Metka produkcji Pawła

[paweljack]

Metka – moja wersja na podstawie PW 16 str. 136

 

Receptura na 5 kg

 

Wieprzowina II kl. 60/40  - 3 kg

Wołowina II kl. – policzki  - 2 kg

 

Przyprawy:

Użyte do peklowania:

Peklosól – 26 g/kg

 

dodane podczas produkcji:

cukier – 2 g/kg

pieprz czarny – 1 g/kg

papryka – 1 g/kg - u mnie papryka wędzona słodka

 

Materiały pomocnicze:

Osłonki białkowe fi 45 

 

Rozdrobnienie:

Obydwa rodzaje mięsa mielone na sitku 2 mm, bez kutrowania i bez dodatku wody.

 

Postać gotowego produktu:

Batony długości około 20 cm

 

Osadzanie 2 dni w temp. 2-6 stopni, w wilgotności około 80 %

 

Wędzenie dymem ciepłym 2 dni po 4 godziny.

 

Studzenie do temp. poniżej 12 stopni