[Rok 1921] Wyrób serów

[Maxell]

 

 

 

 

WSTĘP

 

Mimo to, że Polska, jako kraj wybitnie rolniczy, posiada dość znaczne ilości bydła,— mleczarstwo polskie stoi jeszcze na niskim po­ziomie, a spożycie mleka i przetworów mlecznych jest nieznaczne nie tylko w miastach, ale nawet i na wsi, gdzie najczęściej tylko niewiel­kie ilości mleczywa, wyprodukowanego przez gospodarstwo, są spoży­wane; większość zaś ulega przeróbce na masło, przyczem, pozostałe od wyrobu masła mleko odtłuszczone używa się na pokarm dla trzody chlewnej. Produkcja serów stoi w Polsce na poziomie bardzo niskim, a w każdym razie jest b. słabo rozpowszechniona. Również słabo jest rozpowszechniona konsumcja serów, mimo, że należą one do najpo­żyteczniejszych i najsmaczniejszych produktów mleczarstwa. Mało jest także gatunków serów, znanych szerszym warstwom ludności. W kilku większych serowniach produkują wprawdzie parę gatunków serów, w szczególności t. zw. sery: „Tylżycki", „Litewski", „Holenderski" (ra­czej „Edamski"), ale produkcja ta nie nasyca rynku, mimo jego małej pojemności, i musi być rok rocznie uzupełniana przywozem serów za­granicznych. W gospodarstwach wiejskich produkują prawie wyłącznie sery twarogowe, nietrwałe, nienależące do najsmaczniejszych i najpożywniejszych, a przytem nie mogące liczyć na szerszy zbyt.

W tym stanie rzeczy, książeczka niniejsza stawia sobie za zadanie:

Rozbudzenie zainteresowania p.p. gospodyń wiejskich do serownictwa, zapoznanie ich z najważniejszemi gatunkami serów, wyrabianemi i spożywanemi w krajach, które słyną z wybornych odmian, jak np. Szwajcarja, Holandja i Francja; nauczenie podstaw serownictwa i wresz­cie zapoznanie ze sposobami racjonalnego wyrobu najprzedniejszych i najsmaczniejszych serów.

Książeczka składa się z 3-ch rozdziałów.

Rozdział 1-szy omawia ogólne własności mleka i poucza, jakie mleko może być użyte do wyrobu sera.

Rozdział II-gi zajmuje się opisem poszczególnych faz wyrobu se­rów; rozdział III-ci, wreszcie, podaje przepisy dla wyrobu odpowiednich . gatunków sera.

Należy zaznaczyć, że serowarstwo nie należy do zajęć, łatwych i wymaga znacznej wprawy. To też nie należy się zrażać początkowemi niepowodzeniami, a przy dokładnej robocie napewno po niedługim czasie, rozpocząwszy od gatunków najłatwiejszych do uzyskania, bę­dziemy umieli wyrobić najwykwintniejsze i najcenniejsze odmiany. Oczywiście, że próby mogą być robione przy użyciu b. ograniczonej ilości mleka — w miarę powodzenia — można będzie produkcję zwięk­szać, zaspokajając początkowo apetyty domowników, a w następstwie, być może, uzyskując nowe źródło dochodu z gospodarstwa domowego.

 

ROZDZIAŁ I

 

OGÓLNE WŁASNOŚCI MLEKA

 

Natura dała człowiekowi, pod postacią mleka zwierząt domowych, najdoskonalszy pokarm gotowy, zawierający wszystkie niemal składni­ki odżywcze, potrzebne do egzystencji.

Mleko krowie składa się z wody, która przeciętnie stanowi oko­ło 88%, oraz z tłuszczu—3,7%. kazeiny (sernika) — 3,3%, albuminy — 0,3%, cukru mlecznego—4,9% i soli mineralnych—0,8%. Mleka innych zwierząt zbliżone są składem do mleka krowiego, różniąc się głównie zawartością tłuszczu.

Tłuszcz stanowi, obok białek, kazeiny i albuminy — najpożywniejszy składnik mleka. Ciężar gatunkowy tłuszczu mlecznego jest mniej­szy od ciężaru mleka, czem tłumaczyć należy wybijanie się na po­wierzchnię mleka, pozostawionego przez dłuższą chwilę, t. zw. śmietany. Tłuszcz mleczny dobywamy z mleka bądź przez takie pozostawienie mleka i następnie zbieranie śmietany, bądź przez odwirowanie mleka przy pomocy przyrządu, zwanego wirówką. Uzyskujemy przecież nie czysty tłuszcz, lecz dopiero śmietanę, zawierającą, prócz tłuszczu, nieco białka i wody. Zupełnie uwolnić mleka od tłuszczu niepodobna — na­wet przy pomocy wirówki — tak więc t. zw. mleko odtłuszczone zacho­wuje jednak około 0.2% — a mleko zbierane — nawet 0.75% tłuszczu.

Kazeina, „sernik", rodzaj ciała białkowego, jest dla nas najważniej­szym ze składników mleka, gdyż z niej właśnie, za dodaniem tłuszczu— wyrabiamy sery. Kazeina znajduje się w mleku w stanie pół-płynnym, w związku z wapnem, jako Kazeinian wapna. Odznacza się ona znaczną zawartością fosforu. Aby Kazeinę odłączyć od wapna, działamy na mleko słabym kwasem — lub poprostu pozwalamy mleku skwaśnieć — przez co otrzymujemy wolną kazeinę — twaróg. Jest to jeden ze sposobów dobywania z mleka surowca serowego. Drugi polega na traktowaniu mleka t. zw. podpuszczką, której działanie na kazeinian wapna jest inne, niż kwasu. Podpuszczka rozkłada mianowicie (chemicznie) Kazeinian wapna na 2 ciała— a) parakazainian wapna i b) proteinę ser­watki. —Parakazeinian wapna nie jest rozpuszczalny w wodzie — osiada zatem na dnie mleka, potraktowanego podpuszczką i stanowi surowy ser podpuszczkowy. Proteina serwatki jest rozpuszczalna w serwatce, z któ­rej może być zkolei wydobyta przez działanie słabemi kwasami i ogrzewanie; — z proteiny wyrabia się także sery, ale gatunku pośled­niego, odznaczające się przedewszystkiem brakiem związków fosforowych.

Cukier mleczny, produkt właściwy wyłącznie mleku zwierząt ssących, zostaje zamieniany przez pewne gatunki bakteryj, żyjące w mleku, na kwas mleczny (kwaśnienie mleka),— ta zamiana właśnie pozwala na na­turalne strącanie kazeiny w postaci twarogu — gdyż kwas mleczny łączy się z wapnem, uwalniając kazeinę. W serach podpuszczkowych cu­kier mleczny, początkowo uwięziony w parakazeinianie wapna, podlega następnie również zamianie na kwas mleczny — co ma znaczny wpływ na t. zw. dojrzewanie serów.

Pozostałe składniki mleka (albumina, sole mineralne, lecytyna, witaminy i t. d.) mają tylko uboczne znaczenie dla produkcji serów — dlatego też pominiemy szczegółowy ich opis. Należy tylko nadmienić, że nienormalny układ różnych soli mineralnych w mleku, może nie­kiedy stanowić znaczną przeszkodę do strącenia kazeiny przy pomocy podpuszczki.

Mleko, powstałe w zdrowem ciele zwierzęcem — posiada te wy­żej wymienione składniki, a wolne jest od ciał fermentacyjnych i od bakteryj. Gdyby nie ulegało zakażeniu, miałoby nieograniczoną trwałość. Jednak już w sutkach przy dojeniu, w skopku i t. d. — nabywa mleko tysiące rozmaitych drobnoustrojów. — Te właśnie bakterje stanowią zarówno o kwaśnieniu mleka, jak i o zmianach w strąconym serniku, zwanych popularnie „dojrzewaniem serów". Bakteryj, spotyka­nych w mleku, jest b wiele odmian. Jedne z nich są pożyteczne dla serowara, a nawet konieczne do uzyskania pożądanych rezultatów — inne są szkodnikami, psującemi nieraz całą pracę. Niestety, możność kultywowania bakteryj pomyślnych, a niszczenia — szkodliwych, jest nader ograniczona, i dotychczas jeszcze rola człowieka w zakaża­niu mleka, i nadawaniu kierunku dalszej działalności bakteryj — jest znikomą.

Największy, stosunkowo, wpływ na kulturę bakteryj w mleku osią­gamy przez stopniowanie temperatury, gdyż rozmaite rodzaje rozwija­ją się w rozmaitych temperaturach. Najniższa temperatura, w której drobnoustroje jeszcze są zdolne do życia, nazywa się minimum ich roz­woju, najwyższa — maximum, a najkorzystniejsza — optimum. Większość bakteryj zamiera przy ogrzewaniu mleka powyżej 65⁰. — Takie ogrze­wanie nazywamy pasteuryzacją. Za pasteuryzację wystarczającą uważa się w mleczarstwie ogrzanie mleka do 70° przez 30 minut, lub do 85° przez 1 — 2 minuty. Zupełne zniszczenie bakteryj w mleku osiągamy przez sterylizacją, t. j. przez ogrzewanie powyżej 100° pod ciśnieniem. Ozię­bienie mleka nie powoduje zamierania bakteryj — wstrzymuje tylko ich rozwój.

Dla kultury pomyślnych bakteryj ważnem jest także dezynfeko­wanie (mycie, czyszczenie) naczyń udojowych, wymion krowy, rąk dójki i t. d., co często pozwala uniknąć zakażenia mleka bakterjami gnilnemi. Jedynemi środkami dezynfekcyjnemi, stosowanemi w mle­czarstwie i serowarstwie, są wapno i soda — gdyż inne są bądź tru­ciznami, bądź nadają mleku i serom nieprzyjemny zapach. Stosownie do tego, którym ze składników mleka żywi się dany rodzaj bakteryj, rozróżniamy bakterje cukru mlecznego i bakterje sernika.

