Przetwarzanie nieosłonkowych jadalnych ubocznych surowców rzeźnych.

[Maxell]

Przetwarzanie nieosłonkowych jadalnych ubocznych surowców rzeźnych

 

W wyniku uboju zwierząt rzeźnych, oprócz surowców zasadniczych, uzyskuje się uboczne surowce rzeźne, definiowane często również jako uboczne artykuły uboju (UAU). W pewnym uproszczeniu surowce te można podzielić na jadalne i niejadalne. Podział ten jest uwarunkowany przeznaczeniem użytkowym, które zależy od przerobowych czynników technologicznych, ekonomicznych oraz sanitarno-higienicznych. Wszystkie uboczne surowce rzeźne deklarowane jako jadalne stanowią cenny i wartościowy surowiec do przerobowego technologicznego zagospodarowania.

 

Wspólna cechą ubocznych jadalnych surowców rzeźnych jest ich duża podatność na niekorzystne procesy przemian, którym ulegają zdecydowanie szybciej niż surowce zasadnicze. Zmiany poubojowe jakim podlegają wynikają głównie z podatności ich składników na przemiany oraz z aktywności aparatu enzymatycznego wywołującego i kierującego tymi przemianami. Działające w tych surowcach aktywne enzymy są najczęściej wytwarzane przez komórki i tkanki jeszcze za życia zwierzęcia, względnie są też produkowane przez mikroorganizmy, których wegetacja rozpoczyna się na etapie składowania lub wstępnego przetwarzania pozyskanych surowców. W ten sposób czynniki te wpływają istotnie na przebieg niekorzystnych zmian i wielu procesów biofizyko-chemicznych. Dla ubocznych surowców rzeźnych zagrożeniem mogą być również zwierzęce organizmy pasożytnicze oraz środowiskowe czynniki fizykochemiczne. Przebieg zmian poubojowych w ubocznych surowcach i ich dynamika determinowane są rodzajem zastosowanych zabiegów utrwalających oraz użytej technologii przerobu. Odpowiednio dobrane zabiegi wpływają na tempo zmian poubojowych oraz umożliwiają skuteczne kierowanie tymi zmianami. W praktyce procesy biofizyko-chemiczne i zabiegi utrwalania stanowią nierozłączną całość. Z punktu widzenia przerobowego uboczne jadalne surowce rzeźne zalicza się do grupy surowców, które mogą być przetwarzane kompleksowo w całościowym procesie przerobowym dotyczącym także obróbki zasadniczych surowców rzeźnych.

Największe znaczenie użytkowe z grupy ubocznych surowców rzeźnych jadalnych mają, poza surowcami osłonkowymi, podroby, krew spożywcza oraz żołądki, przedżołądki i skóry wieprzowe. Wszystkie te surowce charakteryzują się dużą wartością odżywczą (zawierają witaminy, enzymy, białka, substancje mineralne) i atrakcyjnymi walorami kulinarnymi, co powoduje, że są one doskonałym surowcem do wytwarzania wielu różnych przetworów garmażeryjnych i wyrobów podrobowych.

 

Charakterystyka ubocznych jadalnych surowców rzeźnych  

 

Żołądki i przedżołądki

 

Przedżołądki i żołądki bydlęce, cielęce oraz żołądki świńskie stanowią cenny surowiec do produkcji wyrobów garmażeryjno-kulinarnych jakim są popularne flaki. Przerób tych surowców musi być rozpoczęty natychmiast po otrzymaniu ich z hali uboju a cały proces obróbki powinien być zakończony w dniu, w którym odbył się ubój zwierzęcia. Błona śluzowa żołądka i przedżołądków jest bowiem miejscem, w którym za życia zwierzęcia jest wytwarzana duża część enzymów, w tym enzymów proteolitycznych. Działanie peptydaz powoduje hydrolizę białka, co prowadzi po uboju do niekorzystnych procesów biochemicznych (procesy autolityczne). Odczuwalnym niekorzystnym zjawiskiem tych przemian są zmiany zapachu, co obniża w rezultacie jakość gotowego wyrobu. Niebezpieczna dla jakości żołądków i przedżołądków jest szczególnie proteoliza bakteryjna (rozkład gnilny), która niekorzystnie zmienia zapach i barwę żołądków. Obróbkę żołądków i przedżołądków pochodzących od przeżuwaczy rozpoczyna się od rozcięcia żwacza i oddzielenia od trawieńca ksiąg. Uzyskane w wyniku selekcyjnego oddzielenia surowce (trawieniec, czepiec, księgi) odwraca się wewnętrzną stroną na zewnątrz. Po ich opróżnieniu z treści pokarmowej oraz oczyszczeniu ze śluzu i po dokładnym wymyciu poddaje się je obgotowywaniu i przekazuje do magazynowania.  Z żołądków świńskich oddziela się śluzówkę (błona śluzowa i błona podśluzowa), która stanowi cenny surowiec farmaceutyczny. Pozostająca po zdjęciu śluzówki mięśniówka (błona mięśniowa) staje się natomiast wartościowym surowcem do produkcji wyrobów garmażeryjnych, występujących w obrocie towarowym pod nazwą flaków wieprzowych.

 

Krew

 

Krew należy do bardzo wartościowych surowców rzeźnych. Jest ona dobrym źródłem pełnowartościowego białka, którego zawiera średnio 6,58-7,20%. Szczególnie cennym białkiem krwi jest hemoglobina, będąca równocześnie barwnikiem hemowym. Krew jako surowiec białkowy charakteryzuje się zarazem wysokim współczynnikiem wykorzystania tego białka. Ze względu na swoje parametry fizykochemiczne (duża zawartość wody, alkaliczna wartość pH wynosząca ok. 7,2- 7,3) i właściwości buforujące surowiec ten łatwo ulega jednak niekorzystnym zmianom poubojowym. Krew, która w chwili wynaczynienia jest płynna, łatwo ponadto ulega krzepnięciu, co jest wynikiem zmiany cechy fizycznej jednego z jej białek (fibryna, włóknik), które wypada z roztworu koloidalnego w postaci siatki. Powstająca siatka zatrzymuje następnie upostaciowione składniki krwi w wyniku czego tworzy się charakterystyczny skrzep. Powstająca masa gromadzi również ciekłe składniki krwi, które jednak po pewnym czasie wypływają z niej w postaci zabarwionego na czerwono płynu, co jest wynikiem procesu hemolizy hemoglobiny krwinek czerwonych. Krew pod wpływem własnych enzymów proteolitycznych ulega także łatwo rozkładowi gnilnemu, który zachodzi szybciej niż procesy autolityczne powodowane rozwojem saprofitycznych drobnoustrojów proteolitycznych. Z grupy tych drobnoustrojów stwierdza się we krwi najczęściej obecność bakterii z rodzaju Bacillus, Pseudomonas oraz Proteus. Drobnoustroje proteolityczne rozwijają się we krwi bardzo intensywnie, co w rezultacie w dużym stopniu ogranicza jej przydatność przerobową. W starzejącej się krwi obserwuje się szereg zmian, do których należą: spadek zawartości oksyhemoglobiny, wzrost ilości karboksyhemoglobiny i zwiększenie zawartości produktów dysocjacji hemoglobiny. Procesy te prowadzą w efekcie do zmiany barwy krwi na bardziej ciemną, skrajnie idącą nawet w czerń. Rozkład gnilny prowadzi ponadto do zmiany profilu zapachowego krwi, co jest wynikiem powstawania produktów rozkładu fosfatydów (fosfolipidy). Zmiany te obniżają przydatność użytkową krwi, którą można wtedy jedynie wykorzystywać na cele techniczne. Krew przeznaczoną na cele spożywcze (krew jadalna) otrzymuje się w trakcie wykrwawiania zwierząt rzeźnych przy użyciu noży rurkowych połączonych z układem: pompa próżniowa- zbiornik. Taka technika kłucia i wykrwawiania zapewniają wysoką higienę procesu i eliminuje ryzyko wtórnego zakażenia krwi. Układ wytwarzający podciśnienie pozwala na uzyskanie krwi spożywczej w ilości stanowiącej od 3% (trzoda chlewna) do 3,2% (bydło) masy przedubojowej zwierząt. Dla uniknięcia niepożądanych zmian związanych z mechanizmem krzepnięcia, krew spożywczą należy poddawać odwłóknieniu (defibrynacja), względnie stabilizowaniu stosując dodatek fosforanów, cytrynianów lub szczawianów. Najczęściej do jej stabilizowania używa się 10% roztwór cytrynianu sodu stosując go w stosunku objętościowym wynoszącym 1:19.

W związku z faktem, że krew należy do poubojowych surowców wybitnie nietrwałych musi być poddawana skutecznemu procesowi utrwalania (chłodzenie, mrożenie, suszenie, konserwowanie chemiczne). Zabieg chłodzenia pozwala jednak tylko na ograniczone przechowywanie krwi w czasie. Bardziej skutecznym utrwalaniem przez zastosowanie niskich temperatur jest zamrażanie krwi, co umożliwia jej przechowywanie w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez okres do 6 miesięcy. Dobrą metodą konserwowania krwi jest jej suszenie. Utrwalona skutecznie tą metodą krew może zawierać maksymalnie tylko 12% wody, co gwarantuje jej dużą trwałość i przydatność użytkową. Skutecznym chemicznym sposobem konserwowania krwi spożywczej może być nasycenie jej dwutlenkiem węgla, co zmniejsza dynamikę przemian katabolitycznych, w tym także niekorzystną hemolizę. Osiąga się w ten sposób wydłużenie terminu przydatności użytkowej krwi od 4-5 dób (magazynowanie w temperaturze 15°C) do 15 dób (temperatura magazynowania ok. 5°C).

Pozyskana w procesie wykrwawiania krew spożywcza jest niezbędnym surowcem do produkcji krwistych wyrobów garmażeryjnych i podrobowych. Istotnym kierunkiem zagospodarowania krwi jest także produkowanie z niej plazmy (osocze), która stanowi 56,4-72,0% składu krwi. Plazmę otrzymuje się ze stabilizowanej krwi w procesie odwirowania ciał upostaciowionych, jakimi są krwinki (erytrocyty, leukocyty, trombocyty). Proces odwirowania wykonuje się przy użyciu wirówek, stosując obroty na poziomie ok. 8000/min. Otrzymany produkt zawierający głównie albuminę i fibrynogen znajduje zastosowanie jako białko zamiennikowe, względnie jest wykorzystywane przetwórczo jako białko funkcjonalne. Z powstałego w procesie wirowania odpadu w postaci gąszczu krwinek (gęstwa) można dalej wytwarzać globulinę krwi, która wykazuje bardzo dobre właściwości emulgujące, szczególnie przy zastosowaniu w tzw. procesach wytwarzania „na gorąco”. Otrzymaną świeżą plazmę można przechowywać w temperaturze maksymalnie wynoszącej 6°C w czasie do 36 godzin. W innych przypadkach należy ją zamrażać, co umożliwia przechowywanie przez okres wynoszący maksymalnie 6 miesięcy w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Dobrym zabiegiem utrwalającym plazmę jest także proces suszenia, w którym otrzymuje się gotowy wyrób o zawartości wody na poziomie 5-8%. Najlepszą jakościowo i trwałą przechowalniczo plazmę otrzymuje się w wyniku zastosowania zabiegu liofilizacji. Produkt wytworzony metodą liofilizacji jest bowiem odporny na zmiany autooksydacyjne, lipooksydację, reakcje Maillarda i procesy enzymatyczne. W praktyce produkować można również plazmę czerwoną. Otrzymuje się ją po odwirowaniu części erytrocytów i poddaniu krwi lizie, co uwalnia hemoglobinę do osocza. W ten sposób plazma uzyskuje intensywną czerwoną barwę, co dodatkowo można wykorzystywać przetwórczo jako białkowy dodatek barwiący. Z krwi spożywczej można także wyizolować sam białkowy barwnik hemowy, który znajduje zastosowanie w procesach przetwórczych, szczególnie związanych z wykorzystaniem technologicznym procesu wybarwienia peklowniczego. W związku z faktem, że preparaty te otrzymywane z krwi (plazma czerwona, hemoglobina) są podatne na niekorzystne procesy utleniania należy ograniczyć do nich dostęp tlenu i poddawać je stabilizacji antyoksydacyjnej (dodatek przeciwutleniaczy). Plazma krwi, szczególnie czerwona oraz wyizolowana z krwi hemoglobina znajdują najszersze zastosowanie do poprawy barwy mięsa peklowanego, a w szczególności mięsa wykazującego odchylenia jakościowe typu PSE.

 

Skóry świńskie

 

Spożywcze skóry świńskie są traktowane w przetwórstwie jako swoisty, jadalny surowiec bogaty w tkankę łączną (głównie kolagen) zawierający ją w ilości 72-90%. Z tego względu znajdują one największe zastosowanie do produkcji białek kolagenowych, które wykazują w procesach przetwórczych dobre właściwości żelujące i charakteryzują się silnym wiązaniem wody. Skóry stanowią również cenny surowiec do produkcji żelatyny. Są także przydatne w bezpośrednim wykorzystaniu jako surowcowy składnik wielu receptur produkowanych wyrobów mięsnych, podrobowych i garmażeryjnych. W takich przypadkach można je wykorzystywać w postaci surowej, po odpowiednim przygotowaniu lub po poddaniu ich wstępnej obróbce termicznej. Przygotowanie cieplne skór należy prowadzić tak, aby termohydroliza kolagenu nie przebiegała nadmiernie. Warunki takie spełnia obróbka w wodzie o temperaturze ok. 95°C, stosując proporcję skór do wody wynoszącą 1:1÷3. Z obrabianych termicznie ciepłych skór można przygotować emulsje tłuszczowo- kolagenowe i później w takiej postaci używać je jako dodatek surowcowy w produkcji wędlin, wędlin podrobowych i konserw. W produkcji konserw sterylizowanych obrobione termicznie skóry doskonale stabilizują powstające w trakcie prowadzonej obróbki sterylizacyjnej wycieki cieplne, które tworzą po wychłodzeniu charakterystyczne żele. Technologicznie uzasadniony dodatek termicznie obrobionych skór powinien wynosić wtedy 5-10% składu surowcowego.

Surowe skóry w postaci emulsji skórkowej, bez konieczności stosowania wstępnej obróbki cieplnej, można natomiast wykorzystywać bezpośrednio w produkcji wielu wyrobów mięsnych. Odtłuszczone skóry moczy się wtedy w roztworze solankowym (roztwór soli lub mieszanki peklującej), względnie w roztworze z dodatkiem kwasów organicznych. Po 24-48 godzinach moczenia skóry poddaje się kutrowaniu. W przypadku dodatku kwasów należy je przed kutrowaniem wypłukać z tych substancji, ponieważ mogłyby one obniżać wartość pH wyrobów, do których takie emulsje zostałyby dodane. Wytworzone ze skór surowych emulsje skórkowe stają się doskonałym komponentem wykorzystywanym w produkcji wielu wyrobów mięsnych. Ich dodatek kształtuje się wtedy najczęściej na poziomie od 5 do 30%.

Pozyskane skóry świńskie należy w możliwie krótkim czasie od ich otrzymania (rozbiór i wykrawanie) poddać przetworzeniu. Zagrożeniem dla ich trwałości są bowiem procesy związane z hydrolizą kolagenu, która prowadzi do rozkładu gnilnego tego białka. Proces hydrolizy kolagenu jest aktywowany przez obecne w skórze enzymy z grupy katepsyn. Skutkiem przemian hydrolitycznych kolagenu jest ograniczenie zdolności skór do pęcznienia, co jest cechą najbardziej istotną przy wykorzystaniu przetwórczym skór. Skóry z zachodzącą niekorzystną hydrolizą kolagenu nie mają już pełnej zdolności żelowania. Powierzchnia skór z postępującym rozkładem gnilnym staje się szara, zielona, ciemna i oślizgła. Poza tym wydzielają się z niej charakterystyczne zapachy gnilne typowe dla rozkładających się białek.

 

Podroby

 

Podroby należą do ubocznych jadalnych surowców rzeźnych, które w możliwie krótkim czasie od ich pozyskaniu należy poddać obróbce i utrwaleniu. Są one bowiem podatne na niekorzystne procesy zmian autolitycznych i egzogenne zmiany poubojowe. Rozkład gnilny przebiega równocześnie z autolizą enzymatyczną i prowadzi do ograniczenia możliwości zagospodarowania przerobowego podrobów. Oddziaływanie zmian poubojowych na poszczególne podroby wykazuje jednak różnice w wywoływanych skutkach jakościowych.

Najbardziej popularną metodą utrwalania podrobów jest stosowanie niskich temperatur (chłodzenie i zamrażanie). Zamrożone podroby można przechowywać bowiem w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez okres maksymalnie wynoszący 6 miesięcy.

 

Wątroba

 

Wątroba należy do najbardziej przydatnych technologicznie podrobów. Ten narząd wewnętrzny, będący równocześnie gruczołem, charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą i jędrną konsystencją. Ze względu na fakt, że wątroba jest bogata w węglowodany staje się podatna na niekorzystne przemiany. Stosunkowo łatwo ulega procesom fermentacyjnym (fermentacja mlekowa) zachodzącym pod wpływem działania mikroflory bakteryjnej i drożdżowej. Fermentacja może być także wyrazem samoistnego procesu enzymatycznego rozwijającego się bez współudziału mikroflory. Ponadto przemiany te zachodzą w wątrobie w wyniku wtórnych skutków beztlenowej glikogenolizy glikogenu. Równocześnie z tymi procesami w wątrobach występuje często rozkład gnilny, będący wynikiem działania bakterii proteolitycznych. Fermentacji mlekowej dokonującej się w wątrobie towarzyszy wiele zmian, z których do najważniejszych należy zaliczyć:

 

• nadmierne nagromadzenie się kwasu mlekowego (obniżenie wartości pH do poziomu 5,3),

• parafermentatywna hydroliza białek powodowana przez enzymy proteolityczne z grupy katepsyn.

 

 Wątroby, w których zachodzą niekorzystne procesy ulegają zmianom przejawiających się pogorszeniem wyróżników jakościowych. Czerwonobrunatne wątroby stają się wtedy jasnożółte, co już może ograniczać ich przydatność przerobową. Zmiany barwy w początkowym stadium zmian fermentacyjnych wątroby umożliwiają jednak jeszcze wykorzystanie technologiczne wątroby. Dyskwalifikujące są natomiast zmiany barwy na przekroju przejawiające się zielenieniem. Świadczy to bowiem o dużym zakażeniu wątroby bakteriami proteolitycznymi, wskutek czego rozkładowi gnilnemu ulega łącznotkankowa torebka wątroby. Daleko zaawansowana fermentacja powoduje zmianę konsystencji wątrób, zmieniająca się w mazistą i często wpływa na pojawienie się w nich tzw. spienienia, będącego wynikiem wydzielania się CO₂ i innych towarzyszących temu zjawisku gazów. Wątroby uzyskują wtedy ostry, kwaskowaty i nieprzyjemny zapach, co je dyskwalifikuje z przeznaczenia przerobowego. W krótkim zarysie czasowym przed niepożądanymi zmianami wynikającymi z fermentacji mlekowej wątroby chroni skuteczne chłodzenie. Przygotowując wątroby do przerobu technologicznego należy je pozbawić przewodów żółciowych, które pogarszają ich jakość sensoryczną. Tak obrobione i dostatecznie wychłodzone (0-2°C) wątroby można przechowywać przez stosunkowo krótki czas i możliwie szybko należy je kierować do przerobu. W celu dłuższego magazynowania, wątroby poddaje się zamrażaniu. Daje to wtedy możliwość ich przechowywania przez okres do 6 miesięcy w temperaturze nie wyższej niż -18°C.  Wątroby, w przetwórstwie znajdują największe zastosowanie w produkcji wyrobów, w recepturach których ich dodatek jest niezbędny (pasztety, kiszki wątrobiane). Wykorzystuje się je również, jako komponent surowcowy w produkcji wyrobów garmażeryjnych i dań gotowych.

 

Serca

 

Serca, mimo że należą do najbardziej trwałych podrobów są także podatne na szereg zmian poubojowych, które są bardzo zbliżone do zmian poubojowych mięsa, tj. stężenia pośmiertnego i dojrzewania. Zmiany autolityczne zachodzące w sercach nie wpływają jednak poważnie, tak jak to ma miejsce w przypadku mięsa, na kształtowanie ich przydatności użytkowej.  Zagrożeniem dla trwałości serc są przede wszystkim zmiany związane z rozkładem gnilnym, które zachodzą najszybciej począwszy od wnętrza serca, co wynika z zawartości tam resztek krwi w postaci nieusuniętych skrzepów. Efektem tego jest zmiana zapachu i ciemnienie serc. Niezbędną czynnością na etapie przygotowania serc jest więc usunięcie z nich skrzepów i resztek krwi. Powinno się to odbywać bezpośrednio po wyjęciu osierdzia z klatki piersiowej. Wstępnie obrobione serca należy następnie utrwalać, stosując niskie temperatury, tj. chłodzenie (0-2°C) lub/i mrożenie (temperatura nie wyższa niż -18°C).  Serca znajdują głównie zastosowanie w produkcji wyrobów garmażeryjnych oraz wędlin podrobowych (salcesony) nadając im pożądaną strukturę. Dobre efekty jakościowe uzyskuje się stosując serca po uprzednim peklowaniu, które nadaje im charakterystyczną barwę peklowniczą, będącą efektem tworzenia się barwników nitrozylowych, tj. nitrozylomioglobiny i nitrozylohemoglobiny. Powstała czerwona barwa serc utrzymuje się po obróbce cieplnej w wyniku przeobrażenia tych barwników w trwałe barwne kompleksy zwane nitrozylochromogenami (Ch·Mb·NO, Ch·Hb·NO). Dobrym rozwiązaniem w tym procesie jest stosowanie peklowania zalewowego, wykorzystując do tego celu solankę o stężeniu 12-14° Be działającą na serca przez okres 2-3 dób. W celu przyspieszenia procesu peklowania można również stosować technikę peklowania nastrzykowego lub praktykować peklowanie w trakcie trwania zasadniczego procesu produkcyjnego (brak wydzielonej fazy peklowania), które polega na krótkotrwałym moczeniu serc w solance i wstępnej obróbce termicznej prowadzonej w środowisku zawierającym azotyn sodu (mieszanka peklująca).

 

Języki (ozory)

 

Ozory, analogicznie jak serca, należą do bardzo trwałych ubocznych jadalnych surowców rzeźnych. Wykazują długi czas naturalnej oporności na rozkład gnilny. Mimo, że podobnie jak mięso ulegają dojrzewaniu, proces ten nie zwiększa istotnie ich przydatności przerobowej.

Warunkiem wydłużenia odporności ozorów na rozkład gnilny jest staranne ich wyczyszczenie dokonane bezpośrednio po uboju (usuniecie śluzu i zanieczyszczeń występujące w jamie gębowej) a następnie skuteczne wychłodzenie. W celu długiego przechowywania ozory należy poddać mrożeniu, co pozwala na magazynowanie w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez okres do 12 miesięcy. Języki (ozory) znajdują dużą przydatność przerobową w kierunku wykorzystania do produkcji rolad, wyrobów garmażeryjnych oraz wędlin podrobowych (salcesony). W celu uzyskania czerwonej (wybarwienie peklownicze), trwałej termicznie barwy analogicznej jak w przypadku serc, ozory poddaje się peklowaniu najlepiej mokremu. Stosując peklowanie zalewowe można wykorzystywać solankę o stężeniu 14° Be działającą przez okres trwający od 4 dób do nawet 12 dób (ozory bydlęce). Proces ten można skrócić wprowadzając technikę peklowania nastrzykowego. Bezpośrednio przed wykorzystaniem przetwórczym ozorów należy z nich zdjąć błonę śluzową wraz z występującymi brodawkami smakowymi. Najczęściej dokonuje się tego zabiegu po uprzednio przeprowadzonej obróbce cieplnej. Zabieg usuwania błony śluzowej ułatwia wcześniejszy dodatek do ozorów kwasów organicznych w czasie praktykowanego moczenia wstępnego.

 

Nerki

 

Nerki znajdują głównie zastosowanie w produkcji wyrobów garmażeryjnych i wędlin podrobowych (salcesony). Niezbędnym zabiegiem stosowanym w czasie wstępnej obróbki jest pozbawienie ich miedniczek nerkowych i przewodów moczowych. Okolice miedniczek nerkowych są bowiem tymi miejscami, w których następują najwcześniej niekorzystne zmiany. Efektem takich zmian jest pojawiający się ostry, często amoniakalny zapach. Postępujące zmiany prowadzą do występowania brunatnozielonej lub szarozielonej barwy. Nie usunięcie z tych miejsc resztek moczu dodatkowo przyspiesza niekorzystne zmiany oraz sprzyja rozwojowi mikroflory odpowiedzialnej za rozkład gnilny nerek, na co rzutuje skład chemiczny i odczyn moczu. Wymienione odchylenia jakościowe dyskwalifikują nerki z wykorzystania przerobowego. Przeznaczając nerki do przerobu należy je dobrze wymoczyć, zmieniając co najmniej dwukrotnie wodę w odstępie czasowym niezbędnym do wymiany środowiska wodnego i następnie gotować przez ok. 10 minut.

 

Płuca

 

Płuca należą do podrobów o stosunkowo małej przydatności przerobowej. Ze względu na dużą zawartość białek tkanki łącznej, głównie w postaci kolagenu (3%), nadają się jedynie do wykorzystania w produkcji wędlin podrobowych (np. kiszki kaszane, kiszki ziemniaczane, bułczanki) i wyrobów garmażeryjnych. Ograniczenia w zakresie wykorzystania przetwórczego płuc są determinowane występowaniem często w nich zanieczyszczeń zachłystowych (krew, woda z oparzelnika, treść pokarmowa z żołądka). Zanieczyszczenia te wraz z drobnoustrojami dostającymi się do płuc wraz z zachłystem są częstą przyczyną ich dyskwalifikacji. Wady te prowadzą bowiem do występowania odoskrzelowego rozkładu gnilnego. Objawem tego rozkładu jest pojawienie się zielonego lub czarnozielonego zabarwienia opłucnej Z przeznaczenia przerobowego należy także eliminować płuca z występującymi schorzeniami przyżyciowymi (katar oskrzeli, zapalenie płuc). Selekcjonując płuca należy również mieć na uwadze fakt, że surowce te z występującymi objawami przekrwienia opadowego są bardziej podatne na rozkład gnilny (wartość pH i buforowość krwi) niż surowce bez tych defektów.  Do produkcji kierować należy więc wyłącznie płuca dobrej jakości i skutecznie wychładzane do temperatury nie wyższej niż 2°C w ciągu maksymalnie 48 godzin od ich pozyskania na hali uboju.

 

Autor:

dr inż. Jerzy Wajdzik