Nieco informacji o mące

[Maxell]

Wszystko o mące. Rodzaje mąki, jak ich używać i jaka mąka jest najzdrowsza

Rodzajów mąki jest naprawdę dużo. Z samej pszenicy kilkanaście. Czy wiemy jak ich używać? I jaka jest mąka najlepsza? Na pewno nie tortowa, choć niektórzy dają ją do wszystkiego. Warto też wiedzieć, że zdrowi nie muszą unikać glutenu. Po co popiół w mące i co to jest tapioka?

 

Codzienną dietę warto wzbogacać o różne rodzaje mąki. Dodawanie takiej z pełnego przemiału do ciast, placków i naleśników to prosty i smaczny sposób na zdrowsze odżywianie.

Joanna Turakiewicz

Produkty zbożowe powinny być głównym źródłem energii w codziennej diecie. W prawidłowym żywieniu należy zjadać dziennie trzy-cztery porcje produktów zbożowych. Jedna porcja to dwie kromki chleba, kilka łyżek płatków lub kaszy, ryżu, makaronu, czy mąki. Mowa oczywiście o produkcie suchym, przed przyrządzeniem. Najczęściej korzystamy ze zbożowych dobrodziejstw w formie różnego rodzaju wypieków, a także klusek, pierogów, naleśników czy makaronów. Warto wzbogacać skład domowych posiłków o różne rodzaje mąk. Nie tylko dlatego, że sklepowe półki uginają się od tego dobra, ale przede wszystkim dla zdrowia i smaku.

Czy mąka powinna być biała?

To wiemy wszyscy: mąka to na ogół zmielone ziarna zbóż – żyta, pszenicy, prosa, owsa, czy ryżu. Albo innych roślin, o czym później. Ziarno przed zmieleniem może być w różnym stopniu oczyszczone z zewnętrznej części. Ona właśnie, jak to ze skórkami bywa, zawiera najwięcej wartościowych składników odżywczych: soli mineralnych, witamin, błonnika. Z niej robi się otręby. Jeśli zdejmiemy ją całkowicie, pozostanie tzw. bielmo – wewnętrzna część ziarna, zawierająca przede wszystkim skrobię, trochę witamin, niewiele błonnika. Z bielma powstaje jasna lekka mąka.

Im skuteczniej oczyszczone ziarno, tym mąka bielsza. I mniej wartościowa. Popularna mąka tortowa jest jasna i leciutka, dzięki czemu doskonale nadaje się do lekkich, puszystych biszkoptów. Odżywczo jednak... no cóż, raczej niewiele warta. Zapycha żołądek, wypycha „boczki", szczególnie, że jesteśmy w stanie zjeść jej dużo.

Na przeciwległym biegunie mamy mąkę z pełnego przemiału – jest ciemna, wypieki z niej wychodzą cięższe i zbite, a na pewno nie puszyste. Jednak wystarczy połowa porcji, by się skutecznie najeść i to na długo, bo złożone węglowodany zawarte w łupce uwalniają energię stopniowo, nie powodując gwałtownego wzrostu cukru we krwi. Pomiędzy jest wiele typów mąk o różnej zawartości zdrowych otrębów. Oznaczenie typu mąki, jakie znajdujemy na opakowaniach, to nic innego, jak zawartość substancji mineralnych w 100 g mąki. Mąka typu 450 zawiera ich zaledwie 0,45 proc. zaś typ 3000 już 3 proc.

Popiół w mące?
Ze względu na metodę określania zawartości substancji mineralnych w mące, nazywane one są "popiołem". Próbkę mąki w porcelanowym tygielku spopiela się w czasie godziny, w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza. Popiół pozostały po spaleniu substancji organicznych, to właśnie substancje mineralne. Typ mąki, który znajdujemy na opakowaniu to pozostałość popiołu w procentach pomnożona przez 1000.

Najczęściej spotykane w Polsce mąki pszenna i żytnia mają następujące oznaczenia:

Rodzaje mąki pszennej i ich zastosowanie:

• typ 450 – tortowa: wypieki półkruche i biszkopty
• typ 500 – krupczatka: makarony, ciasta kruche i babki
• typ 500 – poznańska: pierogi, makarony, wypieki, pizze, zasmażki i kluski
• typ 500 – wrocławska: wypieki drożdżowe, naleśniki, sosy, makarony,
• typ 550 – luksusowa polecana na wypieki drożdżowe, zasmażki i potrawy gotowane,
• typ 650 – tzw. bułkowa do wypieku bułek, chałek, ale też ciast drożdżowych, zagęszczania sosów,
• typ 750, 850 – wypiek chleba, ciasto na pizzę,
• typ 1400 – sitkowa – do wypieku chleba,
• typ 1850 – graham – pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby, do wypieku chleba,
• typ 2000 – razowa – głównie do wypieku pełnoziarnistego pieczywa,
• typ 3000 – mąka z pełnego przemiału.

Mąka tortowa typu 450, a nawet 405 jest idealna do wypieku biszkoptów ze względu na swą lekkość. By ciasto było puszyste, najlepiej ją dodatkowo przesiać. Mąki typu 500 do 650 są najbardziej uniwersalne. Dla wartości odżywczych warto wybrać raczej tę wyższego typu. Z powodzeniem wyjdą z niej wszelkie kluski, placki, naleśniki, drożdżowe i kruche ciasta, czy zaparzane ciasto na pierogi.

Rodzaje mąki żytniej i ich zastosowanie:

• typ 580 – jasny chleb żytni, makaron, bułki;
• typ 650 – jasny chleb żytni, chleb mieszany, bułki;
• typ 800 – chleb żytni, mieszany, pierniki,
• typ 950 – ciemniejsze pieczywo, chleby razowe
• typ 1400 (sitkowa) – chleby razowe;
• typ 1850 (starogardzka) – chleb razowy
• typ 2000 (razowa).

Mąki z różnych zbóż - jak i do czego używać ich w kuchni

Przez tysiąclecia niezmiennie obowiązywała zasada: robimy mąkę z tych zbóż, które mamy najbliżej i w największej ilości. Siłą rzeczy w Polsce były to żyto i pszenica. I tak zostało do dziś: najwięcej zużywamy mąki pszennej. Na niej też bazują przepisy tradycyjnej kuchni polskiej. Żytnia mąka idzie do chleba, a czasem trochę do blinów razowych i na zakwas do żuru. Króluje jednak pszenica, bo to z niej wychodzą miękkie i pulchne ciasta, kluski i pierogi. A takie właśnie wydają nam się najlepsze.

Mąka pszenna (a więc także orkiszowa) i żytnia to mąki chlebowe. Używa się ich samodzielnie, bądź z dodatkiem innych mąk. Pozostałe, niechlebowe, najczęściej stosowane są do wzbogacania wypieków pszennych lub żytnich: udoskonalają smak, poprawiają konsystencję. Rzadziej występują samodzielnie. Tym, co stanowi o wszechstronności mąki pszennej jest niepopularny ostatnio gluten – mieszanina białek tworząca w wyniku wyrabiania mąki z wodą strukturę przestrzenną. Kleisty gluten nadaje ciastu kształt, sprawia, że ładnie rośnie i nie kruszy się po upieczeniu. To dzięki niemu np. długo wyrabiane ciasta drożdżowe są elastyczne, dość twarde nadają się do kształtowania (np. zaplatania warkoczy chałki, czy formowania bułeczek). Dlatego też bułki pszenne będą zawsze ładniej wyrośnięte niż mieszane, a mieszane z mąką pszenną niż żytnie. Mąka pszenna to dobre źródło energii. Jasna zawiera przede wszystkim węglowodany, białko, niewielkie ilości błonnika, wapnia, żelaza. Ta wyższych typów jest ponadto dobrym źródłem błonnika, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, a także witaminy A. Do tej samej rodziny co pszenica należy orkisz, który zawiera jednakże więcej białek, witamin i składników mineralnych. Upieczony z mąki orkiszowej chleb jest smaczny i nie kruszy się. Nadaje się ona też doskonale do ciast i ciasteczek, makaronów, naleśników. Samodzielnie lub jako dodatek.

