Naturalne składniki przypraw decydujące o smaku mięsa.

[Maxell]

Naturalne składniki przypraw decydujące o smaku mięsa

 

 

Zainteresowanie sztuką kulinarną i racjonalnym żywieniem wciąż wzrasta, a przy tym zioła i przyprawy stają się coraz bardziej popularne. W przetwórstwie mięsa są one niezbędnymi składnikami stosowanymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych, dlatego warto przyjrzeć się co się w nich dokładnie kryje.

 

Surowcami przyprawowymi mogą być różne części anatomiczne roślin. Ze względu na to kryterium wyróżnia się przyprawy otrzymane z: owoców, nasion, liści, kwiatów i pączków, korzeni, kory, kłączy, cebuli. Do roślin przyprawowych uprawianych w Polsce zalicza się m.in.: estragon, rozmaryn, cebulę, lubczyk ogrodowy, majeranek ogrodowy, kolendrę, koper ogrodowy, kozieradkę, miętę, chrzan, tymianek ogrodowy, czosnek pospolity, gorczycę, kminek zwyczajny i rzymski, paprykę roczną. Wśród przypraw importowanych znajdują się między innymi: cynamonowiec cejloński, goździkowiec korzenny, imbir, kardamon malabarski, muszkatołowiec, pieprz czarny czy sumak garbarski.

Skład chemiczny przypraw jest bardzo zróżnicowany, gdyż zawierają one zarówno składniki odżywcze, jak i nieodżywcze. Specyficzne właściwości roślin przyprawowych wynikają głównie z obecności substancji nieodżywczych, tzw. związków biologicznie czynnych. Odpowiadają one między innymi za charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne mięs i wędlin. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki oraz inne związki aromatyczne. Olejki eteryczne (według definicji podanej przez ISO) to pachnące oleiste produkty, które otrzymuje się z surowców roślinnych poprzez destylację z parą wodną lub prasowanie owocni owoców cytrusowych. Są one również określane jako pachnące substancje organiczne, łatwo przechodzące w postać gazową w temperaturze pokojowej i nierozpuszczające się w wodzie. Olejki eteryczne zlokalizowanie są we wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i korzeniach, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Najczęściej występujące olejki eteryczne to: miętowy, kminkowy, kolendrowy, anyżowy, goździkowy, cynamonowy, jałowcowy, lawendowy, tymiankowy.

Alkaloidy stanowią grupę różnorodnych heterocyklicznych związków, zawierających w swoim pierścieniu azot i mających charakter zasad. Występują w postaci stałej, wyjątkiem jest nikotyna i koniina, które mają postać płynną. Obecne są w roślinach najczęściej w postaci glikozydów lub jako sole np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego. Nadają one poszczególnym roślinom charakterystyczny, piekący, ostry smak. Do najbardziej znanych należą kapsaicyna występująca w papryce, piperyna obecna w pieprzu, trinogellina obecna w kozieradce oraz damascena w czarnuszce siewnej.

Fenole są to związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym.

Przedstawicielami fenoli są aldehydy – wanilina oraz heliotropina, posiadające charakterystyczny i bardzo intensywny zapach, eugenol (olejek goździkowy), anetol (olejek anyżowy i koprowy), safrol, apiol oraz pochodne fenoli, fenolokwasy – kwasy hydroksycynamonowe: p-kumarynowy, kawowy, ferulowy i synapowy. Do fenoli należy również kurkumina, będąca żółtym barwnikiem kurkumy, nadająca jej ostry i intensywny smak oraz kumaryny występującej w cynamonie. Garbniki są to związki wielofenolowe, bezazotowe, o właściwościach ściągających i bakteriobójczych, charakteryzujące się cierpkim smakiem, zdolne do łączenia się z cząsteczkami białka oraz powodowania jego denaturacji. Do potraw dodaje się je pod koniec gotowania, aby nie nabrały gorzkiego smaku. Przyprawy zawierające garbniki to: bazylia, majeranek, cząber, estragon, liść laurowy.

