pytanko odnośnie rolady boczkowej wędzono-pieczonej Zdzisław

[stokrotka]

W tym przepisie nie ma gramatury soli i wody.. :shock: .poszłam na wyczucie, wiem ,że w peklowaniu zalewy ma być 40-50% wagi wsadu, więc zagotowałam 2l. wody , boczku mam 1,3 kg. Ale sól to już problem. pomyślałam, że obliczę ilość soli z przepisu na peklowanie słoniny na sucho ,czyli 0,80 kg. soli na 10kg. słoniny. dałam więc do wody 10dkg soli. Zupełny misz masz. Czy ta zalewa jest dobra? :question: boczek dopiero godzinkę w niej sie moczy , więc mogę jeszcze poprawić błędy...

[zbycho]

Stokrotka!

 

Z tą ilością zalewy to sprawdż jeszcze raz w przepisie, bo 40-50% wsadu to stanowi :{40-50% : 100} x 1,3 kg = 0,52-0,65 litra zalewy a nie 2 litry :lol:

[stokrotka]

faktycznie!!! :blush: ale 0,65 l wody nie zakryłoby mi całego boczku, te 1,5 było w szm raz, matma mi sie kłania , ale to są moje pierwsze kroki w peklowaniu, więc i takie błędy mogą sie wkraść... wypowiesz sie jeszcze, czy na te 1,5 l wody soli mam dosyć? za dużo? za mało?

[Maad]

85 do 100 gr na litr zalewy,

ważne jest stężenie soli w zalewie, ilość zalewy jest mniej istotna, bo i tak tylko znikoma część solanki zostanie wchłonięta przez mięso, a raczej zastąpi wodę która już w mięsie jest

[Maad]

nie zapomnij o codziennym przewracaniu boczku, żeby cała powierzchnia miała kontakt z zalewą

[Maxell]

Drogi Kolego, ilość zalewy na daną mase mięsa, jest bardzo istotna, dlatego na to zwracamy uwage przy podawaniu przepisów lub omawianiu sposobu peklowania na mokro elementów mięsnych.

Pozdrawiam

[zbycho]

:lol: Siostry i Bracia Zadymiacze! Zrobione przezemnie cztery szyneczki wyszły - palce lizać :lol: :lol: :lol: . Peklowałem dokładnie zgodnie przepisem:"Moj sposób peklowania" z działu" peklowanie na mokro" i póżniej wędziłem i gotowałem zgodnie z procedurą z działu "wędzonki"- "Szynka tylna gotowana sznurowana".Jedną zrobiłem jako prasowaną ,gotowaną w szynkowarze mojej konstrukcji podobnej do szynkowara Jurka- wyszła trochę bardziej słona niż tamte ale też znakomita.Kiedyś już nie pamiętam kiedy pierwsze moje podejście do tego rodzaju wyrobu nie było za bardzo udane i myślałem ,że już nie będe tego próbował bo szkoda mięsa.Cudem trafiłem poprzez Goooogle na tą strone,no i spróbowałem drugi raz no i sukces.Imieninowi goście nie uwierzyli ,że mogłem gdzieś taki towar kupić .Oczywiście zdradziłem tajemnice mojego osiągnięcia i poleciłem strone .Planowałem wkleić zdjęcia wyrobów ale nim znalazłem czas to znikła z lodówki niczym duch.Jestem pełen podziwu, dla Maxellla - znajduje tyle czasu i wkłada tak dużo wysiłku w prowadzeniu tak bogatej strony :lol: :lol: :lol: CZUJ - DYM !

[stokrotka]

Zbycho, GRATULACJE!!!

Co z mojego mięska wyszło dam znać w środę.

Pozdrowienia dla wszystkich zadymiaczy.

[Maad]

Przepisy przepisami, a praktyka domowej produkcji niedużych ilosci pokazuje co innego. Nie da się zalać 1kg mięska 0,4 litra solanki. Nawet jak mamy bardzo wąskie i wysokie naczynie i dobrze upchniemy mięsko na dnie, to i tak będzie źle, bo zbyt mała powierzchnia mięsa ma kontakt z solanką. Zwiększenie ilości solanki jest wtedy konieczne, bez względu na to co mówi przepis. Ja w takim wypadku dorabiam większą ilość solanki o tym samym stężeniu. Wolę tak zrobić, niż dolać wody, rozrzedzając solankę, bo wtedy słoność będzie za mała.W tym sensie piszę, że stężenie jest ważniejsze od ilości.

 

Być może wyjściem byłoby umieszenie mięsa w worku foliowym, zalanie solanką, szczelne zawiązanie i zanurzenie tego worka w naczyniu z wodą i obciążenie ? Worek przyjmie z grubsza kształt jaki ma bryła mięsa, mieso będzie ze wszystkich stron otoczone warstewką solanki. Nie sprawdzałem tego rozwiązania, to jedynie pomysł, ale może okaże się skuteczny.

[zbycho]

Ja z 1 kg nie próbowałem alew zgodnie z przepisem w ciasnym naczyniu komionkowym w 3 litrach zalewy zatopiłem bez trudu 7 kg szynke z kością z naciskiem talerzem obciążonym 2 kg słojem z wodą.Pomysł z workiem może być niezły ,wyprubóje jak będe miał mniejszą sztuke do dyspozycji a naczynie będzie za duże ,ale tu mam wątpliwość czy odcięcie dostępu powietrza nie będzie miało jakiegoś negatywnego wpływu na cały proces :question: :!: .W takiej sytuacji można by też obok mięsa włożyć słoik z czystą wodą aby podnieść poziom zalewy.

[stokrotka]

zachęcona tym, ze pierwsza rolada wyszła super, na święta zrobiłam ją drugi raz. zapeklowałam tak samo jak poprzednio , wędzona była również wg przepisu tylko upiekłam ją inaczej- w rękawie do pieczenia.

następny raz upiekę ją normalnie- w brytfance , bez przykrycia, jak za pierwszym razem. jest bardziej krucha.

pieczona w rękawie nie jest zła, ale mnie i mojej rodzince bardziej przypadła do smaku ta pierwsza wersja :grin: