Przydatność przerobowa mięsa drobiowego.

[Maxell]

Przydatność przerobowa mięsa drobiowego

 

 

 

W technologii przetwórstwa mięsa drobiowego największe znaczenie mają mięśnie pochodzące od ptaków, których zasadniczą masę tworzy tkanka mięśniowo-szkieletowa. Włókna mięśniowe, będące podstawową jednostką mięśni szkieletowych, składają się z sarkoplazmy, włókienek kurczliwych (miofibryli) zanurzonych w sarkoplaźmie oraz z błony otaczającej włókna, zwanej sarkolemmą. Przydatność przerobowa mięśni drobiowych determinowana jest występującym zróżnicowaniem w ich budowie histologicznej, rozróżniającej mięśnie na białe (jasne) i ciemne (czerwone).

 

Mięśnie ciemne, mimo, że zawierają więcej mioglobiny i są bogatsze w sarkolemmę, charakteryzują się mniejszą zawartością białka rozpuszczalnego, a zarazem większą zawartością tłuszczu w porównaniu z mięśniami białymi. Natomiast mięśnie białe w związku z faktem, że są bogatsze w adenozynotrójfosforan (ATP) i posiadają około 2,5 razy aktywniejszą ATP- azę miozynową wykazują większą podatność na występowanie wad jakościowych. Mięso drobiowe dzieli się w zależności od pochodzenia gatunkowego na mięso drobiu wodnego oraz mięso drobiu grzebiącego, co istotnie determinuje jego przydatność przerobową. Oceniając przydatność mięsa drobiowego bierze się pod uwagę jego mięsność, ogólną ilość jadalnych części tuszki, a zwłaszcza masę mięśni piersiowych i udowych. Z tuszek ptaków rzeźnych najlepiej umięśnione są indyki (ok. 56% mięśni w stosunku do masy wypatroszonej tuszki), nieco mniej kury i kurczęta (ok. 50%) a najsłabiej gęsi (ok. 43%) oraz kaczki (ok. 40%). Wysokim wskaźnikiem umięśnienia charakteryzują się kurczęta brojlery, które posiadają często 54% udział mięśni w stosunku do masy tuszki. Mięsność poszczególnych gatunków drobiu poddanych ubojowi w określonym wieku kształtuje się na następującym średnim poziomie:

 

• indyki (22 tygodniowe) - 62%

• indyczki (15 tygodniowe) - 57%

• kurczaki (6 tygodniowe) - 42%

• kaczki (8 tygodniowe) - 31,5%

• gęsi (17 tygodniowe) - 30,5%

 

Jednocześnie, liczony w stosunku do masy ptaków, uzysk mięśni piersiowych stanowi w przypadku indyków 23-25%, kurczaków 14%, kaczek i gęsi 11,3%-11,4%.  Mięsność tuszek drobiowych określana udziałem mięsa w tuszce pochodzącej od ptaków rzeźnych wynosi w przypadku kurcząt brojlerów 57%, indyków 73,8%, kaczek 46% a gęsi 47,2%. Natomiast uzysk mięśni piersiowych w stosunku do masy wypatroszonej tuszki pochodzącej od ptaków rzeźnych kształtuje się w przypadku tuszek indyczych na poziomie 25,8-30,9%, tuszek kaczych14-17,8%, tuszek gęsich 17,5-21,1%, a tuszek kurczęcych 22,9-26,6%.

 

Charakterystyka i właściwości mięsa drobiowego

 

