Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W

[jacekw21]

 

 

Kiełbaska wykonana pierwszy raz przy współpracy z Sebastianem Jarząbek

Przepis:

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

maszynka nr 8

-5 kg łopatki krojona w kostkę  1,5-2 cm

-4 kg boczku w miar chudy rozdrabnianie  sitko 10 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklo sól 17-19 g/kg

-pieprz czarny mielony 3 g/kg 

-czosnek 10 g /kg dobrej jakości przepuszczony przez praskę 

-gorczyca ziarno 4 g/kg

-woda 0,5 litra

-jelita wieprzowe 28-30

WYKONANIE 

Podczas krojenia łopatki jeśli natrafimy na grube ścięgna i błony wycinamy i dajemy pieskowi Łopatkę kroimy docelowo 1,5-2 cm, boczek w większe kawałki około 3 cm. Peklujemy w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 48 godz. W temp. 4 stopnie. Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm. Łączymy łopatkę z boczkiem i dodając wszystkie przyprawy i 300 ml wody dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się dobrze kleić. Odstawiamy do lodówki na 12-24 godz. w celu wyrównania się smaków aby całe mięso przeszło dokładnie przyprawami w temp.4 stopnie Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 ml wody i dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita ściśle i wieszamy na kijkach na 2-4 godz.w przewiewnym pomieszczeniu. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu. Później wędzimy 3-3,5 godz.w temp .50-60 stopni i następnie podpiekamy w wędzarni bez dymu w temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kije z kiełbasą odkładamy do ostygnięcia następnie kiełbasę chowamy do lodówki. Można kiełbaskę podsuszyć i powiesić w przewiewnym miejscu aby podeschła przez kilka dni.  Do kiełbaski podsuszanej proponuje jelita 32+.

Można zrobić też kiełbaskę parzoną którą po wędzeniu parzymy w wodzie 75-80 st. do momentu uzyskania 68-70 st w środku kiełbaski.

SMACZNEGO

[Maciekzbrzegu]

Nie żebym podważał przepis zwłaszcza że go nie robiłem, ale czy nie lepiej najpierw wyrobić samą łopatkę. To taki pytanie z tych akademickich. Bo jak ma się ma silną "łapę" to pewnie bez znaczenia, a jak za mocno to będzie za zwíezła. Edytowane 26 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[jacekw21]

 

 

ale czy nie lepiej najpierw wyrobić samą łopatkę

Dokładnie jak mówisz tak robiłem wstępnie wyrabiałem łopatkę może nie do kleistości ale była wstępnie mieszana przed dodaniem boczku .I cholerka fakt nie ująłem tego w przepisie . 

[janekz]

Z wyglądu Boska-,normalnie ślinka leci-Pozdrowienia-

[Mariusz7]

Robiłem kilka razy,kiełbasa godna polecenia,smaczna. Ja również najpierw masuję trochę łopatkę,co by trochę się uplastyczniła i puściła kleju