Świateczny klops z jeleniny

[Maxell]

ŚWIATECZNY KLOPS Z JELENINY

przepis Wojtka Charewicza

 

 

 

Jestem przywiązany do bezmięsnej kolacji wigilijnej. Ale w pierwszy dzień świąt to już co innego. Na stół trafia więc bigos myśliwski, pieczona szynka z dzika, pasztet z zająca, kołduny z muflona i żeberka z dzika duszone w kapuście. Wśród dań na zimno króluje klops z jeleniny. Pachnący jałowcem, majerankiem oraz świeżo zmielonym pieprzem. Wyraźnie dosolony. Klops to potrawa smaczna i prosta w przygotowaniu. Zawsze się udaje.

 

Uniwersalne danie

 

Klops - nazywany czasem pieczenią rzymską - można zrobić z mięsa mieszanego i zużyć zapomniane w zamrażarce kawałki dzika, sarny czy właśnie jelenia. Zawsze w przypadku sięgania po długo zamrożone mięso (kilka miesięcy) trzeba pamiętać o dokładnym usunięciu tłuszczu. Bo on najszybciej jełczeje. Mięso chude da się z powodzeniem mrozić do 12 miesięcy.

Klops to bardzo uniwersalny i praktyczny sposób przyrządzania dziczyzny. Można do niego wykorzystać różne części tuszy, a nadmiar farszu zapakować do słoików i pasteryzować w kąpieli wodnej lub w piekarniku. Jeśli klops w słoikach ma postać dłużej, np. parę miesięcy, gotuję go 180 minut na wolnym ogniu. Tyle samo czasu trwa pasteryzacja w piekarniku ustawionym na 120°C. Po zakończeniu gotowania lub wypiekania słoiki pozostawiam do wystygnięcia, a następnie przenoszę do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.

 

Twardszy, kiedy chudy

 

Mój klops świąteczny jest chudy i dlatego dość zwięzły. Dodatek słoniny lub tłustego boczku wieprzowego sprawi, że będzie delikatniejszy, bardziej mazisty, a i smak stanie się wyrazistszy. Jednak w święta pozwalam sobie jeść nieco za dużo, więc nie ma potrzeby jeszcze dokładać tłuszczu. Jeśli ktoś chce mieć luźniejszy klops, wystarczy, że do użytej w przepisie porcji mięsa doda 3 łyżki kaszy manny i 6 łyżek wody. Niemniej oryginalny klops z jeleniny powinien być na tyle zwarty, że bez kłopotu da się go kroić na cienkie, kanapkowe plasterki.

 

Składniki:

• 2,2 kg dojrzałego mięsa z jelenia (szynka, łopatka, karkówka, drobne mięso mieszane)
• 125 dkg cebuli
• 13 ząbki czosnku
• 100 g razowego chleba (ewentualnie bułki pszennej lub chleba tostowego)
• 1 szklanka mleka (do namoczenia pieczywa)
• 4 ugotowane jajka (lub 20 suszonych śliwek)
• kilka plastrów wędzonego boczku
• 2/3 szklanki natki pietruszki
• 1 czubata łyżeczka cukru
• 10 g szyszkojagód jałowca 140 g soli
• 6 g grubo zmielonego pieprzu
• 3 foremki do pieczenia o pojemności ok. 1 kg każda
• tłuszcz do wysmarowania foremek (smalec, olej lub masło)

Przygotowanie:

• Pokrojony w kawałki chleb razowy (lub bułkę pszenną) zalać mlekiem. Odstawić, aż zmięknie.
• Cebulę obrać, pokroić w ósemki.
• Mięso zemleć razem z cebulą i namoczonym w mleku pieczywem, używając średniego sitka (o średnicy otworów ok. 5 mm).
• Czosnek wycisnąć przez praskę do zmielonego mięsa. Dodać sól, cukier, natkę pietruszki, pieprz i jałowiec zmiażdżony w moździerzu na papkę.
• Mielone mięso z dodatkami wymieszać tak, by powstała jednolita masa. Wystarczą 3-4 minuty mieszania i wyrabiania. Dzięki temu mięso puści tyle kleju, że klops będzie zwarty po upieczeniu.
• Mięsny farsz podzielić na trzy równe części i przeznaczyć każdą z nich na wypełnienie jednej foremki.
• Foremki do pieczenia wysmarować tłuszczem. Można dodatkowo posypać kaszą manną lub tartą bułką. Ewentualnie położyć na dnie kilka plastrów wędzonego boczku.
• Foremki napełniać farszem do połowy wysokości. W środku zrobić wgłębienie wzdłuż całej foremki i umieścić w nim ugotowane jajka obrane ze skorupek (albo suszone śliwki). Przykryć pozostałą częścią farszu. Wyrównać powierzchnię klopsa. Wierzch można posmarować jajkiem rozmąconym z wodą lub ułożyć w kratkę kilka plasterków boczku.
• Piec 50 minut w temperaturze 170°C. Pozostawić do wystudzenia w wyłączonym piekarniku. Potem schłodzić w lodówce, żeby klops stężał.

 

 

 

Sposób podania:

 

Bożonarodzeniowy klops to zimna przystawka lub przekąska podawana z żurawinami czy konfiturą z borówek. Jest doskonały również na gorąco - jako porcja mięsa do głównego dania obiadowego. Najlepiej smakuje z sosem cebulowo-grzybowym, zasmażanymi buraczkami czerwonymi i ziemniakami z wody. Może też stanowić wspaniały dodatek do kanapek. A jeśli mięso przygotowane na klops włożyć do zakręcanych słoików, wstawić je do garnka z wodą i pogotować dwie godziny na wolnym ogniu - będzie świetną konserwą przydatną podczas myśliwskich wypadów do lasu.

 

Komentarz dietetyka:

 

Święta to czas kulinarnej rozpusty. Często po dwóch dniach raczenia się obfitościami stołu czujemy się ociężali i przepełnieni. Złotym środkiem zapobiegającym niedyspozycjom żołądkowo-jelitowym jest zachowanie umiaru w jedzeniu. Jeśli jednak człowiek za późno poszedł po rozum do głowy, trzeba sobie jakoś poradzić.

Nieprzyjemne dolegliwości pomogą uśmierzyć zioła i przyprawy wspomagające trawienie. Napar z mięty pobudzi pracę jelit, złagodzi wzdęcia i wzmoże wydzielanie żółci. Herbatka z kopru włoskiego przyniesie ulgę przy nadmiernej fermentacji jelitowej. Dodany do dania kminek zwyczajny zaktywizuje produkcję soków trawiennych, dzięki czemu żołądek szybciej upora się z tłustym posiłkiem. Zaburzenia trawienia i bolesne skurcze jelit pomoże znieść herbatka z rumianku. Łagodząco i uspokajająco zadziała melisa lekarska. Picie naparów z mniszka lekarskiego zmniejszy zaś uczucie przesytu oraz wzdęcia spowodowane nadmiernym spożyciem ciężko strawnych dań.

Do świątecznych potraw warto dorzucić szyszkojagody jałowca, gdyż zawarte w nich substancje pobudzają czynności wydzielnicze wątroby i żołądka, czym bezpośrednio przyczyniają się do poprawy trawienia. Pracę jelit skutecznie stymuluje też cząber, estragon, majeranek i rozmaryn. Przyprawy te wykazują ponadto działanie przeciwzapalne i przeciwskurczowe.

 

dr inż. Aleksandra Czanewicz-Kamińska

 

Edytowane 14 Grudnia 2019 przez Maxell