[Rok 1953] Podział tusz zwierząt rzeźnych. Elementarz zadymiacza.

Maxell · 8 Stycznia 2016

Chciałbym przedstawić Państwu wyjątkowy materiał technologicznych, który, moim zdaniem, powinien stanowić elementarz domowego masarza.

Na książkę polowałem kilka lat.

Zapraszam.

Mgr inż. JÓZEF GRZEGORZEWICZ

PODZIAŁ TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

Książka zawiera dostosowany do potrzeb przemysłu mięsnego opis budowy ciała zwierząt rzeźnych oraz szczegółowy podział tusz na części zasadnicze i elementy przeznaczone dla przetwórstwa i obrotu. Książkę wydano dla przyuczonych i wykwalifikowanych robotników oraz mistrzów i techników zatrudnionych w przemyśle mięsnym.

SPIS TREŚCI

WYKAZ SKRÓTÓW WSTĘP

I. BUDOWA CIAŁA ZWIERZĄT RZEŹNYCH

1. Komórki, tkanki, organy

2. Układ kostny (kościec) i stawowy

3. Układ mięśniowy (mięśnie)

4. Tłuszcz

5. Układ powłokowy i gruczoły mleczne

6. Układ krwionośny

7. Inne układy ciała

II. OGOLNE ZASADY TECHNICZNEGO PODZIAŁU CIAŁA ZWIERZĄT RZEŹNYCH

III. PODZIAŁ TUSZY WIEPRZOWEJ

1. Żywiec

2. Tusze i półtusze wieprzowe

3. Części zasadnicze półtuszy wieprzowej

4. Tłuszcze wieprzowe nie wchodzące w skład półtuszy

5. Elementy wieprzowe dla sklepów garmażeryjnych

6. Elementy wieprzowe kulinarne

7. Wieprzowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego

8. Podroby wieprzowe

9. Jelita wieprzowe

10. Krew wieprzowa

11. Niejadalne produkty uboczne z uboju świń

IV. PODZIAŁ TUSZY BYDLĘCEJ

1. Żywiec

2. Tusze, półtusze i ćwierci wołowe

3. Części zasadnicze półtusz i ćwierci wołowych

4. Tłuszcze wołowe nie należące do półtusz i ćwierci

5. Elementy wołowe dla sklepów garmażeryjnych

6. Elementy wołowe kulinarne

7. Wołowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego

8. Podroby wołowe

9. Jelita wołowe

10. Krew. wołowa

11. Niejadalne produkty z uboju bydła

V. PODZIAŁ TUSZY CIELĘCEJ

1. Żywiec

2. Tusze cielęce

3. Części zasadnicze tuszy cielęcej

4. Elementy -cielęce kulinarne

5. Elementy cielące dla sklepów garmażeryjnych

6. Cielęcina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego

7. Podroby cielęce

8. Jelita cielęce

9. Krew cielęca

10. Niejadalne produkty, cielęce poubojowe

VI. PODZIAŁ TUSZY BARANIEJ

1. Żywiec

2. Tusze baranie

3. Części zasadniczej tuszy baraniej

4. Tłuszcze baranie nie należące do tuszy baraniej (w obrocie)

5. Elementy baranie przeznaczone dla sklepów garmażeryjnych i do celów kulinarnych

6. Podroby baranie

7. Jelita baranie

8. Krew barania

9. Niejadalne produkty baranie poubojowe

VII. PODZIAŁ TUSZY KOŃSKIEJ

1. Żywiec

2. Tusze, półtusze i ćwierci końskie

3. Części zasadnicze półtusz i ćwierci końskich

4. Podział koniny na elementy dla zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych i elementy kulinarne

5. Konina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego

6. Podroby końskie

7. Jelita końskie

8. Niejadalne produkty końskie poubojowe

WYKAZ SKRÓTÓW

k. — kość (przy nazwie poszczególnej, kości)

kk. — kości (przy nazwie poszczególnych kości)

m. — mięsień (przy nazwie poszczególnego mięśnia)

mm. — mięśnie (przy nazwie poszczególnych mięśni)

tk. — tkanka (przy nazwie poszczególnej tkanki)

b.k. — bez kości (przy określeniu poszczególnego rodzaju mięsa)

z k. — z kością (przy określeniu poszczególnego rodzaju mięsa)

WSTĘP

W związku z przebudową naszego ustroju gospodarczego przetwórstwo mięsne stało się wielkim przemysłem. Podział mięsa wykonywany przedtem w jatkach i drobnych warsztatach odbywa się obecnie w fabrykach i kombinatach mięsnych. Konieczne stało się zatem ujednolicenie sposobu podziału mięsa i opracowanie odpowiednich norm.

Pierwsze próby w tym kierunku podjął w 1951 r. Polski Komitet Normalizacyjny. Z kolei przejęły tę pracę i prowadzą ją obecnie komórki normalizacyjne Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego. Niektóre normy nie otrzymały jeszcze postaci ostatecznej i zapewne ulegną pewnym przekształceniom przy zatwierdzaniu przez czynniki urzędowe.

Autor starał się w książce niniejszej w sposób w miarę możliwości zwięzły przedstawić sposoby podziału ciała zwierząt rzeźnych opierając się na materiale normalizacyjnym opracowanym przez PKN i CZPMs.

Ponieważ co do podziału tłuszczów, podrobów, krwi i, mięsa końskiego norm dotychczas nie opracowano, więc w tych działach sposoby podziału są pomysłu autora.

Liczby przytoczone w książce oparte są na stosunkowo nielicznym materiale doświadczalnym, muszą więc być traktowane tylko jako orientacyjne i nie mogą służyć za podstawę przy wydawaniu orzeczeń urzędowych, przy których opierać się należy na odpowiednich zatwierdzonych normach.

W pierwszym rozdziale książki omówiono skład anatomiczny ciała zwierzęcego. Pewna znajomość tego składu i związanych z nim określeń jest niezbędna do orientowania się w podziale mięsa otrzymywanego z uboju zwierząt rzeźnych. Podział ten musi uwzględniać budowę ciała zwierzęcego, z którą ściśle wiąże się wartość użytkowa jego części. Przy opisie ciała zwierzęcego oparto się przeważnie na dziele R. Poplewskiego „Anatomia ssaków". Pewne, bardzo nieliczne zresztą, odchylenia w nazwach lub ich zdublowanie wydawały się wskazane ze względu na chęć uprzystępnienia materiału czytelnikowi, dla którego jest on przeznaczony.

I. BUDOWA CIAŁA ZWIERZĄT RZEŹNYCH

1. KOMÓRKI, TKANKI I ORGANY

Organizm zwierzęcia zbudowany jest z komórek. Komórka bez względu na kształt i rolę, jaką ma do spełnienia w żywym organizmie, składa się z protoplazmy (pierwoszczu) i jądra.

Protoplazma składa się z roztworu wodnego ciał białkowych oraz pewnej ilości rozpuszczonych soli mineralnych; poza tym protoplazma może zawierać kropelki tłuszczu i inne drobne ciała o specyficznym znaczeniu, zależnie od rodzaju komórki.

Jądro ma konsystencję bardziej zbitą niż protoplazma i określony kształt. W skład jądra wchodzą głównie białka zawierające fosfor.

Komórka poza jądrem i protoplazma może mieć osłonkę, różnego rodzaju wypustki, włoski itp.

Tkanki ciała zwierzęcego są złożone z komórek spełniających w organizmie określoną rolę. W skład tkanki wchodzą poza komórkami różnego rodzaju substancje wypełniające przestrzenie międzykomórkowe. Budowa i funkcje komórek zależą od roli, jaką spełnia tkanka w organizmie zwierzęcym. Rozróżnia się tkanki: nabłonkową, łączną, mięśniową i nerwową.

Tkanka nabłonkowa pokrywa powierzchnię ciała zwierzęcia jako zewnętrzna warstwa skóry oraz wyścieła wewnętrzną powierzchnię narządów i organów wewnętrznych.

Tkanka łączna, jak wskazuje nazwa łączy ze sobą różne rodzaje tkanek, poza tym spełnia ona rolę czynnika usztywniającego organizm (kości) lub spełnia rolę magazynu (tłuszcz).

Rozróżnia się następujące rodzaje tkanki łącznej: włóknista, tk. tłuszczowa, tk. chrząstkowa, tk. kostna i krew.

a. Tkanka łączna włóknista zawiera w przestrzeniach międzykomórkowych duże ilości włókien klej oda jnych (kolagenowych) i elastycznych; tkankę tę dzieli się na:

1. tk. łączną miękką, która otacza w postaci błon mięśnie oraz znajduje się w warstwie podskórnej; miękką tkanką łączną jest tk. tłuszczowa, w komórkach której gromadzą się w większej ilości krople tłuszczu wielokrotnie przekraczające rozmiarami pozostałą część komórki;

2. tk. łączną zbitą, która tworzy ścięgna mięśni, więzadła stawów itp.;

3. tk. łączną elastyczną występującą między innymi w ściankach naczyń krwionośnych.

b. Tkanka łączna chrząstkowa złożona z sieci przeplatających się włókien, która występuje w postaci: tk. chrząstkowej szklistej— na powierzchniach stawowych kości, w chrząstce nosa, krtani itp., tk. chrząstkowej elastycznej znajdującej się np. w małżowinie usznej i tk. chrząstkowej włóknistej — w chrząstkach międzystawowych.

c. Tkanka kostna jest najtwardszą postacią tkanki. Tworzą ją komórki posiadające liczne wypustki; przestrzenie międzykomórkowe wypełnione są twardą substancją składającą się z ciał białkowych (oseina) i dużej ilości soli mineralnych (głównie fosforan i węglan wapnia) oraz włókien klejodajnych (kolagenowych). Wskutek tego kość jest twarda i do pewnego stopnia elastyczna.

d. Krew — płynna tkanka łączna składa się z komórek i dużej ilości, płynnej substancji międzykomórkowej. W krwi rozróżnia się części stałe — czerwone ciałka krwi, białe ciałka krwi i płytki krwi — oraz część płynną, tzw. osocze (plazmę).

Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek wydłużonego kształtu, posiadających w żywym organizmie zdolność kurczenia się i rozciągania. Komórki tkanki mięśniowej tworzą włókna mięsne. Rozróżnia się tk. mięśniową gładką i tk. mięśniową poprzecznie prążkowaną.

Tkanka mięśniowa g ł a d k a zbudowana jest z komórek wrzecionowatego kształtu i tworzy warstwę mięśniową w ściankach organów wewnętrznych, np. jelit; mięśnie gładkie nie podlegają woli zwierzęcia.

Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana zbudowana jest z bardzo wydłużonych cylindrycznych komórek okrytych osłonką. Komórki te zawierają wewnątrz dużą ilość kurczliwych w ł ó k i e n e k poprzecznie prążkowanych, które, przechodzą na wylot przez końce komórki i tworzą po jej zewnętrznej stronie włókienka ścięgniowe; mięśnie poprzecznie prążkowane tworzą umięśnienie kośćca i podlegają woli zwierzęcia. Pewną odmianą tej tkanki jest tk. mięśniowa serca.

Tkanka nerwowa zbudowana jest z komórek zwanych neuronami, które posiadają długie wypustki zwane włóknami nerwowymi. Tkanka ta tworzy mózg, rdzeń kręgowy i cały układ nerwowy zwierzęcia.

Organem nazywa się część ciała o określonej postaci zewnętrznej, zajmująca określone miejsce i spełniająca określoną funkcję w organizmie np. oko, wątroba, gruczoł ślinowy, język itp.

Ze względu na znaczenie dla zagadnień poruszanych w książce nieco obszerniej zostanie omówiony układ kostny i stawowy, układ mięśniowy, tkanka tłuszczowa i układ krwionośny.

2. UKŁAD KOSTNY (KOŚCIEC) I STAWOWY

Kościec stanowi w ciele zwierzęcia jakby rusztowanie, na którym rozpięte są inne tkanki; w żywym organizmie niektóre kości stanowią dźwignie poruszane przez mięśnie, inne znów chronią takie delikatne organy, jak mózg, płuca, serce itp.

Budowa poszczególnych kości zależna jest od tego, jakie zadanie spełnia dana kość ! w żywym organizmie. W zależności od kształtu i budowy rozróżnia się:

a) kości długie lub rurkowe,

b) kości płaskie,

c) kości krótkie i

d) kości mieszane (pośrednie między płaskimi i krótkimi).

Kość zbudowana jest z tkanki kostnej, tkanka kostna występuje pod postacią istoty, zbitej w warstwach zewnętrznych oraz istoty gąbczastej we wnętrzu kości.

Kości długie (rys. 1) składają się z trzonu i dwóch nasad. Trzon posiada kształt mniej lub więcej foremnego walca i zbudowany jest z istoty zbitej. Nasady są zwykle szersze od trzonu i zbudowane są z Istoty gąbczastej pokrytej cienką warstwą istoty zbitej.

Kości płaskie (rys. 2), krótkie i mieszane mają budowę podobną do nasad, a różnią się tylko kształtem. Zarówno istota gąbczasta, jak i trzon kości wypełnione są szpikiem kostnym. Szpik kostny zawiera ciała białkowe i tłuszcz.

Kość w miejscach połączeń stawowych pokryta jest tk. chrząstkową szklistą, pozostała część kości pokryta jest błoną łącznotkankową, zwaną okostną. Kości mają na powierzchni różnego rodzaju guzki, grzebienie i wyrostki, służące za miejsca przyczepu ścięgien. Poza tym kości posiadają zagłębienia i otwory służące do pomieszczenia mięśni lub ważnych organów; w istocie zbitej są drobne otworki dla naczyń krwionośnych odżywiających kość i szpik kostny.

Kości połączone są ze, sobą za_; pomocą stawów. Rozróżnia się stawy jamowe (rys. 3) i stawy pełne (rys. 4).

Stawy jamowe są wybitnie ruchome, zawierają wewnątrz maź stawową i zamknięte są hermetycznie tzw. torebką stawową (staw barkowy, staw kolanowy). Stawy pełne są bądź mało ruchome, wówczas kości połączone są za pomocą silnych wiązadeł ścięgnistych albo zrostów, chrząstkowych (stawy międzykręgowe), lub zupełnie nieruchome, wówczas kości połączone są za pomocą tzw. szwów albo zrostów kostnych (kości czaszki).

Kościec (szkielet) zwierząt rzeźnych (rys. 5, 6, 7, 8) dzieli się na: czaszkę, kręgosłup z klatką piersiową oraz dwie kończyny przednie i dwie kończyny tylne z miednicą.

Poniżej opisane są zwięźle najważniejsze kości szkieletu.

Czaszka (rys. 9) stanowi puszkę kostną otaczającą mózg, jamę nosową, narządy zmysłów oraz jamę ustną.

Czaszka zbudowana jest z szeregu płaskich kości połączonych szwami, jedynie żuchwa (szczęka dolna) posiada połączenie z czaszką za pomocą ruchomego stawu. U zwierząt rogatych kość czołowa czaszki ma wyrostki kostne, zwane możdżeniami, na których osadzone są rogi.

Kręgosłup złożony jest z kręgów; dzieli się on. na następujące odcinki: szyjny, piersiowy, lędźwiowy, krzyżowy, ogonowy. Liczbę kręgów w poszczególnych odcinkach kręgosłupa u poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych podano w tablicy 1.

Podstawową częścią każdego kręgu jest trzon kręgowy. Umieszczony nad trzonem łuk kręgowy, tworzy okrągławy otwór zwany otworem kręgowym. Poza tym każdy krąg ma wyrostek ościsty (kolczysty), który jest szczególnie silnie rozwinięty na kręgach piersiowych i nieco słabiej — na lędźwiowych, oraz po dwa wyrostki poprzeczne szczególnie rozwinięte na kręgach lędźwiowych (rys. 10).

Poszczególne kręgi oznacza się liczbą kolejną w każdym odcinku licząc do tyłu, a więc kręg sąsiadujący z głową nazywa się pierwszym kręgiem szyjnym („atlas") następny — drugim, itd., krąg piersiowy sąsiadujący z ostatnim kręgiem szyjnym nosi nazwę pierwszego kręgu piersiowego itd. Kręgi sąsiadujące połączone są ze sobą za pośrednictwem stawów pełnych (zrostów chrząstkowych) wzmocnionych dodatkowo przez więzadła łączące

sąsiadujące ze sobą kręgi. Kręgi krzyżowe u zwierząt dojrzałych są zrośnięte razem tworząc kość krzyżową.

W skład kośćca klatki piersiowej oprócz kręgów piersiowych wchodzą żebra oraz mostek. Zwierzę ma tyle par żeber, ile ma kręgów piersiowych. Żebra oznacza się porządkowymi kolejnymi liczbami w kierunku „do tyłu". Każde żebro składa się z części kostnej — żebra kostnego i części chrząstkowej — żebra chrząstkowego (rys. 2). Żebro kostne zakończone jest u góry główką żebrową, za pomocą której łączy się z kręgosłupem w jamce żebrowej znajdującej się na połączeniu dwu sąsiadujących ze sobą kręgów. Za główką, żebrową znajduje się przewężenie zwane szyjką żebra, a dalej — guzek żebrowy służący do połączenia z powierzchnią stawową wyrostka poprzecznego. Pierwsze żebra łączą się bezpośrednio poprzez żebro chrząstkowe z mostkiem, ostatnie żebra łączą się razem żebrami chrząstkowymi tworząc tzw. łuk żebrowy (chrząstkowy), który z kolei połączony jest mostkiem.

Mostek zamyka klatkę piersiową od dołu i od przodu; rozróżnia się w nim trzy zasadnicze części w kierunku „do tyłu": rękojeść, trzon i wyrostek mieczykowaty. Mostek zwierząt młodych ma budowę chrząstkową, u zwierząt starszych — stopniowo kostnieje.

Kościec kończyny przedniej zwierząt rzeźnych składa się z łopatki, k. ramiennej (barku), kk. przedramienia (podbarcza), kk. nadgarstka (napięstka), kk. śródręcza (nadpęcia) i kk. palców.

Łopatka (rys. 11) jest to płaska kość, na której uwidacznia się biegnący pośrodku grzebień łopatkowy. Górna krawędź łopatki przechodzi w chrząstkę łopatkową. U dołu łopatka przewęża się przechodząc w szyjkę łopatkową i dalej w panewkę łopatkową służącą do połączenia z kością ramienną. Łopatka zwierząt rzeźnych połączona jest z tułowiem tylko za pomocą zespołu silnych mięśni.

K. ramienna (barku) jest kością długą, rurkową, górny jej koniec zwany główką k. ramiennej łączy się z łopatką w ruchomym stawie barkowym.

Kk. przedramienia (podbarcza) składają się z dwóch długich kk. promieniowej i łokciowej (rys. 12).

W górnym końcu k. łokciowa tworzy tzw. wyrostek łokciowy. Kk. przedramienia (podbarcza) łączą się z dolną nasadą k. ramiennej w stawie łokciowym.

Kk. nadgarstka (napięstka) składają się z dwóch rzędów kości krótkich, z których górny rząd zawiera 4 kości, a dolny u świni — 4, u bydła — 2, a u konia — 3 lub 4 kości (rys. 13).

Kk. napięstka tworzą z kk. przedramienia (podbarcza) i śródręcza (nadpęcia) złożony staw nadgarstkowy (napięstkowy); rozróżnia się w nim: część górną między kk. podbarcza i kk. napięstka oraz część dolną między kk. napięstka i śródręcza (nadpęcia).

Kk. śródręcza (nadpęcia). U zwierząt rzeźnych istnieją rozwinięte: 4 kości nadpęcia kończyny przedniej u świni, 2 — u bydła i owiec, 1 — u konia.

Kk. palców. U świni rozwinięte są 4 palce, u bydła i owcy 2 palce, u koni występuje tylko 1 palec. Każdy palec składa się z 3 członów: pierwszy człon — k. pęcinowa, drugi człon — k. koronowa, trzeci człon — k. kopytowa. Człony palców połączone są, stawami ruchomymi.

Kościec kończyny tylnej wraz z miednicą składa się u zwierząt rzeźnych z obręczy miednicznej (miednicy), k. udowej (uda), kk. goleni (podudzia), kk. stępu (skoku), kk. śródstopia (nadpęcia) i kk. palców.

Obręcz miedniczna (miednica) składa się z dwóch kk. miednicznych połączonych ze sobą nieruchomym (chrząstko- zrostowym) stawem zwianym spojeniem miednicznym lub łonowym (rys. 14).

Każda z kk. miednicznych składa się z trzech kości zrośniętych ze sobą: k. biodrowej, k. łonowej i kulszowej (siedzeniowej).

Na wewnętrznej powierzchni kości biodrowej znajduje się powierzchnia stawowa, zwana powierzchnią uchowatą, służąca do połączenia z podobną powierzchnią k. krzyżowej w pełnym stawie krzyżowo- biodrowym. W miejscu połączenia się kości tworzących miednicę znajduje się panewka stawowa służąca do pomieszczenia główki k. udowej w ruchomym stawie biodrowym.

K. kulszowa jest połączona z k. krzyżową szeroką ścięgnistą błoną krzyżowo-miedniczną.

K. udowa (udo) jest kością długą rurkową, górny jej koniec posiada kulisto zaokrągloną główkę, koniec dolny zaopatrzony jest w dwa kłykcie stawowe.

Kościec goleni (podudzia) składa się z dwóch długich kk. piszczelowej i strzałkowej (rys. 15).

K. strzałkowa u świni jest dobrze rozwinięta, słabo — u koni, u bydła — w zaniku (zaledwie w postaci odrostka przy k. piszczelowej).

K. piszczelowa łączy się z k. udową w ruchomym stawie kolanowym; w skład tego stawu wchodzi również mała kostka kształtu trójkątnej płytki zwana rzepką (kolanową).

Skok (stęp) składa się z krótkich kości występujących u świni w liczbie 7, u bydła — 5, u konia — 6 lub 7. Wśród kości skoku wyróżnia się k. piętowa posiadająca silnie rozwinięty guz piętowy.

K. piszczelowa, kk. skoku (stępu) i kk. śródstopia (nadpęcia) tworzą złożony staw skokowy, (stępu), w którym rozróżnia się część górną między k. piszczelową i kk. skoku (stępu) oraz — dolną między kk. skoku (stępu) i kk. śródstopia (nadpęcia).

Kk. śródstopia (nadpęcia kończyny tylnej) występują w tej samej liczbie i postaci co kk. śródręcza (nadpęcia kończyny przedniej), są tylko od tych ostatnich nieco dłuższe; podobnie kości palców odpowiadają kościom palców przedniej, kończyny i są od nich nieco dłuższe.

3. UKŁAD MIĘŚNIOWY (MIĘŚNIE)

Mięśnie szkieletowe zbudowane są z tkanki mięśniowej poprzecznie prążkowanej. Każdy mięsień za życia zwierzęcia spełnia określoną czynność ruchową, w związku z czym jest przymocowany swym zakończeniem ścięgnistym do kości. W zależności zaś od swej budowy mięśnie mają strukturę miękką (delikatną) lub ścięgnistą. Mięsień może być chudy lub przetłuszczony; stanowi to o rodzaju jego przydatności w przetwórstwie wędliniarskim, konserwowym i kulinarnym.

Budowa mięśnia (rys. 16, 17).

Włókienka mięśniowe (komórki) poprzecznie prążkowane układają się równolegle do siebie w p ę c z k i. Z kolei pęczki łączą się w pasma, a pasma — w oddzielne mięśnie. Włókna ścięgnowe pęczków i pasm łączą się tworząc ścięgna mięśniowe.

Pęczek mięśniowy okryty jest błoną łącznotkankową zwaną omięsną wewnętrzną; nieco grubsza omięsna okrywa pasma, a jeszcze grubsza — omięsna zewnętrzna — okrywa mięśnie. W każdym mięśniu odróżnia się część mięśniową, zwaną brzuścem, od części ścięgnowej, w której skład wchodzą włókna ścięgnowe. Miejsce przymocowania ścięgna do kości nazywa się przyczepem. Zależnie od wykonywanej czynności mięsień może mieć na kości jeden lub więcej punktów przyczepu. Ścięgna płaskie błoniaste rozchodzące się wachlarzowato tworzą rozcięgna.

Zazwyczaj mięśnie mają jeden brzusiec, są jednak mięśnie posiadające dwa lub więcej brzuśców umieszczonych równolegle obok siebie. Brzuśce takich mięśni zwą się głowami, a o mięśniach mających więcej niż jeden brzusiec mówi się: mięsień „dwugłowy", „trójgłowy", „czterogłowy". Każda z „głów" ma w jednym kierunku swe ścięgno przyczepowe własne, podczas gdy w drugim kierunku ścięgno jej łączy się ze ścięgnami pozostałych głów w jedno ścięgno wspólne dla wszystkich głów.

Zależnie od kształtu rozróżnia się mięśnie: długie i krótkie, szerokie i wąskie, oraz cienkie (czyli błoniaste) i grube. Zazwyczaj mięsień ma dwie cechy, może więc być np. długi i wąski lub cienki i szeroki itp. Mięsień mający wszystkie trzy wymiary jednakowe nazywa się bryłowatym.

Każdy, mięsień wraz z omięsną zewnętrzną otoczony jest osłonką łącznotkankową, barwy perłowej, zwaną powięzią własną. Powięź własna tak ściśle przylega do omięsnej, że tylko z trudem daje się od niej oddzielić, Na granicy ścięgien powięź własna przechodzi w ościęgnę okrywającą ścięgno i posiadającą budowę analogiczną do powięzi. Ościęgna w miejscu przyczepów kostnych zlewa się z okostną. Pomiędzy skórą a całym umięśnieniem ciała znajduje się błona łącznotkankowa obejmująca całe ciało, zwana powięzią wspólną lub powierzchowną.

Opis poszczególnych mięśni lub zespołów mięśni (rys. 18, 19, 20,21,22,23).

Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego umięśnienie szkieletowe ciała zwierzęcia dzieli się na: a) umięśnienie głowy, b) umięśnienie tułowia, c) umięśnienie kończyn. Z uwagi na to, że dla przetwórstwa mięsnego ma znaczenie przede, wszystkim jakość użytkowa mięsa, ograniczono się w niniejszej książce do opisania ważniejszych mięśni oraz zespołów mięśni o podobnych cechach użytkowych.

Wartość konsumpcyjna mięśnia zależy od:

a) ilości i jakości zawartej w nim tkanki łącznej włóknistej — tę cechę określa się mianem ścięgnistości — oraz

b) od zawartości tkanki tłuszczowej, co określa się mianem przetłuszczenia.

Im mięsień zawiera mniej tkanki łącznej włóknistej, tym jest delikatniejszy, bardziej miękki; mięsień delikatny nadaje się do konsumpcji nawet bez rozdrobnienia i nie wymaga silnej, długotrwałej obróbki termicznej, wystarcza smażenie lub pieczenie. Mięsień ścięgnisty wymaga daleko idącego rozdrobnienia lub długotrwałej obróbki termicznej (gotowania). Mięsień ścięgnisty ma natomiast cenną właściwość chłonięcia dużych ilości wody przy rozdrabnianiu (kutrowaniu).

Zbytnie przetłuszczenie obniża wartość kulinarną mięśnia, gdyż w mięśniach szuka się przede wszystkim białka łatwo strawnego. Mierne przetłuszczenie śródmięśniowe jest cechą pożądaną.

Umięśnienie głowy. Umięśnienie głowy jest ogólnie słabe, wyróżniają się tylko nieco większym rozmiarem mięśnie żuchwy (szczęki dolnej), a mianowicie: ż w a c z mięsień łączący po stronie zewnętrznej żuchwę z czaszką, m. skroniowy rozpoczynający się w dole skroniowym czaszki i łączący się dolnym końcem z żuchwą, mm. skrzydłowe łączące po wewnętrznej stronie, żuchwę z czaszką. Mięśnie te są wybitnie ścięgniste. Pozostałe mięśnie głowy nie mają większego znaczenia ze względu na małe rozmiary.

Umięśnienie tułowia,

a. Umięśnienie szyi składa się z szeregu mięśni, wśród których największym i najcenniejszym z punktu widzenia użytkowości jest część karkowa m. zębatego brzusznego zwana m. zębatym karkowym. Mięsień ten ma z jednej strony przyczepy na wyrostkach poprzecznych (3 do 7) kręgów szyjnych, a z drugiej — i na pierwszych (7 do 9) żebrach na powierzchni wewnętrznej łopatki. Pozostałe mięśnie są cieńsze, te zaś które leżą bliżej wyrostków ościstych, są przeważnie ścięgniste.

b. Umięśnienie odcinka piersiowego i lędźwiowego składa się z umięśnienia zewnętrznego i wewnętrznego. W umięśnieniu zewnętrznym największą rolę odgrywa m. najdłuższy grzbietu (polędwica zewnętrzna). Mięsień ten rozpoczyna się przyczepami do kk. krzyżowej i miednicznej i ciągnie się ku przodowi wzdłuż kręgosłupa wypełniając prawie całkowicie przestrzeń między wyrostkami ościstymi a poprzecznymi. Mięsień ten kończy się w okolicy ostatniego kręgu szyjnego. M. najdłuższy grzbietu pokryty jest od strony zewnętrznej silną błoną ścięgnistą. Pod względem użytkowości jest to najcenniejszy mięsień ciała zwierzęcego, szczególnie u świni. Wzdłuż dolnej krawędzi m. najdłuższego grzbietu ciągnie się wąski, dość ścięgnisty m. biodrowo-żebrowy. Pozostałe mięśnie są drobniejsze i o małej wartości.

W umięśnieniu wewnętrznym wyróżnia się zaliczony już do układu mięśniowego kończyny tylnej m. lędźwiowo-udowy (polędwica wewnętrzna); jest to długi mięsień rozpoczynający się na trzonach kręgów lędźwiowych i biegnący wzdłuż wyrostków poprzecznych aż do kości biodrowej, gdzie zespala się z m. biodrowym i wspólnym ścięgnem przyczepia się do k. udowej. M. biodrowy zwany jest pospolicie głową polędwicy; choć ustępuje on polędwicy jakością, jest jednak stosunkowo delikatny.

c. Umięśnienie odcinka krzyżowego łączy się z umięśnieniem miednicy i omawiane jest przy kończynie tylnej.

d. Umięśnienie ogona jest bardzo słabo rozwinięte i nie ma znaczenia dla przetwórstwa mięsnego.

Umięśnienie klatki piersiowej. W umięśnieniu klatki piersiowej wyróżniają się:

M. najszerszy grzbietu mający postać wachlarza, którego rozstrzelone pęczki zbiegają z grzbietu do k. ramiennej.

M. zębaty- piersiowy stanowi część piersiową m. zębatego brzusznego (patrz mięśnie), umieszczony jest pod łopatką; jest dość dużych rozmiarów i stosunkowo delikatny.

M. piersiowy powierzchowny jest to płaski, cienki, słabo rozwinięty mięsień, biegnie w poprzek mostka do k. ramiennej.

M. piersiowy głęboki biegnie wzdłuż mostka do stawu barkowego; jest to dość duży i delikatny mięsień.

Mm. międzyżebrowe wypełniają przestrzenie między żebrami; mięśnie te zawierają dużą ilość tkanki łącznej.

Wewnątrz klatki piersiowej znajduje się mięsień dzielący klatkę piersiową od jamy brzusznej — przepona brzuszna; składa się ona z części mięśniowej rozłożonej wokół żeber i części ścięgnistej stanowiącej środek przepony.

Umięśnienie brzucha składa się z mięśni płaskich, błoniastych ułożonych warstwowo, jak wskazuje rysunek 21.

Umięśnienie kończyny przedniej. W umięśnieniu łopatki wyróżniają się duże mięśnie leżące po obu stronach grzebienia łopatki; noszą one nazwę nad(przed) grzebieniowy i pod(za) grzebieniowy. Mięśnie te w jednym kierunku mają przyczepy silnych ścięgien do górnej części k. ramiennej, same zaś ścięgna przechodzą wewnątrz mięśni w szerokie rozcięgna. W drugim kierunku mięśnie te przyczepione są do zewnętrznej strony łopatki. Po wewnętrznej stronie łopatki leży cienki, szeroki m. podłopatkowy, który podobnie jak poprzednie przyczepia się z jednej strony do k. ramiennej, z drugiej zaś do łopatki. W kącie utworzonym przez łopatkę i k. ramienną leży m. trójgłowy w kształcie trójkąta; jest to największy i bardzo cenny mięsień przedniej kończyny. Mięsień ten ma miejsca przyczepów na tylnej krawędzi łopatki, na wyrostku łokciowym i na k. ramiennej. Po stronie przedniej wzdłuż k. ramiennej leży zespół mm. ramiennych i dalej ku przodowi część ramienna m. piersiowego głębokiego.

M. piersiowy głęboki posiada w części piersiowej przyczepy w okolicy mostka, część zaś ramienna ma przyczepy na k. ramiennej. Wzdłuż kości przedramienia leży zespół ścięgnistych mm. prostowników (zwany technicznie pręgą przednią), których dolne zakończenia przechodzą w ścięgna sięgające, palców.

Wzdłuż, kości napięstka i nadpęcia nie ma umięśnienia. Drobnych mięśni leżących około palców nie wyodrębnia się z uwagi na ich małe rozmiary.

Umięśnienie kończyny tylnej i okolicy krzyżowej. Umięśnienie kończyny tylnej składa się od góry z zespołu mm. pośladkowych (m. pośladkowy powierzchowny, m. pośladkowy średni i m. pośladkowy głęboki); mięśnie te leżą między obręczą miedniczną a k. krzyżową. Najpokaźniejszy i najcenniejszy m. pośladkowy średni zaczyna się od krawędzi, guza biodrowego i kończy na k. udowej. Po zewnętrznej stronie uda leży duży, gruby i szeroki m. dwugłowy uda (w tuszy wołowej zrazowa zewnętrzna). Zaczyna się on od wyrostków ościstych k. krzyżowej i guza kulszowego, po czym ciągnie się w dół, gdzie łączy się długimi ścięgnami z golenią i okolicą stawu kolanowego. M. dwugłowy uda jest bardzo cennym mięśniem.

M. półścięgnisty jest to długi średniej grubości mięsień dość twardej konsystencji. Ciągnie się on po tylnej krawędzi m. dwugłowego uda, zaczyna się od góry na guzie kulszowym, a kończy rozcięgnem przyczepionym do k. piszczelowej.

M. półbłoniasty (w tuszy wołowej zrazowa wewnętrzna) jest największym bardzo cennym mięśniem uda. Leży on po wewnętrznej stronie k. udowej. Zaczyna się na guzie kulszowym i pierwszych 3 do 4 kręgach ogonowych, po czym ciągnie się ku dołowi i zakańcza na kości udowej w okolicy stawu kolanowego i na k. piszczelowej.

M. czterogłowy otaczający k. udową z przodu i z boków posiada cztery głowy, które przyczepiają się do k. biodrowej i k. udowej, kończy się zaś na rzepce kolanowej. Jest to cenny mięsień bardzo duży i gruby, o kształcie prawie kulistym; ma wewnątrz cienkie niedługie rozcięgna.

M. brzuchaty (łydkowy) zaczyna się na dolnej części k. udowej i kończy w silnym ścięgnie, zwanym ścięgnem Achillesa, na guzie piętowym k. piętowej; mięsień ten jest dość ścięgnisty..

Wzdłuż kk. podudzia leży zespół ścięgnistych mm. prostowników (pręga tylna); od dołu mięśnie te kończą się długimi mocnymi, ścięgnami sięgającymi aż do palców.

Umięśnienie palców tylnej kończyny ma te same cechy co umięśnienie palców kończyny przedniej.

4. TŁUSZCZ

Żywy organizm zwierzęcia odkłada tłuszcz jako zapas na okres głodowy oraz jako warstwę izolacyjną chroniącą przed zimnem. Tłuszcz odkładany jest w komórkach tkanki tłuszczowej.

Tk. tłuszczowa rozmieszczona jest w różnych okolicach ciała zwierzęcego. Zależnie od położenia i jakości tk. tłuszczowej rozróżnia się:

a. Tłuszcz podskórny na powierzchni ciała pod skórą, przy czym najgrubsze warstwy tkanki tłuszczowej podskórnej odkładają się w partii grzbietowej i na żebrach, u świń — w postaci słoniny, u krowy, owcy i konia — w postaci łoju podskórnego; poza tym nieco cieńsze warstwy tłuszczu podskórnego odkładają się w partii brzusznej i piersiowej, szczególnie w okolicach pachwiny oraz w okolicy mostka, a u świń — również w okolicy policzka i podgardla. Głowa jest stosunkowo mało otłuszczona.

b. Tłuszcz śródmięśniowy (śródtkankowy) i międzymięśniowy. W tkance łącznej otaczającej pęczki włókien mięśniowych lub pasma mięśni organizm odkłada zapasy tłuszczu, w związku z czym powstaje przetłuszczenie śródtkankowe, zwane również przetłuszczeniem śródmięśniowym. Mięsień przetłuszczony śródtkankowo jest jaśniejszy, a często, gdy warstwy tłuszczu pomiędzy pasmami są grubsze, daje obraz mięsa „marmurkowatego”. Obfite odkładanie tłuszczu w tkance łącznej otaczającej poszczególne mięśnie określa się mianem przetłuszczenia międzymięśniowego. Warstwy tłuszczu międzymięśniowego mogą być różnej grubości — od ułamka milimetra do kilku centymetrów.

c. Tłuszcz okołonerkowy otacza nerki i wyścieła część lędźwiową jamy brzusznej.

d. Na przebiegu przewodu pokarmowego tłuszcz występuje w postaci tzw. sieci otaczającej żołądek i częściowo jelita oraz w tkance łącznej (krezce), na której zawieszone są jelita; tłuszcz ten nosi nazwę tłuszczu otokowego; ponadto silnie otłuszczony jest ostatni odcinek jelit — prostnica zwana krzyżówką. Otłuszczenie tego jelita przechodzi na ścianki jamy miednicznej.

e. Pewne ilości tłuszczu znajdują się też u dobrze wytuczonych zwierząt w okolicy serca i na wewnętrznej stronie mostka.

f. Grasica ulega zwyrodnieniu tłuszczowemu u starszych sztuk bydła, poza tym pewne ilości tłuszczu zawiera worek mosznowy kastrowanych samców; otłuszczony bywa również pęcherz, a szczególnie odchodzący od niego przewód moczowy.

g. Dość znaczne ilości tłuszczu, szczególnie u zwierząt starszych, znajduje się w kościach.

Jakość tkanki, tłuszczowej zależna jest od szeregu czynników, a przede wszystkim — od gatunku zwierzęcia, wieku i stopnia wytuczenia oraz rodzaju samej tkanki tłuszczowej. Tłuszcz świń jest stosunkowo miękki i ma dość niską temperaturę topliwości (od 28 do 48°C), przez co najbardziej nadaje się do celów spożywczych. Podobny do świńskiego, a nawet mający jeszcze niższą temperaturę topliwości jest tłuszcz koński. Tłuszcz bydła i owiec jest stosunkowo twardy i ma wyższą temperaturę topliwości od wymienionych już tłuszczów (bydła od 40 do 50°C, owiec od 44 do 55°C).

Zależnie od stopnia wytuczenia zwierzęcia tkanka tłuszczowa jest mniej lub więcej wydajna, tzn. przy wytapianiu daje mniej lub więcej tłuszczu. Polega to na tym, że w czasie opasu sama tkanka łączna pozostaje bez zmiany, a zwiększa się tylko stopniowo zawartość tłuszczu w poszczególnych komórkach w zależności od wieku zwierzęcia.

Tkanka tłuszczowa wykazuje znaczne różnice; u zwierząt młodych jest delikatniejsza i łatwiej topliwa.

Charakter tkanki tłuszczowej wpływa również na jakość tłuszczu, Najwartościowszy jest tłuszcz podskórny grzbietowy i około-ogonowy oraz tłuszcz okołonerkowy; tłuszcz z innych miejsc ciała zwierzęcego jest mniej wydajny; tłuszcz zaś otokowy, mosznowy i z przewodów moczowych ma zwykłe mniej przyjemny, specyficzny zapach. Tłuszcz z sieci jest wydajniejszy i lepszy od otokowego.

5. UKŁAD POWŁOKOWY I GRUCZOŁY MLECZNE

Do układu powłokowego należą: skóra, włosy, kopyta i rogi.

Skóra pokrywa ciało zwierzęcia z zewnątrz. Skóra zbudowana jest z trzech warstw- zewnętrznej (skóry właściwej), środkowej i podskórnej.

Warstwę zewnętrzną skóry, czyli naskórek stanowi wielowarstwowa tk. nabłonkowa, warstwa powierzchowna naskórka ma komórki zrogowaciałe.

Skóra właściwa składa się z warstwy brodawkowej, siateczkowej i łącznej podskórnej. Warstwa siateczkowa zbudowana jest z tk. łącznej zawierającej dużą ilość krzyżujących się w różnych kierunkach pęczków włókien klejodajnych oraz z licznych włókien elastycznych; to wszystko powoduje, że skóra właściwa jest bardzo mocna.

Warstwa łączna podskórna zbudowana jest z miękkiej tk. łącznej i łączy skórę z tkankami leżącymi głębiej.

Okrywa włosowa skóry składa się z pojedynczych włosów wyrastających z cebulek tkwiących w środkowej warstwie skóry. U świń włosy noszą nazwę szczeciny, u bydła, cieląt i koni — włosia i sierści, a u owiec — wełny. Kopyta okrywają ostatni i częściowo przedostatni człon palców. Kopyto zbudowane jest podobnie jak skóra z 3 warstw z tą różnicą, że warstwa zewnętrzna jest całkowicie zrogowaciała. Rogi zwierząt okrywają wyrostki możdżeniowe kości czołowej; budowa rogu podobna jest dobudowy kopyta.

Gruczoły mleczne samic znajdują się w warstwie podskórnej, są one zakończone na zewnątrz sutkami. U świń występuje 5 do 8 par gruczołów mlecznych i tyleż sutek ułożonych wzdłuż podbrzusza. U krów, owiec i koni występują po dwa gruczoły mleczne w okolicy pachwiny; gruczoły te posiadają zwykle u krowy cztery, a u koni i owiec po dwie sutki, zwane też strzykami. Gdy samica jest jałowa — gruczoły mleczne są w stanie spoczynku. W czasie ciąży, w okresie karmienia młodych i przez pewien czas po okresie karmienia gruczoły mleczne są w stanie czynnym; ma to szczególne znaczenie u świń (jakość boczku). W okresie rui gruczoły mleczne bywają również podrażnione.

6. UKŁAD KRWIONOŚNY

Ilość krwi zwierząt rzeźnych w stosunku do ciężaru żywego zwierzęcia wynosi 7,7% u bydła, 4,6% u świni, 8,1% u owcy, 9,8% u konia (Wiktorow). Krew rozprowadzana jest w żywym organizmie przez układ krwionośny składający się z serca i naczyń krwionośnych. Serce jest to mięsisty worek podzielony na dwie komory i dwa przedsionki. Serce z jednej strony zasysa krew z naczyń zwanych żyłami i tłoczy ją pod ciśnieniem do naczyń zwanych tętnicami. Serce otoczone jest osłonką łącznotkankową — osierdziem, przestrzeń między sercem a osierdziem wypełniona jest płynem osierdziowym.

Naczynia krwionośne są to swego rodzaju rurki różnej średnicy, przy czym ścianki tętnic są sprężyste, a ścianki żył — wiotkie. Naczynia krwionośne zaczynają się od serca grubą aortą, która rozgałęzia się na tętnice; tętnice rozgałęziają się. na drobniejsze naczynia, te zaś — na naczynia włosowate doprowadzające krew do poszczególnych tkanek. Stąd krew zostaje odprowadzona za pomocą naczyń włosowatych typu żylnego, które z kolei łączą się w większe naczynia, te zaś w grube żyły doprowadzające krew z powrotem do serca. W ten sposób obieg krwi w organizmie jest obiegiem zamkniętym. .

Ubój zwierzęcia powinien być przeprowadzony w ten sposób, aby możliwie jak największą ilość krwi usunąć z organizmu; toteż wykrwawiać należy zwierzęta ogłuszone, których serce jeszcze pracuje. Po ogłuszeniu przecina się naczynia krwionośne szyi u wyjścia ich z jamy piersiowej, a pracujące jeszcze serce wypompuje krew z organizmu. Pełnego wykrwawienia nie osiąga się nigdy, a przeciętna wydajność krwi ze sztuki w stosunku do ciężaru żywego wynosi: przy uboju bydła 4,3%, świni — 3%, owcy — 3,5%, koni — 5% (Wiktorow).

Krew wypływająca z organizmu zwierzęcia przy wykrwawianiu w czasie uboju zwie się krwią pełną. Składa się ona z części stałych i płynnych (tabl. 2).

Do części stałych należą krwinki (białe i czerwone ciałka oraz inne składniki; części stałe krwi są zawieszone w części płynnej zwanej osoczem (plazmą). Krew ma odczyn lekko zasadowy. Siła i szybkość wypływu krwi jest o wiele większa przy przecięciu tętnic niż żył. Krew po wypłynięciu z organizmu ulega skrzepnięciu. Krzepnięcie krwi jest spowodowane przejściem jednego ze składników krwi, zwanego fibrynogenem, we włóknik zwany fibryną, który oplata ciałka krwi, wskutek czego masa krwi przybiera

postać skrzepu. Obecność soli żelaza lub rdzy wpływa przyśpieszająco na krzepniecie krwi. Aby utrzymać krew w stanie płynnym, stosuje się dwie metody:

a. Krew pełną zanim zacznie krzepnąć miesza się energicznie; wówczas włóknik ścina się w postaci skrzepów, krew zaś płynna, oddzielona od tych skrzepów nosi nazwę krwi odwłóknionej (defibrynowanej).

b. Do krwi pełnej, póki jest jeszcze płynna, dodaje się substancji chemicznych zwanych stabilizatorami, przeciwdziałających, tworzeniu się fibryny. Krew. taka nazywa się stabilizowaną. Jako stabilizatorów używa się cytrynianu sodowego lub mieszanki soli fosforowych zwanej „fibryzolem".

Naczynia włosowate są bardzo delikatne i łatwo ulegają pęknięciu (np. pod wpływem uderzenia). Wówczas wypływająca z nich krew powoduje przekrwawienie i ciemne zabarwienie tkanki, w której naczynia zostały uszkodzone.

Przy silnym uderzeniu, złamaniu kości lub zerwaniu ścięgien rozerwaniu mogą ulec nawet grubsze naczynia, co powoduje tworzenie się w tkankach większych wylewów krwawych.

7. INNE UKŁADY CIAŁA

a. Układ pokarmowy zaczyna się w jamie ustnej a kończy odbytem; w skład jego wchodzą: język, przełyk, żołądek, jelita cienkie i jelita grube zakończone odbytem. Przeżuwacze (bydło i owce) oprócz żołądka właściwego posiadają trzy przedżołądki.

b. Układ oddechowy składa się z krtani, tchawicy i płuc,

c. Układ moczowy składa się z nerek, moczowodów, pęcherza i cewki moczowej.

d. Układ płciowy składa się u samców z jąder umieszczonych w worku - mosznie, z przewodów nasiennych i prącia, a u samic — z jajników, jajowodów, macicy, pochwy, łechtaczki i warg sromowych.

e. Układ nerwowy, do którego należą; mózgowie, rdzeń kręgowy i poszczególne nerwy.

Poza gruczołami wymienionymi przy poszczególnych układach na uwagę pracownika przemysłu mięsnego zasługuj ą: przysadka i nasadka mózgowa, tarczycą, przytarczyca, grasica, trzustka, wątroba, nadnercze, śledziona.

Najważniejsze organy wewnętrzne,(rys. 24) omówione, będą przy opisie poszczególnych zwierząt rzeźnych.

Do zwierząt rzeźnych, których mięso wchodzi u nas do masowego obrotu, należą świnie, bydło, owce i konie. Zwierzętom tym zależnie od wieku, płci, użytkowania czy też przeznaczenia ich za życia, a mięsu pochodzącemu od nich po uboju —- nadawane są nazwy przytoczone w poniższej tablicy.

II. OGÓLNE ZASADY TECHNICZNEGO PODZIAŁU CIAŁA ZWIERZĄT RZEŹNYCH.

W oparciu o podział anatomiczny ciała zwierzęcego następuje podział techniczny ciała zwierzęcego w zależności od przeznaczenia użytkowego poszczególnych jego części. W związku z tym konieczne jest ustalenie zasad, według których dzieli się ciało zwierzęcia, oraz ustalenie nomenklatury.

Przez określenie ciało zwierzęcia rozumie i się cały organizm zwierzęcia w tym stanie, w jakim znajduje się zwierzę przed ubojem.

W czasie uboju zwierzę zostaje wykrwawione, po czym zdejmuje się z niego skórę lub tylko okrywę włosową (u świń) wyjmuje organy znajdujące się w jamie brzusznej i piersiowej; z kolei odcina się nogi i głowę u wszystkich zwierząt z wyjątkiem świń. Ze świń również może być zdjęta pewna część skóry (świnia skórowana) lub też skóra może być w całości pozostawiona na tuszy (świnia nieskórowana). Czynności te określa się jako oprawienie zwierzęcia. Oprawione ciało zwierzęcia nazywa się t u s z ą. Ciężar tuszy służy do określenia wydajności poubojowej zwierzęcia. Do obrotu wprowadza się tylko tusze cieląt i owiec, tusze innych zwierząt ulegają podziałowi na półtusze i ćwierci.

Tuszę dzieli się wzdłuż kręgosłupa na dwie symetryczne połowy zwane półtuszami, przy czym ogon należy z reguły do półtuszy prawej. Tusze zwierząt większych — bydła i koni — których ciężar półtuszy przekracza 55 kg, dzieli się na ćwierci— przednią i tylną; podział na ćwierci dokonuje się między ostatnim a przedostatnim żebrem.

Półtusze i ćwierci dzieli się na części zasadnicze. Podział na części zasadnicze oparty jest na budowie anatomicznej oraz na przeznaczeniu użytkowym poszczególnych części.

Podział ten jest tak pomyślany, że poszczególne części stanowić mogą bądź gotowy produkt, z którego następuje wyrąb w sklepach mięsnych; bądź też mogą stanowić półprodukt dla przetwórstwa, służący zarówno do dalszego podziału na elementy kulinarne, jak na przetwory przygotowywane z jednego kawałka, np. szynka, polędwica itp., bądź na przetwory z mięsa rozdrobnionego.

Części Zasadnicze dzieli się na:

a. Elementy dla sklepów garmażeryjnych, tj. takie,, które są przygotowane i przeznaczone do dystrybucji detalicznej mięsa surowego. ,

b. Elementy kulinarne, tj. takie, które nadają się bez dalszego okrawania, w całości lub po pokrajaniu na jednolite porcje, do przyrządzania półfabrykatów lub gotowych wyrobów gastronomicznych. Podział ten nadaje się do stosowania w przemyśle gastronomicznym i przy produkcji półfabrykatów oraz gotowych wyrobów kulinarnych.

c. M i ę s o bez kości przeznaczone na przetwory z mięsa rozdrobnionego. Na tym etapie podziału tuszy otrzymuje się również kości. Do części ciała zwierzęcego nie wchodzących w skład tuszy należą krew, podroby, jelita oraz niejadalne produkty poubojowe.

Krew może być produktem jadalnym i technicznym.

Podroby stanowią jadalne organy ciała zwierzęcego otrzymywane z uboju zwierząt rzeźnych, nie wchodzące w skład tuszy.

Niejadalne uboczne produkty poubojowe stanowią części ciała zwierząt rzeźnych przeznaczone nie do spożycia, lecz na cele techniczne (np. skóra bydła, owcy, świni i konia, szczecina, włosie, rogi, kopyta, gruczoły przeznaczone do wyrobu środków leczniczych itp.).

Szczegóły dotyczące podziału technicznego ciała zwierząt rzeźnych oraz podział podrobów i niejadalnych ubocznych produktów uboju zależą od gatunku zwierząt i podane są przy opisie tych gatunków.

Podany powyżej schemat (tabl. 4) ilustruje ogólne zasady podziału ciała zwierząt rzeźnych.

'

III. PODZIAŁ TUSZY WIEPRZOWEJ

1. ŻYWIEC .

W związku z zapotrzebowaniem wyhodowano dwa odmienne typy świń: typ mięsny i typ tłuszczowy.

Typ mięsny dostarcza duże ilości nieprzetłuszczonej tkanki mięśniowej oraz stosunkowo mniejsze ilości tłuszczu wyraźnie odgraniczonego od tkanki mięśniowej. Do typu mięsnego zalicza się świnie rasy wielkiej białej angielskiej i wielkiej białej pomorskiej. Charakterystyczne sztuki należące do tego typu mają wydłużoną budowę ciała, dobrze umięśnioną szynkę i szeroki mięsisty grzbiet.

Typ tłuszczowy dostarcza nieco mniej tkanki mięśniowej w dodatku silnie przetłuszczonej - śródmięśniowo oraz stosunkowo więcej tłuszczu. Do typu tłuszczowego zalicza się świnie rasy gołębskiej (puławskiej), polskiej białej ostrouchej i niemieckiej białej szlachetnej. Charakterystyczne sztuki tego typu mają krótką i szeroką budowę ciała, łopatki i szynki są dobrze rozwinięte, lecz przetłuszczone.

Istnieje szereg typów pośrednich powstałych na drodze krzyżowań; poszczególne sztuki zalicza się jednak do jednego z dwóch wyżej podanych typów w zależności od przewagi cech.

2. TUSZE I PÓŁTUSZE WIEPRZOWE

Tuszę wieprzową stanowi ciało świni pozbawione podczas uboju pokrywy włosowej wraz z naskórkiem, a przy świniach skórowanych — i części skóry, kopyt, gałek ocznych wraz z oprawą oka, wewnętrznej czyści muszli usznej oraz narządów wewnętrznych jak: ośrodek, przewód pokarmowy, pęcherz, sieć i tłuszcz otokowy wraz z trzustką i śledzioną, wewnętrzne i zewnętrzne części narządów płciowych oraz ewentualne skrzepy krwi, które muszą być również usunięte. Do tuszy zalicza się skórę, nerki i sadło, głowę z mózgiem, nogi i ogon, jak również mięsistą część przepony brzusznej. Jeśli część skóry zostaje zdjęta wraz z okrywą włosową na cele techniczne, to ciężar skóry (ze szczeciną) wraz z ewentualnie usuniętym tłuszczem podskórnym dolicza się do ciężaru tuszy.

Półtusze wieprzowe otrzymuje się przez symetryczny podział tuszy wzdłuż kręgosłupa, przy czym usuwa się mózg, rdzeń kręgowy, nerki i sadło, których do półtuszy się nie zalicza.

Półtusze wieprzowe klasyfikuje się w zależności od typu, płci, ciężaru i grubości słoniny. Rozróżnia się dwa typy półtusz — mięsny i tłuszczowy.

Do typu mięsnego zalicza się półtusze o wydłużonej budowie, których mięśnie są stosunkowo nieznacznie przetłuszczone i tłuszcz wyraźnie oddzielony od tkanki mięśniowej. Typ ten ma przeważnie grubszą słoninę na grzbiecie niż na bokach.

Edytowane 10 Stycznia 2016 przez Maxell

Maxell · 9 Stycznia 2016

Do typu tłuszczowego zalicza się półtusze o krótkiej i szerokiej budowie, których mięśnie są stosunkowo silnie przetłuszczone, a tłuszcz jest mniej wyraźnie oddzielony od tkanki mięśniowej. Typ ten ma przeważnie słoninę o tej samej grubości na grzbiecie co i na bokach.

Tłuszcz ze świń typu tłuszczowego jest bardziej miękki i łatwiej topliwy niż tłuszcz ze świń typu mięsnego.

W zależności od płci dzieli się półtusze na następujące grupy:

Świnie młode — półtusze pochodzące z uboju wieprzy (kastrowanych, jako prosięta) oraz maciorek, które nie były używane do rozpłodu, tzn. nie rodziły i nie są w ciąży.

Maciory luźne — półtusze pochodzące z uboju macior, które były używane do rozpłodu, lecz w chwili uboju nie były prośne i nie karmiły młodych co najmniej przez 6 tygodni przed ubojem. Okoliczność tę stwierdza się na zasadzie stanu gruczołów mlecznych, które powinny znajdować się w stanie spoczynku.

Późne kastraty — półtusze pochodzące z uboju samców kastrowanych w wieku późniejszym, przy czym rana pooperacyjna powinna być dokładnie zabliźniona.

W zależności od ciężaru półtusze dzieli się na podgrupy.

W zależności od grubości słoniny, mierzonej beż skóry na wysokości 7 kręgu piersiowego, dzieli się półtusze na trzy klasy.

Podział tusz wieprzowych zarówno typu mięsnego, jak i tłuszczowego na grupy i klasy podany jest w tablicy 5.

Półtusze pochodzące z uboju knurów, kastratów z nie zabliźnioną raną pooperacyjną, macior posiadających gruczoły mleczne w stanie czynnym, z uboju sztuk wychudzonych o słoninie cieńszej niż dolna granica podana dla klasy pierwszej — traktuje się jako braki.

3. CZĘŚCI ZASADNICZE PÓŁTUSZY WIEPRZOWEJ

Następujące części zasadnicze otrzymuje się przy podziale półtuszy wieprzowej: głowę wieprzową, karkówkę wieprzową, schab, biodrówkę, szynkę, łopatkę, płat słoninowy, boczek, podgardle, pachwinę, żeberka wieprzowe, nogi wieprzowe i ogonek wieprzowy (rys. 25, 26).

Szynkę i łopatkę dzieli się jeszcze w razie potrzeby na szynkę bez golonki i golonkę tylną oraz łopatkę bez golonki i golonkę przednią (tabl. 6).

a. Głowa

Głowę odcina się od półtuszy w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczęki, przy czym zdejmuje się tłuszcz policzkowy w ten sposób, aby nie uszkodzić mięśnia żuchwowego, który pozostaje przy głowie. Głowa zawiera, kości czaszki oraz żuchwę. Przy wykrawaniu dzieli się głowę na:

maskę — pokrywę skórną głowy wraz z tłuszczem podskórnym, tkanką łączną i drobnymi mięśniami leżącymi między skórą a czaszką; maska znajduje zastosowanie do produkcji wyrobów wędliniarskich gotowych (np. salceson);

mięśnie szczęki dolnej (żwacz, m. skroniowy i mm. skrzydłowe) - są wybitnie ścięgniste, zalicza się je do wieprzowiny kl. IV;

kości głowy - składające się z czerepu i szczęki dolnej: szczęka dolna zawiera znaczne ilości szpiku kostnego, natomiast czerep ma małą wartość użytkową.

b. Karkówka

Karkówka stanowi górną przednią część półtuszy. Oddziela się ją od przodu po linii odcięcia głowy, od góry i od strony zewnętrznej — po linii zdjęcia słoniny i podgardla, przy czym z powierzchni karkówki tłuszcz powinien być dokładnie zdjęty; od tyłu oddziela się karkówkę od schabu pomiędzy czwartym a piątym kręgiem piersiowym cięciem, prostopadłym do kręgosłupa. Granicę dolną stanowi dolna krawędź kręgów szyjnych; żebra odcina się po linii biegnącej od szyjki pierwszego żebra ku tyłowi wzdłuż dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego.

Karkówka zawiera przepołowione kręgi szyjne oraz cztery pierwsze przepołowione kręgi piersiowe wraz z górnymi odcinkami żeber. Umięśnienie karkówki składa się z płaskich, ułożonych warstwowo mięśni silnie przetłuszczonych międzymięśniowo. Karkówka b.k. nosi nazwę baleronu, przeznacza się ją na produkcję wędzonek lub na kotlety.

Z poszczególnych mięśni karkówki wyróżnia się wielkością i jakością część karkowa mięśnia zębatego brzusznego, którą przeznaczać należy na wieprzowinę kl. II, oraz przedni koniec mięśnia najdłuższego grzbietu, który przeznacza się na wieprzowinę kl. I.

W górnej części karkówki znajduje się wąski bardzo ścięgnisty, twardy mięsień, który należy zawsze wyodrębnić i przeznaczyć na wieprzowinę kl. IV. Pozostałe mięśnie są cieńsze i mniejsze, toteż zwykle ze względu na silne przetłuszczenie przeznacza się je na wieprzowinę kl. III.

c. Schab .

Schab, tj. górną grzbietową część półtuszy, oddziela się od przodu po linii odcięcia karkówki od góry i od strony zewnętrznej po linii zdjęcia słoniny, przy czym na schabie pozostać powinna cienka warstwa tłuszczu grubości około 2 mm. Od dołu odcina się żebra wzdłuż dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego. Od tyłu schab odcina się cięciem prostopadłym do kręgosłupa w ten sposób, aby część chrząstkowa przedniego guza biodrowego pozostała przy schabie, część zaś kostna tego guza — przy biodrówce. Schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe oprócz czterech pierwszych, przepołowione kręgi lędźwiowe oraz górne odcinki żeber od piątego do ostatniego włącznie.

Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdelikatniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.

Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych wędzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozostałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. M. lędźwiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.

d. Biodrówka

Biodrówkę, tj. tylną grzbietową część półtuszy, odcina się od przodu po linii odcięcia schabu. Od góry i od strony zewnętrznej granicę stanowi linia zdjęcia słoniny, przy czym tłuszcz zewnętrzny musi być z biodrówki całkowicie zdjęty. Granicę dolną stanowi przedłużenie ku tyłowi dolnej granicy schabu. Od tyłu ogranicza biodrówkę linia odcięcia szynki.

Biodrówka zawiera przepołowione pierwsze 2 ½ kręgu k. krzyżowej, przednią część k. biodrowej, poza tym — zależnie od budowy — często ostatni kręg lędźwiowy. Umięśnienie biodrówki składa się z części m. najdłuższego grzbietu przeznaczonego na wieprzowinę kl. I i mięśni ścięgnistych przeznaczonych na wieprzowinę kl. IV. Jako całość biodrówka nie znajduje większego zastosowania.

e. Szynka

Szynka jest górną częścią kończyny tylnej; odcina się ją od przodu po linii przebiegającej w odległości 6 do 8 cm od spojenia łonowego, licząc w kierunku do przodu i przez środek trzeciego kręgu k. krzyżowej, przy czym cięcie musi być przeprowadzone prostopadle do płaszczyzny rozcięcia półtusz. Od strony zewnętrznej granicę stanowi linia zdjęcia połcia słoniny przy czym pozostawiona być musi na szynce warstwa tłuszczu o grubości od 10 do 25 milimetrów. Od dołu szynkę odcina się od nogi nieco powyżej stawu skokowego cięciem prostopadłym do k. piszczelowej w ten sposób, aby główka k. piszczelowej pozostawała przy nodze, górna zaś połowa guza piętowego k. piętowej pozostawała przy szynce. Należy zwracać, uwagę, aby przy odcinaniu nogi nie odsłonić szpiku: k. piszczelowej oraz nie uszkodzić m. brzuchatego łydkowego.

Fałdę tłuszczu krokowego, znajdującą się na wewnętrznej stronie szynki na linii tylnego i dolnego rozcięcia półtusz, odcina się od szynki bez naruszenia mięśni szynki. Pachwinę odcina się wzdłuż przedniej krawędzi m. czterogłowego, przy czym ten ostatni nie może być uszkodzony.

Szynka z golonką zawiera kości — miednicę bez przedniej części k. biodrowej, k. udową, rzepkę kolanową, k. piszczelową bez dolnej główki, k. strzałkową i część guza piętowego k. piętowej. Umięśnienie szynki składa się z zespołu mm_; pośladkowych; m. pośladkowy średni i m. pośladkowy powierzchowny jeśli nie są zbyt przetłuszczone, przeznacza się na wieprzowinę kl. II, wewnętrzny mięsień ścięgnisty — na wieprzowinę kl. IV.

M. dwugłowy pokrywa szynkę od strony zewnętrznej; po usunięciu ścięgien i okrajaniu przetłuszczeń nadaje się na wieprzowinę kl. I.

M. półścięgnisty ze względu na jasną barwę przeznacza się po odcięciu dolnego ścięgnistego zakończenia na wieprzowinę kl. II.

M. półbłoniasty zawiera niewielkie rozcięgna, po których usunięciu i okrajaniu z tłuszczu i ścięgnistych zakończeń przeznacza się go na wieprzowinę kl. I.

M. czterogłowy zawiera wewnątrz niezbyt grube rozcięgna, po których usunięciu jak również po usunięciu grubszej tk. łącznej oraz ścięgnistych zakończeń nadaje się na wieprzowinę kl. I.

M. brzuchaty (łydkowy) i zespół mm. prostowników ze względu na ich ścięgnistość przeznacza się na wieprzowinę kl. IV.

Tłuste okrawki z wyżej wymienionych mięśni przeznacza się na wieprzowinę kl. III. '

Szynkę jako całość przeznacza się na produkcję wędzonek lub na konserwy.

f. Łopatka

Łopatka stanowi przednią część kończyny przedniej. Odejmuje się ją od półtuszy w ten sposób, aby nie uszkodzić m. podłopatkowego, m. trójgłowego, zespołu mm. ramiennych, części ramiennej m. głębokiego piersiowego — które pozostać muszą przy łopatce. Do łopatki dołącza się też część piersiową m. zębatego brzusznego. Fałdę tłuszczu pachowego wraz z pokrywającą go skórą należy odciąć od łopatki i dołączyć do pachwiny. Od strony zewnętrznej warstwy tłuszczu grubsze niż 25 mm muszą być zdjęte wraz z połciem słoniny. Noga odcięta musi być nożem w górnej części stawu napięstkowego.

Łopatka z golonką zawiera kości — k. łopatkową wraz z chrząstką, k. ramienną i kk. przedramienia. Umięśnienie łopatki składa się z m. przedgrzebieniowego, który ma trzy ścięgna przyczepione do k. ramiennej; ścięgna te w mięśniu przechodzą w rozcięgna, poza tym po stronie wewnętrznej mięsień ten ma błoniaste rozcięgno przyczepione do łopatki; po usunięciu tych rozcięgien mięsień może być przeznaczony na wieprzowinę kl. II. Podobną budowę i wartość posiada m. zagrzebieniowy; ma on dwa ścięgna i błoniaste rozcięgno przyczepione tak jak ścięgno poprzedniego mięśnia.

M. trójgłowy posiada szerokie mocne rozcięgno przyczepione do wyrostka łokciowego; po usunięciu tego rozcięgna i pozostałych ścięgnistych końcówek przyczepowych mięsień ten przeznacza się na wieprzowinę kl. I.

Zespół mm. ramiennych, mm. piersiowych i m. zębatego po usunięciu ścięgien przeznacza się na wieprzowinę kl. II lub III, a zespół mm. prostowników — na wieprzowinę kl. IV,

Łopatka jako całość, zwana też szynką przednią, przeznaczana jest do produkcji wędzonek bądź na konserwy.

g. Płat słoninowy

Podskórna warstwa tłuszczu — słonina stanowi część zasadniczą zwaną płatem lub połciem słoniny. Ogranicza ją od góry linia rozcięcia półtusz, od dołu — linia odcięcia boczku, od przodu — linia biegnąca półkolisto w górę na łopatce, po czym — ukośnie aż do rowkowatego zagłębienia w skórze górnej części szyi, tzw. fałdy potylicznej, od tyłu linia biegnie półkolisto w górę na szynce w ten sposób, aby tłuszcz leżący około nasady ogona pozostał przy płacie słoninowym.

Zależnie od grubości słoniny na bokach, szynce i łopatce linie odcięcia płatu słoninowego przesuwać się mogą w dół lub w górę oraz do przodu lub do tyłu, zawsze z takim wyliczeniem, aby grubość płatu słoninowego w najcieńszym miejscu nie była mniejsza niż 20 mm (mierzone ze skórą) lub 15 mm (bez skóry), oraz aby nie pozostawić na szynce i łopatce warstw tłuszczu grubszych niż 2,5 mm.

Połeć słoniny może być ze skórą lub bez skóry, jednak musi być usunięta warstwa mięśni; dopuszczalne jest pozostawienie niewielkich warstw mięśniowych grubości do 2 mm na powierzchni wewnętrznej połcia i jednej warstewki o grubości do 3 mm — wewnątrz słoniny. Słonina ma zastosowanie jako tłuszcz jadalny. Słonina bez skóry zawiera od 70 do 88% tłuszczu.

h. Boczek

Boczek jest to dolna tłuszczowo-mięsna część półtuszy, którą ogranicza od góry linia odcięcia słoniny, od przodu — linia odcięcia łopatki, od dołu — odcięty pas tłuszczu wzdłuż dolnej linii mięśni, od tyłu pachwina odcięta po linii prostopadłej do dolnej krawędzi boczku tak, aby miękki tłuszcz pachwiny w całości pozostał przy pachwinie. Od żeber boczek powinien być odcięty w ten sposób, aby zawierał możliwie najwięcej mięśni, jednak na żebrach pozostawiona być musi cienka warstwa tkanki mięśniowej tak, aby kości były nią pokryte. Chrząstkowe zakończenie żeber oraz chrząstkowa część mostka pozostaje przy boczku.

Uwaga. Przy półtuszach pochodzących z macior używanych do rozpłodu dolny pas tłuszczu odcina się od boczku powyżej linii sutek tak, aby rozwinięte gruczoły mleczne zostały odcięte od boczku. Boczek nie zawiera kości, lecz tylko chrząstkowe zakończenie żeber i mostka.

Umięśnienie boczku składa się z szerokich cienkich mm. brzucha ułożonych warstwowo i silnie przerośniętych międzymięśniowo tłuszczem oraz z części m. zębatego; mięśnie te okryte są od strony zewnętrznej dość grubą warstwą tłuszczu podskórnego. Mięśnie boczku po oddzieleniu grubych warstw tłuszczu mogą być przeznaczone na wieprzowinę kl. III.

Boczek jako całość przeznacza się na produkcję wędzonek lub na konserwy.

i. Podgardle

Podgardle jest to tłuszczowo-mięsna partia policzka i szyi ograniczona linią odcięcia, głowy, płatu słoninowego i łopatki. Podgardle pokryte jest od strony wewnętrznej warstwą gruczołów podszczękowych, pod którymi znajduje się warstwa mięśniowa silnie przetłuszczona, po stronie zewnętrznej znajduje się warstwa tłuszczu podskórnego. Gruczoły przeznacza się na wieprzowinę kl. V, warstwę mięśniową — na wieprzowinę kl. III. Tłuszcz podgardla jest twardy, trudno topliwy i nadaje się specjalnie do produkcji kiełbas.

Podgardle po usunięciu gruczołów przeznacza się do produkcji salcesonów krwistych. /

k. Pachwina

Pachwina składa się z 4 części: fałdy tłuszczu pachowego odciętego od łopatki, pasa tłuszczu odciętego od boczku, fałdy tłuszczu krokowego odciętego od szynki i pachwiny właściwej ograniczonej liniami odcięcia łopatki, boczku, szynki i dolnego rozcięcia półtusz. Pachwina zawiera tylko skrawek m. brzucha; mięsień ten przeznacza się na wieprzowinę kl. III. Tłuszcz pachwiny jest topliwy, przeznacza się go do produkcji smalcu.

l. Żeberka

Żeberka są to żebra wraz z mostkiem pokryte cienką warstwą mięśni, odsłonięte po odcięciu boczku. Ograniczone są od góry linią odcięcia karczku i schabu, od przodu — przednią krawędzią pierwszego żebra, od tyłu — tylną krawędzią ostatniego żebra, od dołu — linią zakończenia żeber kostnych i linii przecięcia mostka.

Żeberka zawierają kości — żebra bez górnych odcinków pozostałych przy schabie i karkówce oraz połowę mostka.

Umięśnienie żeberek składa się: z mm. międzyżebrowych oraz cienkiej warstwy m. najszerszego grzbietu i m. zębatego, pozostawionych na żebrach przy zdejmowaniu słoniny, łopatki i boczku, wreszcie — z mięsistej części przepony brzusznej.

Mięśnie te przeznacza się na wieprzowinę kl. III. Żeberka jako całość przeznacza się na cele kulinarne, a wyjątkowo tylko na wędzonkę.

m. Nogi

Nogi — dolne odcinki kończyn — odcina się po liniach odcięcia szynki i łopatki.

Nogi tylne zawierają kości palców, nadpęcia, stępu, bez części guza piętowego, oraz główkę k. piszczelowej.

Nogi przednie zawierają kości — palców, nadpęcia i k. napięstka.

Nogi prawie nie zawierają mięśni, natomiast znaczne ilości ścięgien i skóry. Nogi przeznacza się do celów kulinarnych. W czasie gotowania otrzymuje się z nóg dużą ilość płynnej żelatyny cennej w przetwórstwie konserwowym jako zalewa.

n. Ogonek

Ogonek odcina się od półtuszy przez środek trzeciego kręgu k. krzyżowej oraz oddziela w ten sposób, aby przy nasadzie ogona pozostało jak najmniej mięśni i tłuszczu. Ogonek zawiera pół przedostatniego i ostatni kręg krzyżowy oraz wszystkie kręgi ogonowe; przeznacza się go na cele kulinarne.

o. Golonki

W przypadku wprowadzenia do obrotu szynki i łopatki bez golonek:

Golonkę tylną odcina się piłą od szynki po linii biegnącej na wysokości ¹/₃ (mierzone od góry) k. piszczelowej (podudzia) i przez dolną część m. brzuchatego (łydkowego).

Golonka tylna odcięta od szynki zawiera kości — ²/₃części obu kk. podudzia oraz część guza piętowego k, piętowej.

Umięśnienie golonki składa się z dolnej części m. brzuchatego (łydkowego) i zespołu mm. prostowników; przeznacza się je na wieprzowinę kl. IV.

Golonką przednią odcina się od łopatki piłką w ten sposób, aby dolna nasada k. barkowej pozostała przy golonce, górna zaś połowa wyrostka łokciowego k. łokciowej pozostała przy łopatce.

Golonka przednia odcięta od łopatki zawiera kości — kk. przedramienia (podbarcza) bez górnej połowy wyrostka łokciowego oraz dolną nasadę k. barkowej. Umięśnienie golonki składa się z zespołu mm. prostowników, które przeznacza się na wieprzowinę kl. IV.

Golonki jako całości przeznacza się na wyroby peklowane, lub po usunięciu kości na konserwy.

p. Okrawki

Okrawki mięsa razem ze znajdującym się przy nich tłuszczem, pozostałe przy podziale półtusz na części zasadnicze, nie stanowią oddzielnych części zasadniczych, lecz określa się je jak wieprzowinę bez kości i przeznacza na przetwory z mięsa rozdrobnionego.

r. Kości

Kości wieprzowe otrzymywane przy podziale części zasadniczych na mięso bez kości dzieli się na kości konsumpcyjne t.j. przeznaczone do sprzedaży w sklepach detalicznych i techniczne przeznaczone do przetwórstwa. Do kości konsumpcyjnych zalicza się: wszystkie kości rurkowe, kości kręgosłupa wraz z górnymi odcinkami żeber (od schabu), kości miednicy, kości mostka.

4. TŁUSZCZE WIEPRZOWE NIE WCHODZĄCE W SKŁAD PÓŁTUSZY

a. Sadło

Sadło stanowi tłuszcz okołonerkowy i wyściełający jamę brzuszną; od strony wewnętrznej pokryte jest mocną błoną surowiczą. Sadło zawiera od 88 do 93% tłuszczu; przeznacza się je do wytapiania smalcu. Błona surowicza pokrywająca sadło może być po oddzieleniu od tłuszczu przeznaczona na osłonki do gatunkowych wędzonek. Sadła uzyskuje się 1,6 do 3,7% w stosunku do ciężaru żywca.

b. Otoczka

Otoczka jest to tłuszcz odłożony na krezkach jelit; do otoczki zalicza się też sieć otaczającą żołądek. Otoczka nie powinna zawierać trzustki. Otoczka zawiera od 50 do 80% tłuszczu. Przeznacza się ją do wytapiania smalcu niższego gatunku oraz jako tłuszcz do produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich. Otoczki uzyskuje się 1,3 do 2,2% w stosunku do ciężaru żywca.

5. ELEMENTY WIEPRZOWE DLA SKLEPÓW GARMAŻERYJNYCH

Podział półtusz wieprzowych na elementy w celu zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych jest zgodny z podziałem na części zasadnicze. Do zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych przeznacza się: głowę, karkówkę, schab, biodrówkę, szynkę bez golonki, łopatkę bez golonki, golonkę tylną i golonkę przednią, słoninę, boczek, żeberka i nogi. Nie przeznacza się na zaopatrzenie sklepów garmażeryjnych: podgardla, pachwiny i ogonka. Części te przeznacza się na cele przetwórcze lub do żywienia zbiorowego.

6. ELEMENTY WIEPRZOWE KULINARNE

Elementy kulinarne otrzymuje się z półtusz lub części zasadniczych uzyskanych z uboju sztuk niezbyt przetłuszczonych, młodych (w wieku około 1 roku); nie wykorzystuje się w tym celu z reguły mięsa macior używanych do rozpłodu i późnych kastratów.

Przed przystąpieniem do wykrawania elementów kulinarnych z półtusz uprzednio dzieli się je na części zasadnicze. Podział części zasadniczych przeprowadza się według poniższych wskazówek.

Części zasadnicze — słonina, boczek, żeberka, golonki, nóżki i ogonek. — stanowią bez dalszego przykrawania elementy kulinarne. Części zasadnicze — głowę, karkówkę, schab, biodrówkę, szynkę bez golonki i łopatkę bez golonki — poddaje się wykrawaniu w celu otrzymania elementów kulinarnych.

Poszczególne części zasadnicze podlegające wykrawaniu dzieli się na elementy kulinarne w sposób następujący:

Głowę dzieli się na — ucho świńskie i maskę. Ucho odcina się od głowy z krążkiem przyległego tłuszczu, po czym zdejmuje się maskę, tj. skórę wraz z podskórną tkanką łączną, mięśniową i tłuszczową; mięśnie szczęki dolnej wykrawa się i przeznacza na mięso do mielenia.

Z karkówki wykrawa się kości, po czym pozostałą część mięśniową; po odcięciu twardego ścięgnistego mięśnia karku i po okrajaniu z luźnych strzępów mięsa i tłuszczu przeznacza się na kotlety karkowe.

Ze schabu wycina się kręgi wraz z wyrostkami ościstymi i poprzecznymi pozostawiając tylko żebra, po czym okrawa się luźne strzępy mięsa. Otrzymany element przeznacza się na kotlety schabowe.

Biodrówkę po wykrajaniu kości przeznacza się na pieczeń (bez kości).

Szynkę bez golonki dzieli się na pieczeń i steki. Szynkę okrawa się ze skóry i tłuszczu zewnętrznego, po czym wykrawa się kości. M. czterogłowy po okrajaniu ścięgnistych zakończeń przeznacza się na pieczeń. Zespół mm. pośladkowych, m. dwugłowy, m. półścięgnisty i m. półbłoniasty po okrajaniu ścięgien, grubszych powięzi, tłuszczu i strzępów mięsa przeznacza się na steki. M. łydkowy i okrawki mięsne przeznacza się na mięso do mielenia.

Łopatkę bez golonki dzieli się na pieczeń i steki. Łopatkę okrawa się ze skóry i tłuszczu zewnętrznego, po czym wykrawa się kości. M. trójgłowy ramienia po odkrajaniu ścięgnistych zakończeń i usunięciu rozcięgien przeznacza się na steki. Mm. zagrzebieniowy i przedgrzebieniowy oraz zespół mm. ramiennych i mm. piersiowych po odkrajaniu grubszych ścięgien i luźnych strzępów przeznacza się na pieczeń.

Podgardla i pachwiny nie dzieli się na elementy kulinarne, lecz poddaje się wykrawaniu na — mięso do mielenia, tłuszcz, skórki, części krwawe i gruczoły.

Okrawki pozostające przy wykrawaniu dzieli się na: a) mięso do mielenia, b) tłuszcz drobny, c) skórki, d) części krwawe, gruczoły, ścięgna (żyły) i powięzie, e) kości.

Orientacyjne ilości stosunkowe poszczególnych elementów, ich części i okrawków otrzymywanych z półtuszy przeciętnej jakości podane są w tablicy 7.

Mięso na steki, kotlety schabowe i kotlety karkowe jest najdelikatniejszym mięsem, które wymaga tylko krótkotrwałej obróbki termicznej (smażenia).

Mięso na pieczeń wymaga intensywniejszej obróbki termicznej (pieczenie).

Żeberka i boczek mogą być duszone lub gotowane.

Ucho, maska, golonka, nóżki i skórki wymagają najdłuższej obróbki termicznej (gotowania).

Mięso do mielenia przeznacza się na potrawy z mięsa rozdrobnionego.

Mięso krwawe — na potrawy popularne gotowane.

Kości przeznacza się do zup.

7. WIEPRZOWINA BEZ KOŚCI NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO

Mięso bez kości otrzymane przy wykrawaniu wieprzowiny w częściach zasadniczych bądź otrzymane jako okrawki przy innych podziałach dzieli się na:

Wieprzowinę — tkankę mięśniową wraz z tłuszczem śródmięśniowym oraz, zależnie od klasy wieprzowiny, z tłuszczem międzymięśniowym, z przylegającą do mięśni tkanką łączną (włóknistą), z gruczołami i ewentualnymi przekrwieniami. Wieprzowinę dzieli się na 5 klas.

Tłuszcz — tkankę tłuszczową pozbawioną skóry, tkanki mięśniowej, gruczołów i przekrwień.

Skórki — skórę pozbawioną szczeciny i naskórka oraz dokładnie oczyszczoną z tłuszczu podskórnego.

Jakości mięsa wieprzowego bez kości w poszczególnych klasach określone są w tablicy 8.

Wykrawanie wieprzowiny z części zasadniczych przeprowadza się w następującej kolejności:

Najpierw zdejmuje się dokładnie skórę i tłuszcz zewnętrzny z poszczególnych części zasadniczych, następnie wykrawa się kości, po czym dzieli wieprzowinę b. k. na klasy. Wskazane jest przeprowadzić podział na klasy dzieląc mięso wzdłuż powięzi na poszczególne mięśnie i dopiero, zależnie od charakteru mięśnia, przeznaczać je do właściwej klasy. W ten sposób uzyskuje się stosunkowo dużo więcej mięsa klasy I i II niż przy pospolicie stosowanej metodzie dzielenia mięsa w poprzek mięśni. Od mięśni przeznaczonych do I, II i III klasy wieprzowiny b. k. należy odciąć ścięgniste zakończenia i powykrawać rozcięgna.

Stosunek ilościowy wieprzowiny b. k. poszczególnych klas oraz tłuszczu, skórek i kości uzyskiwanych z półtusz przeciętnej jakości orientacyjnie wskazuje poniższe zestawienie:

8. PODROBY WIEPRZOWE

Do podrobów wieprzowych zalicza się — ośrodek, śledzionę, nerki i mózg.

a. Ośrodek wieprzowy składa się pod względem anatomicznym z języka, krtani, tchawicy, przełyku, płuc, serca z częścią aorty, wątroby oraz ścięgnistej części przepony brzusznej.

Podziału ośrodka dokonuje się na następujące części: Ozorek wieprzowy — odcięty przy nasadzie, bez krtani, kości podjęzycznych i strzępów mięsa. Ozorek nie powinien być pozacinany. Przeznacza się go do produkcji konserw lub do gatunkowych wyrobów wędliniarskich.

Płuca wieprzowe — zawierają krtań, tchawicę, przełyk, płuca właściwe, część aorty oraz ścięgnistą część przepony brzusznej. Płuca przeznacza się do produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich.

Serce wieprzowe — powinno być tak odcięte od ośrodka, aby nie zawierało aorty. Serce powinno być przecięte jednym cięciem, tak aby otwarte były obie komory i oba przedsionki z których usunięte być muszą skrzepy krwi. Serce przeznacza się do produkcji salcesonów oraz do produkcji kiełbas popularnych.

Wątroba wieprzowa — nie może zawierać woreczka żółciowego ani nie może być poplamiona żółcią, poza tym przy wątrobie nie mogą znajdować się części przepony brzusznej i ścięgnistego więzadła, które pozostać muszą przy płucach. Wątrobę przeznacza się do produkcji pasztetów i gatunkowych kiszek oraz do celów kulinarnych.

b. Śledziona wieprzowa nie może zawierać części sąsiednich organów i tłuszczu. Śledzionę przeznacza się na popularne wyroby wędliniarskie lub na wyroby kulinarne wraz z nerkami.

c. Nerki wieprzowe nie mogą zawierać moczowodów. Nerki przeznacza się na wyroby kulinarne i konserwy.

d. Mózg wieprzowy składa się z dwóch półkul mózgu i móżdżku, bez rdzenia kręgowego. Mózg przeznacza się na wyroby kulinarne, do produkcji konserw oraz wyrobów wędliniarskich.

9. JELITA WIEPRZOWE

W skład kompletu jelit wieprzowych wchodzą: żołądek, jelito cienkie, jelito grube i pęcherz.

Żołądek wieprzowy, oczyszczony z treści pokarmowej i ze śluzu pokrywającego jego stronę wewnętrzną, przeznacza się na osłonki do salcesonów. Żołądki pozbawione śluzówki (przeznaczonej na cele farmaceutyczne) nie nadają się na osłonki, natomiast przeznaczać je można, lecz tylko w stanie świeżym, jako surowiec do masy mięsnej gotowanych wyrobów wędliniarskich.

Jelita cienkie wieprzowe — kiełbaśnice — oczyszczone z treści pokarmowej i błony śluzowej (szlamowane) przeznacza się na osłonki do kiełbas.

Jelito grube wieprzowe dzieli się na; jelito ślepe zwane kątnicą wieprzową, okrężnicę która dzieli się z kolei na jelito środkowe i jelito grube właściwe oraz jelito proste zwane krzyżówką wieprzową. Jelita grube oczyszcza się z treści pokarmowej i śluzu; jelit tych się nie szlamuje. Kątnice i jelito grube właściwe przeznacza się jako osłonki na kiszki popularne. Prosty odcinek jelita grubego właściwego przeznaczony bywa do produkcji niektórych kiełbas. Krzyżówkę przeznacza się na osłonki do wysokogatunkowych kiszek oraz do produkcji salami itp.

Pęcherze wieprzowe przeznacza się na osłonki do wędzonek, salcesonów i rolad.

10. KREW WIEPRZOWA

Z jednej sztuki świni otrzymuje się około 3% krwi w stosunku do ciężaru żywca. Przy odwłóknieniu krwi wieprzowej otrzymuje się krwi odwłóknionej 90 - 95% oraz skrzepów włóknika 5 - 10%. Przy wirowaniu krwi odwłóknionej otrzymuje się surowicy 45 - 50% i krwinek 55 - 50%. Z krwi stabilizowanej dodatkiem 50 g 10-procentowego roztworu cytrynianu sodowego na 1 litr krwi otrzymuje się nieco więcej osocza niż surowicy przy wirowaniu krwi odwłóknionej.

Krew wieprzowa odwłókniona i stabilizowana używana jest do produkcji wyrobów krwistych, jak kaszanka, salceson krwisty itp. Skrzepy krwi użyte być mogą do produkcji wyrobów krwistych, po ugotowaniu i rozdrobnieniu na wilku.

Krwinki otrzymane zarówno z krwi odwłóknionej, jak i z krwi stabilizowanej stosuje się do produkcji wyrobów krwistych, jednak z uwagi na słabą siłę wiążącą używa się ich nie więcej niż 50% ogólnej ilości krwi dodając resztę w postaci krwi odwłóknionej lub stabilizowanej.

Osocze z krwi stabilizowanej jest barwy żółtaworóżowawej. Osocza używa się do produkcji kiełbas; zastępować ono może, w odpowiednim stosunku, części mięsa wołowego. Osocze zastępować może, również w przemyśle, białko kurze. Surowica krwi odwłóknionej może być również stosowana do produkcji kiełbas.

Krew wieprzowa może być używana do celów technicznych, np. do produkcji albuminy, mączki krwistej pastewnej itp.

11. NIEJADALNE PRODUKTY UBOCZNE Z UBOJU ŚWIŃ

Z uboju świń otrzymuje się szereg produktów, nie nadających się do spożycia, posiadających jednak wartość użytkową dla celów technicznych.

Są nimi: szczecina używana do wyrobów szczotkarskich i tapicerskich, raciczki — do produkcji lanego lub prasowanego rogu oraz mączki nawozowej, okrawki mięsa i tłuszczu nie nadające się do spożycia — do wyrobu tłuszczu technicznego i mączki pastewnej, krupony tj. skóry grzbietowe, z których otrzymuje się skóry na obuwie i wyroby galanteryjne, gruczoły wydzielania wewnętrznego przeznaczone do przeróbki na cele lecznicze.

Uwaga:

Aktualną klasyfikacje mięsa wieprzowego drobnego można znaleźć tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7549-i4-wieprzowina-wykrawanie-wieprzowych-czesci-zasadniczych/?p=254799

IV. PODZIAŁ TUSZY BYDLĘCEJ

1. ŻYWIEC

Hodowla bydła w Polsce ma na celu uzyskanie przede wszystkim mleka. Mięso wołowe jest raczej dodatkowym, aczkolwiek ważnym produktem hodowli. Wpływa to poważnie na jakość żywca przeznaczanego do uboju, ponieważ bydło mleczne ma mniej rozwinięte umięśnienie niż bydło typu mięsnego, a w dodatku do uboju przeznacza się przede wszystkim starsze krowy wybrakowane z hodowli i młodzież nie nadającą się do hodowli.

W związku z tym żywiec rzeźny w Polsce jest przeważnie miernej jakości, a do uboju przychodzi niejednokrotnie niedostatecznie utuczony (odkarmiony). Właściwe sklasyfikowanie żywca nabiera w tych warunkach specjalnego znaczenia, gdyż od niego zależy umożliwienie działom produkcyjnym kierowania właściwego surowca do produkcji lub wyrębu.

Najliczniej reprezentowana jest u nas wybitnie mleczna rasa nizinna czarnobiała. W warunkach Wspomnianych wyżej należycie wyrośnięte i dobrze utuczone osobniki tej rasy należy uważać za wartościowy materiał rzeźny. Dobry żywiec rzeźny przy należytym wyrośnięciu i utuczeniu daje rasa czerwona polska. We wschodnich dzielnicach naszego kraju oraz w okolicach podgórskich występuje przeważnie bydło drobne, z którego tylko dobrze umięśnione sztuki mają pewną wartość rzeźną. Z uwagi na wiek i płeć dzieli się bydło na: młodzież obu płci do dwóch lat wieku, bydło dorosłe powyżej 2 lat (jałowice, krowy i woły), buhaje powyżej 2 lat.

Cielęta ssące ze względu na specjalny charakter mięsa stanowią oddzielną grupę zwierząt rzeźnych.

2. TUSZE, PÓŁTUSZE I ĆWIERCI WOŁOWE

Tuszę wołową stanowi ciało bydlęcia wykrwawione podczas uboju, pozbawione skóry, głowy odciętej w stawie potylicznym, nóg odciętych w dolnej części stawu napięstkowego lub skokowego oraz ośrodka, przewodu pokarmowego, sieci, łoju otokowego wraz z trzustką i śledzioną, wewnętrznych i zewnętrznych części narządów płciowych, pęcherza oraz wymienia; poza tym muszą być również usunięte ewentualnie występujące skrzepy krwi. Do tuszy zalicza się ścięgna kończyn, biegnące wzdłuż kości nadpęcia (śródstopia lub śródręcza).

Do obrotu nie wprowadza się całych tusz wołowych, lecz dzieli je na półtusze lub ćwierci.

Półtusze wołowe otrzymuje się przez symetryczny podział tuszy wzdłuż kręgosłupa, przy czym kręgi muszą być rozpołowione, a wyrostki ościste kręgosłupa pozostawione na przemian jeden przy prawej drugi przy lewej półtuszy; ogon należy do półtuszy prawej. Poza tymi, usuwa się rdzeń kręgowy, nerki, łój okołonerkowy, mosznowy, krokowy i podmostkowy, których do półtuszy się nie zalicza.

Półtusze wołowe o ciężarze powyżej 55 kg dzieli się pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem na ćwierć tylną i ćwierć przednią.

Półtusze i ćwierci wołowe klasyfikuje się zależnie od płci i wieku na grupy oraz zależnie od stanu umięśnienia i stopnia otłuszczenia na klasy.

Charakterystykę półtusz i ćwierci w ramach poszczególnych grup i klas podano w tablicy 10.

Półtusze i ćwierci bydła dorosłego kl. I i II przeznacza się do wyrębu dystrybucyjnego.

Półtusze i ćwierci bydła dorosłego kl. III, młodzieży i buhajów przeznacza się przede wszystkim do przetwórstwa wędliniarskiego.

Półtusze i ćwierci bydła dorosłego kl. IV przeznaczać można bądź do wyrębu jako mięso niższej klasy, bądź do przetwórstwa na wędliny popularne.

3. CZĘŚCI ZASADNICZE PÓŁTUSZ I ĆWIERCI WOŁOWYCH

Następujące części zasadnicze (rys. 28) otrzymuje się przy podziale półtusz i ćwierci wołowych: polędwicę wołową, ogon wołowy, udziec wołowy, łojówkę, plecówkę, szyję wołową, górnicę i piersiówkę.

Podział ćwierci tylnej.

a. Polędwica

Polędwicę stanowi m. lędźwiowy wraź z powięzią własną i przyległym tłuszczem. Polędwicę oddziela się w okolicy kości biodrowej i dalej wzdłuż wyrostków poprzecznych kręgów lędźwiowych.

Polędwica jest najdelikatniejszym mięśniem półtuszy wołowej; przeznacza się ją na wykwintne potrawy.

b. Ogon

Ogon odcina się u nasady, tj. na granicy powierzchni udźca.

Cięcie wypada, zależnie od stopnia utuczenia sztuki, za pierwszym lub drugim kręgiem ogonowym; w związku z tym ogon zawiera kręgi ogonowe bez jednego lub dwóch pierwszych kręgów.

Ogon ma bardzo słabe umięśnienie; przeznacza się go na cele kulinarne (do gotowania).

c. Udziec

Udziec wołowy stanowi tylną część tułowia wraz z górną częścią kończyny tylnej. Udziec odcina się między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej linią ukośną, tak aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy łojówce. Udziec zawiera kości — przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy, przepołowione kręgi kości krzyżowej i jeden lub dwa kręgi ogonowe, połowę kości obręczy miedniczej, k. udową, kk. goleni (podudzia) rzepkę kolanową i wszystkie kk. skoku.

Umięśnienie udźca stanowi: zespół mm. pośladkowych, z których m. pośladkowy średni przeznacza się na wołowinę I lub II kl., pozostałe na wołowinę kl. III, m. dwugłowy, m. półbłoniasty, m. biodrowy i m. czterogłowy po wyżyłowaniu— na wołowinę I lub II kl., m. półścięgnisty, m. brzuchaty łydkowy, zespół mm. prostowników i inne drobne mięśnie — na wołowinę kl. III.

Udziec jako całość ze względu, na rozmiary i różnorodny charakter mięśni, nie znajduje zastosowania; do celów kulinarnych dzielić go należy na poszczególne mięśnie lub zespoły, toteż do dystrybucji wskazane jest przeznaczanie udźca bez kości lub elementy kulinarne z udźca. U sztuk wytuczonych nieraz znaczne ilości łoju gromadzą się w tkance łącznej między mięśniami udźca.

d. Łojówka

Łojówka jest częścią lędźwiowo-brzuszną ćwierci tylnej pozostałą po odcięciu udźca, polędwicy i ogona. Łojówka zawiera kości — przepołowiony ostatni kręg piersiowy wraz z żebrem i przepołowione pierwsze 5 kręgów lędźwiowych.

W części lędźwiowej znajduje się m. najdłuższy grzbietu, który wchodzi w skład rostbefu. Mięsień ten po wyżyłowaniu przeznacza się na wołowinę I lub II kl., a w całości — na pieczeń.

Umięśnienie części brzusznej — „łaty" — składa się z m. prostego, mm. skośnych, m. poprzecznego brzucha i m. stożkowatego, przy czym pochwa m. prostego brzucha bardzo gruba i silnia tworzy otoczkę rozcięgnową i ze względu na dużą twardość przedstawia minimalną wartość konsumpcyjną.

Mięśnie brzucha przeznacza się na wołowinę kl. III lub do gotowania. Łojówkę jako całość przeznaczyć można do dystrybucji jako mięso rosołowe z kością.

Podział ćwierci przedniej.

a. Plecówka

Plecówka jest górną częścią kończyny przedniej. Odejmuje się ją od ćwierci przedniej w ten sposób, aby nie uszkodzić m. podłopatkowego; m. trójgłowego, zespołu mm. ramiennych i części podłopatkowej m. piersiowego głębokiego; płaska chrząstka łopatki wraz z pokrywającym ją umięśnieniem powinna pozostać przy górnicy. Plecówka zawiera kości — łopatkę bez chrząstki, k. ramienną, kk. podbarcza (promieniową i łokciową) oraz kk. napięstka.

Umięśnienie plecówki stanowią: mm. przedgrzebieniowy i zagrzebieniowy, które u sztuk mięsistych po wyżyłowaniu przeznaczyć można na wołowinę I lub II kl., m. trójgłowy — delikatny, który należy przeznaczyć po wyżyłowaniu na wołowinę I lub II kl.; do tejże klasy przeznaczyć można grubszą część m. piersiowego głębokiego. Pozostałe mięśnie — ścięgniste w mniejszym lub większym stopniu — przeznacza się na wołowinę III kl.

Plecówka jako całość podobnie jak udziec nie znajdują zastosowania, dzielić ją należy na elementy kulinarne ostateczne lub przeznaczyć do dystrybucji po wyjęciu kości.

b. Szyja

Szyję — przednią część karku — odcina się między drugim a trzecim kręgiem szyjnym. Szyja zawiera kości — przepołowione pierwsze dwa kręgi szyjne.

Mięśnie szyi są przekrwione i mogą być przeznaczone jedynie na wołowinę kl. V, do celów kulinarnych mają małą wartość.

c. Górnica

Górnicę stanowi część karku od trzeciego kręgu i górna część partii piersiowej. Odcina się ją od mostka po linii biegnącej od szyjki pierwszego do przedostatniego żebra na wysokości jednej trzeciej długości tego żebra mierzonej od kręgosłupa. Górnica zawiera kości — 5 ostatnich przepołowionych kręgów szyjnych i 12 przepołowionych kręgów piersiowych wraz z przyległymi górnymi odcinkami żeber.

Umięśnienie górnicy składa się w części piersiowej z przedniej części m. najdłuższego grzbietu, który przeznacza się na wołowinę I lub II kl. lub na pieczyste, z m. trapezoidalnego — na wołowinę III kl., z mięśni karku — na wołowinę kl. III, jedynie grubszą część m. zębatego przeznaczyć można do kl. I lub II. Na cele kulinarne — na gulasz — przeznacza się mięśnie karku, a pozostałą część górnicy — po wyjęciu kości — na pieczyste.

Górnica jako całość przeznaczona być może do wyrębu jako mięso rosołowe z kością.

d. Piersiówka

Piersiówkę stanowi pozostała część dolna ćwierci przedniej (dolne odcinki żeber wraz z mostkiem) odcięta od górnicy. Piersiówka zawiera kości — dolne odcinki pierwszych 12 żeber wraz z żebrami chrząstkowymi, łukiem żebrowym i połową kości mostka.

Umięśnienie piersiówki stanowią: w partii mostkowej — część mostkowa m. piersiowego głębokiego i m. piersiowego powierzchniowego, w partii żebrowej — m. najszerszy grzbietu, m. zębaty i mm. międzyżebrowe. Mięśnie te przeznacza się na wołowinę III kl. Piersiówkę jako całość przeznacza się na mięso rosołowe z kością.

Warstwa łoju zewnętrznego (podskórnego) pozostawiona na częściach zasadniczych nie powinna przekraczać 0,5 cm grubości. Łój podskórny przeznacza się do przetopienia na łój topiony jadalny.

e. Kości

Kości wołowe otrzymywane przy podziale części zasadniczych na mięso bez kości dzieli się na kości konsumpcyjne, i techniczne. Do kości konsumpcyjnych zalicza się kość udową, kość piszczelową, kość ramienną, kość łokciową. Pozostałe kości przeznacza się na cele techniczne.

4. TŁUSZCZE WOŁOWE NIE NALEŻĄCE DO PÓŁTUSZ I ĆWIERCI

Łój okołonerkowy .

Łój okołonerkowy jest cennym łojem jadalnym. Z jednej sztuki bydła otrzymuje się, zależnie od stopnia utuczenia, od 0,3 do 3% łoju surowego w stosunku do ciężaru żywca. Ze sztuk bardzo tłustych — nawet więcej. Z łoju surowego przy topieniu otrzymuje się 65 — 86% łoju topionego.

Łój otokowy, sieć i łój z żołądków,

Łój otokowy, sieć i łój z żołądków przeznacza się przeważnie do celów technicznych, jednak ze sztuk dobrze wy tuczonych nadają się one również jako dobry łój jadalny. Z jednej sztuki otrzymuje się 0,5 do 2% łoju otokowego, 0,4 do 2,8% sieci i łoju z żołądków (w stosunku do ciężaru żywca). Z łojów tych otrzymuje się przy wytapianiu od 42 do 70% łoju topionego._v

Inne rodzaje łoju

Z innych rodzajów łoju - łój podmostkowy z dobrze wy tuczonych sztuk, łój mosznowy, krokowy, osierdziowy, dopuszczone są do wytapiania w celach konsumpcyjnych lub też przeznacza się je do celów technicznych.

5. ELEMENTY WOŁOWE DLA SKLEPÓW GARMAŻERYJNYCH

Elementy przeznaczone na zaopatrzenie sklepów garmażeryjnych wykrawa się z półtusz lub ćwierci jałówek, krów i wolców powyżej 2 lat kl. I, II i III. Nie dopuszcza się sztuk miernie i słabo umięśnionych oraz młodzieży, buhajów i starszych wołów. Półtusze i ćwierci dzieli się najpierw na części zasadnicze po czym dopiero przystępuje się do dalszego podziału na elementy wg niżej podanych wskazówek.

Ogona i szyi nie przeznacza się na elementy do zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych; lecz na inne cele, jak; przetwórstwo lub żywienie zbiorowe.

Polędwica stanowi element bez dalszej obróbki.

Od udźca oddziela się w stawie kolanowym kość goleniową wraz z kk. skoku i zespołem mm. prostowników, zwanych „pręgą” bez naruszenia mięśnia brzuchatego (łydkowego), który wraz z ścięgnem Achillesa pozostaje przy udźcu. Kość goleniowa ze skokiem i pręgą stanowi element zwany pręgą tylną z k.

Pręga tylna zawiera kk. goleni podudzia i skoku.

Z pozostałej części udźca wyjmuje się kości w ten sposób, aby możliwie nie uszkodzić mięśni i uzyskuje się w ten sposób element pod nazwą udziec b.k.

Od łojówki odcina się na granicy mięśnia biodrowo-żebrowego mięśnie brzucha, tzw. „łatę", wraz z dolnym odcinkiem ostatniego żebra. Łatę wraz z żebrem przeznacza się do przetwórstwa. Pozostała część łojówki stanowi element zwany rostbefem. Zawiera ona kości — przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i przepołowione pierwsze 5 kręgów lędźwiowych. .

Od plecówki odcina się w stawie łokciowym kk. podbarcza wraz z kk. napięstka i zespołem mm. prostowników (pręgą) jako element zwany pręgą przednią z k. Przednia pręga z k. zawiera kk. napięstka, kk. podbarcza i dolną główkę k. barkowej .

Z pozostałej części plecówki usuwa się kości w ten sposób, aby możliwie nie uszkodzić mięśni i uzyskuje, się element zwany mięso z łopatki.

Górnicę dzieli się na następujące elementy: karkówkę, rozbratel i antrykot. Karkówkę oddziela się między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym. Karkówka zawiera 5 ostatnich przepołowionych kręgów szyjnych. Rozbratel oddziela się od antrykotu między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym. Rozbratel zawiera przepołowione pierwsze 6 kręgów piersiowych wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Antrykot stanowi pozostałą część górnicy i zawiera 6 kręgów piersiowych (od 7 do 12 włącznie) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.

Piersiówkę dzieli się piłką wzdłuż linii biegnącej na granicy żeber kostnych i chrząstkowych na dwa elementy — szponder i mostek. Szponder zawiera dolne odcinki pierwszych 12 żeber, mostek — przepołowione kości mostka wraz z żebrami chrząstkowymi i łukiem żebrowym.

Przy rozbiorze półtusz wołowych średniej jakości na elementy dla zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych otrzymuje się:

z elementów przeznaczonych na zaopatrzenie sklepów —

1) polędwicy 1,8%,

2) udźca b.k. 23,5%,

3) pręgi tylnej z k. 3,6%,

4) rostbefu z k. 5%,

5) mięsa z łopatki b.k. 10%,

6) pręgi przedniej z k. 3,7%,

7) karkówki z k. 6,1%,

8) rozbratla z k. 7%,

9) antrykotu z k. 5,3%_;

10) szpondra 9,2%,

11) mostka 6,8%; ' '

z pozostałych elementów przeznaczonych do przetwórstwa —

12) ogona 0,3%,

13) szyi 1,5%,

14) łoju 1,2%,

15) mięsa bez kości (łata) 5%,

16) mięsa krwawego 0,5%,

17) kości 9%,

18) straty rozbiorowej 0,5%. — (liczby orientacyjne). _; .

6. ELEMENTY WOŁOWE KULINARNE:

Elementy kulinarne uzyskuje się z wołowiny w ćwierciach lub półtuszach klasy I łub II z jałówek, krów i wolców powyżej 2 lat. Nie wykorzystuje się w tym celu sztuk miernie lub słabo umięśnionych oraz młodzieży, buhajów i starych wołów.

Przed przystąpieniem do wykrawania elementów kulinarnych ostatecznych uprzednio dzieli się półtusze lub ćwierci wołowe na części zasadnicze. Podział części zasadniczych na elementy kulinarne ostateczne przeprowadza się według poniższych wskazówek:

Polędwica i ogon stanowią same w sobie bez dalszego podziału, elementy kulinarne. .

Pozostałe części zasadnicze poddaje się wykrawaniu w celu otrzymania elementów kulinarnych.

a. Z udźca wykrawa się kości, po czym mięso dzieli wzdłuż powięzi na następujące elementy kulinarne:

na zrazy przeznacza się m. czterogłowy — tzw. skrzydło łub „myszkę", m. dwugłowy — tzw. zrazową zewnętrzną, m. półbłoniasty — tzw. zrazową wewnętrzną; -

na pieczeń przeznacza się zespół mięśni pośladkowych — tzw. krzyżową, m. półścięgnisty — tzw. ligawę lub białą pieczeń;

na mięso rosołowe b.k. przeznacza się m. brzuchaty (łydkowy) oraz zespół mm. prostowników — tzw. pręgę.

b. Łojówkę przeznaczyć można bądź na mięso rosołowe, z k. i w tym przypadku odcina się od łojówki tylko trzony kręgów, pozostawiając przy mięsie rosołowym pozostałe części kręgów, tj. łuk kręgowy oraz wyrostki ościste i poprzeczne, bądź — na rostbef b.k., wówczas wykrawa się kości i przeznacza na rostbef m. najdłuższy grzbietu, pozostałe mm. brzucha przeznacza się na mięso do mielenia.

c. Z plecówki usuwa się kości, po czym na pieczeń przeznacza się mm. przedłopatkowy i załopatkowy oraz m. trójgłowy, zespół mm. ramiennych i część ramienną m. głębokiego piersiowego; m. podłopatkowy przeznacza się na mięso do mielenia. Na mięso rosołowe b.k. przeznacza się zespół mm. prostowników — pręgę.

d. Z górnicy wykrawa się kości tak aby nie uszkodzić mięśni, po czym mięso bez kości dzieli się na następujące elementy kulinarne:

na gulasz lub mięso do mielenia przeznacza się mm. karku rozpoczynając od pierwszego żebra,

na pieczeń przeznacza się mięśnie leżące między pierwszym a szóstym żebrem włącznie,

na zrazy przeznacza się odcinek m. najdłuższego grzbietu między siódmym a dwunastym żebrem włącznie (antrykot).

e. Piersiówkę dzieli się piłką wzdłuż granicy żeber kostnych i chrząstkowych na mostek i szponder; oba te elementy przeznacza się na mięso rosołowe z kością.

f. Szyję przeznacza się po wykrajaniu kości na mięso do mielenia. Skrawki otrzymane przy wykrawaniu dzieli się na: mięso do mielenia, łój, mięso krwawe, żyły, ścięgna i powięzie, kości.

Mięśnie przeznaczone na zrazy dokładnie okrawa się ze ścięgnistych zakończeń, powięzi, i tłuszczu, oraz odcina luźne strzępy mięsa i, cieńsze niż 1 cm, krawędzie mięśni.

Mięśnie przeznaczone na pieczeń i rostbef bez kości okrawa się tylko z grubszych ścięgien, luźnych strzępów mięsa oraz warstw tłuszczu grubszych niż 5 mm.

Mięso rosołowe nie wymaga okrawania mięśni.

Mięso do mielenia nie może zawierać grubszych ścięgien, części krwawych i grubszych złogów tłuszczu.

Polędwica i mięso na zrazy są najdelikatniejsze i wymagają najkrótszej obróbki termicznej (smażenie).

Mięso na pieczeń, rostbef, i gulasz jest nieco mniej, delikatne od mięsa na zrazy i wymaga dłuższej obróbki termicznej (pieczenie, duszenie).

Mięso rosołowe jest najmniej delikatne i wymaga długotrwałej obróbki termicznej (gotowania).

Mięso do mielenia przeznacza się na potrawy z mięsa rozdrobnionego.

Ogon, kości i żyły przeznacza się do zup. Przy rozbiorze półtusz wołowych średniej jakości na elementy kulinarne otrzymuje się:.

1) polędwicy 1,8%,

2) mięsa b.k. na zrazy 17,0%,

3) mięsa b.k. na pieczeń 14%,

4) mięsa b.k. na gulasz 6%,

5) mięsa b.k. do mielenia 6,4%,

6) mięsa b.k. rosołowego 7%,

7) mostka z k. 6,8%,

8) szpondra z k. 9,2%,

9) łojówki z k. 9%,

10) ogona 0,3%,

11) żył 2,9%,

12) łoju 2%,

13) mięsa krwawego 0,5%,

14) kości 16,5%,.

15) straty rozbiorowej 0,6%: — (liczby orientacyjne).

7. WOŁOWINA BEZ KOŚCI NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO

Mięso b.k. otrzymane przy wykrawaniu wołowiny w częściach zasadniczych bądź otrzymane jako okrawki przy innych podziałach dzieli się na sześć klas w zależności od wieku zwierzęcia, jakości mięsa, stopnia przetłuszczenia, przekrwień, zawartości tkanki łącznej i ścięgien.

Jakość mięsa poszczególnych klas podano w tablicy 12.

Uzyskiwanie wołowiny b.k. z części zasadniczych przeprowadza się w następującej kolejności:

Najpierw okrawa się grubsze złogi tłuszczu podskórnego, po czym wykrawa się kości, a dopiero wtedy przystępuje do podziału wołowiny na klasy. Wskazane jest przeprowadzać podział na klasy dzieląc mięso wzdłuż powięzi na poszczególne mięśnie i dopiero zależnie od charakteru mięśnia przeznaczać go do właściwej klasy (patrz rozdz.. IV, pkt 3). W ten sposób uzyska się stosunkowo dużo więcej mięs klasy I i II niż przy pospolicie stosowanym dzieleniu mięsa w poprzek mięśni. Od mięśni przeznaczonych do wołowiny klasy I, II i IV odcina się ścięgniste zakończenia i wykrawa rozcięgna.

Stosunek ilościowy wołowiny poszczególnych klas oraz łoju i kości uzyskiwanych z półtusz lub ćwierci orientacyjnie podano w tablicy 13.

8. PODROBY WOŁOWE

Do podrobów wołowych zalicza się: głowę, nogi, ośrodek, flaki (żołądki), śledzionę i nerki.

a. Głowa wołowa składa się pod względem anatomicznym z czaszki wraz z umięśnieniem i wargami, mózgu, języka i krtani. Głowę pozbawia się skóry, uszów, oczu wraz z oprawą i rogów wraz z możdżeniami. Dzieli się ją na następujące części:

Ozór wolowy — odcięty przy nasadzie, bez krtani, kości podjęzycznych i strzępów mięsa. Ozór nie powinien być pozacinany. Ozór przeznacza się do potraw kulinarnych, salcesonów lub do produkcji konserw.

Głowę bez ozora, która zawiera wszystkie części składowe głowy pozostałe po odcięciu ozora; bywa ona w tym stanie przeznaczana do obrotu. Ekonomiczniej jednak jest: wykrajać ścięgniste mięśnie szczęki dolnej i przeznaczyć je do produkcji kiełbas jako wołowinę b.k. kl. V; odkrajać, oparzyć i oczyścić z naskórka i włosów wargi, które znajdują zastosowanie do produkcji wyrobów wędliniarskich; okrajać mięśnie krtani oraz pozostałe części mięsne i ścięgniste głowy i przeznaczyć na wołowinę b.k. kl. VI, a mózg wyjąć i przeznaczyć do przygotowania potraw kulinarnych, konserw lub wyrobów wędliniarskich.

b. Nogi wołowe — dolne odcinki kończyn odcięte w stawie pęcinowym. Nogi oparza się oraz pozbawia racic i sierści. Przeznacza się je do sporządzania potraw kulinarnych, a w przetwórstwie — do sporządzania zalewy do konserw z mięsa wołowego.

Uwaga. Kości nadpęcia (śródręcza i śródstopia) pozbawione skóry zdjętej przy uboju jak. również ścięgien, które pozostają przy tuszy, nie przeznacza się do obrotu, lecz do otrzymywania trudno krzepnącego oleju wołowego (kopytowego), przy czym z okostnej tych kości otrzymuje się galaretę. Kości palców zawierają również olej kopytowy.

c. Ośrodek wołowy składa się pod względem anatomicznym z tchawicy, płatów płucnych, serca z częścią aorty, wątroby oraz części przepony brzusznej. Podziału ośrodka wołowego dokonuje się na następujące części:

Płuca wołowe, które zawierają tchawicę, płaty płucne, część aorty, oraz ścięgnistą część przepony brzusznej. Płuca przeznacza się do produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich.

Serce wołowe tak odcięte od środka, aby nie zawierało aorty. Serce powinno być przecięte jednym cięciem tak, aby otworzone były oba przedsionki i obie komory, z których usunięte muszą być skrzepy krwi. Woreczek osierdziowy powinienbyć usunięty z serca. Serce przeznacza się do produkcji kiełbas i wyrobów wędliniarskich jako mięsa różne.

Wątrobę wołową, która nie może zawierać woreczka żółciowego ani nie może być poplamiona żółcią; ponadto wątroba nie może zawierać przepony brzusznej i ścięgnistego więzadła, które pozostawać muszą przy płucach. Wątrobę wołową przeznacza się do produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich. Wątroba wołowa jest bardziej twarda i mniej smaczna od wątroby wieprzowej i z tego powodu ma mniejszą wartość kulinarną.

Poza tymi częściami otrzymuje się przy podziale ośrodka wołowinę b.k. kl. V, z mięsistej części przepony brzusznej, oraz pewne ilości łoju.

d. Flaki wołowe są to oparzone i oczyszczone 3 przedżołądki (żwacz, czepiec i księgi) oraz żołądek właściwy — trawieniec (ślaz). Flaki przeznacza się do sporządzania potraw kulinarnych i konserw, poza tym mogą być one użyte jako części składowe treści niektórych popularnych wyrobów wędliniarskich.

e. Śledziona wołowa nie może zawierać części sąsiednich organów i tłuszczu. Śledzionę przeznacza się do sporządzania popularnych wyrobów wędliniarskich.

f. Nerki wołowe nie mogą zawierać moczowodów i łoju. Przeznacza się je do sporządzania popularnych wyrobów wędliniarskich.

9. JELITA WOŁOWE

W skład kompletu jelit wołowych wchodzą: jelito cienkie, jelito grube, pęcherz i przełyk,

Jelita cienkie wołowe — jelita wiankowe — po oczyszczeniu i wyszlamowaniu przeznacza się na osłonki do kiełbas. Jelita te przy napełnianiu zwijają się w krążki. Z jednej sztuki bydła uzyskuje się 25 — 50 m jelit cienkich; mają one średnicę 30 - 50 mm.

Jelita grube wołowe dzieli się: Okrężnica — jelito środkowe wołowe — oczyszczona wyszlamowana daję osłonkę prostą o średnicy od 35 do 65 mm; z jednej sztuki uzyskuje się od 5 do 12 m jelit środkowych i przeznacza się je na osłonki do kiełbas.

Jelito ślepe — kątnicę wołową — po oczyszczeniu i wyszlamowaniu przeznacza się na osłonki do wędzonek i specjalnych kiełbas; kątnica ma od 0,8 do 1,7 m długości.

Prostnica — krzyżówka wołowa — po oczyszczeniu i wyszlamowaniu daje szeroką osłonkę; krzyżówki o mniejszej średnicy mają podobne zastosowanie jak kątnice; szersze rozcina się - wzdłuż i zszywa na dwie sztuki węższe.

Pęcherz wołowy opróżniony, przemyty i oczyszczony z łoju przeznacza się na osłonki do wyrobów wędliniarskich lub wędzonek.

Przełyk wołowy, którego błonę podśluzową pozostałą po usunięciu. warstwy śluzowej, mięśniowej i surowiczej przeznacza się na osłonkę.

Jest to osłonka prosta o długości około 50 cm i średnicy 30 - 50 mm. Warstwa mięśniowa, jeżeli zachowano ścisłe przepisy sanitarne przy zdejmowaniu, przeznaczona być może do przetwórstwa jako wołowina VI klasy.

10. KREW WOŁOWA

Przy uboju bydła uzyskuje się około 4,3% krwi w stosunku do ciężaru żywca. Krew wołową można odwłóknić lub stabilizować, jeśli przeznacza się ją na cele jadalne. Krew odwłókniona lub stabilizowana może być używana do produkcji wyrobów krwistych; pod względem smaku ustępuje ona krwi wieprzowej. Przy wirowaniu otrzymuje się z krwi odwłóknionej 60 do 67% surowicy i 40 do 33% krwinek; z krwi stabilizowanej otrzymuje się nieco więcej osocza. Osocze krwi wołowej ma lepszą siłę wiążącą od osocza krwi wieprzowej.

Krew wołowa używana jest również do celów technicznych, przede wszystkim do produkcji kleju.

11. NIEJADALNE PRODUKTY Z UBOJU BYDŁA

Z uboju bydła otrzymuje się szereg produktów nie nadających się do spożycia, jednak posiadających wartość użytkową dla celów technicznych.

Są nimi: skóry bydlęce — garbowane na skórę twardą lub miękką, skóry owłosione z wyporków — do garbowania na futra, włosie z ogonów — na pędzle, włosie z uszu — na pędzelki malarskie, okrawki mięsa i tłuszczu nie nadające się do spożycia — do wyrobów tłuszczów technicznych i mączki mięsnej pastewnej, okrawki skór i uszu — na produkcję kleju, gruczoły wydzielania wewnętrznego — do przeróbki na środki lecznicze, oraz żółć zbierana — do celów technicznych.

Uwaga:

Aktualną klasyfikację mięsa wołowego drobnego można znaleźć tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7560-ii4-wolowina-wykrawanie-wolowych-elementow/?p=255147

.

Edytowane 10 Stycznia 2016 przez Maxell

Maxell · 10 Stycznia 2016

V. PODZIAŁ TUSZY CIELĘCEJ

1. ŻYWIEC

Cielęta rzeźne uzyskuje się, jako dodatkowy produkt przy hodowli bydła. Na rzeź przeznaczane są przeważnie byczki oraz te jałówki, które nie nadają się do hodowli. Cielęta przeznaczone do uboju powinny mieć najmniej 2 tygodnie wieku i nie powinny być karmione inną paszą poza mlekiem.

Jakość cielęcia rzeźnego zależna jest od rasy bydła oraz od stopnia wytuczenia cielęcia. Wpływ na wytuczenie ma nie tylko pojenie cielęcia mlekiem po urodzeniu, ale i intensywność karmienia matki w czasie ciąży. Cielęta o wybitnie rozwiniętym umięśnieniu noszą nazwę ,,dwójniaków" (doppellander). Ogromny wpływ na jakość mięsa cielęcego ma sposób i czas transportu oraz przetrzymywanie cieląt przed ubojem. Ponieważ cielęta rzeźne nie przyjmują innej paszy poza mlekiem, karmienie ich w czasie transportu jest niemożliwe. W czasie zbyt długiego transportu cielę głodne beczy prawie bez ustanku, co w połączeniu ze zmęczeniem w czasie transportu powoduje przekrwienie mięsa tak, że staje się ono wyraźnie czerwonawe i dużo traci przez to na wartości.

Cielęta rzeźne jako żywiec klasyfikuje się biorąc pod uwagę tylko ciężar cielęcia i stopień umięśnienia; przy klasyfikacji mięsa w tuszach bierze się również pod uwagę barwę mięsa i otłuszczenie.

2. TUSZE CIELĘCE

Tuszę cielęcą stanowi ciało cielęce wykrwawione podczas uboju, pozbawione skóry, głowy odciętej w stawie potylicznym, nóg odciętych w dolnej części stawu napięstkowego i skokowego, ośrodka, przewodu pokarmowego, pęcherza, siatki, tłuszczu otokowego wraz z trzustką i śledzioną, wewnętrznych i zewnętrznych części narządów płciowych; usunięte być muszą również skrzepy krwi. Do tuszy zalicza się nerki oraz łój okołonerkowy jak również grasicę. Do obrotu wprowadza się całe tusze cielęce z nerkami i łojem nerkowym.

Tusze cielęce klasyfikuje się zależnie od ciężaru, stopnia umięśnienia, stopnia otłuszczenia nerek oraz barwy mięsa i tłuszczu.

Charakterystykę tusz cielęcych w ramach poszczególnych klas podano w tablicy 15.

3. CZĘŚCI ZASADNICZE TUSZY CIELĘCEJ

Przed przystąpieniem do podziału na części zasadnicze dzieli się tuszę cielęcą na półtusze wzdłuż kręgosłupa przez środek kręgów; wyrostki ościste kręgosłupa powinny być pozostawione na przemian: jeden przy półtuszy prawej, drugi — przy lewej. Półtusze dzieli się na części zasadnicze, jak wskazano na rys.31.

Podział i przeznaczenie części zasadniczych:

a. Goleń tylna

Goleń tylną cielęcą odcina się nożem od półtuszy w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości podudzia do guza piętowego, w ten sposób, aby ścięgno Achillesa wraz z nienaruszonym m. brzuchatym (łydkowym) pozostały przy udźcu. Goleń tylna zawiera kk. podudzia i skoku. Umięśnienie goleni stanowi zespół mm. prostowników; są to mięśnie ścięgniste, które przy wykrawaniu przeznacza się na cielęcinę b.k. kl. II.

Goleń jako całość przeznacza się na potrawy.

b. Udziec

Udziec cielęcy odcina się od nerkówki między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej linią ukośną tak, aby łata (mięśnie brzucha) pozostała przy nerkowce. Ogon odcina się przy nasadzie. Udziec zawiera kości — rzepkę kolanową, k. udową, kk. miedniczne oraz przepołowioną k. krzyżową.

Umięśnienie udźca stanowią: zespół mm. pośladkowych, m. dwugłowy, m. czterogłowy, m. półścięgnisty m. półbłoniasty oraz m. brzuchaty (łydkowy).

Na cielęcinę b.k. kl. I przeznacza się po okrajaniu ścięgien i powięzi: m. średni pośladkowy, m. czterogłowy, m. dwugłowy i m. półbłoniasty; pozostałe mięśnie oraz okrawki wymienionych stanowią cielęcinę b.k. kl. II.

Udziec jako całość przeznacza się na pieczeń.

c. Nerkówka

Nerkówkę po odcięciu od udźca odcina się od górki i przodka między ostatnim kręgiem piersiowym a pierwszym kręgiem lędźwiowym i dalej — prostopadle do kręgosłupa. Cała nieuszkodzona nerka wraz z tłuszczem okołonerkowym powinna pozostać przy nerkowce. Nerkówka zawiera kości — przepołowione kręgi lędźwiowe bez ostatniego oraz dolne odcinki przedostatniego i ostatniego żebra.

Umięśnienie nerkówki stanowi w części górnej odcinek lędźwiowy m, najdłuższego grzbietu, który przy wykrawaniu przeznacza się na cielęcinę b.k. kl. I. Mięśnie brzucha przeznacza się na cielęcinę b.k. kl. II.

Nerkówkę jako całość przeznacza się na potrawy pieczone.

d. Górka

Górkę cielęcą po odcięciu od nerkówki odcina się od przodu po linii biegnącej między 6 a 7 kręgiem piersiowym; od dołu żebra odcina się w odległości 5 — 7 cm od dolnej granicy m, najdłuższego grzbietu. Górka zawiera kości — przepołowione kręgi piersiowe od 7 do ostatniego włącznie oraz przynależne do nich górne odcinki żeber.

Umięśnienie górki stanowi odcinek piersiowy m. najdłuższego grzbietu; mięsień ten przeznacza się na cielęcinę kl. I. Pozostałe mięśnie są ścięgniste i przeznacza się je na cielęcinę kl. II.

Górkę jako całość przeznacza się na pieczeń.

e. Goleń przednia

Goleń przednią cielęcą odcina się piłką od przodu po linii biegnącej przez środek dolnej główki k. ramiennej i poprzez guz łokciowy k. łokciowej. Goleń przednia zawiera kości — kk. napięstka, kk. podbarcza bez części wyrostka łokciowego i połowę główki k. ramiennej.

Umięśnienie goleni przedniej stanowi zespół mm. prostowników.

Goleń przednią przeznacza się na potrawy.

f. Szyja

Szyję cielęcą stanowi przednia część, karku odcięta między 2 a 3 kręgiem szyjnym. Szyja zawiera kości — przepołowione pierwsze dwa kręgi szyjne. Mięśnie szyi są przekrwione, przeznacza się je na cielęcinę kl. II., a silniej przekrwione — na cielęcinę kl. III.

Z szyi sporządza się potrawy kulinarne niższej jakości.

g. Przód

Przód — jest to przednia część tuszy ograniczona liniami odcięcia nerkówki, górki, goleni i szyi. Przód zawiera kości — przepołowione kręgi szyjne od 3 do 7 włącznie, 6 pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych wraz z żebrami i przepołowionym mostkiem, dolne odcinki żeber od 7 do 11 włącznie i środkowe wycinki 2 ostatnich żeber, łopatkę, k. ramienną bez części dolnej główki oraz części wyrostka łokciowego k. łokciowej.

W umięśnieniu przodu wyróżniają się mm. karku (szyi), m. przedgrzebieniowy i m. zagrzebieniowy, m. trójgłowy, mm. piersiowe; z mięśni tych przeznacza się na cielęcinę kl. I: karkową część m. zębatego, m. przedgrzebieniowy i m. zagrzebieniowy oraz m. trójgłowy, po usunięciu z nich ścięgien i rozcięgien oraz powięzi; pozostałe mięśnie oraz ścięgniste okrawki mięśni wymienionych przeznacza się na cielęcinę kl. II.

Przód jako całość nie znajduje zastosowania ze względu na różnorodny charakter umięśnienia. Przeznacza się go do podziału na mniejsze elementy.

h. Ogonek

Ogonek cielęcy odcina się u. nasady. Ogonek zawiera kości — kręgi ogonowe. Umięśnienie ogonka jest bardzo słabe, przeznacza się go do gotowania.

i. Kości

Kości cielęce otrzymywane przy podziale części zasadniczych na mięso bez kości przeznacza się na cele techniczne.

4. ELEMENTY CIELĘCE KULINARNE

Elementy kulinarne uzyskuje się z tuszy lub z części zasadniczych pochodzących z cieląt pełnomięsistych kl. I i II. Cielęta słabo umięśnione lub o mięsie barwy czerwonej nie nadają się do tego celu. Przed przystąpieniem do wykrawania elementów kulinarnych należy tuszę podzielić na części zasadnicze.

Podział części zasadniczych (rys. 32) przeprowadza się według poniższych wskazówek:

Części zasadnicze — goleń tylna, goleń przednia, szyja i ogonek stanowią bez dalszego przekrawania elementy kulinarne.

Części zasadnicze — udziec, nerkówka, górka i przód poddaje się. wykrawaniu w celu otrzymania elementów kulinarnych.

Poszczególne części zasadnicze dzieli się na następujące elementy kulinarne:

a. Z udźca wykrawa się kości, po czym oddziela się m. czterogłowy, m. dwugłowy, m. półścięgnisty, m. półbłoniasty i m. brzuchaty (łydkowy); mięśnie te, po odcięciu zakańczających je ścięgien, usunięciu złogów tłuszczu międzymięśniowego, przeznacza się na sznycle. Zespół mm. pośladkowych po okrajaniu luźnych strzępków mięsa i tłuszczu przeznacza się na pieczeń.

b. Od nerkówki odcina się dolny brzeg łaty (mięśnie brzucha) W ten sposób, aby pozostały przy nerkowce płat łaty wystarczył do zakrycia nerki w czasie pieczenia. Z łaty wyłuskuje się pozostałe przy niej końce żeber. Otrzymany w ten sposób element nazywa się nerkówką właściwą i przeznacza się go na pieczyste. Odcięty brzeg łaty przeznacza się na mięso do mielenia.

c. Od górki oddziela się nożem wyrostki ościste, po czym za pomocą piłki odcina się kręgi w ten sposób, aby przy części mięsnej pozostały tylko wyrostki poprzeczne kręgów oraz górne odcinki żeber z nienaruszoną główką. Tak przykrajany element nazywa się górką właściwą i przeznacza się go na kotlety (bite).

d. Przód dzieli się na trzy elementy kulinarne: łopatkę, karkówkę i mostek.

Łopatkę odejmuje się od przodu w ten sposób, aby nie uszkodzić umięśnienia otaczającego k. łopatkową i k. ramienną (barkową), po czym obie te kości wykrawa się i otrzymany w ten sposób element przeznacza na pieczeń.

Karkówkę odcina się od mostka po linii prostej przebiegającej od 7 żebra w odległości 5 - 7 cm od dolnej krawędzi m. najdłuższego grzbietu do połowy pierwszego żebra. Karkówkę przeznacza się na potrawy gotowane wraz z kośćmi oraz po wykrajaniu kości na potrawy duszone (np. paprykarz) lub do mielenia.

Mostek stanowi pozostałą część przodu; przeznacza się go na potrawy gotowane lub po nadzianiu do pieczenia.

Okrawki pozostałe przy wykrawaniu dzieli się na: mięso do mielenia, okrawki tłuszczu, mięso krwawe i gruczoły, żyły, kości.

Przy rozbiorze tusz cielęcych średniej jakości na elementy kulinarne otrzymuje się:

1) mięsa b.k. na sznycle 16,0%,

2) mięsa b.k. na pieczeń 14,0%, 3

) nerkówki 7,8%,

4) kotletów -5,5%,

5) karkówki z k. 11,5%,

6) mostka 12%,

7) goleni tylnej z k. 7,2%,

8) goleni przedniej z k. 5,7%,

9) szyi 1,8%,

10) ogona 0,4%,

11) okrawków tłuszczu 0,5%,

12) mięso b.k. do mielenia 6,7%,

13) żył i mięsa krwawego 0,5%,

14) kości 9,8%,

15) straty rozbiorowej 0,6%.

5. ELEMENTY CIELĘCE DLA SKLEPÓW GARMAŻERYJNYCH

Podziału na elementy dla sklepów garmażeryjnych (rys. 33) dokonuje się podobnie jak podziału na elementy kulinarne ostateczne.

Różnice zachodzą jedynie pod tym względem, że:

a. udziec po wykrajaniu kości przeznacza się w całości jako udziec cielęcy b.k.;

b. górkę przeznacza się bez odcinania kości, a więc w postaci określonej normą podziału na części zasadnicze;

c. podział przodu na karkówkę cielęcą, łopatkę cielęcą b.k. oraz mostek cielęcy jest identyczny jak odpowiednich elementów kulinarnych; to samo dotyczy nerkówki, goleni przedniej i tylnej.

d. szyi i ogonka nie przeznacza się do zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych.

Przy rozbiórce tusz cielęcych średniej jakości na elementy dla zaopatrzenia sklepów garmażeryjnych otrzymuje się:

z elementów przeznaczonych na zaopatrzenie sklepów—

1) goleni tylnej z k. 7,2%,

2) udźca b.k. 26,2%,

3) nerkówki 7,8%,

4) górki 6,5%,

5) goleni przedniej z k. 5,7%,

6) łopatki b.k. 1,5%,

7) karkówki z k. 10,5%,

8) mostka 12%;

z pozostałych elementów przeznaczonych dla przetwórstwa —

9) szyi 1,8%,

10) ogonka 0,4°/o,

11) mięsa bez kości 1,1%,

12) kości.8,8%,

13) straty rozbiorowej 0,5%, (liczby orientacyjne). .

6. CIELĘCINA BEZ KOŚCI NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO

Mięso bez kości otrzymywane bądź przy wykrawaniu cielęciny w częściach zasadniczych, bądź jako okrawki przy innych podziałach dzieli się na trzy klasy w zależności od jakości mięsa, przekrwień, zawartości tkanki łącznej i ścięgien.

Jakość mięsa w poszczególnych klasach podano w tablicy 17.

Wskazane jest przeprowadzanie podziału na klasy dzieląc mięso wzdłuż powięzi podobnie jak to omówiono przy wieprzowinie i wołowinie. W ten sposób uzyskać można dużo większą ilość cielęciny b.k. kl. I. niż przy pospolicie stosowanym dzieleniu mięsa w poprzek mięśni.

Stosunek ilościowy cielęciny poszczególnych klas oraz tłuszczu, nerek i kości uzyskiwanych z tusz orientacyjnie przedstawiono w tablicy 18.

7. PODROBY CIELĘCE

Do podrobów cielęcych zalicza się głowę, nogi, ośrodek, kreskę cielęcą i śledzionę.

a. Głowa cielęca składa się pod względem anatomicznym z czaszki wraz z umięśnieniem, mózgu, języka i krtani. Głowa pozbawiona być musi skóry, uszu i oczu. wraz z oprawą. Podziału głowy dokonuje się na następujące części: głowa bez mózgu i ozorka, mózg i ozorek.

Ozorek cielęcy powinien być odcięty przy nasadzie, nie może on zawierać części krtani, kości podjęzycznych i strzępków mięsa. Ozorek nie powinien być pozacinany. Ozorek przeznacza się do potraw lub do produkcji konserw.

Mózg cielęcy wyjmuje się z czaszki po jej otworzeniu przez ścięcie k. czołowej. Mózg cielęcy jest najdelikatniejszy ze wszystkich mózgów zwierząt rzeźnych; przeznacza się go na cele kulinarne.

Uwaga:

Aktualnie z powodu zagrożenia BSE głów wołowych, ani cielęcych (ze wszystkimi elementami składowymi) nie przeznacza się do handlu w jakiejkolwiek postaci. Wyłączone są z tego zakazu jedynie ozory wołowe i ozorki cielęce oraz maski.

Głowa cielęca bez mózgu i ozorka powinna być przeznaczona do przetwórstwa. Oddzielenie części mięsnych następuje łatwo po ugotowaniu; można również. okrajać mięśnie z głowy na surowo, ze względu jednak na pracochłonność tego zabiegu nie stosuje się go w praktyce,

b. Nóżki cielęce odcina się w dolnej części napięstka lub skoku. Nóżki muszą być oparzone i pozbawione racic i sierści. Z nóżek przyrządza się galaretkę i inne potrawy.

c. Ośrodek cielęcy składa się pod względem anatomicznym z tchawicy, przełyku, płatów płucnych, serca, wątroby oraz części ścięgnistej przepony brzusznej. Podziału ośrodka dokonuje się na następujące części:

Płuca cielęce zawierające tchawicę, przełyk, płaty płucne, część aorty, oraz ścięgnistą część przepony brzusznej. Płuca przeznacza się do produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich, oraz na specjalne potrawy.

Serce cielęce, które odcina się i otwiera podobnie jak wieprzowe; znajduje ono takie samo zastosowanie jak serce wieprzowe.

Wątrobę cielęcą, którą odcina się i przygotowuje do obrotu podobnie jak wątrobę wieprzową. Jest ona od niej delikatniejsza; przeznacza się ją przede wszystkim na cele kulinarne oraz na cele dietetyki leczniczej.

Śledzionę cielęcą, która nie może zawierać części sąsiednich organów i tłuszczu; przeznacza się ją na popularne wyroby wędliniarskie.

d. Kreski cielęce są to jelita wraz z przylegającym do nich tłuszczem otokowym. Jelita muszą być rozcięte wzdłuż, oczyszczone i lekko sparzone; w tym stanie przeznacza się je do obrotu. Kreski cielęce znajdują zastosowanie w produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich i do specjalnych potraw.

8. Jelita cielęce

Z jelit cielęcych używa się na osłonki tylko pęcherze cielęce i kątniczki cielęce. ,

Jelita cienkie cielęce — kreski cielęce — użyte jako osłonki są bez porównania gorsze od baranich z uwagi na grubościenność i silną tendencję zwijania się w spirale. Kreski przeznacza się do spożycia jako podroby. .

Żołądki (trawieńce) starszych cieląt nie nadające się do produkcji podpuszczki mogłyby być wykorzystane na osłonki do salcesonów.

9. KREW CIELĘCA

Krwi cielęcej uzyskuje się przy uboju około 3,5 — 4% w stosunku do ciężaru żywca. Krew cielęcą przeznacza się bądź na cele lecznicze, bądź —- techniczne. Dla przetwórstwa mięsnego krew cielęca nie przedstawia takiej wartości jak wieprzowa lub bydlęca.

10. NIEJADALNE PRODUKTY CIELĘCE POUBOJOWE

Z uboju cieląt uzyskuje się szereg produktów nie nadających się do spożycia lub nie przeznaczonych na ten cel. Należą do nich: skóry cielęce — garbowane na skórę miękką, okrawki skór, uszu i skóry głowy — stanowiące surowiec do produkcji żelatyny, sierść z nóg — używana jako materiał wyściółkowy, odpadki mięsno-tłuszczowe — przeznaczane do utylizacji, żołądki — ślazy z cieląt pojonych mlekiem przeznaczane do produkcji podpuszczki, wreszcie gruczoły, z których zbiera się przede wszystkim grasicę i trzustkę na cele lecznicze.

VI. PODZIAŁ TUSZY BARANIEJ

1. ŻYWIEC

Hodowla owiec, w Polsce przed wojną niedostatecznie doceniana, daleka jest jeszcze od osiągnięcia należytego poziomu. Hoduje się owce raczej dla potrzeb domowych rolników, a przede wszystkim w celu uzyskania wełny. W okolicach podgórskich owce chowa się w celu uzyskania, mleka i wełny. Pogłowie owiec jest w kraju stosunkowo nieliczne; a owce jako materiał rzeźny mają u nas bardzo małe znaczenie w porównaniu ze świniami i bydłem.

Owce przeznaczone do uboju są to przeważnie sztuki wybrakowane z hodowli lub młode skopy (kastraty). Żywiec ten jest bardzo niejednolity. Najcenniejszym materiałem rzeźnym są dobrze wytuczone młode skopy i wybrakowane maciorki nie używane do celów hodowlanych, w wieku do 18 miesięcy. Drugą kategorię stanowią starsze maciorki w wieku do 3 lat, dobrze wytuczone. Owce słabo odżywione mają małą wartość, również tryki (samce niekastrowane) nie są pożądanym materiałem z uwagi na silną swoistą woń mięsa. Jagnięta dobrze odżywione dają bardzo delikatne mięso.

2. TUSZE BARANIE

Tuszę baranią stanowi ciało owcy wykrwawione podczas uboju oraz pozbawione skóry, głowy odciętej w stawie potylicznym, nóg odciętych w dolnej części stawu napięstkowego lub skokowego, ośrodka, przewodu pokarmowego, pęcherza, siatki i tłuszczu otokowego wraz z trzustką i śledzioną oraz wewnętrznych i zewnętrznych części organów płciowych; usunięte być muszą również skrzepy krwi. Nerki wraz z łojem okołonerkowym zalicza się do tuszy baraniej tylko przy określaniu wydajności poubojowej. Do obrotu wprowadza się tusze baranie bez łoju nerkowego i nerek.

Tusze baranie dzieli się na trzy klasy zależnie od stopnia umięśnienia i otłuszczenia. Do klasy I zalicza się tylko tusze skopów i maciorek nie używanych do rozpłodu, w wieku do 18 miesięcy, jeżeli umięśnieniem i otłuszczeniem odpowiadają tej klasie. Ciężar tusz zaliczanych do kl. I nie może być niższy niż 22 kg., do pozostałych klas — nie niższy niż 12 kg.

Charakterystykę klas tusz baranich podano w tablicy 20.

3. CZĘŚCI ZASADNICZE TUSZY BARANIEJ

Przed przystąpieniem do podziału na części zasadnicze dzieli się tuszę baranią na półtusze wzdłuż kręgosłupa przez środek kręgów; wyrostki ościste kręgosłupa powinny być pozostawione na przemian jeden przy półtuszy lewej, drugi — przy prawej. Półtusze dzieli się na części zasadnicze, jak przedstawiono na rys. 34.

Podział i przeznaczenie części zasadniczych,

a. Goleń tylna

Goleń tylną baranią odcina się nożem w stawie kolanowym i dalej wzdłuż

kk. podudzia tak aby m. brzuchaty (łydkowy) pozostał przy udźcu, a dolna część ścięgna Achillesa — przy goleni. Goleń tylna zawiera kości —. podudzia i skoku,

b. Udziec

Udziec barani odcina się od półtuszy między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej linią ukośną tak, aby łata (m. brzucha) pozostała w całości przy mostku. Ogon odcina się wraz z kością krzyżową i trzonem ostatniego kręgu lędźwiowego. Udziec zawiera kości — rzepkę kolanową, k. udową, kk. miedniczne oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy (bez trzonu).

c. Comber

Comber — część lędźwiowa półtuszy (bez nerki i łoju nerkowego) -— odcina się od udźca między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, od górki — między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, od mostku — po linii biegnącej w odległości 5 — 7 cm od dolnej krawędzi m. najdłuższego grzbietu. Comber zawiera kości — połowy pierwszych 5 kręgów lędźwiowych i ostatniego kręgu piersiowego z górną połową żebra,

d. Goleń przednia

Goleń przednią baranią odcina się od półtuszy piłką powyżej dolnej główki k. ramiennej (barkowej) i przez wierzchołek wyrostka łokciowego. Goleń przednia zawiera kości— główkę k. ramiennej (barkowej) kk. podbarcza i napięstka.

e. Górka

Górkę baranią — górną część partii piersiowej — odcina się od combra, od mostka — po linii przebiegającej od dolnej krawędzi pierwszego żebra do połowy żebra ostatniego; kark odcina, się między 5 a 6 kręgiem szyjnym, a goleń tak, jak podano wyżej. Górka zawiera kości — połowy 6 i 7 kręgów szyjnych, połowy kręgów piersiowych, prócz ostatniego, wraz z górnymi odcinkami żeber, k. łopatkową, k. barkową bez dolnej główki.

f. Karkówka

Karkówkę baranią odcina się między 5 a 6 kręgiem szyjnym. Karkówka zawiera kości — połowy pierwszych 5 kręgów szyjnych.

g. Mostek

Mostek barani odcina się od półtuszy w sposób podany w punktach b, c, d. Mostek zawiera kości — dolne odcinki żeber kostnych i żebra chrząstkowe oraz przepołowione kk. mostka.

h. Ogonek

Ogonek, odcięty tak, jak podano w punkcie b, zawiera kości — kręgi ogonowe, k. krzyżową i trzon ostatniego kręgu lędźwiowego.

Łój zewnętrzny (podskórny) grubszy niż 0,5 cm powinien być zdjęty z części zasadniczych. Stosunek procentowy ciężaru części zasadniczych w przeciętnej tuszy baraniej podano w tabl. 21.

4. TŁUSZCZE BARANIE NIE NALEŻĄCE DO TUSZY BARANIEJ (W OBROCIE)

Łój nerkowy barani ma podobne zastosowanie jak wołowy.

Łój otokowy barani przeznacza się do celów technicznych.

5. ELEMENTY BARANIE PRZEZNACZONE DLA SKLEPÓW GARMAŻERYJNYCH I DO CELÓW KULINARNYCH

Podział na elementy dla sklepów garmażeryjnych i dla celów kulinarnych jest taki sam (rys. 35);

przeprowadza się go zgodnie z podziałem na części zasadnicze, dodatkowo jedynie dzieli się górkę na dwie części:

antrykot barani, który odcina się między 6 a 7 kręgiem piersiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa;

plecówkę baranią — pozostałą część górki.

Przy podziale tym wszystkie elementy wprowadza się do obrotu z kością.

Udziec, comber, antrykot i plecówkę przeznacza się na pieczyste, a obie golenie, mostek, karkówkę i ogonek do gotowania.

Stosunek procentowy ciężaru elementów otrzymanych ż przeciętnej tuszy baraniej i zawartość kości w elementach przedstawiono na tablicy 22.

Z mięsa baraniego nie produkuje się u nas wędlin i konserw, wobec czego nie jest omówiona sprawa podziału mięsa bez kości dla przetwórstwa.

6. PODROBY BARANIE

Do podrobów baranich zalicza się: głowę, ośrodek, śledzionę, nerki oraz flaki, tj. żołądek i przedżołądki.

a. Głowa barania składa się pod względem anatomicznym z czaszki wraz z umięśnieniem, mózgu, języka i krtani. Głowa pozbawiona być musi skóry, uszu i oczu wraz z oprawą oraz — u zwierząt rogatych — rogów wraz z możdżeniami. Podziału głowy dokonuje się na: ozorek barani, mózg barani, głowę baranią bez mózgu i ozorka. Wydzielania poszczególnych części głowy dokonuje się w ten sposób jak przy głowie cielęcej.

b. Ośrodek barani składa się pod względem anatomicznym z tchawicy, przełyku, płatów płucnych, serca, wątroby oraz ścięgnistej części przepony brzusznej.

Podziału ośrodka dokonuje się na: płuca baranie, serce baranie, i wątrobę baranią w taki sam sposób jak to ma miejsce przy podziale ośrodka cielęcego.

c. Śledziona i nerki baranie nie mogą zawierać części sąsiednich organów i tłuszczu.

d. Flaki baranie składają się z trzech przedżołądków — żwacza, czepca, ksiąg oraz żołądka właściwego — ślazu. Flaki baranie przygotowuje się do obrotu podobnie jak -flaki wołowe.

Podroby baranie z uwagi na swoisty zapach baraniny są mniej pożądanym artykułem od podrobów cielęcych, wieprzowych i wołowych. Szczególnie silnym zapachem wyróżniają się flaki baranie, toteż przed wprowadzeniem ich do obrotu należy je bardzo starannie oczyścić z łoju i wymoczyć.

Przeciętny ciężar kompletu ośrodka baraniego wynosi 1 — 2 kg, a w tym: ciężar płuc — 50%, wątroby — 33%,: serca — 16%, strata rozbiorowa—1%.

Ciężar kompletu flaków baranich oczyszczonych — od 0,5 do 1,2 kg.

Ciężar głowy baraniej z ozorem i mózgiem — 1,2 do 2 kg.

Ciężar śledziony baraniej — około 0,12 kg.

Ciężar nerek (1 szt.) — około 0,08 kg.

7. JELITA BARANIE

Z jelit baranich użytkuje się jako osłonki do kiełbas i wyrobów wędliniarskich:

Jelita cienkie — watlongi; uzyskuje się ich z 1 sztuki 12—26 m. Średnica jelit wynosi od 15: do 28 mm. Jelit tych używa się przy produkcji parówek, kabanosów itp.

Kątniczki baranie i krzyżówki baranie używane są do produkcji wyrobów wędliniarskich.

Pęcherza baraniego nie wykorzystuje się ze względu na zbyt małe rozmiary i przykry specyficzny zapach.

Zbiórkę jelit środkowych baranich (krążka) przeprowadza się tylko na zapotrzebowanie z uwagi na grubościenność i zbyt różnorodną średnicę jednego jelita.

8. KREW BARANIA

Krwi baraniej uzyskuje się przy uboju około 3,5% (Wiktorow) w stosunku do ciężaru żywca przed ubojem. Krew baranią przeznacza się do celów technicznych, głównie do produkcji mączki pastewnej.

8. NIEJADALNE PRODUKTY BARANIE POUBOJOWE

Z uboju owiec uzyskuje się: skóry baranie, które zależnie od jakości wełny garbowane są na futra lub po odwłosieniu — na skóry wierzchnie obuwiowe, skóry z wyporków. owłosione, które przeznacza się na cenne futra, rogi — wykorzystywane tylko na mączki, nóżki — przeznacza wraz z racicami do wyrobu kleju, odpadki mięsno-tłuszczowe wraz z jelitem grubym — przeznaczane do utylizacji. Z gruczołów wykorzystuje się dla celów farmaceutycznych przede wszystkim jądra, których para waży około 250 g, poza tym bywają wykorzystywane łożyska z macic sztuk ciężarnych.

VII. PODZIAŁ TUSZY KOŃSKIEJ

1. ŻYWIEC

Koń w naszym kraju spełnia rolę zwierzęcia pociągowego; na rzeź przeznacza się jedynie sztuki wybrakowane, przeważnie z powodu wieku, a rzadko konie młode niezdolne do pracy. W związku z długoletnią pracą mięśnie koni przeważnie są bardziej twarde i ścięgniste niż mięśnie zwierząt nie pracujących (krów, świń itp.). Mimo to mięso końskie jest bardzo wartościowym artykułem, z którego produkować można dobre wędliny i wyroby kulinarne. Wymaga ono tylko dłuższego okresu dojrzewania (aby skruszało) i właściwego przyrządzania.

2. TUSZE, PÓŁTUSZE I ĆWIERCI KOŃSKIE

Norm na określenie i podział tusz końskich dotychczas nie opracowano; podane poniżej określenia są propozycjami autora niniejszej książki. Określenie tuszy końskiej jest takie samo jak tuszy wołowej; dotyczy to również sposobu podziału na półtusze i ćwierci. Półtusze i ćwierci końskie ze sztuk dorosłych klasyfikuje się w zależności od stopnia umięśnienia i otłuszczenia na cztery klasy podobnie jak półtusze i ćwierci bydła dorosłego; źrebięta — na trzy klasy jak młodzież.

3. CZĘŚCI ZASADNICZE PÓŁTUSZ I ĆWIERCI KOŃSKICH

Podziału półtusz i ćwierci końskich wskazane jest dokonywać po liniach podziału wołowiny.

4. PODZIAŁ KONINY NA ELEMENTY DLA ZAOPATRZENIA SKLEPÓW GARMAŻERYJNYCH I NA ELEMENTY KULINARNE

Podział ten dotychczas nie był stosowany u nas, wobec jednak wzrostu popularności mięsa końskiego podziały oparte na wzorze podziału wołowiny mają pełne szanse zastosowania praktycznego.

5. KONINA BEZ KOŚCI NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO

Wskazane jest klasyfikować koninę na V klas zależnie od stopnia ścięgnistości, przetłuszczenia i przekrwienia oraz zawartości gruczołów, Klasyfikację tę podano w tablicy 23.

6. PODROBY KOŃSKIE

Do podrobów zalicza się: głowę końską o składzie takim jak głowa wołowa, lecz bez ozora i krtani, ośrodek koński w składzie takim jak ośrodek wieprzowy, śledzionę końską, nerki końskie.

Podroby przeznacza się przede wszystkim do produkcji popularnych wyrobów wędliniarskich z koniny.

7. JELITA KOŃSKIE

Z jelit końskich używa się na osłonki przełyk, jelita cienkie, pęcherz.

Jelita grube przeznacza się do celów technicznych, gdyż z uwagi na duże rozmiary i fałdzistość nie nadają się na osłonki.

8. NIEJADALNE PRODUKTY KOŃSKIE POUBOJOWE

Przy uboju konia uzyskuje się około 5% krwi w stosunku do ciężaru żywego zwierzęcia.

Krew końską przeznacza się do celów technicznych.

Skóry końskie, kopyta oraz okrawki mięsa i tłuszczu nie nadające się do spożycia przeznacza się na te same cele co odpowiadające im produkty pochodzące z uboju bydła.

Nogi końskie — odcinki kończyn poniżej dolnej części stawu skokowego i napięstka — przeznacza się do celów technicznych.

Włosie z ogonów, grzyw i czupryn jest cennym surowcem na szczotki itp.

Gruczoły wydzielania wewnętrznego, przede wszystkim jądra ogierów, zbiera się do celów farmaceutycznych.

WYKAZ PIŚMIENNICTWA

1. Byszewski S.: Chłodzenie, mrożenie i transport chłodniczy mięsa. Warszawa 1952, PWT.

2. Gindce B., Leontowicz A.: Anatomia i fizjologia zwierząt gospodarskich. Tłumaczenie. Warszawa, 1951.

3. Iwanow S. W. Troickij I. A.: Anatomia i fizjołogja sielskochoziajstwiennych żiwotnych. Moskwa 1951.

4. Jastrzębski P.: Zbiórka odpadków poubojowych. Warszawa 1952, PWT.

5. Jastrzębski P.: Obróbka jelit. Warszawa 1952, PWT.

6. Klimów A. F.: Anatomia domasznich żiwotnych. Moskwa 1940.

7. Kłossowski T.: Sortowanie jelit. Warszawa 1953, PWT.

8. Kuzniecow B.: Towaroznawstwo ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego. Tłum. T. Rostkowski. Warszawa 1951, PWT.

9. Misztal M.: Ubój i obróbka poubojowa. Warszawa 1953, PWT.

10. Pezacki W.: Żywiec rzeźny. Warszawa 1952, PWT.

11. Poplewski R.: Anatomia ssaków. Sztokholm 1948.

12. Normy Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego.

Zachowano oryginalny język.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 10 Stycznia 2016 przez Maxell

Zaloguj się

[Rok 1953] Podział tusz zwierząt rzeźnych. Elementarz zadymiacza.

Rekomendowane odpowiedzi

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Giełda WB

Przeglądaj

Powiadomienie o plikach cookie