Wzbogacanie dziczyzną wyrobów mięsnych

[Maxell]

Wzbogacanie dziczyzną wyrobów mięsnych

 

Mięso i przetwory mięsne należą do dyna­micznie rozwijającego się rynku żywności. Wiadomo, że mięso, a co za tym idzie również przetwory mięsne, są głównym dostarczycie­lem wysokowartościowego, a zarazem łatwo- przyswajalnego białka (przyswajalność 97%), które cechuje się większą wartością odżywczą niż białka roślinne. Mięso określane jako tzw. czerwone jest dodatkowo ważnym w die­cie źródłem żelaza i cynku. Wszystkie gatunki mięsa oraz wyroby mięsne są dostarczycielem biotyny, kwasu pantotenowego, witamin z gru­py B (B1, B2, B6, B12) oraz cholesterolu. Ilość tego ostatniego nie koreluje jednak z zawarto­ścią tłuszczu w mięsie i wyrobach mięsnych. Tłuszcz dostarczony wraz z mięsem decyduje w dużym stopniu o właściwościach energetycz­nych wyrobów mięsnych oraz jest nośnikiem witamin w nim rozpuszczalnych (witamina A, D, E, K).

Obecnie konsumenci przedstawiają coraz bar­dziej złożone oczekiwania w stosunku do żyw­ności wytwarzanej na bazie mięsa. Przejawia się to wymaganiami prowadzącymi do podno­szenia wartości odżywczej wyrobów mięsnych oraz nadawania im atrybutów prozdrowot­nych. Aspekty zdrowotne związane ze spoży­waniem mięsa i jego przetworów należy rozpa­trywać więc wielokierunkowo uwzględniając bezpieczeństwo zdrowotne oraz dodatkowo ry­zyko powstawania i rozwoju niektórych chorób. Zdrowotność, poza wartością odżywczą, świeżością i cechami sensorycznymi, staje się elementem decydującym o zakupie wyrobów mięsnych przez konsumentów. Z tego względu producenci wyrobów mięsnych uwzględniają coraz częściej poziom naturalności utożsamia­nej z ekologicznością i powrotem do natury lub do ich historycznego pochodzenia. Kreowanie takich nowych produktów wiąże się często ze zmianą niekorzystnych cech danych grup wy­robów mięsnych lub poprawą ich wartości ży­wieniowej. Jednym z kierunków działań pro­dukcyjnych w tym zakresie jest wzbogacanie tradycyjnie produkowanych wyrobów mięsnych z mięsa drobiowego i wieprzowego in­nymi rodzajami gatunkowymi mięs. Szczegól­nie duże znaczenie nabiera produkcja wyrobów mięsnych z dziczyzny lub z jej dodatkiem traktowanym jako swoista wartość dodana.

 

Charakterystyka dziczyzny

 

Ogólnie terminem dziczyzna określa się mięsa uzyskiwane ze zwierząt łownych, które dzielą się na zwierzynę grubą oraz zwierzynę drobną. Do zwierzyny łownej grubej zalicza się zwie­rzęta z rodziny jeleniowatych (jeleń, sarna, łoś, daniel) oraz z rodziny świniowatych (dzik). Zwierzynę łowną drobną reprezentuje rodzi­na zającowatych - zając szarak oraz ptactwo z rodziny kurowatych (bażanty, kuropatwy). Dziczyznę traktuje się jako odrębny surowiec głównie ze względu na jej skład chemiczny, który odbiega od wieprzowiny, wołowiny czy drobiu. Wynika to z różnic gatunkowych mię­sa oraz odmiennych warunków bytowania i różnego tempa wzrostu tych zwierząt, a tak­że sposobu jego pozyskiwania. W przypadku dziczyzny odbywa się to poprzez tzw. odstrzał. Mięso to pochodzi najczęściej ze zwierząt ro­snących w warunkach przyjaznych środowisku w otoczeniu naturalnym i bez ujemnych skut­ków związanych z masową hodowlą. Techno­logicznie dziczyzna ma duże predyspozycje do zastosowania w przetwórstwie, co wynika z jej właściwości fizykochemicznych. Dodatko­wym walorem jest niepowtarzalny profil sma­kowy, który podnosi jej przydatność konsump­cyjną. Skład chemiczny i właściwości mięsa ze zwierzyny łownej pozwalają na stwierdzenie, że spełnia ono pod wieloma względami wyma­gania stawiane żywności o wysokiej wartości odżywczej. Z tego względu dziczyznę można traktować jako wartościowy surowiec do pro­dukcji wyrobów mięsnych oraz również jako dodatek surowcowy wzbogacający popularne i powszechnie produkowane wyroby z mięsa. Aby dziczyzna nie traciła nic ze swoich właści­wości smakowych i wartości biologicznej po­winno się przestrzegać reżimów prowadzenia zabiegów technologicznych przy jej przetwa­rzaniu. Należy zawsze pamiętać, że dziczyzna jest pozyskiwana ze zwierząt w różnym wieku, różniących się środowiskiem życia oraz stanem zdrowia i odżywienia. Uwarunkowania takie powodują, że trudno jest przewidzieć w peł­ni jej przydatność technologiczną. Pomocna w tym zakresie okazuje się dobra znajomość właściwości i zastosowania przerobowego su­rowca ze zwierzyny łownej do produkcji prze­twórczej.

Dziczyzna jako mięso charakteryzuje się wyso­ką zawartością białka (20,1 - 24,8%), niską za­wartością tłuszczu (1,0 - 7,2%) i cholesterolu (81 - 86 mg%). Tak niska zawartość tłuszczu po­woduje, że kaloryczność mięsa zwierzyny łow­nej kształtuje się na poziomie 100- 130 kcal na 100 g mięsa. Świadczy to również o dużej dietetyczności tego surowca mięsnego. W porówna­niu z mięsem zwierząt hodowanych dziczyzna zawiera więcej wody (do 76,1 %) i cechuje się większą zawartością witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym NNKT. O wysokiej wartości biologicz­nej mięsa zwierzyny łownej decyduje w dużym stopniu poza ilością białka jego skład aminokwasowy. W mięsie tym znaczący jest udział pełno cennego białka, które zawiera egzogen­ne aminokwasy. Mięso dziczyzny jest dobrym źródłem m.in. tryptofanu, lizyny, leucyny i metioniny oraz mioglobiny. Wartość odżyw­czą mięsa zwierzyny łownej obniża w pewnym zakresie zawartość kolagenu, który natural­nie nie zawiera tryptofanu oraz charaktery­zuje się niedoborem tyrozyny i aminokwasów siarkowych, co różnicuje kolagen w porówna­niu z białkiem tkanki mięśniowej. Jednak ogól­na zawartość białka w mięsie zwierzyny łownej jest średnio o 3,5 - 4,5% wyższa w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych i sięga pozio­mu 25%. Równocześnie ilość kolagenu w białku ogólnym mięsa dziczyzny kształtuje się w za­kresie od 5,0% (mięso sarny i jelenia) do 9,6%, sięgając nawet poziomu ok. 11,4 % w udźcu za­jąca. Pozornie tak wysoka zawartość kolagenu obniża wartość odżywczą mięsa zajęcy. Jednak z drugiej strony wysoka zawartość białka ogól­nego (24,8%), a zarazem niska tłuszczu (1,9%) w tym mięsie decyduje o jego wysokiej jako­ści kulinarnej. Mięso to posiada dużą wartość dietetyczną i jest często zaliczane do surowców wysokobiałkowych. Cechy te również w róż­nym stopniu dotyczą mięs ze zwierząt młodych każdego gatunku dziczyzny. Wartości odżyw­czej takiego mięsa nie obniża bowiem znaczą­co obecność białek tkanki łącznej. Kolagen wy­stępujący w mięsie młodych zwierząt łownych charakteryzuje się bowiem zdecydowanie luź­ną strukturą, na co wpływa mała ilość most­ków sieciujących występujących między włók­nami. Ponadto w mięsie z młodych zwierząt kolagen występuje jeszcze w formie tropokolagenu będącego formą przejściową wytwarza­nie się dojrzałego kolagenu i ulegającego ła­two termo hydrolizie. Tropokolagen wykazuje ponadto zdecydowanie wyższą strawność niż sam kolagen i nie obniża dlatego znacząco ja­kości oraz wartości odżywczej tkanki mięśnio­wej dziczyzny.