Pierwsze z nich, naogół niezbędne dla kwaśnienia mleka i dojrzewa­nia serów, liczą obok szeregu bardzo pożytecznych, kilka gatunków szkodliwych, z pośród których dwa szczególnie niebezpieczne —bac. coli i bac. aerogenes, pochodzące z zanieczyszczenia mleka kałem ludzkim, lub nawozem bydlęcym. Te dwie bakterje mogą być nawet bezpośrednio szkodliwe dla człowieka — a produkcje serów niszczą bezwarunkowo. Zależnie od rodzaju bakteryj cukru mlecznego, obserwujemy rozmaite rodzaje kwaśnienia mleka — tak np. kwaśnem mlekiem, skwaszonem przez specjalne bakterje —- jest kefir; kwaśnem mlekiem jest Jogourt i wiele innych, podobnych napoi (kumys, maślanka i t. d.). Również rozmaity smak naszego pospolitego zsiadłego mleka zawdzięczamy obecności rozmaitych rodzajów bakteryj, przetwarzających cukier mleczny w kwas, które są inne zależnie od kraju, okolicy, a nawet obory. Niektóre od­miany kwaszą mleko dobrze, nadając mu przyjemny smak, niekiedy przypominający owoce; inne kwaszą źle, a smak mleka, przez nich na­dany, jest jałowy, podobny do szczawiu lub słodu, niekiedy stęchły. Istnieją bakterje cukru mlecznego, które, obok kwasu mlecznego, wy­twarzają także inne rodzaje kwasów; — mleko, skwaszone przez te rodzaje bakteryj, nie stanowi jednolitej masy, jest popękane i przed­wcześnie podeszłe serwatką - Te rodzaje wytwarzają również wielkie ilości gazów, które powodują „wzdymanie" się i pękanie serów. Bak­terje cukru mlecznego rozwijają się pomyślniej w rozmaitych tempe­raturach — zależnie od gatunku. — Normalne bakterje, kwaszące mle­ko — rozwijają się najlepiej przy 30⁰  b 35°; poniżej + 10⁰ i powy­żej + 40⁰ ustaje ich rozwój zupełnie. Bakterje, jakie spotykamy w Jogourcie, kefirze i t. p. mają optimum rozwoju w temperaturze + 4⁰. Jednemi z najważniejszych w serowarstwie bakteryj cukru mlecz­nego — są niezaprzeczalnie bakterje kwasowo- podpuszczkowe, które powodują dojrzewanie serów, a które odznaczają się tem, że działają nawet w temperaturach niskich, bliskich 0⁰. Najszkodliwsze bakterje cukru mlecznego, wspomniane powyżej bakterje kałowe — coli i aerogenes, — rozwijają się jeszcze przy 20⁰ (optimum 37°), a zamierają dopiero przez pasteuryzację przy 65°.

Bakterje rozkładu sernika są naogół bakteriami szkodliwemi dla sernictwa; — żywią się one ciałami białkowemi mleka (kazeiną i albu­miną), rozkładając je na inne związki chemiczne i wytwarzają przy tym rozkładzie amonjak i inne śmierdzące, a nawet trujące substancje. Większość tych gnilnych bakteryj ulega w walce z bakterjami cukru mlecznego i tylko niekiedy, jeżeli bakterje rozkładu sernika znajdą się w przewadze — ustaje działalność drobnoustrojów kwaszących, a mleko ścina się w kłaczki i, zamiast kwaśnego, ma smak początkowo gorzkawy a później — wstrętny. Walka z bakterjami rozkładu sernika jest dość trudna — gdyż posiadają one nader rozmaitą wrażliwość na temperaturę— niektóre zamierają dopiero przy 120°—inne rozwijają się już w tempe­raturze bliskiej 0°. Nieliczne pożyteczne z tego rodzaju bakteryj — to bakterje, działające przy dojrzewaniu serów Brie i Camembert.

Oprócz tych dwu zasadniczych rodzai bakteryj, spotykamy w mleku kilka innych rodzin drobnoustrojów, które bądź wywierają wpływ szkodliwy (szczególniej wzdymają sery), bądź też przyczyniają się do pomyślnego dojrzewania sernika, — przez działalność często bliżej nie­zbadaną i niewykrytą. Szczególne znaczenie mają tutaj t. zw. pleśniaki i drożdżaki. Są to bakterje nieco większe, niż opisane poprzednio, i mają wielkie zastosowanie w sernictwie, — zwłaszcza w dojrzewaniu serów miękkich i sera Roquefort.

Kiedy pokrótce zapoznaliśmy się ze składem mleka i z drobnoustro­jami, jakie w mleku żyją, możemy przystąpić do określenia, jakie mleko nadaje się do zużytkowania w serowarstwie — jakie zaś powinno być uznane za wadliwe. Za mleko dobre, nadające się do przerobu na sery — należy uznać mleko:

1) w którym wszystkie składniki występują w pra­widłowych proporcjach;

2) zawierające bakterje cukru mlecznego, po­myślne dla przejścia procesu kwaśnienia i dojrzewania serów, a nie za­nieczyszczone bakterajmi gnilnemi i bakteriami rozkładu sernika;

3) pochodzące od zwierząt zdrowych;

4) niezakażone bakterjami chorobotwórczemi;

5) nie posiadające innych wad, pochodzących z niewłaści­wej paszy zwierząt dojonych, z niewłaściwego obchodzenia się z mle­kiem, lub z innych powodów.

Do mleka, wadliwego wskutek nierównomiernej zawartości skład­ników, należy przedewszystkiem mleko, zawierające zbyt znaczne, lub nierównomierne ilości soli mineralnych Mleko takie poznajemy po smaku gorzkawo-słonawym i alkalicznym. Jest ono dla serownictwa nie przy­datne, gdyż przeważnie nie ścina go podpuszczka.

Mlekiem, zanieczyszczonem bakterjami niesprzyjającemi, jest przedewszystkiem: mleko nietrwałe, zbyt szybko kwaśniejące (przed upływem 12 godzin), dalej — mleko ciągliwe i śluzowate, gorzkie, o smaku buraczanym, o smaku mydlanym, t. zw. mleko „gazujące", i t. p. Te wszystkie znamio­na, wykluczające mleko od użycia w serowarstwie, pochodzą z zanie­czyszczenia bakterjami niesprzyjającemi wymion krowy, rąk dójki, skop­ka, naczyń mleczarskich, baniek, w których mleko się przewozi, i t. d. Wykrycie, jakie bakterje wadliwość mleka spowodowały, nie da się przeprowadzić sposobami domowemi.

Natomiast mamy możność dojścia, na jakiej części drogi, którą mle­ko od wymienia krowy do warsztatu serowara przebyło, następuje za­każenie. Osiągamy to przez branie próbek mleka w różnych czę­ściach drogi: z wymienia, ze skopka, z naczyń mleczarskich i t. d. Najłatwiejszym sposobem badania jest próba fermentacyjna. Polega ona na pozostawieniu próbek mleka w naczyniach, starannie wyjałowionych, na przeciąg 24 godzin w temperaturze 38° — 40°. Jeżeli pragniemy dokonywać porównania różnych próbek mleka (z różnych obór, z róż­nych części drogi, jaką mleko przebywa i t. d.), — to musimy brać jednakowe ilości każdego rodzaju mleka (najlepiej 50 cm³, w probówkach równej wielkości). Poraz pierwszy obserwujemy probówki z mlekiem po upływie 12 godzin podstoju. Po tym czasie mleko dobre powinno jeszcze zachować stan płynny, okazując zaledwie ślady krzepnięcia. Smak i zapach mleka powinien być przyjemny, kwaskowy. Drugi raz przystępujemy do obserwacji mleka badanego po upływie 24 godzin podstoju. Podówczas mleko dobre, przydatne do przerobu na sery po­winno: albo wykazać zaledwie początki krzepnięcia, albo stanowić skrzep zupełnie jednolity, galaretowaty, bez wydzielonej serwatki (mleko najbardziej pożądane w serowarstwie), albo zawierać w skrzepie gala­retowatym zaledwie trochę smug i baniek, albo stanowić skrzep, kur­czący się w sernik, otoczony małą ilością serwatki, albo, wreszcie two­rzyć skrzep w postaci drobnych ziarnek, niezawierający serwatki. Jeżeli po 24 godzinach, (a tembardziej po 12 godzinach) mleko two­rzy skrzep w postaci grubych kłaczków, lub skrzep i śmietana są po­targane, a serwatka mętna, lub w mleku daje się zauważyć brud, osad ropny, gorzki smak, ciągliwość, zapach cuchnący — to mleko takie nie nadaje się bezwarunkowo do przerobu na sery.

Do mleka wadliwego wskutek choroby zwierząt dojonych należy przedewszystkiem mleko krwawe, dalej mleko od krów, znajdujących się w okresie porodowym (zawierające t. zw. siarę,), dalej wreszcie mle­ko słonawe, gorzkawe, zawierające ropę pochodzące od zwierząt, chorych na zapalenie wymienia). Mleko takie nie powinno być używane do przerobu na sery.

Zakażenia mleka bakterjami chorobotwórczemi nie da się spraw­dzić metodami mleczarskiemi. W każdym razie należy unikać używa­nia na sery mleka, pochodzącego z obór, zarażonych gruźlicą, a także mleka, pochodzącego z osad, w których panuje choroba zaraźliwa.

Wady, występujące na skutek złej paszy zwierząt — to przedewszystkiem gorzkawy smak mleka, (pochodzi od wyki, rzepaku, rumianku, kąkolu, liści kasztanów i t. d.), dalej smak cebulowy (po cebuli i czosnku), wreszcie gazowanie, które występuje wskutek biegunki u zwierząt nieodpowiedniej i zepsutej paszy.

Wreszcie mleko może być wadliwe i nieprzydatne w serownictwie jeżeli się z niem, od chwili wydojenia, aż do chwili dostarczenia do se­rowni, niewłaściwie obchodzono. Mleko takie jest albo stęchłe, cuchnące, (wskutek przechowywania ciepłego, jeszcze świeżego mleka w naczy­niach szczelnie zamkniętych), — albo posiada smak łojowaty, występujący wskutek działania promieni słonecznych na tłuszcz mleczny.

Również za niezdatne do przerobu na sery (przynajmniej na więk­szość gatunków) należy uznać mleko pasteuryzowane, gotowane, lub utrwalane środkami chemicznemi.

 

ROZDZIAŁ II

 

WYRÓB SERÓW

 

Jak wspomniano już w rozdziale I -szym, sernik (kazeina) może być uzyskiwany z mleka dwoma sposobami: przez działanie bakteryj cukru mlecznego, które mleko kwaszą i sprawiają, że sernik osiada w postaci twarogu, oraz przez działanie na mleko t. zw. podpuszczki, która rozkła­da występujący w mleku kazeinian wapna na parakazeinę i proteinę serwatki. Z sernika, uzyskanego drogą kwaszenia mleka, przyrządzamy sery twarogowe; z sernika, strącanego przy pomocy podpuszczki, sery podpuszczkowe. Sery podpuszczkowe są naogół pożywniejsze i, że się tak wyrażę, szlachetniejsze, niż sery twarogowe. To też omówimy przedewszystkiem postępowanie przy wyrobie serów podpuszczkowych.

Podpuszczka. Niezbędnym produktem do wyrobu serów tego typu jest t. zw. podpuszczka. Jest to wyciąg z żołądków zwierząt, prze­ważnie cieląt, mający własności strącania sernika z mleka.

Podpuszczkę otrzymuje się przez moczenie w wodzie lub serwatce wysuszonych uprzednio trawieńców (część żołądka cieląt), do których dodaje się środków utrwalających (przeważnie soli kuchennej). Podpuszczka naturalna, przyrządzona na wyłuszczonej zasadzie, w roz­maity sposób, właściwy danej okolicy — jest jednak używana rzadko, tylko przez serownie ludowe (np. góralskie) i w pewnych szczególnych celach (np. przy wyrobie serów ementalskich). Naogół używana jest podpuszczka sztuczna (w proszku, lub w tabliczkach), będąca produktem fabrycznym. Podpuszczka ścina mleko zależnie od działania tempera­tury od składu chemicznego mleka i od ilości mleka. — Najmniejsza nawet ilość podpuszczki może ściąć dużą ilość mleka, uczyni to jednak w b. długim czasie. Dla każdego gatunku serów używamy innej ilości pod­puszczki i działamy nią w innych temperaturach. Moc podpuszczki określamy przy pomocy miary, za którą przyjęto ilości cm³ mleka świe­żego, o normalnym składzie, które, zaprawione 1 cm³ wyciągu pod­puszczkowego, lub 1 gr. proszku, skrzepnie przy 35°, po upływie 40 minut. Jeżeli więc 1 gram podpuszczki zetnie 100 litr. mleka, ogrzanego do 35° w ciągu 40 minut — to moc tej podpuszczki wyraża się stosun­kiem 1 : 100.000. Celem sprawdzenia mocy używanej podpuszczki zapra­wiamy 1 cm.³ wyciągu podpuszczkowego, lub 1/10 grama proszku pod­puszczkowego 1/10 litra mleka i sprawdzamy przy pomocy zegarka z se­kundnikiem, jak szybko nastąpi ścięcie. Z tej próby możemy łatwo obli­czyć, ile potrzeba nam danej podpuszczki dla ścięcia posiadanej ilości mleka w pożądanej dla danego sera temperaturze i czasie. Należy tylko pamiętać, że ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka, a odwrotnie proporcjonalna do okresu, w jakim mleko ma się ściąć.

Jako przykład, przytoczymy obliczenie ilości proszku podpuszczko­wego, potrzebnego do stężenia 100 litrów mleka, celem otrzymania

surowca do wyrobu sera „Petit - suisse". Ser ten wymaga traktowania podpuszczką w temperaturze 18°, i ukończenia okresu krzepnięcia po 20 godzinach. Bierzemy 100 cm.³ mleka, ogrzanego do 18°, i zaprawiamy go 1/10 grama proszku podpuszczkowego, rozpuszczonego w paru cm.³ wody. Niezwłocznie po wlaniu proszku do mleka zaczynamy obliczać czas krzepnięcia.

Przypuśćmy, że wyniósł on 1 minutę. Dalej wnioskujemy:

 

do stężenia 1/10 litra mleka w ciągu 1 minuty potrzeba 1/10 gr. podpuszczki

do stężenia 1 litra mleka w ciągu 1 minuty potrzeba 1 gr. podpuszczki

do stężenia 100 litra mleka w ciągu 1 minuty potrzeba 100 gr. podpuszczki

do stężenia 100 litra mleka w ciągu 1200 minut potrzeba 1/12 gr. podpuszczki,

 

więc do stężenia 100 litrów mleka na ser „Petit-suisse" potrzeba nam 1/12 grama probowanego proszku podpuszczkowego. Celem uniknięcia ew. błędów, polegających przeważnie na niezupełnie ścisłem obliczeniu czasu krzepnięcia — bierzemy nieco mniej podpuszczki, niż nam to z obliczenia wynika. Celem otrzymania odpowiedniej części grama — nie potrzebujemy bynajmniej ważyć proszku na specjalnie dokładnej wadze. — Bierzemy poprostu gram proszku i rozpuszczamy go w od­powiedniej ilości wody — w naszym wypadku w 120 cm.³ — Po dokładnem wymieszaniu, do mleka dolewamy dwunastą część tego roz­tworu, czyli 10 cm.³.

Ogrzewanie mleka. Przed zaprawieniem mleka podpuszczką ogrzewamy go do temperatury, jakiej wymaga wyrób danego gatunku sera. — Ogrzewać należy równomiernie, ciągle mieszając, najlepiej przez zanurzenie naczynia z mlekiem w gorącej wodzie. Temperaturę badamy dokładnym termometrem. Naczynia, w których ogrzewamy mleko, a zarazem naczynia, w których będziemy dokonywali strącania sernika przy pomocy podpuszczki, powinny być czyste, łatwo przewo­dzące ciepło i łatwe do przenoszenia (więc niezawielkiej. Najodpowiedniejszemi będą stągwie z blachy pobielanej, szersze u góry z uszami, po bokach, pojemności, dla domowego wyrobu serów, około 10 litrów. Dobre także będą naczynia kształtu wanny, a więc bardziej długie, niż szerokie i głębsze.

Ogrzewania dokonywamy przez stałe utrzymanie temperatury mle­ka (wody, w której zanurzyliśmy kociołek) w stanie wymaganym. Spo­sób regulowania ognia zależy od rodzaju paliwa i od ilości mleka. Najlepiej nauczy go praktyka.

Niektóre sery, przed zaprawieniem mleka podpuszczką, ulegają barwieniu. Barwienie ma na celu zapewnienie serom koloru żółtawego, właściwego serom intensywnie tłustym. Ważną przyczyną barwienia jest również zwyczaj, który karze n. p., aby sery edamskie, lub Chester miały odcień czerwonawy. Do serów używa się specjalnych farb roślin­nych, (nieco innych, niż farby do masła, najczęściej szafranu, lub orelanu. Używa się od 1—5 gr. farby na 100 litrów mleka, a to zależnie od odcieni, jakie pragniemy nadać serom.

Zaprawianie podpuszczką. Niezwłocznie po ogrzaniu należy przystąpić do zaprawiania mleka podpuszczką. Jak już powiedziano po­wyżej, ilość użytej podpuszczki zależy od ilości mleka i od czasu, w jakim skrzepnienie ma nastąpić. Czas ten jest różny dla różnych gatunków sera. Najkrócej krzepnienie trwa 15 minut, najdłużej — kilka­dziesiąt godzin. Przy krzepnieniu skróconem otrzymujemy masę twar­dą, szybko kurczącą się. Przy krzepnieniu długotrwałem masa serowa jest miękka, a własności jej przypominają własności twarogu. Krzepnie­nie krótkie stosujemy przy wyrobie serów twardych, krzepnienie prze­wlekłe — przy wyrobie serów miękkich.

Przed wlaniem podpuszczki do mleka, a bezzwłocznie po ogrzaniu, dodajemy do mleka wszelkie dodatki, jakie z przepisu szczegółowego wynikają. Dodatki (farbę, wodę, zakwas i t. d.) należy dokładnie roz­mieszać. Podpuszczkę przed wlaniem rozcieńczamy wodą 10, 50, a na­wet 100 krotnie. Wlewamy ją powoli, ciągle mieszając, gdyż od równo­miernego zmieszania zależy jednolitość skrzepu. Mieszanie, choć grun­towne powinno jednak trwać dość krótko. Niedługotrwałość miesza­nia ma zwłaszcza znaczenie przy stosowaniu skróconego krzepnięcia, gdyż wtedy, mieszając już podczas krzepnięcia, możnaby zaszkodzić formowaniu sie sernika.

Obróbka sernika. Kiedy mleko zaprawiliśmy podpuszczką, zostawiamy je w spokoju i w jednolitej temperaturze, aż do czasu, do­póki stopień skrzepnienia nie będzie dostateczny. Dostateczne skrzep­nienie oceniamy w ten sposób, iż w skrzep wbijamy nóż Jeśli nóż utrzymuje się prostopadle i powoli tylko się zanurza, to skrzep jest już zdatny do obróbki. Jeżeli nóż opada szybko, lub pochyla się nabok, to skrzep jest za miękki. Również można próbować stopnia stężenia przez dotknięcie skrzepu palcem. Skrzep jest dostatecznie stężony, o ile do palca nie przylega, lecz tworzy wklęsłość, do której powoli napływa serwatka.

Z tak sprawdzonego skrzepu wyrabiamy niektóre gatunki sera bezpośrednio, nakładając skrzep do form. Przy innych gatunkach sto­sujemy obróbkę przez odwracanie skrzepu, krajanie go i mieszanie? Obróbki te stosujemy celem stosownego do wyrobu danego gatunku sera osuszenia skrzepu, który, nie pocięty, zawierałby w sobie zbyt wiele serwatki.

Odwracanie polega na ścięciu górnej warstwy skrzepu (tłuściejszej) i zręcznem obróceniu jej tak, aby wierzchnia warstwa znalazła się wewnątrz masy serowej. Krajanie polega na rozdrabnieniu masy serowej na kawałki, których wiel­kość zależy od gatunku sera. Krajanie dokonywa się przy pomocy drewnianego noża, (r. 3) lub też specjalnych narzędzi, jak harfa (r. 1) lira, (r. 2), lub specjalny kra­jacz patentowany amerykański.

 

 

Zależnie od gatunku sera wymagane jest rozdrab­nianie na kawałki od wielkości pięści do wielkości ziarnka zboża. Krajania doko­nywa się równomiernie tak, aby wszystkie kawałki miały jednakową wielkość. Klasycznym przykładem krajania prawidłowego jest: krajanie rozcinaczem amerykańskim w naczyniach kształtu wanien — kraje się tam najprzód cały skrzep na płaszczyzny poziome, następnie zaś pionowo w dwóch kierunkach. W ten sposób uzyskuje się kostki równomiernej wielkości. Jeżeli krajanie dokonane jest prawidłowo, serwatka powinna być klarowna.

Gdy już zapomocą krajania podzieliliśmy sernik na kawałki od­powiedniej wielkości, przystępujemy do dalszego osuszania skrzepu przez mieszanie. Mieszanie powinno być równomierne i rytmiczne. Mieszać należy przy pomocy narzędzia tępego, nie krającego już da­lej skrzepu. Można jednak mieszać lirą, harfą, a także rozcinaczem amer. Osuszanie masy serowej kończymy, gdy kawałki sernika są dostatecznie, a odpowiednio dla danego gatunku sera, suche. Mniejszego wydziele­nia serwatki wymagają sery miękkie i nietrwałe, znacznie większej su­chości — sery twarde. Dla wyrobu większości serów twardych wystarczy osuszenie kawałków do tego stopnia, aby krajanka, ściśnięta w dłoni, nie zlepiała się, lecz dawała się rozetrzeć w osobne kawałki. Poszcze­gólne kawałki masy serowej powinny być w całej swojej objętości jednakowo suche i nie powinny być otoczone twardą skórką ze­wnętrzną. Część serwatki można odczerpać z naczynia, w którem obra­biamy sernik, już podczas obróbki — zależy to również od rodzaju sera, jaki pragniemy uzyskać.

Osiadanie sernika. Przy wyrobie niektórych gatunków sera masę serową, po rozdrobnieniu i osuszeniu, pozostawiamy w spokoju przez 5 do 20 minut. Ta przerwa służy dla dalszego samoistnego osuszania się kawałków wskutek kurczliwości.

Dogrzewanie sernika. Przy niektórych odmianach serów, zwłasz­cza twardych, stosujemy jeszcze t. zw. dogrzewanie masy serowej. Dogrzewanie stosuje się bądź dla dalszego osuszania skrzepu, bądź też dla dokonania selekcji bakteryj. Dogrzewanie nigdy nie przekracza 59 st. C. t. j. temperatury, w której zamiera życie prawie wszystkich bakteryj. Dogrzewanie przeprowadzamy zwykle przez dolanie wody lub serwatki, uprzednio odczerpanej, nagrzanej do pewnej temperatury (nigdy nie wyższej od stopnia, do którego mamy dogrzać). Dogrzewanie przeprowadzamy stopniowo i nie śpiesznie. Gdy temperatura skrzepu dojdzie do 45 st. C., masa serowa, która dotąd krzepła, naraz mięknie i zdra­dza tendencje do sklejania się. Temu sklejaniu się trzeba przeszkodzić przez ciągłe i intensywne mieszanie. Często dogrzany skrzep pozosta­wiamy przez jakiś czas w osiągniętej temperaturze, osuszając go dalej przez ciągłe mieszanie.

Prasowanie i formowanie serów. Dostatecznie dosuszoną krajankę (stopień dosuszenia różnym jest dla różnych gatunków) wy­czerpujemy z kotła i wlewamy do form, lub też pozwalamy jej opaść i złączyć się na dnie w bryłę, którą w całości wkładamy pod prasę.

Formowanie nie zawsze następuje dopiero po dopełnieniu wszyst­kich tu opisanych faz osuszania. Niekiedy, np. przy wyrobie serów miękkich, do formowania przystępujemy już zaraz po ścięciu się skrzepu, bez żadnej obróbki. W innych wypadkach obróbka jest bar­dzo skomplikowana i regulują ją specjalne przepisy.

Formowanie bez prasowania, stosowane do większości serów mięk­kich, przeprowadzamy przy pomocy rozmaitych form, dla których typem może być walec bez dna i pokrywy, używany do formowania serów Camembert. Do takiego walca, ustawionego na siatce, przepuszczającej serwatkę, wlewamy masę serową i przykrywamy pokrywką, przylegającą do sernika, a poruszającą się swobodnie wewnątrz walca. Gdy sernik w walcu, pod wpływem odciekania serwatki, osiądzie, wyjmujemy po­krywkę i dopełniamy ponownie masą serową, przykrywając ją znowu pokrywką.

Formowanie pod prasą odbywa się przy większości serów twar­dych. Sery prasuje się pojedynczo, lub po kilka, ułożone obok siebie, lub na sobie. Boki serów spina się zwykle klamrami, zabezpieczającemi rozlanie się masy serowej. Jako prasy w serowniach prymitywnych, lub w gospodarstwie domowem, używa się deski, obciążonej kamieniami — w serowniach fachowych stosuje się różne gatunki pras patentowanych. Zarówno formowanie, jak prasowanie powinno się odbywać w tempe­raturze około 18° C.

Stopień prasowania, czas, obciążenie, czas odciekania w formach i t. d. zależą od gatunku sera i od doświadczenia serowara — trudno ustalić tu jakieś ogólne reguły.

Solenie serów. Sery odcieknięte i sformowane solimy, celem zapewnienia im trwałości i lepszego smaku. Solenie odbywa się jedno­razowo, lub kilkakrotnie. Soli się przeważnie dwoma sposobami: przez nacieranie i okładanie sera suchą, drobnoziarnistą, czystą solą, i przez zanurzanie sera w roztworze solnym.

Przy soleniu przez nacieranie, lub okładanie, należy zważać, aby sól dokładnie wsiąkała w ser, i solenie powtarzać dopiero po zupełnej absorbacji przez ser pierwszej warstwy. Czas i ilość nacierań i okładań jest bardzo różna i zależy od gatunku sera.

Solenie w roztworze jest tańsze i wygodniejsze. Przeprowadza go się przez zanurzanie na pewien czas serów w 22—24% roztworze soli. Czas solenia w roztworze jest stosunkowo krótszy od solenia na sucho. Temperatura roztworu powinna wynosić około 10° C. (Również przy soleniu na sucho należy solić w temperaturze nie niższej, niż 10° C.) Sery w solance pływają, wystając ponad powierzchnię. Celem zapew­nienia równomiernego nasolenia, należy je często odwracać.

Dojrzewanie serów. W opisany powyżej sposób dochodzimy do uzyskania masy serowej, nadającej się do zamiany na sery poszcze­gólnych gatunków i do sformowania tej masy w kształt, w jakim dany gatunek zwykle jest produkowany.

Po ukończeniu opisanych czynności przychodzi dla sera najważ­niejszy okres, który ma nadać mu smak i zapach właściwy, a nadto powiększyć jego wartość spożywczą i strawność. Okres ten nazywamy dojrzewaniem. Dojrzewanie, jakkolwiek empirycznie dosyć dobrze znane, było doniedawna, — a i dziś jest jeszcze w części — otoczone tajem­nicą. Najzdolniejsi serowarowie wiedzieli tylko, jak dany gatunek wy­pielęgnować, nie wiedzieli jednak dlaczego takie, a nie inne zmiany w serze powstają. Dopiero nowoczesna chemja i bakterjologja zrobiły wyłom w tajemnicy. Obecnie już wiemy, że dojrzewanie serów za­wdzięczamy łącznemu działaniu chemicznemu — podpuszczki i bakte­riologicznemu — laseczników, jakie się w mleku (a niekiedy w pod­puszczce) znajdują. Działanie to zależy w wielkim stopniu od rodzaju laseczników, jakie się w serze sformowanym pozostały (stąd: selekcja laseczników, przez odpowiedni dobór temperatur przy obróbce sernika), a w części także od obfitości kwasu mlecznego, jaki się w wyrobionym już serze znajdzie (stąd: mniejsze, lub większe osuszanie krajanki serowej).

Niektóre bakterje, współdziałające przy dojrzewaniu serów, są już znane, a nawet uczeni umieją wyhodować je sztucznie. Inne, sprawia­jące rozwój cech innych gatunków, nie są jeszcze całkowicie znane i mogą być tylko ochraniane „na ślepo", nie mogą zaś być powielane, ani dodawane do mleka, które ich nie posiada.

Nauka o dojrzewaniu serów jest zbyt skomplikowana, aby ją moż­na wyłożyć w małej, jak obecna, książeczce. Zresztą, minęłoby się to z celem, gdyż przeważnie przy domowym wyrobie serów, zabiegi i studja bakterjologiczne nie opłaciłyby się. Kogo to, niesłychanie zresztą ciekawe, zagadnienie interesuje, winien sięgnąć do dzieł specjalnych, które w końcu książki podajemy.

Wszystko, co możemy zrobić dla uzyskania prawidłowego dojrze­wania serów, a co w praktyce dokonywujemy od chwili sformowania i osolenia sera do chwili podania go na stół — nazywamy pielęgnowa­niem serów. Pielęgnowanie polega, oczywiście, na stworzeniu takich wa­runków, w których pożądane przez nas drobnoustroje będą nadal żyły i rozwijały się, a niepożądane — działalności rozwinąć nie zdołają. Prawie każdy gatunek sera wymaga odrębnej pielęgnacji. Zasadnicze znaczenie przy takiej pielęgnacji może mieć: obfitość pary wodnej w po­wietrzu (wilgotność), temperatura, przewiew, czyli wentylacja pomie­szczeń, światło słoneczne, lub brak światła, zabiegi mechaniczne około serów i utrwalanie serów.

Wilgotność powietrza powinna być przedewszystkiem jednostajna. Powiększamy wilgotność pomieszczenia przez zlewanie podłogi wodą; zmniejszamy ją przez unikanie nawet drobnych ilości wody i przez wentylację. Można także osuszać pomieszczenie przez ustawienie w naczyniach niegaszonego wapna. Wilgotność mierzymy zapomocą psychrometru, i specjalnej dla tego aparatu tabeli. Psychrometr można nabyć w firmach optycznych, najlepszym jednak miernikiem wilgotności dla doświadczonego mleczarza będzie sam ser, którego wygląd i rozwój wskaże, czy wilgotność jest należyta, a także zachowanie się w pomiesz­czeniu suchej soli.

Temperatura jest niezmiernie ważnym czynnikiem dojrzewania sera. Już samem stopniowaniem temperatury możemy osiągnąć wyniki bardzo znaczne. Zwykle dojrzewanie odbywa się w temperaturze 12—15°C. (są wyjątki!). Kiedy dojrzewanie dobiegnie pożądanego punktu — na­leży przenieść sery dla utrwalania, do pomieszczenia chłodniejszego (10—12°C). Niektóre sery można nawet zamrozić. Stopniowanie tempe­ratury najłatwiej osiągniemy przy pomocy ogrzewania centralnego. Mierzymy temperaturę dokładnym i wypróbowanym termometrem po­kojowym o skali Celsjusza.

Wentylacji dokonywujemy przez otwarcie drzwi, okien, lub przy pomocy specjalnych wentylatorów. Nadmierna wentylacja, a zwłaszcza wentylacja raptowna, może być dla dojrzewania serów szkodliwa.

Światło słoneczne, jako zabijające drobnoustroje, jest tylko niekiedy pożądanym czynnikiem przy dojrzewaniu serów. To też naogół chronimy dojrzewalnie od promieni słonecznych, umieszczając je w piwnicy, lub zasłaniając okna.

Zabiegi mechaniczne, jakie stosujemy przy pielęgnowaniu serów — polegają przeważnie na zmywaniu, wcieraniu, odwracaniu, a niekiedy na dodatkowem soleniu serów. Czynności te mają na celu zapobieżenie rozprzestrzenieniu się na serze pewnych drobnoustroi, szkodliwych dla normalnego przebiegu procesu dojrzewania.

Zmywanie stosujemy zwykle do serów twardych, usuwając w ten sposób pleśń, jaka niekiedy pokrywa skórkę. Zmywania dokonywamy przy pomocy zwilżonej ściereczki, lub miękiej szczoteczki i przez wycieranie do sucha.

Wcieranie stosujemy przy serach maziowych. Przeprowadzamy go wprost palcami, zwilżonemi w wodzie, lub słabej solance, rozprowa­dzając maź po całej powierzchni sera:

Odwracanie, przeprowadzane co jakiś czas, stosujemy, aby nadać serom równy kształt, oraz, aby sól, wilgoć i powietrze miały jednakowy dostęp do wszystkich części sera.

Utrwalanie serów stosuje się tylko do serów twardych, nigdy zaś do serów miękkich. Sery, dla utrwalenia, zanurza się w płynnej para­finie. Parafina powinna być ogrzana do 140°C, a ser zanurzony w niej na 5 do 10 sekund, przy pomocy trzymadła, które można sporządzić samemu przez owinięcie drutu sznurkiem. Po wyjęciu, ser pozostaje na trzymadle, dopóki parafina nie skrzepnie, poczem powinien być przechowywany w pomieszczeniu suchem i odwracany co pewien czas.

Sery twarogowe. Przejdźmy teraz do wyrobu serów twarogowych. Wyrób tych serów jest prostszy, niż wyrób serów podpuszczkowych, i ogranicza się do uzyskania z mleka czystej kazeiny, t. j. twarogu, a następnie do sformowania jej i ewentualnie pielęgnowania, podobnie jak to się robi z serami podpuszczkowemi.

Otrzymywanie twarogu. Najprostszy, a zarazem najbardziej godny zalecenia sposób otrzymania twarogu — to naturalne skwaśnienie mleka, a następnie strącenie twarogu przez pokrajanie masy mlecznej — przez co serwatka wydzieli się, a twaróg osiądzie na dnie naczynia. Można także stosować dogrzewanie masy mlecznej (jednak nie wyżej 45°C), co nam da twaróg tem więcej jędrny, im wyżej dogrzewaliśmy mleko. Twaróg prawidłowy ma strukturę pastowatą sprawiającą, iż można go rozetrzeć na miazgę, wolną od gródek i zlepiającą się. Twaróg nie­prawidłowy (głównie: zły gatunek mleka, nadmierne ogrzanie, niedowarzenie mleka) jest gruzełkowaty, mazisty, niezlepiający się.

Oddzielenie twarogu od serwatki uzyskujemy przez odciśnięcie w chuście. Delikatne twarożki, przeznaczone do zjedzenia na świeżo, otrzymujemy tylko przez odcieknięcie, bez dogrzewania. Twaróg na ser twardy najprzód dogrzewamy potem odciskamy w rzadkich wor­kach, a wreszcie wyciskamy pod prasą.

Z twarogu formuje się sery podobne, jak z masy serowej podpuszcz­kowej, lub, częściej, ugniata się poprostu „gomółkę sera w ręku. Znanym jest także powszechnie w Polsce ser twarogowy, formowany w chuście, przez odcieknięcie, a następnie sprasowanie zawiązanej na serze chusty.

Pielęgnowanie serów twarogowych albo nie odbywa się zupełnie, albo też odbywa się na zasadach podobnych, jak przy produkcji serów podpuszczkowych. Omówimy go, mówiąc o poszczególnych gatunkach serów twarogowych.

 

ROZDZIAŁ III

 

PRZEPISY

 

Poszczególne gatunki serów. W poprzednim rozdziale po­znaliśmy już podział serów na podpuszczkowe i twarogowe. Zależnie od za­wartości tłuszczu mlecznego w serach, mówimy o serach śmietankowych, tłustych i chudych. Zależnie od zawartości serwatki w serze, dzielimy zkolei sery na miękkie i twarde. Stosownie do tego, z jakiego mleka przy­rządzono sery, odróżniamy np. sery krowie i owcze.

Pod względem techniki wyrobu, a przedewszystkiem pod wzglę­dem pielęgnacji, sery podpuszczkowe miękkie dzielą się jeszcze na: sery spożywane na świeżo, sery spożywane na świeżo, lub gdy dojrzeją, i sery dojrzewające.

Granice pomiędzy poszczególnemi rodzajami serów są nieraz trudne do uchwycenia. Przyjęto za sery miękkie uważać takie sery, które dojrzewają od wierzchu wgłąb; tą cechą odznaczają się sery, o za­wartości więcej niż 50% wody. Sery, o zawartości mniej, niż 50% wo­dy, dojrzewają zwykle w całej masie jednolicie, i noszą miano twardych.

Za sery, którym przysługuje nazwa tłustych, przyjęto ogólnie uwa­żać sery, zawierające przynajmniej 45% tłuszczu w masie suchej. Takie sery otrzymuje się z dobrego, niezbieranego mleka. Jeżeli % tłuszczu przewyższa 50, to mamy do czynienia z serami śmietankowemi, t. j. takiemi, do których wyrobu użyto mleka z domieszką śmietany. Jeżeli tłuszczu jest poniżej 45%, to mamy do czynienia z serami z mleka mniej, lub więcej zbieranego, albo nawet z odtłuszczonego (W tym ostatnim wypadku sery zawierają 10—15% tłuszczu).

Nazwy serów, z jakiemi się spotykamy w handlu, nie zawsze odpowiadają istotnemu gatunkowi serów sprzedawanych. Początkowo nazwy pochodziły od miejscowości, w których dane gatunki wyrabiano; następnie utarte już nazwy poczęto używać dla serów, produkowanych na podobieństwo odmiany, pochodzącej z danej miejscowości; wreszcie zaczęto nazwy fałszować i nadawać je serom, nic wspólnego z dawnemi, szlachetnemi gatunkami nie mającym. Najczystsze nazwy zacho­wały się dotychczas we Francji, gdzie nawet prawo zabrania nazywa­nia falsyfikatów, staremi, zaszczytnie znanemi nazwami.

Poniżej podajemy opis poszczególnych gatunków serów, ze zwró­ceniem szczególnej uwagi na gatunki typowe. Przy tych gatunkach, które mogą być wyrabiane sposobem domowym, podany jest opis produkcji i pielęgnowania — przy innych — tylko cechy charakterystycz­ne danej odmiany. Co do wyrobu gatunków, nadających się do pro­dukcji domowej, to przedewszystkiem należy oddać pierwszeństwo serom miękkim, a z pośród serów twardych — serowi litewskiemu. Inne: gatunki są trudniejsze do uzyskania i wymagają już do pewnego stop­nia zasobnego gospodarstwa serowarskiego.

 

1. SERY PODPUSZCZKOWE

 

A. Sery miękkie

 

Sery spożywane na świeżo. Petit Suisse (Gervais) — ser o b. znacznej zawartości tłuszczu, (powyżej 80%); miękki, pastowaty, nie solony, o świeżym, ożeźwiającym zapachu; topliwy w ustach, łatwo smarujący się. Petit-suisse wyrabiany jest w formie małego walca 2 cm. średnicy i 6 cm. wysokości. Gervais bywa walcowaty o wysokości 5 cm., lub kwadratowy.

Szczegóły wyrobu Petit-suisse są następujące.

Na wyrób sera używa się mleka pełnego z dodatkiem 20% śmie­tany. Mleko należy dokładnie wymieszać, zaprawić podpuszczką przy 18° C (nie niżej 15° C). Krzepnięcie powinno trwać około 2.0 godzin. Skrzep, nadający się do użycia, powinien być jędrny i wydzielać pod naciskiem palca nieco klarownej serwatki. Taki skrzep, bez dalszej obróbki, osuszamy przez odciskanie w chuście (podobnie jak zwykły ser twarogowy). Gdy już dostatecznie ociekł, wybieramy z chusty i na niecce zagniatamy, dodając potrzebną ilość śmietanki, do­póki nie otrzymamy pożądanej masy, pastowatej, ale plastycznej. Tak przygotowaną masę pozostawiamy w spokoju przez godzinę, poczem formujemy ją w małe walce, lub w kwadraciki (ręcznie, lub przy po­mocy foremki — pudełka bez dna). Ser Petit-suisse jest nietrwały. W temperaturze 15° zachowuje świeżość tylko przez 2—3 dni; za­mrożony — dłużej.

Petit carre v. demi - sel — o własnościach podobnych do petit-suisse, ale mniej tłusty, nieco kwaśniejszy i słabo solony. Forma petit-carre jest zwykle czworogranna, wysokości 1 — 2 cm., a 6 — 8 cm. szerokości.

Petit carre wyrabia się zupełnie tak samo, jak petit-suisse. z tą tylko różnicą, że na wyrób używa się mleka pełnego bez dodatku śmietany, a okres krzepnięcia przedłuża się jeszcze więcej, w zimie nawet do 48 godzin.

 

B. Sery spożywane na świeżo, lub gdy dojrzeją

 

b) Neufchâtel — przy spożywaniu na świeżo podobny w smaku do petit-carre — Spożywany po dojrzeniu, ma smak nieco ostry, jednak słodkawy. Bywa wyrabiany w walcach o średnicy 5.5 cm. 6—7 cm. wysokości.

Neufchâtel przeznaczony do dojrzewania, wyrabia się podobnie jak Petit suisse z tą różnicą, że zaprawianie podpuszczką i krzepnięcie prowadzi się w temperaturze 5 — 29⁰ C w przeciągu 25 godzin. Po sformowaniu (w walce 5,5x7 cm.) sery Neufchâtel soli się raz miałką solą, poczem pozostawia do obeschnięcia na półkach przez 24 godziny.

Po tem pierwiastkowem obeschnięciu wynosi się sery do chłodniejszej suszarni (12—20° C), gdzie pozostają rozłożone na świeżej, suchej sło­mie około 20 dni, będąc co jakiś czas odwracane. Z suszarni sery idą do piwnicy (10—12° C), gdzie pozostają przez 5—8 dni, dopóki nie pojawią się na nich ślady czerwonawej pleśni. W piwnicy sery należy również odwracać co parę dni.

 

C. Sery dojrzewające

 

Camembert — Zawartość tłuszczu 50,5%. Posiada delikatną, żółtą skórkę z zalewem czerwieni (rouge). W przekroju przedstawia jedno­litą, kremową masę, bez dziurek i wzdęć, tak elastyczną, że pod na­ciskiem palca uwypukla się w całym przekroju, a nietylko wokoło skórki. Smak ma łagodny, rozpływający się w ustach, jednak o pew­nej charakterystycznej ostrości. Oryginalne sery Camembert wyra­biane są w dwu postaciach: krążka o średnicy 10 cm i wysokości 3.5 cm (gros-Camembert waga ok. 300 gr.) i krążka o średnicy 8 cm. W wyso" koćci 2.5 cm. (demi-camembert waga ok. 150 gr.). Często opakowywany jest w drewniane pudełka odpowiedniego kształtu.

Ser Camembert wyrabia się z mleka niezbieranego, lub też z mleka wieczorowego, zebranego rano i zmieszanego z udojem rannym niezbieranym. Mleko zabarwiamy farbą szafranową (0,3 gr. na 10 litrów) i zaprawiamy w 2 partjach, w odstępie 1 godziny w temperaturze 26—30° C, taką ilością podpuszczki, aby jędrny i zwięzły skrzep uzy­skać po upływie 2 i 1/2 —3 i 1/2 godzin.

Skrzep dostateczny poznajemy po tem, że pod naciskiem palca nie przylepia się, lecz formuje zagłębienie, które szybko nacieka kla­rowną serwatką. Kiedy skrzep jest dobry, przystępujemy do formo­wania serów w ciepłocie 18°. Najdogodniejszą formą będzie walec z blachy bielonej bez dna i wierzchu, o średnicy 10 cm. i takiej samej wysokości (r. 5).

 

 

Taki walec napełniamy dopełna skrzepem, starając się go pod­czas czerpania nie rozdrabniać. Po napełnieniu, skrzep, dzięki włas­nej kurczliwości osiada, a po godzinie możemy walec dopełnić nowym skrzepem z drugiej partji mleka. Skoro sery nieco stężeją, nakładamy wewnątrz walca krążek blaszany, który powinien serek zlekka uciskać.

Formy ustawia się na plecionce z drewnianych pręcików, (r. 4) która pozwala serwatce odciekać, a zarazem podtrzymuje masę se­rową od wyjścia z walca. Po upływie 20 godzin, for­my odwracamy, wyjąwszy uprzednio krążek i położywszy go następnie z przeciwnej strony.

Po upływie dalszych 12 godzin sery wyjmuje­my z form i pozostawiamy przez 3 godziny, celem dokładniejszego jeszcze obeschnięcia. Po tym przeciągu czasu sery solimy, najlepiej w roztworze, gdzie powinny być zanurzone około 1¹/₂ godziny. Posolone sery pozostawiamy nadal w ciepłej (18° C) izbie dla obeschnięcia, a po 12 godzinach wynosimy do suszarni. Suszarnia dla serów Camembert winna być prze­wiewna i posiadać ciepłotę od 12 — 15°. W suszarni sery powinny leżeć na plecionkach drewnianych, lub na słomie przez 15 do 20 dni. W tym czasie odwraca się sery tylko raz jeden, skoro pokryją się z wierzchu dostatecznie pleśnią, z początku białawą, następnie niebieskawo-zieloną a w końcu czerwonawą. Po 15—20 dniach sery przenosimy do piwnicy, o temperaturze nie wyższej, niż 10°C, i o wilgotności 90—95°.

Sery dojrzewają w piwnicach od 10 do 20 dni, zależnie od pory roku. Za sery dojrzałe i zupełnie zdatne do jedzenia uważamy sery elastycznie miękkie, w większości pokryte czerwienią.

Nie wszędzie jednak można wyhodować szlachetne sery Camem­bert — gdyż prawidłowe ich dojrzewanie zależy w znacznej części od bakteryj t. zw. penicillum album sidium camemberti, mykoderma casei i in., które nie wszędzie istnieją. Dlatego to, pragnąc produkować szla­chetne sery camembert, należy stosować czyste kultury bakterjologiczne (do nabycia w instytutach bakteriologicznych), z któremi trzeba postępować ściśle według przepisów dołączonych. Serownia, raz zaka­żona bakterjami z czystych kultur, zwykle przez długi czas daje nale­żyte, szlachetne sery.

Brie — o podobnej zawartości tłuszczu, co Camembert cały za­lany czerwienią w przekrojach złoto-żółty, tak samo elastyczny, jak Camembert lecz miększy soczysty, łagodny ale jeszcze wyraźniejszy w smaku, niż poprzedni. — Oryginalny Brie formowany jest w płaskie krążki, średnicy 28 do 40 cm., a wysokości 2,5 — 3,5 cm., wagi od 2—3 kg. Odmiana Coulommiers — różni się delikatniejszym smakiem i mniejszemi rozmiarami (15 cm. średnicy i 3 cm. wysokości). Caulommiers bywa także wyrabiany w odmianie śmietankowej, spożywanej na świeżo Coulommiers double creme).

Wvrób sera Brie jest podobny do wyrobu sera Comembert. Róż­nice są następujące: do wyrobu sera brie używa się mleka odstałego przez 12 — 15 godzin. Zaprawianie odbywa się w temperaturze 28 — 32°C, formuje się skrzep w formy o średnicy 25—40 cm., a wysokości 12 cm., w których skrzep, jednorazowo nalany, osiada przez 24 godziny, poczem zostaje odwrócony i znowu osiada, wydzielając jeszcze serwatkę. Osia­danie powinno się odbywać na matach z deseczek (jak Camembert). Po 48 godz. odciekania w temperaturze 18°, możemy sery posolić, naj­lepiej przez, zanurzenie w roztworze na 1 — 1 ½ godziny. Po poso­leniu sery Brie obsuszamy w ciepłej serowni przez dalsze 4 — 5 dni, odwracając dwa razy na dzień. Po 5-ciu dniach przenosimy sery do suszarni, (10 — 12 st. C i 85° wilgotności), gdzie pozostają około 20 dni będąc codziennie odwracane. Po upływie 20 dni zwiększamy wilgotność do 90° i zmieniamy podkładki pod serami. — W tych warunkach sery pozostają jeszcze 20 dni, aż nabiorą elastyczności i miękkości, a na powierzchni całe pokryją się czerwienią.

Ser limburski — jest serem pół-tłustym (około 30% tłuszczu w suchej masie), o ostrym amonjakalnym zapachu i smaku, pokryty mazią żółtawego koloru, w przekroju jasno-żółty, miękki, jak masło, jednak nie rozpływający się. Formuje się sery limburskie w cegły, wagi około 1 kg., o wymiarach 15 x 15x8 cm.

Odmianami serów limburskich są sery, cegiełkowe, Remoudou, Hagenberger Schlosskäse, Schwarzenberger i w. in.

Z pośród tych odmian, szczególnie znaną jest u nas odmiana se­rów cegiełkowych, wyrabianych przeważnie zmleka odtłuszczonego — sery te różnią się znacznie w wy­glądzie i wartości od sera limburskiego. Smak ich jest mniej intensywnie ostry i mniej delikatny.

Zbliżonemi do serów limburskich są: Livarot, Lisieux, St. Hubert, Pont-l'evêgue Gerome, ser monasterski. Mont-d'Or i t. d,

Wszystkie te odmiany są chude, lub umiar­kowanie tłuste, odznaczają się mniej, lub więcej amonjakalnym smakiem i zapachem i pokryte są żółtawą mazią.

Ser limburski oryginalny wyrabia się, jak następuje: mleko zbie­rane, lub pełne zaprawiamy podpuszczką w temperaturze 30 — 34° C. Krzepnienie powinno trwać 1—1 1/2 godziny, poczem gotowy jędrny (próba, jak przy Camembert) skrzep rozdrabniamy na kawałki wielko­ści pięści i natychmiast wlewamy do form. Formą jest tutaj drewnia­na skrzynka (15x15X30 cm.), dziurkowana pod spodem i po bokach (r. 6).

 

 

Skoro ser stężeje, obracamy go tak, iż forma go nakrywa zwierzchu. Ser wyjmujemy z formy po 24 godzinach i ustawiamy na półkach, wyściełanych równą słomą. Sery należy codziennie odwracać (ustawia­jąc coraz to na innym boku), zmieniając za każdym razem słomę. Po 8-miu dniach sery solimy przez nacieranie, lub nakładanie warstwy soli, solenie bywa powtarzane kilkakrotnie. Po posoleniu układa się sery na sobie w kilku warstwach, naprzeciąg paru dni. Potem ustawia się je ponownie na półkach, codzień odwracając i zmieniając położe­nie. Po dalszych 7-miu dniach sery idą do skrzyń, w których układa się je kilku warstwami, jeden na drugim, zwilżywszy je uprzednio wo­dą. W skrzyniach pozostają około 70 dni, będąc co jakiś czas wyjmo­wane i przekładane. Sery dojrzałe mają miąższ równy, jednostajny, podobny do masła.

Sery cegiełkowe lub kwadratowe produkujemy, podobnie jak limburskie, z tem, że używamy mleka odtłuszczonego, zaprawiamy przy 29— 31° C., a podpuszczki dajemy tyle, aby ścięcie skrzepu uzyskać po 36 minutach. Skrzep, rozwałkowany kilkakrotnie, odwracamy. Formowanie w foremkach mniejszych, np. 10x10x5 cm. Dojrzewanie podobne, jak serów limburskich tłustych, z tem, że po posoleniu utrzymujemy tem­peraturę od 13 do 16 stop. C., a zamiast układać w skrzyni, wcieramy codziennie tworzącą się na powierzchni sera maż, przy pomocy wiel­kiego palca, nieco zwilżonego solanką. Dojrzewanie trwa krócej niż serów limburskich i po upływie 7 tygodni jest już zwykle zakończone.

Roquefort oryginalny jest serem owczym, poprzerastanym wewnątrz specjalnym gatunkiem pleśni niebieskawej. Dobry, a dojrzały Roquefort ma delikatną skórkę o barwie delikatnie-pomarańczowej, miąższ jedno­lity, biały, poprzerastany delikatnemi nićmi niebieskawej pleśni, jakby marmurkowaty.

Zapach ma przyjemny, nieco ostry, smak nieco pikantny, masło­wy, ale bez śladów goryczki. Starsze sery nabierają barwy żółtej i moc­nego, ostrego zapachu i smaku. Zwykle formują Roquefort w kręgi 18 cm. średnicy i 8 cm. wysokości. Waga takiego kręgu wynosi w przybli­żeniu 2 klg. Sery wyborowe posiadają znak fabryczny koloru czarnego, lub zielonego — sery 1-ego gatunku mają znak czerwony.

Naśladownictwem Roquefort jest ser krowi fromage bleu. Ser ten, dobrze zrobiony, może być zupełnie podobny do Roquefort, choć nie będzie posiadał tak wykwintnego i delikatnego smaku.

Podobnemi do sera Roquefort są sery: Gorgonzola i Stilton.

Gorgonzola jest to ser o postaci walca 30x20 cm., wagi 12 klg., o treści jasno-żółtej, marmurkowatej, o smaku ostrzejszym i pikant­niejszym, niż Roquefort.

Stilton, ser bardzo tłusty, kruchy, ale delikatny i miękki, o posta­ci walca 15 cm. średnicy i 30 cm. wysokości, jest produkowany w Anglji i uchodzi tam za przysmak. Często Stilton, przed użyciem, przepajają ciężkiemi winami, jak xeres i madera.

Z pośród gatunków, zbliżonych do Roquefort'u, najłatwiej w na­szych gospodarstwach domowych otrzymać fromage bleu. Celem uzyska­nia go, zaprawiamy mleko w temp. 30 stop. tak, aby kurczenie się trwało 50 minut. Skrzep będzie jędrny, prawie twardy. Należy go kra­jać na kawałki wielkości orzecha tureckiego, stosując krótkie przerwy, następnie odczerpać serwatkę i formować po lekkiem przetarciu masy serowej. Formuje się do form cynowanych, o średnicy 20 cm., a wyso­kości 10 cm., nakładając masę serową w trzech warstwach.

Po ułożeniu każdej warstwy przysypujemy ją specjalnym prosz­kiem, zawierającym zarodniki penicillium glaucum, bakteryj, właściwych dla Roquefortu. Ilość proszku jest nikła i wynosić powinna około 1 gr. na 10 klg. sera.

Proszek można sprowadzać z Roquefort (Francja, dep. Aveyron)— lub przyrządzić samemu z chleba żytniego (t. zw. wiejskiego) o moc­nej, niepopękanej skórze. Chleb taki pozostawiamy przez 2 miesiące w temperaturze ok. 12° stopni i w pomieszczeniu wilgotnem. Ten czas wystarczy, aby cały chleb przerósł zielonkawą pleśnią, poczem okrawa­my skórkę, a ośrodek chleba suszymy (30° C.) i mielemy na proszek. Proszek taki zawiera obfitość zarodników pen glaucum.

Sery odwraca się kilkakrotnie, pozostawiając w formach od 4 do 6 dni. Po odcieknięciu obniża się temperaturę do 12° iw tej tempera­turze trzyma sery około 4 dni.

Po tym czasie sery się soli miałką solą, nacierając codzień po 3 boki sera i używając ogółem około 10% soli (1 klg. na 10 klg. sera). Solenie stopniowe powinno trwać około 5 dni. Podczas solenia na se­rach tworzy się mazista powłoka, którą należy zbierać. Po nasoleniu sery należy przekłuć igłami, tworzącemi otwór o średnicy 3 mm. Jeden ser wymaga około 50 takich ukłuć, regularnie rozmieszczonych. Po na­kłuciu sery wynosimy do piwnic o temperaturze około 10 stopni i znacz­nej wilgotności (ok. 95 stopni).

Pielęgnowanie ogranicza się do oczyszczania z pleśni, która nie powinna utworzyć skorupy na serach. Dojrzewanie trwa około 5-ciu tygodni.

Bryndze są to sery przeważnie owcze w postaci pasty, pozornie miękkie, ale w rzeczywistości dość suche, bo zawierające tylko 40 proc. wody. Znane są różne gatunki bryndzy, jak bryndza węgierska, huculska, tatrzańska. Naogół bryndza dostarczana jest na targ ubita w naczyniach drewnianych; posiada smak ostry, słony, a zapach silny. Najwięcej ce­nioną jest oryginalna bryndza węgierska, a zwłaszcza bryndza wyrobu wiosennego, t. zw. bryndza majowa.

 

D. SERY TWARDE

 

Ementaler t. zw. „ser szwajcarski" jest to ser twardy, ale ela­styczny, o złoto-żółtej skórze, a jasno-żółtym miąższu, o charaktery­stycznych „dziurkach" dość znacznej wielkości, rozmieszczonych w ca­łym serze, a o smaku słodkawo-ostrym, orzechowym, charakterystycz­nym dla tego gatunku. Sery ementalskie zwykle formowane są w wiel­kie kręgi o 60 do 100 cm. średnicy i o 10—15 cm. wysokości. Waga takiego kręgu dochodzi do 100 kg. Sery ementalskie należą do najsłyn­niejszych serów na świecie. Produkcja ich jest uwarunkowana dokona­niem szeregu zabiegów i może być dokonywana tylko w wielkich serowniach, mogących przerobić conajmniej 1000 klg. mleka odrazu, gdyż tyle m. w. potrzeba na utworzenie jednego kręgu Ementalera.

Zbliżone do Ementalera, lecz mniej szlachetne są: Gruyére, t. zw. ser szwajcarski krajowy, Saanen, odznaczający się nieograniczoną prawie trwałością (bywał przechowywany do 100 lat), Spalen, Port-salut inaczej zwany ser Trapistów, i wiele innych.

Do wyrobu sposobami domowemi nadaje się z serów typu emen­talskiego tylko ser Port salut, znany u nas pod nazwą sera Trapistów. Wyrabiamy go z mleka pełnego, zaprawiając podpuszczką przy 33 — 35 stopni C. tak, aby mleko ścięło się w 35—40 minut. Skrzep odwra­camy, a po upływie kilku minut krajemy go na kostkę, nieco mniejszą od ziarnka grochu polnego. Krajankę mieszamy dotąd, dopóki ziarna nie są tak suche, że ściśnięte w dłoni, łączą się lekko i dają się roze­trzeć. Wówczas przerywamy mieszanie i pozostawiamy zawartość kotła w spokoju na 30 — 40 minut. Po tej przerwie odczerpujemy nadmiar ser­watki, dogrzewamy masę do 30 stopni przez 5 minut, poczem wlewa­my masę do form.

Formy mogą być różnej wielkości, ale przyjęte są 15 cm. średnicy i 20 cm. wysokości. Są sporządzane z blachy cynowej i dziurkowane. Skoro serwatka nieco odcieknie, obracamy sery pierwszy raz, poczem po upływie paru minut wyjmujemy ser z formy, zawijamy w kawałek rzadkiego płótna i ponownie wkładamy do formy. Na drugi dzień kil­kakrotnie jeszcze odwracamy sery i zmieniamy chusty (przewijamy), wszystko w temp. 18 st. Trzeciego dnia wyjmujemy sery ostatecznie z formy i solimy, najlepiej w roztworze, gdzie powinny pozostać przez 36 godzin. Sery osolone i wytarte do sucha przenosimy do dojrzewalni, gdzie w temperaturze ok. 12° pozostają przez 6 — 8 tygodni. Podczas dojrzewania należy sery często obmywać i wycierać do sucha, aby uniknąć wytwarzania się pleśni na skórze.

Parmezan. (Grana parmigiano) jest serem wybitnie twardym pół- tłustym (od 17 do 45% tłuszczu), przeznaczonym do tarcia. Ma miąższ żółtawy, jednolity bez oczek. Formowany jest zwykle w kręgi wysokie na 20 cm., o średnicy 35 do 60 cm , a wagi około 60 klg. Zna­ne są w handlu dwa gatunki parmezanu— Grana z Lodi i Grana z Par­my — różniące się od siebie przeważnie zawartością tłuszczu (Grana z Lodi jest chudszy).

Ser edamski (t. zw. ser holenderski) odznacza się łagodnością sma­ku, b. umiarkowaną ostrością, umiarkowaną ilością małych dziurek wielkości grochu, i świeżym, łagodnym zapachem. Zwykły kształt tego sera, to nieco wydłużona kula, wagi około 2 klg. Oryginalne, barwione są na czerwono i parafinowane dla utrwalenia.

Podobnemi do sera edamskiego są:

Ser Gouda, różniący się od poprzedniego przeważnie tylko kształ­tem (wyrabiany jest w kręgach średnicy 30 cm., a wysokości 14 cm. zaokrąglonych po brzegach).

Ser litewski, bardziej od edamskiego ostry i wytwarzający „łzę" po­dobną, jak sery szwajcarskie, oraz wiele innych serów, jak: sery duńskie, herrgardsort, żuławskie i t. d.

Zpośród tych serów najodpowiedniejszym do wyprodukowania w gospodarstwie domowem jest ser litewski. Wyrabia go się z mleka pełnego, zupełnie słodkiego. Zaprawianie odbywa się w temperaturze 33 — 35° taką ilością podpuszczki, aby krzepnienie trwało 30 mi­nut. Skrzep krajemy, kilkakrotnie przerywając pracę, dopóki nie otrzymamy ziarna wielkości grochu. Ziarna powinny być lekko zlepne, ale dające się rozetrzeć. Z tą chwilą pozostawiamy krajankę w spokoju na 5 minut, odczerpujemy nadmiar serwatki, dogrzewamy przez 5 minut do 37⁰ i znowu pozostawiamy w spokoju na 7 minut, aby masa osiadła na dnie. Tu przygniatamy ją zlekka od wierzchu, a następnie wyjmujemy i dajemy do form. Właściwa forma do sera litewskiego po­winna być okrągła, jak na sery edamskie, ale można także formować w formach drewnianych kwadratowych. Po sformowaniu sery prasuje­my pod ciśnieniem 20 klg. na 1 klg. sera, przez 4—6 godzin. Na drugi dzień po prasowaniu solimy sery, najlepiej w roztworze 22% przez 4 dni. Posolone sery wycieramy do sucha, poczem trzymamy przez kil­ka dni w umiarkowanie wilgotnem miejscu (80%), a następnie prze­nosimy do piwnicy wilgotniejszej (90 proc). Dojrzewanie odbywa się w temperaturze 12 — 15°. Pielęgnujemy początkowo przez codzienne obmywanie, wycieranie i odwracanie, a następnie przez wcieranie co 4 dni mazi. Dojrzewanie trwa około 10 tygodni.

Ser tylżycki, jest serem o zapachu i smaku ostrym, pikantnym, o różnej dziurkowatości. Formowany jest zwykle w walec o średnicy 20 cm. i wysokości 10 cm. wagi 3 — 4 klg. Wyrób tego sera jest pro­sty. Zaprawianie odbywa się w temperaturze 34° przy użyciu mleka pełnego, a w temperaturze 30° przy użyciu mleka zbieranego; krzep­nienie powinno trwać około 40 minut. Krajania dokonywamy aż do uzyskania ziarn wielkości fasoli, poczem stosujemy dogrzewanie do 46° Po dogrzaniu osuszamy dalej masę serową wciągu około 30 minut. Po takiem osuszeniu wyczerpujemy masę i formujemy w formach dziur­kowanych. Po sformowaniu w kilka minut odwracamy, podkładamy ka­wałek płótna i znowu wkładamy do formy. Tak postępujemy kilka­krotnie W formie sery pozostają przez 20 godzin, poczem solimy je w roztworze, gdzie powinny pozostawać przez 3 dni. Posolone obmy­wamy wycieramy i ustawiamy w temperaturze 12 — 15⁰ i takiej wilgotności, aby maż, tworząca się na serach, nie wysychała. Przez kilka pierwszych dni sery odwracamy codziennie, a gdy ukaże się czerwonkawa maź, wcieramy ją przy pomocy palca. Ser tylżycki dojrzewa około 6 miesięcy.

Cheddar jest serem jednostajnie miękkim, bez oczek, daje się ugniatać w palcach, jak wosk, ale się nie przylepia. Również barwę ma wosku, smak i zapach łagodny. Cheddar, wyrabiany w wielkich ilo­ściach w Anglji, St. Zjednoczonych i Kanadzie, formuje się zwykle w walec, 25 cm. wysoki a o 37 cm. średnicy. Taki ser waży około 35 klg. Produkcja Cheddaru wymaga stosowania czystych kultur bak­teryj kwasu mlecznego. Znane są gatunki Cheddaru amerykańskiego, an­gielskiego i t. zw. sera Derby.

Chester jest mało plastyczny, bez oczek, kruchy, barwy czerwonawo-woskowej — o smaku i zapachu raczej łagodnym, niż ostrym. For­mowany jest w walec wagi około 25 klg. Chester jest bardzo ceniony w Anglji i w Holandji, gdzie wyrabiają udane falsyfikaty na wzór Chesteru oryginalnego.

 

2. SERY TWAROGOWE

 

Sery twarogowe polskie, mimo, że znane naszym gospodyniom, niezawsze są wyrabiane tak, jak należy, w szczególności nie wszędzie należytą uwagę zwraca się na dokładny wyrób twarogu, (patrz rozdział II), który dla dobroci sera ma decydujące znaczenie.

Ser polski. Z serów twarogowych najprostszym w wykonaniu, podstawowym poniekąd, jest tak zwany ser polski. — Jego dobroć za­leży od dobrego przyrządzenia twarogu, to jest od nieprzegrzania go i utrzymania miary tłustości. Jeżeli za mało zostawimy na mleku śmietany, ser będzie po wyschnięciu twardy, jak kamień; zybyt tłusty za kruchy, skłonny do przerastania kleistą, żółtą masą w środku. Najlepiej robić go z mleka niezbieranego, które, gdy się wystoi przed zsiadnięciem, wymieszać dobrze, następnie zostawić w spokoju, a gdy się należycie zsiadło, ogrzać, pozostawiając mleko w tej temperaturze najwyżej do 7 godzin, poczem ostudzić je. Mleko wystudzone wylać do czystych podłużnych woreczków, albo w długie, rzadkie ściereczki do zawijania na krajanki; dać odcieknąć serwatce. — Wtedy włożyć sery w prasę pochyłą, stopniowo przykręcając ją coraz mocniej, dla wydzielenia się reszty serwatki, co trwa najmniej 12 godzin. Wyjąć z woreczka, po­solić po wierzchu bardzo obficie, nacierając miałką solą, układać na dziurkowanych deseczkach i suszyć w przewiewnem miejscu, często obracając i soląc raz jeszcze. Nigdy nie należy solić twarogu na polski ser w środku, ani mieszać go po ogrzaniu, gdyż zrobi się kaszowaty, jakby zwarzony. Przechowywać sery polskie trzeba w paczkach drew­nianych, przekładane słomą, i co jakiś czas obmywać ciepłą serwatką i znów obsuszać. Ser, wyciśnięty na krajanki, po obsuszeniu kraje się na cegiełki, wielkości pół kilowych paczek masła, i przechowuje rów­nież w słomie.

Inaczej jeszcze postępują gospodynie z przygotowaniem twarogu— nieogrzewają bowiem mleka, ale doskonale zsiadłe wylewają ostrożnie na ogromne durszlaki i posypują solą, nie naruszając, żeby się mleko nie rozbiło. — Skoro serwatka wycieknie, dolewają kwaśnego mleka, solą, powtarzając tę czynność, dopóki durszlak nie napełni się twaro­giem. Po kilku godzinach wykładają, nie krusząc, na deskę i dalej po­stępują, jak zwykle. Taki twaróg, nie skórczony działaniem ciepła, daje ser pożywniejszy i zdrowszy, niż zwyczajnie przyrządzony.

Podobnie do zwykłego sera białego wyrabiają się: ser jogurtowy, z mleka zakażonego bakcylami bułgarskiemi, i kilka odmian sera z do­mieszkami, mającemi nadać mu pewien odrębny smak i zapach. Nato­miast samodzielną odmianą są t. zw. Gomółki. Przyrządza się je w spo­sób następujący: Świeży, dobry twaróg utrzeć łyżką w donicy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, oraz trochę soli i kminku. Wymieszać dobrze i z tego twarogu robić spore gomółki; ułożyć je na deseczce i obsuszyć na powietrzu. Po dwóch dniach posolić po wierzchu i znów obsuszać. Po tygodniu, gdy gomółki dobrze wyschną, ułożyć je w dre­wnianych faskach, przekładając każdą warstwę kawałkiem płótna, umo­czonego w piwie. Po tygodniu wyjąć gomółki, oskrobać je i z powro­tem ułożyć w faskę, przekładając świeżemi, zmoczonemi w piwie gałgankami. Chcąc, aby gomółki były ostrzejsze, trzeba dłużej gnoić je w fasce, zawsze co tydzień oskrobując. Dlatego nie należy robić ich zbyt małych; wkońcu obsuszyć na powietrzu. Rodzajem gomółek są kwargle, produkowane z mleka odtłuszczonego. Kwargle wyrabiane są głównie w Czechosłowacji. Na kwargle ogrzewamy skrzep twarogo­wy do 30°, krając go na kawałki wielkości fasoli. Ogrzaną i pokrajaną krajankę pozostawiamy w spokoju przez godzinę, poczem odczerpujemy serwatkę, a twaróg dajemy do rzadkiego worka. Worek układamy luźno na pochyłym blacie, aby serwatka, jaka się wydzieli, spływała. Po godzinie dajemy twaróg pod prasę i przyciskamy stopniowo coraz silniej. Pod prasą twaróg na kwargle pozostaje przez 2 godziny. Po wyjęciu z pod prasy twaróg rozcieramy na jednolitą zlepną miazgę, a wkońcu dodajemy soli (0,35 klg. na 10 kg. twarogu) i kminku. Z tak zaprawionego twarogu formujemy małe krążki i, ułożywszy na deskach, wynosimy do suszarni (20—25° C.).

W suszarni kwargle pozostają dotąd, dopóki nie pożółkną i do­póki na powierzchni nie wystąpi kroplista wilgoć. Wtedy kwargle idą do dojrzewalni, o temperaturze 18 — 22° C. i znacznej wilgotności (90 — 95°). Można przeprowadzać dojrzewanie w pudełkach, lub skrzynkach, do których kwargle wsypujemy. Dojrzewanie trwa około 3 tygodni.

Prawidłowo dojrzałe kwargle są żółte w przekroju, o wyglądzie słoniny, ostre w smaku.

Zbliżone do kwargli są: Krajanki gnojone. Bardzo ostre, gnojone krajanki, datujące jeszcze z czasów rzymian, którzy zapomocą owijania ich w liście rośliny, obrazkowcem (Arum) zwanej, ostrość ich potęgowali, robi się z niesolonych krajanek sera polskiego. W drewnianem pudełku, wyłożonem liśćmi chrzanowemi, układa się poprzekrawane na mniejsze kawałki krajanki, owijając każdy kawałek w liść chrzanowy —nakryć zwierzchu warstwą liści i szczelnie zamknąć pudełko, pilnując, aby mucha do środka się nie dostała. Trzymać w miejscu niezbyt ciepłem, co tydzień zmieniając liście i oczyszczając zwierzchu bez skrobania. Skoro ser stanie się pra­wie przezroczysty, zdatny jest do użytku.

Osobną odmianą sera, a raczej twarogu, jest ser z kwaśnej śmie­tany. W dwa litry młodej, gęstej śmietany wsypać do smaku soli i kminku, jeżeli kto lubi. Wymieszać, wlać do serwety, związać mocno nad samą śmietaną. Wykopać w czarnej, nie piaszczystej ziemi, na pół łokcia głęboki dołek, włożyć weń ser, nakryć go kawałkiem płótna, przyłożyć denkiem, przycisnąć kamieniem i zasypać dobrze ziemią, którą mocno udeptać wokoło. Po 24 godzinach ostrożnie wydobyć se­rek, oczyścić go z ziemi, rozwiązać i wyrzucić na talerz. Doskonały ten ser ma tylko tę wadę, że prędko się psuje.

Pozatem z pośród serów twarogowych znane są jeszcze następujące:

Gammelost — stary ser norweski wyrabiany w walcach o średni­cy 25—30 cm. a wysokości 1 —15 cm., przerośnięty pleśnią podobnie jak Roquefort. Ser jest ostry, a udany posiada wyborny, swoisty smak.

Schabziger — zwany inaczej serem zielonym, jest jednym z nie­wielu serów twarogowych, który znalazł sobie szerokie rynki zbytu i mo­że być dosyć długo przechowywany. Schabziger jest formowany w małe stożki ścięte, wysokie na 10 cm., a o 7 cm. dolnej średnicy. Schabziger jest koloru zielonego, ostry, przeznaczony do tarcia. W skład Schabzigera wchodzi ususzony liść melilotus caemlea, rośliny, zasiewanej w Szwajcarji.

Podobny do schabzigera jest polski serek zielony, który trzeba przygotować, jak następuje: utrzeć na tarce, albo puścić przez ma­szynkę kilo dobrego, polskiego sera i wsypać do glinianego garnka. Parę dni przedtem utłuc liścia chrzanowego, wycisnąć z niego sok przez płótno i zostawić, żeby się ustał.

Wtenczas zlać wodę zwierzchu, a gęsty sok, osiadły na spodzie, rozdzielić na pół: — jedną połowę rozmieszać z litrem bardzo gęstej, świeżej śmietany, oblać nią złożony w garnku ser, wyrobić go dosko­nale rękami i doprowadzić do gęstości zwykłego twarogu. Do tej masy wsypać 5 dkg. utłuczonego i osianego przez gęste sito ziela fenum grecum, nakryć garnek i postawić na 12-ście godzin w średnio ciepłem miejscu. Nazajutrz, gdy ser zgęstnieje, rozrzedzić go znów litrem śmietany z drugą połową gąszczu chrzanowego, uważając, aby masa była gęstości zwykłego twarogu. Przez 6 dni trzymać ją w ciep­łem miejscu, mieszając codzień dwa razy i dodając śmietany, zaprawionej chrzanowym sokiem, jeżeli ser okaże się za gęsty. Nakoniec włożyć go do worka, lekko wycisnąć, potem albo wysuszyć, nie wyj­mując z worka, albo nakładać, mocno upychając w stożkowatej formy szklaneczki od piwa; po 12 godzinach wyjąć, ustawić na deseczce i powoli dosuszać, żeby nie popękały. Dobrze zrobione, trą się, jak Schabziger.

 Specjalną odmianą sera, raczej już „potrawą z sera" jest przy­rządzany z polskiego sera twarogowego t. zw. ser smażony. Przyrządza go się, jak następuje: wziąć dobrego, tłustego twarogu, odciśniętego zupełnie z serwatki, przetrzeć go przez sito i postawić w garnku gli­nianym, szczelnie zakrytym, w ciepłem miejscu. Po jakimś czasie, gdy ser sfermentuje, dodać do niego na litr 2 łyżki młodego masła, trochę soli i, jeśli kto lubi, kminku. Dobrze wymieszać, postawić na ogniu i smażyć powoli, aż do zupełnego wysmażenia, mieszając bezustanku łyżką odedna, żeby się nie przypalił i do dna nie przywarł. Następ­nie wylać w foremkę, a po zesztywnieniu, wyrzucić z niej i zaraz używać. Jeżeli kto chce mieć ser ostrzejszy, musi dłużej gnoić twaróg.

 

 

BIBLJOGRAFJA

 

Dr. S. Serkowski — Mleko — Warszawa 1912.

Dr. Orla-Jensen — Die Bakteriologie in die Milchwirtschaftc — Jena 1913.

Dr. Lindet, — Le lait, la creme, le beurre, les fromages — Paris 1907.

J. Licznerski — Serowarstwo — Rzeszów 1920.

E. Marre, Le Roquefort, — Rodez 1906.

A. Peter i T. Held. — Praktische Anleitung zur Fabrikation des Ementalerskases — Bern 1907.

Dr. v. Kleuze — Handbuch d. Käsern Technik — Bremen 1884.

Dr. V. Fleischmann — Lehrbuch der Milchwirstschaft — Leipzig 1907.

A. Pourian— La Laiterie — Paris 1895.

Dr. W. Kirchner — Handbuch d. Milchwirtschaft — Berlin 1917.

 

 

 

 

Pisownia oryginalna.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 19 Stycznia 2016 przez Maxell

[Perszing37]

Piękne dzięki. Zapisane do worda