Pozyskiwanie i przydatność technologiczna osłonek naturalnych.

[Maxell]

Pozyskiwanie i przydatność technologiczna osłonek naturalnych

 

 

W procesie wytwarzania kiełbas i wędlin podrobowych niezbędne jest stosowanie osłonek, które jako opakowania jednostkowe stają się niezastąpioną częścią tych wyrobów. Nadając im kształt, formę i stabilność, stanowią jednocześnie ich zewnętrzną formę prezentacji oraz spełniają specyficzne wymagania odbiorców. Dużą przydatność technologiczną w tym zakresie mają osłonki naturalne, do produkcji których surowcem są poszczególne odcinki przewodów pokarmowych ubijanych zwierząt rzeźnych oraz pęcherze moczowe pochodzące od niektórych z nich.

 

Pozyskiwanie i przydatność technologiczna osłonek naturalnych

 

Osłonki naturalne tworzą selektywne błony kolagenowe zdolne do przepuszczania wilgoci i składników dymu wędzarniczego, które zarazem powinny być odporne na działanie enzymów proteolitycznych. Ostatnią cechę osiąga się głównie poprzez ich właściwą obróbkę i konserwację. W porównaniu ze sztucznymi, osłonki naturalne charakteryzują się więc dużym współczynnikiem przenikania pary wodnej (1800 g/ m2 · doba· d) i gazów (ok. 750 cm3 /m2 ·doba· d). Te charakterystyczne właściwości powodują, że znajdują one szerokie zastosowanie w przetwórstwie mięsa. Dużym ich atutem jest również fakt, że są jadalne i w pełni trawione przez organizm człowieka, a tym samym nie muszą być zdejmowane z wyrobów przed spożyciem. Odznaczają się dobrą kurczliwością postępującą wraz z zawartym w nich farszem kiełbasianym, co jest istotne w trakcie przebiegu procesów technologicznych (obróbka cieplna, suszenie, dojrzewanie). Tak duża podatność osłonek naturalnych na działanie procesów technologicznych pozwala na swobodny wybór metody obróbki nadzianych w nie farszów.  Osłonki naturalne nadają wyrobom dodatkowo naturalny wygląd zewnętrzny i pożądane cechy reologiczne, przez co wpływają na wyróżnik kruchości i gryzalności oraz kształtują ich smakowitość i barwę. W dużym stopniu decyduje o tym postępująca w czasie obróbki wędlin penetracja składników dymu wędzarniczego przez ściankę osłonki. Osłonki naturalne są również dobrze przepuszczalne dla jonów powszechnie stosowanego i niezbędnego w produkcji chlorku sodu oraz użytych środków peklujących. Oceniając zalety stosowania osłonek naturalnych w procesie produkcji wyrobów mięsnych należy stwierdzić, że pozwalają one na regulowanie wielkością ubytków produkowanych wyrobów a co za tym idzie sterowanie ich wydajnością produkcyjną, zmianami składu chemicznego, dynamiką dojrzewania i kinetyką suszenia oraz zmianami wartości pH i wyróżnika a_w.

 

Surowce osłonkowe i ich pozyskiwanie

 

Surowcami osłonkowymi są tzw. komplety jelit, których skład jest uzależniony od jakiego gatunku ubijanych zwierząt rzeźnych pochodzą. W praktyce technologicznej tym terminem określa się całość jelit wraz z otoką tłuszczową, nie rozebranych i nie podzielonych a pochodzących od zwierzęcia rzeźnego.  Do kompletów zalicza się dodatkowo niekiedy pęcherze (komplety świńskie, bydlęce, cielęce, końskie), przełyki (komplety bydlęce, końskie) i żołądki (komplety świńskie).

W skład poszczególnych komponentów jelit wchodzą więc:

 

• u bydła- przełyk, jelito cienkie (jelito wiankowe), jelito środkowe (okrężnica), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz moczowy,

• u cieląt- jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), pęcherz moczowy,

• u trzody chlewnej- jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube właściwe, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek, pęcherz moczowy,

• u owiec- jelito cienkie (watlongi, owczanki), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka),

• u kóz- jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka),

• u koni- jelito cienkie, przełyk, pęcherz moczowy.

 

 Wszystkie surowce osłonkowe będące składnikiem kompletów jelit charakteryzowane jako błony tłuszczowo- białkowe cechują się dużym stopniem uwodnienia i dopiero po specjalnym obrobieniu uzyskują cechy decydujące o ich przydatności technologicznej jako osłonki do wyrobów mięsnych. Na szeroko rozumianą ich jakość wpływa gatunek i rasa zwierząt rzeźnych, ich żywienie oraz warunki, w jakim są hodowane. Naturalne osłonki pochodzące od ubijanych zwierząt są ubocznymi jadalnymi surowcami rzeźnymi, określanymi również terminem uboczne artykuły uboju (UAU), co determinuje konieczność ich szybkiego przetworzenia. Ze względu na swój skład chemiczny są bowiem podatne na niekorzystne procesy przemian chemicznych oraz zmiany związane z aktywnością aparatu enzymatycznego, wywołującego i kierującego tymi zmianami. Aktywne enzymy tych surowców wytwarzane przez ich komórki i tkanki jeszcze za życia zwierzęcia lub też przez mikroorganizmy, istotnie wpływają na przebieg niekorzystnych zmian, będących rezultatem procesów bio- i fizyko- chemicznych. Na przydatność i jakość surowców osłonkowych wpływają ponadto wyższe zwierzęce pasożytnicze organizmy oraz działające czynniki fizykochemiczne na etapie ich pozyskiwania i obróbki.

 

Obróbka surowców osłonkowych

 

Przerób jelit, żołądków, pęcherzy i przełyków będących surowcem osłonkowym musi być rozpoczęty natychmiast po otrzymaniu kompletów jelit z hali uboju a zakończenie całego procesu produkcyjnego osłonek powinno dokonać się w dniu uboju zwierzęcia, od którego one pochodzą. Wszystkie surowce osłonkowe są wyjątkowo nietrwałym ubocznym surowcem rzeźnym i stąd są bardzo podatne na niekorzystne procesy związane z rozkładem gnilnym (proteoliza bakteryjna), kwaśną fermentacją i proteolizą autolityczną. Równocześnie ścianki surowców osłonkowych są w duży stopniu przepojone enzymami, w tym również proteolitycznymi, które mogą hydrolizować białka będące składnikiem tych surowców. Przebiegające niekorzystne procesy biochemiczne prowadzą w warunkach stosunkowo wysokiej temperatury do zmian właściwości fizycznych ścianki produkowanych osłonek przejawiających się nadmiernym wzrostem kruchości, prowadzącym do obniżenie ich wytrzymałości. Podobne zmiany może powodować również proteoliza bakteryjna wywoływana przez mikroflorę obecną w surowcach osłonkowych. Szczególnie duże namnażanie się mikroflory gnilnej zachodzi w przypadku wysokiej temperatury surowców osłonkowych przy równoczesnym dostępie powietrza, co ma miejsce bezpośrednio po uboju. Rozkład gnilny, poza osłabieniem oporności mechanicznej osłonki, uzewnętrznia się zmianą jej profilu zapachowego wskutek powstawania H₂S, NH₃ i merkaptanu. Proces ten prowadzi również do niekorzystnego wzrostu alkalizacji osłonek, tj. do osiągnięcia wartości pH ≥6,8 co dodatkowo potęguje niekorzystne procesy. Nieodpowiednie obchodzenie się z pozyskiwanymi surowcami osłonkowymi prowadzić może również do występowania w nich kwaśnej fermentacji spowodowanej przez ziarniaki. Powstająca wtedy duża ilość gazów zbiera się w przypadku jelit pod błoną surowiczą, oddzielając ją od leżących głębiej pozostałych warstwowych składników histologicznych jelita. 

Konieczność szybkiej obróbki jelit poprzez opróżnienie ich z treści pokarmowych zapobiega również absorpcyjnemu wchłanianiu przez nie związków kształtujących zapach kału (np. skatol, indol). 

Trwałość produkowanych osłonek naturalnych jest zależna przede wszystkim od:

 

• okresu czasu, który upłynął od chwili uboju zwierząt rzeźnych do momentu rozpoczęcia wstępnej obróbki surowców osłonkowych,

• warunków klimatycznych przetrzymywania kompletów jelit w tym okresie,

• poprawności wykonanej obróbki wstępnej surowców osłonkowych.

 

Wstępna obróbka surowców osłonkowych sprowadza się w praktyce do:

 

• opuszczania jelit, tj. oddzielania ich od tłuszczu okołojelitowego (tłuszczu otokowego),

• oddzielenia żołądków wieprzowych od tłuszczu sieciowego,

• rozbioru kompletów jelit,

• opróżnienia poszczególnych surowców osłonkowych z treści pokarmowej i ich przepłukania.

 

Po zakończonych czynnościach związanych ze wstępną obróbką, surowce osłonkowe poddaje się zasadniczej obróbce, która obejmuje następujące zabiegi:

 

• kaszlowanie i odwracanie,

• szlamowanie,

• sortowanie i kalibrowanie.

 

W procesie rozbioru kompletów jelit najbardziej istotne są czynności prowadzące do podziału poszczególnych odcinków jelit, tj. krzyżówki, kątnice, jelito grube właściwe (komplety świńskie) lub jelito środkowe (komplety bydlęce) po uprzednim opuszczeniu jelita cienkiego (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe) oraz oddzielenia żołądka, co odbywa się w przypadku kompletów świńskich. Oddzielnymi zabiegami w czasie pozyskiwania i obróbki wstępnej surowców osłonkowych jest uzyskanie przełyków bydlęcych oraz pęcherzy świńskich, bydlęcych, końskich czy cielęcych. Oddzielone surowce osłonkowe w postaci jelit cienkich poddaje się następnie opróżnianiu z treści pokarmowej stosując do tego celu opróżniarki wkomponowane najczęściej w linie do obróbki jelit lub rurowe opróżniarki praktykowane w przypadku usuwania treści pokarmowej z jelit grubych i żołądków świńskich. Czynności opóźniania można dokonywać ręcznie, co często stosuje się przy obróbce żołądków świńskich. Uzyskane w trakcie obróbki poubojowej pęcherze opróżnia się natomiast z obecnego w nich moczu. Przy odpowiednim poziomie mechanizacji jelita cienkie opróżnia się z treści pokarmowej w opróżniarkach, w których są one przeciągane między wałkami pokrytymi gumą wzmocnioną odpowiednią tkaniną. Właściwe amortyzujące osadzenie wałków w tych urządzeniach umożliwia dokładne wyciśnięcie treści pokarmowych z jelit bez ryzyka ich uszkodzenia. Wałki w czasie pracy są zraszane ciepłą wodą. Opróżnione z treści pokarmowej jelita poddaje się kaszlowaniu, tj. usunięciu resztek tłuszczu i błon tłuszczowych pozostałych po oddzieleniu otok. Z żołądków świńskich na tym etapie obróbki usuwa się tłuszcz sieciowy a pęcherze oczyszcza się wtedy z tłuszczu obecnego na ich powierzchni. Odtłuszczanie opróżnionych jelit, żołądków i pęcherzy można dokonywać przy użyciu noża. Przy pewnym zawansowanym stopniu zmechanizowania procesu obróbki stosowanego w przypadku jelit, czynności kaszlowania dokonuje się za pomocą tzw. szlamulca lub z wykorzystaniem urządzenia szczotkowego wyposażonego w bębno-nawijarkę, która przeciąga zaczepione jelita przez układ regulowanych szczotek oczyszczających je z resztek tłuszczu. Innej konstrukcji urządzenia do kaszlowania wyposażone są w 2 wałki zraszane wodą, których metalowe łopatki zeskrobują tłuszcz w czasie ich przeciwbieżnego ruchu.  Wszystkie pozyskane i opróżnione z zawartości treści pokarmowej surowce osłonkowe przemywa się pod bieżącą wodą. Równocześnie poddaje się je odwracaniu, tj. wywróceniu ich wewnętrzną powierzchnią na zewnątrz, co ułatwia późniejsze ich szlamowanie a w przypadku jelit cienkich pozwala na odsłonięcie kosmków jelitowych. Celem stosowania zabiegu szlamowania jest usunięcie przede wszystkim błon śluzowych (mucosa). Intensywna jednak obróbka w trakcie szlamowania prowadzi często do pozbawienia ich zewnętrznej warstwy błony podśluzowej (submucosa) a nawet wyeliminowanie jej w całości ze ścianki jelita tworzącego osłonkę. W przypadku produkowania osłonek z jelit cienkich świńskich (kiełbaśnice) podczas procesu szlamowania dochodzi do usunięcia również błony surowiczej (serosa). Osłonkę stanowi wobec tego mięśniówka, składająca się z mięśni ułożonych okrężnie i podłużnie, wzmocniona najczęściej błoną podśluzową. W przypadku jelit wiankowych (jelito cienkie bydlęce) i jelit cienkich końskich osłonkę stanowi dodatkowo błona surowicza a częścią składową watlongów i jelit cienkich kozich staje się zawsze błona podśluzowa połączona z mięśniówką.

W mechanicznym uszlachetniania jelit cienkich świńskich wykorzystuje się poza opróżniarkami, urządzenia zwane gniatarkami i gniatarko- szlamiarkami. Pierwsze z nich służą głównie do miażdżenia błon śluzowych a drugie mające układ gniotący i szlamujący, dodatkowo dokładnie usuwają zmiażdżone błony na zewnątrz. Układ szlamujący w tych urządzeniach wskutek wytwarzającej się siły tarcia (różny kierunek obrotów wałków) zdziera z jelit błonę surowiczą i zarazem usuwa zmiażdżone błony śluzowe.

W klasycznym ujęciu zestaw linii potokowej do obróbki jelit cienkich świńskich obejmuje w następującej kolejności zestawione ze sobą urządzenia:

 

1. opróżniarka I

2. gniatarka

3. opróżniarka II

4. gniatarko- szlamiarka

 

W takim układzie linii obróbki jelit w opróżniarce I następuje wyciśniecie z nich treści pokarmowej, a następnie jelita są poddawane miażdzeniu i zrywaniu tłuszczu, co odbywa się w z gniatarce mechanicznej. Po częściowym opróżnieniu ich ze śluzówki (błony śluzowe) w opróżniarce II trafiają następnie do końcowej obróbki w gniatarko-szlamiarce.  W przypadku obróbki jelit cienkich bydlęcych, końskich, owczych i kozich ogólne zasady ich obróbki są podobne do obróbki kiełbaśnic. W związku z faktem, że osłonki wytwarzane z tych jelit zawierają poza mięśniówką zawsze inne błony, tj. błonę surowicza i błonę podśluzowa, urządzenia szlamujące do ich obróbki cechują się prostszą konstrukcją a tworzone linie składają się najczęściej z mniejszej ilości urządzeń. Proces obrabiania takich jelit cienkich z przeznaczeniem na osłonki w urządzeniach szlamujących przeprowadza się najczęściej wtedy dwukrotnie. Często do obróbki jelit cienkich pochodzących od przeżuwaczy i jelit cienkich końskich wykorzystuje się odtłuszczarko-szlamiarki, które charakteryzują się dwoma zespołami roboczymi, tj. zespołem podającym i zespołem skrobakowym. Ten drugi zestaw oczyszcza jelita ze śluzu i tłuszczu. Urządzenia te w kompletnych liniach zastępują powszechnie stosowanie w przypadku obróbki kiełbaśnic, gniatarki i gniatarko -szlamiarki.

W procesie uszlachetniania jelit cienkich polegającym na usuwaniu z nich błon sprzyja proces maceracji, którego celem jest rozluźnienie śluzówki i błony surowiczej oraz jej połączenia z mięśniówką. Zabieg ten powinien odbywać się poprzez moczenie jelit w wodzie w temperaturze 40- 50° C przez 40- 60 minut. Również w czasie całego procesu obróbki maszynowej jelit cienkich wałki robocze w urządzeniach (opróżniarki, gniatarki, gniatarko- szlamiarki) powinny być spłukiwane wodą o temperaturze 45- 60°C a wałki ciągnące wystarczy wtedy spłukiwać wodą o temperaturze ok. 15°C.

Żołądki świńskie po opróżnieniu z treści pokarmowej i odwróceniu kieruje się również do szlamowania, w czasie którego usuwa się z nich niewykształconą błonę śluzową. Pozostająca po szlamowaniu wraz z mięśniówką błona podśluzowa stanowi osłonkę. Usuwanie śluzu z żołądków, analogicznie jak w przypadku niektórych jelit (krzyżówki, kątnice, jelita środkowe bydlęce) dokonuje się najczęściej w uniwersalnych bębnowych oczyszczarkach. W urządzeniach tych wirująca tarcza wprawia w ruch odwrócone żołądki lub jelita, które ocierając się o chropowatą powierzchnię tarczy i listwy występujące na bocznej ścianie bębna zostają pozbawione śluzu.  W przypadku uszlachetnienia przełyków bydlęcych z przeznaczeniem na osłonki niezbędną czynnością jest wyodrębnienie, po uprzednim ściągnięciu błony mięśniowej, błony podśluzowej, która wtedy stanowi dopiero osłonkę. Z obrabianych przełyków należy także usunąć obecny w nich śluz.

 

Sortowanie, kalibrowanie i konserwowanie osłonek

 

Obrobione i wypłukane w zimnej wodzie osłonki powinny być poddawane sortowaniu a jelita cienkie i środkowe bydlęce dodatkowo kalibrowaniu poprzez ustalenie ich średnicy. Sortowanie pozwala podzielić je na grupy, według ich wielkości. Kalibrowanie odbywa się przy użyciu kalibrownicy po uprzednim napełnieniu osłonek wodą (kiełbaśnice) lub powietrzem (jelito wiankowe, jelito środkowe) i przymierzeniu ich po sprężeniu do poszczególnych otworów w przyrządzie do kalibrowania. W ten sposób klasyfikuje się jelita ustalając określony kaliber. Posortowane i skalibrowane osłonki należy odpowiednio oznaczyć za pomocą kolorowej zawieszki, uprzednio grupując je w pęczki.  Końcowym zabiegiem obróbki surowców osłonkowych jest proces konserwowania wyprodukowanych osłonek naturalnych, który dodatkowo wpływa na wzrost wytrzymałości mechanicznej ścianki osłonki. Z powyższego względu zabieg ten wydaje się być technologiczną koniecznością przy produkowaniu osłonek naturalnych. W praktyce produkcyjnej osłonek stosuje się konserwowanie poprzez suszenie lub solenie. Osłonki, których ścianki są porowate (jelita cienkie, żołądki świńskie), względnie zawierają na ściankach stosunkowo dużą pozostałość tłuszczu (jelita grube, krzyżówki) powinny być poddawane wyłącznie soleniu. Porowatość jelit uniemożliwia bowiem przeprowadzenie skutecznego suszenia a obecność tłuszczu powoduje, że przy udziale tlenu z powietrza zachodzą procesy jełczenia. Konserwujący proces solenia na sucho powinien przebiegać dwuetapowo, między którymi powinno występować 12- godzinne ociekanie. Po tym czasie ociekania następuje dopiero powtórne solenie.

Osłonki można także poddać soleniu umieszczając je w solankach, najczęściej po uprzednim marszczeniu na plastikowych tubach.  Zakonserwowane solą osłonki należy przechowywać w temperaturze nie przekraczającej 10°C, co w praktyce eliminuje występowanie niekorzystnej wady zwanej czerwienistością (plamica czerwona), prowadzącej do osłabienia ścianki osłonki i powodującej jej oślizgłość. Podłożem tych zmian jest rozwój bakterii z rodzaju Micrococcus (np. Micrococcus roseus) a przede wszystkim ich sololubnej odmiany tlenowej- Micrococcus carneus halophilus. Osłonki solone są ponadto podatne na występowanie na nich tzw. rdzawki, która objawia się charakterystyczną guzkowatością i chropowatością o strukturze łuskowej w postaci rdzawych plam z różną intensywnością zabarwienia. Występowaniu tej wady osłonek sprzyja dostępność związków żelaza (zanieczyszczenie soli, części żelazne urządzeń i sprzętu) a proces tych zmian prowadzi do uszkodzenia ciągłości osłonki i rozciągliwości ścianki. 

Nadmiernie długi czas przechowywania osłonek solonych może być przyczyną procesów biochemicznych prowadzących do występowania zmiany ich barwy w kierunku szarej lub nawet szaroniebieskiej, określanej jako plamica sina. Zjawisko to obniża przydatność użytkową osłonek pogarszając w efekcie jakość wyrobów w nich wyprodukowanych. Dotyczy to szczególnie kiełbas delikatnie wędzonych lub nie wędzonych, w tym szczególnie takich jak: parówki, kiełbasa biała, serdelki. Temu niekorzystnemu zjawisku sprzyjają jony żelaza oraz użycie świeżych beczek z drewna dębowego (obecność garbników). 

Metodę suszenia praktykuje się do konserwowania głównie przełyków bydlęcych i pęcherzy. W przypadku pęcherzy niezbędnym warunkiem w czasie przygotowania do konserwowania jest dokładne oczyszczenie ich z obecnego tłuszczu (kaszlowanie). Obrobione wstępnie przełyki bydlęce i pęcherze są napełniane powietrzem za pomocą pompy, zawiązywane i poddawane zabiegowi suszenia w temperaturze 35- 45°C. Surowce osłonkowe w czasie suszenia i przechowywania po wysuszeniu należy zabezpieczać przed owadami (muchy) i pasożytami (mole, skorki), przy czym magazynować się je powinno w warunkach uniemożliwiających ich pleśnienie, któremu sprzyja niedostateczna cyrkulacja powietrza, niestała temperatura środowiska i zbyt wysoka wilgotność względna otaczającego powietrza. Spotykaną najczęściej wadą osłonek suszonych jest zachodzący w nich proces jełczenia. Zjawisko to następuje głównie w przypadkach, kiedy osłonki nie zostały na etapie ich obróbki dostatecznie wykaszlowane. Proces jełczenia tłuszczu zmienia wtedy niekorzystnie barwę osłonek i ich profil zapachowy, co w praktyce dyskwalifikuje je z przeznaczenia technologicznego.

 

Wady fizyczne osłonek naturalnych

 

Zmiany fizyczne osłonek naturalnych ograniczające ich przydatność technologiczną powstają z reguły już w czasie obróbki poubojowej. Należą do nich przede wszystkim dziury, które występują w jelitach a powstają najczęściej przy spuszczaniu ich z krezki. Do przedziurawiania jelit dochodzi również w czasie ich opróżniania i odtłuszczania. W odróżnieniu od takich całkowitych przerwań ciągłości ściany jelita obserwuje się także jej prześwity, które powstają podczas szlamowania lub odtłuszczania. Przyczyną tego zjawiska jest występowanie niekorzystnego odrywania na pewnej powierzchni jednej z warstw mięśniówki. Również jelita pozbawione błony podśluzowej mają tendencję do występowania w nich prześwitów. Ścieńczenie ściany jelitowej poprzez nadmierne naddarcie błony podśluzowej wraz z mięśniówką osłabia bowiem miejscowo jelita. Przy obróbce zmechanizowanej powstające prześwity są związane najczęściej z wadliwym wyregulowaniem elementów roboczych gniatarek i szlamiarek. 

Niedostatecznie znane są natomiast przyczyny powstawania sitowatości jelit. Zjawisko to charakteryzuje się obecnością małych otworków o wielkości 0,5- 2,0 mm (tzw. szprycery), którego przyczyna powstawania nie jest w pełni zdiagnozowana. Zaobserwowano jednak, że wada ta dotyczy głównie kiełbaśnic oraz jelit cienkich owczych i kozich. 

W czasie obróbki jelit cienkich może również dochodzić do niekorzystnego przedostawania się pęcherzyków powietrza lub innych gazów do ścianki jelitowej, z reguły w miejsca bezpośrednio pod błoną surowiczą. W rezultacie dochodzi w ten sposób do wady określanej terminem „spienienia osłonki”. Zjawisko to dotyczy wyłącznie tylko osłonek zawierających błonę surowiczą, czyli nie występuje w kiełbaśnicach i owczankach oraz w jelitach cienkich kozich. Obserwuje się je wobec tego tylko w jelitach wiankowych i kiełbaśnicach, które nie zostały pozbawione błony surowiczej. Zjawisku sprzyja zbyt długi proces maceracji oraz kalibrowanie jelit z wykorzystaniem powietrza. Wada ta nie ogranicza jednak przydatności użytkowej jelit i często zanika w okresie dłuższego ich przechowywania po zasoleniu.

 

Przeznaczenie użytkowe osłonek naturalnych

 

Osłonki naturalne ze względu na swoją elastyczność, przepuszczalność, rozciągliwość oraz zdolność do obkurczania się znajdują szerokie zastosowanie do różnorodnych produkowanych wyrobów mięsnych. Sprawdzają się w produkcji kiełbas surowych dojrzewających oraz kiełbas podsuszanych i suszonych, gdzie ściśle przylegają do masy wędlinowej bez negatywnego efektu odstawania, pojawiającego się często w czasie suszenia kiełbas w osłonkach sztucznych. O ich przydatności do tej grupy kiełbas w dużym stopniu decyduje ponadto zdolność osłonek naturalnych do przepuszczania składników dymu wędzarniczego, co pozwala na intensywne nasycenie nimi kiełbas. W produkcji kiełbas suszonych również przydatna jest bardzo dobra przepuszczalność osłonek naturalnych dla pary wodnej, co umożliwia skuteczny proces suszenia tej grupy wyrobów.  W przypadku wytwarzania wyrobów surowych dojrzewających dodatkowym atutem osłonek naturalnych jest fakt, że łatwo one przepuszczają lotne związki powstające jako produkty przemian węglowodanów w czasie trwającego dojrzewania.

Czynnikiem regulującym dynamikę procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas fermentacji i dojrzewania wędlin jest właściwy dobór osłonki naturalnej pod kątem jej kalibru, co determinuje również optymalny przebieg kinetyki suszenia, która w rezultacie kształtuje wydajność produkcyjną.

W przypadku produkcji kiełbas pokrywanych grzybnią pleśni dla właściwej penetracji masy kiełbasianej przez metabolity pleśni, farsz do wytwarzania tych kiełbas powinien być nadziewany w osłonki o średnicy nie większej niż 40 mm. W praktyce produkcyjnej największą przydatność do produkowania kiełbas surowych i surowych dojrzewających znajdują przede wszystkim jelita cienkie (kiełbaśnice, jelita wołowe, owczanki, jelita cienkie końskie), pęcherze, jelita środkowe bydlęce i przełyki bydlęce.  Ze względu na dobre wyróżniki przenikania dymu wędzarniczego, osłonki naturalne są pożądane również do produkcji wędzonych kiełbas surowych miękkich. Największą przydatność do tej grupy kiełbas wykazują jelita cienkie.

Natomiast w produkcji wędlin podrobowych najbardziej przydatnymi osłonkami naturalnymi są szczególnie te, które posiadają dużą pojemność jednostkową. Najczęściej wykorzystuje się wobec tego kątnice, krzyżówki, jelita grube właściwe wieprzowe oraz pęcherze moczowe. Obecnie coraz częściej rezygnuje się z przeznaczenia żołądków wieprzowych na osłonki, ponieważ znajdują one bardziej racjonalne zastosowanie, tj. są doskonałym surowcem do produkcji tzw. flaków wieprzowych. O przydatności do produkcji wędlin podrobowych jelit grubych decyduje również fakt, że zawierają one błonę śluzową, która specyficznie wpływa na wyróżniki smakowe produkowanych w nich tego typu wędlin, szczególnie salcesonów, kiszek kaszanych i wątrobianek. W produkcji kaszanek dużą przydatność wykazują również jelita cienkie wieprzowe. Praktykuje się niekiedy wykorzystywanie w produkcji tej grupy wędlin kiełbaśnic nie pozbawionych błony surowiczej. Z jelit grubych w produkcji kaszanek sprawdzają się również kątnice, a w przypadku wątrobianek krzyżówki i pęcherze wieprzowe. Pęcherze znajdują największe zastosowania jednak jako osłonki do produkcji salcesonów. Duża przepuszczalność dla składników dymu pozwala na stosowanie osłonek naturalnych do wędlin podrobowych wędzonych (np. jelito cienkie, krzyżówki, pęcherze). 

Charakterystyczne cechy osłonek naturalnych w zakresie ich przepuszczalności dla pary wodnej i składników dymu wędzarniczego czynią je przydatnymi w produkcji kiełbas parzonych napęcznianych, jak również odpęcznionych. Cechy te umożliwiają nadanie wyrobom cech produktu wędzonego oraz również pozwalają na usuniecie z nadzianej w nie masy wędlinowej nadmiaru wody wolnej.

Eliminuje to skutecznie niekorzystne ale potencjalnie mogące wystąpić zjawisko gromadzenia się wycieków pod osłonką powstających z wytopionego tłuszczu i soków mięsnych, tworzących często po wystudzeniu kiełbas charakterystyczną galaretę. Przydatna cecha osłonek naturalnych przejawiająca się ich dobrym przyleganiem do nadzianej masy wędlinowej poprawia estetykę tej grupy wyrobów i ich atrakcyjność, którą polepsza dodatkowo skuteczny proces wędzenia. Najbardziej pożądanymi osłonkami do produkcji kiełbas parzonych są jelita cienkie, głównie kiełbaśnice, owczanki oraz jelita cienkie kozie. W przypadku produkcji wysokogatunkowych wędzonek parzonych przydatne okazują się również pęcherze bydlęce.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik