[Rok 1956] Podroby zwierzęce. Przygotowanie do przetwórstwa i obrotu.

[Maxell]

Inż. WŁADYSŁAW POSZEPCZYŃSKI

 

PODROBY ZWIERZĘCE

PRZYGOTOWANIE D0 PRZETWÓRSTWA i OBROTU

 

 

 

 

 

SPIS TREŚCI

 

Wstęp

I. Podstawowe wiadomości o podrobach i ich zastosowaniu

1. Pojęcie podrobów   

2. Rodzaje i podział podrobów

3. Położenie, cechy zewnętrzne i wewnętrzne, wady i wykorzystanie podrobów

a. Ośrodki

b. Wątroby

c. Płuca

d. Serca

e. Języki (ozory)

f. Mózgi

g. Śledziony

h. Nerki

i. Ogony

j. Flaki

k. Głowy

l. Nogi

m. Wymiona

n. Przełyki

II. Uzyskiwanie i przygotowywanie podrobów do produkcji

1. Wpływ warunków uboju na jakość podrobów

2. Zbiórka, wstępna obróbka i przygotowanie podrobów do przetwórstwa

a. Uwagi ogólne

b. Ośrodki

c. Wątroby

d. Płuca

e. Serca

f. Ozory

g. Mózgi

h. Śledziony

i. Nerki

j. Flaki

k. Głowy

l. Nogi      

m. Przełyki

n. Wymiona

III. Przechowywanie i transport podrobów

1. Chłodzenie i doraźne przechowywanie

2. Mrożenie podrobów

a. Wiadomości ogólne

b. Mrożenie w skrzynkach

c. Mrożenie w blokach

3. Pielęgnowanie magazynowanych podrobów

4. Transport podrobów

IV. Kontrola surowca i półproduktu

 

 

WSTĘP

 

Brak do tej pory zwięzłego opracowania materiału dotyczącego podrobów jest niewątpliwie jedną z wielu przyczyn niewłaściwego traktowania podrobów w zakładach produkcyjnych polskiego przemysłu mięsnego.

Większość zakładów traktuje tę ważną gospodarczo gałąź produkcji jako uboczną i nie zwraca na nią należytej uwagi. Pragnieniem autora jest, aby książka pobudziła pracowników zakładów mięsnych do inicjatywy, a przez to do wyzyskania możliwości urozmaicenia i wzbogacenia asortymentu produktów z podrobów oraz do uzyskania lepszych wyników produkcji zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym.

 

I. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI O PODROBACH I ICH ZASTOSOWANIU

 

1. POJĘCIE PODROBÓW

 

Termin „podroby" jako zbiorowy określający jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych — wątroba, płuca, język, nerki itp. — zdobywa sobie dopiero prawo obywatelstwa w polskiej terminologii i w piśmiennictwie technicznym. Przed drugą wojną światową był on jedynie określeniem gwarowym, używanym potocznie w przetwórstwie mięsnym, obowiązujące zaś przepisy weterynaryjne włączały podroby do pojęcia mięsa. W zarządzeniu ministerialnym (Zarządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 24. VI. 1931 r. o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi, wydane w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Ministrem Przemysłu i Handlu (Dz. Ust. R. P. nr 68, poz. 559)). powiedziane jest, że „Przez nazwę „mięso" rozumie się wszystkie przeznaczone do spożycia przez ludzi części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny)..."

Obecnie pojęcie podrobów uległo znacznemu rozszerzeniu. Przez termin „podroby", w przemysłowym tego słowa znaczeniu, rozumie się zarówno jadalne narządy wewnętrzne, jak i części tusz zwierząt rzeźnych nie zaliczone do mięsa, uzyskiwane przy uboju bądź też przy podziale tusz zwierzęcych na części zasadnicze.

W radzieckim piśmiennictwie technicznym przyjęty jest termin „subprodukty" (produkty uboczne). „Przemysłowym terminem „podroby" (subprodukty) określane są następujące części organizmu zwierzęcego: głowa i jej części składowe — mózg, język, mięśnie, kości; wewnętrzne organy — krtań z przełykiem, serce, płuca, wątroba, żołądki, nerki, śledziona, przepona, grasica, wymię, ogony i kończyny (nogi).

 

2. RODZAJE I PODZIAŁ PODROBÓW

 

Obowiązująca instrukcja ministerialna (Instrukcja nr XV Ministra Handlu Wewnętrznego i Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z dnia 12. XII. 1952 r.) dzieli podroby na następujące klasy jakości:

I — wątroby, nerki, ozory, móżdżki cielęce, serca,

II — płuca, śledziony, flaki, łby i nogi wieprzowe;

III — łby i nogi wołowe, ogony.

W Związku Radzieckim podział podrobów na poszczególne klasy, uzależniony od wartości smakowej, zawartości kości i chrząstek oraz wartości kalorycznej, przedstawia się następująco.

I klasa — wątroby, nerki, ozorki, mózgi, wymiona, serca, przepony, mięso z głów, okrawki mięsne;

II klasa — głowy bez ozorków, część gardzieli pod głową, mięso z przełyków, ogony z mięsem, żołądek, żwacz i trawieniec (oczyszczone), płuca, nogi świńskie obrobione, żołądki świńskie obrobione;

III klasa — tchawice, śledziony, czepce nie obrobione, nogi świńskie nie obrobione, ogony świńskie obrobione;

IV klasa — wargi bydlęce, księgi, uszy, ścięgna z nóg bydlęcych, głowy baranie, nogi baranie.

W tej klasyfikacji podroby I klasy pod względem biologicznej wartości białka zbliżone są do mięsa I klasy jakości.

Podroby, z uwagi na rodzaj zwierząt rzeźnych z jakich pochodzą, dzieli się na: wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie i kozie oraz końskie.

Opierając się na przytoczonej na wstępie definicji podrobów należałoby podział podrobów bardziej usystematyzować dzieląc je przede wszystkim na dwie zupełnie odrębne grupy.

Do pierwszej grupy można zaliczyć wszystkie jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, a więc: wątroby, ozory, mózgi, serca, płuca, przedżołądki i żołądki (flaki), kreski cielęce, śledziony i nerki. (Nerki aczkolwiek z charakteru swego należą do podrobów, w niektórych przypadkach — o ile obowiązujące przepisy technologiczne przewidują pozostawienie ich przy tuszy zwierzęcej — zaliczane są do mięsa. Tak np. jest z nerkami cielęcymi. Nerki cielęce oddzielane są od tusz przy produkcji cielęciny w puszkach i wtedy występują jako element podrobowy).

Do drugiej grupy podrobów zaliczyć można wszystkie zewnętrzne części tusz zwierzęcych nie zaliczone do mięsa. Będą to: głowy, nogi, uszy, ogony, wymiona, wargi i skórki wieprzowe.                                          

Poza tym podziałem uzależnionym od miejsca ciała zwierzęcia, z których pochodzą podroby, narzuca się sam przez się podział na klasy, szczegółowo określające wartość podrobów.

Zdaniem autora rzeczywistej wartości podrobów bardziej odpowiada następujący podział na klasy:

I klasa — wątroby cielęce, wątroby wieprzowe, móżdżki cielęce, nerki cielęce, ozory cielęce, ozory wieprzowe, ozory wołowe.

II klasa — wątroby wołowe, wątroby baranie, ozory baranie, płuca cielęce, płuca wieprzowe, przedżołądki i żołądki (flaki), serca, nerki baranie, nogi wieprzowe, głowy wieprzowe, uszy wieprzowe, ogony baranie, ogony cielęce, ogony wołowe, nerki wołowe.

III klasa — nogi cielęce, kreski cielęce, mózgi wieprzowe, mózgi wołowe, mózgi baranie, wymiona krów, płuca wołowe, płuca baranie, skórki wieprzowe.

IV klasa — głowy cielęce bez ozorów i mózgów, głowy wołowe bez ozorów i mózgów, głowy baranie bez ozorów i mózgów, nogi bydlęce, wargi bydlęce, śledziony.

Przedstawiony podział uwzględnia zarówno wartość pokarmową podrobów, jak i ich przydatność oraz zastosowanie spożywcze.

 

3. POŁOŻENIE, CECHY ZEWNĘTRZNE I WEWNĘTRZNE, WADY I WYKORZYSTANIE PODROBÓW

 

a. Ośrodki

 

Termin „ośrodek" obejmuje zespół narządów anatomicznie związanych ze sobą, wyjętych po uboju z jamy piersiowej i brzusznej zwierzęcia rzeźnego. W skład tego zespołu wchodzą: wątroba, płuca wraz w tchawicą, serce oraz części ścięgniste przepony brzusznej.

Ośrodki po wyjęciu z jamy ciała zwierzęcia rzeźnego poddaje się rozbiorowi na poszczególne części składowe. Każda z tych części zostanie omówiona oddzielnie.

 

b. Wątroby

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Wątroba — narząd gruczołowy — leży w jamie brzusznej tuż za przeponą, przy czym u jednych zwierząt mniej a u innych więcej jest przesunięta w prawe przedżebrze. Wątroba jest okryta błoną surowiczą — torebką wątroby. Miąższ wątrobowy składa się ze zrazików. Zraziki są to zgrupowania występujących w znacznej ilości komórek. Zraziki są przedzielone między sobą tkanką łączną międzyzrazikową.

 

 

Wątroba świni (rys. 1) składa się z czterech płatów, oddzielonych od siebie trzema głębokimi wcięciami. Międzyzrazikowa tkanka łączna jest silnie rozwinięta i zraziki są widoczne dla nieuzbrojonego oka, wskutek czego wątroba ma wygląd ziarnisty i tym różni się od wątroby cielęcej. Barwa wątroby wieprzowej jest brązowo- wiśniowa.

 

 

Wątroba bydła (rys. 2) składa się z trzech niewyraźnie rozgraniczonych płatów. Barwa wątroby bydła dorosłego jest brunatno-wiśniowa, wątroby cielęcej — fioletowo-wiśniowa.

Wątroba tuczonych jałówek i wołów, bardzo tłustych baranów i świń oraz ssących cieląt ma na przekroju barwę żółtobrunatną.

Barwa ta może być równomierna w całej wątrobie, bądź też tworzyć miejsca o różnej sile zabarwienia. Spowodowane jest to naciekami tłuszczowymi. Barwa wątroby zwierząt starszych jest na ogół ciemniejsza niż osobników młodych.

 

 

Wątroba owcy (rys. 3) i kozy ma budowę dwupłatową, barwę zaś — brunatno-wiśniową.

 

 

Wątroba konia (rys. 4) ma trzy płaty, z których największy jest płat prawy, lewy — nieco mniejszy, a środkowy — najmniejszy. Cechą charakterystyczną wątroby końskiej jest brak woreczka żółciowego, w związku z czym przewód wątrobowy otwiera się bezpośrednio do dwunastnicy.

Ciepła wątroba bezpośrednio po wyjęciu z jamy brzusznej ma barwę ciemnoczerwoną z niebieskawym połyskiem. Barwa ta po pewnym czasie pod wpływem działania powietrza przechodzi w barwę charakterystyczną ciemnobrunatną.

Powierzchnia wątroby jest gładka, przy czym konsystencja bezpośrednio po wyjęciu z jamy brzusznej jest jędrna; po pewnym czasie od chwili wyjęcia wątroba twardnieje. Wątroba zwierząt tuczonych jest gruba i wypukła, o brzegach tępych i zaokrąglonych. Wątroba zwierząt chudych jest cieńsza i płaska, przy czym brzegi ma ostre.

Ciężar wątroby waha się znacznie zależnie od tego, czy zwierzę zostało ubite w czasie trawienia, kiedy wątroba jest najcięższa, czy też po upływie dłuższego czasu od chwili karmienia, kiedy wątroba jest lżejsza.

Rola wątroby w organizmie jest niezmiernie ważna i usunięcie jej powoduje śmierć zwierzęcia. Wątroba wytwarza żółć, uczestniczy w przemianie białek, tłuszczów i węglowodanów, stanowi filtr dla krwi napływającej z naczyń krwionośnych otaczających żołądek i kiszki oraz zatrzymuje znajdujące się we krwi substancje jadowite. Z tego też względu wątroba wymaga szczególnie dokładnej kontroli przy obróbce.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa Wątroba należy do podrobów zawierających w swym składzie szereg cennych składników. Przeciętnie zawiera ona ok 28% suchej masy. Białka stanowią ok. 19%, tłuszcz — ok. 4%, węglowodany — ok 3,5% składu chemicznego wątroby. Wartość kaloryczna wątroby wynosi średnio 128 kalorii.

W 100 g wątroby znajduje się przeciętnie żelaza — 12,1 mg, fosforu — 373 mg, wapnia — 8 mg.

Szczegółowy skład chemiczny wątroby zależnie od rodzaju żywca rzeźnego podają dla bydła tablica 1, 2, 3.

 

 

Określenie składu chemicznego podrobów daje pojęcie o ich wartości pokarmowej. Przy obliczaniu wartości kalorycznej przyjmujemy 5,6 cal dla białka, a 9,5 cal — dla tłuszczu.

Poznanie jednak składu chemicznego nie daje dostatecznego wyobrażenia o wartości pokarmowej podrobów. Do prawidłowego i pełniejszego określenia tej wartości niezbędne jest również określenie, jakie aminokwasy wchodzą w skład zawartego w nich białka, lub też jaka jest w podrobach zawartość białka pełnowartościowego i niepełnowartościowego. Przeciętnie w wątrobie zawartość białka pełnowartościowego wynosi 18%, a więc prawie cała ilość zawartego w wątrobie białka jest białkiem pełnowartościowym.

Do najcenniejszych składników wątroby, decydujących o jej wysokiej wartości pokarmowej, należą witaminy oraz wymieniany już poprzednio fosfor. Wątroba zawiera głównie witaminy A i B.

Pod względem zawartości witamin najbardziej wartościowa jest wątroba wołowa zawierająca na 100 g wątroby 29500 jednostek międzynarodowych (j. m.) (Jednostka międzynarodowa (j. m.). = 0,0003 mg witaminy A = 0,0006 mg karotenu) witaminy A oraz 5,75 mg witaminy B. Wątroba cielęca zawiera 27000 j. m. witaminy A i 3,8 mg witaminy B. Wątroba wieprzowa jest najmniej cenna pod tym względem, gdyż zawiera tylko 6600 j. m. witaminy A oraz 1,5 mg witaminy B. W składzie zawartej w wątrobie witaminy B znajduje się witamina B₁₂ będąca cennym środkiem przeciw niedokrwistości i schorzeniach tego typu.

Wady i zmiany chorobowe. Do najczęstszych należą:

M o t y l i c a — wywoływana przez pasożyta — motylicę wątrobową wielką, rzadziej — przez motylicę lancetowatą, czyli małą. Choroba występuje najczęściej u bydła rogatego dorosłego, owiec i kóz; rzadziej — u świni, konia, dziczyzny (zając, sarna) oraz u człowieka.

Wątroba bydła w okresie ok. 3 tygodni od chwili zakażenia jest powiększona, przybiera barwę szarobrunatną i wypełnia się znacznie krwią; w miąższu znajdują się kanały wydrążone przez larwy motylicy. Przy przewlekłej postaci, w okresie późniejszym, wątroba ulega stwardnieniu i znacznemu powiększeniu z powodu silnego rozrostu tkanki łącznej śródmiąższowej. U bydła dorosłego ciężar wątroby może wzrosnąć do 20 kg. U świni wędrujące larwy motylicy wywołują zapalenie śródmiąższowe wątroby, objawiające się szarobiałymi ogniskami, dochodzącymi do wielkości monety 50-groszowej.

Przy motylicy wątroba podlega konfiskacie częściowo lub w całości zależnie od zasięgu choroby.

Bąblowica — wywoływana jest przez pasożyta zwanego bąblowcem; zdarza się często u owiec, bydła rogatego dużego i świń, rzadziej — u kóz i koni, a także u człowieka. Bąblowce sadowią się przeważnie w wątrobie, płucach, śledzionie, rzadziej — w sercu, nerkach i wymieniu. Bąblowiec pojedynczy występuje w postaci kulistego pęcherza wielkości od ziarna grochu do głowy dziecka. Ścianki jego są cienkie i przejrzyste. Bąblowiec mnogi występuje w postaci ustawicznie narastającego guza torbielowatego, dochodzącego do ogromnych wymiarów.

Wągrzyca świńska jest wywoływana przez wągra świńskiego, który jest młodocianą postacią tasiemca samotnego, pasożytującego w przewodzie pokarmowym człowieka. Wągrzyca świńska występuje najczęściej u świń i dziczyzny, a wrażliwe na zakażenie są i inne zwierzęta. Wągry sadowią się w postaci pęcherzyków wielkości ziarna prosa do ziarna grochu w mięśniach, czasem można je spotkać i w wątrobie. Wątroba, w której tkwią wągry jest uznawana za niezdatną do spożycia.

Gruźlica wątroby występuje przeważnie u bydła i świni w postaci licznych gruzełków szarożółtych, łączących się w skupienia w postaci guzków lub guzów, dochodzących do wielkości orzecha włoskiego. Są one usadowione w tkance łącznej międzyzrazikowej oraz w środku zrazików, tuż pod torebką wątroby i na torebce, a także w głębi wątroby. Wątroba dotknięta gruźlicą jest całkowicie niezdatna do spożycia.

Wykorzystanie kulinarne. Wszystkie rodzaje podrobów wykorzystywane są do bezpośredniego użytku w gospodarstwie domowym oraz w zakładach żywienia zbiorowego. Wątroba cielęca, wieprzowa i wołowa nadaje się do smażenia i duszenia z cebulką. Wątroba stanowi również niezastąpiony składnik pasztetów, past do smarowania i licznych innych potraw. Osobom anemicznym podaje się wątrobę w postaci surowej (jako pastę do smarowania) lub półsurowej.

Wykorzystanie w przetwórstwie. Wątroba jest szeroko wykorzystywana w produkcji wyrobów wędliniarskich, konserw, mrożonek itp. W produkcji wyrobów wędliniarskich wątroba jest używana do kiszki pasztetowej, wątrobianej, podgardlanej oraz do salcesonów i rolad. W produkcji konserw w opakowaniu szklanym wątrobę używa się do pasztetów i „wątróbki podsmażanej”.

 

c. Płuca

 

Położenie i cechy zewnętrzne. W skład elementu podrobowego zwanego płucami wchodzą: płuca właściwe, część przepony brzusznej, tchawica często wraz z krtanią oraz przełyk. Przy płucach wieprzowych dochodzi jeszcze do powyższego zespołu również i krtań.

Płuca prawie w całości wypełniają klatkę piersiową zwierząt rzeźnych. Płuca właściwe składają się z dwóch płatów głównych przedzielonych przegrodą zwaną śródpiersiem oraz z płatów mniejszych. Płuca mają kształt stożka zwróconego podstawą ku przeponie, a wierzchołkiem — ku przodowi. Rozróżnia się w nich powierzchnie: żebrową — przylegającą do ściany klatki piersiowej, śródpiersiową — przyśrodkową oraz przeponową — przylegającą do przepony.  

