Kiełbasa cieńka dzicza (jałowcowa)

[witt]

Kiełbasa cieńka dzicza (jałowcowa)

 

Skład mięsny na 10 kg:

Dzik kl. I -  2 kg sitko 12 mm

Dzik kl. II -  3 kg sitko  8 mm

Dzik kl. IIa -  1 kg sitko  6 mm

Dzik kl. III  -  2 kg sitko  3 mm

Wp.kl. IIb -  2 kg sitko  6 mm

 

Przyprawy na 1 kg farszu:

Pieprz naturalny 3,5 g

Czosnek naturalny                         3 g

Gorczyca nie mielona                    1 g

Jałowiec                                         4 g

Woda do całości farszu 500 ml

 

Sposób wykonania:

 

Mięso klasyfikowane, peklowane na sucho klasami z dodatkiem peklosoli i cukru przez 48 godzin w chłodnym miejscu (temp. 6°C).

Następnie mielone kolejno podanymi wielkościami sitek. 

Czosnek przeciśnięty przez praskę, blendowany z wodą i dodany do farszu dzik kl.III. Dobrze wymieszane do połączenia się z wodą.

Następnie dodane klasy: dzik II i wp.IIb, reszta przypraw i wymieszane. Na końcu dodana klasa dzik I i wszystko dobrze wyrobione do połączenia się składników.

Odstawione na 2 godziny, nabijane w jelito naturalne wieprzowe kaliber 24/26, osadzone przez noc, wędzone w temp. 53°C do odpowiedniego koloru (olcha, buk).

Kiełbasa parzona w temperaturze 72°C-75°C do uzyskania w batonie 68°C-72°C. Chodzona w zimnej wodzie. Na drugi dzień jeszcze raz wędzona.