Ważnym elementem decydującym o przydatności przerobowej mięsa drobiowego jest zawartość białka, jego skład oraz ilość tłuszczu. Mięso drobiowe zawiera więcej białka ogólnego oraz mniej niepełnowartościowego kolagenu niż inne gatunkowe rodzaje mięs. Tak korzystny stosunek kolagenu do białka ogólnego decyduje o tym, że mięso to cechuje się dużą wartością odżywczą i dobrą strawnością, które przenoszone są na produkowane wyroby z mięsa drobiowego. Mięsne surowce drobiowe stają się wobec tego bardzo atrakcyjne do wykorzystania w produkcji wielu przetworów mięsnych wzbogacanych dodatkiem mięsa drobiowego Białka występujące w mięsie drobiowym zaliczyć można do następujących grup: albuminy (30%), globuliny (40-60%) i skleroproteiny (20-25%). Największe znaczenie przerobowe z wymienionych grup mają globuliny, do których należy aktyna, miozyna, aktomiozyna i mioglobina oraz będący skleroproteinowym białkiem kolagen. Zawartość białka w mięsie drobiowym waha się w granicach od 18 do 25%, co zależy od gatunku, genotypu, wieku, systemu chowu, sposobu żywienia, warunków transportu oraz części tuszki, z której mięso zostało pozyskane. W mięśniach piersiowych jest od 0,5% do 4,9% więcej białka niż w mięśniach udowych. Z różnych gatunkowo mięśni piersiowych najbogatsze w białko są mięśnie pochodzące od indyków (24%) i kurcząt (22%). Skrajnie, wartość ta liczona jako udział jadalnych części w tuszkach indyczych może sięgać nawet poziomu 24,8% ale w przypadku gęsiny nie przekracza najczęściej wartości 15,9%. O dużej przydatności przerobowej mięsa drobiowego decyduje przede wszystkim duża zawartość w ogólnej ilości zawartego w nim białka, należących do globulin miofibryli. Wartość ta przekracza 50% i kształtuje się dla białka mięsa kurczaka na poziomie 62,3%, dla białka gęsiny wynosi 59,4%, a dla kaczego stanowi 61,8%. Zawartość białek miofibrylarnych jest szczególnie istotna w procesach przerobowych mięsa, co wynika z faktu, że białka te są w 75-90% odpowiedzialne za właściwości emulgujące mięsa, a w 90% za jego wodochłonność i zdolność do żelowania. Największe znaczenie technologiczne z grupy białek miofibrylarnych ma miozyna, która stanowi ok. 43% ogółu białek miofibrylarnych. Decyduje ona o wartości pH punktu izoelektrycznego mięsa, który rzutuje z kolei na właściwości mięsa przejawiające się jego wodochłonnością, zdolnością do emulgowania oraz zdolnością do żelowania. Aktyna, która stanowi 28% ogólnej ilości białek miofibrylarnych nie zmienia już tak znacząco wartości pH punktu izoelektrycznego mięsa i dlatego w mniejszym stopniu kształtuje jego właściwości. Około 30% wszystkich białek mięśniowych pochodzących od drobiu stanowią białka sarkoplazmy, do których należy m. in. mioglobina. Do tej grupy białek zalicza się także hemoglobinę, która jest białkiem krwi, ale występuje także w mięsie i posiada pewne cechy prawie identyczne z mioglobiną. Białka te, będące barwnikami hemowymi, są odpowiedzialne za barwę mięsa, którą kształtuje jednak w największym stopniu mioglobina. Jest ona globularnym hemoproteidem, którego zawartość w mięśniach piersiowych kurczęcych kształtuje się od 0,31 mg/1 g tkanki do 4,74 mg/ 1 g tkanki mięśniowej pochodzącej od gęsi. Mięśnie udowe zawierają mioglobinę, odpowiednio w ilości wynoszącej od 1,17 mg/ 1 g tkanki kurczęcej do 2,66 mg/1 g tkanki gęsiej.  W mięsie, równocześnie z mioglobiną występuje zawsze hemoglobina, której jednak jest znacznie mniej (stanowi 6-16% ogólnego poziomu barwników hemowych) i dlatego tylko w ograniczonym stopniu wpływa na barwę mięsa. Poziom hemoglobiny w mięsie zależy głównie od jego pochodzenia anatomicznego i stopnia wykrwawienia a w efekcie od ilości pozostającej krwi w kapilarach naczyń krwionośnych. Żadna bowiem ze znanych technologii uboju nie zapewnia całkowitego usunięcia po uboju krwi z ciała ptaka i stąd zawsze w mięsie znajduje się pewna ilość hemoglobiny.  Intensywność barwy mięsa drobiowego determinowana zawartością barwników hemowych ma znaczący wpływ na kierunek jego zagospodarowania przerobowego. Barwniki te uczestnicząc bowiem w procesach utleniania (powstawanie brunatnej MMb), reakcjach nitrozylowania (tworzenie się czerwonych barwników nitrozylowych) i wchodząc w reakcje z tlenkiem węgla (powstawanie purpurowo–czerwonej Mb·CO), kształtują charakterystyczną barwę produkowanych wyrobów z mięsa drobiowego. Dla nieprzetworzonego mięsa największym zagrożeniem pogarszającym jego jakość sensoryczną są procesy utleniania, których dynamikę można hamować niską temperaturą lub/ i stosowaniem związków o właściwościach redukujących. Przy ilości metmioglobiny (MMb) przekraczającej poziom 40% ogólnej ilości barwników hemowych obecnych w mięsie barwę takiego mięsa uważa się za niepożądaną i traktuje się już to zjawisko jako odchylenie jakościowe. W technologii przerobu mięsa, w tym także drobiowego duże znaczenie ma szczególne powinowactwo mioglobiny (Mb) i hemoglobiny (Hb) do łączenia się z tlenkiem azotu, które jest istotą procesu peklowania a prowadzi do powstawania pożądanego wybarwienia peklowniczego. Ilość powstających nitrozylobarwników, a co za tym idzie intensywność barwy peklowniczej jest uwarunkowana podażą natywnych barwników hemowych w tkance mięśniowej. Najwięcej tych substancji w surowcach drobiowych, oznaczanych jako łączna suma mioglobiny i hemoglobiny, znajduje się w mięśniach drobiu wodnego (mięśnie gęsi zawierają 6,47 mg/1 g a kacze 3,59 mg/1 g) a najmniej w mięśniach piersiowych drobiu grzebiącego (mięśnie kurcząt zawierają 0,43 mg/1 g).

Pewną rolę barwotwórczą w mięsie przypisuje się również cytochromom komórkowym, które jednak tylko w nieznacznych ilościach występują w mięsie drobiowym i stąd są mniej istotne dla kształtowania barwy mięsa drobiowego niż w gatunkach mięsa pochodzących od dużych zwierząt rzeźnych.

O przydatności przerobowej mięsa drobiowego decyduje w dużym stopniu mała zawartość w nim białek łącznotkankowych, do których należą przede wszystkim kolagen oraz w mniejszym stopniu elastyna. Ilość kolagenu w białkach mięsa drobiowego kształtuje się na poziomie od 2% (mięśnie piersiowe) do 6,5% (mięśnie udowe). Z powyższego względu poszczególne mięśnie w zależności od elementu, z którego zostały uzyskane wykazują różną przydatność przerobową, determinowaną zawartością w nich kolagenu. Białko to długo ogrzewane ulega bowiem termohydrolizie i kształtuje po oziębieniu konsystencję wyrobów obrabianych termicznie, co należy zakładać programując procesy przetwórcze. Jednocześnie kolagen występujący w mięsie drobiowym jest najczęściej w postaci łatwo strawnego a zarazem łatwo podatnego na obróbkę mechaniczną tropokolagenu nie obniża znacząco wartości odżywczej oraz przydatności przerobowej tego mięsa. Dopiero w mięsie pochodzącym od ptaków starszych zachodzi proces sieciowania kolagenu, który powoduje twardnienie mięsa ograniczające jego przydatność przerobową. Nie żelująca, charakteryzująca się sprężystymi włóknami elastyna występuje w mięsie drobiowym tylko w ilości ok. 1% liczonej w stosunku do wszystkich białek mięsa drobiowego. Z punktu widzenia technologicznego istotną cechą tego łącznotkankowego białka jest wykazywanie właściwości przejawiającej się stabilizowaniem żelów kolagenowych (żelowanie glutyny). Właściwość ta jest przydatna, szczególnie przy przetwarzaniu surowca bogatego w kolagen, jakim są skórki drobiowe.

 

Tłuszcze drobiowe

 

Drobiowa tkanka tłuszczowa rozrasta się w organizmie ptaków w miarę potrzeby hodowlanej lub skłonności ptaków do gromadzenia tłuszczu, co jest charakterystyczne głównie dla drobiu wodnego. Z reguły tuszki ptaków starszych są bardziej przetłuszczone niż tuszki ptaków młodych. Największe skupiska tłuszczu występują pod skórą, w okolicy steku, wokół nerek i jelit. Przydatność przerobową ma głównie tłuszcz podskórny, który jest często wykorzystywany w przetwórstwie w anatomicznym połączeniu ze skórą. Zawartość tłuszczu w częściach jadalnych tuszek drobiowych wynosi od 6,8% (tuszki indyków) do wartości przekraczającej nawet 31% (tuszki gęsi). Małe złogi tłuszczowe spotyka się pomiędzy mięśniami, które określane są jako tzw. tłuszcz międzymięśniowy. Ogólna ilość tłuszczu obecna w drobiu jest uwarunkowana pochodzeniem anatomicznym tego mięsa. Przykładowo, najbardziej cenne mięśnie piersiowe bez skóry zawierają go w ilości od 1,3% (mięśnie piersiowe kurcząt) do 32,2% (mięśnie piersiowe gęsi ze skórą). Jednocześnie zawartość tłuszczu śródmięśniowego, decydującego o war tości kulinarnej i przydatności przerobowej mięsa drobiowego, kształtuje się na poziomie wynoszącym od 0,7% (mięśnie piersiowe indyków) do 5,2% (mięśnie udowe od kaczek).

Przydatność technologiczna tłuszczów drobiowych jest determinowana ich składem. Ograniczona wartość przerobowa tłuszczów drobiowych wynika z faktu, że tłuszcze te są bogate w kwasy wielonienasycone (PUFA), które stanowią często aż 22,09% oraz w kwasy jednonienasycone (MUFA), stanowiące średnio 46,02% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych. Wskaźniki te oraz wysoki stosunek kwasów PUFA do kwasów nasyconych wynoszący dla tłuszczu drobiu grzebiącego 0,7- 0,8 a dla tłuszczu drobiu wodnego 0,4 powodują, że surowce te są łatwo topliwe i szybko zmieniają swoją konsystencję pod wpływem temperatury. Wpływa na to również skład glicerydów tłuszczów drobiowych, które zawierają kwasy nienasycone, a szczególnie kwasy wielonienasycone, takie jak: kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy. Taka ilość i skład kwasów tłuszczowych jest istotnym czynnikiem ograniczającym przydatność tłuszczów drobiowych w produkcji wyrobów drobiowych. Jednocześnie tłuszcze drobiowe zawierają fosfolipidy, które łatwo ulegają utlenianiu, którego skutkiem jest jełczenie oksydacyjne. Ponad 50% fosfolipidów drobiowych stanowi bioaktywna fosfatydylocholina zawierająca również dużą ilość nietrwałych kwasów nienasyconych. Cechy te dodatkowo powodują znaczne ograniczenie przydatności przerobowej tłuszczów drobiowych, co przejawia się trudnościami natury technologicznej w produkcji wielu wyrobów drobiowych, w których wymagany jest udział tego komponentu surowcowego.  Ze względu na specyficzne wyróżniki fizyczne, a w szczególności konsystencję i temperaturę topnienia, tłuszcz drobiowy można stosować do produkcji wyrobów drobiowych w postaci emulsji. Emulsje takie wytwarza się najczęściej z podskórnej tkanki tłuszczowej, wykorzystywanej w połączeniu anatomicznym ze skórą, stabilizując ją dodatkiem alginianów. Rozdrobnione później na odpowiednią granulację cząstek emulsje imitują w wyrobach drobiowych sam tłuszcz i kształtują ich strukturę.

Z surowców tłuszczowych coraz częściej wykorzystuje się do przerobu sadełkowe tłuszcze kacze i gęsie z przeznaczeniem do produkcji tłuszczów topionych.

 

Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie (MDOM)

 

Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie, zwane również mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie, jest uzyskiwane poprzez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości z zastosowaniem metod mechanicznych (separacja). Taka technika produkowania MDOM- u powoduje utratę lub modyfikację normalnej struktury tkanki mięśniowej w taki sposób, że nie można tego surowca porównywać w pełni ze zwykłym mięsem drobiowym wykrawanym ręcznie. Podstawowym surowcem do otrzymywania mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie są elementy tuszek drobiu grzebiącego (MDOM- G) lub drobiu wodnego (MDOM -W) z wyłączeniem łap, skóry, szyi i głowy. Podstawowy skład chemiczny mięsa oddzielonego mechanicznie kształtowany jest w dużym stopniu doborem surowca wyjściowego oraz zastosowaną techniką separacji, która sprowadza się do użycia techniki naruszającej strukturę kości (separacje wysokociśnieniowe) lub alternatywnie techniki nienaruszającej strukturę kości (separacje niskociśnieniowe). Pierwsza z technik separacyjnych prowadzi zawsze do znacznego uszkodzenia tkanek mięśniowych, co powoduje większą podatność uzyskanego mięsa na zmiany oksydacyjne. Niekorzystnym procesom sprzyja również wartość pH wytwarzanego MDOM-u , która kształtuje się na poziomie 6,27-6,7. Rodzaj produkowanego MDOM-u uwarunkowany techniką jego wytwarzania decyduje więc w dużym stopniu o przydatności przerobowej tego surowca.

