Kiełbasa surowa wędzona.

[Raulo]

Witam

Ostatnio wędziłem ok 25 kg kiełbaski i generalnie zdecydowaną większość zaraz po uwędzeniu i schłodzeniu zamroziłem w celu późniejszego odmrożenie i sparzenia. Mimo tego zostawiłem sobie parkę do wysuszenia. Niestety lub może w tym przypadku stety, okazało się, ze sucha wędzona jest tak smaczna, że po kilku dniach miałem ją spróbować i okazało się, ze była tak dobra, ze poszła cała od razu

W związku z tym mam pytanie. Czy można odmrozić surową kiełbasę wędzoną i powiesić do wysuszenia ? Wiem, ze podczas rozmrażania rozmnażają się bakterie i jedynym sposobem na ich zabicie jest obróbka termiczna. Ale czy suszenie ma podobny skutek czy raczej się tego nie praktykuje ?

[Bagno]

Ale czy suszenie ma podobny skutek czy raczej się tego nie praktykuje ?

Jednym z podstawowych warunków aby drobnoustroje mogły się rozwijać jest woda, związku z tym spokojnie możesz rozmrozić kiełbasę i przeznaczyć ja do suszenia.

Na wszelki wypadek zrób sobie próbę na kilku kiełbaskach i zobacz jak zachowuje się mięso wewnątrz kiełbaski.

[Maad]

Jednym z podstawowych warunków aby drobnoustroje mogły się rozwijać jest woda

W takim razie, czy należy rozmrażać jednocześnie osuszając powierzchnię? Takie szybkie rozmrażanie w temperaturze pokojowej i z wymuszonym ruchem powietrza. Może z dwojga złego lepiej mieć niekorzystnie zmienioną strukturę wyrobu niż nadmiar drobnoustrojów na powierzchni i kłopoty z trwałością?

[Raulo]

Jednym z podstawowych warunków aby drobnoustroje mogły się rozwijać jest woda, związku z tym spokojnie możesz rozmrozić kiełbasę i przeznaczyć ja do suszenia.

Na wszelki wypadek zrób sobie próbę na kilku kiełbaskach i zobacz jak zachowuje się mięso wewnątrz kiełbaski.

Jak zwykle można na Ciebie liczyć. Dziękuję i spróbuję

[Bagno]

Zasadą w utrwalaniu niskimi temperaturami jest szybko zamrozić i powoli rozmrażać.

Drobnoustroje namnożone w okresie rozmrażania to lubiące niskie temperatury, które później zostaną "uśpione", gdyż zmieni się środowisko(odparowanie wody z powierzchni i pod osłonką).

Tak naprawdę to wszystko zależy od jakości (ilość drobnoustrojów)surowca włożonego w jelito, jeżeli jest nie wiele i warunki słabe do rozwoju(sól, wędzenie, obniżona zawartośc wody ), to co ma się rozwijać? Lecz zawsze coś sie może się zachować.

W takim razie, czy należy rozmrażać jednocześnie osuszając powierzchnię?

Niekoniecznie.

lepiej mieć niekorzystnie zmienioną strukturę wyrobu niż nadmiar drobnoustrojów na powierzchni i kłopoty z trwałością?

Myśle, że mocno nie płynie to strukturę wyrobu końcowego, gdyż w dalszym ciągu będziemy suszyć kiełbasę, a to skutkuje zmiana struktury.