Jeszcze kilka słów o wędlinach surowych

[Maxell]

WĘDLINY  SUROWE

 

Mimo powszechnej dostępności nowoczesnych materiałów pomocniczych takich jak np. glukono-delta-lakton, azotynowa mieszanka peklująca czyli mieszanina soli kuchennej warzonki z azotynem, bakteryjnych kultur starterowych itp. produkcja wędlin surowych ciągle jeszcze stwarza problemy.
            
REGUŁY OGÓLNE PRZY PRODUKCJI WĘDLIN SUROWYCH

-  wraz ze zwiększającym się udziałem mięsa wieprzowego polepsza się smakowitość tj. smak i zapach oraz jakość finalnego wyrobu,
-  w miarę możliwości zaleca się stosować mięso pochodzące od  zwierząt  starych, cechujące się mniejszą niż osobniki młode zawartością wody w tkance mięśniowej i większą barwników hemowych (mioglobiny),
-  należy przerabiać mięso o zmniejszonej zdolności do wiązania wody,
-  do produkcji smarownych kiełbas surowych można użyć wszystkie rodzaje surowca tłuszczowego, lecz zaleca się użycie tłuszczu o bardziej miękkiej konsystencji,
-  ilościowy udział tkanki tłuszczowej w zestawie receptury winien gwarantować zmniejszenie sił tarcia podczas kutrowania, które powodują nagrzewanie się farszu wysoce niepożądane przy produkcji wędlin surowych,
-  wędliny surowe należy produkować z mięsa wołowego i wieprzowego w odpowiednich wzajemnych proporcjach w zestawie surowcowym receptury.
 
DOBÓR SUROWCA:

Mięso  

 

- z możliwie starych sztuk krów lub macior, ponieważ jest ono dobrze wybarwione
- z dobrze odżywionych i zdrowych zwierząt
- czysty higieniczny ubój
- prawidłowy przebieg dojrzewania, nie może być użyte mięso z wadami
PSE lub DFD
- pH ok. 5,9 - 6,0
- prawidłowo wychłodzone
- nie wolno dodawać mięsa, w którym rozpoczęły się procesy gnilne.
Najlepszym surowcem jest mięso wołowe, które zostało zamrożone 4 dni
po uboju i wieprzowe zamrożone 2 - 3 dni po uboju.
           
Tłuszcz

  
- świeży, nie wolno stosować tłuszczów starych
- wychłodzony zaraz po uboju do temp. ok. 0 - 2°C
- zamrożony do całkowitego wykrystalizowania wody
- nie wolno stosować tłuszczów miękkich

Przygotowanie 

 

- wstępne rozebranie pół- i ćwierćtusz
- odkostnienie według cięć
- wstępne rozdrobnienie
- sortowanie i standaryzacja
- przygotowanie według materiału
    
PRZYGOTOWANIE FARSZU:
 
Stosunek masy surowców mrożonych do świeżych przy produkcji wędlin surowych, określa w pierwszym rzędzie sposób nadziewania, a w drugim sposób rozdrobnienia. Następnym czynnikiem jest wielkość sprzedaży i temperatura pomieszczenia, w którym masa będzie przygotowana.
Optymalna temperatura nadziewania powinna wynosić - 2 - 0 °C tzn. temperatura farszu przed nadzianiem powinna kształtować się w granicach od  -2 do -4 °C.
W zależności od granulacji, udział mrożonego mięsa przedstawia się następująco:

- rozdrobnienie  1 - 1,5 mm 80 - 100 % mięsa zamrożonego
- rozdrobnienie  1,5 - 2 mm 60 - 90  %  mięsa zamrożonego (serwolatki)
- rozdrobnienie ponad 3 mm 50 - 80  %  mięsa zamrożonego (salami)

Praktyka przyniosła następujące uwagi, o których należy pamiętać. W zasadzie można pracować bez udziału mięsa świeżego, gdy całość mięsa chudego przed produkcją wstawia się na noc do chłodni aby zamrożone mięso odtajało i noże mogły go pociąć.
 
Metody kutrowania:

1. Wszystko kutrować - głęboko zamrożone przy drobnych farszach.
2. Wszystko kutrować - odtajałe mięso przy drobno- i średniorozdrobnionych farszach
3. Mrożoną część kutrować, świeżą rozdrobnić na wilku i wymieszać.
4. Całą masę podkutrować (świeżą i mrożoną) na końcu rozdrobnić na wilku i wymieszać.
5. Wszystko wymieszać i rozdrobnić na wilku.

Wybarwienie, dojrzewanie, tworzenie aromatu i suszenie:

Powszechnie są stosowane trzy metody dojrzewania:

- naturalna powolna
- szybka
- szybka z GDL
 
Przy wszystkich rodzajach produkcji, w wyniku których otrzymuje się kiełbasę surową krajalną przebieg zmian jest zbliżony. Aby jednak, uzyskać bezpieczny i pewny przebieg dojrzewania nie można pominąć stosowania kultur starterowych. BAKTOFERMENT 61 zapewnia odpowiednie i szybkie zakwaszenie produktu.
Ważnym punktem w wybarwieniu wędlin jest stosowanie kultur starterowych, które wpływają na obniżenie pH Nie optymalne zestawienie mieszanek kultur prowadzi do przekwaszenia i zbyt silnego przepeklowania wędlin, skutkiem czego jest ciemna barwa warstwy brzegowej i utrata aromatu.
 
Naturalny proces dojrzewania
           
a) Stosując saletrę - saletra zostaje rozłożona przez bakterie denitryfikujące i powstaje azotyn, który dalej ulega rozpadowi do tlenku azotu i reaguje z barwnikiem mięśni.
b) Lactobacillus rozkłada substancje cukrowe i obniża wartość pH przez co zapewnia odpowiednią  trwałość i konsystencję wędliny (powstaje kiełbasa krajalna).Przy tym, utworzony kwas mlekowy i enzymy przeprowadzają przemiany wpływające na tworzenie aromatu w kiełbasie.
c) Przez suszenie zmniejsza się aktywność wody ( a_w ), a zwiększa trwałość. 
 
Szybka metoda
           
a) Szybkie wybarwienie poprzez zastosowanie azotynu sodu (nitryt). Bakterie denitryfikujące nie biorą udziału w procesie wybarwienia gdyż działają one tylko przy pH 5,4 ,a poprzez  zastosowanie kultur starterowych (zawierających specjalne szczepy Mikro- i Pedicoccus, które są aktywne nawet przy niższych wartościach pH) kwasowość zostaje szybko obniżona.
b) Lactobacillus, którego metabolitem jest kwas mlekowy obniża wartość pH i wytwarza enzymy oddziaływujące na tłuszcze tworząc odpowiedni aromat i trwałość kiełbas oraz zapewniając dobrą odporność na procesy utleniania.
c) Przez suszenie zwiększa się trwałość kiełbas. Suszenie kiełbas jest ważnym tematem, przede wszystkim przy naturalnie dojrzewających wędlinach. Produkcja wędlin surowych z zastosowaniem preparatu z kulturami starterowymi jest pewniejsza i umożliwia zakładom, które nie mają komór klimatyzacyjnych pewną i bezproblemową produkcję.
 
Metoda szybka z GDL

Metoda ta jest rozwinięciem metody szybkiej o dodatek GDL. GDL jest związkiem, który powoduje szybkie zakwaszenie produktu, lepsze związanie i szybsze dojrzewanie wędlin. Poza tym razem z enzymami i kwasem mlekowym wpływa na tworzenie się związków nadających produktowi charakterystyczny smak i zapach.
     
Wędliny surowe smarowane

Zasadniczą różnicą w  technologii produkcji wędlin surowych smarownych jest to, że produkcja odbywa się w temperaturach dodatnich. Dlatego, cząsteczki białka zostają otoczone przez tłuszcz i nie mogą się „związać” efektem czego wędlina jest miękka i smarowna.
Chemiczny proces wybarwienia i dojrzewania jest prawie identyczny jak w kiełbasach krajalnych (twardych).Szczególnie ważne jest stosowanie kultur, które zapewniają wybarwienie, stabilizację barwy, tworzenie aromatu i trwałość produktu.
           
PRODUKCJA FARSZU

1. Smarowne drobne

a) cały surowy materiał rozdrobnić na wilku ( ok.3 mm )
b) kutrować do temperatury 15°C, dodać  przyprawy, kultury starterowe, a   na  koniec mieszankę peklującą po czym na wolnych obrotach (I biegu) maszyny kutrować do temperatury 18 °C.

2. Smarowne grube

I SPOSÓB     

Surowiec, przyprawy i kultury starterowe wymieszać, dodając pod koniec mieszania mieszankę peklującą, rozdrobnić na wilku przez siatkę o średnicy oczek 4 mm i na końcu jeszcze raz delikatnie wymieszać.

II SPOSÓB

10 - 15 % tłustego wsadu wykutrować i wyjąć z kutra, surowiec mięsny lekko zamrozić do -3 ,-4 °C włożyć do kutra, dodać przyprawy kultury starterowe i mieszankę peklującą pod koniec procesu, po czym kutrować do granulacji ok. 5 mm, następnie dodać tłuszcz i wymieszać.   

Środki i komponenty przyprawowe do produkcji WĘDLIN  SUROWYCH z serii OPTI - SMAK

METKA ŁOSOSIOWA
Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku papryki.
Dawka 10g/kg       

METKA RUMOWA
Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku pieprzu i rumu
Dawka: 10g/kg

ŚWIEŻA METKA CEBULOWA
Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku cebuli
Dawka 10g/kg

METKA PIEPRZOWA
Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji metki z dominacją smaku pieprzu
Dawka 10g/kg

SALAMI WĘGIERSKIE
Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji salami z dominacją smaku papryki
Dawka 10g/kg

SALAMI
Kompletna mieszanka przyprawowa do produkcji salami.
Dawka 10g/kg

Zapewniają:

·       krótki cykl produkcji
·       kontrolowane obniżenie pH
·       efekt świeżości
·       trwałość barwy
·       prostotę w stosowaniu
·       specyficzny smak i aromat

 

KIEŁBASY SUROWE SMAROWNE

Podczas gdy problemy występujące przy produkcji kiełbas surowych charakteryzujących się doskonałą krajalnościa są  dobrze technologicznie rozpoznane i ich wytwarzanie na ogół jest procesem w pełni poddającym się kontroli, to produkcję surowych kiełbas do smarowania, pod względem technologicznym, uważa się nadal mylnie za znacznie prostszą i stąd nie wymagającą podobnej staranności jak przy produkcji kiełbas surowych krajalnych.
Dzieje się tak mimo, że procesy biochemiczne zachodzące podczas produkcji obu rodzajów kiełbas mają niemal identyczny charakter i przebieg. W obu przypadkach proces technologiczny ukształtowuje pożądaną barwę i stopień zakwaszenia przy czym ten ostatni, podobnie jak w przypadku kiełbas fermentowanych, jest rezultatem metabolicznej działalności startowej mikroflory fermentacji kwasomlekowej. Cechą towaroznawczą odróżniającą oba rodzaje kiełbasy jest jedynie, w przypadku kiełbas do smarowania, brak odwodnienia klasycznego dla trwałych surowych kiełbas fermentowanych. Zgodnie z na ogół powszechnie przyjętą opinią, zarówno w naukowej literaturze jak i w opracowaniach zawodowych, smarowne kiełbasy surowe uznawane są za wyroby względnie trwałe tzn. nie koniecznie do natychmiastowego spożycia. Jednocześnie jednak nie zaleca się zbyt długiego ich przechowywania. Oznacza to, że powinny być one spożywane wkrótce po wyprodukowaniu  tzn. według innych kryteriów jako świeżo wytworzone. Tylko bowiem wówczas cechuje je intensywny i charakterystyczny smak i zapach czyli typowa smakowitość. Mając wyraźnie eksponowane wyróżniki  smaku i zapachu typowe dla wyrobu świeżego tj. dla produktu, którego proces produkcyjny został niedawno zakończony, a  więc wyrobu posiadającego silnie wyczuwalny smak i aromat są one  (metki)  lubiane przez konsumentów i chętnie kupowane. Dlatego też  mają one zagwarantowany zbyt na co ma również nie mały wpływ z reguły  znacznie niższa cena aniżeli trwałych długo dojrzewających surowych kiełbas fermentowanych.

TECHNOLOGIA SMAROWNYCH KIEŁBAS SUROWYCH

 

Współczesna technologia  wytwarzania smarownych kiełbas surowych, przy odpowiednim doborze surowców podstawowych i zastosowaniu substancji dodatkowych i środków pomocniczych, w zasadzie nie nastręcza specjalnych trudności lub problemów. Spełnione muszą być jednak podstawowe zasady procesu technologicznego i przestrzegać należy instrukcji  lub zaleceń dostawców środków pomocniczych, względnie należy zasięgnąć opinii firm konsultingowych.

 

DOBÓR  SUROWCÓW  PODSTAWOWYCH
REGUŁY WŁAŚCIWEGO DOBORU SUROWCÓW ZASADNICZYCH

Zasady doboru surowców do produkcji kiełbas surowych smarownych w zasadzie niczym się nie różnią od obowiązujących przy wytwarzaniu suszonych krajalnych kiełbas fermentowanych. Muszą one jednak gwarantować przechowywanie finalnych wyrobów przez średnio długi okres czasu. Do produkcji należy stosować jedynie mięso pochodzące od starych zwierząt, dobrze dojrzałe i zakwaszone tj. o pH poniżej 6,0. Nie należy przetwarzać mięsa DFD - dark, firm, dry (ciemnego, twardego, suchego) lub PSE- pale, soft, exudative (jasnego, miękkiego, wodnistego).
-- Udział mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym  receptury nie powinien być większy aniżeli 20%. Zwiększenie udziału wołowiny w recepturze kiełbasy powoduje niekorzystne ściemnienie barwy i niepożądanie zwiększa spoistość konsystencji, znacznie pogorszając smarowność finalnego wyrobu.
-- Należy użyć miękkich, topliwych surowców tłuszczowych i muszą być one jak najświeższe tzn. bez nawet początkowych objawów procesu rozkładu oksydacyjnego tj. zjełczenia.
-- W letnich miesiącach roku należy stosować jędrne surowce tłuszczowe tj. o większej zawartości tkanki łącznej. Można również częściowo zastąpić wieprzowe surowce tłuszczowe bydlęcymi.
Przy doborze mięsnych składników surowcowych receptury należy mieć na uwadze jaki asortyment wyrobu finalnego, z punktu widzenia stopnia rozdrobnienia, będzie produkowany tj drobno czy grubo rozdrobniony.
Zawartość tłuszczu w smarownych kiełbasach surowych regulują odpowiednie normy państwowe względnie lokalne rozporządzenia władz ochrony zdrowia publicznego, Państwowy  Zakład Higieny, odpowiednie struktury państwowych służb sanitarno-weterynaryjnych itp. Dopuszczalna  maksymalna zawartość tłuszczu w surowych kiełbasach smarownych może być wysoce zróżnicowana. W przybliżeniu maksymalne wartości zawartości tłuszczu w surowych kiełbasach smarownych  znajdować się powinny w następujących przedziałach :

Wszystkie asortymenty kiełbas do smarowania typu metka 50% + 5% tolerancji
Inne aniżeli metka kiełbasy do smarowania 55%  bez odchyleń
Metka tłusta 70% bez odchyleń
Metka o zmniejszonej zawartości tłuszczu 65% + 5% tolerancji
Jedynie w asortymencie metka zwyczajna, w surowcowym zestawie receptury, dopuszczalny jest udział 10% surowców ścięgnistych tj. łącznotkankowych o  dużej zawartości kolagenu.

PROCES KUTROWANIA
    
Podobnie jak przy produkcji wszystkich innych asortymentów kiełbas, również w przypadku surowych kiełbas smarownych,  proces kutrowania umożliwia mechaniczne rozdrobnienie surowców. W odniesieniu do tkanki mięśniowej, przy współudziale czynnika chemicznego tj. soli kuchennej, ze struktur tkankowych uwalniane zostają białka mięsne wykorzystywane do utworzenia z surowcami tłuszczowymi układu  zbliżonego do homogennej masy o znacznej spoistości,  lecz nadal o dobrej smarowności. Sól kuchenną należy dodawać do farszu pod koniec procesu kutrowania podobnie jak to ma miejsce przy produkcji fermentowanych kiełbas długo dojrzewających. Wprowadzenie soli do farszu powinno nastąpić jak najpóźniej tzn. po uzyskaniu zadowalającej homogenności,  lecz jednocześnie w czasie, który umożliwi rozpuszczenie się soli w sokach komórkowych i równomierne nasolenie farszu. Niedopuszczalne jest lokalne przesolenie farszu przejawiające się tzw. plamami solnymi.

KLASYCZNY PRZEBIEG PROCESU KUTROWANIA PRZY PRODUKCJI DROBNO ROZDROBNIONYCH, HOMOGENNYCH SMAROWNYCH KIEŁBAS TYPU METKA

-- Mięso bydlęce wstępnie rozdrobnione w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm  ponownie rozdrobnić w wilku po dodaniu wszystkich pozostałych składników surowcowych receptury.
-- Zestawiony podstawowy skład surowcowy dobrze wychłodzić albo podmrozić do kilku stopni poniżej zera.
-- Dodać przyprawy i środki pomocnicze oraz inne pozostałe dodatki   oraz tłuszcz i kutrować do stanu zbliżonego do homogennego.
-- Dodać sól i kutrować do końcowego rozdrobnienia.
-- Należy bezwzględnie przestrzegać zasady nie przekraczania podczas procesu kutrowania temperatury farszu powyżej 18oC.

CEL KUTROWANIA SUROWCÓW TŁUSZCZOWYCH

W zestawie surowcowym smarownych kiełbas surowych należy przewidzieć nie mniej aniżeli 50% składnika tłuszczowego. Tak znaczne ilości surowca tłuszczowego są niezbędne do pokrycia rozdrobnionych  chudych składników receptury tj. mięsa cienką warstewką tzn. filmem tłuszczu, którego zadaniem będzie stworzenie smarownego układu farszowego typowego dla tego asortymentu wyrobów mięsnych. Stan taki jest możliwy do osiągnięcia jedynie przez stosunkowo nieduże, lecz technologicznie funkcjonalne podwyższenie końcowej temperatury kutrowania tj. do 18o C.

ROLA UTWORZONEJ  WARSTEWKI  TŁUSZCZU

Podstawowym celem powleczenia chudych składników receptury warstewką tłuszczu jest nadanie tworzonej masie farszu cech niemal doskonałej smarowności tj. Podstawowego wyróżnika towaroznawczego charakterystycznego dla smarownych kiełbas surowych. Ponadto, utworzona warstewka tłuszczu zapobiega odwodnianiu się kiełbasy, zmniejszając tym samym niepożądaną ususzkę i ograniczając straty materialne będące skutkiem ubytku masy. Istotne ograniczenie ususzki jednocześnie oznacza nie pogorszanie smarowności. Trwałość surowych kiełbas smarownych, ograniczoną z uwagi na ich nie odwodnianie się, uzyskuje się poprzez duże zakwaszenie, które jest oczywiście znacznie mniej efektywne, z punktu widzenia trwałości wyrobu, aniżeli wysuszenie. Dlatego też, zgodnie z odpowiednimi przepisami kiełbasy surowe smarowne zaliczane są do asortymentów nie nadających się do długiego  przechowywania.
Dość duże problemy technologiczne przy produkcji grubo rozdrobnionych kiełbas surowych do smarowania stwarza uzyskanie ich dobrej smarowności. Już bowiem po kilku dobach przechowywania znacząco zmniejsza się ich smarowność i kiełbasa przybiera cechy produktu krajalnego. Wadę tę można usunąć albo jej częściowo zapobiec przez dodanie do zestawu recepturowego niewielkich ilości homogennego tłustego farszu tj. takiego z jakiego produkuje się metki  tłuste drobno rozdrobnione. Ten dodatek spowoduje utworzenie się na powierzchni chudych cząstek mięsa filmu z tłuszczu. Natłuszczona powierzchnia polepsza smarowność i jednocześnie ograniczone zostaje wysychanie kiełbasy.

TECHNOLOGIA WYTWARZANIA SMAROWNEJ METKI GRUBO   ROZDROBNIONEJ
                   
-- Dobrze wychłodzone  mięso  wieprzowe rozdrobnić w wilku, wraz ze wszystkimi dodatkami, przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.
-- Rozdrobnione surowce kutrować przez 2-6 obrotów misy przy wolnych obrotach wału nożowego, aż do uzyskania dość spoistego farszu.
Można również zastosować inne postępowanie tj. wprowadzić do zestawu receptury niewielkie ilości homogennego tłustego farszu. Wówczas postępujemy w następujący sposób:
-- Dobrze wychłodzone mięso wieprzowe rozdrobnić w wilku, wraz ze wszystkimi dodatkami, przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.
-- Dodać tłustego homogennego farszu i kutrować przez 2-3 obroty misy a następnie wymieszać do uzyskania pożądanej spoistości.

DOBÓR OSŁONEK I TECHNOLOGIA NAPEŁNIANIA ICH FARSZEM

Do produkcji kiełbas surowych smarownych można stosować osłonki tylko o odpowiedniej przepuszczalności, zarówno naturalne jak i sztuczne. Można więc użyć odpowiednio przystosowane osłonki celulozowe lub białkowe albo osłonki specjalne mikro porowate z przeznaczeniem do produkcji w nich wyrobów typu metka. Do produkcji kiełbas surowych smarownych wytwarzane są również specjalne osłonki sterylne.
Przygotowując osłonki do napełniania ich farszem należy ściśle przestrzegać instrukcji użytkowania i postępować zgodnie z zaleceniami producenta. Umożliwi to uniknięcie, a co najmniej ograniczenie, wystąpienia błędów produkcyjnych.

 

DOJRZEWANIE

Dojrzewanie kiełbas surowych smarownych należy prowadzić w warunkach identycznych jak przy produkcji kiełbas surowych fermentowanych krajalnych. W identyczny sposób należy również przeprowadzić obróbkę wędzarniczą. Kiełbasy surowe smarowne przechowywać należy w pomieszczeniach klimatyzowanych przystosowanych do magazynowania surowych wyrobów fermentowanych.
Dojrzewanie kiełbas surowych smarownych, dzięki stosowaniu dodatków funkcjonalnych, szczególnie takich, które przeciwdziałają ich odwodnianiu się, nie stwarza problemów  technologicznych. Wytwarza się je współcześnie przy użyciu soli azotynowej oraz kultur startowych. Proces peklowania zachodzi w osłonce po umieszczeniu kiełbas w komorze klimatyzowanej przystosowanej do wtórnej fermentacji kiełbas surowych fermentowanych krajalnych. Można do tego celu wykorzystać również peklownię podwyższając nieznacznie temperaturę powietrza. Z reguły już po 12 godzinach proces peklowania można uznać za zakończony. Kolejnym zabiegiem technologicznym jest wędzenie zimnym dymem. Uwędzone wyroby należy natychmiast przekazać do dystrybucji.
___________________

KIEŁBASY SUROWE

PODZIAŁ WEDŁUG ROZDROBNIENIA

 

Bardzo drobno rozdrobniona  od 1 mm – serwolatka,
Drobno rozdrobniona od 1 – 3 mm - serwolatka, plockwurst,
Średnio rozdrobniona od 2 – 6 mm - metka cebulowa, kiełbasa czosnkowa, surowa krakowska
Grubo rozdrobniona od 4 do ok. 20 mm - metka szynkowa, metka gruborozdrobniona

TECHNOLOGIA

Mimo powszechnej dostępności nowoczesnych materiałów pomocniczych takich jak np. glukono-delta-lakton, azotynowa mieszanka peklująca czyli mieszanina soli kuchennej warzonki z azotynem, bakteryjnych kultur startowych itp. produkcja kiełbas surowych ciągle jeszcze stwarza problemy.
Przyczyny niepowodzenia produkcyjnego w małym w zasadzie stopniu zależą od doboru surowców podstawowych tj. mięsa i tłuszczu oraz od technologii kutrowania lub napełniania osłonek farszem z zastrzeżeniem, że do nadziewania użyto nadziewarki odpowietrzającej farsz lub gdy do jego wytworzenia użyto kutra próżniowego, albo gdy go wyprodukowano w mieszarce odpowietrzającej. Z powyższego jednoznacznie wynika, że przed napełnieniem osłonek farsz zawsze musi być odpowietrzony.
Oznacza to, że w zasadzie dopiero niewłaściwie przeprowadzony proces dojrzewania względnie złe warunki poprodukcyjnego przechowywania są przyczynami powodującymi wyprodukowanie wyrobów wadliwych.
Przestrzeganie więc wymogów procesu dojrzewania i warunków technologicznych jego prowadzenia umożliwi unikanie błędów i ich powtarzania. Rzemieślnicze doświadczenie, metody i obserwacje, skojarzone z teoretyczną wiedzą technologiczną, gwarantują produkowanie kiełbas surowych fermentowanych bez wad tj. odpowiadających wszystkim normom standardu dla wyrobów tej kategorii asortymentowej.

REGUŁY OGÓLNE

-  wraz ze zwiększającym się udziałem mięsa wieprzowego polepsza się smakowitość tj. smak i zapach oraz jakość finalnego wyrobu,
-  w miarę możliwości zaleca się stosować mięso pochodzące od zwierząt starych cechujące się mniejszą niż osobniki młode zawartością wody w tkance mięśniowej i większą barwników hemowych (mioglobiny),
-  należy przerabiać mięso o zmniejszonej zdolności do wiązania wody,
-  do produkcji smarownych kiełbas surowych można użyć wszystkie rodzaje surowca tłuszczowego, lecz zaleca się użycie tłuszczu o miękkiej konsystencji,
-  ilościowy udział tkanki tłuszczowej w zestawie receptury winien gwarantować zmniejszenie sił tarcia podczas kutrowania, które powodują nagrzewanie się farszu wysoce niepożądane   przy produkcji kiełbas surowych,
-  kiełbasy surowe należy produkować z mięsa wołowego i wieprzowego w odpowiednich wzajemnych proporcjach w zestawie surowcowym receptury.

 

DOBÓR MATERIAŁU

Dla prawidłowego doboru mięsa obu gatunków zwierząt rzeźnych tj. wołowiny i wieprzowiny rozstrzygająca jest wartość pH mięsa. Wartość ta bowiem informuje o przydatności surowców do produkcji kiełbas surowych i umożliwia programowanie warunków dojrzewania i sterowania tymi warunkami. Informuje ono (pH) również o potrzebie zastosowania odpowiednich materiałów pomocniczych.
Mięso DFD nie nadaje się do produkcji kiełbas surowych z powodu zbyt wysokiej wartości pH, przy którym mięso bardzo silnie wiąże zawartą w nim wodę, co utrudnia i bardzo wydłuża czas suszenia (odwodnienia) kiełbas podczas dojrzewania.
Mięso PSE jest pozornie dobrym surowcem do produkcji kiełbas surowych ze względu na niską wartość pH i tym samym złe wiązanie wody. Jednak jego bardzo jasna barwa (rybie mięso) dyskwalifikuje je jako surowiec do produkcji kiełbas surowych.
Stopień dojrzałości mięsa różnicuje jego pH i informuje o wiązaniu wody, a tym samym o wymaganych warunkach procesu dojrzewania kiełbas i/lub o środkach pomocniczych jakie należy użyć.
Mięso do produkcji kiełbas surowych powinno być po uboju przechowywane przez 1 - 4 dób i posiadać wartość pH 5,4 do 5,8. Wartość pH mięsa wykorzystywanego do produkcji kiełbas surowych winna być zawsze poniżej pH 6.0. Przy tym pH ma ono kwaskowaty smak, dobrą trwałość, źle wiąże wodę i posiada pożądaną barwę.
Surowiec o wysokim pH, charakterystycznym np. dla mięsa DFD, cechuje bardzo silne wiązanie soków komórkowych przez  białka tkanki mięśniowej. Kiełbasy wyprodukowane z takiego mięsa źle się suszą, co wydłuża i podraża proces produkcji kiełbas surowych. Ponadto mięso takie źle się pekluje, bowiem utrudniona jest dyfuzja soli i azotynu do tkanki mięśniowej i niekorzystne są warunki do nitrozylowania barwników, a tym samym do wykształcenia nitrozylomioglobiny odpowiedzialnej za korzystną barwę kiełbas.
Przy otwartej strukturze sok mięsny znajduje się w rozszerzonych międzyprzestrzeniach. Sól i substancje peklujące łatwiej się rozpuszczają, a woda wolna szybciej odparowuje. Tkanka tłuszczowa musi być również starannie dobrana i winna być świeża, sucha, jędrna i zwięzła. Przed przerobem musi być głęboko zamrożona tj. do temperatury nie mniejszej aniżeli minus 10oC.
Wstępna obróbka chudego mięsa powinna być asortymentowo zróżnicowana i zgodna z instrukcją technologiczną. Przedstawione poniżej informacje, odnoszące się do procesu przetwórczego, traktować należy jako propozycje oparte o sprawdzone metody wstępnej obróbki surowców. Przy zestawianiu składu surowcowego należy zwrócić szczególną uwagę na regulowane przez normy graniczne wartości zawartości tłuszczu w finalnym wyrobie. Wynoszą one 50% dla wszystkich asortymentów krajalnych kiełbas surowych przy tolerancji odchyleń ± 5,0%. Zaleca się brać pod uwagę również regionalne przyzwyczajenia, preferencje lub wymagania konsumenckie.

KUTROWANIE KIEŁBAS SUROWYCH

Serwolatka:
-  zamrożone surowce, po dodaniu wszystkich środków pomocniczych, kutrować bez soli aż do wystąpienia słabego wiązania,
-  dodać sól i kutrować do pożądanego związania i osiągnięcia wymaganego końcowego rozdrobnienia tj. właściwej ziarnistości farszu.
Salami:
-  zamrożone mięso wieprzowe kutrować do rozdrobnienia (ziarnistości) ok. 6-8 mm dodając  wszystkie środki pomocnicze oprócz soli,
-  dodać zamrożoną słoninę i kutrować do osiągnięcia prawie końcowego rozdrobnienia,
-  mięso wołowe dobrze wychłodzone i wstępnie rozdrobnione w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm dodać jako masę wiążącą i kutrować przy wolnych obrotach aż do wystąpienia właściwego stopnia związania i osiągnięcia pożądanego końcowego rozdrobnienia (ziarnistości).
Schinkenplockwurst - prawdopodobnie szynkowa surowa
-  tłuszcz głęboko zamrozić tj. do temperatury nie mniej niż - 10^oC,
-  mięso wołowe rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm i dobrze schłodzić tj. do temperatury 0 - 2^oC,
-  mięso wieprzowe pokroić w kostkę o krawędziach 20-30mm i podmrozić do temperatury -2 do -3^oC,
- wszystkie surowce (mięso i tłuszcz) z dodanymi przyprawami i środkami pomocniczymi posolić i rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 13 mm i wymieszać.
UWAGA: W przypadku farszów kutrowanych końcowa temperatura kutrowania nie może być wyższa aniżeli -2oC a maksymalnie 0oC. W kutrze należy zawsze osiągnąć bardzo dobry stan związania zmrożonej masy farszu wędlinowego.

DOJRZEWANIE KIEŁBAS SUROWYCH

Podczas dojrzewania kiełbas surowych fermentowanych procesy biologiczne, chemiczne i fizyczne zachodzą niemal jednocześnie, lecz ze zróżnicowanym w czasie nasileniem i przy zachowaniu następstwa po sobie towarzyszących im przemian i skutków. Końcowym efektem tych ww. zachodzących w farszu procesów i przemian jest produkt trwały tj. kiełbasa o specyficznym profilu smakowo-zapachowym, konsumencko atrakcyjnej i trwałej barwie, krajalna w cienkie plastry i nie wymagająca w zasadzie chłodniczych warunków przechowywania.
Dojrzewanie jest najtrudniejszą fazą produkcji kiełbas surowych. Wymaga ono stworzenia w komorze dojrzewalniczej ściśle ustalonych, automatycznie regulowanych  i kontrolowanych warunków klimatycznych. Programowaniu i kontrolowaniu podlegają: temperatura oraz wilgotność powietrza, a niekiedy również obieg powietrza. Prawidłowe suszenie się kiełbasy jest  uwarunkowane przez zróżnicowaną zawartość wody w farszu i stopień nawilżenia  atmosfery w komorze dojrzewalniczej, tj. od wilgotności względnej powietrza. Winna ona być taka by umożliwić odparowywanie wody z powierzchni osłonki batonu. Konieczne jest więc odpowiednie synchronizowanie obu zróżnicowanych wielkości tj. zawartości wody w farszu i prężności pary wodnej w powietrzu komory tj. jego wilgotności względnej. Jeśli te ww. wzajemne stosunki nie zostaną odpowiednio dobrane lub ulegną zaburzeniom nie można wówczas wykluczyć powstania wad produktu jako skutku niewłaściwie przeprowadzonego procesu suszenia (dojrzewania).
Poprawność wzajemnych stosunków zawartości wody w farszu kiełbasy i wilgotności względnej powietrza w dojrzewalni można określić przy pomocy wyróżnika aw , który określa ilościową wielkość biologicznie dostępnej wody. Aby obliczyć ww. zależności i ich wzajemne uwarunkowania należy posłużyć się następującym wzorem:

a_w  kiełbasy  x  100  -  5

 

PRZYKŁAD: oznaczona (aparaturowo) wartość a_w wynosi 0,95 wówczas:

0,95 x 100 - 5 = 90

Oznacza to, że wilgotność względna w komorze dojrzewalniczej winna wynosić 90%. Taka bowiem wilgotność względna powietrza umożliwia przemieszczanie się wody z wewnątrz batonu ku jego powierzchni i jej odparowywanie do otaczającej atmosfery. W ten prosty sposób można uniknąć wad finalnego wyrobu jako skutku błędnego lub niewłaściwego prowadzenia procesu suszenia.
Temperatura w komorze dojrzewalniczej powinna mieścić się w przedziale 18-25^oC, bowiem dojrzewanie prowadzone w temperaturze powyżej 25^oC spowodować może powstanie gorzkiego i/lub piekącego smaku.
Za stan wyjściowy dla procesu dojrzewania kiełbas uznać należy wyprodukowanie farszu, do którego wprowadzono sole peklujące, kultury startowe, materiały pomocnicze oraz przyprawy i napełnienie nim słonek. Dodane substancje i środki pomocnicze rozpuszczają się w wodzie soku komórkowego mięsa i przesycają farsz. Przyjęto, że z technologicznego punktu widzenia jest to faza, w której rozpoczyna się właściwy proces produkcji kiełbasy surowej.
Współcześnie nadal jeszcze nie jest możliwe precyzyjne określenie wszystkich parametrów procesu dojrzewania. Producenci materiałów pomocniczych, w tym m.in. np. przypraw aromatyzujących, oferują gotowe zestawy (mieszanki), w których w określonych proporcjach z reguły będących tajemnicą producenta, ilościowo i jakościowo, zmieszane są składniki niezbędne do wyprodukowania danego asortymentu wyrobu. Gotowe mieszanki mają zawsze instrukcje użycia i opis procesu produkcyjnego oraz podane są warunki klimatyczne dojrzewania, które należy bezwzględnie przestrzegać.
Szczególne wymagania dotyczą i są określone dla kultur startowych. M.in. należy ściśle przestrzegać zakresu zalecanej temperatury w dojrzewalni. Winna ona być umiarkowana tj. znajdować się w już uprzednio podanym przedziale 18-25^oC. Przy zbyt niskiej temperaturze w dojrzewalni działanie bakterii startowych jest nadmiernie spowolnione, podczas gdy w podwyższonej temperaturze procesy fermentacyjne przy ich udziale przebiegają zbyt intensywnie.
Odchylenia od wskazanego przedziału temperatury mogą oddziaływać na proces kształtowania barwy, a szczególnie na intensywność przemian azotanów (saletry) jeśli azotan jest stosowany jako składnik soli peklującej. Podobnie, przy zbyt wysokiej temperaturze, nadmiernie szybko zachodzi fermentacja cukrów. Prowadzi to do gwałtownego, niepożądanego, nadmiernego zakwaszenia farszu. Skutkiem ww. procesu może być obumieranie bakterii, w tym gatunków odpowiedzialnych za proces denitryfikacji tj. przekształcania azotanów do azotynu.
Zgodnie z praktycznym doświadczeniem oraz w oparciu o teoretyczną wiedzę, w celu zagwarantowania właściwego przebiegu procesu fermentacji, w produkcji kiełbas surowych stosowane są węglowodany. Najczęściej są to cukry proste, np. glukoza, dwucukry tj. cukier buraczany lub trzcinowy a nawet wielocukry np. dekstryny. Mogą być również użyte miód i syropy produkowane ze skrobi np. ziemniaczanej, kukurydzianej itp. Węglowodany mają kluczowe znaczenie w procesie dojrzewania kiełbas surowych tj. dla właściwego i pożądanego przebiegu fermentacji. Jedną bowiem z istotniejszych funkcji bakterii startowych jest odfermentowywanie węglowodanów, głównie cukrów prostych takich jak np. glukoza lub sacharoza do kwasu mlekowego. Końcowa wartość pH kiełbasy będzie istotnie uzależniona od wyjściowej dawki węglowodanów i stopnia ich przefermentowania do kwasu mlekowego. Cukry są wybiórczo odfermentowywane przez bakterie fermentacji kwasomlekowej kultur startowych. Prawie wszystkie gatunki i szczepy odfermentowują glukozę czyli dekstrozę lub cukier gronowy oraz cukier buraczany albo trzcinowy. Tylko niektóre bakterie fermentują laktozę tj. cukier mlekowy, jeszcze inne tylko częściowo lub w ogóle nie rozkładają węglowodanów np. skrobi.
Szczególną rolę w procesie produkcji kiełbas surowych spełnia glukono-delta-lakton tj. GDL. Związek ten, zaliczany do węglowodanów, nie jest jednak fermentowany przez bakterie, lecz w środowisku uwodnionym np. w środowisku  soku komórkowego mięsa samoczynnie ulega przekształceniu do kwasu D-glukonowego obniżając tym samym pH farszu. O stopniu zakwaszenia tj. o wielkości pH farszu decyduje ilość dodanego GDL oraz dostępność wody.

KULTURY STARTOWE

 

Są to zestawy czystych kultur mikroorganizmów, głównie bakterii. Ich dodanie do farszu kiełbasy surowej powoduje ilościowy i jakościowy stan przewagi drobnoustrojów technologicznie pożądanych nad mikroorganizmami niekorzystnymi dla przebiegu procesu fermentacji (dojrzewania). Oznacza to, że użycie czystych kultur startowych umożliwia sterowanie przebiegiem procesu fermentacji i jego ukierunkowanie na przemiany decydujące o jakości gotowego wyrobu. Mimo, że w mięsie zawsze znajduje się mikroflora fermentacyjna naturalnie zasiedlająca to środowisko, jedynie kultury startowe gwarantują właściwy przebieg fermentacji, unikanie przypadkowości oraz ryzyka wystąpienia wad produkcyjnych.
Za najpowszechniejsze i najważniejsze korzyści wynikające ze stosowania kultur startowych uznaje się:
- pożądany i właściwie ukierunkowany proces fermentacji,
- równomierne suszenie się kiełbas,
- lepszą smakowitość czyli korzystniejszy smak i aromat,
- stabilną, trwałą barwę,
- lepszą trwałość przechowalniczą,
- zmniejszenie resztkowej (wolnej) ilości azotanów i azotynów,
- przeciwdziałanie procesom utleniania się, (jełczenia) tłuszczu.
Do głównych natomiast technologicznych funkcji kultur startowych zalicza się:
- ukierunkowywanie procesu fermentacji cukrów przede wszystkim do kwasu mlekowego,
- eliminowanie niepożądanej mikroflory np. bakterii powodujących rozkład gnilny,
- intensywne przekształcanie azotanów do azotynów i tym samym współuczestniczenie w procesie nitrozylowania barwników mięsa, głównie mioglobiny, tj. wykształcanie barwy,
- zapobieganie odbarwianiu się produktu tj. utrwalanie barwy,
- wraz z innymi dodatkami np. GDL kształtowanie pożądanego stopnia zakwaszenia farszu kiełbas, współdecydującego o trwałości finalnego wyrobu,
- zmniejszenie ryzyka wadliwości produktu końcowego jako pochodnej odchyleń jakości użytych surowców lub nieprawidłowo przeprowadzonego procesu produkcyjnego.
Zgodnie ze współczesnym rozpoznaniem zagadnienia kultury startowe mają bezpośredni i znaczący wpływ na:

 

PROCES = EFEKT (SKUTEK)

 

- przemiany azotanów i azotynów = funkcja barwotwórcza
- wytwarzanie produktów przemian białek o charakterze lepiszcza = krajalność (plasterkowanie)
- zakwaszanie środowiska, obniżanie pH = dobra trwałość
- wytwarzanie produktów fermentacji o właściwościach organoleptycznych = specyficzny smak i aromat tj. charakterystyczna smakowitość.

 

Opłacalność stosowania kultur startowych nie podlega dyskusji i jest bezsporna. W znaczącym bowiem stopniu gwarantują one niezależnie od asortymentu, do produkcji którego zostały one użyte np. asortymentów plasterkowanych (krajalnych) lub o konsystencji umożliwiającej smarowanie dobrą jakość finalną wyrobów i powtarzalność procesu technologicznego.
Do wyróżników kiełbas surowych nie akceptowanych przez konsumentów zalicza się:
- smak nadmiernie kwaśny, piekący, gryzący,
- bladą, nietrwałą barwę,
- słabe związanie plastra, ziarnistość tekstury, małą soczystość,
- dla asortymentów smarownych złą smarowność,
- niepowtarzalność produkcji i tym samym jakości.
Za wyróżniki kiełbas surowych cenione przez konsumentów uważa się:
- naturalny, specyficzny, delikatny smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy surowej fermentowanej,
- barwę wędliny intensywną, atrakcyjną, jasno lub ciemno czerwoną,
- dobrą trwałość barwy nawet podczas niekorzystnych warunków przechowywania w gospodarstwie domowym,
- jędrną konsystencję typową dla produktów wytwarzanych z mięsa surowego,
- dla asortymentów smarownych (metki) doskonałą i łatwą smarowność,
- asortymentowo powtarzalną, zawsze taką samą jakość wyrobu.

PODSUMOWANIE

 

Mimo przestrzegania wszystkich warunków i zaleceń dotyczących technologii, wytwarzanie kiełbas surowych jest najtrudniejsze i najbardziej ryzykowne wśród dużego wachlarza produkowanych asortymentów przetworów mięsnych. Omówione dotychczas zagadnienia związane z technologią kiełbas surowych wskazują na stopień skomplikowania procesu produkcyjnego oraz na uwarunkowania decydujące o wytwarzaniu wyrobów dobrej jakości. Nie należy ich jednak traktować i uważać je za w pełni gwarantujące powodzenie przy podjęciu produkcji dobrej jakości kiełbas surowych.
Procesowi peklowania mięsa będącego surowcem do produkcji kiełbas surowych z reguły towarzyszy powstawanie lepiszcza. Tworzy się ono w wyniku fizykochemicznego oddziaływania soli kuchennej na białka tkanki mięśniowej, głównie na białka miofibrylarne, w tym na aktomiozynę. Sól kuchenna jako podstawowy i ilościowo największy składnik mieszanki peklującej, dodana do farszu w ilości 3%, sprzyja ekstrahowaniu się białek miofibrylarnych z włókien mięśniowych i tworzeniu się koloidalnego ich roztworu. W miarę zakwaszania się środowiska, tzn. wraz ze spadkiem pH, obserwujemy powstawanie zżelowanych włóknistych struktur, które ulegają sieciowaniu stając się lepiszczem. Układy wiążące tworzą się przy pH ok. 5,3. Roztwór koloidalny białek tj. lepiszcze powleka powierzchnię rozdrobnionych cząstek mięsa i tłuszczu i wiąże je tworząc lepko-sprężysty układ farszu dojrzewającej kiełbasy, wyraźnie wyczuwalny przy ściskaniu w dłoni. Zwięzłość i sprężystość farszu w osłonce jest dobrze wyczuwalna i doświadczony pracownik na tej podstawie z dużym stopniem prawdopodobieństwa, może ocenić stopień zaawansowania procesu dojrzewania, tj. m.in. stopień wysuszenia kiełbasy.
Po osiągnięciu pożądanego stopnia związania, z którym zresztą zawsze związane jest znaczne odwodnienie, kiełbasa staje się krajalna i możliwe jest plasterkowanie. Zagęszczanie się białkowego lepiszcza w wyniku odparowywania wody zwiększa siły wiązania. Wraz ze zmniejszeniem się ilości wody w farszu zwiększa się jednocześnie trwałość produktu.
O trwałości kiełbasy surowej można wnioskować m.in. w oparciu o pomiar wartości a_w. Wartość a_w wyraża bowiem ilość wody wolnej tzn. trwale nie związanej i tym samym dostępnej dla mikroflory, w tym dla bakterii rozkładu gnilnego. Wartość a_w kiełbasy surowej w początkowym jak i końcowym stadium produkcji jest uzależniona od jej wyjściowego składu chemicznego oraz aktualnego stopnia wysuszenia. Znajduje się ona z reguły w przedziale od 0.95 do 0.97. Im wielkość wskaźnika aw  jest mniejsza tym wyrób jest trwalszy.
Intensywność procesu odwadniania się kiełbasy surowej jest największa w pierwszych dobach dojrzewania i wraz z upływem czasu powoli zmniejsza się. Czas suszenia jest warunkowany przez wiele czynników, wśród których kaliber osłonki, a tym samym średnica batonu są wyróżnikami decydującymi. Wraz bowiem ze zwiększaniem się średnicy batonu znacznie wydłuża się proces suszenia. Przemieszczanie się wody zachodzi z centrum geometrycznego batonu ku jego obwodowi. Im dłuższa jest ta droga tym większe jest niebezpieczeństwo wyprodukowania wyrobu wadliwego ponieważ migracja wody nie następuje równomiernie.
Wartość a_w zaleca się oznaczać co drugi, trzeci dzień i w oparciu o ten pomiar należy regulować warunki klimatyczne w komorze dojrzewania. Tak należy postępować oczywiście tylko wówczas, gdy czynność ta nie jest regulowana płynnie tj. automatycznie zgodnie z zaprogramowanymi warunkami. Zmniejszenie się wartości a_w jest uwarunkowane przez asortyment i recepturę kiełbasy i obniża się od wartości ok.0.95 do ok. 0.90.
Charakterystyczny smak i zapach kiełbasy surowej wykształca się w końcowej fazie procesu dojrzewania. Jego uwypuklenie i zharmonizowanie zachodzi w fazie tzw. wtórnego dojrzewania i kiełbasy określane są jako:
- łagodnie kwaskowate,
- łagodnie kwaskowate, ale jednocześnie aromatyczne,
- ze zdecydowaną przewagą smakowitości charakterystycznej dla serów dojrzewających.
Wszystkie trzy ww. profile organoleptyczne smaku i zapachu są korzystne i winne być celem, do którego należy dążyć i jaki trzeba osiągnąć.
Z kolei do czynników kształtujących smak i aromat gotowego przetworu jakim jest kiełbasa surowa i wpływających na nie zalicza się m.in.:
- korzystne i pożądane cechy organoleptyczne mięsa,
- zawartość soli w przedziale 2.8-3.0%,
- przyprawy aromatyzujące,
- florę bakteryjną, w tym przede wszystkim startową,
- temperaturę dojrzewania,
- ustalenie się końcowego pH podczas dojrzewania,
- obróbkę wędzarniczą i warunki klimatyczne podczas procesu suszenia, oraz
- okrywę pleśniową w przypadku asortymentów wytwarzanych z porostem pleśni.
Dobrze zakwaszone mięso pochodzące od starych zwierząt daje podstawę do prognozowania wykształcenia się pożądanego smaku i aromatu kiełbasy surowej. Sól kuchenna odgrywa znaczącą rolę w produkcji kiełbas surowych, lecz jej dodatku nie należy zwiększać ponad 2.8-3.0%, ale również nie zaleca się zmniejszać jej ilości poniżej 2.8%. Używać należy tylko świeże i mikrobiologicznie czyste przyprawy aromatyzujące. Jak już wielokrotnie podkreślano kultury startowe mają kluczowe znaczenie dla technologii produkcji kiełbas surowych. Są one bowiem m.in. odpowiedzialne za zakwaszenie środowiska farszu w optymalnym czasie tj. osiągnięcie pożądanego pH oraz za wykształcenie się atrakcyjnego smaku i zapachu, czyli za smakowitość kiełbasy surowej akceptowaną przez konsumentów.
UWAGA. Kultur startowych nie wolno mieszać z wysoko procentowym alkoholem ponieważ następuje unieczynnienie bakterii (zabicie bakterii) i tym samym nieodwracalna utrata ich właściwości funkcjonalnych.
Zbyt wysoka temperatura obróbki wędzarniczej jak i podczas dojrzewania może spowodować wystąpienie niepożądanych cech organoleptycznych, w tym głównie posmaku i zapachu kwasu octowego.
UWAGA . Śladowe  nagromadzanie się kwasu octowego podczas fermentacji (dojrzewania) kiełbas surowych jest nieuniknione.
Przedawkowanie węglowodanów może spowodować nadmierne zakwaszenie farszu tj. spadek pH poniżej 4,5 i wówczas występuje wada określana jako przekwaszenie.
Kiełbasy surowe należy zawsze wędzić używając do tego celu dobrej jakości zrębki albo trociny odpowiednich gatunków drzew.
Porost pleśniowy z reguły wykształca dodatkowe, wysoce pożądane wyróżniki smaku i zapachu i dlatego, przy posiadaniu odpowiednich warunków, zaleca się produkcję kiełbas surowych z porostem pleśni.

 

Agro Food S.A.

Edytowane 10 Września 2019 przez Maxell