Płuca mają budowę gąbczastą i zawierają dużą dość tkanki łącznej. Miąższ płucny składa się ze zrazików, te zaś z oskrzelików i pęcherzyków. Konsystencja płuc, w wyniku budowy gąbczastej i zawartego w nich powietrza, jest sprężysta i elastyczna. Barwa płuc jest bladoróżowa.

Ciężar właściwy płuc wypełnionych powietrzem jest mniejszy od ciężaru właściwego wody, dlatego też płuca wrzucone do wody nie toną, lecz pływają po powierzchni. Płuca płodu oraz części płuc objęte zapaleniem po wrzuceniu do wody toną.

Płuca dobrze wykrwawionego zwierzęcia są bezpośrednio po uboju różowoczerwone. Są one elastyczne, a powierzchnię mają gładką, połyskującą oraz nieco wilgotną. Powierzchnia płuc wskutek zetknięcia z powietrzem ulega zmatowieniu oraz pofałdowaniu. Zjawisko to w większym stopniu występuje w płucach bydła rogatego i koni, w mniejszym zaś — w płucach świń, kóz i owiec.

Po nacięciu płuc nożem powierzchnia przekroju pokrywa się niewielką ilością bladoróżowej pienistej cieczy. Pod wpływem ucisku, z przeciętych naczyń krwionośnych wydobywa się niewielka ilość krwi barwy ciemnoczerwonej.

 

 

Płuca bydła (rys. 5) podzielone są wcięciami na wyraźne płaty: prawe płuco — na 5 płatów, a lewe — na 3 płaty; przy tym prawe płuco jest większe od lewego. Płuca bydlęce mają wyraźną budowę zrazikową wskutek dobrego rozwoju tkanki łącznej międzyzrazikowej. Cecha ta pozwala na stosunkowo łatwe odróżnienie płuc bydła od płuc koni. Barwa płuc bydła dorosłego jest jasno- różowa do ciemnoróżowej, płuc cielęcych — jasnoróżowa.

 

 

Płuca świni (rys. 6) są wyraźnie podzielone na płaty; prawe płuco ma ich 4, lewe — 3; Silnie rozwinięta tkanka łączna międzyzrazikowa nadaje płucom świni budowę zrazikową, jednak nieco mniej wyraźną niż u bydła. Barwa płuc — jak u bydła rogatego.

 

 

U owiec i kóz (rys. 7) podział płuc na poszczególne płaty jest mniej wyraźny niż u bydła; również tkanka międzyzrazikowa jest słabiej rozwinięta.

 

 

Płuca konia (rys. 8) odznaczają się dużą objętością i składają się z dwóch płatów głównych, z których prawy jest większy od lewego, oraz z małego płata środkowego o kształcie ostrosłupa, wchodzącego w skład płata prawego. Szczyty płuc są dość znacznie wysunięte ku przodowi. W płucach konia brak jest wcięć międzypłatowych, a budowa zrazikowa płuc jest mało wyraźna. Wykrwawione płuca konia ważą ok. 4 kg.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Przeciętnie płuca zawierają ok. 20% suchej masy. Białka stanowią ok. 15%, tłuszcze — ok. 3,5%, węglowodany — ok. 0,5% składu płuc. Wartość kaloryczna płuc wynosi ok. 1000 kcal (1 kg).

Ze składników mineralnych płuca zawierają (na 100 g): wapnia — 10 mg, magnezu — 21 mg, fosforu — 194 mg.

Chociaż ogólna zawartość białka w płucach jest tylko o ok. 4% mniejsza niż w wątrobie, to jednak białko pełnowartościowe w płucach stanowi tylko dwie trzecie ogólnej jego zawartości. Płuca mają stosunkowo niewielką wartość pokarmową z uwagi na dużą zawartość tkanki łącznej.

Wady i zmiany chorobowe. Do częstszych należą:

Nasiąknięcie treścią przedżołądków. Występuje u bydła, gdy w czasie uboju treść żwacza i czepca przedostanie się do gardzieli, a następnie, wskutek wciągania powietrza do dróg oddechowych przez zwierzę — wprost do tchawicy i oskrzeli. Wada ta powoduje zmniejszenie odporności płuc na rozkład: wygląd płuc budzi wstręt i płuca są niezdatne do spożycia.

Zanieczyszczenie płuc wodą parzelną. Występuje u świń wskutek wadliwego kneblowania gardzieli po uboju. Płuca są powiększone, przy dotykaniu miękkie, nie zapadają się po wydobyciu z klatki piersiowej i mają szklisty połysk. Po nacięciach z oskrzeli wydostaje się brudna ciecz. Płuca zanieczyszczone wodą z parzelnika są niezdatne do spożycia.

Niedodma części płuc, które uległy zapaleniu. Części płuc objęte niedodmą są barwy szaro-czerwonej, twardsze niż normalnie i pozbawione powietrza. Części te są niezdatne do konsumpcji.

Zapalenie robacze płuc. Jest ono wywoływane przez oblice, których jaja i larwy mieszczą się w ogniskach chorobowo zmienionej tkanki. Płuca są niezdatne do konsumpcji.

Przekrwienie płuc. Płuca są brunatno-czerwone i twardsze niż normalnie. Z powierzchni przekroju wydobywa się znaczna ilość ciemno zabarwionej krwi. Płuca są niezdatne do konsumpcji.

Obrzęk płuc. Płuca są powiększone i mniej elastyczne niż normalnie; powierzchnia na przekroju zalewa się obficie cieczą pienistą zmieszaną z krwinkami, wypływającą z pęcherzyków płucnych i oskrzelików. Płuca są niezdatne do konsumpcji.

Gruźlica płuc. Ognisko pierwotne stanowi guz wielkości orzecha laskowego. Przy postaci prosówkowej występują liczne guzki silnie tkwiące w miąższu płucnym, wielkości ziarna prosa, nieregularnie rozrzucone lub skupione w zrazikach. Gruzełki są początkowo szarobiałe, przeświecające, a w okresie późniejszym — w środku mętne, zserowaciałe i częściowo zwapniało, o barwie żółtej. Ze zlania się gruzełków w jedną całość powstają guzki i guzy ostro odgraniczone, wielkości — od ziarna grochu do orzecha włoskiego lub nawet większe, ulegające wapnieniu lub serowaceniu, a ponadto w późniejszym okresie — otorbieniu łącznotkanowemu. Płuca dotknięte gruźlicą, nawet gdy zmiany gruźlicze ograniczają się do przynależnych węzłów chłonnych, są niezdatne do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. W warunkach gospodarstwa domowego lub w zakładzie żywienia zbiorowego płuca są wykorzystywane do przyrządzania potraw typu gulaszu lub jako „płucka na kwaśno". Bezpośrednie wykorzystanie kulinarne płuc jest znacznie mniejsze niż innych podrobów.

Wykorzystanie w przetwórstwie. Płuca wykorzystuje się w produkcji wyrobów wędliniarskich do kiszki wątrobianej, podgardlanej, kaszanej oraz do salcesonów; w produkcji konserw w opakowaniu szklanym — do pasztetów; w produkcji mrożonek — do „podrobów w szarym sosie” oraz do „podrobów po węgiersku”.

 

d. Serca

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Serce jest tworem mięśniowym, o kształcie zbliżonym do stożka, umieszczonym w śródpiersiu. Na zewnątrz serce otoczone jest osierdziem, wewnątrz wysłane błoną, która nosi nazwę wsierdzia.

Serce wewnątrz przedzielone jest na cztery części dwiema prostopadle do siebie ustawionymi przegrodami. Podłużna przegroda mięśniowa nie ma żadnych otworów pozwalających na bezpośrednią komunikację między lewą i prawą częścią serca. Każda z tych części przedzielona jest następnie przegrodą poprzeczną na komorę, znajdującą się u dołu serca, i przedsionek — umieszczony u góry. W przegrodzie poprzecznej znajdują się otwory umożliwiające przepływ krwi z komór do przedsionków. Otwory te są zaopatrzone w zastawki umożliwiające przepływ krwi tylko w jednym kierunku — z przedsionków do komór. W ten sposób w sercu rozróżnia się dwie komory: prawą i lewą, oraz dwa przedsionki: prawy i lewy. Na powierzchni serca, na pograniczu między przedsionkami, znajdują się podłużne rowki.

Serce od zewnątrz jest otoczone powłoką tłuszczu różnej grubości, którą usuwa się w czasie obróbki. Po uboju zwierzęcia, nawet przy dobrym wykrwawieniu, w komorach pozostaje nieznaczna ilość krwi.

 

 

Serce bydła (rys. 9) ma na powierzchni trzy rowki podłużne wypełnione tłuszczem. U wyjścia tętnicy głównej z komory znajduje się pierścień włóknisty, w którym umieszczone są dwie płaskie kości sercowe. Barwa serca bydlęcego jest ciemnoczerwona do wiśniowej.

 

 

Serce świni (rys. 10) ma zaokrąglony koniuszek. Chrząstka sercowa u zwierząt starszych może ulec skostnieniu. Powierzchnia serca jest dość znacznie otłuszczona, barwa — jasnoczerwona.

 

 

Serce owcy (rys. 11) i kozy ma kształt wydłużony; z prawej strony serca po kilku latach życia zwierzęcia tworzy się chrząstka.

 

 

Serce konia (rys. 12) ma na powierzchni dwa rowki podłużne. U wyjścia tętnicy głównej znajduje się pierścień włóknisty, w którym mieści się chrząstka. Chrząstka ta z wiekiem zwierzęcia może ulec skostnieniu.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Serce zawiera przeciętnie ok. 21% suchej masy; białka stanowią ok. 15%, tłuszcz — ok. 3,5%, sole mineralne— ok. 15% składu chemicznego; białka pełnowartościowe stanowią ok. 94% ogólnej zawartości białka; kaloryczność — ok. 1500 kcal.

Ze składników mineralnych serce zawiera (w 100 g): fosforu — ok. 210 mg, wapnia — ok. 5 mg, magnezu — ok. 22 mg i żelaza — ok. 7,5 mg. Z witamin serce zawiera witaminę B.

Wartość pokarmowa serca jest nieco mniejsza niż wartość pokarmowa mięsa.

Wady i zmiany chorobowe. Do częstszych należą:

Urazowe zapalenie worka osierdziowego u bydła wskutek przedostania się ostrego ciała obcego z czepca do jamy piersiowej. Znacznie powiększony worek osierdziowy w zgrubiałych ścianach i wewnętrznych zrostach wypełniony jest wysiękiem surowiczo-ropnym, w którym można stwierdzić ciało obce, swobodnie leżące lub wbite jednym końcem w ścianę czepca. Serce jest niezdatne do konsumpcji.

Zwyrodnienie miąższowe mięśnia sercowego objawia się szaro-czerwoną lub szaro-żółtą barwą, matowym przekrojem i kruchą konsystencją mięśnia. Serce jest niezdatne do konsumpcji.

Zwyrodnienie tłuszczowe mięśnia sercowego objawia się barwą szaro-żółtawą, konsystencją miękką, przekrojem połyskującym. Serce nie nadaje się do konsumpcji.

Wągrzyca serca u bydła i świń. Serce jest niezdatne do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. W gospodarstwach domowych oraz w zakładach żywienia zbiorowego wykorzystanie serc jest podobne do wykorzystania płuc. Przygotowuje się z nich smaczną potrawę, pod nazwą „serca duszone w sosie”.

Wykorzystanie w przetwórstwie. Serca używane są w produkcji wyrobów wędliniarskich do kiszki wątrobianej, salcesonów i kiszki kaszanej. W opakowaniu szklanym produkuje się z serc gulasz; serca używa się również do mrożonek „podrobów w szarym sosie” i „podrobów po węgiersku”.

 

e. Języki (ozory)

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Nazwą „ozór” określa się w przemyśle mięsnym element podrobowy składający się z języka wraz z mięśniami podjęzycznymi, oddzielony od głowy wzdłuż wewnętrznych ścian żuchwy i krtani.

Język umieszczony jest w jamie ustnej. Poszczególne jego odcinki noszą nazwę: wierzchołek — część końcowa, wolna, trzon - część środkowa między wierzchołkiem a korzeniem oraz korzeń — część umieszczona w głębi jamy ustnej związana mięśniami z głową zwierzęcia. Język jest silnie umięśniony i pokryty przylegającą ściśle do mięśni błoną śluzową, w której mieszczą się liczne brodawki (nitkowate, stożkowate, grzybowate, okolone i liściaste), a w nabłonku brodawek znajdują się kubki smakowe.

Górna powierzchnia języka, nosząca nazwę grzbietowej, jest szorstka, o barwie szaroróżowej, popielatej lub brunatnej, co uzależnione jest od tego, czy barwnik jest rozsiany, czy też tworzy nagromadzenia miejscowe.

Język bezpośrednio po uboju zwierzęcia jest giętki, elastyczny i jędrny. Wskutek występowania stężenia pośmiertnego oraz oziębienia i wyschnięcia na powietrzu — twardnieje.

 

 

Język bydlęcy (rys. 13) jest gruby i jędrny, koniec jego jest zaostrzony, brzegi — ostre. Na grzbiecie języka występuje znaczne zgrubienie — wał językowy, w części dolnej znajduje się chrząstka językowa (podjęzyczek). Górna powierzchnia języka może być w całości lub częściowo ciemno zabarwiona.

 

 

Język świni (rys. 14) jest długi, wąski i gładki (bez zgrubienia).

Brodawki są liczne i wyraźne. W środkowej przegrodzie języka znajduje się wydłużona chrząstka językowa.

Języki owiec i kóz podobne są do języków bydlęcych, są one jedynie mniejsze, na przednim końcu linii środkowej karbowane, często zabarwione na ciemno.

Język konia jest cienki i wiotki o gładkiej powierzchni, z końcem płaskim i łopatkowato rozszerzonym; przekrój części tylnej ma kształt trójkąta; pod warstwą właściwą błony śluzowej, pośrodku mięśni grzbietu języka, znajduje się chrząstka grzbietu języka.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Skład chemiczny ozorów kwalifikuje je do podrobów o najwyższej wartości pokarmowej: ozory zawierają przeciętnie ok. 33% suchej masy; w skład ozorów wchodzi ok. 16,5% białka (w tym ok. 15% pełnowartościowego) ok. 15% tłuszczu i ok. 0,5% węglowodanów. Ozór zawiera w 100 g ok. 30 mg wapnia, 119 mg fosforu, 7 mg żelaza i 19 mg magnezu; z witamin zawiera witaminy Bi — 0,22 mg, witaminy B2 — 0,27 mg, kwasu nikotynowego — 5 mg (wit. PP).

Wady i zmiany chorobowe. Do częstszych należą:

Pryszczyca. Na powierzchni języka występują pęcherze wypełnione płynem bezbarwnym lub mętnym. W dalszych okresach choroby występują ubytki — wilgotne i zaczerwienione, niekiedy języki pokryte są owrzodzeniami.

Język zwierzęcia chorego na pryszczycę, po usunięciu części chorobowo zmienionych, dopuszcza się do spożycia i obrotu po upływie co najmniej 6 godzin, od chwili uboju i po sparzeniu. Warunek przetrzymania w ciągu 6 godz. od uboju opiera się na stwierdzeniu, że zarazek pryszczycy szybko ginie w mięśniach po uboju wskutek podwyższania się kwasowości mięsa.

Wągrzyca. Wągry stosunkowo często występują w języku świń, czasem — bydła i owiec. Na powierzchni i przekroju, w tkance łącznej śródmięśniowej, występują pęcherzyki wielkości od ziarna prosa do ziarna grochu, barwy białej, lekko-żółtawej albo niebieskawej. Ozory i inne podroby, w których tkwią wągry, są niezdatne do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. Znaczna zawartość tłuszczu i białka oraz zalety smakowe sprawiają, że ozory należą do grupy podrobów najszerzej wykorzystywanych w gospodarstwie domowym i żywieniu zbiorowym. Szczególnie cenionym produktem kulinarnym są ozory cielęce, delikatne w smaku. Dużym powodzeniem cieszą się ozory wołowe, szczególnie peklowane i podwędzane, a także ozory wieprzowe. Przyrządza się z nich smaczne potrawy, a mianowicie „ozór w białym sosie”, „ozór peklowany garnirowany” i inne.

Wykorzystanie w przetwórstwie. W przetwórstwie mięsnym ozory wykorzystywane są, podobnie jak inne podroby, do produkcji wyrobów wędliniarskich. Używane są one do produkcji kiszki wątrobianej, salcesonów, rolad itp. Peklowane i wędzone ozory wołowe po ugotowaniu stanowią produkt mający zastosowanie takie samo jak wędliny lub wyroby wędliniarskie. Z ozorów cielęcych i wieprzowych produkuje się bardzo cenną konserwę.

 

f. Mózgi

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Mózg umieszczony jest w jamie czaszki zwierzęcia. Składa się on z dwóch dużych półkul mózgowych, przedzielonych szczeliną podłużną mózgu i oddzielonych szczeliną poprzeczną dwóch małych półkul móżdżka oraz rdzenia przedłużonego (który dalej przechodzi w rdzeń kręgowy). Mózg wyjęty z czaszki osłonięty jest błoną ściśle przylegająca do jego powierzchni; błonę tę usuwa się przed użyciem mózgu.

 

 

Mózg bydlęcy (rys. 15) ma kształt zbliżony do kuli.

 

 

Mózg świni (rys. 16) jest podłużnie owalny;

 

 

owcy (rys.17) i kozy – owalny, nieco ściśnięty;

 

 

konia (rys. 18) – owalny.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Mózgi zawierają przeciętnie ok. 20% suchej masy. Białko stanowi w ich składzie ok. 9,5% w tym pełnowartościowe — ok. 8%, tłuszcz — 8,5%. sole mineralne — 1,4%. Ze składników mineralnych mózgi zawierają w 100 g: fosforu — 343 mg, wapnia — 5 mg, magnezu — 16 mg, żelaza — 6 mg.

Z uwagi na swój skład chemiczny (pomimo dużej zawartości wody i niewielkiej ilości białka), na szczególnie znaczną zawartość soli fosforowych, lecytyny i takich składników, jak magnez i żelazo, na łatwą przyswajalność przez organizm ludzki i delikatny smak — mózg należy do najbardziej wartościowych, ze spożywczego punktu widzenia, podrobów.

Wady i zmiany chorobowe. Częściej spotykane zmiany wywołuje kołowacizna — choroba występująca u owiec. W początkowym okresie, podczas przekrwienia mózgu, w korze mózgowej stwierdza się delikatne kanały wytworzone przez wędrujące larwy, a w okresie późniejszym — w mózgu; czasem w mózgu występuje wągier w postaci pęcherza kulistego lub owalnego (wielkością sięgający jaja kurzego), uciskający na kości czaszki i powodujący ich zanik. Mózg wówczas jest niezdatny do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. Mózgi stanowią surowiec do przygotowania licznych potraw i zakąsek, jak np. „móżdżek pieczony”, „potrawka z móżdżku” i inne. Najlepsze są móżdżki cielęce i wieprzowe.

Wykorzystanie w przetwórstwie. W polskim przetwórstwie mięsnym móżdżki są wykorzystywane w bardzo małym stopniu. Z móżdżków produkuje się mrożoną potrawę „móżdżek”.

Edytowane 18 Lipca 2016 przez Maxell

[Maxell]

g. Śledziony

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Śledziona jest narządem płaskim, umieszczonym w jamie brzusznej po jej lewej stronie, w pobliżu żołądka. Jest ona otoczona błoną surowiczą, pod którą znajduje się torebka zbudowana z tkanki łącznej. Od torebki tej dochodzą do miąższu śledziony beleczki, stanowiące zrąb śledziony; w oczkach zrębu znajduje się miąższ śledziony. Konsystencja na przekroju jest dość miękka, lecz nie rozpływająca się. Śledziona zwierzęcia podlega wahaniom fizjologicznym zwiększając się w czasie trawienia. Śledziona, oddzielona od przewodu pokarmowego po wydobyciu go z jamy brzusznej, jest barwy jasnej, a pod wpływem działania powietrza i oziębienia ciemnieje.

 

 

Śledziona bydła (rys. 19) jest kształtu podłużnie owalnego, długości — ok. 50 cm i szerokości — ok. 12 cm. Śledziony samców mają barwę czerwono-brunatną i brzegi bardziej tępe niż krawędzie śledziony krów; barwa śledzion krów jest szaroniebieska. Śledziona cielęcia ssącego ma brzegi zaokrąglone i barwę ciemnobrunatną.

 

 

Śledziona świń (rys 20) jest wydłużona, o końcach zwężonych, z grzebieniem po stronie trzewnej, barwy — jasnoczerwonej; długość jej wynosi 30 do 40 cm.

 

 

Śledziona owcy (rys. 21) i kozy jest krótka, szeroka, kształtu trójkątno-owalnego, obustronnie wypukła, o brzegach zaokrąglonych, barwy ciemnoczerwonej lub czerwonobrunatnej.

 

 

Śledziona konia (rys. 22) jest płaska, ma kształt wydłużony, sierpowaty, rozszerzony na jednym końcu; długość jej wynosi 40 do 50 cm; barwa — niebiesko-czerwona lub niebieskofioletowa.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Śledziona zawiera przeciętnie 24% suchej masy. Białka stanowią w jej składzie

ok. 17%, tłuszcz — ok. 4,5%, węglowodany — 1,2%; wartość kaloryczna — 1200 cal.

Wartość pokarmowa śledziony jest dość duża z uwagi na wysoką strawność białka (patrz tablica 4) oraz dość duże zawartości składników mineralnych, tj. magnezu, fosforu i żelaza.

 

 

Wady i zmiany chorobowe. Do najważniejszych należą: Obrzęk śledziony. Ostry obrzęk występuje przeważnie jako objaw choroby zakaźnej, między innymi wąglika; śledziona jest powiększona, nieraz kilkakrotnie, torebka napięta, brzegi zaokrąglone, miazga rozpływająca się; przewlekły obrzęk występuje przy białaczce, przy czym śledziona jest kilkakrotnie powiększona i na przekroju twarda. Śledziona dotknięta obrzękiem nie nadaje się do konsumpcji.  

Ropnie w śledzionie, przeważnie przerzutowe, mogą osiągnąć wielkość jaja kurzego. Śledziona jest niezdatna do konsumpcji.

Wykorzystanie — zarówno kulinarne bezpośrednie, jak i w przetwórstwie jest prawie takie samo jak płuc i nerek; śledziony wykorzystuje się przede wszystkim do potraw o charakterze gulaszu.

 

h. Nerki

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Nerki są narządami gruczołowymi parzystymi, ułożonymi w jamie brzusznej w okolicy lędźwiowej. Nerki leżą po obu stronach kręgosłupa w torebkach tłuszczowych; powierzchnia nerki okryta jest torebką włóknistą. Rozróżnia się w nerce powierzchnie — brzuszną i grzbietową, oraz krawędzie — boczną i przyśrodkową; na przyśrodkowej krawędzi nerki znajduje się wgłębienie prowadzące dó zatoki nerkowej, w której umieszczona jest miedniczka nerkowa.

Zasadnicza barwa nerek jest czerwonawo-brunatna, z różnymi odcieniami u różnych gatunków zwierząt. Nerki zwierząt tuczonych mają barwę jaśniejszą — szarobrunatną. Nerki zwierząt chudych są ciemniejsze. Barwa nerek zwierząt młodych, w okresie pierwszych 5 tygodni ich życia, ulega znacznym zmianom. Nerki cieląt zaraz po urodzeniu mają barwę czarno-niebieską, 8-dniowych — fioletowo-czerwoną, 2-tygodniowych — zielono-żółtawą, a 3-tygodniowych — żółtawo-czerwoną. Zmiany zabarwienia nerek nie są stałe i ulegają znacznym wahaniom.

Powierzchnia nerek jest gładka i połyskująca; miąższ — nieco wilgotny i połyskujący; konsystencja — jędrna. Na przekroju podłużnym widoczne są dwie warstwy: korowa — ciemnoczerwona i rdzenną — żółtawa. W warstwie rdzennej, w okolicach zatoki nerkowej, znajduje się jedna lub kilka brodawek nerkowych.

Miedniczki nerkowe mają ścianki białe i gładkie, zawartość — przezroczystą.

Nerka zależnie od gatunku zwierzęcia może być wielopłatowa łub jednopłatowa. Nerka typu wielopłatowego składa się z dużej ilości płatów połączonych w jeden narząd.

 

 

Nerka bydlęca (rys. 23) jest wielopłatowa, kształtu owalnego złożona z 15—20 płatów różnej wielkości; każdy płat ma brodawkę nerkową.

 

 

Nerka owcy (rys. 24) lub kozy jest jednopłatowa i jednobrodawkowa; ma kształt ziarna fasoli.

 

 

Nerka świni (rys. 25) jest jednopłatowa, wielobrodawkowa; ma kształt spłaszczonego ziarna fasoli, lecz jest dłuższa i bardziej płaska niż nerka owcy; ma 10—12 brodawek nerkowych.

 

 

 

Nerka konia jest jednopłatowa, jednobrodawkowa, przy czym obydwie nerki różnią się kształtem: prawa nerka (rys. 26) ma kształt trójkątny z zaokrąglonymi kątami, lewa (rys. 27) — kształt zbliżony do fasoli, z jednym końcem zwężonym.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Nerki zawierają przeciętnie suchej masy ok. 23°/o. Białka w jej składzie stanowią 15,5%, tłuszcz — 7%, węglowodany — 0; substancje mineralne —- ok. 1%. W 100 g nerek zawarte jest przeciętnie: ok. 11 mg wapnia, 12 mg żelaza, 200 mg fosforu oraz 12 mg magnezu; witaminy A — 980 j, m., B₁ -—0,25 mg, B₂ — 1.14 mg, PP — 1.2 mg.

Jak więc wynika z przytoczonego składu — wartość pokarmowa nerek jest znaczna i tym też tłumaczy się uznanie, jakim cieszą się nerki jako surowiec.

Wady i zmiany chorobowe. Najczęściej spotyka się: Zwyrodnienie miąższowe — nerki nieco powiększone. obrzękłe, kruche i większe niż normalnie; miąższ — matowy

i mętny; granica między substancją korową a rdzenną — zatarta. Nerki nie nadają się do konsumpcji.

Stłuszczenie — nerki są białoszare, silnie połyskujące, na powierzchni przekroju granica między substancją korową i rdzenną — zatarta. Nerki zdatne do konsumpcji.

Nerka biała plamista — stwierdzana często u cieląt; na powierzchni występują liczne, mniejsze i większe, szarobiałe plamki, nieco wzniesione i ostro odgraniczone, okrągłe lub klinowate. Nerka niezdatna do konsumpcji.

Zapalenie miedniczki i nerki — nerki powiększone, o powierzchni nierównej, torebka tłuszczowa nacieczona; miedniczka na przekroju znacznie powiększona i wypełniona śluzowo-ropną wydzieliną o woni amoniakalnej; przewody moczowe zgrubiałe; miąższ może ulec zanikowi, a nerka mieć postać woreczka wypełnionego ropą. Nerki są niezdatne do konsumpcji.

Kamica nerkowa — w błonie śluzowej miedniczki piasek i kamyczki, czasami zanik tkanki nerkowej. Nerka niezdatna do konsumpcji w razie większego zaniku miąższu.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. W gospodarstwie domowym i żywieniu zbiorowym potrawy z nerek znane są jako ,,cynaderki”. Z nerek można przyrządzać liczne potrawy, jak „nerki duszone w sosie”, „nerki w sosie pomidorowym”, „nerki wołowe w sosie cebulowym”, „nerki pieczone”, „nerki cielęce i baranie w sosie winnym” i inne.

Wykorzystanie w przetwórstwie. Nerki w przetwórstwie używane są przede wszystkim do produkcji konserwy w opakowaniu szklanym — „cynaderki” oraz do produkcji mrożonki o tej samej nazwie.

 

i. Ogony

 

Cechy zewnętrzne. Ogon bydlęcy zawiera kręgi ogonowe (z wyjątkiem pierwszego lub dwóch pierwszych), pokryte przyległymi do nich mięśniami. Ogonek świński zawiera przepołowiony ostatni krąg kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką mięśniową i tłuszczem. Z nasady ogona usunięte są grubsze warstwy tłuszczu i mięsa. Ogonek w dwóch trzecich swej długości pokryty jest skórą, z usuniętą z niej dokładnie szczeciną. Ogon cielęcy jest ucięty przy nasadzie i zawiera — podobnie jak bydlęcy — kręgi ogonowe pokryte tkanką mięśniową.

„Ogon barani” jest odcięty wraz z kością krzyżową i z przepołowionym ostatnim kręgiem lędźwiowym; z ogona jest usunięty łój zewnętrzny, grubości ponad 0,5 cm.

Wartość pokarmowa ogonów jest niewielka z uwagi na znaczną zawartość tkanki łącznej; największą wartość mają ogony baranie i wieprzowe ze względu na zawartość tłuszczu.

Wykorzystanie ogonów. W gospodarstwie domowym lub żywieniu zbiorowym ogony są wykorzystywane do przyrządzania zupy „ogonowej” oraz smaków do sosów itp. Zastosowanie ogonów w przetwórstwie jest niewielkie, gdyż wymagają one najpierw ugotowania, a następnie obrania z mięsa, co jest czynnością zbyt pracochłonną w stosunku do uzyskiwanych wyników.

 

j. Flaki

 

Położenie i cechy zewnętrzne. W nomenklaturze technicznej przez określenie „flaki“ rozumie się przedżołądki bydlęce (bydła rogatego, owiec i kóz) — żwacz, czepiec i księgi oraz żołądek właściwy, tj. trawieniec. W grupie tej zostaną omówione również kreski cielęce.

Żwacz, czepiec, księgi oraz żołądek właściwy okryte są z zewnątrz błoną surowiczą, za którą znajduje się błona mięśniowa, a następnie błona śluzowa wyściełająca żołądek od strony wewnętrznej; błona śluzowa w poszczególnych przedżołądkach i żołądku właściwym ma różny wygląd.

Żwacz, największy z przedżołądków ma postać wielkiego worka i wypełnia niemal całą lewą część jamy brzusznej; błona śluzowa żwacza pokryta jest brodawkami kształtu liściastego lub stożkowatego, barwy szarej lub bladoróżowej.

Czepiec, najmniejszy z przedżołądków, ma kształt kulisty; położony jest ku przodowi od żwacza w kierunku przepony; fałdy błony śluzowej czepca tworzą komórki pięcio lub sześciokątne przypominające woszczynę pszczelną. U krów komory te są stosunkowo wąskie i głębokie, u owiec zaś i kóz — płytsze, lecz znacznie szersze. Błona śluzowa czepca ma barwę szaro-popielatą.

Księgi znajdują się w prawej okolicy podżebrowej, mają z zewnątrz kształt okrągły, nieco spłaszczony z boków; błona śluzowa ksiąg tworzy liczne fałdy blaszki przypominające z wyglądu karty książki.

Trawieniec jest położony pod księgami; błona śluzowa trawieńca pokryta jest gruczołami trawiennymi oraz podłużnymi, ciemnoczerwonymi fałdami.

Kreski cielęce są to jelita cienkie i środkowe cieląt, oddzielone od kątniczki i żołądka, wraz z krezką — błoną surowiczą, łączącą jelita z tuszą.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Flaki zawierają ok. 18% suchej masy. Białko w składzie flaków stanowi ok. 10%, tłuszcz — 2 do 18%. Przeciętna kaloryczność 1 kg wynosi ok. 1200 kcal. Flaki zawierają niewielką ilość fosforu oraz dość dużo magnezu i wapnia (patrz tabl. 3).

Zarówno ze względu na skład chemiczny, jak i na specjalny smak flaki mają znaczną wartość pokarmową.

Wady i zmiany chorobowe. Do najczęstszych należą:

Ciała obce — przedostają się do przewodu pokarmowego wraz z karmą; występują często w czepcu, rzadziej — w żwaczu. Najczęściej są to igły, szpilki, gwoździe, drut. W przypadku przebicia czepca i wystąpienia w związku z tym zmian zapalnych ocena przydatności do spożycia zależy od wyników badania bakteriologicznego.

Przedziurawienie żwacza i czepca. Przedziurawienia żwacza powstają przeważnie od zewnątrz wskutek zabiegu leczniczego, przedziurawienia czepca — przez ciało obce od wewnątrz. Same przedziurawienia nie wpływają na przydatność żwacza lub czepca do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. Przedżołądki i żołądki przeżuwaczy stanowią surowiec do przyrządzania amatorskiej potrawy znanej jako ,,flaki”, przy czym najcenniejszym składnikiem tej potrawy są żwacz i trawieniec. Ze żwacza można również przyrządzać siekane kotlety.

Wykorzystanie w przetwórstwie. Żołądki wykorzystuje się do wyrobów wędliniarskich do niektórych kiszek i salcesonów.

Dzięki powodzeniu, jakim cieszą się w Polsce „flaki” jako potrawa, w przetwórstwie zaczęto je przyrządzać w postaci konserwy pod nazwą „flaki wołowe” oraz potrawy gotowej mrożonej (mrożonki) pod nazwą „flaki wołowe po warszawsku”.

 

k. Głowy

 

Cechy zewnętrzne. „Głowę bydlęcą” stanowią kości czaszki i żuchwy wraz z przylegającym umięśnieniem, krtanią i trzema pierścieniami tchawicy; głowa oddzielona jest od tuszy w stawie potylicznym; w czaszce widoczna jest jama powstała po wyjęciu mózgu; z głowy usunięte są rogi, gałki oczne i uszy środkowe, z jamy ustnej — język, a z przednich końców kości szczękowej i żuchwowej usunięte są wargi. Barwa mięśni znajdujących się na głowie bydlęcej jest różowa do ciemnoczerwonej, a tłuszczu — jasnokremowa do żółtawej. Terminem „wargi bydlęce" określa się fałdy barwy szarawej, otaczające wejście do jamy ustnej, oddzielone cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.

Głowa świni oddzielana jest od tuszy dopiero po jej podzieleniu na dwie półtusze i dlatego jest również przepołowiona. Głowa odcięta jest od półtuszy w stawie potylicznym oraz wzdłuż krawędzi dolnej szczęki. Mięsień żuchwy pozbawiony jest tłuszczu policzkowego i pozostawiony przy głowie. W kości czaszkowej znajduje się jama pozostała po wyjęciu mózgu.

Głowa cielęca ma cechy zewnętrzne takie same jak głowa bydlęca.

Głowa barania odcięta jest od tuszy w stawie potylicznym; podobnie jak cielęca jest pozbawiona skóry, jednakże wargi nie są odcinane; pozostałe cechy zewnętrzne są takie same jak głowy bydlęcej, tylko barwa tłuszczu jest biała do szarobiałej.

Powierzchnia zewnętrzna głów jest niekiedy lekko obeschnięta, nie powinna jednak zawierać skrzepów krwi i zanieczyszczeń.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Mięśnie okrojone z głowy zawierają ok. 22°/o suchej masy. Białko stanowi ok. 17%, tłuszcz — ok. 13%, sole mineralne — ok. 1%. W 100 g okrawków zawarte jest ok. 155 mg fosforu, ok. 15 mg wapnia, ok. 17 mg magnezu i ok. 5 mg żelaza.

Pomimo znacznej zawartości białka, wartość pokarmowa mięsa z głów nie jest zbyt wielka, gdyż twarde mięśnie żuchwy zawierają dużo tkanki ścięgnistej, a więc obfitują w białka niepełnowartościowe (kolagen, elastyna).

Wady i zmiany chorobowe. Do częstszych zalicza się:

Wągrzyca — przede wszystkim głów świńskich, rzadziej — głów bydlęcych, wągry bydlęce są spotykane przeważnie w mięśniach żuchwy, rzadko — w innych mięśniach. Częściej spotyka się wągry u bydła dobrze odżywionego niż u sztuk chudych. W głowach bydlęcych zwykle stwierdza się pojedyncze wągry. Głowa, w której tkwią wągry, jest niezdatna do konsumpcji.

Pryszczyca — u przeżuwaczy i świń; pęcherze i ubytki na błonie śluzowej jamy ustnej i na ryju; części ze zmianami nie nadają się do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. W gospodarstwie domowym lub zakładach zbiorowego żywienia głowy wykorzystuje się bezpośrednio wygotowując je do zup, sosów itp. — z uwagi na znaczną zawartość substancji klejodajnych — do ,,zimnych nóżek” i galaretek mięsnych.

Wykorzystanie w przetwórstwie. W przetwórstwie mięso z głów wykorzystuje się przeważnie do produkcji wyrobów wędliniarskich i niektórych wędlin; poza tym okrawki z głów mogą być stosowane do potraw mrożonych o charakterze gulaszu.

Mięso z głów wieprzowych używane jest do produkcji konserwy „głowizna”.

 

l. Nogi

 

Cechy zewnętrzne. Terminem „nogi bydlęce” w nomenklaturze podrobów określa się dolne odcinki kończyn tylnych i przednich bydła zwane potocznie nogami wołowymi. Nogi bydlęce przednie odcięte są w stawie napięstkowym w ten sposób, iż kości tego stawu pozostają przy odciętej części nogi. Nogi bydlęce tylne odcięte są w stawie skokowym tak, iż wszystkie kości stawu pozostają przy tuszy. Nogi bydlęce powinny być pozbawione skóry, dokładnie oparzone i oczyszczone oraz pozbawione puszek rogowych. W żadnym przypadku nie mogą zawierać pozostałości owłosienia oraz zanieczyszczeń.

Terminem „nogi wieprzowe” określa się dolne odcinki kończyn przednich i tylnych tusz wieprzowych. Nogi przednie odcięte są w ten sposób, że kości napięstka pozostają przy odciętych nogach. Nogi tylne są odcięte nieco powyżej stawów skokowych, przez środek guza piętowego kości piętowej.

Terminem „nogi cielęce” określa się dolne odcinki kończyn odcięte od tuszy cielęcej. Nogi przednie są odcięte w dolnej części stawów napięstkowych, tylne zaś — skokowych: zawierają one kości nadpęcia i palca; nogi są pozbawione puszek rogowych, a w częściach zawierających kości nadpęcia — skóry.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa. Mięso nóg zawiera znaczną ilość białka, w którym jednak jeszcze większy procent niż w mięsie głów zajmują niepełnowartościowe białka klejodajne (kolagen i elastyna). Z tego też względu nogi mają stosunkowo niską wartość pokarmową. Najbardziej wartościowe są: nogi wieprzowe i cielęce.

Wady i zmiany chorobowe. Do częstszych należą:

Pryszczyca — wywołująca pęcherze i ubytki w szparze międzyracicowej lub na koronce kopyta. Części zmienione są usuwane, a nogi dopuszcza się do konsumpcji na tych samych warunkach, co ozory zwierząt chorych na pryszczycę.

Złamania z przekrwieniem mięśni sąsiadujących ze złamaną kością; powodują one uznanie tych mięśni za niezdatne do konsumpcji.

Wykorzystanie kulinarne bezpośrednie. Wykorzystanie nóg cielęcych, wieprzowych i bydlęcych bezpośrednio do potraw sprowadza się przede wszystkim do przyrządzania galaretek mięsnych znanych szeroko jako „zimne nóżki”. Nogi wieprzowe przygotowywane są często w gospodarstwie domowym lub zakładach żywienia zbiorowego w postaci „rapki wieprzowej”, a nóżki cielęce — są opiekane w cieście; przygotowuje się też z nich kotleciki opiekane w cieście.

Wykorzystanie w przetwórstwie. W przetwórstwie nogi wołowe mogą być wykorzystane do produkcji oleju jadalnego, a mięso z nóg wieprzowych i wołowych — do niektórych rodzajów wyrobów wędliniarskich.

 

m. Wymiona

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Wymię stanowi zespół gruczołów mlecznych znajdujący się w tylnej części brzucha krowy, oddzielany po uboju od tuszy i skóry. Wymiona nie mogą zawierać skrzepów krwi i zanieczyszczeń. W wymieniu nie powinny być pozostawione resztki znajdującego się w przewodach mlecznych mleka.

Skład wewnętrzny i wartość pokarmowa. Sucha masa stanowi w wymieniu ok. 26%. Białka stanowią ok. 12%, tłuszcz — ok. 13,5%, węglowodany — ok. 0,5%, sole mineralne — ok. 1% składu chemicznego wymienia. W 100 gramach wymienia znajduje się 140 mg fosforu, 49 mg wapnia, 11 mg magnezu i 3,5 mg żelaza.

Miernikiem wartości pokarmowej wymienia jest głównie zawarty w nim tłuszcz. W stosunkowo znacznej ilości białka przeszło połowę (ok. 57%) ogólnej jego zawartości stanowi białko, niepełnowartościowe (kolagen, elastyna).

Wady i zmiany chorobowe. Najczęściej spotykane są różne postacie zapalenia wymienia wywołane przez prątki gruźlicy, przez grzyby promienicy lub piasecznicy, przez drobnoustroje ropne itp.; przy wszystkich postaciach zapalenia poszczególne ćwiartki wymienia lub całe wymię jest powiększone i twarde, bardzo często guzowate; guzy mogą się znajdować pod skórą i w miąższu; przy gruźlicy wewnątrz miąższu mogą znajdować się liczne gruzełki wielkości grochu, mogą być duże ogniska serowate; przy piasecznicy — jamy wypełnione ropą; przy innych postaciach — rozsiane ropnie różnej wielkości. Wymiona chorobowo zmienione nie nadają się do wykorzystania.

Wykorzystanie wymienia. W gospodarstwie domowym oraz zakładach żywienia zbiorowego wymiona wykorzystuje się do przyrządzania zup, gulaszu, paprykarzu itp. potraw; w przetwórstwie — do produkcji niektórych wyrobów wędliniarskich (kiszka kaszana, salceson podrobowy itp).

 

n. Przełyki

 

Położenie i cechy zewnętrzne. Przełyk — długa grubościenna rura prowadząca pokarm z gardła do żołądka — ciągnie się wzdłuż szyi, klatki piersiowej i w jamie brzusznej wchodzi do żołądka. Ściany przełyku składają się z błony mięśniowej wysłanej wewnątrz błoną śluzową, z zewnątrz na części piersiowej i brzusznej — błoną surowiczą, a na części szyjnej — błoną dodatkową (tkanką łączną luźną — przydanką). Błona mięśniowa przełyku składa się z dwóch warstw — zewnętrznej, w której włókna mięśniowe ułożone są podłużnie i wewnętrznej, w której włókna mięśniowe są ułożone okrężnie.

Składniki wewnętrzne i wartość pokarmowa przełyków są zbliżone do składników i wartości mięsa wykrojonego z głów zwierząt rzeźnych.

Wady i zmiany chorobowe. W przełykach bydlęcych znajdują się często larwy gza, usadowione w błonie podśluzowej przełyku; usuwa się je podczas wstępnej obróbki.

Wykorzystanie mięsa wykrojonego z przełyków jest takie samo jak mięsa wykrojonego z głów; błon podśluzowych przełyków po usunięciu błony mięśniowej i surowiczej używa się jako osłonek do wędlin.

 

II. UZYSKIWANIE I PRZYGOTOWYWANIE PODROBÓW DO PRODUKCJI

 

1. WPŁYW WARUNKÓW UBOJU NA JAKOŚĆ PODROBÓW

 

Warunki, w jakich odbywa się ubój zwierząt rzeźnych, mają duży wpływ na jakość uzyskiwanych podrobów. Jakość podrobów uzależniona jest przede wszystkim od sposobu uboju i dokładności wykonania poszczególnych zabiegów oraz od warunków higienicznych, w jakich odbywa się ubój i zbiórka podrobów. Niedokładne przestrzeganie instrukcji technologicznych dotyczących uboju zwierząt i zbiórki podrobów odbija się zarówno na jakości, jak i na ich trwałości, tj. odporności na zepsucie.

Niezależnie od sposobu obróbki wstępnej można przyjąć jako pewnik, że sposób pozbawienia życia zwierzęcia rzeźnego oraz stan, w jakim zwierzę znajdowało się w momencie uboju, odbijają się na jakości produktów uzyskanych z tego zwierzęcia.

Przy uboju zwierzęcia znajdującego się już w stanie agonii (ubój z konieczności) otrzymuje się produkty, w których bardzo szybko postępuje rozwój procesów gnilnych jako wynik przedostawania się drobnoustrojów do tkanek poprzez układ krwionośny zwierzęcia. Dlatego też prawidłowy ubój powinien być przeprowadzany od chwili przygotowania do chwili śmierci zwierzęcia w taki sposób, aby w możliwie najwyższym stopniu uniknąć zbędnych cierpień, a w związku z tym — zaburzeń czynnościowych żywego organizmu.

Jednym z ważnych czynników wpływających na jakość otrzymywanych produktów poubojowych jest należyty wypoczynek zwierzęcia przed ubojem. Wpływ tego wypoczynku na jakość podrobów jest znacznie większy niż na jakość mięsa. O ile ubojowi poddane jest zwierzę przemęczone, to wykrwawienie nie przebiega w sposób należyty i znaczna część krwi pozostaje w organizmie, w związku z czym podroby nie są dostatecznie wykrwawione i łatwo ulegają zepsuciu.

 

 

Dla porównania zostały zestawione (tablica 5) wyniki doświadczeń, przeprowadzone w ZSRR, określające procent żywca z narządami wewnętrznymi, w których stwierdzono różne ilości drobnoustrojów zależnie od czasu, jaki upłynął od chwili wyładunku żywca ze środków transportowych do chwili uboju.

Zastosowanie przy ogłuszaniu elektrycznością napięcia wyższego niż to jest potrzebne dla danego rodzaju zwierzęcia rzeźnego może spowodować powstanie w narządach wewnętrznych zwierzęcia wybroczyn bądź też wstrzymanie akcji serca, wskutek czego nie nastąpi całkowite wykrwawienie.

Przy uboju świń, po ich zakłuciu a przed oparzeniem zwraca się uwagę, aby knebel został dobrze wsadzony do gardła zwierzęcia. Wypadnięcie knebla w kotle parzelnym może spowodować przedostanie się wody do płuc, zakażenie, a nawet spowodowanie niezdatności ich do konsumpcji.

Przy uboju bydła rogatego zwraca się uwagę, aby treść żwacza i czepca nie przedostała się do gardzieli, a następnie do płuc, gdyż powoduje to również nieprzydatność ich do konsumpcji.

 

2. ZBIÓRKA, WSTĘPNA OBRÓBKA I PRZYGOTOWANIE PODROBÓW DO PRZETWÓRSTWA

 

a. Uwagi ogólne

 

Podroby zbierane są podczas wstępnej obróbki zwierząt rzeźnych. Ciężar poszczególnych podrobów, jakie uzyskuje się od jednej sztuki każdego rodzaju żywca, podany jest w tablicy 6.

 

 

Podroby po oddzieleniu od tuszy ubitego zwierzęcia rzeźnego powinny być niezwłocznie poddane obróbce wstępnej. Zadaniem obróbki wstępnej podrobów jest jak najlepsze zabezpieczenie ich jakości. Osiąga się to przez niezwłoczne i szybkie ochłodzenie podrobów, przez usunięcie z podrobów różnego rodzaju zanieczyszczeń sprzyjających ich psuciu się oraz przez oddzielenie nie należących do podrobów tkanek i części narządów przyległych, obniżających wartość oraz przydatność ich do spożycia.

Wynikiem szybkiego ochłodzenia podrobów jest wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie podrobów oraz zahamowanie zmian wywoływanych przez fermenty wewnątrzkomórkowe. W czasie szybkiego ochładzania podrobów, na powierzchni ich tworzy się skórka podsychania, chroniąca podroby przed przenikaniem drobnoustrojów gnilnych w głąb tkanek oraz zabezpieczająca przed intensywniejszym wysychaniem wewnętrznych warstw podrobów, powodującym znaczne ubytki w ciężarze.

Ochładzanie podrobów dokonywane jest w specjalnych pomieszczeniach chłodzonych i klimatyzowanych, w tzw. ochładzalniach. W celu przyspieszenia ochładzania stosuje się w. wielu krajach tzw. ochładzanie mokre — przeprowadzane w środowisku rozpylonej wody lub rozpylonej solanki.

Podroby powinny być ochłodzone w temp. 0 do +1 °C, przy wilgotności względnej powietrza 85—90%, w ciągu 24 godzin. Podroby do ochłodzenia powinny być rozwieszone lub — w razie niemożności rozwieszenia — rozłożone na tacach w jednej warstwie. Obróbka wstępna obejmuje zabiegi, jakim jest poddawany dany rodzaj podrobów, niezależnie od dalszego przeznaczenia. Następna faza obróbki uzależniona jest ściśle od dalszego przeznaczenia podrobów. Podroby mogą być użyte do wyrobów wędliniarskich, konserw, wędzonek, gotowych potraw mrożonych, jak również mogą być przekazane do obrotu w stanie surowym — ochłodzone lub zamrożone. Zależnie od dalszego przeznaczenia podroby poddawane są różnym rodzajom obróbki wstępnej.

 

b. Ośrodki

 

Ośrodki wyjmuje się z tuszy zwierzęcia rzeźnego po otworzeniu klatki piersiowej. Po rozchyleniu obu boków tuszy rozcina się przeponę ruchem okrężnym tak, aby jej część mięśniowa i nóżki pozostały przy tuszy. Następnie chwyta się koniec przełyku i odcina nożem połączenie ośrodka z kręgosłupem. Tak odcięty ośrodek odciąga się na zewnątrz, po czym odcina miękkie części gardzieli i języka, a następnie wyjmuje ośrodek. Zasadą jest, aby wraz z ośrodkiem oddzielić od tuszy jak najmniejszą ilość tłuszczu i tkanki mięśniowej.

Po wyjęciu ośrodka z klatki piersiowej obmywa się go dokładnie i zawiesza na haku za tchawicę. Po zbadaniu weterynaryjnym oddziela się pęcherzyk żółciowy od wątroby i ośrodek dzieli na poszczególne części składowe. Podział ten powinien być dokonany nie później niż w ciągu 2 godzin od chwili uboju.

W zmechanizowanych rzeźniach ośrodki po wyjęciu z tuszy wiesza się za tchawicę na haku umieszczonym nad specjalnym, przeznaczonym do rozbioru ośrodków, stołem. Powierzchnia stołu pokryta jest nierdzewną blachą, a sam stół jest wyposażony w poziomo biegnący przewód, przez który dostarczana jest do poszczególnych stanowisk roboczych ciepła woda o temp. +30 do +35 °C. Naprzeciw każdego stanowiska roboczego umieszczony jest prysznic z odpływem, służący do przemywania ośrodków i ich części składowych. Na stole dokonuje się rozbioru ośrodków oraz ich wstępnej obróbki. Obrobione podroby podawane są za pomocą przenośnika do chłodni w celu jak najszybszego ochłodzenia.

 

c. Wątroby

 

Z wątroby po oddzieleniu od ośrodka niezwłocznie (o ile nie zostało to zrobione jeszcze przed oddzieleniem) usuwa się pęcherzyk żółciowy. Oddzielenie pęcherzyka żółciowego powinno

być dokonane ostrożnie, aby go nie rozerwać, gdyż rozlanie się żółci nadaje wątrobie gorzki smak. Wątroba powinna być dokładnie i ostrożnie (aby nie uszkadzać jej zbytnio) oczyszczona z zewnętrznych naczyń krwionośnych i gruczołów chłonnych oraz uwolniona od tłuszczu i tkanki łącznej. Wątroby otrzymane z rozbioru rozwiesza się luźno lub rozkłada pojedynczą warstwą na drewnianych kratkach w chłodni.

Wątrobę przeznaczoną do produkcji pasztetu (konserwa sterylizowana w opakowaniu szklanym) żyłuje się, nacina, układa w basenie lub wannie w bieżącej zimnej wodzie i moczy ok. 2 godz. Po wymoczeniu odsącza się wątroby i zalewa wrzącą wodą. W takiej kąpieli trzyma się wątrobę ok. 15 min., tj. dopokąd z przekroju jej nie przestanie wydzielać się krew; w tym czasie temperatura wody, którą zalana jest wątroba, spada do ok. +75 °C. Wątrobę zalewa się taką ilością wody, aby mogła w niej swobodnie pływać. W czasie parzenia wątrobę należy kilkakrotnie przemieszać za pomocą drewnianego wiosła. Przy zbyt długim przetrzymaniu wątroby w gorącej wodzie występuje niekorzystne zjawisko zwane przeparzeniem, charakteryzujące się tym, że już w gotowym produkcie wątroba wykazuje wyczuwalną w smaku gruboziarnistość. Sparzoną wątrobę poddaje się następnie rozdrobnieniu na wilku i przekazuje do dalszych faz procesu technologicznego.

Wątrobę przeznaczoną do produkcji konserwy sterylizowanej pod nazwą „wątroba podsmażana”, kraje się na kawałki długości 6 do 10 cm i szerokości ok. 2 do 3 cm; grubość tych kawałków zależy od grubości płata wątroby. Tak przygotowaną wątrobę moczy się w zimnej bieżącej wodzie, a następnie sparza, podobnie jak przy produkcji pasztetów. Po sparzeniu wątroby nie rozdrabnia się jej jednak na wilku, lecz podsmaża na tłuszczu wieprzowym i poddaje dalszej przeróbce.

Wątrobę przeznaczoną do produkcji kiszki pasztetowej moczy się w bieżącej, zimnej wodzie ok. 1 godz. Po wymoczeniu usuwa się z wątroby grubsze żyły oraz przewody wątrobowe (żółciowe) i rozdziela ją na poszczególne płaty. Płaty te następnie nacina się ukośnie głęboko nożem lub też kroi w plastry o grubości ok. 2 cm. W ten sposób przygotowaną wątrobę parzy się zalewając ją wrzątkiem w kotle lub wannie tak. aby wody było 2 do 3 razy tyle co wątroby. Podczas parzenia wątroby należy kilka razy przemieszać. Parzenie trwa ok. 10 min, przy czym należy uważać, aby wątroba była na wpół surowa, a nie całkiem sparzona, gdyż wówczas kiszka nie będzie miała odpowiednio mazistej konsystencji. Po sparzeniu wątrobę studzi się w zimnej bieżącej wodzie w celu szybkiego przerwania procesu parzenia, następnie zaś rozkłada się ją pojedynczą warstwą, nie grubszą niż 10 cm. Wątrobę w celu ocieknięcia rozkłada się na kratkach drewnianych. Ociekanie powinno trwać ok. 15 min. Ociekniętą wątrobę poddaje się rozdrobnieniu i dalszym fazom procesu produkcyjnego.

Wątrobę przeznaczoną do produkcji kiszki wątrobianej i kiszki podgardlanej kraje się w plastry grubości 3—4 cm, nie parząc jej. Dalsza obróbka jest taka sama jak przy produkcji kiszki pasztetowej.

Wątrobę przeznaczoną do produkcji kiszki kaszanej moczy się w zimnej bieżącej wodzie ok. 15 min (kiszka kaszana wyborowa) lub ok. 2 do 3 godz. (kiszka kaszana popularna), a następnie rozdrabnia na wilku i przekazuje do dalszego procesu produkcyjnego.

Procent wątroby używanej do poszczególnych przetworów mięsnych w stosunku do ogólnej masy surowca jest następujący:

 

Pasztet popularny (konserwa)  25

Pasztet luksusowy (konserwa)  25

Wątroba podsmażana (konserwa)  90   

Kiszka krwista  5                          

„ wątrobiana  30

„ obornicka  25   

Salceson brunszwicki  15

Salceson czarny do  10

Kiszka pasztetowa  25

„ podgardlana  10—15

„ kaszana wyborowa  10

„ popularna  3—5

 

d. Płuca

 

Z płuc po oddzieleniu od ośrodka usuwa się tłuszcz i ewentualne strzępki mięsa, następnie płuca rozcina się na dwie części i przemywa. W razie zauważenia jakichkolwiek nieprawidłowości w budowie lub zmian chorobowych należy zwrócić się o decyzje do organu nadzoru weterynaryjnego. Po przemyciu płuca poddaje się ochłodzeniu.

Płuca przeznaczone do produkcji pasztetu luksusowego i pasztetu popularnego po dokładnym wymyciu w zimnej wodzie moczy się ok. 2 godz. w zimnej bieżącej wodzie.

Wymyte i wymoczone płuca gotuje się następnie w otwartych kotłach ok. 2 godz. i przekazuje do dalszej produkcji.

Płuca przeznaczone do produkcji konserw (w opakowaniu szklanym) „gulasz podrobowy z pęczakiem" oraz „płucka na kwaśno" — moczy się w zimnej bieżącej wodzie ok. godziny, następnie rozbiera oddzielając poszczególne płaty płucne od przełyku. Wymoczone płuca rozdrabnia się na wilku (w stanie surowym) i przekazuje do dalszej przeróbki.

Do produkcji mrożonek — „gulasz podrobowy" i „gulasz po węgiersku" — bierze się wyłącznie same płaty płucne. Płaty moczy się w zimnej wodzie ok. 12 do 15 godz. następnie zaś obgotowuje we wrzącej wodzie w ciągu ok. 30 min. Obgotowane płuca kraje się w kostkę o krawędzi ok. 20 mm i przekazuje do dalszej przeróbki.

Płuca przeznaczone do produkcji kiszki kaszanej wyborowej moczy się krótko (ok. 15 min) w zimnej bieżącej wodzie, następnie obgotowuje i przekazuje do rozdrobnienia na wilku.

Płuca do produkcji kiszki kaszanej popularnej moczy się przed gotowaniem ok. 2 do 3 godz., a do produkcji salcesonów (np. podrobowego) — ok. 0,5 do 1 godz.

Procent płuc używany do poszczególnych przetworów mięsnych w stosunku do ogólnej masy surowca jest następujący:

 

Gulasz podrobowy (mrożonka)  48       

„ po węgiersku (mrożonka)  48    

Pasztet podrobowy z pęczakiem  41     

Pasztet popularny (konserwa)  35

„ „ pomorski  10

Płucka na kwaśno (konserwa)  93

Salceson ozorkowy  do 10

Salceson czarny  5

Kiszka kaszana wyborowa  15

„ podgardlana do  25

„ bułczana krwista  15

„ wątrobiana obornicka  10

„ krwista  10

 

e. Serca

 

Z serca po oddzieleniu od ośrodka usuwa się nadmiar tłuszczu, serce jest przecięte wzdłuż dłuższej osi przy badaniu weterynaryjnym, co ułatwia następnie oczyszczenie go ze skrzepów i pozostałości krwi. Przemyte serca poddaje się ochłodzeniu.

Do produkcji konserwy sterylizowanej (w opakowaniu szklanym) „gulasz z serca" — rozcięte, ochłodzone serca układa się w basenie lub wannie z bieżącą zimną wodą, moczy się ok. 2 godz. po czym usuwa się dokładnie z serc naczynia krwionośne i kraje serca na kawałki długości ok. 6 cm i grubości 2 do 3 cm, podsmaża na smalcu wieprzowym oraz przekazuje do dalszej produkcji.

Do produkcji mrożonki „gulasz podrobowy” rozcięte i oczyszczone ze skrzepów krwi serca moczy się w zimnej bieżącej wodzie ok. godziny. Następnie z serc odcina się koronkę tłuszczową i przekazuje je do dalszej produkcji. Z koronki tłuszczowej natomiast wygotowuje się tłuszcz.

Przy produkcji salcesonów, do których przewidziane jest użycie serc, pekluje się serca solanką o stężeniu 15 °Be (na 100 kg soli kuchennej — 4 kg saletry). Na 100 kg serc używa się ok. 40 l solanki. Solankę można używać dwukrotnie, o ile po pierwszym użyciu doprowadzi się ją do odpowiedniego stężenia. Również można używać solankę pozostałą po peklowaniu innych produktów, o ile w skład jej nie wchodzi azotyn. Serca pekluje się przez 5 do 8 dni. Przed użyciem do dalszej produkcji sprawdza się czy serca są dostatecznie upeklowane. Następnie, serca płucze się w zimnej wodzie i wrzuca do wrzącej wody, w której gotuje aż do miękkości. Ugotowane serca zostają przekazane do dalszej produkcji.

Procentowy udział serca w składzie poszczególnych rodzajów przetworów mięsnych jest następujący:

 

Gulasz z serc (konserwa)  90       

„ podrobowy z pęczakiem (konserwa)  41     

„ podrobowy i po węgiersku (mrożonki)  47           

Gulasz podrobowy (konserwa)  45

Salceson ozorkowy do  10

„ popularny  20

Kiszka wątrobiana do  10

 

f. Ozory

 

Ozory wieprzowe wyjmuje się z tuszy wraz z ośrodkiem, od którego następnie się oddziela. Ozory bydlęce odejmuje się od tuszy razem z głową, a od głowy oddziela się po zbadaniu weterynaryjnym głowy. Aby nie dopuścić do obniżenia jakości ozorów, należy je jak najszybciej oddzielić od głów zwierząt rzeźnych.

Ozór wieprzowy odcina się od krtani ukośnym cięciem tak, aby podjęzyczna kość parzysta pozostała przy krtani. Wszelkie

luźne strzępki mięsa powinny pozostać przy ośrodku. Ozory bydlęce oddziela się w ten sposób, że przecina się obustronnie mięśnie podjęzyczne oraz poprzecznie — podniebienie miękkie, a następnie wyciąga i wyłamuje język.

Po usunięciu węzłów chłonnych ozory przemywa się ciepłą wodą w celu usunięcia śluzu i krwi oraz zanieczyszczeń, jakie mogły nastąpić w czasie uboju i wstępnej obróbki.

Ozory wieprzowe i cielęce przeznaczone do produkcji konserw w puszkach blaszanych moczy się 2 godz. w zimnej bieżącej wodzie, poddaje ocieknięciu, umieszcza w koszach lub skrzynkach ażurowych w chłodni, po czym suszy się w ciągu 6 do 12 godz. w temp. +2 do +6 °C; ozory suszy się cienkimi warstwami, aby się nie zagrzały; najlepiej — rozkładając je w chłodni na kratach.

Osuszone ozory układa się w beczkach lub basenach i zalewa na okres 4—6 dni solanką o stężeniu 14 °Be. Na 100 kg ozorów używa się ok. 40 l solanki, tj. tyle, aby w czasie peklowania można było codziennie mieszać je za pomocą mieszadła drewnianego (wiosła). Zbyt duża ilość solanki nie jest wskazana. Ozory w celu ich całkowitego pogrążenia przyciska się w basenie lekką kratą drewnianą, zbijaną nie gwoździami, lecz drewnianymi kołkami.

Ozór peklowany powinien być twardy. W celu sprawdzenia równomierności peklowania przecina się wzdłuż kilka ozorów wyjętych z solanki i ogląda. Jeżeli na przekroju stwierdza się obecność szarych plam świadczących o niedopeklowaniu, pozostawia się ozory w solance jeszcze na 1—2 dni. Po ukończeniu peklowania ozory układa się na kratach lub w ażurowych skrzynkach w celu ocieknięcia na czas nie dłuższy niż 12 godz. W razie niemożności przerobienia na bieżąco wszystkich upeklowanych ozorów, zatrzymuje się je w solance. Ozory po peklowaniu moczy się w zimnej wodzie ok. 2 godz. zależnie od stopnia ich zasolenia (im zasolenie mocniejsze, tym czas moczenia dłuższy), a następnie po ocieknięciu gotuje się je i przekazuje do dalszej produkcji.

Ozory przeznaczone do produkcji salcesonów pekluje się w sposób podobny jak serca przeznaczone do tej produkcji. Peklowanie ozorów cielęcych i wieprzowych trwa 5 do 8 dni, ozorów wołowych natomiast — 10 do 14 dni. Upeklowane ozory płucze się następnie w zimnej bieżącej wodzie i po wrzuceniu do wrzącej wody gotuje w temp. 90—95 °C aż staną się miękkie. Z ugotowanych ozorów cielęcych i wołowych (jeszcze gorących) usuwa się naskórek. Tak przygotowane ozory przekazuje się do ostudzenia i dalszej produkcji.

Ozory (przeważnie wołowe) używane do produkcji rolad ozorowych pekluje się w solance o stężeniu 14 °Be, biorąc na 62 l wody 10 kg soli kuchennej oraz 0,4 kg azotanu (saletry). Przed włożeniem do solanki ozory dokładnie obmywa się w zimnej wodzie. Ozory pekluje się 14 do 21 dni; przez cały czas peklowania powinny one być całkowicie zanurzone w solance. Po sprawdzeniu stopnia upeklowania wyjmuje się ozory z solanki i moczy w zimnej bieżącej wodzie przez 2—3 godz., obmywa się ciepłą wodą (o temp. 30 do 40 °C), rozkłada na kratkach w celu ocieknięcia na 10—12 godz. (przez noc), gotuje do miękkości i przekazuje do dalszej produkcji.

Ozory wołowe przeznaczone do produktów „ozór wołowy wędzony" oraz „ozór wołowy gotowany" pekluje się tak samo jak ozory przeznaczone do rolad ozorowych, w solance o stężeniu 14 °Be. Po upeklowaniu i ocieknięciu okrawa się z ozorów luźne strzępy mięsa w celu wyrównania ich powierzchni, czyści ozory z wierzchu skrobiąc je ostrym nożem oraz nakłada pętelki z cienkiego szpagatu przetykając go przez ozór w cieńszym jego końcu, w odległości 1,5 cm od krawędzi. Tak przygotowane ozory wędzi się w temp. 18—22 °C; przez 10 do 12 godz. — ozory gotowane, a przez 20 do 24 godz. — ozory wędzone. Po uwędzeniu ozory przekazuje się do dalszej produkcji.

Ozory są używane do poszczególnych przetworów mięsnych w następującym procencie w stosunku do całej masy surowcowej:

 

Rolada ozorowa  50    

„ trójozorowa  33       

„ czteroozorowa  85   

Rolada parówkowa  20

Salceson ozorkowy  30

Kiszka wątrobiana do  10

 

g. Mózgi

 

Mózg bydlęcy wyjmuje się po zbadaniu weterynaryjnym głowy, odcinając przed wyjęciem część kości potylicznej i czołowej. Mózg wieprzowy wyjmuje się po przecięciu tuszy, a wraz z nią i głowy, na dwie połówki.

Wyjętego z jamy czaszki mózgu nie należy przerzucać, gdyż może to spowodować porozrywania i uszkodzenia otaczającej mózg błony. Mózg z uszkodzoną błoną ma mniejszą wartość handlową. Wstępna obróbka mózgów polega na oczyszczeniu ich ze skrzepów krwi oraz odłamków kości.

W Związku Radzieckim z mózgów zdejmuje się błonkę, ostrożnie przemywa je pod prysznicem lub w wannach wodą o temp. + 30 do +35 °C i zależnie od stopnia uszkodzenia sortuje na poszczególne klasy jakości. Do czasu poddania dalszej przeróbce mózgi układa się na tacach i umieszcza w komorach chłodzonych.

Mózgi wieprzowe lub cielęce przeznaczone do produkcji potrawy gotowej mrożonej „móżdżek" należy dokładnie skontrolować, czy drobne odłamki kości oraz zanieczyszczenia zostały usunięte. Następnie pozbawia się mózgi otaczającej je błony, obierając ją ręcznie lub przecierając. Obrane ręcznie mózgi sieka się dokładnie, podsmaża na smalcu wieprzowym, a następnie przekazuje do dalszej produkcji.

Procentowy udział mózgów w składzie poszczególnych przetworów mięsnych jest następujący:

 

Kiszka wątrobiana obornicka  10  

„ podgardlana  5

Kiszka wątrobiana do  10

Salceson mazowiecki  3

 

h. Śledziony

 

Śledzionę wieprzową wyjmuje się z tuszy wraz z całym kompletem jelit, otoczką, trzustką i żołądkiem. Komplet ten układa się na stole i po zbadaniu weterynaryjnym oddziela od niego śledzionę. U bydła rogatego śledzionę wyjmuje się po otwarciu jamy brzusznej, jednocześnie z pęcherzem i macicą.

Wstępna obróbka śledziony polega na dokładnym obmyciu pod prysznicem lub wypłukaniu oraz rozcięciu jej podłużnie na dwie części.

Śledzionę przeznaczoną do produkcji wyrobów wędliniarskich moczy się w zimnej bieżącej wodzie ok. 2—3 godz., następnie rozdrabnia na wilku i przekazuje do dalszej produkcji.

Śledziony przeznaczone do produkcji salcesonu podrobowego moczy się przed gotowaniem ok. 0,5—1 godz.

Procentowy udział śledziony w składzie poszczególnych przetworów mięsnych jest następujący:

 

Kiszka kaszana popularna  3

„ wątrobiana obornicka  5   

Salceson mazowiecki  3

„ podrobowy  5

 

i. Nerki

 

Nerki wyłuskuje się z otaczającego je tłuszczu podczas dokonywania toalety tuszy po jej przecięciu. W celu oddzielenia nerki od tuszy chwyta się za torebkę tłuszczową otaczającą nerkę, delikatnie naciska ją, a następnie ukręca w palcach.

Po oswobodzeniu nerek z torebki tłuszczowej wyciska się z nich mocz, następnie płucze w zimnej i w gorącej wodzie.

W Związku Radzieckim układa się nerki w zbiorniku z zimną wodą i pozostawia w niej 24 godz. Temperatura wody wynosi przy tym 8 do 12 °C. Po wymoczeniu w zimnej wodzie w celu całkowitego usunięcia zarówno soli moczanowych, jak i zapachu moczu, a także w celu polepszenia smaku, nerki obgotowuje się w wodzie przez 10 do 20 min.

Do produkcji „cynaderek“ (konserwa w opakowaniu szklanym lub mrożonka) z nerek wieprzowych usuwa się miedniczki oraz kanały moczowe i moczy się je przez 12—15 godz. w zimnej wodzie, po czym układa się w kotle, zalewa zimną wodą, zagotowuje do wrzenia i gotuje ok. 10 min. Następnie wodę odlewa się, nerki zalewa powtórnie świeżą zimną wodą i zagotowuje jeszcze raz. Po powtórnym zagotowaniu wodę odlewa się znowu, a obgotowane nerki przekrawa na dwie połowy i kraje na plasterki grubości ok. 3 mm.

Tak przygotowane nerki podsmaża się na tłuszczu wieprzowym i przekazuje do dalszej produkcji.

 

j. Flaki

 

Po całkowitym otwarciu jamy brzusznej ubitej sztuki bydła wycina się żołądek z przedżołądkami wraz z przełykiem. Przy wyjmowaniu żołądków zwraca się uwagę, aby trzustka, która jest przyrośnięta do dwunastnicy, śledziony, wątroby i żołądka, pozostała przy dwunastnicy, od której oddziela się ją dopiero później. Wyjęty komplet kładzie na wózku lub stole, obiera się łój i oddziela przełyk. Po usunięciu łoju i oddzieleniu przełyku żołądki i przedżołądki przewozi się do mierzwialni, gdzie następuje opróżnienie ich z treści.

Żołądek lub przedżołądek przysuwa się do krawędzi wózka, przecina z wierzchu, chwyta od spodu mniej więcej w połowie i usuwa część zawartości. Następnie unosi się opróżnianą część żołądka do góry i wytrząsa resztę zawartości. Przy opróżnianiu zwraca się uwagę, aby nie zabrudzić treścią pokarmową zewnętrznej strony opróżnianego narządu. Po opróżnieniu żołądki i przedżołądki przewozi się do flaczarni, gdzie następuje dalsza ich obróbka.

Żołądek lub przedżołądek wywraca się stroną wewnętrzną na zewnątrz i opłukuje zimną wodą. Płukać zimną wodą można również w basenie, beczce lub innych tego rodzaju naczyniach.

Wypłukane flaki parzy się następnie ok. 5 min w wodzie o temp. ok. +65 °C. Przy wykonywaniu tej czynności zwraca się uwagę, aby flaki nie zostały przeparzone, gdyż wpływa to niekorzystnie na jakość gotowego produktu.

Sparzone flaki poddaje się następnie oczyszczeniu. Zabieg ten może być wykonany ręcznie lub maszynowo.

Przy oczyszczeniu ręcznym sparzone flaki rozkłada się na stołach i usuwa z nich błonę śluzową przez skrobanie skrobaczką. Przy czyszczeniu należy zwrócić uwagę, aby flaki były rozcięte w sposób nie pozwalający na tworzenie się zamkniętych, workowatych przestrzeni.

Do czyszczenia maszynowego używa się maszyny, której zasadniczą częścią jest bęben o wirującym dnie. Na dnie są przymocowane listwy ustawione promieniście, a na bokach — również listwy ustawione pionowo. Do bębna doprowadza się ciepłą wodę, która musi obficie i równomiernie zraszać zawartość bębna w czasie jego pracy. Doprowadzona woda przepływa przez zawartość bębna i odpływa specjalnym otworem. Dno bębna wprowadzone w ruch wirowy powoduje ocieranie się i oczyszczanie ścian wynicowanych żołądków o listwy dna i boków bębna. Oczyszczone maszynowo żołądki wymagają doczyszczenia ręcznego.

Maszyna, napędzana silnikiem elektrycznym (ok. 4,5 kW) i obsługiwana przez 1 robotnika, czyści w ciągu godziny ok. 50 żołądków bydlęcych (ręcznie 1 pracownik czyści ok. 4 szt/godz).

Po oczyszczeniu ręcznym lub maszynowym flaki płucze się w czystej ciepłej wodzie o temp. 30 do 40 °C. Wypłukane flaki studzi się w bieżącej zimnej wodzie ok. 2 godz. Wysuszone flaki wiesza się na hakach lub rozkłada na kratach drewnianych w celu ocieknięcia.

Kreski cielęce po wyjęciu z tuszy, a przed ułożeniem w wózku, powinny być dokładnie opłukane w zimnej bieżącej wodzie; następnie na wózku przesuwa się je do flaczarni, gdzie poddawane są dalszym zabiegom.

W celu usunięcia treści pokarmowej rozcina się kreski na całej długości. Najpierw rozcina się jelito środkowe i krzyżówkę, a następnie — jelito cienkie.

Jelito cienkie rozcina się ręcznie lub maszynowo. Przy rozcinaniu jelit powinien być zapewniony stały dopływ wody, która wymywa z jelit treść pokarmową.

Mechanicznego rozcinania kresek dokonuje się na maszynie zwanej kresarką.

Na wspólnej podstawie umieszczone są dwa zbiorniki z wodą. Zbiorniki wykonane są z metalu nierdzewnego (np. aluminium) lub też są obustronnie pobielane. Nad każdym zbiornikiem umieszczony jest zespół roboczy składający się z prowadnicy, kółka zębatego i noża. Kreski nakłada się na prowadnicę, po której przeciąga je kółko zębate, podprowadzając pod nóż przecinający jelito, które po rozcięciu spada do zbiornika z wodą. Zastosowanie kresarki zwiększa dwukrotnie wydajność pracy.

Rozcięte kreski są szlamowane ręcznie lub maszynowo.

Do szlamowania ręcznego układa się rozcięte kreski na desce z poprzecznymi wgłębieniami lub na lekko sfalowanej płycie aluminiowej i następnie ugniata rękami przesuwając je po desce lub płycie. Przy szlamowaniu, podobnie jak i przy rozcinaniu, musi stale dopływać do kresek woda.

Przy szlamowaniu mechanicznym rozcięte kreski wkłada się do będącej w ruchu specjalnej wirówki i szlamuje w niej ok. 2 min przy stałym dopływie wody.

Po szlamowaniu kreski płucze się dokładnie w zimnej bieżącej wodzie, a następnie parzy (filuje) przez 5 do 8 min w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 75 °C. Podczas parzenia kreski miesza się.

Kreski wyjęte z gorącej wody studzi się w zimnej bieżącej wodzie ok. 3 godz. W ciepłych porach roku do wody tej dodaje się lodu.

Po wystudzeniu kresek rozkłada się je na czystych drewnianych kratkach w celu ocieknięcia.

Przy wszystkich fazach obróbki flaków obowiązuje zasada zabezpieczenia jak największej czystości.

Do produkcji konserwy (w opakowaniu szklanym), „flaki wołowe w rosole" i mrożonki „flaki po warszawsku", żołądki i przedżołądki wołowe dokładnie oczyszczone moczy się ok. 12 godz. w zimnej bieżącej wodzie, po czym dokładnie sprawdza się i oczyszcza za pomocą noża z ewentualnych resztek zanieczyszczeń.

Oczyszczone żołądki i przedżołądki zalewa się zimną wodą i gotuje (parzy) w ciągu 15 min w temp. 100 °C, aby całkowicie usunąć zapach treści. Jeżeli po pierwszym sparzeniu w żołądkach i przedżołądkach w dalszym ciągu daje się wyczuć mocny zapach treści żołądkowej poddaje się je powtórnemu parzeniu. W tym celu ponownie zalewa się je zimną wodą, zagotowuje i utrzymuje stan wrzenia wody ok. 15 min. Żołądki i przedżołądki w czasie parzenia tracą ok. 45% ciężaru pierwotnego (ciężaru pobranego surowca). Sparzone żołądki i przedżołądki w celu ostudzenia rozkłada się na kratach lub stołach drewnianych, warstwą grubości nie przekraczającej 10 cm. Niedopuszczalne jest rozkładanie żołądków i przedżołądków na kratach metalowych lub stołach pokrytych blachą.

Sparzone i wystudzone żołądki i przedżołądki kraje się ręcznie lub mechanicznie na paski długości ok. 60 mm i szerokości ok. 5 mm. Do mechanicznego krajania można zastosować ręczną sieczkarnię czteronożową.

Żołądki i przedżołądki oraz kreski cielęce przeznaczone do produkcji kiszki kaszanej popularnej moczy się w zimnej wodzie bieżącej, a następnie gotuje, rozdrabnia i przekazuje do dalszej produkcji.

Żołądki i przedżołądki przeznaczone do produkcji salcesonu podrobowego moczy się 3—4 godz. w zimnej bieżącej wodzie, a następnie gotuje ok. 3—4 godz. (aż do miękkości) i przekazuje do dalszej produkcji.

Udział procentowy flaków (żołądki, przedżołądki i kreski) w poszczególnych przetworach mięsnych przedstawia się następująco:

 

Flaki wołowe w rosole (konserwa)  93

Flaki cielęce (kreski)  98     

„ po warszawsku (mrożonka)  96 

„ po poznańsku  93

Salceson podrobowy  10—15

„ mazowiecki  7

Kiszka kaszana popularna  4—5

 

k. Głowy

 

Głowy bydła rogatego oddziela się od tuszy w ten sposób, iż najpierw rozcina się skórę poczynając od podstawy lewego rogu do lewego nozdrza (przez lewe oko) i dalej naokoło śluzawicy. Cała śluzawica z paskiem szerokości ok. 2 cm pozostaje przy głowie. Następnie zdejmuje się skórę z przedniej części głowy i lewego policzka (do podstawy rogów). Dalszą operacją jest rozcięcie skóry (tzw. drugie cięcie) od wewnątrz, naokoło podstawy lewego rogu i dookoła podstawy lewego ucha. Dalej prowadzi się cięcie od lewego do prawego rogu, dookoła podstawy prawego rogu i prawego ucha. Trzecie cięcie przeprowadza się od podstawy lewego rogu, na granicy części policzkowej, do środkowej linii szyi, następnie — środkową linią szyi do rany kłucia. Uszy pozostawia się przy głowie, a rogi odcina u samej nasady. Równocześnie usuwa się gałki oczne. Oddziela się mięśnie dolnej szczęki w taki sposób, aby pozostały przy tuszy, przecina tchawicę, oddziela przełyk od tchawicy, przecina i zawiązuje przełyk (aby treść pokarmowa nie zanieczyściła skóry oraz mięsa), a następnie zabezpiecza przed uszkodzeniem gruczoł tarczycowy i pozostawia przy głowie 3—4 kręgi tchawicy. Ostatecznie głowę od szyi odcina się pomiędzy kością potyliczną i pierwszym kręgiem szyjnym.                           

Sposób odcięcia głów cieląt, świń, kóz i owiec został omówiony w rozdziale I.

Obróbka wstępna głów zwierząt rzeźnych uzależniona jest od rodzaju żywca i dalszego przeznaczenia głów.

Z głów bydła rogatego odcina się wargi, wyłamuje język, a następnie obmywa głowę silnym strumieniem wody przepuszczonej przez nozdrza.

Wstępna obróbka głów trzody chlewnej polega na dokładnym wymyciu skrzepów oraz starannym oczyszczeniu powierzchni skóry z resztek szczeciny i zanieczyszczeń.

Głowy wieprzowe użyte do produkcji konserwy sterylizowanej „głowizna wieprzowa” muszą być zupełnie świeże i pochodzić ze sztuk młodych, których wiek nie przekracza jednego roku. Niedopuszczalne jest użycie głów macior i późnych kastratów. Głowy ochłodzone do temp. +4 do +8 °C, oczyszczone z pozostałości resztek szczeciny i nabłonka, z wyciętymi powiekami i uszami wewnętrznymi myje się szczotką ryżową w zimnej bieżącej wodzie. Resztki szczeciny z powierzchni skóry głów usuwa się przez opalanie płomieniem palnika gazowego. Tak przygotowane głowy rozbiera się, a otrzymane mięso przekazuje do peklowni. Maski i mięso z głów wieprzowych pekluje się w roztworze soli o stężeniu 10 °Be przez 24 godz. Na 100 kg głów (bez kości) bierze się ściśle 60 l roztworu soli. Po zakończeniu peklowania sprawdza się, czy głowy są dostatecznie upeklowane, następnie zaś wyjmuje się je z solanki i układa na kratach drewnianych w celu ocieknięcia i dojrzewania przez ok. 48 godz.

Przed oddaniem mięsa do wędzenia jeszcze raz sprawdza się, czy mięso ma smak umiarkowanie słony, świadczący o właściwym upeklowaniu. W przypadku, o ile głowy są za słone, moczy się je w zimnej wodzie i krótko obsusza, a dopiero następnie oddaje do dalszej produkcji.

Do produkcji niektórych rodzajów wyrobów wędliniarskich używane jest mięso wykrojone z głów wołowych. Wykrawanie tego mięsa może być przeprowadzone całkowicie na surowo albo też z części głowy wykrawa się mięso na surowo, a następnie głowę obgotowuje się i obiera z niej pozostałe mięso.

Przy pierwszym sposobie otrzymuje się z głowy ok. 20% (w stosunku do ciężaru przed wykrawaniem) mięsa wołowego

V klasy oraz ok. 18% mięsa wołowego VI klasy. Przy drugim sposobie otrzymuje się ok. 15% surowego mięsa wołowego

V klasy oraz ok. 27% gotowanego mięsa wołowego V i VI klasy.

Wołowinę V klasy otrzymuje się z mięśni żwacza, mięśni skroni i mięśni skrzydłowych. Wołowinę VI klasy stanowią gruczoły i pozostałe mięśnie głowy.

Wołowinę VI klasy otrzymaną z wykrawania głów wołowych na surowo, używa się zgodnie z przepisami, gdy w pozycjach przepisu podane jest oznaczenie „żyły wołowe” (ścięgna wołowe).

Mięso otrzymane z wykrawania głów bydlęcych obgotowanych używać można do produkcji wyrobów wędliniarskich tam, gdzie w pozycjach przepisów podane jest oznaczenie „płuca”.

Mięso z głów wołowych stosowane do produkcji wyrobów wędliniarskich i wędlin powinno być pozbawione grubszych ścięgien i gruczołów (z wyjątkiem mięsa VI klasy z wykrawania głów bydlęcych na surowo, gdzie ścięgna i gruczoły są dopuszczalne); w razie potrzeby mięso powinno być wymyte i poddane ociekaniu.

Tak przygotowane mięso kraje się na kawałki odpowiedniej wielkości zależnie od rodzaju produktu, do którego jest ono przeznaczone (np. do „salcesonu włoskiego” — wielkości 5 do 6 cm).

Procentowy udział mięsa z głów w składzie surowcowym ważniejszych rodzajów przetworów mięsnych przedstawia się następująco:

 

Rolada myśliwska  10 

„ mozaikowa  25

„ figowa  4

„ parówkowa  7 

„ czteroozorowa  5     

Kiszka kaszana popularna  20      

„ „ wyborowa do  15   

„ obornicka  20          

Kiszka podgardlana do  25  

„ bułczana krwista  10

Salceson włoski  88

„ brunszwicki  60

„ podrobowy  30

„ wiejski  82

„ mazowiecki do  6

Kiełbasa zwyczajna  30

„ kujawska  10

Głowizna peklowana prasowana  100

Głowizna wieprz. (konserwa)  100

Edytowane 18 Lipca 2016 przez Maxell

[Maxell]

 

l. Nogi

 

Przy oddzielaniu nóg bydlęcych od tuszy zwierzęcia nacina się skórę dookoła nóg, przy czym linia cięcia musi przechodzić nad ratkami i koronką racic. Przy oddzielaniu nóg przednich przecina się skórę od strony przedniej, wzdłuż nogi poprzez staw napięstkowy, w kierunku wewnętrznym przedniej strony zgięcia stawu łokciowego, a stamtąd do wyrostka mostkowego. Cięcia skóry obu nóg powinny spotkać się w odległości ok. 5 cm poniżej wyrostka mostkowego, będąc skierowane prostopadle do głównego cięcia środkowego. Po dokonaniu powyższego cięcia, zwanego głównym cięciem przednim, zdejmuje się skórę z nóg, oddziela wszelkie ścięgna od kości dolnych odcinków nóg i pozostawia je przy tuszy. Dolną część nogi (tj. część poniżej stawu napięstkowego) odcina się nożem w stawie napięstkowym tak, aby kości tego stawu pozostały przy odjętej części nogi.

Przy oddzielaniu tylnych nóg bydła przecina się skórę wzdłuż nóg od tylnej strony, poprzez staw skokowy w kierunku wewnętrznej tylnej strony zgięcia stawu kolanowego i prowadzi dalej w prostej linii tak, aby cięcia obu nóg spotkały się biegnąc prostopadle do głównego cięcia środkowego. Cięcie to jest głównym cięciem tylnym. Ścięgno pozostaje przy tuszy, a noga odcięta jest w stawie skokowym tak, aby wszystkie kości tego stawu pozostały przy tuszy. Przy oddzielaniu dolnych odcinków nóg bydlęcych od tuszy wyłamuje się je w stawach.

Sposób odcięcia nóg wieprzowych i cielęcych jest omówiony w rozdziale I.

Bezpośrednio po oddzieleniu od tuszy nogi poddaje się obróbce uzupełniającej, tj. mającej na celu ewentualne poprawienie usterek ubojowych, oczyszczenie nóg z resztek szczeciny, sierści, zanieczyszczeń itp.

Nogi wieprzowe przeznaczone na galaretę mogą być opalane lub nie opalane. Muszą one jednak być dokładnie oczyszczone ze szczeciny, przy czym nogi opalane muszą być prócz tego dokładnie oskrobane; nogi cielęce i wołowe muszą być dokładnie oczyszczone z sierści. Przy czyszczeniu nóg wszelkich rodzajów zwraca się szczególną uwagę na dokładne oczyszczenie szpary międzyracicowej.

Do produkcji galarety („zimne nóżki”) stosuje się zarówno nogi peklowane, jak i nie peklowane (świeże). Nogi można peklować w solance o stężeniu 15 °Be. Nogi po peklowaniu rozcina się podłużnie, przy czym zwraca się uwagę, aby do produktu nie dostały się odłamki kości, które mogą powstać przy rozcinaniu.

Nogi oczyszczone i przygotowane zalewa się dwukrotną objętością wody i gotuje 5—6 godz. w temp. ok 100 °C. Ugotowane nogi przekazuje się do dalszej produkcji.

Bardzo pracochłonna czynność, jaką jest ręczne czyszczenie nóg, może być wykonana maszynowo.

Główną część maszyny do czyszczenia nóg stanowi bęben z drzwiczkami, wykonany z grubej blachy żelaznej. Bęben w dolnej swej części jest dziurkowany, a do górnej jego części doprowadzona jest ciepła woda. Wewnątrz bębna na ruchomej osi umieszczone są „łapy“ — listwy żelazne sięgające prawie do ścian bębna. Pod bębnem umieszczona jest metalowa wanna nakryta siatką, do której spływa woda w czasie mycia nóżek.

Urządzeniem uzupełniającym jest kocioł do podgrzewania wody i zbiornik, w którym reguluje się temperaturę wody, doprowadzanej następnie rurami do bębna.

Do maszyny wkłada się jednorazowo ok. 200 sztuk nóg, zrasza się je obficie wodą o temp. 58 do 60 °C i uruchamia maszynę. Poruszający maszynę silnik elektryczny obraca w bębnie oś z łapami z szybkością ok. 65 obr./min. Stale obficie zraszane dopływającą ciepłą wodą nogi ocierają się o siebie i o brzegi łap, tracąc w ten sposób sierść i racice. Woda doprowadzona do bębna przepływa przez warstwę nóg i odpływając przez otwory w dnie odprowadza sierść i nieczystości. Brudna woda z nieczystościami odpływa rurą do kanału, a sierść i racice zbierają się na siatce, którą nakryta jest wanna. Po zatrzymaniu maszyny bęben przechyla się ręcznie do takiej pozycji, aby drzwiczki znalazły się na dole, i wysypuje nogi do podstawionego wózka.

Maszynę obsługuje jeden człowiek. Proces czyszczenia partii nóg trwa 8—12 min. Robotnik w czasie jednej godziny czyści ok. 10 nóg, maszyna w tym samym czasie może oczyścić przeszło 600 sztuk. Przy oczyszczeniu tej ilości osiąga się oszczędność ok. 60 godz. pracy robotnika. W dużej rzeźni, z ubojem ok. 1000 szt. cieląt dziennie, maszyna w ciągu 8-godzinnej zmiany zastępuje pracę 50 robotników.

Do produkcji oleju jadalnego wykorzystuje się kości rurkowe z nóg wołowych (kości pęcinowe). Przeznaczone do produkcji oleju jadalnego nogi wołowe, po odcięciu od tuszy muszą być natychmiast zbierane przez wyznaczonych specjalnie do tego celu pracowników, którzy odcinają kości rurkowe i składają je do czystych skrzynek. Odcinanie kości musi być przeprowadzone przed parzeniem pęcin, przy czym kości nie mogą ulec zabrudzeniu.

Kości muszą być oddawane do produkcji w stanie bezwzględnie świeżym: w okresie letnim (od 1 kwietnia do 30 września) — w ciągu 24 godz., a w okresie zimowym (od 1 października do 31 marca) — w ciągu 48 godz. od chwili uboju. Po uboju kości muszą być przechowywane w pomieszczeniach chłodzonych i przewiewnych, aby nie uległy zaparzeniu lub zepsuciu.

Kości moczy się ok. godziny w czystej zimnej wodzie bieżącej, po czym myje się je szczotkami w wodzie ciepłej (temp. ok. 40 °C). Tak przygotowane kości przekazuje się do gotowania i dalszej produkcji.

Do produkcji niektórych rodzajów wyrobów wędliniarskich (np. kiszka wątrobiana obornicka) używa się mięsa gotowanego z nóg wieprzowych (25 kg na 100 kg surowca). Poza tym następujący procent mięsa z nóg wołowych i wieprzowych zawierają:

 

Pasztet popularny pomorski  10                         

Salceson wiejski  16

Salceson popularny  80        

„ czarny do  10

 

m. Przełyki

 

Przełyk po oddzieleniu od ośrodka przemywa się, zawiesza jednym końcem na haku i trzymając ręką za wolny koniec nożem oddziela się błonę mięśniową i surowiczą od błony podśluzowej i śluzowej; błonę podśluzową w razie potrzeby oczyszcza się od larw gza przez sparzenie wodą o temp. 60 °C i zeskrobanie szlamulcem.

Do produkcji rozmaitych konserw podrobowych („płucka na kwaśno”, „gulasz podrobowy” i inne) oraz wyrobów wędliniarskich (kaszanka, salceson podrobowy i in.) odcina się z przełyków tylko tę tkankę mięśniową, która bez trudu daje się oddzielić. Mięso to moczy się w zimnej bieżącej wodzie i poddaje obróbce rozpoczynającej się zwykle od rozdrobnienia na wilku.

 

n. Wymiona

 

Wymię podczas skórowania pozostawiane jest przy tuszy, a po oskórowaniu zwierzęcia oraz po zbadaniu weterynaryjnym odcina się je od tuszy.

Obróbka wymienia polega na odcięciu tłuszczu i strzępków tkanki mięsnej oraz na bardzo dokładnym wymyciu. Wymię rozcina się na mniejsze kawałki, aby łatwiej można było usunąć z niego resztki mleka, którego pozostawienie przyspiesza psucie się wymienia, i myje zimną wodą pod prysznicem.

Po wymyciu kawałki wymion rozkłada się na czystych drewnianych kratach w celu ocieknięcia.

Wymiona owiec i kóz przeznaczane są często do celów technicznych pomimo iż mogłyby być wykorzystane do konsumpcji.

Wymiona przeznaczone do produkcji wyrobów wędliniarskich (np. kiszki kaszanej popularnej) moczy się w czystej zimnej bieżącej wodzie 2—3 godz., następnie przekazuje do dalszej produkcji.

Dotychczasowe zastosowanie wymion do produkcji wyrobów wędliniarskich jest stosunkowo niewielkie, np. na 100 kg surowca do produkcji kiszki kaszanej popularnej bierze się ich 5 kg, a do salcesonu podrobowego — 15 kg.

 

III. PRZECHOWYWANIE I TRANSPORT PODROBÓW

 

1. CHŁODZENIE I DORAŹNE PRZECHOWYWANIE

 

Sezonowe wahania dostaw żywca powodują nagromadzenie się nadwyżek podrobów w okresach największej podaży żywca. Szczególnie dotkliwie odczuwają to zjawisko rzeźnie, przy których brak jest większych przetwórni wyrabiających wędliny, wyroby wędliniarskie lub też konserwy. Do takiego typu zakładów należą przede wszystkim bekoniarnie.

Przerzucanie podrobów do innych zakładów albo też wykorzystanie podrobów latem jest związane ze znacznymi trudnościami. Przerzucanie podrobów w stanie świeżym, o ile czyni się to za pomocą nie chłodzonych środków transportowych, grozi zepsuciem się masy towarowej lub co najmniej pogorszeniem jej jakości i znacznymi ubytkami naturalnymi (ususzka). Użycie do transportu wagonów-chłodni lub samochodów-chłodni jest bardzo kosztowne.

Warunki powyższe zmuszają do doraźnego przechowywania podrobów.

Ciepłe podroby bezpośrednio po wyjęciu z ubitego zwierzęcia nie mogą być przechowywane, gdyż szybko ulegają zepsuciu wywołanemu działalnością drobnoustrojów. Wzmożeniu tej działalności sprzyja temperatura (36 do 37 °C) podrobów świeżo wyjętych z tuszy i duża zawartość wilgoci w tkankach.

W przypadku niemożności ochłodzenia podrobów maksymalny czas przetrzymywania ich w magazynie zakładu produkcyjnego nie może przekraczać czasów podanych w tabl. 7.

 

 

Po upływie czasów wskazanych w tej tablicy podroby muszą być obowiązkowo przekazane do obrotu.

Należy zatem możliwie szybko przeprowadzić ochłodzenie ciepłych podrobów z równoczesnym odpowiednim osuszeniem ich powierzchni.

Podroby mogą zostać ochłodzone w sposób naturalny w pomieszczeniach nie chłodzonych albo — sztucznie, w pomieszczeniach chłodzonych.

Chłodzenie naturalne przy wykorzystaniu zimna zawartego w otoczeniu, można stosować bez obawy zepsucia towaru tylko wtedy, gdy temperatura otaczającego powietrza utrzymuje się w pobliżu +4 °C.

Przy stosowanym dawniej sposobie chłodzenia, utrzymującym się jeszcze w rzeźniach starego typu, najpierw studzono podroby w przewiewniach, a następnie dopiero je ochładzano. W przewiewniach studzono podroby do temperatury otoczenia.

Przy sztucznym ochłodzeniu można obniżyć temperaturę podrobów od 0 do +4 °C. Dalsze obniżanie temperatury może spowodować zamarzanie podrobów.

W latach powojennych, wraz z ulepszeniami w przemyśle mięsnym, ostudzanie mięsa w przewiewniach przez stosowanie intensywnego krążenia powietrza nie chłodzonego jest pomijane, a przeprowadza się ochładzanie natychmiast po uboju w ochładzalniach o temperaturze zbliżonej do 0 °C.

Czas ochładzania podrobów zależy od temperatury i wilgotności powietrza. Wymiana powietrza w pomieszczeniach ochładzalni powinna być regulowana za pomocą wentylatorów; w razie ich braku można posługiwać się zastawkami i zasłonami umieszczonymi w oknach lub otworach wentylacyjnych.

Podroby powinny być umieszczone w oddzielnych pomieszczeniach, a nie razem z mięsem. Przy ochładzaniu podrobów w jednym pomieszczeniu z mięsem należy do chłodzenia podrobów wydzielić osobną część pomieszczenia ochładzalni.

Pomieszczenia do ochładzania podrobów powinny być zaopatrzone w stałe wielokondygnacjowe stojaki lub (przy istnieniu w pomieszczeniach kolejki wiszącej) w przesuwne etażerki i ramy z hakami. Podroby na półkach i hakach rozmieszcza się w ten sposób, aby nie stykały się wzajemnie.

Wątroby, nerki, ozorki, serca, mózgi i wymiona umieszcza się na półkach stojaków w jednym rzędzie; również na półkach rozmieszcza się okrawki mięsne (z głów wołowych, ogonów, przełyków itp.), śledziony, ogony, wargi i uszy oczyszczone.

Ośrodki nie rozdzielone oraz głowy wieprzowe, bydlęce, cielęce i baranie zawiesza się pojedynczo na hakach.

Wszystkie rodzaje podrobów poddawane ochładzaniu w pozycji leżącej są układane najpierw na tacach lub miskach, które następnie ustawia się na półkach stojaków. Grubość warstwy podrobów ułożonych na tacach lub miskach nie powinna przekraczać:

 

przy temp. od 0 do +4 °C — 10 cm.,

„  „  ponad +4 °C — 5 cm.

 

Przy rozmieszczaniu podrobów należy pamiętać o zabezpieczeniu dostatecznego przepływu powietrza zarówno w przedziałach pomieszczenia, jak i pomiędzy poszczególnymi półkami. Również należy zabezpieczyć podroby leżące na niższych półkach przed możliwością zanieczyszczenia cieczą ściekającą podczas chłodzenia z podrobów ułożonych na półkach wyższych. Podroby powinny być rozmieszczane ściśle wg rodzajów żywca i rodzaju podrobów — osobno wątroby cielęce, osobno wątroby wieprzowe itd.

Podroby ochłodzone mogą być przechowywane najwyżej do 5 dni.

W czasie ochładzania podroby tracą na ciężarze. Ubytek ten nosi nazwę ususzki, gdyż spowodowany jest wysychaniem, tj, zmniejszaniem się zawartości wody w produkcie. Wielkość ususzki podana jest w tabl. 8.

 

 

2. MROŻENIE PODROBÓW

 

a. Wiadomości ogólne

 

Sezonowość podaży żywca, pociągająca za sobą gromadzenie się masy towarowej podrobów głównie w IV kwartale roku, jest jedną z przyczyn, które zmuszają niekiedy do przechowywania podrobów dłużej niż przez 5 dni przewidziane dla podrobów ochłodzonych. Przedłużenie możliwości przechowywania podrobów uzyskuje się przez ich zamrażanie.

Podroby zamrożone w porównaniu z ochłodzonymi odznaczają się większą trwałością, głównie wskutek wstrzymania działalności życiowej drobnoustrojów w zamrożonych tkankach.

Rozróżnia się dwie zasadnicze metody mrożenia: mrożenie powolne i mrożenie szybkie.

Przy zamrażaniu powolnym podrobów zamrożenie następuje pod wpływem działania na podroby oziębionego powietrza. Zamrażanie to może być przeprowadzane w komorach-zamrażalniach lub w zamrażalniach powietrznych typu tunelowego. Zamrażanie powietrzem w komorach jest zamrażaniem .typowo powolnym. Zamrażanie w zamrażalniach powietrznych typu tunelowego jest szybsze niż w komorach, nie jest jednak zamrażaniem szybkim w pełnym tego słowa znaczeniu.

Zamrożenie szybkie jest przeprowadzane w specjalnych aparatach, w których podroby są zamrażane w blokach.

Podczas zamrażania podrobów zachodzi w nich szereg zmian fizyko-chemicznych mających bezpośredni i pośredni wpływ na jakość zamrożonego mięsa.

Podczas zamrażania następuje wewnątrz tkanek tworzenie się kryształków lodu z wody wymrażanej z soku mięsnego. Wielkość i rozmieszczenie tych kryształków są uzależnione przede wszystkim od metody zamrażania. Konsystencja podrobów staje się twarda, a przy osiągnięciu temp. ok. —10 °C przy uderzeniu podroby wydają charakterystyczny dźwięk, jaki uzyskuje się przy uderzeniu w drewno. Zależnie od szybkości i sposobu zamrażania występuje również zmiana barwy podrobów.

Szybkość mrożenia w zasadniczy sposób wpływa na jakość podrobów. Podczas zamrażania powolnego tworzą się kryształki lodu dużych rozmiarów. Tworzą się one przede wszystkim w przestrzeniach międzykomórkowych. Dochodzić może do rozrywania tkanek (tkanka mięsna jako bardziej elastyczna, rzadziej ulega uszkodzeniom niż tkanka łączna). W konsekwencji powoduje to po rozmrożeniu wyciek znacznej ilości soku mięsnego.

Podczas zamrażania szybkiego kryształki lodu tworzą się wszędzie tam, gdzie w podrobach znajduje się woda, a więc zarówno w przestrzeniach międzykomórkowych, jak i w samych komórkach. Przy tym ilość kryształków jest duża, a za to rozmiary ich znacznie mniejsze niż przy mrożeniu powolnym. Stąd też nie zostaje naruszona struktura komórkowa podrobów, a po rozmrożeniu unika się obniżenia jakości produktu i strat wskutek wyciekania soków.

Podroby zamraża się w dwojaki sposób: albo w skrzynkach drewnianych, albo w formach metalowych w postaci bloków. Zamrażanie podrobów w skrzynkach jest zamrażaniem powolnym i nie zawsze daje pożądane efekty. W licznych przypadkach przy stosowaniu tego systemu mrożenia podroby przeznaczone do produkcji przetworów wykazują po rozmrożeniu obniżoną jakość. Mrożenie podrobów w blokach przeprowadza się w aparatach typu kontaktowego, półkontaktowego lub tunelach zamrażalniczych.

Do mrożenia należy brać tylko podroby określone przy badaniu weterynaryjnym jako zdatne do spożycia bez zastrzeżeń oraz nie wykazujące oznak zapoczątkowanego choćby procesu psucia się. Podroby przeznaczone do zamrożenia powinny być po wstępnej obróbce jak najszybciej ochłodzone do temp. +6—0 °C.

Zarówno podroby mrożone w skrzynkach, jak i podroby mrożone w blokach mają kształt doskonale nadający się do magazynowania, transportu i wszelkich manipulacji technicznych. Kształt ten pozwala na najbardziej ekonomiczne wykorzystanie przestrzeni zarówno w magazynach, jak i środkach transportowych oraz przyczynia się do znacznego zmniejszenia strat naturalnych.

 

b. Mrożenie w skrzynkach

 

Opakowania. Skrzynki do mrożenia podrobów muszą odpowiadać wszystkim wymaganiom ogólnym w stosunku do skrzynek używanych w przetwórstwie mięsnym. W skrzynkach mrozi się ozory, serca i wątroby trzody chlewnej, bydła i cieląt; płuca — trzody chlewnej i cieląt, oraz głowy i nogi — trzody chlewnej.

Przy zamrażaniu podrobów w skrzynkach stosuje się następujące typy skrzynek:

 

Typ I o wym.  620 X 460 X 320 mm

Typ II o wym.  450 X 260 X 260 mm

Typ III o wym.  457 X 336 X 198 mm

Typ IV o wym.  415 X 310 X 260 mm.

 

Typ I — jest to skrzynka używana do transportu boczku w puszkach, z której usunięto dwie deseczki z wieka oraz po jednej z czół i boków, uzyskując w ten sposób skrzynkę ażurową.

Typ II — jest to skrzynka do słoniny eksportowej, zbita w ten sposób, iż dno i czoła są całkowite, a do dłuższych dwóch boków i wieka przybito tylko po dwie deseczki.

Typ III — jest to skrzynka używana również do smalcu. W skrzynkach tych podroby mrozi się bez nałożenia wieka, które przybija się dopiero po zamrożeniu zawartości skrzynki. W razie konieczności transportu do zamrażalni, można wieczko delikatnie przybić dwoma gwoździami tak, aby przy wstawianiu do zamrażalni można je było łatwo zdjąć. W tym przypadku wieczko musi być oznaczone, aby uniknąć odrywania dna. Można również zamiast wieczka przybić dwie deseczki, aby uzyskać luźny ażur.

Typ IV — jest to skrzynka używana również do transportu gulaszu w puszkach (4 lbs); z wieka i obu boków przy użyciu tej skrzynki do mrożenia podrobów usuwa się po jednej środkowej deseczce.

Przygotowanie podrobów do pakowania. Przed wydaniem ośrodków do rozbioru i pakowania do skrzynek oraz przed wydaniem głów i nóg do pakowania sprawdza się, czy nie wykazują one oślizłości lub innych oznak nieświeżości. Specjalną uwagę zwraca się na płuca, które nie powinny być nadmiernie obeschnięte (dopuszczalne jest jedynie niewielkie obeschnięcie powierzchni płuc) i sczerniałe. Podroby te powinny być pakowane nie później niż w 24 godz. od chwili uboju, a pozostałe rodzaje podrobów — nie później niż w 48 godz. od uboju. Podroby powinny odpowiadać całkowicie wymaganiom obowiązujących norm jakościowych.

Rozbiór ośrodków i wykrawanie mięsa z głów oraz pakowanie podrobów przeprowadza się w pomieszczeniach ochłodzonych

o temp. ok. 12 °C. Rozebrane podroby do czasu zapakowania układa się jedną warstwą.

Układanie w skrzynkach i postępowanie przed zamrożeniem. Skrzynki przed włożeniem do nich podrobów wykłada się papierem pergaminowym; jedynie skrzynki przeznaczone na głowy i nogi wieprzowe nie są wykładane tym papierem.

Do jednej skrzynki pakuje się tylko jeden rodzaj podrobów, pochodzących z tego samego gatunku żywca. Podroby muszą dobrze wypełniać skrzynie, gdyż przyspiesza to zamrożenie. Ciężar netto jednej skrzyni poszczególnych rodzajów podrobów podany jest w tablicy 9.

 

 

Serca przeznaczone do zamrożenia, przecięte jednym cięciem wzdłuż dłuższej osi tak, aby równocześnie były otworzone obie komory i oba przedsionki, układa się w skrzynkach na przemian raz końcem szerszym, w jednym kierunku, raz — w drugim.

Wątroby układa się w skrzynce w całości, rozkładając ich płaty.

Płuca układa się podobnie jak wątroby.

Ozory układa się ściśle, na przemian tak, aby cienki koniec jednego ozora (wierzchołek) zachodził na grubszą część (korzeń) ozora leżącego obok.

Głowy wieprzowe układa się na przemian, węższym i szerszym końcem, starając się jak najszczelniej wypełnić skrzynkę.

Nóżki wieprzowe układa się jedną obok drugiej.

Po załadowaniu skrzynki podroby przykrywa się z wierzchu papierem pergaminowym i przybija wieczko.

Podroby zapakowane do skrzynek, najpóźniej w ciągu 6 godz. od chwili zapakowania pierwszej skrzynki, powinny być umieszczone w zamrażalni i poddane zamrożeniu. Przez cały czas, jaki upływa od chwili zapakowania do momentu wstawienia do zamrażalni, skrzynki z podrobami powinny znajdować się w pomieszczeniu o temp. poniżej +10 °C.

Transport skrzynek do zamrażalni nie może trwać dłużej niż 1 godz., wliczając w to czas potrzebny na załadowanie, przewóz i wyładowanie skrzynek ze środka transportowego.

Zabiegi związane z rozbiorem, pakowaniem oraz transportem podrobów do zamrażalni powinny być tak prowadzone, aby temperatura podrobów oddawanych do zamrożenia utrzymała się w granicach od + 4 do +10 °C.

Zamrażanie. Podroby w skrzynkach zamraża się w komorach zamrażalniczych lub zamrażalniach powietrznych typu tunelowego.

Komory zamrażalnicze wyposażone są w wężownice podsufitowe lub przyścienne, w których paruje czynnik chłodniczy (w Polsce — przeważnie amoniak) lub w których krąży solanka uprzednio ochłodzona do potrzebnej temperatury. Temperatura w komorach utrzymuje się w granicach od —12 do —30 °C zależnie od rodzaju czynnika chłodzącego oraz ilości parowników i krążenia powietrza w komorze.

Tunel zamrażalniczy jest to wąski, długi korytarz wyposażony w bardzo silną chłodnicę umieszczoną w kanale biegnącym pod sufitem wzdłuż tunelu, lub w środku pomiędzy dwoma biegnącymi równolegle tunelami, lub za tunelem — w jego przedłużeniu (niekiedy ściany i sufit oplecione są specjalnego kształtu parownikami). Tunel wyposażony jest w silne wentylatory, które powodują szybki przepływ zimnego powietrza wzdłuż całego tunelu. Prędkość przepływu prądu powietrza wynosi zwykle ok. 5 m/sek., chociaż istnieją tunele o specjalnej konstrukcji, w których prędkość ta wynosi 15 m/sek. Im szybszy jest przepływ strumienia zimnego powietrza w tunelu, tym krótszy jest czas zamrażania i mniejsze ubytki (ususzka) podrobów mrożonych w skrzynkach. Nowoczesne tunele wyposażone są w przenośnik taśmowy biegnący wzdłuż tunelu. W ten sposób zamrażane podroby znajdują się w czasie zamrażania w ciągłym powolnym ruchu.

Zamrażalnia przed umieszczeniem w niej skrzynek z podrobami musi być starannie oczyszczona, a parowniki oswobodzone od szronu. Przed załadowaniem towaru w zamrażalni należy uzyskać odpowiednią temperaturę powietrza, wysokość jej jest zależna od przewidywanej temperatury powietrza w końcu procesu zamrażania. Różnica między tymi temperaturami powinna stanowić ok. 5 °C, np. jeżeli temperatura powietrza w końcu zamrażania ma wynosić —15 ^cC, to temperatura zamrażalni przed załadowaniem skrzynek z podrobami powinna być doprowadzona do —10 °C.

Skrzynki z podrobami układa się w zamrażalni w szachownicę, aby zapewnić swobodne krążenie powietrza pomiędzy nimi. Dolną warstwę skrzynek układa się na podkładach (kantówkach) o przekroju 8X8 lub 10 X 10 cm. Podkłady pod skrzynki z podrobami kładzie się równolegle do kierunku przepływu powietrza, w odstępach 30 cm między osiami podkładów. Na 100 m² zamrażalni potrzeba 330 mb podkładów.

Na 1 m² (netto) zamrażalni można pomieścić 220—250 kg podrobów brutto zależnie od wysokości zamrażalni (oraz jej wydajności technicznej). Czas zamrażania do osiągnięcia w głębi mięśni temp. —8 °C wynosi ok. 30 godzin.

Doładowywanie komory częściowo zapełnionej już podrobami w skrzynkach po uruchomieniu urządzeń chłodniczych jest niedopuszczalne.

Konsystencja podrobów zamrożonych w skrzynkach powinna być twarda. Na powierzchni podrobów nie powinno być widocznych śladów ususzki. Dopuszczalne są nieliczne jasne naloty tzw. oparzenia.

Podroby zamrożone w skrzynkach powinny mieć barwę charakterystyczną dla danego rodzaju:

 

Rodzaj podrobów                             Barwa

Głowy, nogi, ogony wieprzowe — cielista, połyskująca; tłuszczu kremowa

Głowy, nogi, ogony wołowe i baranie —          czerwona, połyskująca

Głowy, nogi, ogony cielęce — białokremowa, błękitnawo połyskująca

Wątroby  -  brązowowiśniowa

Serca  -  jasnoczerwona

Nerki  -  brunatna

Płuca  -  różowa, do ciemnoróżowej

Mózgi  -  biała z odcieniem kremowym lub różowym.

 

c. Mrożenie w blokach

 

Mrożenie podrobów w blokach daje lepsze wyniki ekonomiczne i jakościowe niż mrożenie w skrzynkach. Ogromną zaletą mrożenia podrobów w blokach jest między innymi szybkość zamrożenia, a w związku z tym minimalne zmiany strukturalne w tkankach i niskie ubytki naturalne zarówno podczas mrożenia, jak i późniejszego przechowywania. Wskutek stosowania po zamrożeniu opakowania bezpośredniego, stosunkowo szczelnego, ten system zamrażania podrobów podnosi znacznie higienę ich przechowywania.

Załadowanie do form. Do mrożenia w blokach przeznacza się: wątroby, płuca, serca, ozory, mózgi, śledziony, nerki, flaki wołowe i kreski cielęce oraz mięso wykrojone z głów.

Poszczególne rodzaje podrobów przeznaczone do zamrożenia w postaci bloków, po starannej obróbce wstępnej układa się do specjalnych form (wykonanych z metalu). Formy powinny być bardzo dokładnie wypełnione, aby uniknąć powstawania w bloku podrobów wolnych przestrzeni powietrznych, utrudniających zamrożenie.

Każdy rodzaj podrobów mrozi się w oddzielnej formie; wyjątek stanowią nerki i śledziony, które mrozi się razem, kładąc do jednej formy na każde dwie nerki — jedną śledzionę; nerki i śledziony muszą pochodzić w tym przypadku od tego samego gatunku zwierząt rzeźnych.

Mózgi przeznaczone do mrożenia w postaci bloków, bezpośrednio po wyjęciu z jamy czaszki i oczyszczeniu ze skrzepów krwi układa się w formach, w których będą mrożone, i już w tych formach chłodzi się je.

Flaki mrozi się po dokładnym oczyszczeniu, sparzeniu i powtórnym oczyszczeniu, a następnie ochłodzeniu do temp. ok. + 8 °C.

Z głów wieprzowych przeznaczonych do zamrożenia w blokach usuwa się kości w ten sposób, aby mięśnie głowy zostały możliwie w naturalnym połączeniu z maską.

Mięso wykrojone z głów wołowych i cielęcych posortowane na klasy (zgodnie z normą na mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego) zamraża się w oddzielnych blokach.

Podroby umieszczone w formie przed nałożeniem przykrywki zostają dobrze sprasowane w prasie ręcznej lub mechanicznej i w ten sposób uzyskują gładką powierzchnię górną. Każdy blok musi być trwale oznakowany.

Załadowane do form podroby powinny być nie później niż po upływie 6 godz. od chwili załadowania poddane zamrożeniu; do tego czasu jednak muszą one być przetrzymywane w pomieszczeniu o temp. poniżej +10 °C. Poziom temperatury wyjściowej podrobów w granicach +4 do +8 °C nieznacznie wpływa na rozpiętość czasu niezbędnego do zamrożenia podrobów, co obrazuje tabl. 10.

 

 

Z a m r a ż a n i e. Zamrażanie podrobów w blokach może być dokonywane w tunelach, w solance (kontaktowe lub niekontaktowe) oraz w aparatach płytowych — kontaktowych typu Jackstone i półkontaktowym typu WNIChI (znak 4000/30/2 KKL).

Zamrażanie podrobów w blokach tymi metodami omówione jest w książce P. Szarskiego o mrożeniu mięsa w blokach.

Wyjmowanie z form. Po zakończeniu procesu zamrażania bloki wyjmuje się z formy. W tym celu formę zanurza się na 4—10 sek. do wody o temp. +20 do +30 °C. W czasie zanurzenia następuje odtajanie bardzo cienkiej warstwy zewnętrznej bloku, bezpośrednio przylegającej do ścianek i dna formy, co umożliwia wyjęcie bloku z formy. Formę zanurza się w wodzie po same brzegi, unikając jednak zalania całego bloku.

Formę po wyjęciu z wody odwraca się dnem do góry i uderza lekko o stół, przy czym naciska się jedną ręką dno formy, w celu wypadnięcia bloku na stół. Wyjęcie formy z wody jak również wyjęcie samego bloku należy dokonać bardzo szybko, w przeciwnym razie blok przymarza z powrotem do formy.

Podczas wyjmowania bloków zwraca się uwagę, aby nie uszkodzić lub nie zniekształcić form. W celu ułatwienia wyjmowania bloków z form można formy te przed napełnieniem wysmarować tłuszczem lub wyłożyć celofanem, który do formy nie przymarza.

Cechy zamrożonych bloków. Powierzchnie bloków powinny być równe i gładkie, bez wybrzuszeń, bruzd i zagłębień sięgających w głąb bloku, same bloki powinny być dobrze sprasowane. Krawędzie bloków powinny być równe, bez wystających strzępków mięsa. Cały blok musi być twardy i zwarty, a poszczególne jego kawałki nie mogą się rozdzielać. Po wyjęciu z formy temperatura bloków nie powinna być wyższa niż —15 °C.

Zamrożony blok podrobów powinien być bezwonny lub wykazywać lekki, swoisty zapach. Barwa bloków jest charakterystyczna dla poszczególnych rodzajów podrobów.

 

Rodzaj podrobu                             Barwa

Wątroba wieprzowa  —  różowo-brązowo-żółtawa

Wątroba wołowa  —  czerwono-brązowo-żółtawa

Wątroba cielęca  —  brązowożółtawa

Serca  —  szarobrązowa

Ozory  —  jasnoszara

Mózgi  -  bladoróżowa o wyraźnie zarysowującej się marmurkowatości

 

Pakowanie bloków. Po wyjęciu z form bloki podrobów

niezwłocznie są pakowane. Każdy blok oddzielnie owija się bardzo dokładnie w papier pergaminowy, roślinny lub w celofan. Trzy bloki razem pakuje się do kartonu o wymiarach 460 X 326 X 225 mm, którego wszelkie złączenia oraz szpary zakleja się taśmą papierową, aby uzyskać możliwie szczelną paczkę. W razie braku specjalnych kartonów bloki można pakować w odpowiednio przycięte arkusze tektury falistej. Tak przygotowaną paczkę opasuje się przez środek jej dłuższych boków taśmą stalową o szerokości 11—13 mm. Jedna paczka podrobów waży 27—30 kg.

 

3. PIELĘGNOWANIE MAGAZYNOWANYCH PODROBÓW

 

Podroby nie mogą być magazynowane w pomieszczeniach nie wyposażonych w dobrze działające urządzenia chłodnicze.

Skrzynki lub paczki z mrożonymi podrobami układa się w magazynach chłodzonych na podkładach lub kratach drewnianych. Podroby przeznaczone do dłuższego składowania powinny być magazynowane w pomieszczeniach klimatyzowanych o temp. —10 do —22 °C i o wilgotności względnej 85 do 98%. W tych warunkach dopuszczalny czas magazynowania podrobów zamrożonych utrzymuje się w granicach od 2 do 6 mies.

Podroby ochłodzone — przeznaczone do magazynowania przez okres krótszy mogą być przechowywane w pomieszczeniach o temp. od 0 do +4 °C. Dopuszczalny najdłuższy czas magazynowania w takich warunkach wynosi 5 dni.

Zależnie od wysokości komór, w których magazynuje się zamrożone podroby, oraz od wytrzymałości stropów i innych mniej ważnych czynników, różna jest ilość podrobów, jaką można zmagazynować na 1 m². Na 1 m² rzeczywiście przez podroby zajętej powierzchni umieścić można:

 

850 — 1200 kg podrobów zamrożonych w skrzynkach

880 — 1500 kg podrobów zamrożonych w blokach

 

Warunki klimatyczne i okresy magazynowania podrobów są podane w tabl. 11.

 

 

Określony w tej tablicy czas magazynowania może zostać skrócony albo też przedłużony w zależności od wyników okresowej kontroli stanu produktu w czasie magazynowania.

Normy ubytków naturalnych (ususzki) ochłodzonych podrobów w czasie magazynowania (obowiązujące w ZSRR) podane są w tabl. 12.

 

 

Podroby w czasie magazynowania w chłodniach podobnie jak i inne produkty mięsne muszą być kontrolowane przynajmniej raz na miesiąc.

 

4. TRANSPORT PODROBÓW

 

Wszelkie czynności związane zarówno z transportem, jak i załadowaniem oraz wyładowaniem podrobów powinny odbywać się w warunkach zabezpieczających całkowicie produkt przed zanieczyszczeniem, zepsuciem, udzieleniem się produktowi obcej woni oraz uszkodzeniami mechanicznymi.

Transportowane mogą być zarówno podroby ochłodzone, jak i zamrożone. Podroby ochłodzone można transportować jedynie na bliskie odległości (np. z magazynu hurtowego do sklepów).

Podroby świeże mogą być transportowane wyłącznie w opakowaniu transportowym, tj. w specjalnych skrzynkach-transporterkach.

Podroby zamrożone w skrzynkach mogą być transportowane w opakowaniu, w jakim zostały poddane mrożeniu. Podroby zamrożone w blokach i zapakowane w paczki są transportowane w tymże opakowaniu.

Skrzynki do transportu podrobów ochłodzonych powinny być wykonane z drewna bezwonnego, struganego wewnątrz nie malowane i zaopatrzone w listwy grubości 2— 3 cm, przybite do zewnętrznej strony dna w celu zabezpieczenia przed bezpośrednim stykaniem się z podłogą.

Skrzynki przed każdorazowym użyciem powinny być dokładnie oczyszczone z pozostałych w nich resztek, a następnie wymyte gorącą wodą i dobrze wysuszone.

Do jednej skrzynki powinno się wkładać podroby jednego rodzaju. Grubość warstwy podrobów w skrzynce nie powinna przekraczać 40 cm, przy czym między górną powierzchnią warstwy podrobów a górną krawędzią skrzynki powinna być zachowana przestrzeń co najmniej 5 cm. Aby uniknąć zabrudzenia zawartości skrzynek przez warstwę skrzynek ustawioną wyżej, nie należy wypełniać skrzynek do krawędzi lub ponad nią.

Przy ustawieniu skrzynek do transportu w kilku warstwach należy pamiętać o takim ustawieniu skrzynek, aby umożliwić obieg powietrza pomiędzy poszczególnymi warstwami lub rzędami.

Jeżeli tym samym środkiem transportowym przewozi się mięso w skrzynkach, to skrzynki z podrobami powinny być ustawione w najniższych warstwach; zasadniczo jednak podroby powinny być przewożone oddzielnie.

Zależnie od pory roku, odległości i czasu trwania transportu podroby mogą być przewożone środkami transportowymi ochłodzonymi lub nie ochłodzonymi. Do transportu podrobów stosuje się następujące rodzaje środków transportowych:

 

a) zespoły chłodnicze,

b) wagony-chłodnie,

c) wagony-lodownie,

d) samochody-chłodnie,

e) samochody izotermiczne (samochody-termosy),

f) kryte i specjalnie do tego celu przystosowane samochody i furgony konne.

 

Środki transportowe wymienione w punktach a-e stosuje się do przewozu podrobów na dalekie odległości; transport takimi środkami jest nieodzowny przy przerzutach podrobów jedynie ochłodzonych. Podroby zamrożone, o ile nie są przeznaczone do dalszego składowania lub przetwórstwa, a jedynie do bezpośredniej dystrybucji, można przewozić nawet na dość duże odległości nie chłodzonymi środkami transportowymi pod warunkiem dostatecznego ich zabezpieczenia przed kurzem i zabrudzeniem.

Przy temp. ok. +15 °C podroby zamrożone w blokach można transportować zwykłym środkiem transportowym w ciągu ok. 8 godz. Temperatura bloków, przy ich temp. —19 °C na początku transportu nie powinna podnieść się wyżej niż do —10 °C. Jak z tego wynika — bloki podrobów można przewozić nawet na znaczniejsze odległości bez obawy rozmrożenia i utraty soków.

Do zaopatrzenia większych ośrodków konsumpcyjnych, o ile transport (nawet w okresie letnim) trwa nie dłużej niż 2 godz., można podroby przewozić, nawet tylko ochłodzone, zwykłymi środkami transportowymi (np. z magazynu hurtowego do sklepów). Przy transporcie w noce chłodne czas transportu ochłodzonych podrobów nie chłodzonym środkiem transportowym można przedłużyć do 4 godz.

Przy transporcie na dalsze odległości zimą, w czasie mrozów podroby mrożone można przewozić nie chłodzonymi środkami transportu nawet w ciągu 12 godz., a w temp. —20 °C — nawet do 24 godz. Natomiast w tym samym czasie podroby świeże ochłodzone muszą być przewożone środkami chłodzonymi pozwalającymi na regulowanie temperatury, gdyż zamarzanie podrobów podczas transportu wpływa niekorzystnie na ich jakość.

Środki transportowe codziennie po zakończeniu pracy powinny być dokładnie oczyszczone i umyte. Przynajmniej raz w tygodniu powinny one być odkażone gorącym 1-procentowym roztworem sody żrącej.

Skrzynki-transporterki należy codziennie dokładnie oczyścić z resztek mięsa lub tłuszczu, które mogły pozostać w załamaniach skrzynki, a następnie wyszorować gorącą wodą. Po wyszorowaniu skrzynki należy odkazić 0,5-procentowym roztworem sody amoniakalnej lub 0,15-procentowym roztworem sody żrącej.

Po odkażeniu skrzynki płucze się gorącą wodą i suszy.

Należyty stan sanitarny środków transportowych przed każdorazowym ich użyciem powinien być skontrolowany przez przedstawiciela Inspekcji Higieny lub przez Kontrolę Techniczną. Niedopuszczalne jest załadowanie towaru do środka transportowego nie odpowiadającego wymogom higienicznym.

Sprawą dużej wagi jest przestrzeganie zasad higieny osobistej przez pracowników zatrudnionych przy transporcie podrobów. Powinni oni zachować wzorową czystość osobistą wyrażającą się na zewnątrz ogólną schludnością, a specjalnie czystymi rękami o krótko obciętych paznokciach itp. Pracownicy angażowani do czynności transportowych powinni być zbadani przez urzędowego lekarza i mieć świadectwo zdrowia wymagane od pracowników zatrudnionych w przemyśle mięsnym. Prócz tego powinni oni być poddawani okresowo badaniom kontrolnym co do stanu zdrowia oraz na nosicielstwo zarazków chorobotwórczych.                                                  

Pracownicy zatrudnieni przy napełnianiu skrzynek podrobami oraz przy noszeniu mięsa w otwartych skrzynkach transportowych powinni być ubrani w czyste białe kurtki, fartuchy i nakrycia głowy.

 

V. KONTROLA SUROWCA I PÓŁPRODUKTU

 

Kontrola podrobów zarówno w postaci surowca jak i półproduktu polega na:

1) stwierdzeniu przydatności do spożycia (badanie weterynaryjne),

2) stwierdzeniu zgodności z obowiązującymi normami (kontrola techniczna).

Badanie podrobów jest dokonywane przez organ służby weterynaryjnej, urzędujący w danej rzeźni. Kontrola ta ma na celu stwierdzenie czy stan zdrowotny podrobów pozwala na dopuszczenie do spożycia. W przypadkach przewidzianych obowiązującymi zarządzeniami lekarz weterynaryjny, poza przeprowadzeniem

odpowiedniego badania, poleca dokonać uzupełniających badań laboratoryjnych, niezbędnych do wydania orzeczenia.

Stwierdzenie zgodności produktu, zarówno surowca, jak i półproduktu lub produktu gotowego, z obowiązującymi normami należy do kontroli technicznej (KT) produkcji i spełniane jest przez personel kontrolerski oraz brakarski zakładowych komórek KT. Do zakresu pracy KT należy dopilnowanie, aby:

- przyjmowany do produkcji surowiec był zgodny z obowiązującymi normami jakościowymi,

- przebieg procesu technologicznego był zgodny z normami czynnościowymi (instrukcjami technologicznymi),

- półprodukty oraz produkt gotowy odpowiadały wymaganiom norm jakościowych na ten produkt.

Podroby, jako surowiec do dalszej produkcji oraz jako produkt przeznaczony do obrotu i bezpośredniego spożycia w gospodarstwie domowym lub żywieniu zbiorowym, powinny odpowiadać normie resortowej Ministerstwa Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego. Na cały zespół podrobów pochodzących z tego samego rodzaju (gatunku) żywca opracowana jest i obowiązuje jedna norma jakościowa. W ten sposób zespół norm obejmuje:

 

Podroby bydlęce

Podroby wieprzowe.

Podroby cielęce

Podroby baranie.

 

W zespole norm brak jest norm na podroby końskie, których spożycie jest u nas jeszcze małe.

Zadaniem personelu komórek KT jest czuwanie, aby podroby zbierane były podczas uboju zgodnie z wytycznymi obowiązujących norm czynnościowych, aby postępowanie z nimi bezpośrednio po uboju zwierząt było prawidłowe, tj. w najwyższym stopniu zabezpieczało ich jakość oraz aby podroby nie odpowiadające obowiązującej normie nie mogły przedostać się do dystrybucji lub też do produkcji jako pełnowartościowy towar.

Podroby są używane do wyrobu licznych produktów zgodnie z odpowiednimi przepisami. Kontrola techniczna podrobów jako półprzetworu opiera się na normach czynnościowych poszczególnych rodzajów produktów. Główny ciężar tej kontroli opiera się przede wszystkim na personelu brakarskim KT odpowiedzialnym za kontrolę międzyoperacyjną produkcji.

Personel ten opiera swą pracę na kontroli organoleptycznej badając barwę, konsystencję i zapach podrobów. Po tych oznakach sądzi o odpowiedniej jakości, magazynowaniu lub o wstępnej obróbce podrobów. Pracownik KT w celu zorientowania się w cechach zewnętrznych, zmianach chorobowych, prawidłowości zbiórki lub obróbki wstępnej podrobów znajdzie potrzebne wskazówki w odpowiednim rozdziale tej książki (Zagadnienie kontroli technicznej podrobów uwzględnione jest w książce Kosiby i Ostrowskiego: Kontrola techniczna w przemyśle mięsnym. WPLiS, Warszawa 1955 r.).

 

 

 

 

PIŚMIENNICTWO

 

Byszewski St.: Chłodzenie, zamrażanie i transport chłodniczy mięsa. PWT Warszawa 1952.                         

Gołowin N. A., Czyżów G. B.: Chołodilnaja tiechnołogia piszczewych produktów. Piszczenromizdat, Moskwa 1951.

Gospodarka Mięsna. Roczniki 1950—1954.

Grzegorzewicz J.: Podział tusz zwierząt rzeźnych. PWT, Warszawa 1953.

Jastrzębski P.: Obróbka jelit. PWT, Warszawa 1952.

Klimów A. i Akajewski A.: Anatomia zwierząt domowych. Tłum. z ros. PWRiL, Warszawa 1953.

Kochanowski J.: Utrzymywanie czystości w zakładach mięsnych. WPLiS, Warszawa 1955.

Kochanowski J., Służewski Z.: Walka z zakażeniem mięsa w produkcji PWT, Warszawa 1953.

Manerberger A. A., Mirkin E. : Tiechnołogia miasa i miasoproduktow. Moskwa 1949.

Miasnaja Industria SSSR. Roczniki 1950—1954.

Misztal M.: Ubój i obróbka poubojowa. PWT, Warszawa 1953.

Normy Ministerstwa Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego.

Pezacki W.: Żywiec rzeźny. PWT, Warszawa 1952.

Poszepczyński Wł.: Magazynowanie mięsa i jego przetworów. PWT, Warszawa 1953.                                                         '

Poszepczyński Wł. Rybicki J.: Solenie i peklowanie mięsa. WPLiS, Warszawa 1954.

Szarski P.: Mrożenie mięsa w blokach. PWT, Warszawa 1953.

Trawiński A.: Mięsoznawstwo. Warszawa 1948.

Wiśniowski K.: Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa. Warszawa 1948.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zdjęcie: depositphotos.com

Edytowane 18 Lipca 2016 przez Maxell

[Maxell]

https://kuchnia.wp.pl/grasica-dlaczego-warto-siegnac-po-zapomniany-specjal-6484582698157697a