Technologia mięsa

[Maxell]

Spis treści

1. Rozwój i społeczno-gospodarcze znaczenie gospodarki mięsnej  9

Prof. dr W. Pezacki

Piśmiennictwo  16

2. Żywiec rzeźny i jego wstępny przerób  17

Doc. dr hab. B. Dzierżyńska-Cybulko (pkt 2.1—2.5)

Doc. dr hab. A. Pisula (pkt 2.6)

2.1. Rozwój produkcji zwierząt rzeźnych w Polsce Ludowej  17

2.2. Typy użytkowe i rasy zwierząt rzeźnych  22

2.2.1. Trzoda chlewna  22

2.2.2. Bydło  29

2.2.3. Owce  35

2.2.4. Inne zwierzęta rzeźne  37

2.3. Czynniki wpływające na podniesienie wartości rzeźnej zwierząt  39

2.3.1. Wartość rzeźna  39

2.3.2. Czynnik genetyczny  41

2.3.3. Żywienie 45

2.3.4. Czynnik fizjologiczny  47

2.3.5. Wpływ stanu zdrowia zwierząt  53

2.4. Skup i ocena żywca rzeźnego  55

2.4.1. Skup   55

2.4.2. Nomenklatura obowiązująca w skupie zwierząt rzeźnych i w zakładach mięsnych.  56

2.4.3. Ocena wartości rzeźnej  58

2.5. Transport, magazynowanie i odpoczynek przed ubojowy  63

2.5.1. Transport  63

2.5.2. Magazynowanie żywca   65

2.5.3. Odpoczynek przed ubojowy  68

Piśmiennictwo  68

2.6. Wstępny przerób żywca rzeźnego  70

2.6.1. Wprowadzenie  70

2.6.2.  Przygotowanie zwierząt do uboju 72

2.6.3.  Czynności ubojowe  73

2.6.4.  Czynności przy powłokach zewnętrznych  77

2.6.5.  Wytrzewianie tusz  80

2.6.6.  Wstępny podział tusz oraz toaleta końcowa  80

2.6.7.  Zasady klasyfikacji poubojowej  81

2.6 8.  Zasady zbiórki i wstępnej konserwacji   ubocznych surowców uboju  82

Piśmiennictwo  88

3. Surowce rzeźne  90

Doc. dr hab. B. Dzierżyńska-Cybulko (pkt 3.1—3.7)

Prof. dr hab. Z. Duda (pkt 3.8—3.20)

3.1. Wydajność poubojowa — wskaźnik jakości zwierząt rzeźnych  90

3.2. Tusza i jej skład  94

3.3. Metody oceny tuszy  99

3.4. Charakterystyka histologiczna surowca mięsnego  106

3.4.1. Włókienka mięśniowe  106

3.4.2. Tkanka łączna  112

3.5. Charakterystyka chemiczna tkanki mięsnej  114

3.5.1.  Wprowadzenie  114

3.5.2.  Woda  116

3.5.3.  Białka  116

3.5.4.  Tłuszczowce  123

3.5.5.  Substancje niebiałkowe  125

3.6. Mikrobiologiczna jakość surowca  126

3.7. Uboczne surowce rzeźne   128

3.7.1.  Podział surowców ubocznych  128

3.7.2.  Podroby  130

3.7.3.  Krew  131

3.7.4.  Surowce osłonkowe  140

3.7.5.  Surowiec kolagenowy  140

Piśmiennictwo  144

3.8. Zmiany poubojowe tkanki mięsnej  145

3.8.1.  Charakterystyka ogólna i systematyka zmian  145

3.8.2.  Glikogenoliza i glikoliza  148

3.8.3.  Stężenie poubojowe  152

3.8.4.  Dojrzewanie  157

3.8.5. Zmiany poubojowe pochodzenia egzogennego  173

3.9. Zmiany poubojowe surowca tłuszczowego  176

3.9.1. Wprowadzenie  176

3.9.2. Zmiany fizyczne  178

3.9.3.  Zmiany hydrolityczne surowców i tłuszczów topionych  178

3.9.4.  Zmiany oksydacyjne surowców i tłuszczów topionych  179

3.9.5.  Inne zmiany surowców i tłuszczów topionych  186

3.10. Zmiany poubojowe jadalnych i niejadalnych ubocznych surowców rzeźnych  186

3.10.1. Zmiany poubojowe podrobów  186

3.10.2. Zmiany poubojowe krwi  189

3.10.3. Zmiany poubojowe surowca osłonkowego, skór surowych, surowców farmaceutycznych i kości  191

Piśmiennictwo  193

4. Surowce uzupełniające i materiały pomocnicze  198

(Dr Z. Ziemba)

4.1. Preparaty białkowe jako zamienniki białka mięsnego  198

4.1.1. Znaczenie i zastosowanie preparatów białkowych w technologii mięsa  198

4.1.2. Preparaty białek mleka  202

4.1.3.  Preparaty białek nasion roślin oleistych  203

4.1.4.  Inne preparaty białkowe  207

4.2. Sole, przyprawy i inne dodatki do mięsa  208

4.2.1. Składniki soli peklujących  208

4.2.2. Dodatki kształtujące i wzmagające smakowitość produktów mięsnych  212

4.2.3. Dodatki tworzące galaretę i wiążące soki mięsne  220

4.2.4. Preparaty enzymatyczne i kultury bakteryjne  221

4.3. Opakowania mięsa i produktów mięsnych  222

4.3.1. Opakowania mięsa świeżego do sprzedaży bezpośredniej, do przechowywania chłodniczego i mrożenia  222

4.3.2.  Opakowania mięsa peklowanego, gotowanego i wędlin  223

4.3.3.  Osłonki do wędlin  224

4.3.4.  Opakowania konserw mięsnych, mięsa suszonego sublimacyjnie i utrwalanego przez napromieniowywanie  226

4.3 5. Opakowania transportowe mięsa i produktów mięsnych  231

Piśmiennictwo  231

5. Podstawy metod utrwalania surowców rzeźnych  234

Dr H. Zimińska (pkt 5.1—5.3 i 5.5—5.10)

Dr Z. Ziemba (pkt 5.4)

5.1. Ogólna charakterystyka metod utrwalania  234

5.2. Chłodzenie mięsa 239

5.2.1.  Zasada działania utrwalającego  239

5.2.2.  Trwałość w warunkach chłodniczych  246

5.2.3.  Technologia chłodzenia półtusz  252

5.3. Zamrażanie mięsa  255

5.3.1.  Wpływ temperatur zamrażalniczych na drobnoustroje  256

5.3.2.  Podstawy fizyczne procesu mrożenia  256

5.3.3.  Zmiany wywołane procesem mrożenia  263

5.3.4.  Zmiany w mrożonych surowcach rzeźnych podczas przechowywania  267

5.3.5.  Wpływ rozmrażania na jakość mięsa  269

5.3.6.  Trwałość mięsa mrożonego  271

5.4. Ogrzewanie jako metoda utrwalania i przystosowania surowców rzeźnych do spożycia  273

5.4.1. Sposoby ogrzewania mięsa oraz oddziaływanie podwyższonych temperatur i środowisk grzejnych  273

5.4.2. Przemiany fizyczne i chemiczne spowodowane ogrzewaniem surowców rzeźnych  276

5.4.3. Zarys podstaw wyrobu konserw mięsnych  290

5.4.4. Inaktywacja mikroorganizmów oraz wyznaczanie bezpiecznych i optymalnych parametrów wyjaławiania mięsa  294

5.5. Suszenie mięsa  311

5.5.1. Wprowadzenie  311

5.5.2.  Fizyczne podstawy procesu suszenia  312

5.5.3.  Zmiany chemiczne i biochemiczne  315

5.5.4.  Przechowalność mięsa suszonego  317

5.5.5.  Suszenie sublimacyjne  317

5.6. Solenie i peklowanie  324

5.6.1.  Podstawy fizykochemiczne  324

5.6.2.  Działanie utrwalające chlorku sodowego  327

5 6.3.  Bakteriostatyczne działanie azotynu i azotanu  328

5.6.4.  Rola azotynów i azotanów w tworzeniu barwy  331

5.6.5.  Czynniki wpływające na powstawanie nitrozowych pochodnych mioglobiny  336

5.6.6.  Zagadnienia zdrowotne  340

5.6.7.  Wpływ azotynu na smakowitość mięsa  342

5.7. Utrwalanie promieniowaniem jonizującym  343

5.7.1.  Zasada działania utrwalającego  344

5.7.2.  Zmiany składników mięsa pod wpływem promieniowania jonizującego  346

5.7.3.  Zmiany sensoryczne mięsa napromieniowanego  349

5.8. Wędzenie  352

5.8.1.  Dym wędzarniczy  352

5.8.2.  Nasycanie produktów składnikami dymu  355

5.8.3.  Utrwalające działanie dymu wędzarniczego  358

5.8.4.  Rola dymu w tworzeniu cech organoleptycznych produktów wędzonych  360

5.9. Zastosowanie przeciwutleniaczy  361

5.9.1.  Mechanizm działania przeciwutleniającego  361

5.9.2.  Stosowane związki przeciwutleniające   361

5.10.   Zastosowanie antybiotyków  363

5.10.1. Zasada działania na drobnoustroje  363

5.10.2. Wymagania dotyczące antybiotyków stosowanych do żywności  364

5.10.3. Stosowane antybiotyki  364

Piśmiennictwo  366

6. Ogólna charakterystyka wyposażenia technologicznego  371

Dr inż. K. Pasternak

6.1. Wstęp 371

6.2. Wyposażenie technologiczne — pojęcia     372

6.3. Znaczenie wyposażenia w procesie technologicznym   375

6.4. Wymagania technologiczne i higieniczne   376

6.5. Wymagania organizacyjne      379

6.6. Wymagania eksploatacyjne     381

6.7. Dobór i ocena urządzeń technologicznych 384

6.8. Eksploatacja urządzeń technicznych 386

6.9. Udział technologa w rozwoju wyposażenia 391

6.10. Klasyfikacja wyposażenia technologicznego  392

6.11. Charakterystyka wybranych urządzeń  397

6.11.1. Wprowadzenie  397

6.11.2. Urządzenia do operacji mechanicznych  398

6.11.3. Urządzenia do operacji cieplnych   412

6.11.4. Urządzenia do operacji wymiany masy  416

6.12. Kompleksowa mechanizacja produkcji  419

Piśmiennictwo  422

7. Zasady technologii surowców rzeźnych  424

Prof. dr W. Pezacki

7.1. Pojęcia podstawowe i systematyka wyrobów  424

7.2. Zasady rozbioru tusz  428

7.3. Zasady technologii mięsa kulinarnego  433

7.3.1. Wybór i podział tusz na mięso kulinarne  433

7.3.2. Produkcja rozdrobnionych półprzetworów kulinarnych  436

7.3.3. Konfekcjonowanie mięsa i półprzetworów kulinarnych  436

7.4. Zasady technologii bekonu i bekonu ciętego  437

7.5. Zasady technologii przetworów mięsnych   443

7.5.1. Ogólna charakterystyka czynności  443

7.5.2. Wstępne przygotowanie surowca rzeźnego  446

7.5.3.  Zestawienie składu surowcowego  451

7.5.4.  Przygotowanie surowca do końcowej obróbki mechanicznej  459

7.5.5.  Przyprawianie masy surowcowej  465

7.5.6.  Końcowe mechaniczne przygotowanie surowca  472

7.5.7.  Pakowanie  483

7.5.8.  Wędzenie  486

7.5.9.  Dojrzewanie  490

7.5.10. Końcowa obróbka cieplna  496

7.5.11. Studzenie  502

7.5.12. Przygotowanie do obrotu  506

7.6. Zasady technologii jadalnych tłuszczów topionych  515

7.6.1. Uwagi wstępne  515

7.6.2. Dobór surowca i jego przygotowanie do wytopu  516

7.6.3. Proces przetwarzania surowca tłuszczowego w topiony tłuszcz jadalny  517

7.6.4. Przygotowanie wytopionych tłuszczów do dystrybucji  524

7.7. Zasady technologii niejadalnych surowców rzeźnych  525

7.7.1.  Uwagi wstępne  525

7.7.2.  Skóry  529

7.7.3.  Surowiec keratynowy  529

7.7.4.  Surowce farmaceutyczne  530

7.7.5.  Kości  532

7.7.6.  Techniczny surowiec tłuszczowy  533

7.7.7.  Krew paszowa  535

7.7.8. Surowiec utylizacyjny  535

7.7.9. Zawartość przewodów pokarmowych  536

Piśmiennictwo  537

8. Kontrola jakości wyrobów mięsnych  539

Doc. dr hab. N. Barylko-Pikielna

8.1. Wprowadzenie  539

8.2. Zakresy znaczeniowe pojęć związanych z kontrolą  540

8.2.1.  Definicje jakości wyrobów mięsnych  540

8.2.2.  Definicja kontroli  542

8.2.3.  Definicja sterowania  544

8.3. Kontrola jakości  545

8.3.1. Ukierunkowanie kontroli  545

8.3.2. Ustalenie wymagań jakościowych  548

8.3.3. Kryteria doboru oraz charakterystyka metod stosowanych w kontroli jakości  549

8.3.4.  Stadia kontroli  557

8.3.5.  Zakresy kontroli   558

8.3.6.  Kontrola bierna i czynna oraz interpretacja wyników kontroli  559

8.4. Sterowanie jakością  562

8.4.1.  Warunki sterowania  562

8.4.2.  Program sterowania  562

8.4.3.  Informacje o przebiegu procesu produkcyjnego  564

8.4.4.  Przetwarzanie informacji w decyzje i działanie sterujące  565

8.4.5.  Przykłady rozwiązań sterowania jakością w przemyśle mięsnym  566

Piśmiennictwo  568

9. Jakość zdrowotna surowców rzeźnych i wyrobów mięsnych  571

Prof. dr E. Prost

9.1. Kryteria i czynniki jakości zdrowotnej  571

9.2. Kwalifikacja spożywcza surowców rzeźnych  573

9.3. Nadzór sanitarny nad produkcją i obrotem żywności  575

9.4. Czynniki biologiczne jakości zdrowotnej  576

9.4.1. Mikroflora rozkładu  576

9.4.2. Mikroflora chorobotwórcza  581

9.4.3. Pasożyty w surowcach rzeźnych  584

9.5. Substancje obce  587

9.6. Zafałszowania  591

9.7. Wymagania sanitarne w produkcji i obrocie  593

Piśmiennictwo  595

 

 

Edytowane 3 Maja 2020 przez Maxell

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]

 

 

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell