Kiełbasa litewska parzona lub pieczona podsuszana produkcji Pawła

[paweljack]

Receptura na podstawie PW 16 str. 179

 

Składniki na 10 kg

 

Wieprzowina II kl. - 2 kg

wołowina III lub II kl - 3 kg - wołowina może być zastąpiona baraniną I i II klasy - i tak zrobiłem

tłuszcz drobny twardy - 2 kg

Peklowane: serca, ozory, mięsa krwawe, mięso z głów wołowych i mieso z głów wieprzowych - 3 kg

Użyłem w równych częściach: serce wieprzowe, ozorek wieprzowy, policzki wołowe i policzki wieprzowe.

 

 

Przyprawy

Użyte do peklowania:

 

Peklosól - 20 g/kg

 

użyte podczas produkcji:

sól - 4 g/kg - nie dodałem na szczęście bo dość slone były peklowane podroby.

pieprz czarny - 0,8 g/kg

papryka - 0,8 g/kg

ziele ang. - 0,3 g/kg

czosnek - 1 g/kg

 

Peklowanie serca, ozorow i mięs z głów - solanka 12 st. Be

Peklowanie 48 godzin

 

Materialy pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm

 

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w parki o długości 25-28 cm.

 

Rozdrabnianie:

Wieprzowina kl II  - sitko 8

Wołowina kl /baranina, serca, ozory i mięsa z głów - sitko 2, kutrowane z dodatkiem 20 % wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.

Tłuszcz drobny - sitko 8

 

Mieszanie:

Wieprzowinę II kl. i tłuszcz miesza się z wykutrowaną masą do dokładnego wymieszania składników.

 

Osadzanie

W pomieszczeniu chłodzonym 2-6 stopni - 12 godzin, dopuszcza się w pomieszczeniu niechłodzonym 1-2 godziny.

 

Wedzenie:

Wędzenie dymem gorącym 80-100 minut 

 

Parzenie lub pieczenie

Kiełbasy parzy w temp. 72-75 stopni do temp. w środku 68-70 st. lub piecze około 30 minut do osiągnięcia w środku 68-70 stopni.

 

Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niz 18 st. przez 12 godzin.

 

Powtórne wędzenie:

Kiełbasy parzone wędzi się zimnym dymem przez 12 godzin lub ciepłym dymem około 6 godzin. 

(Przeważnie wędzę dymem ciepłym okolo 3-4 godziny)

 

Podsuszanie:

W temperaturze 12-18 stopni i wilgotności 75-80 % przez 2-3 dni aż kontrolne kielbasy osiągną 86 %

 

W moim wykonaniu wygląda tak:

 

 

[rigmec]

A jak smakujà?

[paweljack]

A jak smakujà?

Oczywiście jest bardzo dobra,   a jeśli chodzi o szczegóły, to przebija się trochę baranina, czy podroby, może trochę też. Było na ostatnim zlocie sporo "testerów", może ktoś opowie o swoich spostrzeżeniach.