Sami robimy: kwas chlebowy, kwasy owocowe i podpiwek

[Maxell]

Zaczyna się robić ciepło, więc coś dla ochłody:

 

KWASY CHLEBOWE I OWOCOWE

 

Kwasy chlebowe i owocowe są to napoje uzyskiwane w drodze fermentacji alkoholowej. Produkcję kwasów na dużą skalę mogą podejmować jedynie wytwórnie do niej przygotowane, tj. mające odpowiednie urządzenia, do których między innymi należą: kocioł do gotowania zacierów, kadzie fermentacyjne, filtry itd. Wytwórnie nie mające tych urządzeń mogą ewentualnie wyrabiać kwasy, ale tylko w niewielkich ilościach, traktując je jako produkcję dodatkową.

Jako przykład podaje się przepis na ok. 10 l kwasu chlebowego opracowany przez Zakład Naukowo-Badawczy Przemysłu Piekarniczego oraz tryb postępowania przy jego produkcji.

 

Przepis:

 

0,75 kg chleba suszonego (może być chleb żytni razowy 97-procentowy, chleb 82-procentowy, chleb sitkowy, pytlowy 60-procentowy, sandomierski lub nałęczowski)

0,5 kg cukru

0,02 kg drożdży

10,0 l wody

 

Postępowanie:

 

Pokrojony i wysuszony chleb rumieni się w piecu na kolor jasnobrązowy. Uzyskane w ten sposób suchary zalewa się przegotowaną wodą o temp. 28 do 30°C na okres 24 godz. w naczyniu otwartym, osłoniętym przed pyłem i kurzem, w celu rozpuszczenia ekstraktu i substancji smakowych zawartych w sucharach. Powstały w ten sposób po 24 godz. zacier przecedza się, dodaje cukru i pozostawia na dalsze 4 godz. w tych samych warunkach. Następnie dodaje się drożdży i po 30 min, gdy ciecz zacznie się lekko pienić zlewa się ją do butelek. Butelki dobrze zamknięte pozostawia się w spokoju na okres 48 godz. w temp. 26—28°C w celu dalszej fermentacji napoju. Przefermentowany kwas przechowuje się w temperaturze do 12°C. W celu poprawienia smaku wyprodukowanego w ten sposób kwasu można dodawać do niego niewielkie ilości różnych soków lub moszczów owocowych.

Poniżej podane jest kilka przepisów nadających się do produkcji kwasu chlebowego w skali przemysłowej, tj. w wytwórniach odpowiednio przystosowanych do jego produkcji. Przepisy te podają ilość poszczególnych składników na 100 l gotowego kwasu (bez uwzględnienia strat produkcyjnych).

Do produkcji podanych poniżej kwasów należy używać drożdży. Mogą to być zarówno drożdże piwowarskie, jak i drożdże piekarnicze tzw. prasowane. Do podbarwiania kwasów chlebowych należy stosować karmel.

Podana w przepisach kwasowość oznacza ilość ml 1 n wodorotlenku sodowego, jaka jest potrzebna do zobojętnienia 100 ml danego napoju.

 

Kwas chlebowy beczkowy 1

 

a) Produkowany sposobem zacierowym

 

Cukier  4,5 kg

Słód żytni  3,5 kg

Słód jęczmienny  1,0 kg

Esencja miętowa 15 g

 

Zawartość cukru w gotowym kwasie:

w wytwórni 5,6%

w sprzedaży 4,5%

Alkohol 0,5%

Kwasowość gotowego kwasu:

w wytwórni  2—2,8

w sprzedaży  do 4,0

 

b) Produkowany sposobem zalewowym

 

Cukier  5,5 kg

Słód żytni  2,4 kg

Słód jęczmienny  0,3 kg

Mąka żytnia  0,5 kg

Esencja miętowa  25,0 g

 

Zawartość cukru w gotowym kwasie:

w wytwórni 5,6%

w sprzedaży 4,5%

Alkohol 0,5%

Kwasowość gotowego kwasu:

w wytwórni 2,0—2,8

w sprzedaży do 4,0

Uwaga. Słód żytni i jęczmienny oraz mąkę żytnią można zastąpić w podanych wyżej przepisach 3,2 kg sucharów z chleba.

 

Kwas chlebowy butelkowany 2

 

a. Produkowany sposobem zacierowym (sposób I)

 

Cukier  5,5 kg

Słód żytni  4,0 kg

Słód jęczmienny 1,0 kg

(słód żytni i jęczmienny można zastąpić 3,8 kg sucharów)

Esencja miętowa 15 g

Dwutlenek węgla 1,5 kg

 

Zawartość cukru w gotowym kwasie:

w wytwórni co najmniej 6,8%

w sprzedaży co najmniej 5,8%)

Kwasowość gotowego kwasu:

w wytwórni 2—2,8

w sprzedaży do 4,0

 

b. Produkowany sposobem zalewowym (sposób I)

 

Cukier  7,5 kg

Słód żytni  2,8 kg

Mąka żytnia  0,6 kg

Słód jęczmienny 0,4 kg

(Uwaga: słód jęczmienny, mąkę żytnią oraz słód żytni można zastąpić 3,8 kg sucharów)

Esencja miętowa 15 g

Dwutlenek węgla 1,5 kg

 

Zawartość cukru w gotowym kwasie:

w wytwórni co najmniej  6,8%

w sprzedaży co najmniej  5,8%

Kwasowość gotowego kwasu:      

w wytwórni 2—2,8

w sprzedaży do 4,0

 

c. Produkowany sposobem zacierowym (sposób II)

 

Cukier  4 kg

Słód żytni  4 kg

Słód jęczmienny         1 kg

Esencja miętowa 15 g

Dwutlenek węgla  1,4 kg

Zawartość cukru w gotowym kwasie 4,7%
Kwasowość gotowego kwasu 2—2,8

 

Kwas chlebowy „Kwaśny”

 

Słód żytni  2,0 kg

Suchary żytnie  2,5 kg

Mąka żytnia  0,5 kg

Esencja miętowa  5 g

 

Zawartość cukru w gotowym kwasie:

w wytwórni co najmniej 1,5%

w sprzedaży co najmniej 1,3%

Kwasowość gotowego napoju:

w wytwórni 1,7—2,8

w sprzedaży do 3,3

 

Kwas chlebowy orzeźwiający

 

Cukier  3,0 kg

Słód żytni  2,4 kg

Słód jęczmienny  0,3 kg

Mąka żytnia  0,5 kg

 

Zawartość cukru w gotowym napoju:

w wytwórni co najmniej 3,3%

w sprzedaży co najmniej 2,5%

Kwasowość gotowego napoju:

w wytwórni 2,8—3,9

w sprzedaży do 5,0

 

Kwas żurawinowy

 

Cukier  6,5 kg

Moszcz żurawinowy  9,0 l

Kwas mlekowy  do 25 g

Esencja żurawinowa  do 25 ml

 

Zawartość cukru co najmniej 5,2%
Kwasowość 2,0—4,0
Alkohol 0,5%

 

Kwas jabłkowy

 

Cukier  6,5 kg

Moszcz jabłkowy  12,0 l

Kwas mlekowy do 50 g

Esencja jabłkowa  do 100 ml

 

Zawartość cukru co najmniej 5,2%
Kwasowość 1,3—2,8
Alkohol 0,5%

 

Kwas wiśniowy

 

Cukier  6,5 kg

Moszcz wiśniowy  10,0 l

Kwas mlekowy do 50 g

Esencja wiśniowa do 25 ml

 

Zawartość cukru co najmniej 5,2%

Kwasowość 1,5—2,5

Alkohol 0,5%

 

Podpiwek 1

 

Cukier  9,0 kg

Słód żytni  2,7 kg

Słód jęczmienny  0,3 kg

Chmiel  0,1 kg

 

Zawartość cukru co najmniej       3,5%

Kwasowość do 3,5

Alkohol 1,5—3,0%

 

Podpiwek 2

 

Suchary żytnie  3,5 kg

Słód żytni  2,5 kg

Słód jęczmienny  2,5 kg

Cukier  5,0 kg

Chmiel  0,1 kg

 

Zawartość cukru co najmniej       5%  

Kwasowość 1,5—3,5           

Alkohol do 1,5%

 

Autor: Bolesław Koral 

[Papcio]

Dzięki Mirku. Potrzebna pozycja.

[Maxell]

Niebawem znajdzie się tutaj cała książka, z której pochodzi powyższy fragment.

[Maxell]

Niebawem znajdzie się tutaj cała książka, z której pochodzi powyższy fragment.

 

[karolszymczak]

Już sie serduszko cieszy!

[gontek]

Nadchodzą upały, przepisy na czasie, super sprawa, a jakie wspomnienia

[roger]

Ja już kiedyś robiłem podpiwek w mieszkaniu w bloku ... skończyło się kanonadą o 3 nad ranem i malowaniem kuchni

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

Ja już kiedyś robiłem podpiwek w mieszkaniu w bloku ... skończyło się kanonadą

Z tego wynika ,że nie tylko ja miałem podpiwkową przygodę - wprawdzie bez malowania ale sprzątania kilka godzin

Edytowane 31 Maja 2017 przez Muski

[andrzej k]

. skończyło się kanonadą o 3 nad ranem i malowaniem kuchni

 

 

Drożdży nie żałowałeś ..........     Za dzieciaka ,  jak babcia kazała przynieść butelkę podpiwka z piwnicy , potrząsło się butelką , pomysł był głupi ale zabawa przednia .    Kolejne butelki były otwierane na dworze .

 

 

Pozdrawiam

Edytowane 31 Maja 2017 przez andrzej k

[roger]

No były Andrzejku i drożdże i po rodzynce do buteleczki albo za wcześnie zakorkowałem albo było za ciepło i za szybko poszła fermentacja - dawne dzieje

[Gregtom]

U mnie, choc trzymajac sie kurczowo recepty z opakowania, napiwek wyszedl niesmaczny. Jechal mocno na drozdze i w ogole jakis taki bez smaku..

[Maxell]

Tak to jest, jak się da mały napiwek. Pozostaje niesmak. :D Jak zrobisz podpiwek, to na pewno wyjdzie jak trzeba.

[Gregtom]

Hahaha Lobuzie jeden.. ????????????

 

Ale na serio, to nie bylo To..

[pis67]

Reklama - firma Browin robi gotowy podpiwek łódzki - z chmielem - drożdże w kartoniku, na 10litrów zestaw za pięć złociszy,  10 litrów - polecam.....   

Edytowane 31 Maja 2017 przez pis67

[Gregtom]

Reklama - firma Browin robi gotowy podpiwek łódzki - z chmielem - drożdże w kartoniku, na 10litrów zestaw za pięć złociszy, 10 litrów - polecam.....

Piotr, smakowal Ci, a jesli tak to czy trzymales sie przepisu no i cos o smaku napisz..☺

[Papcio]

Gregtom :facepalm:

[bilu72]

Kwas owocowy

Jabłka kwaśne nie obierane lub nawet same obierzyny zalać wrzącą wodą (2/3 owoców 1/3 wody) i gotować 10-15 min.Płyn przecedzić i zlać do butelek wlewając go tyle aby między korkiem a płynem byłą próżnia na 2 cm.Gdy zupełnie wystygnie wsypać do każdej butelki troszkę drożdzy na -3 kwartowe butełki bierze się pół łuta drożdzy i zaraz spiesznie korkujemy nowymi korkami .Korki obwiązać szpagatem lub drucikiem,potem butelki postawić na 3 dni w cieple na słońcu lub w kuchni a po upływie tego czasu postawić w śpiżarni lub piwnicy.Po tygodniu kwas jest zdatny do picia jako napój zdrowy i smaczny-można go przyrządzać z każdego innego owocu-nawet ocet owocowy na ten cel dobry tylko już należy wtenczas dodać nieco cukru.

Przepis pochodzi z książki 

Przetwory owocowe bez cukru
Marty Norkowskiej
z roku 1917.

Edytowane 20 Lipca 2020 przez bilu72