Rozbiór i ocena tusz baranich w aspekcie ich znaczenia i wykorzystania kulinarnego

[Maxell]

Rozbiór i ocena tusz baranich w aspekcie ich znaczenia i wykorzystania kulinarnego

 

 

Owce to najstarsze z udomowionych przez człowieka zwierząt. Są odporne na trudne warunki klimatyczne i łatwo przystosowują się do różnorodnego pożywienia. Obecnie najwięcej owiec hoduje się w Azji, Afryce, Australii oraz Nowej Zelandii, nieco mniej w Europie oraz Ameryce. Początkowo zwierzęta te cenione były ze względu na wełnę, obecnie jednak głównym celem ich hodowli jest mięso.

 

Najsmaczniejsze pozyskuje się z jagniąt mlecznych, nie starszych niż 6 miesięcy, oraz tuczonych, których wiek nie przekracza 12 miesięcy. Mięso jest delikatne w smaku, aromatyczne, chude i bogate w cenne składniki odżywcze. Mięso owiec i jagniąt jako surowiec spożywczo-gastronomiczny dzieli się ze względu na wiek zwierzęcia, a także stopień otłuszczenia. Z osobników w wieku do maksymalnie 12 miesięcy otrzymujemy jagnięcinę. Jest ona chuda, jasnoczerwona, ma niewielką ilość prawie białego tłuszczu. Mięso owcze, w sprzedaży rzadko dostępne, pochodzi od zwierząt mających więcej niż rok. Charakteryzuje się tłuszczem barwy żółtej i ciemnoczerwonym zabarwieniem. Baraninę pozyskuje się z samic w wieku 1-2 lat, a także od kastrowanych samców, w tym samym wieku. Jest ona ciemnoczerwona, tłusta, z licznymi nitkami tłuszczu i ma intensywny smak. To, czym karmione są jagnięta, owce i ba rany, ma wpływ na smak pozyskiwanego mięsa. Może on być mniej lub bardziej ostr y w zależności od tego, czy zwierzęta wypasane były na pastwiskach w pobliżu wybrzeża (mięso staje się wówczas lekko słone), czy na pastwiskach porośniętych przez aromatyczne zioła, np. wrzosy (jest ostre, nieco podobne do dziczyzny).

 

Zastosowanie kulinarne baraniny

 

Za najcenniejszą część tuszy owczej albo jagnięcej uznaje się grzbiet z antrykotem, combrem oraz polędwicami, które rewelacyjnie nadają się do pieczenia, smażenia oraz grillowania. Ich delikatny smak cieszy podniebienie, a szereg potraw, jakie można przyrządzić na ich bazie, naprawdę zaskakuje. Szerokie zastosowanie w kuchni mają także golenie, mostek, karczek czy łopatka, które można dusić oraz piec. Udziec barani można piec zarówno w całości, jak i w mniejszych kawałkach.

To mięso jest chude i delikatne, dobrze smakuje mocno przyprawione. Baranina intensywniej pachnie, gdy przyrządzana jest razem z kośćmi. Jeżeli chcemy, aby aromat był delikatniejszy, należy przed przygotowaniem potrawy poluzować kości. Mimo, że w Polsce baranina dopiero zyskuje na popularności, to ten rodzaj mięsa ma licznych zwolenników w innych częściach Europy, a także w Azji Mniejszej. Turcy, Grecy i Bułgarzy cenią sobie jej intensywny zapach i wyraźny smak. Sięgają też chętnie po inne owcze produkty takie jak sery i mleko, przygotowując na ich bazie szereg niezwykle popularnych w tamtych regionach przysmaków. Do smacznych potraw z baraniną w roli głównej należy m.in. pilaw, danie przygotowywane z ryżu, łoju oraz mięsa baraniego. Atrakcyjnym smakiem odznacza się także musaka, w której oprócz baraniny używa się owczego sera, a całość zapieka się w piecu. Z innych potraw, które cieszą się sporą popularnością, a które dla przeciętnego Europejczyka byłyby niezbyt apetyczne, należą Irish stew, czyli potrawa z baraniny, z duszoną cebulą i ziemniakami, czy kofty, jadane w Turcji w postaci wałeczek przyrządzonych z przyprawionej baraniny. Kulinarną tradycją związaną z baraniną jest potrawa haggis, w której głównym składnikiem są owcze żołądki, z nadzieniem podrobowym, popularne w Szkocji. Warto zauważyć, że szereg potraw z baraniny przyrządzanych w muzułmańskim kręgu kulturowym to prawdziwe rarytasy. Należą do nich m.in. kuskus z baraniną pozbawioną tłuszczu, karczochami, groszkiem, rodzynkami, cynamonem i cytryną, przyprawiony kolendrą oraz miętą. Popularny jest także tadżin, przygotowywany w Maroku, powstający na bazie duszonych warzyw, ciecierzycy i baraniny, przyprawiony pachnącymi przyprawami tego regionu. Cieszą one podniebienia nawet największych smakoszy, a sceptykom bez wątpienia pozwolą przekonać się do baraniny jako jędrnego, aromatycznego i wartościowego mięsa. Jednym z najcenniejszych rodzajów baraniny jest jagnięcina. Ten rodzaj mięsa w polskiej kulturze i tradycji jest jednym z najbardziej cenionych, a potrawy z jagnięciny są przyrządzane na specjalne okazje. Tymczasem dietetycy zalecają spożywanie tego rodzaju mięsa znacznie częściej niż kilka razy w roku. Mięso ze sztuk starszych ma kolor ciemnoczerwony. Tłuszcz jest biały, twardy, szybko krzepnie i ma charakterystyczny zapach. Szczególnie cenione jest mięso z jagniąt. Jagnięcina to mięso pozyskiwane z młodych owiec do 1 roku życia. Ma barwę jasnoczerwoną, tkankę delikatną, cienkowłóknistą. Znana jest jako wartościowy składnik menu w wielu krajach świata. Coraz więcej najlepszych restauracji na całym świecie oferuje potrawy z jagniąt. A są to nie tylko tradycyjne kotlety czy karkówka z jagnięcia, lecz wiele innych, atrakcyjnych smakowo potraw.

 

Obróbka poubojowa

 

Ubój owiec i obróbka poubojowa tusz obejmuje kolejno po sobie następujące poszczególne etapy przetwórcze:

 

• doprowadzenie zwierzęcia i unieruchomienie w klatce głuszenia,

• ogłuszenie, kłucie i wykrwawienie (ew. elektrostymulacja),

• czynności przy powłokach zewnętrznych (odcięcie głowy i nóg, zdjęcie skóry),

• wytrzewianie i toaleta końcowa,

• klasyfikacja poubojowa,

• zbiórka ubocznych jadalnych (podrobów) i niejadalnych artykułów uboju, • zbiórka i zabezpieczenie odpadów.

 

Uzyskane w trakcie uboju i obróbki poubojowej owiec surowce dzieli się na:

 

I. Jadalne zasadnicze – tusze (mięśnie, kości, tkanki tłuszczowe – podskórna, międzymięśniowa, śródmięśniowa).

II. Jadalne uboczne – krew, podroby, jelita, tłuszcze wewnętrzne (łój, krezki, otoki), kości spożywcze.

III. Niejadalne produkty uboczne i niezdatne do spożycia przez ludzi (odpady):

a.  Materiał kategorii I – SRM6;

b. Materiał kategorii II (głównie odchody   i treść przewodu pokarmowego);

c.  Materiał kategorii

III (głównie skóry,   racice, rogi).

 

Ocena i klasyfikacja tusz

 

Tusza to cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu uzyskany w efekcie obróbki poubojowej. Wskaźnikiem wyrażającym jej wartość handlową jest wydajność poubojowa (rzeźna), tzn. procentowy stosunek masy poubojowej (kg) do masy zwierzęcia przed ubojem (kg). Masa poubojowa to masa tuszy oraz niektórych ubocznych surowców oznaczanych do 1 godziny po zakończeniu czynności ubojowych. Wydajność poubojowa owiec ras krajowych przyjmuje wartości w zakresie 45-50%, a u wyspecjalizowanych ras mięsnych sięga 60%. Wydajność poubojowa uzależniona jest od wielu czynników tj. typu użytkowego, płci, wieku, stanu odżywienia, stanu okarmienia, i in.

Mięso w tuszach ocenia się pod względem: obróbki (poprawności przeprowadzenia czynności rozbiorowych); stanu powierzchni (powinna być sucha lub lekko wilgotna, połyskująca, niedopuszczalna zaś jest mokra, oślizgła lub ze śladami pleśni); czystości (bez śladów jakichkolwiek zanieczyszczeń); barwy mięśni i tłuszczu (powinna być naturalna i charakterystyczna); konsystencji mięśni i tłuszczu (powinna być jędrna i elastyczna dla mięśni oraz charakterystyczna dla tłuszczu) i zapachu (wymagany jest swoisty, charakterystyczny dla mięsa świeżego).

Przepisy Unii Europejskiej ściśle regulują pojęcie tuszy, sposób ważenia, podział na grupy towarowe i zasady ustalania klasy tusz zwierząt rzeźnych. Identyfikacja tusz i półtusz zaklasyfikowanych według wspólnotowej skali klasyfikacji tusz owczych przeprowadzana jest za pomocą znakowania wskazującego na kategorię (A i B) oraz klasę budowy tusz (S, E, U, R, O i P) i okrywy tłuszczowej (1, 2, 3, 4 i 5). Kategoria A oznacza tusze owiec w wieku poniżej 12 miesięcy (mięso jagnięce), a B tusze innych owiec. Tusze jagniąt o masie poniżej 13 kg klasyfikuje się na podstawie ich masy (≤ 7 kg, 7,1-10 kg, 10,1-13 kg); barwy mięsa i okrywy tłuszczowej.

 

Badanie i znakowanie mięsa

 

Mięso owiec przeznaczone do spożycia przez ludzi musi być obowiązkowo zbadane przez lekarza weterynarii, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. Do zadań urzędowego lekarza weterynarii należy nanoszenie znaku jakości zdrowotnej, kształtu owalnego, zawierającym nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo (w przypadku Polski „PL”), numer identyfikacyjny ubojni i skrót Wspólnoty Europejskiej (w przypadku Polski „WE”). Mięso przeznaczone na użytek własny również podlega badaniu przez lekarza weterynarii i znakowaniu znakiem weterynaryjnym w kształcie trójkąta równobocznego, zawierającym w górnej części – liter y „PL”, a w dolnej – litery „IW”. Mięso po badaniu poubojowym należy niezwłocznie chłodzić, tak aby temperatura wszystkich części mięsa nie była wyższa niż 7°C, a podrobów 3°C. Równocześnie należy zapewnić odpowiednią wentylację, aby zapobiec kondensacji wilgoci na powierzchni mięsa.

 

Rozbiór tusz baranich na elementy zasadnicze

 

 

W trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, temperatura w pomieszczeniach nie może przekraczać 12°C, temperatura mięsa nie może przekraczać 7°C, a podrobów 3°C. Zasadnicze elementy (części zasadnicze) uzyskuje się z tusz baranich w taki sposób, aby uwzględnić ich budowę anatomiczną i przydatność kulinarną. Wstępny podział tuszy baraniej na elementy zasadnicze z części przedniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot (kotlet), comber, goleń przednia, mostek oraz części tylnej: udziec, goleń tylna, ogon, powinien odbywać się wg PN-A-82006:1996. Tusze owiec, jagniąt, kóz i innych zwierząt rzeźnych przeznaczone do wykorzystania w gastronomi są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinarne i gastronomiczne. Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym. Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu mięsnego. Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw. Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne są częściami elementów kulinarnych. Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym, odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach - rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech fizykochemicznych składników mięsa (Rys. 1).

 

Elementy gastronomiczne i ich zastosowanie kulinarne

 

Karkówka jest to karkowa część półtuszy odcięta od przodu po linii odcięcia głowy; od tyłu, pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka przedłopatkowego; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu, po linii odcięcia mostka. Karkówka zawiera przepołowione kręgi szyjne od 1 do 5 włącznie. Karkówka nadaje się do gotowania na potrawkę oraz do duszenia na ragout, gulasz, pilaw i risotto.

Górka (plecówka) jest to przednia górna część partii grzbietowej półtuszy razem z łopatką, odcięta od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka podłopatkowego zaś od tyłu, po linii odcięcia antrykotu, tj. pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami, natomiast od dołu, po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części żebra z mostkiem do punktu na szóstym żebrze odległym 5-7 cm od miejsca przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, a od góry, po linii podziału tuszy na półtusze. Górka zawiera ostatnie dwa przepołowione kręgi szyjne, sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową i kość ramienną bez jej dolnej części. Plecówka nadaje się na kotlety z rusztu lub saute, stek i ragout.

Antrykot jest to część grzbietowa partii półtuszy odcięta od tyłu po linii odcięcia combra, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przylegającymi do nich żebrami, a od przodu, pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry, po linii podziału tuszy na półtusze, zaś od dołu, po linii odcięcia mostka, tj. równolegle do kręgosłupa przez środek żeber. Antrykot zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Antrykot przeznacza się na steki, kotlety z kostką i antrykoty.

Comber jest to lędźwiowa część półtuszy, odcięta od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przyległymi żebrami, natomiast od tyłu, po linii odcięcia udźca, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej ukośnie wzdłuż mięśni brzucha, a od dołu, po linii odcięcia mostka, a od góry po linii podziału tuszy. Comber zawiera przepołowione części takie jak ostatni kręg piersiowy i pięć kręgów lędźwiowych oraz górny odcinek ostatniego żebra. Comber nadaje się na pieczeń naturalną lub duszoną, pieczeń na dziko, kotlety z rusztu lub saute, szaszłyki, czopsy i steki.

Goleń przednia jest to środkowa część kończyny przedniej, odcięta od półtuszy w połowie kości ramiennej wraz z przyległą częścią mięśnia trójgłowego, od nogi oddzielona w stawie napięstkowym. Goleń przednia zawiera połowę kości ramiennej, kości podramienia i nadgarstka. Goleń przednia nadaje się na mięso gotowane.

Mostek jest to dolna piersiowo-brzuszna część półtuszy, odcięta od góry po linii odcięcia antrykotu i combra, tj. po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części pierwszego żebra z mostkiem poprzez środek ostatniego żebra i dalej przez górną część mięśni brzucha (łatę). Mostek zawiera wszystkie dolne odcinki żeber i przepołowione kości mostka. Mostek nadaje się do gotowania, smażenia, na mostek po wiedeńsku, potrawkę, ragout, pilaw.

Udziec jest to górna część kończyny tylnej wraz z pośladkową częścią półtuszy, odciętą od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej linią ukośną, tak aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy mostku; od góry, po linii podziału tuszy na półtusze, zaś od dołu, w miejscu odcięcia goleni, tj. w stawie kolanowym, tak aby mięsień łydkowy razem ze ścięgnem Achillesa pozostały przy udźcu. Udziec zawiera kość udową, przepołowione kości miednicy oraz przepołowioną kość krzyżową. Udziec przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń na dziko, pieczeń po angielsku, steki, szaszłyki, zrazy bite.

Goleń tylna jest to środkowa część kończyny tylnej, odcięta od góry w stawie kolanowym w ten sposób, aby mięsień łydkowy wraz z górną częścią ścięgna Achillesa pozostał przy udźcu, od dołu odcięta jest w stawie skokowym. Goleń tylna zawiera kości goleni razem z przylegającymi kośćmi stępu. Goleń tylną przeznacza się do gotowania na sztukę mięsa.

Ogon jest najczęściej odcinany u nasady i przeznacza się go na wywar do zup.

 

Mięso kulinarne i rozdrobnione

 

Dla konsumentów dokonujących zakupu mięsa kulinarnego podstawowymi kryteriami wyboru jest skład i wygląd zewnętrzny elementów handlowych (wielkość jednostkowa, udział mięśni, kości, ścięgien, skóry i tłuszczu, obecność w opakowaniu wycieku soku mięśniowego), barwa tkanki mięśniowej (i tłuszczowej) oraz marmurkowatość, a po obróbce termicznej wyróżniki sensoryczne tj. zapach, soczystość, smakowitość, kruchość

 

 

Elementy kulinarne powinny charakteryzować się powtarzalnością i doskonałymi walorami smakowymi. Czas obróbki termicznej podczas przygotowywania potraw z tego mięsa powinien być krótki, co pozwala na zachowanie składników odżywczych dla człowieka. Mięso kulinarne to produkt pozyskiwany z tusz i przekazywany na rynek w postaci nieprzetworzonych elementów, które będą przygotowane do spożycia przez konsumenta. Mięso kulinarne to przede wszystkim elementy pieczeniowe z kością (np. udziec, łopatka, goleń) lub bez, przeznaczone do pieczenia lub smażenia (np. zrazowa górna, dolna, myszka), albo formowane (przeznaczone do smażenia), gulaszowe, lub mielone.

 

Podsumowanie

 

Mięso baranie i jagnięcina nie wykazujące odchyleń jakościowych (np. DFD), po okresie dojrzewania min. 5 dni jest pełnowartościowym surowcem do przetwórstwa mięsnego, w tym zarówno produkcji wędlin czysto baranich (jagnięcych), jak i mieszanych np. z udziałem mięsa wieprzowego. Do produkcji mięsa kulinarnego oraz tradycyjnych wędzonek preferowane są elementy z tusz zakwalifikowanych do klas handlowych o umięśnieniu E–O i otłuszczeniu 2–3. Surowiec uzyskany z tusz zakwalifikowanych do pozostałych klas handlowych można przeznaczyć do przetwórstwa (produkcji kiełbas, rolad, wyrobów garmażeryjnych). Mięso kulinarne i rozdrobnione półprzetwory kulinarne konfekcjonuje się przed przekazaniem do obrotu. Polega ono na rozdzielaniu na jedno (lub kilku) porcjowe części i zapakowaniu w opakowanie bezpośrednie. Wszystkie elementy kulinarne tnie się na porcje w poprzek przebiegu włókien mięśniowych, co polepsza wrażenie kruchości po obróbce cieplnej. Wyjątek stanowią takie elementy, jak np. żebra lub mostek, które rozcina się wzdłuż żeber. Powierzchnie wszystkich cięć, którymi dzieli się części lub elementy kulinarne, powinny być gładkie i proste. Temperatura elementów powinna być jak najniższa, tj. jak najbliższa temperatury zamrażania. Ujemnie na jakość mięsa wpływają widoczne defekty (np. wybroczyny krwawe, wylewy). Nie akceptowane są również porcje mięsa o barwie zbyt jasnej lub zbyt ciemnej oraz opakowania mięsa z dużą ilością wycieku soku mięśniowego. Warunki termiczne w magazynach punktów handlowych i ladach wystawienniczych muszą być monitorowane i dokumentowane. Zalecana temperatura mięsa w czasie magazynowania i ekspozycji wynosi od 0 do +3°C. Przetwory nie pakowane, pakowane w opakowania przepuszczające powietrze, pakowane próżniowo lub w atmosferze ochronnej powinny być przechowywane w temperaturze od +2 do +6°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85%.

 

Autorzy:

Prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

dr hab. inż. Jacek Mazur