[Dobór jakościowy surowców] 3. Regulacja jakościowa zestawu ubocznych jadalnych surowców rzeźnych

[Maxell]

Regulacja jakościowa zestawu ubocznych jadalnych surowców rzeźnych.

 

Przydatność spożywcza i technologiczna ubocznych jadalnych surowców rzeźnych jest co najmniej tak zróżnicowana, jak surowców podstawowych.

 

 

Są one surowcem, który wchodzi przeważnie w zestaw surowcowy wędlin, konserw i bezosłonkowych, przetworów podrobowych. Wyjątek może stanowić lepsze mięso z głów wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych odkostnionych na surowo oraz osocze krwi. Oba ostatnio wymienione surowce mogą być bowiem użyte jako składnik zestawu surowcowego, np. na uwodnione kiełbasy parzone i inne podobne wyroby.

O przydatności technologicznej wszystkich ubocznych jadalnych surowców rzeźnych, które mają wchodzić w skład zestawu surowcowego wyrobów podrobowych, decydują dwa główne czynniki: ich naturalna jakość wyjściowa oraz sprawność organizacyjna przetwarzania, począwszy od wstępnej obróbki poubojowej.

Jak w przypadku surowców podstawowych, o przydatności technologicznej ubocznych jadalnych surowców rzeźnych decyduje udział części jadalnych, przede wszystkim mięsa, tkanki tłuszczowej, elementów skleroproteinowych (ścięgien, skóry, strukturowych części łącznotkankowych) i ich podatność na termo hydrolizę oraz barwa. Grubsze, a zwłaszcza zbudowane głównie z elastyny części ścięgniste, trudne są do rozdrobnienia. W warunkach stosowanej najczęściej temperatury nie ulegają one ponadto termohydrolizie. Z wymienionych powodów grubsze ścięgna nie nadają się w ogóle do spożycia.

Racjonalne zużytkowanie pozostałych ubocznych jadalnych surowców rzeźnych nie stwarza obecnie problemów, o ile są one zaraz po uboju do tego przygotowane. Słuszności tego poglądu nie podważa nawet zużytkowanie na cele żywieniowe dotąd tak kłopotliwego surowca, jakim jest krew zwierząt rzeźnych. Istnieje jednak możliwość kompleksowego i racjonalnego zagospodarowania nie tylko całej krwi, ale także poszczególnych jej frakcji czy preparatów. W dalszym ciągu problemem przetwarzania tej grupy ubocznych surowców jest jednak ich nie zawsze korzystne oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobów, a przede wszystkim na profil smakowo-zapachowy.

Przykładem surowca, który niekorzystnie wpływa na profil smakowo-zapachowy i barwę wyrobów gotowych jest śledziona (budowę histologiczną śledziony charakteryzuje duża ilość tkanki łącznej i znaczna zawartość żelaza. Śledziona stanowi właściwie ogromny splot naczyń. Biologiczna cenność jej białek jest mniejsza niż np. wątroby, lecz zbliżona do nerek. Cenność tę modyfikuje duża zawartość żelaza, które pochodzi z krwinek, kończących w śledzionie swoją funkcję fizjologiczną w organizmie zwierzęcym).

Z tego względu stanowi ona składnik zestawu surowcowego najtańszych wyrobów, np. kaszanki bądź salcesonów krwistych, niezależnie od tego, w jakich opakowaniach bezpośrednich są one wytwarzane. Wskazuje się jednak na możliwość polepszenia efektywności sensorycznej śledzion przez przetwarzanie ich łącznie z wątrobami. Jeżeli uznać tego rodzaju koncepcję wymiany asortymentowej ubocznych surowców rzeźnych przy produkcji wyrobów mięsnych za słuszną, należy wówczas przetwarzać wątroby bydlęce, głównie starszego bydła. Natężenie specyficznego wyróżnika smaku takich wątrób jest szczególnie duże (uważa się, że przyczyną tego zjawiska jest zaleganie większych ilości żółci w przewodach żółciowych).

Za pomocą takich wątrób można uzyskać niewyczuwalność sensoryczną wyróżnika smaku śledziony.

Niezależnie od określenia przydatności technologicznej ocenianej za pomocą chemicznej i fizycznej budowy wymaga się, aby wszystkie jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim narządy wewnętrzne były jak najszybciej po uboju, najlepiej jeszcze ciepłe, przetwarzane. Postępowanie takie zapewnia osiągnięcie najbardziej pożądanego profilu smakowo-zapachowego wytworzonych z nich wyrobów. Najsprawniejsze nawet chłodzenie lub zamrażanie narządów wewnętrznych bezpośrednio po uboju zwierząt rzeźnych nie zabezpiecza w pełni przed pogorszeniem pożądalności organoleptycznej. Jeżeli nie można zaraz po uboju przerobić podrobów na wyroby, trzeba je dobrze wychłodzić i najpóźniej na drugi dzień po uboju przetworzyć zgodnie z ich przeznaczeniem technologicznym. Przyczyną tego rodzaju zalecenia jest duża aktywność enzymatyczna oraz duża chemiczna reaktywność zawartych w nich związków, które biorą udział w przemianie materii lub też są jej wynikiem. Związki te zresztą są łatwo asymilowane przez drobnoustroje. Niebezpieczeństwo pogorszenia jakości wyrobu uzasadnia także potrzebę niejednokrotnie bezpośredniego przerobu półprzetworów, które stanowią uboczny efekt innych procesów przetwórczych. Ich przykładem mogą być skwarki z wytopu smalcu. Ciepłe skwarki muszą być w ciągu kilku godzin przetworzone, gdyż inaczej rozwijają się w nich bakterie proteolityczne i przebiega autolityczna i bakteryjna proteoliza. Wytop nie niszczy bowiem całkowicie początkowej populacji mikroflory ani też własnego układu enzymatycznego tkanki tłuszczowej. Z tych przyczyn na niepożądane zmiany przechowalnicze najbardziej narażane są skwarki z wytopu krezek (otok). Gdy szybki przerób ciepłych skwarków z wytopu wszystkich odmian tkanki tłuszczowej nie jest możliwy, trzeba je szybko wychłodzić oraz krótko przechowywać w dobrze wychłodzonej chłodni (2<t<6°C; t< 24 h). Tak przygotowane i przechowywane skwarki nie pogarszają czystości mikrobiologicznej wyrobów i innych sprawdzianów ich jakości.

Edytowane 3 Października 2016 przez Maxell