Wszystkie gatunki mięs pochodzących z grubej zwierzyny łownej charakteryzują się również wysokimi walorami odżywczymi ze względu na małą ilość i jakość tłuszczu. Niska zawar­tość tłuszczu od poziomu poniżej 1% (mięso łosia) do wartości 7,2% (mięso dzika) świadczy jednoznacznie o wysokiej wartości dietetycznej takich mięs. Podobną wartość dietetycz­ną wykazuje mięso kuropatwy, które zawiera tylko 1,4% tłuszczu i aż 24,3% białka ogólne­go. Tłuszcz zwierzyny łownej jest dobrym źró­dłem i nośnikiem wielu substancji biologicz­nie czynnych, w tym witamin (A,D,E,K) oraz NNKT. Szczególnie duże znaczenie żywienio­we mają obecne w tych tłuszczach kwasy wielonienasycone określane jako PUFA (Polyun saturated fatty acids), w tym z grupy Omega-3. Tłuszcze pochodzące z mięsa zwierząt łow­nych zawierają je jednak w bardzo zróżnico­wanych ilościach, co zależy od wielu obiek­tywnych czynników (gatunek, środowisko, wiek, płeć). Czynniki te wpływają również na ilość kwasu linolowego (CLA), występują­cego w postaci sprzężonych (skoniugowane) dienów wykazujących właściwości prozdro­wotne. Zdecydowanie więcej mieszaniny izo­merów CLA (Conjugated Linoleic Acid) zawie­rają tłuszcze przeżuwaczy. Izomery te powstają bowiem w organizmach tych zwierząt na dro­dze syntezy jako produkty uboczne bio-uwodornienia kwasu linolowego i linolenowego do kwasu stearynowego zachodzącego w żwaczu przy udziale bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. W taki sposób tworzące się izomery CLA okre­ślane są często kwasem żwaczowym (Rumenic acid). Ilość CLA w tłuszczu dzikich zwierząt przeżuwających zbliżona jest do ich zawartości w łoju bydlęcym i wynosi 1,2- 10 mg / 1 g tłusz­czu. Zdecydowanie mniej CLA występuje na­tomiast w tłuszczu zwierząt monogastrycznych (dziki), ponieważ izomery te nie są syntetyzo­wane w ich organizmie i pochodzącą wyłącznie ze spożywanego przez te zwierzęta pożywie­nia. Tłuszcz dzików (głównie podskórny) jest natomiast bogaty w kwas palmitynowy (22,4­23,5% ogólnej ilości kwasów), który w połą­czeniu ze stosunkowo dużą zawartością tkan­ki łącznej decyduje o jego jędrności. Obecność większej ilości wody dodatkowo obniża zawar­tość tłuszczu w tkankach tłuszczowych dzików w porównaniu ze spokrewnionymi gatunkowo świniami hodowlanymi. Tłuszcz podskórny dzików zawiera 16,2% wody i 80,5% tłuszczu, a dla porównania słonina zawiera 3,8- 9,1% wody i 84,9- 93,2% tłuszczu. Cenny i bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe (ponad 60% wszystkich kwasów tłuszczowych) tłuszcz za­jęczy łatwo jednak ulega procesom oksydacyj­nym Sprzyja temu duża zawartość kwasu li­nolenowego ulegającego łatwo samoutlenianiu. Natomiast tłuszcz przeżuwaczy może zawierać kwasy tłuszczowe z odgałęzionymi boczny­mi łańcuchami zawierającymi grupy metylo­we, co wpływa na obniżenie jego temperatury topnienia. Miękka konsystencja i oleista struktura takiego tłuszczu ogranicza jego przydat­ność przerobową. Z drugiej jednak strony tłuszcze przeżuwającej zwierzyny łownej na­turalnie odżywiającej się zielonkami stają się źródłem witaminy E, która spełnia rolę natu­ralnego przeciwutleniacza.

W porównaniu z mięsem zwierząt hodowla­nych mięso zwierzyny łownej zawiera więcej witaminy PP (niacyna) i B2. Dużą zawarto­ścią witaminy B2 (ryboflawina) charaktery­zuje się mięso danieli, jeleni i łosi. Szczególnie dużą ilość witamin zawiera mięso łosia, nawet trzykrotnie więcej niż wołowina, co jest efek­tem spożywania przez łosia bogatej wyszuka­nej roślinności.

Duża smakowitość mięsa zwierzyny łownej jest wynikiem zawartości w nim azotowych związ­ków wyciągowych, do których należy karnityna, kreatyna, glutation i karnozyna. Związki te w dużym stopniu decydują o przydatności kulinarno-przetwórczej dziczyzny. Mięso zwie­rzyny łownej jest ponadto cennym surowcem ze względu na zawartość w nim składników mineralnych. Ilość makroelementów (>0,01%) i mikroelementów (<0,01%) w mięsie dziczyzny jest większa w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych. Wiele gatunkowych rodzajów mięsa dziczyzny charakteryzuje się większą zawartością żelaza w porównaniu z wołowiną (2,9 mg %). Dotyczy to szczególnie mięsa łosia (71 mg %), mięsa zająca (4,8 mg %), mięsa je­lenia (4,9 mg %), mięsa kuropatwy (4,5 mg %) i mięsa dzika (4,1 mg %). Poziom żelaza w mię­sie sarny i daniela jest zbliżony do zawartości w wołowinie. Wyróżniająca się wysoka zawar­tość mikroelementów (Cu, Mu, Co, Mo, Zn) w mięsie łosia związana jest z dużą aktywno­ścią tych zwierząt w poszukiwaniu odpowied­niej karmy.

 

Jakość dziczyzny a przechowywanie

 

W celu uzyskania dobrej jakości dziczyzny, zwierzyna łowna po upolowaniu powinna być wytrzewiona i w jak najkrótszym czasie pod­dana wychłodzeniu. Spadkowi temperatu­ry tkanek zwierzęcia do temperatury wychło­dzenia towarzyszy zachodzący proces stężenia pośmiertnego (rigor mortis). W czasie tych procesów występuje beztlenowa glikoliza prowadząca do powstawania kwasu mlekowego, którego ilość w mięsie dziczyzny tworzy się większa niż w mięsie zwierząt hodowlanych. Wysoka zawartość powstałego kwasu mleko­wego utrzymuje się w mięsie przez 12 dni od odstrzału kształtując się na stabilnym poziomie przekraczającym 500 mg %. Nawet prze­chowywanie mięsa w mroźni przez 6 miesięcy nie powoduje zmian ilościowych tego kwasu. W efekcie taka wysoka ilość kwasu mlekowe­go zabezpiecza mięso zwierząt łownych przed rozwojem niekorzystnej mikroflory. Również skutecznie ograniczają rozwój drobnoustrojów tworzące się poza kwasem mlekowym kwaśne produkty glikolizy, takie jak: kwas fosforowy, kwas pirogronowy, kwas węglowy i inne związ­ki buforujące. Powstające związki nie narusza­jąc błony liposomów nie uaktywniają szybko enzymów proteolitycznych. Efektem tego jest powolnie przebiegający proces dojrzewania mięsa. Z małą dynamiką przebiegające zmiany w mięśniach dziczyzny opóźniają występowa­nie negatywnych zmian związanych z procesem gnilnym. Dodatkowo obecne w dziczyźnie naturalne przeciwutleniacze i garbniki wpły­wają również na dużą jego trwałość i odpor­ność na procesy autolityczne nawet przy wzro­ście wartości pH do poziomu 6,3- 6,8. W czasie dojrzewania dziczyzny następuje więc powol­ny wzrost aminokwasów, których ilość i rodzaj stanowi wskaźnik stopnia kruchości decydują­cej o strawności i przyswajalności, a zarazem smakowitości tego mięsa. Tworzącej się w trak­cie dojrzewania kruchości dziczyzny sprzy­ja ponadto nieznaczny udział elastyny w sto­sunku do kolagenu, która decyduje o twardości włókien mięśniowych. Powoduje to, że o takim składzie tkanka łączna nie wpływa znacząco na obniżenie jakości mięsa zwierzyny łownej. Nawet przechowywanie dziczyzny w warunkach niskiej temperatury (-18° C-21°C) nie powoduje większych zmian w tkance łącznej co świadczy z kolei o dużej jej oporności na działanie enzymów proteolitycznych. Maga­zynowanie mięsa w mroźni powoduje jedynie zmniejszanie grubości strukturalnych włókien mięśniowych, co pozytywnie wpływa na wartość dietetyczną i strawność dziczyzny.

 

Przydatność dziczyzny do produkcji wyrobów mięsnych

 

Dziczyzna poza dużymi zaletami kulinarny­mi cieszy się coraz większą popularnością jako surowiec przetwórczy. Spośród surowców po­chodzenia zwierzęcego mięso zwierzyny łow­nej jest na równi z pozostałymi gatunkami mięs uznawane jako bezpieczne dla zdrowia. Z tego względu znajduje coraz większe zastosowanie jako wzbogacający dodatek surowco­wy w produkcji wyrobów mięsnych. Predyspo­zycje dziczyzny do tego typu zastosowania nie budzą wątpliwości i wynikają z jej właściwo­ści fizykochemicznych. Dodatkowym walorem tego mięsa jest jego niepowtarzalny smak, któ­ry w dużym stopniu wpływa na przydatność tego mięsa jako surowca modyfikującego wa­lory jakościowe i wartość odżywczą wyrobów mięsnych.

Dodatek dziczyzny do składu surowcowe­go wyrobów mięsnych prowadzi do uzyska­nia przez te wyroby wysokich ocen jako­ściowych oraz wzrostu wartości odżywczej i dietetycznej. W zakresie przydatności prze­robowej dziczyzny należy racjonalnie ocenić jej cechy sensoryczne, właściwości oraz zdol­ność chłonięcia i wiązania wody. Stosując jed­nak to mięso w produkcji wyrobów mięsnych należy dobrać właściwą technologię produkcji uwzględniającą cechy strukturalne i teksturę tego mięsa oraz jego skład chemiczny. Istotną cechą charakterystyczną dziczyzny jest wielo­dniowe utrzymywanie się wartości pH na

ni­kim poziomie w czasie jej dojrzewania. W tym czasie mięso ma ograniczoną zdolność wiąza­nia i jej utrzymywania. Z tego powodu podczas obróbki cieplnej następuje duży wyciek z obra­bianego mięsa, a ubytki w masie sięgają często poziomu 30- 40%. Te niekorzystne cechy dzi­czyzny należy uwzględnić przy wykorzystywa­niu produkcyjnym tego surowca. Cechy te pre­dysponują dziczyznę głównie do zastosowania w produkcji wyrobów podsuszanych, suszo­nych i surowych dojrzewających oraz wysoko­gatunkowych przetworów pieczonych i konser­wowych. Utrzymująca się w relatywnie długim czasie niska wartość pH dziczyzny sprzyja na­tomiast prawidłowemu i stabilnemu wybarwieniu się wyrobów, ich trwałości przechowalniczej oraz szybkiej utraty masy w czasie fazy suszenia. Stosunkowo szybko osiągnięta niska zawartość wody w wyrobach surowych dojrzewających wyprodukowanych z dodat­kiem dziczyzny przy równoczesnej znacznej koncentracji soli (5,5- 6%) prowadzi do osią­gnięcia niskiej a_w w produkcie, co zabezpiecza jego trwałość. Cechą charakterystyczną dziczyzny, która przemawia również za jej stoso­waniem w produkcji wyrobów mięsnych jest jej ciemniejsza barwa w porównaniu z barwą mięsa zwierząt rzeźnych. Mimo, że w mięsie zwierzyny łownej niezależnie od rodzaju ga­tunkowego udział włókien ciemnych w sto­sunku do jasnych jest wyraźnie większy niż w mięsie zwierząt hodowlanych, mięso to wy­kazuje różne gatunkowe cechy charaktery­styczne. Sarnina charakteryzuje się barwą od ciemnoczerwonej do ciemnobrunatnej i krót­kimi włóknami. Natomiast mięso danieli jak na dziczyznę jest stosunkowo jasne o barwie czerwonobrązowej. Dziki w porównaniu do jeleniowatych cechują się wyższą zawartością tłuszczu o jędrnej konsystencji. Ze względu na charakterystyczne zabarwienie mięsa dziczy­zna jako dodatek surowcowy wpływa znaczą­co na skuteczność i intensywność wybarwienia peklowniczego. Jest to efektem większej zawar­tości żelaza będącego składnikiem grupy prostetycznej (hem) mioglobiny i hemoglobiny. Z tych białek o tworzącej się barwie peklowniczej decyduje głównie mioglobina, która jest dominującym barwnikiem w mięsie i stanowi 80% ogólnej ilości barwników hemowych . Jej poziom w mięsie zwierzyny łownej kształtuje się na poziomie przekraczającym 600 mg/ 100g mięsa. Uzupełniając skład surowcowy mięsem zwierzyny łownej wpływamy na wzrost warto­ści odżywczej kiełbas poprzez wprowadzanie do nich pełnowartościowego białka. Ponadto skład chemiczny dziczyzny wpływa na wyż­szą wartość żywieniową kiełbas wyproduko­wanych z jej dodatkiem. Bardzo korzystnym efektem technologicznym wyprodukowanych kiełbas podsuszanych i suszonych z dodat­kiem dziczyzny jest uzyskanie niższej zawar­tości tłuszczu, co jest niewątpliwie cechą ko­rzystną ze względów żywieniowych.

W produkcji kiełbas surowych dojrzewających typu salami, jak również w produkcji wyrobów z widocznymi kawałkami tłuszczu twardego na przekroju przydatny jest, charakteryzujący się pożądaną jędrną konsystencją tłuszcz pocho­dzący z tkanki podskórnej dzików. Tłuszcz ten mimo, że posiada mniejszą wydajność wyto­pową (80,5%) niż słonina doskonale nadaje się jako dodatek surowcowy do produkcji tłusz­czów topionych, poprawiając ich konsystencję i smakowitość. Ze względu na większą zawar­tość białka, w takiej słoninie w procesie jej wy­tapiania powstają dobre jakościowo skwarki. Ze względu na dużą zawartość białka a zara­zem tkanki łącznej mięso zwierząt rzeźnych sprawdza się przy wytwarzaniu farszów drob­no rozdrobnionych. Wpływa ono w dużym stopniu na tworzenie się dobrej tekstury pro­dukowanych kiełbas. Dziczyznę można rów­nież z dużym powodzeniem wykorzystywać do wytwarzania kutrowanej masy wiążącej pozostałe rozdrobnione w wilku składniki su­rowcowe. Mięso to świetnie nadaje się rów­nież jako komponent surowcowy do produk­cji pasztetów. Szczególnie przydatne okazuje się mięso zająca oraz ptaków łownych. Do­datek do produkcji takiego surowca podno­si w dużym stopniu cechy sensoryczne paszte­tów, poprawia ich smakowitość oraz wzbogaca je w pełnowartościowe białko. Dużym nośni­kiem smakowitości charakteryzuje się mięso zająca, które mimo stosunkowo dużej zawar­tości tkanki łącznej wykazuje wysoką jakość kulinarną. Dostarczycielem pełnowartościo­wym białka modyfikującego składy surowco­we pasztetów poza mięsem zająca (24,8% biał­ka) jest mięso bażanta (22,7% białka) i mięso kuropatwy (24,3% białka). Mięso zająca oraz kuropatwy cechuje się ponadto bardzo małą zawartością tłuszczu wynosząca od 1,4% (ku­ropatwa) do 2,3% (zając). Pozwala to na ob­niżenie wartości kalorycznej pasztetów oraz produkowanie pasztetów z obniżoną zawar­tością tłuszczu. W przypadku mięsa z zająca stosunkowo duża zawartość kolagenu w tym mięsie wpływa na cechy sensoryczne paszte­tów produkowanych z jego dodatkiem. Ulega­jący w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie kolagen powoduje, że mięso to staje się deli­katne i soczyste, co poprawia wyróżniki senso­ryczne pasztetów. Mięso dziczyzny ze względu na swoje walory znajduje coraz większe zasto­sowanie również w produkcji sterylizowanych konserw mięsnych oraz wyrobów garmażeryjnych w postaci dań gotowych.

Niezbędnym warunkiem skutecznego wzbo­gacenia wyrobów mięsnych dziczyzną jest za­stosowanie odpowiedniego przyprawienia. Z dziczyzną stosowaną do produkcji wyro­bów mięsnych doskonale komponuje się liść laurowy, jałowiec, ziele angielskie, majeranek, czosnek, pieprz czarny oraz imbir. Natomiast w przyprawianiu pasztetów z dodatkiem mię­sa zwierzyny łownej sprawdza się tymianek, majeranek, rozmaryn, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, imbir i gałka muszka­tołowa.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez Maxell

[siwydymek]

Warto by było wspomnieć początkującym o bardzo ważnym procesie przed dokonaniem przerobu dziczyzny, jakim jest kruszenie mięsa. Na początku sam popełniałem podstawowy błąd, jakim był przerób dziczyzny zarówno do bezpośredniego spożycia (np. pieczenia) jak i do wędzenia natychmiast po rozbiorze tuszy. Dopiero po wielu latach posiłkując się książką "Wędliny domowe" autorstwa Andrzeja Fiedoruka (Warszawa 2004) zacząłem stosować proces kruszenia w niskich temperaturach, nie przekraczając jednak temperatury zamrażania. Były to temperatury od 0 st.C do nawet 10 st. C (im niższa temperatura pomieszczenia, tym dłużej). Jak autor podaje, jeśli tuszę świni domowej należy poddawać kruszeniu najwyżej 2 dni (tabela na stronie 62), to już dziczyznę od 7 do nawet 10 dni. Sam wkrótce się przekonałem, że mięso z dzika (bo głównie strzelam dziki) jest po takim kruszeniu nadspodziewanie smaczniejsze. Tusza powinna powisieć przez ten czas "w skórze" i dopiero po skruszeniu może być oskórowana i rozebrana. Prawidłowo skruszałe mięso poznaję po tym, że po naciśnięciu palcem i zwolnieniu nacisku wraca do poprzedniej postaci bardzo wolno, albo prawie wcale, natomiast mięso bez procesu kruszenia jest sprężyste i natychmiast wraca do poprzedniego stanu. Smak wędlin również jest o niebo lepszy po wykonaniu ich z mięsa skruszałego. 

No, ale taka wiedza starym zadymiaczom jest na pewno znana i przydać się może jedynie nowicjuszom 

Pozdrawiam

Edytowane 8 Stycznia 2020 przez siwydymek