Glikozydy to liczna grupa związków organicznych, najczęściej pochodzenia roślinnego. Szczególne znaczenie mają pochodne glikozydowe, tzw. bioflawonoidy – kwercetyna oraz rutyna, gdyż oprócz właściwości smakowo-zapachowych wykazują działanie antyutleniające. Szczególnie bogate w te związki są: papryka, natka pietruszki, pokrzywa, tymianek, majeranek. Kumaryny to grupa heterocyklicznych związków aromatycznych, (pochodnych α-pironu), które są krystaliczną, bezbarwną substancją o korzennym zapachu i gorzkim smaku. Pochodne kumaryny to: umbeliferon, skopoletyna, obecne w estragonie i kolendrze, furanokumaryny (bergapten), ftalidy i sedanolid, nadające lubczykowi specyficzny smak i zapach. Glukozynolany stanowią dużą i różnorodną grupę, zawierającą związki siarki - izosiarkocyjanowe posiadają charakterystyczny intensywny zapach i bardzo ostry smak. Stanowią one główny składnik olejków gorczycowych. Rośliny szczególnie bogate w te glikozydy to gorczyca i chrzan. Przygotowując mięso nie zapomnijmy dodać do niego kolorowego pieprzu ziarnistego (mieszanki czarnego, białego, zielonego i czerwonego pieprzu), liścia laurowego, które zapewnią produktowi również ładny wygląd.

Ziele angielskie posiadające ostr y, lekko palący smak w przemyśle mięsnym stanowi cenny dodatek zarówno do mięsa wieprzowego, wołowego jak i drobiu. Stosowane jest do kiszek krwistych, wątrobianek, kiełbas, szynek i marynat. To również doskonała przyprawa do dziczyzny.

Chcąc przyrządzić pikantne danie możemy przyprawić je chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim posiada właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i rozgrzewające. Przyspiesza również przemianę materii, a co za tym idzie - wspomaga proces odchudzania.

Gałka muszkatołowa (w całości lub w postaci zmielonej) jest ceniona ze względów smakowych i zdrowotnych. Stanowi popularną przyprawę do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, kiszek krwistych, wątrobianek, metki smarownej, pasztetów (także z dziczyzny), studzienin oraz marynat.

Czosnek to warzywo, które służy nam jako przyprawa do kotletów mielonych lub schabowych oraz do grillowanego mięsa. Całe ząbki dodaje się do potraw duszonych i pieczonych, posiekany lub zmiażdżony do sosów, natomiast pokrojonym w słupki lub na cząstki szpikuje się mięso. Czosnek cieszy się nieustannym powodzeniem, bo jest tanim i skutecznym środkiem leczniczym. Działa on jako silny przeciwutleniacz (chroni organizm przed działaniem wolnych rodników). Pełni również funkcję naturalnego antybiotyku niszczącego bakterie chorobotwórcze, jak również wspomaga metabolizm tłuszczów.

Duże znaczenie jako dodatek do mięsa ma również bazylia wyróżniająca się korzennymi, anyżowymi i cynamonowymi nutami zapachowymi. Mięsa, do których możemy dodać bazylię to wieprzowina, cielęcina oraz jagnięcina i baranina.

Z mięsem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się również majeranek. Posiada on ziołowy zapach i delikatny, słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to, jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety, gdyż zawiera mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych.

Przygotowując rozmaite dania w kuchni pamiętajmy o oregano, które doskonale pasuje do mięsa mielonego czy grillowanego. Jego smak jest ostry i cierpki. Lebiodka pospolita, bo tak określa się również oregano, wykazuje przede wszystkim korzystne działanie dla układu trawiennego człowieka. Ziele wspomaga produkcję soków żołądkowych, przynosi ukojenie przy bólach żołądkowych, zwalcza zgagę oraz niestrawność.

Dla wzbogacenia smaku potraw mięsnych warto dodać rozmaryn, w postaci świeżej lub suszonej, który nie tylko urozmaica smak i zapach mięsa, ale działa korzystnie dla naszego zdrowia (olejki uzyskane z tego zioła są przeciwbakteryjne, antyseptyczne, ale również wyróżniają się działaniem przeciwgrzybicznym i antynowotworowym). Można go także łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem czy estragonem. Pamiętajmy jednak, by wszystkie z wymienionych przypraw stosować w niewielkich ilościach, gdyż ich silny aromat może zdominować całą potrawę.

Mięsa możemy doprawić także cząbrem. Wszędzie tam, gdzie mięso ma być duszone, to właśnie ta przyprawa będzie idealnym dodatkiem. Suszone ziele cząbru posiada mocny, pieprzny smak i charakterystyczny korzenny aromat. Pobudza apetyt, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego oraz łagodzi wzdęcia.

Kminek to kolejna naturalna przyprawa, która pasuje do mnóstwa potraw: gulaszy, kotletów mielonych czy rostbefu. Małe brązowe nasionka kminku posiadają aromatyczny zapach, lekko piekący, korzenny smak. Podstawową korzyścią medyczną związaną z tą przyprawą jest jej dobry wpływ na trawienie.

Gwarancją dobrego smaku wieprzowiny czy wołowiny (szczególnie duszonych) będzie również dodatek lubczyku. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zazwyczaj liście tej rośliny (choć można także dodać do potraw jej nasiona lub kłącze), które cechują się charakterystycznym ostrym smakiem. Warto jednak pamiętać, by nie przesadzać z użyciem tej przyprawy, gdyż jest ona bardzo wyrazista, potrafi zdominować smak danej potrawy i uczynić ją mało apetyczną. Lubczyk wspomaga trawienie. Przyprawą, która zwykle nie występuje w kuchni w pojedynkę, ale świetnie nada się do urozmaicania potraw jest kozieradka (w krajach anglojęzycznych należy jej szukać pod nazwą fenugreek). Najczęściej występuje w curry lub w indyjskich mieszankach przypraw.

Chcąc urozmaicić kuchenne smaki, do mięs warto dodać czubrycę. Dzięki niej dania będą miały wyjątkowy aromat i staną się lekkostrawne. W polskich sklepach dostępna jest czubryca zielona (czysta albo z dodatkami, np. solą). Niekiedy czubrycą nazywa się również mieszankę przypraw, w której znajduje się m.in. zielona cebulka, pietruszka, mielona kozieradka, sól. Z kolei czubryca czerwona również może być czysta albo z dodatkiem papryki, mielonej kozieradki, chili, czosnku i suszonych pomidorów.

Jałowiec nada smaku cielęcinie i duszonej wołowinie. Aromat jagód jałowca jest gorzko-słodki, balsamiczny, smak przypomina terpentynę, a w ustach, po rozgryzieniu, pozostaje wrażenie lekkiego palenia.

Przyprawą doskonale pasującą do posypania wędlin, choć rzadko stosowaną są nasiona czarnuszki, które początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, po chwili przechodzący w ostry, korzenny. Ponadto odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo - korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do potraw nasion czarnuszki prażą je lub mielą, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe.

Kmin rzymski, znany również pod następującymi nazwami: kmin egipski, kmin turecki, kumin, jeera, jira, comino, cummi, czarny kminek ma mocny i aromatyczny zapach oraz ostry, trochę słodki smak - typowy dla kuchni tureckiej i arabskiej. Świetnie pasuje do schabu. Warto go również dodać do tłustych mięs, szczególnie baraniny i kiełbas, gdzie ma podwójne działanie - z jednej strony wzmacnia aromat, z drugiej przyspiesza proces trawienia obfitych kalorycznie potraw. Jednak nie sposób zapomnieć o nim przygotowując także chude mięsa - wieprzowinę, jagnięcinę czy dziczyznę, które dzięki niemu zyskują nową głębię smaku. Dosypuje się go do sosów mięsnych i dodaje do gulaszu (z cynamonem lub szafranem).

Kur kuma (turmerik, ostryż długi, szafran indyjski) to przyprawa bardzo popularna w Indiach, która od pewnego czasu króluje również i w Polsce. Smak kurkumy jest gorzki, zbliżony nieco do smaku musztardy i chrzanu i staje się mocniejszy podczas gotowania. Mielona kurkuma to doskonały dodatek do potraw z drobiu czy indyka. Obecnie trwają badania nad użytecznością kurkumy jako środka wspomagającego leczenie: nowotworów, choroby Alzheimera, reumatyzmu i mukowiscydozy.

Rhus coriaria, czyli sumak syryjski, zwany też sumakiem garbarskim pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, ale można go również kupić u nas w kraju. Sproszkowanych nasion używa się do doprawiania, a właściwie aromatyzowania drobiu. Wspaniale komponuje się z tłustymi mięsiwami – jest niezastąpiony jako przyprawa do dziczyzny. Obecność garbników powoduje również, że przyprawa ta ułatwia trawienie tłustych posiłków, dlatego doskonale sprawdza się również jako dodatek do baraniny i innych ciężkostrawnych mięsnych dań. Na Bliskim Wschodzie przygotowuje się także wywar z ziaren sumaku, który łagodzi bóle żołądka i przeciwdziała biegunkom.

Specyficzne właściwości przypraw wynikają z ich składu chemicznego. Duże znaczenie mają nieodżywcze składniki pokarmowe. Przyprawy ze względu na zawartość alkaloidów, fenoli i garbników i innych związków cieszą się coraz większym uznaniem i są na nowo odkrywane, a właściwie dobrane mogą wzbogacić każde danie mięsne decydując o finalnym smaku potrawy.

 

Autorki: dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania