A ser???

[tier]

Co do podpuszczki z allegro to nie polecam kupowania u goralTK nie dosc za na przesylke czekalem tydzien, to mialy byc dolaczone rozne przepisy ktorych nie dostalem, mily i szybki kontakt do czasu wplaty kasy a pozniej zero kontaktu.

[tier]

Czy ktos zna jeszcze jakies przepisy na sery? pod koniec tygodnia robie wieksza produkcje sera (20l mleka zamowione) wiec bym cos potestowal...

[tier]

A przepisy na sery doszly? Ta osoba jest malo komunikatywna, dopiero po 4 mejlu w ktorym zagrozilem negatywem raczyl odpisac na mejla, ale przepisow do dzis nie otrzymalem (az wstyd sie upominac za cos co kosztuje 6,50zl) Co do foremki to wykonalem sobie z 2 kawalkow drewna, mleko juz mam 20l i zaczynam dzis produkcje

[lessa]

Przepisy dostałam już w pierwszym meilu zaraz po zakupie(tylko na oscypka i korbacze), razem z certyfikatem na podpuszczkę. O dziwo wzajemna komunikacja była niezła (może dla tego że jestem kobietą??? :lol: :lol: :lol: ). Foremka jest super,podaj jeszcze wymiary kloca.

A to przepisy od goralTK:

 

Przepis na Oscypki

 

Proporcje na 10 litrów pełnego mleka

 

Pełne Mleko tzn. mleko od krowy pełnotłuste.

Należy je podgrzać do temperatury 37 stopni (letnia). Ok. 10gr. podpuszczki rozpuścić w szklance – kubku półlitrowym wody. Ten roztwór (3-5 łyżek stołowych) powoli wlewać do mleka-po troszku bardzo powoli mieszając podgrzewane mleko, obserwować czy mleko się zsiądzie - zetnie. Ewentualnie dolewać roztwór. Odczekać. Następnie zsiadłe mleko odcedzić na sicie i wycisnąć z niego pozostałą wodę (zwaną u nas serwatką – która idealnie nadaje się dla hodowli świń). Odczekać troszkę. Tak gotowy ser pociąć na porcje, wkładać kolejno do miski z ciepła woda, tak ciepłą by ser się ogrzał i stawał się miękki. W dłoniach uformować kształt, wyduszając – wyciskając z niego wodę, włożyć do formy silnie wyduszając kształt i resztki wody. Gotowy serek zatopić w roztworze wody słonej (żeby wiedzieć że soli w wodzie jest wystarczająca – należy włożyć oscypka do wody i mówi on unosić się na wodzie – jeśli nie pływa znaczy że jeszcze musimy dołożyć soli), na około 4-5 godzin w zależności od wielkości oscypków.

Jeżeli jest możliwość można go uwędzić. SMACZNEGO

 

Przepis na Korbacze.

Korbacze można robić na dwa sposoby (zależy to od mleka i czasu produkcji – każdy winien dopasować odpowiedni sposób dla siebie – metodą prób i błędów)

1. Na 10 litrów mleka należy wlać litr mleka kwaśnego (zsiadłego) – mieszamy. Tak samo jak podczas produkcji oscypków podgrzewamy do około 37 stopni. Należy wlać do podgrzanego mleka roztwór z podpuszczką – przyrządzony jak wyżej. Należy mieszać powoli mleko z roztworem podpuszczki aż mleko setnie się. Jeśli po kilku minutach jednak mleko nie zetnie się należy jeszcze dolać łyżkę podpuszczki – i dalej mieszać powoli. Po ścięciu mleka należy odcedzić ser i wycisnąć z niego pozostałą wodę. Odczekać chwilkę. Tak około od pół do godziny (kolejnym etap taki sam dla obu sposobów poniżej).

2. Należy podgrzać powiedzmy 10 litrów mleka i dokładnie tak samo jak oscypki zrobić aby mleko pod wpływem podpuszczki i temperatury ścięło się. Ścięte mleko należy odcedzić i wycisnąć z niego resztki wody. Ser należy pozostawić na około 24 godziny. (kolejnym etap taki sam dla obu sposobów poniżej).

 

Należy pociąć ser na mniejsze kawałki.

Powiedzmy na kuchence gazowej umieszczamy dwa garnki – jeden obok drugiego.

Jeden podgrzewamy do wysokiej temperatury wrzucamy do niego kawałek sera (temperatura powinna być bardzo wysoka – wyznacza nam to, że łapiąc z brzegu zanurzony ser (podgrzewany ser w wodzie) i wyciągając go z tej gorącej wody zaczyna on się „ciągnąć” tak jakby guma do żucia. Jeśli się jeszcze nie „ciągnie” znaczy że ser nie został odpowiednio podgrzany. należy tak szybko wyciągać ser z gorącej wody aby robiła się nam „nitka” o średnicy około 5-8 mm. (na początku jeśli się to pierwszy raz robi to jest małe prawdopodobieństwo że korbacz będzie idealnie równy ale to jest tylko kwestia wprawy)

Wyciągające nitki należy bezpośrednio wkładać w garnek stojący obok z zimną wodą aby korbacze ochłodziły się i zachowały swój kształt.

po zakończeniu tych czynności należy korbacze (z tej zimnej wody) przelać do roztworu soli (woda i sól) w na około 1 – 2 godziny.

Należy wyciągnąć korbacze i osuszyć. Korbacze już są gotowe do spożycia.

SMACZNEGO

[tier]

Wymiary klocka 24x10cm wymiar formy dlugosc 18cm, szerokosc srodkowa ok 7cm, glebokosc ok 2,5cm

[lessa]

Hej tier mam problem z etapem nadawania plastyczności. Mleko ładnie mi się ścięło i przecedziło. Problem mam w tym, że g... sypie się jak choinka na Trzech Króli i nie wiem jak mam to wsadzić do gorącej wody i jak bardzo ma być gorąca?

POMOCY :!: :!: :!:

[tier]

Hm dziwne, po przecedzeniu powinno byc jak guma ladnie zlepic sie do calosci, najlepiej cedzic przez jakas scierke i delikatnie co jakis czas wyciskac serwatke az do czasu powstania jednej wielkiej bryly. Moze mleko za slabo podgrzane bylo? ja wlasnie swoje podgrzewam i bede robil wedlug ostatniego przepisu...

[lessa]

Skubany goralTK kazał podgrzewać do 37 stopni i tego się trzymałam ale teraz przejrzałam cały ten temat i doczytałam, że ty grzejesz mocniej - wychodzi mi, że moje problemy to było to. To co mi wyszło jakoś posklejałam i jutro zjem jak się nasoli. Jutro też nastawię się na większą produkcję według Twoich wskazówek. Dzięki

[tier]

Gdzies wyczytalem ze mleko za slabo pogrzane bedzie sie rozsypywac a za mocno bedzie zbyt twarde, jakos tak... lub na odwrot jak znajde ten link to wkleje. Ja swoje dosyc cieplo podgrzalem na moje oko bylo z 40 stopni napewno.

[lessa]

Swoje będę grzała "na rękę" - podpuszczki mam dużo, chęci i apetytu też. Zobaczę co wyjdzie. Chyba nikomu się nie udało od pierwszego kopa? Rodzina na pewno przeżyje doświadczenia....Co mi wyjdzie to napiszę.

[tier]

Zrobilem swoje serki, bawilem sie do poznej nocy, z tego co zauwazylem to chyba moje mleko bylo zbyt gorace bo pozniej mialem male trudnoci z formowaniem oscypkow. Ladnie sie cedzilo itp. ale po nadaniu formu i lekkim przestudzeniu jak troche polezaly zaraz ja tracily, teraz sobie leza w solance i sie dosolaja Nastepna partie bede musial przetestowac z inna temp. Aha jezeli chodzi o ilosc podpusczki, to chyba ta ilosc na 200l jest lekko przesadzona, na 20l dodalem jakies pol zyczeki malej i mleko sie nie scinalo dopiero jak dodalem 2 podobna porcje zaczelo sie natychmiast scinac.

[lessa]

Mój wczorajszyserek właśnie znika - kroić się nie da ale w smaku.....taki pokruszony też jest pyszny. Masz rację tier wszystko zależy od temperatury - ty dałeś za wysoką a ja za niską. Trzeba próbować. Co do wydajności podpuszczki też masz rację. W tym tempie zapas na 400 litrów zniknie mi za miesiąc. Trzeba poprosić Mirka żeby powiększył swoją ofertę o podpuszczkę.

Dziś nastawiam kolejny serek :!: :!: :!:

[tier]

Ja ze swoim problemow nie mialem, kroi sie ladnie, tylko male problemy z formowaniem byly, a co do formowania to chyba jest lepiej cedzic male porcje (kule) i z tego pozniej formowac serki niz jeden wiekszy kawalek i pozniej to ucinac na mniejsze kawalki.

[lessa]

Każda wskazówka jest dla mnie ważna - metodą prób i błędów każdy dojdzie do perfekcji.

[tier]

No az tyle na moje oko z 4-5 kg i tak pewnie zaraz wszystko mi wyjedza jak jutro owedze ;-)

[leszek]

temperaturę mleka na oscypki sprawdzam tak jak wodę na kąpiel dla niemowlaka, czyli "na łokieć". Wydaje mi się , że zbyt krótko trzymacie ścięte mleko w serwarce. można trzymać i kilka godzin, równiez ociekanie po przecedzeniu robicie chyba zbyt krótkie, ja zostawiam do następnego dnia i dopiero podgrzewam , wygniatam i odciskam w foremce. Zawsze wychodzą, jeden warunek, mleko prosto od krowy.

Serwatka też jest do wykorzystania. Gotując trzeba zbierać powstającą pianę, a to co z niej powstanie to zentyca, albo żentyca, różnie to nazywają. Górale leczą tym kaca.

Wszystko, co napisałem to stara szkoła mojej Góraleczki.

[tier]

mhm, dzieki za info.. nastepnym razem bede tak robic. Co do mleka to u mnie scinalo sie do godz. czasu i przebywalo w serwatce cos podobnie, cedzenie juz troche krocej.

[lessa]

Właśnie ścina mi się 10 litrów mleczka a już wiem, że jutro wieczorem mało mi sera zostanie (nieopatrznie przyznałam się rodzinie co robię :rolleyes: ). Według powyższych rad trochę bardziej zagrzałam mleko i dłużej potrzymam w serwatce. Jutro napiszę co wyszło i ile zostało. :lol: :lol: :lol:

[Józek]

Lessa, tier,

Robicie to tak smakowicie i z taką radością, że chociaż mleka wcale nie piję, a nabiał stoi u mnie w łańcuchu pokarmowym w drugim albo trzecim rzędzie i musi być naprawdę dobry, to coraz bardziej nabieram ochoty, żeby się do Was przyłączyć.

Za kazdym wejściem uparcie przywołujecie w mojej pamięci sytuację sprzed lat, kiedy byłem z przyjaciółmi gościem u pewnej rodziny w Wołowcu w Beskidzie Niskim, w ramach przysług wzajemnych za spanie na sianie robiliśmy im jakieś instalacje elektryczne i co jakiś czas któryś z nas chodził do komory (spiżarni) sprawdzać, czy jeszcze działa tam świeżo naprawione świało. Kontrola byla tak dokładna, że w krótkim czasie zniknęliśmy cały zapas właśnie takiego skrzypiącego cudownego sera...

Oni go nie formowali w oscypki, ani nie wędzili.

Był cedzony zwyczajnie w płóciennym stożkowym worku i potem po wstępnym odcieknięciu formowany tradycyjnie tak jak zwykły wiejski twaróg, między dwiema deskami z obciążnikiem (wiadro z wodą albo coś takiego).

Z tamtym miejscem kojarzy mi się również duży, prostokątny, pięknie pachnący, z gorzkawą, brunatnie przypieczoną skórką chleb własnego wypieku, nigdy więcej takiego nie spotkałem - obydwa arcydzieła w wykonaniu Babci która już odeszła...

Dzięki za te przypomniane smaki, zapachy i nastroje, przecież nie samym chlebem żyje człowiek...

Życzę danych wyrobów i pozdrawiam.

[lessa]

Witaj Józku

żeby ci jeszcze większego smaka narobić to napiszę, że od gospodarzy, od których bierzemy mleko, bierzemy też prawdziwe masło, śmietanę i jajka, sama też piekę pieczywo( i chleb i bułeczki) i kręcę majonez.Wyobraż teraz sobie dzisiejsze nasze śniadanie : jajka faszerowane polane sosem majonezowo-śmietanowo-szczypiorkowym, gorące bułeczki z chrupiącą skórką posmarowane prawdziwym wiejskim masłem, domowy pasztet - wczoraj pieczony tymi rękami i pyszny serek również wczoraj własnoręcznie zrobiony. To tylko wstęp przed świętami - na święta będę robiła jeszcze wędlinki i galarety i pal diabli cholesterol :grin: :!:

I życzę wszystkim smacznego.

[Józek]

Wyobrażam sobie, bardzo smakowite wizje.

Dzięki bogatej wyobraźni ćwiczącej słabą silną wolę moja nadwaga ma się całkiem dobrze.

Do świątecznych wędzonek z cholesterolem domowy lekarz zaleca dwie przyprawy: umiar, który jest podobno cechą ludzi dojrzałych i odrobinę piołunówki. Nie reklamowanego absyntu żeby mieć odlot, tylko piołunówki nastawionej 6 tygodni wcześniej.

A tier tymczasem dymi...

[tier]

Wedzenie sera udane, smak zaje... dodalem kilka nowych fotek jak ser wyglada po uwedzeniu.

 

http://monki.us/foty/?kat=oscypki

[Józek]

Bajer!

Do kompletu podaj jeszcze parametry wędzenia.

 

Wszystkch pozdrawiam bardzo wiosennie.

U nas słońce, ponad 20, ostatnie klucze gęsi idą nad Wisłą na północ, pszczoły niosą pyłek z leszczyny.

[tier]

Wedzenie w niskiej temp. na moje oko bylo jakies 30 do 40 stopni przez pare godzin, pozniej ponowne wedzenie po 2-3 godz. przez ok 1.5 godz. ;-)

[lessa]

No i zjedli cały ser jaki zrobiłam (oczywiście z moją wybitną pomocą).....Nawet gdybym miała plany wędzarnicze to nic by nie zostało. Teraz chwila przerwy na jakieś mięsko a potem znów zabawa z nabiałem. tier foty super, aż chce się jeść.