Prosty sposób na zdrowsze ciasto domowe
Trik do zastosowania we wszystkich w zasadzie rodzajach ciasta poza biszkoptami – wystarczy część białej pszennej mąki zastąpić razową. Nadaje się do tego zarówno zwykła pszenna, a jeszcze lepiej orkiszowa. Pomieszana z stabilizowanymi zarodkami pszennymi dostarczy jeszcze większej ilości witamin i soli mineralnych. Podobny trik można zastosować przy racuchach, czy naleśnikach. Pamiętajmy jednak, że mąki razowe chłoną więcej płynów, może się więc okazać konieczne dodanie nieco większej niż w przepisie ilości mleka lub wody. Ciasta z dodatkiem mąki razowej będą mniej wyrośnięte i nieco bardziej zbite, ale niemniej smaczne. Szybciej się nimi najemy, więc mniej ciasta zje się naraz.

Wyroby z żytniej mąki są mniej kaloryczne, dlatego poleca się je osobom dbającym o wagę. Wariant razowy zawiera też więcej magnezu, a do tego fosfor, potas, miedź mangan, selen, kwas foliowy, witaminy z grupy B. Jest za to bardziej ciężkostrawna od pszennej, a wypieki z niej są cięższe, bardziej zbite. Dodana do pszennej przy wypieku pieczywa wzbogaca i poprawia jego smak.

Jako dodatek do mąk chlebowych stosuje się też mąki z innych zbóż. Dla przykładu: mąkę z prosa – wartościową i bogatą w witaminy, minerały i białko, ale o niewielkiej ilości glutenu łączy się na ogół z mąką pszenną. Podobnie mąka jęczmienna wzbogaci smak pieczywa żytniego i pszennego, ale samodzielnie występuje rzadko, bo wypieki z niej są ciężkie i zbite o mączastym smaku.
Mąka owsiana to główny składnik lubianych przez wielu owsianych ciasteczek – słodzone miodem, z dodatkiem orzechów i rodzynek, ulubionych pestek są nie tylko pyszne, ale pożywne i zdrowe. Nie jest ona powszechnie dostępna, ale na szczęście nietrudno ją przygotować w domu, mieląc płatki owsiane.
Kto analizuje etykiety informacyjne na pieczywie, często natknąć się może na mąkę sojową. Jest to dodatek na tyle powszechny, że nasuwa się pytanie: dlaczego bynajmniej nie polskie zboże tak często pojawia się w swojskich wypiekach? Ano dlatego, że to świetny naturalny przedłużacz trwałości pieczywa. Oprócz tego, że opóźnia czerstwienie chleba, wzbogaca go o spore ilości białka.
Kolejna grupa mąk, to te, które nie zawierają glutenu.

Mąki bezglutenowe nie tylko dla chorych na celiakię

Mąki nie zawierające glutenu są coraz częściej poszukiwane. Nie tylko za sprawą celiakii – choroby polegającej na nietolerancji tego białka przez organizm. Zapanowała moda na dietę bezglutenową, która sprawia, że wiele osób w ramach autodiagnozy stwierdza u siebie nietolerancję i zmienia sposób żywienia. Moda minie, jak to zwykle z modami bywa, mąki bezglutenowe będą nadal poszukiwane przez chorych.

Celiakia to choroba polegająca na nieprawidłowej reakcji organizmu na grupę białek zbożowych. Potocznie określana mianem uczulenia na gluten, objawia się często dokuczliwymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego, spadkiem wagi ciała, a nawet zahamowaniem wzrostu u dzieci, niedokrwistością i osteoporozą. Sklasyfikowanych objawów jest dużo więcej. Częściej występującą odmianą choroby jest celiakia ukryta, objawiająca się późno, często w wieku dojrzałym. Konsekwencje choroby bywają bardzo poważne, szczególnie jeśli osoby uczulone na gluten, ciągle go spożywają, na dodatek w dużych ilościach. Lekarze jednak podkreślają, że nie ma przeciwwskazań do jego spożywania przez osoby zdrowe.

Najpopularniejszą chyba w grupie mąk bezglutenowych jest mąka kukurydziana: żółta o miałkiej lub ziarnistej konsystencji, lekkostrawna i bogata w witaminy A, E, z grupy B, a także magnez, selen czy kobalt. Oprócz tego smaczna, o bardzo apetycznym wyglądzie. Można piec z niej chleby i ciasta spulchniane proszkiem do pieczenia. Z dodatkiem skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej przygotuje się z niej również kluski lub delikatne i smaczne naleśniki.

Wielbiciele naleśników mogą wypróbować również mąkę ryżową o lekko słodkawym ryżowym posmaku. Naleśniki na jej bazie będą nieco bardziej sztywne i... ryżowe właśnie. Przy smażeniu należy pamiętać, by przed nabraniem porcji ciasta każdorazowo zamieszać je, bo mąka jest ciężka i opada na dno miski.
Doskonale znana wielbicielom klasycznych blinów jest mąka gryczana. Kto lubi kaszę gryczaną, może ze spokojem po nią sięgnąć. Zawiera witaminy grupy B i magnez, a w zwykłej diecie na ogół miesza się ja z mąką pszenną. Samodzielnie może posłużyć do upieczenia ciasta czekoladowego lub korzennego, czy przygotowania ciemnych wytrawnych racuchów.

Warto wzbogacać mączne potrawy o mąkę z amarantusa (szarłatu) – mitycznego zboża Inków. Jest niezwykle zdrowa, że względu na zawartość dużej ilości białka, witamin z grupy B (wit. B6, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego) i składników mineralnych: fosforu, żelaza, cynku, magnezu, potasu i wapnia oraz aminokwasów egzogennych.

Mąka nie tylko ze zbóż: orzechy, kasztany jadalne, groch
W sklepach można kupić wiele różnych rodzajów mąk z roślin, które ze zbożami nie mają nic wspólnego. Ich zastosowanie jest też dużo węższe niż uniwersalnej pszenicy. Coraz więcej jednak pojawia się przepisów na przeróżne smakołyki na ich bazie. Z mąki migdałowej, orzechowej, kokosowej, z kasztanów jadalnych, czy słonecznika można upiec ciasteczka, ciasta albo dodać je do placków. Smaczne, zdrowe i pełne składników mineralnych oraz błonnika bezglutenowe placki usmażymy też z mąki grochowej. Co niektórych może zdziwić, nie będą one miały smaku grochu. Mąka grochowa odznacza się również wysoką zawartością białka, podobnie jak np. mąka z ciecierzycy.

Do wypieku ciast i ciasteczek warto wykorzystywać mąkę amarantusową. Nadaje ona potrawom lekko orzechowy smak i jest bogatym źródłem fitosteroli (obniżają poziom złego cholesterolu) i skwalenu (wzmacnia układ odpornościowy). Zawiera również błonnik, wapń, magnez i żelazo, a do tego znacznie zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na białko.

Znana wszystkim mąka ziemniaczana, czyli skrobia sama w sobie również nie zawiera glutenu. Choć należy sprawdzić na opakowaniu, czy na terenie zakładu przetwarza się zboża, bo wówczas i w skrobi mogą się znaleźć śladowe ilości „zanieczyszczeń. Dodaje się ją do chlebów, placków, używa do zagęszczania zup. W wypiekach trzyma wilgoć. Podobne zastosowanie ma tapioka – skrobia z manioku. Hipoalergiczna i pozbawiona smaku jest nie tylko świetnym zagęstnikiem, ale i wdzięcznym składnikiem kisieli i legumin.

Na sklepowych półkach można też znaleźć gotowe mieszanki, najczęściej do wypieku chleba, ale też bułek, czy ciast. Zastanawiając się nad takim produktem, warto sprawdzić jego skład. Wiele z nich obok mąki zawiera dodatkowe składniki, jak środki do przetwarzania mąki, polepszacze, emulgatory, substancje przeciwzbrylające, suszone drożdże. Są one w większości co najmniej zbędne. Spożywanie ich w większych ilościach przez dłuższy czas może być wręcz szkodliwe. Dlatego najlepiej jest kupować mąkę, która jest mąką właśnie. Li i jedynie.