Przyprawy i mieszanki przypraw stosowane w przetwórstwie mięsnym.

[Maxell]

Przyprawy i mieszanki przypraw stosowane w przetwórstwie mięsnym

 

 

Z przyzwyczajenia doprawiamy mięso solą i pieprzem, a przecież przypraw mamy znacznie więcej. Zioła podkreślają smak, wydobywają aromat i czynią potrawę niepowtarzalną. Dlatego warto z nimi eksperymentować, choć przyda się również podstawowa wiedza na temat poprawiania smaku mięs. Stosowanie przypraw jest nieodłącznym elementem produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego od wielu lat. Niektóre przyprawy stosuje się „sezonowo”, ponieważ ich aromat nieodłącznie kojarzy się np. ze świętem. W przetwórstwie mięsa poza pieprzem i solą rozpowszechniono jeszcze przyprawy takie jak: imbir, ziele angielskie, goździki czy gałka muszkatołowa.

 

By potrawa zachęcała do spożycia swoim zapachem, wyglądem i smakiem należy dobrać odpowiednią kompozycję przypraw, co niekiedy jest nie lada wyzwaniem. Bez podstawowej wiedzy o właściwościach i łączeniu przypraw, trudno byłoby przygotować wyroby mięsne o pożądanym profilu smakowym, zapachowym i odpowiedniej estetyce. Niektóre przyprawy są dość intensywne, dlatego też należy pamiętać, by dodawać je z umiarem. Substancje smakowo - zapachowe, do których zalicza się między innymi przyprawy, są niezbędnymi składnikami podczas produkcji wyrobów mięsnych. Celem ich stosowania jest przede wszystkim:

 

• nadanie określonych właściwości smakowo zapachowych,

• nadanie lub zmodyfikowanie już istniejącej smakowitości,

• odtworzenie konkretnego profilu smakowego utraconego podczas procesu przetwórczego,

• maskowanie niepożądanych lub mniej pożądanych właściwości smakowo- zapachowych,

• stworzenie innowacyjnego smaku.

 

Przyprawy ziołowe są znane i stosowane przez ludzi od bardzo dawna. Urozmaicają pożywienie, poprawiają jego strawność, a także działają konserwująco. Uważa się, że zioła są duszą i chwałą kucharzy. Przyprawy ziołowe, na przykład liście świeżych ziół używano najczęściej do konserwowania szybko psującej się żywności (mięso zawijane było w liście wrotyczu lub chrzanu). Zawarte w liściach odpowiednie substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych, przy czym sprawiały również, że mięso stawało się kruche i nabierało odpowiedniego aromatu. Istnieje wiele ziół, które dodaje się do potraw, ponieważ odpowiednio kształtują ich profil smakowo zapachowy, ale także ze względu na ich funkcję, jaką jest ułatwianie trawienia.  Do ziół, które mogą ułatwiać trawienie należą: kminek, kolendra, koper, rozmaryn i anyż. Ciekawostką jest, że starożytni rzymianie chcąc zadbać o swoje zdrowie, kończyli posiłek ciasteczkami anyżowymi. Z kolei Hindusi po spożyciu dość obfitego posiłku zajadali się prażonymi ziarnami anyżku.

 

Podział przypraw

 

Nie do każdego rodzaju mięsa pasuje każda przyprawa, dlatego też należy odpowiednio dobrać kompozycję przypraw do zakupionego asortymentu. Przyprawy definiowane są jako naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawiania smaku i aromatu potraw. Jako przyprawy stosuje się różne części roślin. Przyprawą mogą być nasiona, owoc, liść, ziela, kora, czy korzenie i kłącza. W tabeli 1 przedstawiono podział przypraw w zależności od części rośliny, z której pochodzą.

 

 

Tabela 1. Podział przypraw ze względu na pochodzenie.

 

Przeznaczenie niektórych przypraw i mieszanek w przemyśle mięsnym

 

Celem dodawanych do mięs przypraw jest wykształcenie odpowiednich nut smakowo-zapachowych. Poszczególne przyprawy różnią się od siebie rodzajem i zawartością składników odpowiedzialnych za wywołanie wrażeń smakowo- zapachowych. Istnieją potrawy, do których stworzono dedykowane przyprawy lub mieszanki przypraw, które uwydatniają w nich wszystko to, co najlepsze. Na przykład potrawa, taka jak gulasz czy strogonoff nie może istnieć bez papryki ostrej i słodkiej, które poza nadaniem odpowiedniego smaku i aromatu, kształtują również barwę potrawy. W tabeli 2 przedstawiono niektóre przyprawy oraz ich najkorzystniejsze przeznaczenie.   Najczęściej stosowane dodatki i przyprawy w przemyśle mięsnym to: pieprz, oregano, ziele angielskie, goździki, cynamon, wanilia, kolendra, pieprz czarny, czosnek, różne rodzaje cebuli i najbardziej znana przyprawa na świecie, czyli curry, w skład której wchodzą: kurkumy, kozieradki, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon i imbir.

Szerokie zastosowanie przy sporządzaniu potraw mają mieszanki przyprawowe. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom posiadają one specyficzny smak, aromat i barwę. Na rynku dostępne są gotowe, specjalnie przygotowane mieszanki, ale można je również komponować samodzielnie, dobierając poszczególne przyprawy i zioła. Stosowanie mieszanek przyprawowych ma nie tylko wpływ na uzyskanie odpowiednich walorów sensorycznych dania, ale jest też korzystne ze względów zdrowotnych. Niektóre przyprawy mogą działać synergistycznie, tzn. dodatek jednych może zwiększać siłę przeciwutleniającą innych. Takie skumulowane działanie posiadają np. mieszanki: imbiru, cebuli i czosnku. Sam imbir hamuje utlenianie lipidów w mniejszym stopniu, niż imbir w połączeniu z cebulą, bądź czosnkiem. Obecnie wiadomo już, że przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające i bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a smak nadadzą im najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji. Biorą one udział w przedłużeniu trwałości surowca mięsnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej.  Olejki eteryczne zlokalizowane są we wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i korzeniach, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Najczęściej stosowane olejki eteryczne to: miętowy, kminkowy, kolendrowy, anyżowy, goździkowy, cynamonowy, jałowcowy, lawendowy, tymiankowy.

Alkaloidy to niezwykle ważna i liczna grupa związków zawierających w swojej cząsteczce jeden lub więcej atomów azotu, nadających im charakter mniej lub bardziej zasadowy. Obecne są w roślinach najczęściej w postaci glikozydów lub jako sole, np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego. Nadają one poszczególnym roślinom charakterystyczny, piekący, ostry smak. Do najbardziej znanych należą kapsaicyna występująca w papryce, piperyna obecna w pieprzu, trinogellina obecna w kozieradce oraz damascena w czarnuszce siewnej.

Fenole są to związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym. Przedstawicielami fenoli są aldehydy – wanilina oraz heliotropina, posiadające charakterystyczny i bardzo intensywny zapach, eugenol (olejek goździkowy), anetol (olejek anyżowy i koprowy), safrol, apiol oraz pochodne fenoli, fenolokwasy – kwasy hydroksycynamonowe: p-kumarynowy, kawowy, ferulowy i synapowy.

Garbniki są to związki wielofenolowe, bezazotowe, o właściwościach ściągających i bakterioójczych, charakteryzujące się cierpkim smakiem, zdolne do łączenia się z cząsteczkami białka oraz powodowania jego denaturacji. Występują w wielu przyprawach, np.: w tymianku, rozmarynie, szałwii, goździkach, mięcie pieprzowej, lawendzie, melisie i oregano.

Glikozydy są jedną z najbardziej zróżnicowanych grup substancji czynnych, jakie występują w świecie roślinnym. W świeżych roślinach glikozydy występują zwykle jako tak zwane glikozydy pierwotne, które pod wpływem przemian enzymatycznych zachodzących w trakcie obróbki surowca (np. suszenia) przechodzą, w wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej, w glikozydy wtórne. Szczególne znaczenie mają pochodne glikozydowe, tzw. bioflawonoidy – kwercetyna oraz rutyna, gdyż oprócz właściwości smakowo-zapachowych wykazują działanie antyutleniające. Szczególnie bogate w te związki są: papryka, natka pietruszki, pokrzywa, tymianek, majeranek. Glukozynolany stanowią dużą i różnorodną grupę, zawierającą związki siarki – izosiarkocyjanowe posiadają charakterystyczny intensywny zapach i bardzo ostry smak. Stanowią one główny składnik olejków gorczycowych. Rośliny szczególnie bogate w te glikozydy to gorczyca i chrzan. Kumaryny to grupa heterocyklicznych związków aromatycznych, (pochodnych α-pironu), które są krystaliczną, bezbarwną substancją o korzennym zapachu i gorzkim smaku. Pochodne kumaryny to: umbeliferon, skopoletyna, obecne w estragonie i kolendrze, furanokumaryny (bergapten), ftalidy i sedanolid, nadające lubczykowi specyficzny smak i zapach.

 

 

Tabela 2. Przeznaczenie technologiczne niektórych przypraw. Opracowanie własne

 

Najczęściej stosowane mieszanki przyprawowe

 

Pieprz ziołowy - jest bardzo popularną mieszanką przyprawową. Składa się z kolendry, gorczycy, kminku, majeranku, rozmarynu, gałki muszkatołowej tymianku oraz ostrej papryki. Funkcja jaką pełni pieprz ziołowy w potrawach to nadanie potrawom lekko ziołowego, specyficznego smaku, ale także ostrości. z powodzeniem stosuje się go do przyprawiania potraw mięsnych.

Curry - kolejna bardzo popularna mieszanka przyprawowa, stosowana w kuchni indyjskiej. W jej skład wchodzą między innymi: kurkuma, imbir, pieprz, kolendra, kminek i chili. Można również dodać goździki, cynamon czy gałkę muszkatołową. Curry ma zazwyczaj kolor czerwony lub żółty w zależności od kompozycji przypraw użytych do stworzenia mieszanki. Curry nadaje potrawom specyficzną barwę, aromat i niekonwencjonalny smak. Najczęściej stosowana jest do potraw z drobiu, wieprzowiny i baraniny, ale także do ryb oraz warzyw.

Zioła prowansalskie - to mieszanka ziół rosnących w Prowansji. W jej skład wchodzą: bazylia, cząber, majeranek, mięta, oregano, rozmaryn, tymianek i szałwia. Zioła prowansalskie można stosować do potraw mięsnych (mięs pieczonych, mięs mielonych, potraw grillowanych, farszów) oraz potraw z ryb i drobiu. Opracowano również gotowe mieszanki, przeznaczone do potraw z różnych gatunków mięsa.

Przyprawa do wieprzowiny - składnikami gotowej przyprawy dedykowanej do mięsa wieprzowego są: papryka, kminek, szałwia, estragon, pieprz czarny, bazylia, kolendra oraz suszone warzywa. Mieszanka ta pozwala nadać nowy, ciekawy smak wieprzowinie. Zazwyczaj stosuje się ją do nacierania lub posypywania wieprzowiny przed pieczeniem, smażeniem lub duszeniem. Również potrawy z mięsa wieprzowego mielonego wymagają odpowiedniego przyprawienia. Można zastosować gotową mieszankę przypraw pod nazwą przyprawa do mięsa mielonego, w skład której wchodzą majeranek, tymianek, papryka, pieprz, szałwia, gorczyca, goździki i suszone warzywa. Święta Wielkiej Nocy to szczególny okres, kiedy na naszych stołach pojawiają się potrawy przygotowywane według sprawdzonych przepisów. Przyrządzane tak samo od wieków, są istotną częścią świątecznej atmosfery. Wiele doskonałych potraw wywodzi się z kuchni staropolskiej, w której nie mogło zabraknąć różnorodnych mięs. Nie ma Wielkanocy bez klopsa z jajkiem, dlatego też smak i aromat mięsa mielonego wydobędzie i podkreśli doskonała przyprawa do mięsa mielonego. Mięsne Święta Wielkanocne to czas, kiesy na stołach wielu Polaków oprócz potraw z jajek, królują potrawy mięsne, np.: szynka tradycyjna parzona lub surowa, wędzonki, kiełbasy białe parzone oraz wszelkiego rodzaju pasztety pieczone.

Pieprz jest przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej kiełbasy, pasztetów czy konserw mięsnych. Dodawać go można również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, stosowany najczęściej do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina).

Idealnie pasuje także do ryb. Z kolei przyprawy korzenne dodaje się w celu zaostrzenia smaku potraw i wyrobów wędliniarskich, jak również dopełnienia ich aromatu. W jednych przyprawach przeważa ostrość smakowa, w innych – aromat. Im bardziej intensywny jest aromat przyprawy, tym mniejszą jej dawkę należy stosować, aby nie zabić aromatu innych przypraw, a uzyskać jak najpiękniejszy łączny bukiet. Kiełbasy i konserwy mięsne wymagają więcej przypraw ostrych, a mniej przypraw aromatycznych, natomiast wyroby wędliniarskie i konserwy podrobowe wręcz odwrotnie. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach potraw oraz wyrobów mięsnych, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy.

 

Autorka: mgr inż. Dagmara Prasek

Edytowane 8 Listopada 2021 przez Maxell

[pis67]

 

 

Pieprz ziołowy - jest bardzo popularną mieszanką przyprawową. Składa się z kolendry, gorczycy, kminku, majeranku, rozmarynu, gałki muszkatołowej tymianku oraz ostrej papryk

 

Używam pieprz ziołowy o zupełnie innym składzie.

 

 

 

Tabela 2. Przeznaczenie technologiczne niektórych przypraw. Opracowanie własne

 

 

Ciekawa tabelka - opracowanie własne - to tłumaczy to zestawienie.