typowych i pożądanych sprawdzia­nów ich jakości. Kiełbasa parzona nadmiernie soczysta jest przecież niepożądana, natomiast kiełbasa parzona optymalnie soczysta będzie oceniana zawsze jako bardzo dobra. Za optymalnie soczystą uważa się taką kiełbasę parzoną, która czyni zadość jednocześnie dwu wymaga­niom: nie zawiera wody swobodnej, a woda związana wypełnia całko­wicie pojemność kapilarną jej białkowych koloidów. Ucisk, wywierany na taką kiełbasę przy rozgryzaniu i żuciu, wystarcza do wywołania zmian stanów dotychczasowego związania wody, a mianowicie do prze­kształcenia części wody adhezyjnie (kapilarnie) związanej w wodę swobodną. Ponieważ woda kapilarnie związana, a tym bardziej swobodna, zachowuje właściwości rozpuszczalnika, to też razem z wodą, wypływa­jącą przy żuciu, dyfundują z kiełbasy rozpuszczone w niej związki che­miczne o podnietowym działaniu na znajdujące się w jamie ustnej zakończenia (receptory) nerwów smakowych. Wędlina optymalnie so­czysta jest zatem przy danym układzie bodźców fizjologicznych jedno­cześnie najsmaczniejsza.

Subiektywne odczucie optymalnej soczystości próbowano zastąpić obiektywnymi sprawdzianami. Jedne z prac naukowo-badawczych, ana­lizujących to zagadnienie, stwierdzają, że wędlina parzona jest opty­malnie soczysta, gdy stosunek ilościowy wody związanej do niezwiązanej kształtuje się jak 1 : 2—2,5 (w pracy tej pod pojęciem wody niezwiązanej rozu­mie się tę ilość wody, którą można z kiełbasy wycisnąć po zadziałaniu określonej, niewielkiej zresztą siły mechanicznej). Gdy jednak ilość wody silniej niezwiązanej ze strukturą koloidalną masy wędlinowej zrówna się z ilością wody związanej, a więc, gdy wspomniany stosunek ilościowy przyjmie wartość 1:1, wtedy kiełbasa staje się wodnista i wykazuje uchwytne zmiany struktury fizycznej. W odróżnieniu od tych danych inne prace określają wędlinę parzoną jako optymalnie soczystą przy stosunku ilościowym obu stanów związania wody równym 1 : 8,5— 15,7. W zaznaczonej różnicy wartości liczbowych, określających tę samą korelację, odbijają się niewątpliwie nie tylko różnice materiału doświadczalnego, ale również różnice warunków fizycznych wykony­wania pomiarów.

Subiektywne odczucie soczystości zmienia się zresztą m. in. w zależności od temperatury kiełbasy parzonej. Kiełbasa ciepła jest zawsze bardziej soczysta niż zimna. Wrażenie zwiększonej soczystości takiej kiełbasy potęguje rozpłynniony tłuszcz. Z tego też względu prawidłowo ocenić można jedynie soczystość kiełbasy wychłodzonej.

Nadmierna soczystość, tj. wodnistość kiełbasy parzonej, świadczy zawsze o trzech nieprawidłowościach technologicznych, a mianowicie:

O o przekutrowaniu, tj. dodatku wody większym od optymalnego bądź też

O o nietrwałości stanu napęcznienia koloidów farszu, wynikającej z labilnych właściwości fizycznych cząsteczek białka lub z nieumiejętnego programowania procesu technologicznego w dostosowaniu do tych właściwości oraz

O o małej przepuszczalności osłonki jelitowej w stosunku do ilości wycieku cieplnego.

Podobnie, jak w przypadku niedostatecznej trwałości budowy fi­zycznej kiełbasy wszystko to, co stabilizuje strukturę koloidalną farszu, chroni zatem jednocześnie kiełbasę parzoną przed nadmiarem wody nie związanej przez masę wędlinową. Ta tożsamość przyczyn obu od­chyleń jakości kiełbas parzonych motywuje oczywiście tożsamość środ­ków zaradczych (patrz rozdział B.78). I w tym przypadku niemożność usunięcia odchyle­nia wówczas, gdy proces przetwórczy jest zakończony, uzasadnia potrzebę ich stosowania. Wszelka bowiem próba dodatkowego odwod­nienia gotowej wędliny, np. poprzez ponowne jej uwędzenie, rozmija się z celem zarówno ze względów technologicznych jak i ekonomicz­nych. Wobec tego, że wodnistość kiełbasy nie ogranicza jej przydat­ności spożywczej, a pogarsza jedynie pożądane cechy jakościowe, wskazane jest przeznaczyć taką wędlinę w ostateczności do spożycia na ciepło.

B. 81. Niedostateczna soczystość. Zbyt mała w stosun­ku do pożądanej soczystość wędliny parzonej jest subiektywnym wyrazem niedostatecznego nawodnienia jej układu koloidalnego, ściślej — dowodzi niedostatków przede wszystkim ilości wody kapilarnie zwią­zanej. W takim ujęciu jest to nieprawidłowość jakości wprost prze­ciwna wodnistości (odpowiada to stosunkowi wody związanej do niezwiązanej równemu 1 : 2,0— 2,5). Ostateczne jej natężenie można również ocenić dopiero po całkowitym wychłodzeniu kiełbasy. Ilość wody, którą można z takiej kiełbasy wycisnąć przy użyciu określonej, niewielkiej siły, stanowi zaledwie 20—25% całkowitej zawartości. Tak słabo uwod­nioną wędlinę produkuje się wówczas gdy:

O do produkcji używa się mięsa o małej wodochłonności;

O w zestawie surowcowym jest zbyt mało części ścięgnistych oraz zbyt mało świńskiego surowca tłuszczowego;

O farsz był zbyt mało nawodniony (dokutrowany);

O przepuszczalność osłonki była zbyt duża w stosunku do ilości wycieku cieplnego.

Mechanizm oddziaływania wymienionych czynników, obniżających uwodnienie kiełbas parzonych, jest różny.

O W przypadku niedostatecznego adhezyjnego chłonienia i wiązania wody przez mięso brak jest możliwości takiego nawodnienia, aby odpowiednia ilość wody kapilarnej zmieniła podczas żucia swój stan związania i mogła być wyciśnięta.

O Ulegając termohydrolizie, skleroproteiny chłoną wodę, tj. wiążą wyciek cieplny i podnoszą tym samym uwodnienie gotowej kiełbasy. Subiektywne odczucie tej soczystości potęgują tłuszcze, a przede wszystkim określona ilość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc tłuszcze o niskiej temperaturze topnienia. Brak tych gli­cerydów w mięsie bydlęcym jest jedną z przyczyn powodujących, że kiełbasa z takiego mięsa jest zawsze bardziej sucha i mniej smaczna niż kiełbasa, której zestaw surowcowy uzupełniono mięsem świńskim lub wręcz surowcem tłuszczowym z tusz trzody chlewnej.

O Niezależnie od wodochłonności mięsa niedostateczna soczystość kiełbasy może być spowodowana błędami kutrowania. Gdy w czasie kutrowania doda się do mięsa zbyt mało wody, z gotowej kiełbasy wy­ciska się w czasie żucia tylko mała jej ilość. W czasie obróbki cieplnej słabo nawodnionego farszu zmieniają się wprawdzie stany związania wody, ale po jej zakończeniu wody adhezyjnie związanej jest jeszcze zbyt mało, aby siłą mechaniczną można było przekształcić ją w wodę swobodną.

O Cienkie ścianki, mała średnica, dłuższe przechowywanie szczegól­nie w nieodpowiednich warunkach cieplnych i wilgotnościowych, obra­żenia mechaniczne ścianki itp. czynniki podnoszą przepuszczalność osłonki jelitowej. Z tego też powodu cienkie batony kiełbas produko­wanych w cienkościennych osłonkach są częściej niedostatecznie so­czyste niż wędliny w osłonkach o przeciwstawnej charakterystyce fizycznej. Zwrócić uwagę trzeba jednak na to, że wędzenie jest zabie­giem, który zmniejsza przepuszczalność osłonki naturalnej o ok. 30%. U podstaw obniżenia tej przepuszczalności i potencjalnego wyrównania różnic soczystości leży oczywiście garbujące działanie głównie takich związków dymu, jak np. aldehyd kwasu mrówkowego i octowego. Pomijając:

O oczywiste błędy kutrowania,

O zmienną i trudną do technologicznej regulacji przepuszczalność naturalnych osłonek jelitowych;

O celowość stosowania mięsa świńskiego (co najmniej 10%), świńskiego surowca tłuszczowego lub innych tłuszczów (np. 5—10% mar­garyny) przy produkcji wędlin ze zwiększonym dodatkiem mięsa bydlęcego,

— prawidłową soczystość zabezpieczają w zasadzie wszystkie te środki, które utrwalają stabilność jej pożądanej struktury fizycznej (patrz rozdział B.78 za wyjątkiem czynników dziewiątego i dziesiątego).

Wędlina niedostatecznie soczysta jest w pełni przydatna do spo­życia, lecz z reguły mniej smaczna. Zbyt mała soczystość oddziałuje niewątpliwie na jej pożądalność spożywczą w mniejszym zakresie niż wodnistość. Z tego też powodu celowość prób, zmierzających do poprawy uwodnienia gotowej wędliny, rozmija się całkowicie z celem niezależnie od ich technologicznej realności. W naprawdę rzadkich przypadkach wskazane jest ostatecznie przekazać taką wędlinę do spo­życia dopiero po ogrzaniu w wodzie.

B. 82. Wytopiony tłuszcz pod osłonką i w in­nych miejscach batonu. Nagromadzenie się mniejszych lub większych skupień wytopionego tłuszczu pod osłonką, wokół por lub w innych częściach batonu niedodzianego farszem jest wyrazem dwu jednostkowych procesów fizycznych, a mianowicie:

O wypłynięcia rozpłynnionego tłuszczu z pękniętej lub w inny spo­sób uszkodzonej komórki tłuszczowej oraz

O częściowego rozfrakcjonowania zhomogenizowanej zawiesiny wodno-białkowo-tłuszczowej, jaką jest farsz wędlinowy, przygotowany do nadziania w osłonki.

Z powyższego wynika, że u podstaw omawianego zjawiska leży działanie wysokiej temperatury oraz bodźców, które niszczą uzyskaną mniej lub więcej niestałą dyspersję przestrzenną cząsteczek białkowo-tłuszczowej zawiesiny. Zawiesina ta tworzy się w czasie kutrowania farszu w wyniku otoczenia cząsteczek tłuszczu przez białka. Zasadniczym składnikiem emulgującym tłuszcze na tej drodze są białka mięsa rozpuszczalne w słabych roztworach soli (miozyn, globuliny, albuminy). Efektywność ich działania w tym zakresie zależy od: 

O kształtu cząsteczki białka i jej zachowania się w roztworze wodnym;

O składu chemicznego emulgowanego tłuszczu;

O jego stanu fizycznego;

O odczynu emulgowanych surowców;

O ich zawartości soli kuchennej oraz

O ich temperatury.

Stabilność wodno-tłuszczowo-białkowej emulsji farszu kiełbas parzonych jest oczywiście największa w przypadku pełnego i optymalnego wykorzystania wszystkich zależności. O ich charakterze daje wyobra­żenie podkreślenie chociażby tylko kilku faktów.

O Wyrazem różnorodności budowy białek związanej z przynależ­nością gatunkową zwierzęcia rzeźnego jest większa zdolność stabilizacji emulsji tłuszczowej przez mięso bydlęce niż mięso świńskie. Mięso niewychłodzone, tj. użyte do przerobu bezpośrednio po uboju żywca, sta­bilizuje także lepiej tę emulsję niż mięso wychłodzone. W miarę postę­pu zmian autolitycznych i rosnącej rozpuszczalności w wodzie białek dojrzewającego mięsa maleje zresztą w dalszym ciągu ich zdolności do emulgowania tłuszczu w czasie kutrowania surowców mięsno-tłuszczowych. Łatwo w wodzie rozpuszczalna glutyna, która powstaje w wyni­ku termohydrolizy skleroprotein, również nie otacza cząsteczek tłuszczu i nie utrwala jego dyspersji w masie wędlinowej.

O Różnice składu chemicznego emulgowanego tłuszczu wyrażają się tym, że tłuszcz świński emulguje się łatwiej niż łój bydlęcy.

O Gdy temperatura na kutrze nie przekracza 15°C, tłuszczu uprzednio wytopionego można zemulgować o 5% więcej niż tłuszczu w postaci surowca tłuszczowego.

O W pobliżu punktu izoelektrycznego dyspersja tłuszczu w emulgowanych surowcach jest najmniej trwała, tj. zdolność emulgowania naj­mniejsza.

O Gdy zawartość soli kuchennej w kutrowanych surowcach jest rów­na 10%, zdolność emulgowania jest największa.

O Zdolność emulgowania spada już, gdy temperatura kutrowanych surowców podniesie się w zakresie od —3°C do +3°C.

W czasie obróbki cieplnej kiełbasy wymienione białka, tworzące otoczkę wokół cząsteczek tłuszczu, ulegają denaturacji i utrzymują przez to tłuszcz w strukturze farszu. W praktyce produkcyjnej zdarza się jednak, że otoczka ta nie spełnia oczekiwanej roli. Istnieć będzie wówczas realne niebezpieczeństwo rozfrakcjonowania i wycieku rozto­pionego tłuszczu z wędliny parzonej. Interpretacja wymienionych fak­tów z zakresu fizykochemii farszu tych kiełbas pozwala stwierdzić, że następujące niedopatrzenia w procesie ich produkcji spełniają naj­częściej rolę czynnika, który burzy wyjściową strukturę wodno-tłuszczowo-białkowej zawiesiny:

O użycie do produkcji surowca mięsnego o nadmiernie zaawansowa­nym procesie dojrzewania poubojowego, tj. o zbyt daleko posuniętej autolizie na skutek nieodpowiedniego bądź zbyt długiego przechowywa­nia poubojowego;

O przedawkowanie surowca tłuszczowego, tj. wówczas, gdy farsz zawiera zbyt mało białka w stosunku do ilości tłuszczu, ponieważ w takim przetłuszczonym farszu część tłuszczu nie może być otoczona w cza­sie kutrowania białkiem z powodu jego niedostatecznej ilości;

O użycie do produkcji surowca tłuszczowego o plastycznej i niesprężystej konsystencji, tj. surowca, którego tłuszcz odznacza się obniżoną temperaturą krzepnięcia;

O przedawkowanie surowca, zawierającego dużo elementów ścięgnistych;

O przekutrowanie farszu mięsnego, tj. zbyt długie rozdrabnianie, gdyż w tych okolicznościach istnieje zawsze niebezpieczeństwo znaczniejsze­go podniesienia jego temperatury, a ponadto w miarę wzrostu stopnia rozdrabniania farszu rośnie łatwość wytopu tłuszczu z uwagi m. in. na większe mechaniczne zniszczenie komórek tłuszczowych;

O niepełne wykorzystanie pojemności osłonki w czasie nadziewania, gdyż w warunkach spowodowanego tym niedodzianiem spadku ciśnie­nia wewnętrznego łatwo powstają w czasie wędzenia i parzenia i tym są rozleglejsze prądy konwekcyjne wytopionego tłuszczu, które przeni­kają farsz;  

O nadmierna obróbka cieplna, tj. zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia, a przede wszystkim parzenia kiełbas, gdyż w tych warunkach denaturacja i odpęcznienie miozynu

i innych białek sarkoplazmatycznych jest nadmierne, a otoczka białkowa wokół cząsteczek tłuszczu tym bardziej niekompletna.

Jest rzeczą oczywistą, że lokalne, nadmierne nagromadzenie wytopionego tłuszczu nie wpływa na przydatność spożywczą wędlin parzo­nych. W każdym jednak razie skupienia te obniżają pokupność wędliny, a tym samym wartość towarową. Niechęć do nabywania takich wędlin jest spowodowana przede wszystkim obniżeniem pożądalności smaku tej części batonu, w której stwierdza się omawianą wadę. Zróżnicowa­nie profilu smakowego między poszczególnymi częściami batonu, jak również między poszczególnymi batonami utrudnia w sposób oczywisty standaryzację jakościową wędliny. Z uwagi na jednoczesną większą za­wartość wody kapilarnej w sąsiednich częściach wędliny, skupiska wy­topionego tłuszczu są ponadto bardziej podatne na jełczenie hydrolityczne.

Na wystąpienie omawianego odchylenia jakości szczególnie podat­ne są wędliny parzone, produkowane wyłącznie z mięsa kutrowanego. Tym niemniej usunięcie tego odchylenia jest praktycznie jednakowo trudne zarówno z tego typu wędlin parzonych, jak i z kiełbas mielonych.

Zabezpieczenie wędlin parzonych przed rozfrakcjonowaniem homogenizatu ich masy sprowadza się natomiast do:

O przerobu na wędlinę mięsa jeszcze przed wystąpieniem objawów stężenia poubojowego, a więc praktycznie mięsa nie wychłodzonego;

O takiego dawkowania poszczególnych surowców, aby gotowy farsz wędlinowy zawierał możliwie 58% wody, 27% tłuszczu, 12% białka

i 3% soli mineralnej, gdyż struktura farszu o takim składzie chemicznym odznacza się bowiem największą potencjalną stabilnością;

O używania surowca tłuszczowego o jędrnej konsystencji, a w przypadku słoniny grzbietowej — raczej tylko jej warstwy podskórnej;

O przestrzegania wymogów technologicznych kutrowania, nadziewa­nia ewentualnie nadziewarkami próżniowymi oraz przestrzegania zasad prawidłowego wędzenia i parzenia;

O zwiększenia ilości białka zawartego w farszu, dodając np. mąkę

sojową, koncentraty lub izolaty białka sojowego (dają lepszy smak niż mąka sojowa), proszek mleczny, proszek jajeczny itp.;

O stosowania emulgatorów tłuszczu.

Spośród licznych znanych środków i metod emulgacji tłuszczu w technologii wędlin parzonych największe zainteresowanie wzbudzić może:

OO spośród emulgatorów chemicznych — dodatek alkalicznych wielo­fosforanów (0,3—0,5% ciężaru farszu), preparatów białka odtłuszczo­nego mleka (1—2% ciężaru farszu), kwasu olejowego oraz

OO spośród emulgatorów fizycznych — naddźwięków.

Wobec dyskusyjnych właściwości emulgowania tłuszczów przez wielofosforany lub utrwalania przez nie emulsji wodno-białkowej dopiero przy dawkach powyżej 1%, tym większe zainteresowanie wzbu­dza możliwość zastosowania naddźwięków. Jak obserwacje wykazują 3—5 min. działanie naddźwięków o dobranej częstotliwości daje trwałą emulsję tłuszczową i zapewnia pożądane właściwości mechanicz­nej struktury masy wędlinowej.

B. 83. P o s m a k starej p e k l ó w k i. Trudny do słownego od­dania wyróżnik smakowy, przypominający mięso zbyt dojrzałe, bądź znajdujące się w bardzo wczesnym stadium rozkładu gnilnego wskazuje z reguły na dwie okoliczności, a mianowicie na to, że:

O do produkcji użyto mięsa, poddanego peklowaniu azotanowemu oraz

O peklowanie to trwało w danych warunkach temperaturowych znacz­nie dłużej, niż wymagały tego procesy denitryfikacji azotanu i wytwa­rzania się pożądanej ilości nitrozooksymioglobiny.

Z uwagi na drugą z wymienionych okoliczności wyróżnik smako­wy gotowanej wędliny wykształcający się w takich warunkach przyjęto nazywać „posmakiem starej peklówki". Obserwacje praktycznie zdają się wskazywać, że wytwarzanie się tego posmaku nie jest w zasadzie związane z przedłużeniem procesu peklowania jako takiego, lecz ze zwiększonym rozdrobnieniem peklującego się na sucho mięsa oraz zmienionymi procesami mikrobiologicznymi, przebiegającymi w warun­kach zwiększonego natlenienia na tak rozwiniętej jego powierzchni.

Normalna cenoanabiotyczna wymiana mikroflory peklowania może w tych warunkach przebiegać nieprawidłowo, a rozmiary jej następstw rosną przede wszystkim z przedłużeniem się okresu suchego peklowa­nia. Dowodem słuszności tego wnioskowania jest brak podobnych na­stępstw w przypadku peklowania mięsa w dużych kawałkach, np. su­chego peklowania szynek. Podwyższona temperatura pogłębia oczy­wiście ze swej strony następstwa tej niezupełnie prawidłowej cenoanabiozy peklowania rozdrobnionego mięsa. Z tego też powodu posmak starej peklówki stwierdza się u kiełbas parzonych częściej w lecie niż w zimie.

Prawidłową interpretację opisanych zjawisk pochodzenia głównie mikrobiologicznego — podobnie jak w innych przypadkach — utrudnia niełatwa i dotąd niekompletna identyfikacja chemiczna wyróżnika tego niepożądanego posmaku. Można jednak stwierdzić, że kiełbasa parzona będzie wolna od tego wyróżnika smaku, gdy mięso, pokrojone w ka­wałki o długości boku nie przekraczającej 5—6 cm, wychłodzone do temperatury co najmniej 10°C i prawidłowo zmieszane z mieszaniną soli kuchennej i saletry (2%), poddane zostanie peklowaniu w peklowni o temperaturze 4—6°C przez okres zależny od stopnia rozdrobnienia, nie dłużej jednak niż 4—5 dób. Wyjątek w tej regule stanowić mogą duże kawałki mięsa bydlęcego o ciężarze kilku kilogramów, których okres peklowania może być dłuższy. Peklowanie azotanowe należy jednak zakończyć, a mięso niezwłocznie przekazać do produkcji skoro tylko się przepekluje.

Ocena przydatności spożywanej kiełbasy parzonej o niepożądanym posmaku starej peklówki zależy głównie od natężenia wyróżnika. Rzadko kiedy jego natężenie decyduje jednak o całkowitej nieprzydatności wędliny do spożycia. Tym niemniej, mało pożądana smakowitość takiej kiełbasy spowodować może oczywisty spadek efektywności ekonomicz­nej produkcji. Z tego też powodu rozważyć można wtórny przerób takiej kiełbasy na inny asortyment, charakteryzujący się większym natęże­niem poszczególnych wyróżników smakowo-rozpoznawczych i ich więk­szą złożonością. Charakterystyce tej odpowiadają niektóre kiełbasy parzone i kilkakrotnie wędzone (np. kiełbasa litewska).

B. 84. Posmak mięsa rozpadającego się autolitycznie. Wędlina o posmaku typowym dla mięsa, znajdującego się w stadium rozpadu autolitycznego, przypomina w dużym stopniu po­smak starej peklówki (patrz rozdział B.83). Różnica między obu wyróżnikami sprowadza się w zasadzie do:

O większej z reguły niepożądalności kiełbasy z uwagi na większe natężenie i bogatszy układ jakościowy wyróżników smakowo-zapachowych oraz

O do enzymatycznego, a nie mikrobiologicznego pochodzenia procesów chemicznych.

Niebezpieczeństwo produkcji kiełbasy parzonej o profilu smakowo- -zapachowym podobnym do tego, który charakteryzuje mięso rozpada­jące się autolitycznie, występuje wówczas, gdy:

O do produkcji użyto mięsa o zmienionym układzie i natężeniu wyróżników profilu smakowego i zapachowego a w wypadku produkcji kiełbas w grubszych batonach (np. krakowskiej parzonej, cytrynowej, mortadeli itp.) kiedy proces produkcji został przerwany, tj. gdy nastąpiła zwłoka parzeniu świeżo uwędzonych, a więc rozgrzanych kiełbas.

O ile etiologia zmian w pierwszym zespole przyczyn sprawczych jest znana, o tyle w drugim przypadku trzeba zwrócić uwagę na to, że temperatury, do których dogrzewa się wędlina parzona w czasie wędzenia, nie inaktywują w żadnym przypadku jej układu enzymatycznego. W okresie tego zabiegu spada jedynie do rzędu tysięcy ilość bakterii, stwierdzanych w1guwędzonej kiełbasy. Rozgrzanie wnętrza batonu do temperatury ok. 50°C uaktywnia wręcz cały tkankowy aparat enzymatyczny. W przypadku zwłoki w parzeniu enzymatyczna desagregacja oraz rozpad niezdenaturowanych białek przebiega w ta­kich warunkach szczególnie intensywnie. Duża średnica batonu i zwią­zane z tym zwolnienie jego wychładzania potęguje tę intensywność. Podobnie wpływa zresztą praktykowane zwykle w tych okolicznościach przetrzymywanie wędlin w warzelni, a więc w pomieszczeniu o tempe­raturze wyższej nawet od pokojowej. Nic tedy dziwnego, że częstotli­wość omawianej zmiany profilu smakowo-zapachowego kiełbas, zwią­zanej z nieprawidłowością programowania procesu produkcyjnego, jest większa niż spowodowana nieodpowiednim doborem surowca.

Aby profil smakowo-zapachowy kiełbas parzonych był wolny od wyróżników typowych dla mięsa znajdującego się w stadium rozpadu autolitycznego należy:

O do produkcji używać wyłącznie mięso, które nie wykazuje jakichkolwiek odchyleń od prawidłowego profilu zapachowego;

O przestrzegać ciągłości procesu produkcji, tj. parzyć kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu.

Realizacja obu wytycznych ochrony kiełbas parzonych przed niepożądanym profilem smakowo-zapachowym, związanym z procesem autolizy białek mięsa, nie nastręcza z reguły trudności. Wymagają one tylko kontroli stanu surowca mięsnego oraz właściwego programowa­nia mocy produkcyjnych.

O Szczególnie starannej przedprzerobowej kontroli należy poddać w pierwszym rzędzie mięso, pochodzące od sztuk, których technologia poubojowego wychładzania może nasuwać zastrzeżenia, a więc sztuk, u których istnieje zwiększone niebezpieczeństwo rozpadu autolitycznego. Mięso, wykazujące najlżejsze objawy tego rozpadu, należy przed przerobem pociąć w paski i w pojedynczej warstwie rozłożyć pod wen­tylatorem. Dalsze postępowanie z takim mięsem zależy od jego stanu na drugi dzień. O ile po 24 godzinach intensywnego natleniania profil zapachowy wróci do normy, mięso może być przerobione jak zwykle. Wskazany jest jednak jego przerób na wyroby przeznaczone do bez­pośredniego spożycia. Gdy jednak profil zapachowy natlenionego mięsa nie wróci do normy, decyzja o jego zużyciu zależeć musi od natężenia zmian oraz ewentualnego wyniku laboratoryjnej kontroli jego stanu. Można rozważyć przerób takiego mięsa na tańsze wędliny parzone lub pieczone, kilkakrotnie wędzone, produkowane w wąskich jelitach. Przy­kładem wędliny nadającej się na ten cel może być kiełbasa litewska.

O Aby zapewnić ciągłość produkcji kiełbas parzonych, należy w ra­mach programowania mocy produkcyjnych zwrócić uwagę na fakt, że czas wędzenia jest dłuższy od parzenia. Czas parzenia jest jednak tym bardziej równy czasowi wędzenia, im grubszy jest baton danego asor­tymentu kiełbasy parzonej. Składna praca wędzarni i parzelników (lub warników) jest zapewniona wówczas, gdy moc produkcyjna pierwszych jest co najmniej dwukrotnie większa od drugich.

Ocena przydatności spożywczej wędlin parzonych o zmienionym w omawiany sposób profilu smakowo-zapachowym jest taka sama, jak w przypadku stwierdzenia posmaku starej peklówki (patrz rozdział B.83). Można po prostu rozważyć celowość wtórnego jej przerobu na inny asortyment kiełbasy według tych samych zasad, jak ma to miejsce z autolitycznie rozłożo­nym surowcem mięsnym nieodpowiednio peklowanym.

B. 85. Terpenowy oraz karbolowy wyróżnik pro­filu smakowo -zapachowego. Posmak karbolowy kiełbas parzonych stwierdza się w takich samych okolicznościach technologicz­nych, jak podobną zmianę profilu smakowo-zapachowego kiełbas suro­wych. Zbieżna jest również profilaktyka i ocena przydatności spożyw­czej obu grup kiełbas (patrz rozdział B.51).

 

1.2.3. Diagnostyka niedostatecznej świeżości napęczniałych kiełbas parzonych

 

Napęcznione wędliny parzone należą do najmniej trwałych wyrobów mięsnych. O dużej ich podatności na wszelkiego rodzaju zmiany wsteczne decyduje swoistość ich technologii, a głównie duże nawodnie nie środowiska oraz niedostatecznie efektywne oddziaływanie zabiegów o charakterze utrwalającym. Z reguły cienkościenna, a więc bardzo przenikliwa osłonka jelitowa nie spełnia również w tym zakresie roli ochronnej, a tylko jest czynnikiem formującym kształt geometryczny batonu w okresie poprzedzającym spadek plastyczności masy wędlinowej w czasie obróbki cieplnej.

W wyniku naszkicowanych możliwości środowiskowych wszelkie niepożądane zmiany jakości wędlin parzonych, jako wyraz wzmożonej aktywności enzymów bez względu na ich pochodzenie, mogą rozpoczynać się zarówno od ich masy, jak również od strony osłonki jelitowej.

Te ostatnie rozpoczynają się z reguły wcześniej niż zmiany masy wędlinowej. Z tego powodu pierwszych tych objawów niedostatecznej lub wątpliwej świeżości kiełbas parzonych należy poszukiwać, analizując i oceniając wygląd zewnętrzny batonów.

O kończącym się okresie szczytowej przydatności spożywczej kiełbas parzonych świadczą mianowicie następujące zmiany w stanie zewnętrznym batonu:

O utrata swoistego zapachu;

O utrata swoistego zabarwienia;

O ośliznięcie i zmatowienie oraz

O lokalne zazielenienie.

Utrata cech świeżości wędliny parzonej, oceniana na podstawie

czterech wymienionych sprawdzianów, rozwija się stopniowo. Fakt ten

pozwala na dodatkowe i bardziej ścisłe określenie stanu i większą zasadność decyzji o jej przydatności spożywczej.

O Stopniowa utrata swoistego zapachu, typowego dla danego gatunku kiełbas, jest z reguły pierwszym objawem, uzasadniającym podejrzenie o przedłużanie się przechowywania gotowych wyrobów parzonych. W pewnym zatem okresie przechowywania, nawet w najlepszych warunkach klimatycznych, kiełbasy nie mają prawie żadnego zapachu. Dopiero w następnym etapie zapach ich staje się nieprzyjemny i cha­rakterystyczny dla rozkładającego się białka tkanki mięsnej. Tego ro­dzaju wyróżnik można najwcześniej stwierdzić w miejscach przewiąza­nia końców batonów lub ich styku ze sobą.

Spadek natężenia pożądanych wyróżników normalnego profilu zapachowego kiełbas parzonych jest spowodowany utlenianiem się lotnych związków pirolizy drewna, które na powierzchni osłonki jelitowej zostały zaadsorbowane w czasie wędzenia. Związki te cechuje duża prężność par. Jednoczesne parowanie wody z kiełbasy ułatwia dodat­kowo ich utlenianie się. Chemiczne właściwości (aldehydy, ketony, kre­zole, pirokatechina i głównie fenole) nie wykluczają zatem utraty swoistego zapachu wędzenia w drodze ulatniania się.

O Do naszkicowanych zmian zapachu kiełbas parzonych dołączają się stosunkowo szybko zmiany barwy powierzchni batonów. Zmiany te idą w dwóch kierunkach: wzrasta natężenie typowej barwy, do czego dołączają się następnie procesy rosnącego stopniowo odbarwienia. Wzrost natężenia barwy jest spowodowany powierzchniowym wysychaniem i związanym z tym wzrostem natężenia barwników oraz alkalizacją osłonki w wyniku jej procesów rozkładowych. Te ostatnie są już naj­częściej następstwem działalności życiowej mikroflory tlenowej, która stanowi przykład wtórnego, tj. poprodukcyjnego zakażenia. Jej dalszy wzrost i natężenie procesów rozkładowych powoduje w rezultacie po­stępujące odbarwianie się osłonki. Czas wystąpienia ostatniego zespołu przemian barwnikowych jest z reguły tym krótszy, im cieńsza jest osłonka pokrywająca daną wędlinę. Odbarwienie cienkościennych na­turalnych jelit następuje nierzadko tak szybko, że zmiany poprzedza­jące je są trudne do zauważenia bądź też wręcz niezauważalne. Zmiany barwy grubościennych osłonek naturalnych są natomiast z reguły nie­znaczne.

O Drobnoustrojowemu odbarwieniu osłonek, głównie osłonek naturalnych, towarzyszy peptonizacja białek. Peptonizacja białek osłonki jest przyczyną zmian, odczuwanych subiektywnie jak ośliznięcie po­wierzchni batonów. Pobieżna ocena tak zmienionej powierzchni utrud­nia często odróżnienie zmiany od zawilżenia powierzchni, jako objawu procesów czysto fizycznych (patrz rozdział B.61). Rozpulchnienie w wyniku jednoczesnego pęcznienia białek jest zarazem przyczyną mniej lub bardziej wyraźnego zmatowienia osłonki.

Wzrost grubości ścianki osłonki wędlinowej opóźnia wystąpienie omówionych zmian. Powierzchnia osłonek sztucznych pokrywa się także wolniej śluzem z tych samych względów. Na osłonkach z tworzywa, które nie stanowią pożywki dla bakterii, opisane zmiany występują również, aczkolwiek w mniejszym potencjalnie nasileniu.

Rozwijają się one mianowicie tylko na skutek przypadkowego za­nieczyszczenia oraz dyfuzji składników masy wędlinowej, rozpuszczo­nych w wodzie. Niezależnie od rodzaju zastosowanej osłonki najwcześ­niejsze objawy peptonizacji białka stwierdza się w każdym przypadku wszędzie tam, gdzie i zmiany zapachu, tj. w miejscach przewiązania lub styku końców batonów.

O Na osłonkach kiełbas parzonych, zmienionych w opisany sposób, pojawiają się również w określonych okolicznościach zielone plamy.

Ich wygląd nie odbiega w zasadzie od analogicznych zmian innej

etio logii (patrz rozdział B.60).

Za objaw niedostatecznej świeżości muszą one być uważane

wówczas, gdy są bardziej rozlegle i lokalizują się w miejscach, w któ­rych osłonka jelitowa jest bardziej wilgotna,

Na batonach wędlin parzonych zwiniętych w krąg można je najczęściej

zauważyć na krzywiźnie wewnętrznej. Z tego miejsca rozciągają się one dopiero stopniowo w kierunku krzywizny większej krążka.

Ocena przydatności kiełbas parzonych o zauważalnych objawach

kończącej się pełnej świeżości może być różna. W przypadku utraty

jedynie swoistego zapachu i odbarwienia, wędlina jest w pełni

przy datna do spożycia. W odróżnieniu od tego ośliznięcie powierzchni,

a przede wszystkim jej zazielenienie uzasadniają kontrolę stanu wędliny na przekroju. Postępowanie z taką wędliną opiera się na tych sa mych przesłankach, jak w przypadku analogicznych zmian wskazanego poprzednio pochodzenia.

W odróżnieniu od tego subiektywnie stwierdzalne objawy rozkładu

gnilnego samej masy wędlinowej, szczególnie wówczas, gdy

jedno cześnie zostanie stwierdzona obecność bakterii gnilnych, i to przede wszystkim bakterii z grupy Bac. proteus, motywują w każdym przy padku uznanie kiełbasy za niezdatną do spożycia. Konieczność tego rodzaju oceny uzasadnia także stwierdzenie zmienionej barwy, zatęchłego, gorzkawego lub wręcz gnilnego zapachu oraz gorzkawego posmaku masy wędlinowej tych kiełbas.

Z drugiej strony wymaga się również, aby wędliny parzone, które nie wykazują organoleptycznie uchwytnych odchyleń jakości, można było przeznaczyć do spożycia jedynie wówczas, gdy ilość tlenowych bakterii nie przekroczy 10⁶, w tym Bacillus cereus do 2x10³ w 1 g ich masy. Bakterii beztlenowych nie może być w takich wędlinach więcej niż 5x10⁵ w tym hemolizujących beztlenowców nie więcej niż 2x 10⁴ a bakterii Clostridium do 10² w podanej ilości masy. Pałeczki okrężnicy nie powinny być stwierdzalne już w rozcieńczeniu 10^-1.

 

Autor: Wincenty Pezacki

Dal potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zachowano oryginalną pisownię.

Edytowane 15 Marca 2015 przez Maxell