Powszechnie wytwarzany techniką wysokociśnieniową MDOM zawiera 8- 30% tłuszczu, dużo tkanki łącznej oraz pozostałości tkanki kostnej, bogatej w fosforany wapnia i magnezu. Duża zawartość kolagenu (0,9-2%) w mięsie oddzielonym mechanicznie jest rezultatem występowania tego białka w przeznaczonych do separacji tkanek otaczających kości w postaci oseiny i stąd w czasie mechanicznego oddzielania dostaje się ono do frakcji mięsnej. O dużej przydatności przerobowej MDOM powinien zawierać minimum 12% białka ogólnego. W praktyce mięso drobiowe oddzielone mechanicznie techniką naruszającą strukturę kości składa się z tkanki mięśniowej (39-57%), tkanki łącznej (36- 56%), chrząstek (1-11%) i tkanki kostnej stanowiącej 1-4%. Istotną dla przetwórstwa i przechowywania cechą MDOM- u jest zawartość w nim barwników hemowych, których ilość kształtuje się na poziomie 2,8- 4,2 mg/ 1 g. Szczególnie istotna jest duża zawartość hemoglobiny, wynosząca 1,9- 3,5 mg/ 1 g. Taka ogólna ilość białek hemowych i ich wzajemne proporcje nie są korzystne dla trwałości i jakości tego surowca. Destrukcyjnie działającym składnikiem obecnym w tych białkach jest przede wszystkim żelazo, które wykazując właściwości katalizujące dynamizuje niekorzystne procesy oksydacyjne. W efekcie rzutuje to na pogorszenie się wyróżników smakowo- zapachowych oraz powoduje powstawanie niekorzystnych pochodnych barwników hemowych, prowadzącym do odchyleń barwy. Dodatkowym czynnikiem ograniczającym trwałość i jakość mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie jest obecność w nim fosfolipidów, które są bardzo podatne na zmiany oksydacyjne. Efektem takich niekorzystnych przemian zachodzących w MDOM-ie jest powstawanie warmed over flavour (WOF), który przenosi się na wyroby wyprodukowane z udziałem takiego mięsa, co przejawia się jełkim zapachem i smakiem. Z powyższych względów mięsa drobiowe oddzielone mechanicznie mają ograniczoną przerobową przydatność technologiczną a zarazem mniejszą funkcjonalność. W praktyce znajdują one głównie zastosowanie w produkcji kiełbas homogenizowanych, wędlin podrobowych, wysokowydajnych wyrobów blokowych oraz wyrobów garmażeryjnych formowanych. Z mięs uzyskiwanych drogą separacji zdecydowanie większą przydatność przerobową ma mięso oddzielone mechanicznie wytwarzane techniką niskociśnieniową.  Niezbędnym warunkiem utrzymania akceptowalnej jakości MDOM- u są odpowiednie warunki jego przechowywania. Sprawdza się w tym zakresie mrożenie i późniejsze magazynowanie tak utrwalonego mięsa przez okres maksymalnie wynoszący 3 miesiące. W praktyce produkcyjnej najlepiej więc wykorzystywać MDOM postaci świeżej lub zamrożonej, przeznaczając go wyłącznie do produkcji wyrobów poddawanych skutecznej obróbce termicznej.

 

Funkcjonalność przerobowa mięsa drobiowego

 

Duża funkcjonalność mięsa drobiowego, przejawiająca się jego podatnością na technologiczne procesy przerobowe, wynika przede wszystkim ze składu a głównie z dużej zawartości w nim białek miofibrylarnych (białka włókienkowe).

Białka te (miozyna, aktyna) są bowiem odpowiedzialne w procesie przetwarzania mięsa za jego wodochłonność, pęcznienie, właściwości żelujące i emulgujące. Te przerobowe cechy są najbardziej przydatne i pożądane w procesach przetwarzania mięsa prowadzących do wytwarzania wielu grup wyrobów mięsnych, w tym takich jak: kiełbasy napęcznione, wędzonki obrabiane termicznie, kiełbasy homogenizowane oraz różnego typu przetwory zaliczane do grupy wyrobów wysokowydajnych. Białkom tym przypisuje się również tworzenie matrycy białkowej w trakcie wytwarzania farszów kutrowanych. Programowanie wzajemnej interakcji białko-woda-tłuszcz istotnej dla powstawania emulsji, jakimi są farsze kutrowane, decyduje o ich stabilności. Białka miofibrylarne stają się w tym procesie doskonałymi emulgatorami. W produkcji wyrobów drobiowych wytwarzanych z mięsa rozdrobnionego (kiełbasy, wyroby blokowe) oraz wędzonek produkowanych z całych mięśni i obrabianych termicznie najbardziej przydatną cechą funkcjonalną białek miofibrylarnych jest ich interakcja z wodą, określana jako hydratacja. Zdolność tych białek do hydratacji decyduje o ich rozpuszczalności i żelowaniu. Właściwości te wpływają w rezultacie na osiąganie wysokiej wydajności produkcyjnej i uzyskaniu dobrych cech sensorycznych (związanie, soczystość, konsystencja). Większą siłę żelowania, rzutującą na przydatność przerobową, w porównaniu z mięśniami udowymi wykazują mięśnie piersiowe.

Z białek sarkoplazmatycznych największe znaczenie w procesach przerobowych mięsa drobiowego wykazuje mioglobina, która ma największy udział w ogólnej ilości barwników hemowych. Białko to decyduje bowiem o intensywności pożądanego technologicznie wybarwienia peklowniczego, ulegając procesowi tlenowania przez tlenek azotu powstający z dodanego azotynu sodu. Ilość mioglobiny wpływa wprost proporcjonalnie na intensywność wybarwienia peklowniczego i z tego względu charakterystyka tej barwy zależy od rodzaju mięśni drobiowych (udowe, piersiowe) oraz ich pochodzenia (drób wodny, drób grzebiący). Dobierając do przerobu mięśnie jasne (białe) można dla uzyskania optymalnego efektu barwotwórczego peklowania stosować uzasadnione technologicznie mniejsze dawki azotynu sodu, co wynika z małej podaży natywnej mioglobiny w tych mięśniach. Ze względu na zagrożenia natury mikrobiologicznej mięso drobiowe rzadko przeznacza się do produkcji wyrobów surowych. Dużym zagrożeniem jakościowym dla mięsa drobiowego a w rezultacie dla jakości wyrobów surowych są bowiem bakterie mezofile i psychrofilne. Należą do nich, wykazujące dużą aktywność biologiczną, proteobakterie z rodzaju Pseudomonas i Proteus oraz niebezpieczne dla zdrowia człowieka szczepy z rodzaju Salmonella. Zagrożeniem są także mikroaerofilne bakterie z rodzaju Campylobacter oraz G (+), względnie beztlenowe chorobotwórcze pałeczki Listeria monocytogenes. Na mięsie drobiowym rozwijają się często także bakterie G(-), psychrofilne szczepy Yersinia (Yersinia enterocolitica) oraz wytwarzające enterotoksyny gronkowce z rodzaju Staphylococcus. Zagrożeniem dla mięsa drobiowego są również bakterie z rodzaju Enterococcus oraz szczepy Clostridium perfringers, które także wytwarzają enterotoksyny. Wiele rodzajów bakterii (Proteus, Clostridium, Staphylococcus, Enterococcus) dostaje się do mięsa, jako składniki mikroflory przewodu pokarmowego ptaków.

Stymulację wzrostu niektórych grup drobnoustrojów, w tym takich jak Salmonella, Staphylococcus, Proteus powodują również antybiotyki, które są stosowane jako dodatek do pasz przeznaczonych do karmienia drobiu. Substancje te działając na drobnoustroje wybiórczo zmieniają naturalny skład mikroflory produkowanego mięsa drobiowego.

Jako bezwzględne tlenowce niebezpieczne są pleśnie (grzyby nitkowe), a w szczególności te z nich, które wytwarzają aflatoksyny oraz enzymy lipolityczne i hydrolityczne.

 

Autor:

dr inż. Jerzy Wajdzik